Na první pohled se ve sklenici neděje nic zvláštního. Zelí, mrkev nebo ředkvičky, sůl a čas. Ve skutečnosti se ale rozbíhá malá biologická továrna. Mikroorganismy přirozeně přítomné na zelenině zpracovávají cukry a postupně mění její chuť i vůni.
Fermentace přitom dávno není jen způsob, jak uchovat úrodu na zimu. Dokáže z obyčejné zeleniny vytvořit zásobu výrazných chutí, kterou máte kdykoli po ruce. A možná je zajímavější, než naznačují obvyklé řeči o „zdravém trávení“.
Starověké umění s moderním nádechem
Fermentace není novodobým výmyslem, ale spíše dovedností, která se předávala z generace na generaci. Již starověcí Egypťané a Číňané používali tento proces k uchování potravin a zlepšení chuti svých jídel. Možná vás překvapí, že fermentované potraviny jako je jogurt, kimchi, nebo kysané zelí jsou vlastně součástí tradičních stravovacích návyků v mnoha kulturách po celém světě. Dnes máme možnost tyto stovky let staré techniky znovuobjevit a vnést je do našich moderních kuchyní.
Když se zaměříme na moderní kuchyni, fermentace se opět dostává do popředí. Šéfkuchaři experimentují s různými ingrediencemi a technikami, aby vytvořili jedinečné kombinace chutí. Pokud milujete zajímavé chuťové variace, vyzkoušejte fermentaci s potravinami, které vás možná nikdy nenapadly. Například fermentovaná mrkev může přidat svěžest do salátu, zatímco kyselá okurka vykouzlí zajímavou kombinaci s jemnými rybami.
Proč zařadit fermentované potraviny do svého jídelníčku?
Fermentace může měnit složení potraviny i dostupnost některých živin, ale výsledek závisí na konkrétní surovině a způsobu zpracování. Kvašená zelenina není jen momentální hype. Obsahuje vlákninu a také látky, které mohou ovlivňovat prostředí ve střevech. Výzkum navíc ukazuje, že pravidelná konzumace fermentovaných potravin může zvýšit rozmanitost střevního mikrobiomu a ovlivnit některé ukazatele zánětu. Vědci zatím neumějí přesně říct, kolik kvašených potravin bychom měli jíst ani zda má stejné účinky kimchi, nebo kefír. Jedno je ale jisté: sklenice kvašené zeleniny v lednici je chutný způsob, jak dostat do jídelníčku více zeleniny – a možná udělat něco dobrého i pro své střevní mikroby.
Experimentujte a objevujte
Doma se nemusíte držet jen zelí. Kvasit lze mrkev, ředkvičky, květák nebo červenou řepu. Přidáním česneku, kopru, chilli či zázvoru může stejná zelenina chutnat pokaždé jinak.
Samotný princip je jednoduchý, ale fermentace má svá pravidla. Zelenina musí být správně připravená, je důležité udržet ji pod hladinou vlastní šťávy nebo nálevu a začátečník by se měl držet ověřeného receptu.
Nejzajímavější je, že výsledek není pokaždé úplně stejný. Chuť se během kvašení vyvíjí – z jemně nakyslé může během několika dnů přejít k mnohem výraznější.
Možná právě proto fermentace přežila tisíce let. Dnes už ji nepotřebujeme k přežití zimy. Přesto nám umožňuje vzít obyčejnou zeleninu a s trochou soli a času z ní vytvořit něco, co dokáže překvapit pokaždé, když otevřeme sklenici.