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Kniha: Zloženie potravín a potravinových surovín – Judit Süli; Anna Sobeková; Zuzana Bujdošová

Zloženie potravín a potravinových surovín
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Kniha: Zloženie potravín a potravinových surovín
Autor: Judit Süli; Anna Sobeková; Zuzana Bujdošová

Potraviny sú zložité systémy tvorené veľkým počtom chemických zlúčenín s rôznymi vlastnosťami. Pri ich spracovaní, úprave a skladovaní dochádza k viacerým biochemickým, chemickým ... (celý popis)
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Specifikace
Nakladatelství: » Osveta
Médium / forma: Tištěná kniha
Rok vydání: 2019
Počet stran: 588
Rozměr: 248,0x184,0x46,0 mm
Hmotnost: 1,386kg
Jazyk: slovensky
Vazba: Pevná bez přebalu lesklá
Datum vydání: 201907
ISBN: 978-80-8063-475-9
EAN: 9788080634759
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Potraviny sú zložité systémy tvorené veľkým počtom chemických zlúčenín s rôznymi vlastnosťami. Pri ich spracovaní, úprave a skladovaní dochádza k viacerým biochemickým, chemickým a fyzikálnym zmenám. Znalosť týchto procesov umožňuje zmeny v potravinách regulovať a usmerňovať žiaducim smerom. Vyžaduje si to však dostatočné vedomosti o skutočnom (chemickom) zložení základných surovín pre potraviny a poznanie možných vzájomných interakcií jednotlivých zložiek. Tieto poznatky sú dôležité aj pre odborníkov, ktorí sa zaoberajú kontrolou kvality potravín. Záujem o zloženie potravín narastá aj u bežných konzumentov. Výživové poradenstvo sa často zakladá na dlhoročných skúsenostiach a vedomostiach z rôznych oblastí výživy, ale globalizácia vo svete potravín kladie zvýšené nároky na chemické vzdelanie aj u výživových poradcov.

Cieľom autoriek prekladanej knihy je oboznámiť odborníkov v oblasti kontroly potravín, lekárov, odborníkov na výživu, študentov študujúcich príslušné odbory, ale aj širokú verejnosť o zložení najdôležitejších skupín potravín.

Potraviny a stravovanie patria do kategórie enormne medializovaných tém. Mediálny tlak na konzumenta je obrovský a aj keď sa vedecké poznatky o potravinách a výžive každým dňom rozširujú a prehlbujú, vo virtuálnom svete sa šíri čoraz viac nezmyslov a marketingových poloprávd. Proti nim sa dá bojovať iba nevedomosťami, posilnením chemických základov vedy o výžive a účinnou osvetou. Pevne dúfame, že táto kniha bude malým príspevkom v boji na strane pravdy.

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Ukázka / obsah
Přepis ukázky

OBSAH

Predslov .............................................................................................................................. 15

1 ZÁKLADNÉ POJMY .......................................................................................................... 17

1.1 POTRAVINY ..................................................................................................................17

1.2 HODNOTA POTRAVÍN .................................................................................................. 19

1.2.1 Energetická hodnota potravín .............................................................................. 20

1.2.2 Biologická hodnota potravy .................................................................................. 20

1.2.2.1 Biologická hodnota bielkovín .................................................................... 20

1.2.2.2 Esenciálne mastné kyseliny .................................................................... 22

1.2.3 Využiteľnosť živín ................................................................................................ 22

1.2.4 Výživová (nutričná) hodnota potravín .................................................................. 23

1.2.5 Senzorická hodnota potravín ................................................................................ 23

1.2.6 Hygienická hodnota potravín ................................................................................ 23

1.3 POTREBA ŽIVÍN .......................................................................................................... 23

2 VYBRANÉ POTRAVINÁRSKY ZVLÁŠŤ VÝZNAMNÉ REAKCIE ...................................... 33

2.1 NEUTRALIZAČNÉ REAKCIE ........................................................................................ 33

2.2 ESTERIFIKAČNÉ A PODOBNÉ KONDENZAČNÉ REAKCIE ...................................... 34

2.2.1 Esterifikačné reakcie ............................................................................................ 34

2.2.1.1 Esterifikačné reakcie karboxylových kyselín s alkoholmi ........................ 35

2.2.1.2 Tvorba laktidov a estolidov hydroxykyselín .............................................. 35

2.2.1.3 Tvorba laktónov hydroxykyselín .............................................................. 36

2.2.1.4 Acidolýza esterov ...................................................................................... 36

2.2.1.5 Alkoholýza esterov .................................................................................... 36

2.2.1.6 Esterová výmena ...................................................................................... 37

2.2.2 Tvorba amidov ...................................................................................................... 37

2.2.3 Reakcie aldehydov a ketónov s alkoholmi ............................................................ 37

2.2.3.1 Tvorba acetálov ........................................................................................ 38

2.2.3.2 Tvorba glykozidov .................................................................................... 38

2.2.4 Reakcie karbonylových zlúčenín so sírnymi derivátmi ........................................ 38

2.2.5 Tvorba éterov ...................................................................................................... 39

2.3 HYDROGENAČNÉ A REDUKČNÉ REAKCIE .............................................................. 40

2.3.1 Hydrogenácia triacylglycerolov (stužovanie tukov) .............................................. 40

2.3.2 Redukcia karboxylovej alebo esterovej skupiny .................................................. 41

2.3.3 Hydrogenácia cukrov ............................................................................................ 41

2.4 OXIDAČNÉ REAKCIE .................................................................................................. 41

2.4.1 Autooxidácia uhľovodíkového reťazca organických zlúčenín .............................. 41

2.4.2 Oxidácia lipidov .................................................................................................... 43

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1 a 2 kap. 1-78_Sestava 1 24.06.19 19:39 Stránka 5


2.4.2.1 Autooxidácia nasýtených mastných kyselín a ich derivátov .................... 43

2.4.2.2 Autooxidácia monoénových mastných kyselín a ich derivátov ................ 44

2.4.2.3 Autooxidácia polyénových mastných kyselín a ich derivátov .................. 44

2.4.2.4 Enzýmová oxidácia lipidov ...................................................................... 45

2.4.2.5 Tvorba sekundárnych produktov oxidácie lipidov .................................... 46

2.4.2.6 Reakcie oxidovaných lipidov s bielkovinami ............................................ 46

2.4.3 Vplyv kovov na oxidačné reakcie ........................................................................ 47

2.4.4 Oxidácia kyseliny L-askorbovej ............................................................................ 48

2.4.5 Oxidácia fenolov .................................................................................................. 49

2.4.5.1 Neenzýmová oxidácia (autooxidácia) fenolov .......................................... 49

2.4.5.2 Enzýmová oxidácia fenolov – enzýmové hnednutie ................................ 50

2.5 HYDROLYTICKÉ REAKCIE .......................................................................................... 52

2.5.1 Hydrolýza bielkovín .............................................................................................. 53

2.5.2 Hydrolýza lipidov .................................................................................................. 53

2.5.3 Hydrolýza sacharidov .......................................................................................... 54

2.5.3.1 Hydrolýza oligosacharidov ........................................................................ 54

2.5.3.2 Hydrolýza polysacharidov ........................................................................ 55

2.5.3.3 Hydrolýza ďalších glykozidov .................................................................. 57

2.6. ELIMINAČNÉ REAKCIE .............................................................................................. 57

2.6.1 Dekarboxylácia .................................................................................................... 57

2.6.1.1 Dekarboxylácia aminokyselín .................................................................. 57

2.6.1.2 Ketónové tuchnutie lipidov ........................................................................ 59

2.6.2 Deaminácia aminokyselín .................................................................................... 60

2.7 DEGRADAČNÉ REAKCIE ............................................................................................ 61

2.7.1 Pyrolytické reakcie ................................................................................................ 61

2.7.1.1 Pyrolytický rozklad bielkovín .................................................................... 61

2.7.1.2 Karamelizácia cukrov .............................................................................. 62

2.7.1.3 Pyrolytické reakcie lipidov ........................................................................ 63

2.7.2 Streckerova degradácia aminokyselín .................................................................. 64

2.8. MAILLARDOVE REAKCIE .......................................................................................... 65

2.8.1 Reaktanty Maillardových reakcií .......................................................................... 65

2.8.2 Reakčné stupne Maillardových reakcií ................................................................ 66

2.8.3 Produkty Maillardových reakcií ............................................................................ 68

2.8.3.1 Maillardove produkty vznikajúce in vivo .................................................. 70

2.8.3.2 Nutričné aspekty Maillardových reakcií v potravinách .............................. 70

2.8.4 Faktory ovplyvňujúce rýchlosť Maillardových reakcií a ich inhibícia .................... 71

2.9 FERMENTAČNÉ REAKCIE .......................................................................................... 72

2.9.1 Alkoholové kvasenie ............................................................................................ 73

2.9.2 Mliečne kvasenie .................................................................................................. 74

2.9.3 Propiónové kvasenie ............................................................................................ 76

2.9.4 Maslové a butanolové kvasenie .......................................................................... 77

2.9.5 Jablčno-mliečne kvasenie .................................................................................... 77

2.9.6 Octové a citrónové kvasenie ................................................................................ 77

3 MLIEKO A MLIEČNE VÝROBKY ...................................................................................... 79

3.1 KOLOIDNÉ VLASTNOSTI MLIEKA .............................................................................. 79

3.2 NUTRIČNÉ ZLOŽENIE MLIEKA .................................................................................. 80

3.3 BIELKOVINY MLIEKA .................................................................................................. 82

3.3.1 Štruktúra mliečnych bielkovín .............................................................................. 82

3.3.2 Aminokyselínové zloženie bielkovín mlieka ........................................................ 83

3.3.3 Hlavné frakcie bielkovín mlieka a ich charakteristika .......................................... 85

3.3.4 Bioaktívne zložky bielkovinového pôvodu a ich účinky ........................................ 85

3.3.5 Biogénne amíny a alergia na mliečne bielkoviny .................................................. 87

3.4 LIPIDY MLIEKA ............................................................................................................ 88

6

1 a 2 kap. 1-78_Sestava 1 24.06.19 19:39 Stránka 6


3.4.1 Hlavná charakteristika mliečneho tuku ................................................................ 88

3.4.2 Bioaktívne zložky tukového charakteru v mlieku ................................................ 90

3.5 SACHARIDY MLIEKA .................................................................................................. 91

3.5.1 Všeobecná charakteristika mliečneho cukru ........................................................ 91

3.5.2 Fyziologické účinky sacharidov v mlieku .............................................................. 93

3.5.3 Vplyv tepelného pôsobenia na sacharidy mlieka .................................................. 93

3.5.4 Mliečny cukor – surovina pre fermentačné procesy ............................................ 94

3.5.5 Laktózová intolerancia .......................................................................................... 94

3.6 VITAMÍNY V MLIEKU .................................................................................................... 95

3.7 MINERÁLNE LÁTKY V MLIEKU .................................................................................. 97

3.8 AROMATICKÉ LÁTKY V MLIEKU ................................................................................ 97

3.9 INÉ LÁTKY V MLIEKU .................................................................................................. 98

3.10 FYZIKÁLNO-CHEMICKÉ VLASTNOSTI MLIEKA ...................................................... 98

3.11 MLIEČNE VÝROBKY .................................................................................................. 100

4 MÄSO A MÄSOVÉ VÝROBKY, KRV .................................................................................. 105

4.1 BIELKOVINY MÄSA ...................................................................................................... 105

4.1.1 Myofibrilárne bielkoviny ........................................................................................ 105

4.1.2 Sarkoplazmatické bielkoviny ................................................................................ 109

4.1.3 Nerozpustné stromatické bielkoviny .................................................................... 111

4.1.3.1 Kolagény .................................................................................................. 112

4.1.3.2 Elastíny .................................................................................................... 113

4.1.3.3 Keratíny .................................................................................................... 113

4.1.4 Bielkoviny krvi ...................................................................................................... 114

4.1.5 Iné dusíkaté látky .................................................................................................. 114

4.2 LIPIDY MÄSA ................................................................................................................ 115

4.2.1 Obsah tukov v mäse ............................................................................................ 116

4.2.2 Zloženie tukov v mäse .......................................................................................... 116

4.2.3 Možnosti ovplyvnenia zloženia tukov .................................................................. 118

4.2.4 Cholesterol .......................................................................................................... 118

4.3 SACHARIDY A ORGANICKÉ KYSELINY V MÄSE ...................................................... 119

4.4 VITAMÍNY V MÄSE ...................................................................................................... 120

4.5 MINERÁLNE LÁTKY V MÄSE ...................................................................................... 121

4.6 AROMATICKÉ LÁTKY V MÄSE .................................................................................... 122

4.7 POSTMORTÁLNE ZMENY MÄSA ................................................................................ 123

4.8 MÄSOVÉ VÝROBKY .................................................................................................... 124

4.8.1 Tepelne opracované mäsové výrobky .................................................................. 125

4.8.2 Suché mäsové výrobky ........................................................................................ 125

4.8.3 Údené výrobky ...................................................................................................... 126

5 VAJCE A VÝROBKY Z VAJEC .......................................................................................... 128

5.1 STAVBA VAJCA ............................................................................................................ 128

5.2 ŠKRUPINA .................................................................................................................... 129

5.3 VAJEČNÝ BIELOK ........................................................................................................ 130

5.3.1 Bielkoviny vaječného bielka .................................................................................. 130

5.3.2 Lipidy vaječného bielka ........................................................................................ 132

5.3.3 Sacharidy vaječného bielka .................................................................................. 133

5.3.4 Vitamíny vaječného bielka .................................................................................... 134

5.3.5 Minerálne látky vaječného bielka .......................................................................... 134

5.4 VAJEČNÝ ŽĹTOK .......................................................................................................... 134

5.4.1 Bielkoviny vaječného žĺtka .................................................................................... 135

5.4.1.1 Bielkoviny granúl ...................................................................................... 135

5.4.1.2 Plazmatické bielkoviny ............................................................................ 135

5.4.2 Lipidy vaječného žĺtka .......................................................................................... 136

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1 a 2 kap. 1-78_Sestava 1 24.06.19 19:39 Stránka 7


5.4.3 Sacharidy vaječného žĺtka .................................................................................... 137

5.4.4 Vitamíny vaječného žĺtka ...................................................................................... 138

5.4.5 Minerálne látky vaječného žĺtka ............................................................................ 139

5.4.6 Farbivá/pigmenty vaječného žĺtka ........................................................................ 139

5.4.7 Aromatické látky vaječného žĺtka .......................................................................... 140

5.5 SKLADOVANIE VAJEC ................................................................................................ 141

5.6 VÝROBKY Z VAJEC ...................................................................................................... 141

5.6.1 Penotvorná schopnosť ........................................................................................ 142

5.6.2 Emulgačná schopnosť .......................................................................................... 142

5.6.3 Sušené vaječné produkty .................................................................................... 143

5.6.4 Mrazené vaječné produkty .................................................................................. 143

5.6.5 Tekuté vaječné produkty ...................................................................................... 144

6 RYBY A VODNÉ ŽIVOČÍCHY ............................................................................................ 145

6.1 ZLOŽENIE RYBIEHO MÄSA ........................................................................................ 145

6.2 OBSAH VODY .............................................................................................................. 145

6.3 BIELKOVINY RYBIEHO MÄSA .................................................................................... 146

6.4 LIPIDY RÝB .................................................................................................................. 147

6.5 SACHARIDY V RYBOM MÄSE .................................................................................... 150

6.6 VITAMÍNY V RYBOM MÄSE ........................................................................................ 150

6.7 MINERÁLNE LÁTKY V RYBOM MÄSE ........................................................................ 151

6.8 AROMATICKÉ LÁTKY V RYBOM MÄSE ...................................................................... 151

6.9 KONTAMINANTY Z PROSTREDIA .............................................................................. 153

6.10 VPLYV SKLADOVANIA A SPRACOVANIA NA CHEMICKÉ ZLOŽENIE

RYBIEHO MÄSA ........................................................................................................ 154

6.11 BEZPEČNOSŤ KONZUMÁCIE RÝB A VODNÝCH ŽIVOČÍCHOV .............................. 154

7 OBILNINY .......................................................................................................................... 159

7.1 MAKROZLOŽENIE OBILNÍN A PSEUDOOBILNÍN ...................................................... 160

7.2 BIELKOVINY OBILNÍN ................................................................................................ 161

7.2.1 Funkčné bielkoviny obilnín .................................................................................. 162

7.2.2 Zásobné bielkoviny obilnín .................................................................................. 162

7.2.2.1 Zásobné bielkoviny pšenice .................................................................... 162

7.2.2.2 Zásobné bielkoviny ďalších obilnín a pseudoobilnín ................................ 163

7.2.3 Nutričná hodnota obilnín a pseudoobilnín ............................................................ 166

7.2.4 Celiakia a alergie na obilniny ................................................................................ 166

7.3 LIPIDY OBILNÍN .......................................................................................................... 167

7.4 SACHARIDY OBILNÍN ................................................................................................ 168

7.4.1 Škrob .................................................................................................................... 168

7.4.2

Ďalšie polysacharidy obilnín

.............................................................................. 169

7.4.3

Monosacharidy a oligosacharidy obilnín

.......................................................... 170

7.4.4 Glykemický index obilnín ...................................................................................... 171

7.5 VITAMÍNY V OBILNINÁCH ............................................................................................ 171

7.6 MINERÁLNE LÁTKY V OBILNINÁCH .......................................................................... 173

7.7 INÉ ZLOŽKY V OBILNINÁCH ...................................................................................... 176

7.7.1 Kyselina fytová, fytáty a fytín ................................................................................ 176

7.7.2 Polyfenolové a iné zlúčeniny ................................................................................ 177

7.8 KONTAMINANTY OBILNÍN .......................................................................................... 177

7.9 GENETICKY MODIFIKOVANÉ OBILNINY .................................................................... 179

7.10 VÝROBKY Z OBILNÍN ................................................................................................ 180

7.10.1 Produkty mlynárskeho priemyslu ...................................................................... 180

7.10.2 Chlieb – hlavný produkt pekárenského priemyslu ............................................ 181

7.10.3 Cestoviny .......................................................................................................... 183

7.10.4 Prídavné látky v obilninových výrobkoch .......................................................... 183

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8 STRUKOVINY .................................................................................................................... 185

8.1 BIELKOVINY STRUKOVÍN .......................................................................................... 186

8.2 LIPIDY V STRUKOVINÁCH .......................................................................................... 186

8.3 SACHARIDY V STRUKOVINÁCH ................................................................................ 188

8.4 VITAMÍNY V STRUKOVINÁCH .................................................................................... 190

8.5 MINERÁLNE LÁTKY V STRUKOVINÁCH .................................................................... 192

8.6 ANTINUTRIČNÉ LÁTKY V STRUKOVINÁCH .............................................................. 193

8.6.1 Antinutričné bielkoviny .......................................................................................... 193

8.6.1.1 Alergény strukovín .................................................................................... 193

8.6.1.2 Inhibítory tráviacich enzýmov .................................................................. 194

8.6.1.3 Lektíny ...................................................................................................... 195

8.6.1.4 Neproteinogénne aminokyseliny .............................................................. 195

8.6.2 Antinutričné sacharidy .......................................................................................... 196

8.6.3 Glykozidy .............................................................................................................. 196

8.6.3.1 Saponíny .................................................................................................. 196

8.6.3.2 Kyanogénne glykozidy .............................................................................. 197

8.6.4 Zlúčeniny viažuce minerálne látky ........................................................................ 198

8.6.4.1 Kyselina fytová, fytáty .............................................................................. 198

8.6.4.2 Oxaláty .................................................................................................... 199

8.6.5 Fenolové zlúčeniny .............................................................................................. 199

8.6.6 Alkaloidy .............................................................................................................. 200

8.6.7 Odstránenie antinutričných faktorov .................................................................... 201

8.7 SÓJA – OBJEKT GÉNOVÝCH MANIPULÁCIÍ .............................................................. 202

9 ZELENINA A HUBY ............................................................................................................ 203

9.1 MAKROZLOŽENIE ZELENINY .................................................................................... 203

9.1.1 Bielkoviny a dusíkaté látky .................................................................................. 208

9.1.2 Lipidy .................................................................................................................... 208

9.1.3 Sacharidy .............................................................................................................. 210

9.1.4 Organické kyseliny .............................................................................................. 212

9.1.5 Vitamíny ................................................................................................................ 213

9.1.5.1 Vitamíny rozpustné v tukoch .................................................................... 213

9.1.5.2 Vitamíny rozpustné vo vode .................................................................... 215

9.1.6 Minerálne látky .................................................................................................... 218

9.1.7 Farbivá .................................................................................................................. 221

9.1.8 Polyfenolové látky ................................................................................................ 224

9.2 CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH DRUHOV ZELENINY ...................................... 228

9.2.1 Koreňová zelenina ................................................................................................ 228

9.2.2 Hľuzová zelenina .................................................................................................. 229

9.2.2.1 Zemiaky .................................................................................................... 229

9.2.2.2 Ďalšia hľuzová zelenina ............................................................................ 230

9.2.3 Cibuľová zelenina ................................................................................................ 232

9.2.4 Stonková zelenina ................................................................................................ 234

9.2.5 Listová zelenina .................................................................................................... 235

9.2.6 Kvetné ružice ........................................................................................................ 239

9.2.7 Semenná zelenina ................................................................................................ 240

9.2.8 Plodová zelenina .................................................................................................. 240

9.2.9 Riasy a chaluhy .................................................................................................... 243

9.2.10 Huby .................................................................................................................. 244

9.2.10.1 Nutričná hodnota húb .......................................................................... 244

9.2.10.2 Toxické látky vyšších húb .................................................................... 246

9.3 KONZERVOVANIE ZELENINY .................................................................................... 253

9.3.1 Konzervovanie zeleniny mrazením ...................................................................... 253

9.3.2 Konzervovanie zeleniny sterilizáciou .................................................................... 253

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1 a 2 kap. 1-78_Sestava 1 24.06.19 19:39 Stránka 9


9.3.3 Konzervovanie zeleniny mliečnym kvasením ...................................................... 254

9.3.4 Konzervovanie zeleniny solením .......................................................................... 254

9.3.5 Konzervovanie zeleniny sušením ........................................................................ 254

9.3.6 Konzervovanie zeleniny zahusťovaním ................................................................ 255

10 OVOCIE A OVOCNÉ PRODUKTY .................................................................................. 256

10.1 MAKROZLOŽENIE OVOCIA .................................................................................... 256

10.1.1 Bielkoviny a dusíkaté látky ............................................................................ 256

10.1.2 Lipidy .............................................................................................................. 261

10.1.3 Sacharidy ........................................................................................................ 261

10.1.4 Organické kyseliny ........................................................................................ 264

10.1.5 Vitamíny .......................................................................................................... 265

10.1.5.1 Vitamíny rozpustné v tukoch ............................................................ 265

10.1.5.2 Vitamíny rozpustné vo vode ............................................................ 267

10.1.6 Minerálne látky .............................................................................................. 269

10.1.7 Farbivá ............................................................................................................ 277

10.1.8 Polyfenolové látky .......................................................................................... 279

10.2 CHARAKTERISTIKA JEDNOTLIVÝCH SKUPÍN OVOCIA ...................................... 283

10.2.1 Malvice .......................................................................................................... 283

10.2.2 Kôstkovice ...................................................................................................... 284

10.2.3 Bobuľové a drobné ovocie .............................................................................. 285

10.2.4 Popínavé ovocie ............................................................................................ 287

10.2.5 Citrusy ............................................................................................................ 288

10.2.6 Tropické a subtropické ovocie ........................................................................ 292

10.2.7 Suché ovocie – orechy .................................................................................. 293

10.3 ZRENIE OVOCIA ...................................................................................................... 296

10.4 SKLADOVANIE OVOCIA .......................................................................................... 298

10.5 KONZERVOVANIE OVOCIA .................................................................................... 298

10.5.1 Konzervovanie ovocia mrazením .................................................................. 299

10.5.2 Konzervovanie ovocia sušením ...................................................................... 299

10.5.3 Konzervovanie ovocia presladzovaním .......................................................... 299

10.5.4 Konzervovanie ovocia zahusťovaním ............................................................ 300

10.5.5 Konzervovanie ovocia zaváraním .................................................................. 300

11 JEDLÉ TUKY A OLEJE, OLEJNINY ................................................................................ 301

11.1 PODSTATA VÝROBY TUKOV A OLEJOV ................................................................ 301

11.1.1 Podstata výroby živočíšnych tukov ................................................................ 301

11.1.2 Podstata výroby rastlinných olejov ................................................................ 302

11.1.3 Podstata výroby rastlinných tukov .................................................................. 304

11.2 FYZIKÁLNO-CHEMICKÉ VLASTNOSTI TUKOV ...................................................... 305

11.2.1 Fyzikálne vlastnosti tukov .............................................................................. 305

11.2.2 Senzorické vlastnosti tukov ............................................................................ 306

11.2.3 Tuchnutie tukov .............................................................................................. 307

11.2.4 Tukové charakteristiky .................................................................................... 307

11.3 ŽIVOČÍŠNE TUKY .................................................................................................... 311

11.3.1 Maslo .............................................................................................................. 311

11.3.2 Hovädzí loj ...................................................................................................... 312

11.3.3 Škopový loj .................................................................................................... 313

11.3.4 Bravčová masť ................................................................................................ 313

11.3.5 Masť z hydiny .................................................................................................. 314

11.3.6 Oleje z morských živočíchov .......................................................................... 314

11.4 RASTLINNÉ TUKY A OLEJE .................................................................................... 315

11.4.1 Oleje s prevládajúcim obsahom kyseliny laurovej (C

12:0

) a myristovej (C

14:0

) 316

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1 a 2 kap. 1-78_Sestava 1 24.06.19 19:39 Stránka 10


11.4.2 Oleje s prevládajúcim obsahom kyseliny palmitovej (C

16:0

), kyseliny stearovej

(C

18:0

) a kyseliny olejovej (C

18:1

) .................................................................... 318

11.4.3 Oleje s prevládajúcim obsahom kyseliny olejovej (C

18:1

) a malým množstvom

polynenasýtených mastných kyselín .............................................................. 319

11.4.3.1 Olivový olej ...................................................................................... 319

11.4.3.2 Palmový olej ....................................................................................

11.4.3.3 Iné oleje s vysokým obsahom kyseliny olejovej a menším množstvom

polynenasýtených mastných kyselín .............................................. 323

11.4.4 Oleje so stredným obsahom kyseliny linolovej (C

18:2

) bez kyseliny linolénovej

(C

18:3

) .............................................................................................................. 325

11.4.5 Oleje s vysokým obsahom kyseliny linolovej (C

18:2

) bez kyseliny linolénovej

(C

18:3

) .............................................................................................................. 326

11.4.6 Oleje so stredným obsahom kyseliny linolénovej (C

18:3

) ................................ 328

11.4.7 Oleje obsahujúce niektoré špecifické mastné kyseliny .................................. 331

11.4.8 Margarín ........................................................................................................ 331

12 SLADIDLÁ ........................................................................................................................ 334

12.1 MED – NAJSTARŠIE SLADIDLO .............................................................................. 334

12.1.1 Druhy medu .................................................................................................... 335

12.1.2 Zloženie medu ................................................................................................ 336

12.1.3 Fyzikálno-chemické vlastnosti medu .............................................................. 340

12.1.4 Umelý med .................................................................................................... 340

12.2 PRÍRODNÉ SLADIDLÁ ............................................................................................ 341

12.3 SACHARÓZA – NAJDÔLEŽITEJŠIE SLADIDLO ...................................................... 343

12.3.1 Podstata výroby sacharózy ............................................................................ 344

12.3.2 Výrobky na báze sacharózy .......................................................................... 346

12.3.3 Výrobky vyrábané zo sacharózy .................................................................... 347

12.4 SLADIDLÁ ZALOŽENÉ NA HYDROLÝZE ŠKROBU ................................................ 348

12.4.1 Glukóza – hroznový cukor .............................................................................. 350

12.4.2 Izoglukóza, glukózo-fruktózový sirup, HFCS .................................................. 350

12.5 ĎALŠIE PRÍRODNÉ SLADIDLÁ .............................................................................. 352

12.5.1 Fruktóza – ovocný cukor ................................................................................ 352

12.5.2 Laktóza – mliečny cukor ................................................................................ 353

12.5.3 L-sorbóza ........................................................................................................ 353

12.5.4 Porovnanie nutričného zloženia sacharidových sladidiel .............................. 353

12.5.5 Cukorné alkoholy – sacharidové deriváty ...................................................... 355

12.5.6 Nesacharidové prírodné náhradné sladidlá .................................................... 356

12.6 SYNTETICKÉ NÁHRADNÉ SLADIDLÁ .................................................................... 357

13 VODA A MINERÁLNE VODY .......................................................................................... 362

13.1 PITNÁ VODA ............................................................................................................ 362

13.1.1 Dezinfekcia pitnej vody .................................................................................. 364

13.2 MINERÁLNE VODY .................................................................................................. 365

13.2.1 Definícia a kategorizácia minerálnych vôd .................................................... 365

13.2.2 Chemické zloženie minerálnych vôd, limitné hodnoty .................................... 367

13.2.3 Mikrobiologický stav a kontaminácia minerálnych vôd .................................. 369

13.2.4 Minerálne vody na Slovensku a na slovenskom trhu .................................... 370

14 NEALKOHOLICKÉ NÁPOJE .......................................................................................... 378

14.1 NÁPOJE VYRÁBANÉ Z OVOCIA A ZO ZELENINY .................................................. 378

14.2 SLADENÉ OCHUTENÉ NEALKO NÁPOJE A MINERÁLNE VODY ........................ 379

14.2.1 Sladidlá v nealko nápojoch ............................................................................ 380

14.2.2 Aromatické látky a farbivá v nealko nápojoch ................................................ 380

11

1 a 2 kap. 1-78_Sestava 1 24.06.19 19:39 Stránka 11


14.2.3 Vitamíny a minerálne látky v nealko nápojoch .............................................. 380

14.2.4 Konzervačné látky v nealko nápojoch ............................................................ 381

14.3 KOLOVÉ NÁPOJE .................................................................................................... 381

14.4 TONIKY .................................................................................................................... 382

14.5 ENERGETICKÉ NÁPOJE ........................................................................................ 383

14.5.1 Zložky energetických nápojov ........................................................................ 384

14.5.2 Riziká konzumácie energetických nápojov .................................................... 387

14.6 ŠPORTOVÉ NÁPOJE .............................................................................................. 388

15 VÍNO .................................................................................................................................. 390

15.1 PODSTATA VÝROBY VÍNA ...................................................................................... 391

15.2 ALKOHOLY, ESTERY A ACETÁLY VO VÍNE ............................................................ 396

15.3 SACHARIDY VO VÍNE .............................................................................................. 398

15.3.1 Monosacharidy a oligosacharidy .................................................................... 398

15.3.2 Pektíny a polysacharidy .................................................................................. 400

15.4 KYSELINY VO VÍNE ................................................................................................ 400

15.5 POLYFENOLOVÉ ZLÚČENINY VO VÍNE ................................................................ 402

15.5.1 Fenolové kyseliny .......................................................................................... 402

15.5.2 Flavonoidy ...................................................................................................... 403

15.5.3 Stilbény .......................................................................................................... 405

15.5.4 Triesloviny ...................................................................................................... 406

15.6 DUSÍKATÉ LÁTKY .................................................................................................... 406

15.7 POPOL – MINERÁLNE LÁTKY ................................................................................ 407

15.8 VITAMÍNY V MUŠTOCH A VO VÍNACH .................................................................... 408

15.9 EXTRAKT .................................................................................................................. 409

15.10 CHOROBY, CHYBY A NEDOSTATKY VÍN .............................................................. 409

15.10.1 Choroby vína .............................................................................................. 409

15.10.2 Chyby vína .................................................................................................. 412

16 PIVO .................................................................................................................................. 415

16.1 SUROVINY NA VÝROBU PIVA ................................................................................ 415

16.1.1 Voda a minerálne látky .................................................................................. 415

16.1.2 Jačmeň a slad .............................................................................................. 417

16.1.3 Chmeľ ............................................................................................................ 420

16.1.4 Kvasinky ........................................................................................................ 423

16.1.5 Dochucovacie a iné pomocné prísady ............................................................ 424

16.2 PODSTATA VÝROBY PIVA ...................................................................................... 425

16.2.1 Rmutovanie .................................................................................................... 428

16.2.2 Chmeľovar ...................................................................................................... 428

16.2.3 Kvasenie ........................................................................................................ 429

16.2.4 Výroba nealkoholického piva .......................................................................... 429

16.3 ZLOŽENIE HOTOVÉHO PIVA .................................................................................. 430

16.3.1 Extrakt ............................................................................................................ 430

16.3.2 Etanol ............................................................................................................ 434

16.3.3 Oxid uhličitý .................................................................................................... 434

16.4 FARBA PIVA .............................................................................................................. 434

16.5 CHYBY PIVA ............................................................................................................ 435

17 DESTILÁTY – LIEHOVINY .............................................................................................. 437

17.1 HLAVNÉ ZLOŽKY DESTILÁTOV .............................................................................. 437

17.1.1 Alkoholy .......................................................................................................... 437

17.1.2 Ďalšie aromatické látky .................................................................................. 438

17.1.3 Etylkarbamát .................................................................................................. 439

17.2 PODSTATA VÝROBY DESTILÁTOV ........................................................................ 440

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1 a 2 kap. 1-78_Sestava 1 24.06.19 19:39 Stránka 12


17.2.1 Suroviny .......................................................................................................... 440

17.2.2 Predfermentačná úprava polysacharidov ...................................................... 441

17.2.3 Fermentácia – kvasenie ................................................................................ 442

17.2.4 Destilácia ...................................................................................................... 443

17.2.5 Zrenie destilátov ............................................................................................ 444

17.3 NIEKTORÉ TYPICKÉ DESTILÁTY .......................................................................... 445

17.3.1 Destiláty na báze viniča hroznorodého .......................................................... 446

17.3.2 Destiláty na báze ovocia ................................................................................ 447

17.3.3 Destiláty na báze škrobnatých surovín .......................................................... 448

17.3.4 Destiláty na báze cukornatých surovín .......................................................... 450

17.3.5 Destiláty na báze borievok ............................................................................ 451

17.3.7 Likéry .............................................................................................................. 452

17.4 CHYBY DESTILÁTOV .............................................................................................. 454

18 KÁVA A KÁVOVINY .......................................................................................................... 455

18.1 PODSTATA SPRACOVANIA KÁVY .......................................................................... 456

18.1.1 Zelená káva .................................................................................................... 456

18.1.2 Praženie kávy ................................................................................................ 458

18.1.3 Instantná (rozpustná) káva ............................................................................ 458

18.1.4 Káva bez kofeínu a kávoviny .......................................................................... 458

18.2 ZLOŽENIE KÁVY ...................................................................................................... 459

18.2.1 Zelená káva .................................................................................................... 459

18.2.2 Pražená káva .................................................................................................. 463

18.2.3 Káva – nápoj .................................................................................................. 469

19 ČAJ .................................................................................................................................. 471

19.1 PODSTATA SPRACOVANIA ČAJU .......................................................................... 471

19.1.1 Procesy spracovania čaju .............................................................................. 471

19.1.2 Typy čaju podľa spracovania .......................................................................... 472

19.1.3 Klasifikácia čaju podľa veľkosti a kvality lístkov ............................................ 475

19.2 ZLOŽENIE ČAJU ...................................................................................................... 475

19.2.1 Polyfenolové zlúčeniny .................................................................................. 476

19.2.2 Bielkoviny – enzýmy a voľné aminokyseliny .................................................. 478

19.2.3 Purínové alkaloidy – kofeín, teobromín, teofylín ............................................ 479

19.2.4 Sacharidy, vitamíny, kyselina šťaveľová ........................................................ 480

19.2.5 Lipidy .............................................................................................................. 480

19.2.6 Farbivá ............................................................................................................ 480

19.2.7 Minerálne látky .............................................................................................. 481

19.2.8 Aromatické látky ............................................................................................ 481

19.3 ČAJ AKO NÁPOJ ...................................................................................................... 483

20 KAKAO A ČOKOLÁDA .................................................................................................... 485

20.1 PODSTATA SPRACOVANIA KAKAOVÝCH PLODOV .............................................. 486

20.2 NUTRIČNÉ ZLOŽENIE KAKAOVÝCH BÔBOV ........................................................ 488

20.2.1 Lipidy .............................................................................................................. 488

20.2.2 Bielkoviny a aminokyseliny ............................................................................ 489

20.2.3 Teobromín a kofeín ........................................................................................ 491

20.2.4 Sacharidy ........................................................................................................ 491

20.2.5 Fenolové zlúčeniny ........................................................................................ 491

20.2.6 Minerálne látky .............................................................................................. 492

20.2.7 Aromatické zlúčeniny ...................................................................................... 492

20.3 ČOKOLÁDA .............................................................................................................. 493

20.3.1 Nutričné zloženie čokolády ............................................................................ 494

20.4 SKLADOVANIE KAKAOVÝCH VÝROBKOV, CHYBY .............................................. 496

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21 OCHUCOVADLÁ A KORENINY ...................................................................................... 498

21.1 SLANÉ LÁTKY, SOĽ .................................................................................................. 498

21.1.1 Náhrady soli .................................................................................................... 500

21.2 ZVÝRAZŇOVAČE CHUTI ........................................................................................ 501

21.3 KYSLÉ LÁTKY .......................................................................................................... 503

21.3.1 Kyselina octová – ocot .................................................................................... 504

21.3.2 Iné druhy octu ................................................................................................ 504

21.4 KORENINY ................................................................................................................ 505

21.4.1 Účinné látky v koreninách .............................................................................. 507

21.4.1.1 Terpenoidy ...................................................................................... 514

21.4.1.2 Flavonoidy a antokyány .................................................................. 516

21.4.1.3 Triesloviny ........................................................................................ 516

21.4.1.4 Glukozinoláty .................................................................................. 517

21.4.1.5 Sírne zlúčeniny (rod Allium) ............................................................ 517

21.4.1.6 Alkaloidy .......................................................................................... 517

21.4.1.7 Farbivá ............................................................................................ 518

21.4.2 Koreninové produkty ...................................................................................... 518

ZÁVER .................................................................................................................................... 520

ZOZNAM POUŽITÝCH SKRATIEK ........................................................................................ 521

ZOZNAM TABULIEK .............................................................................................................. 528

POUŽITÁ LITERATÚRA ........................................................................................................ 539

REGISTER ............................................................................................................................ 562

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