načítání...
menu
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Zdravá výživa pro každý den -- Fórum zdravé výživy – Jan Piťha; Rudolf Poledne; kolektiv

Fungujeme! Vážení zákazníci, knihy si u nás můžete nadále objednávat s doručením Českou poštou, GLS či aktualizovanou Zásilkovnou. Tyto objednávky vyřizujeme v běžném režimu, stejně tak nákup e-knih a dalších elektronických produktů. Nařízením vlády jsou z preventivních důvodů zavřeny některé naše pobočky, bližší informace naleznete zde
Zdravá výživa pro každý den -- Fórum zdravé výživy

Elektronická kniha: Zdravá výživa pro každý den
Autor: Jan Piťha; Rudolf Poledne; kolektiv
Podnázev: Fórum zdravé výživy

Vývoj stravovacích doporučení za posledních několik desítek let. Jednotlivé potraviny a jejich význam pro naše zdraví. Nejčastější problémy ve stravování a rady, jak si udržet ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  166
+
-
5,5
bo za nákup

hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%   celkové hodnocení
0 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Grada
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Zabezpečení proti tisku a kopírování: ano
Médium: e-book
Rok vydání: 2009
Počet stran: 143
Rozměr: 21 cm
Vydání: Vyd. 1.
Skupina třídění: Hygiena. Lidské zdraví
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
Nakladatelské údaje: Praha, Grada, 2009
ISBN: 978-80-247-2488-1
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

Vývoj stravovacích doporučení za posledních několik desítek let. Jednotlivé potraviny a jejich význam pro naše zdraví. Nejčastější problémy ve stravování a rady, jak si udržet ideální hmotnost. Příklad vhodné a vyvážené redukční diety. Výživa dětí, seniorů a sportovců. Obezita - nejčastější příčina aterosklerózy. Potraviny a nápoje, které mohou měnit účinek léků. Čeští odborníci na výživu popisují zásady správného stravování a upozorňují na nejčastější chyby ve výživě.

Popis nakladatele

Snad každý z nás ocení zbrusu novou knihu, která vychází ze zkušeností a praxe těch nejlepších českých odborníků na výživu. Ti všichni se snaží vyvrátit nepodložené mýty o výživě, které se v české společnosti objevují, a uvádí přehled nejzávažnějších rizik a chyb, jichž se ve stravování dopouštíme. Získejte spolu s námi neocenitelné informace o redukčních dietách a správném stravování dětí, sportovců či seniorů. Poznejte jak moc se ovlivňují léky a potraviny a jak bojovat s aterosklerózou.

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Jan Piťha; Rudolf Poledne; kolektiv - další tituly autora:
Nemoci končetinových cév Nemoci končetinových cév
Akutní stavy na interním oddělení Akutní stavy na interním oddělení
 
K elektronické knize "Zdravá výživa pro každý den -- Fórum zdravé výživy" doporučujeme také:
 (e-book)
Potraviny pro zdravou výživu od A do Z Potraviny pro zdravou výživu od A do Z
 (e-book)
Zdravá výživa -- 2., přepracované vydání Zdravá výživa
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

MUDr.JanPiha,CSc. prof.Ing.RudolfPoledne,CSc. akolektiv ZDRAVÁVÝIVAPROKADÝDEN Fórumzdravévýivy Autorskýkolektiv: doc. Ing. Jana Dostálová, CSc. doc. MUDr. Pavel Kohout, Ph.D. Věra Králová, DiS. MUDr. Alexandra Moravcová Jitka Rusková, DiS. Tamara Starnovská Mgr. Pavel Suchánek Vydala Grada Publishing, a.s. U Průhonu 22, 170 00 Praha 7 tel.: +420 220 386 401, fax: +420 220 386 400 www.grada.cz jako svou 3572. publikaci Odpovědná redaktorka Zuzana Koutná Sazba a zlom Martina Hukalová Počet stran 144 Vydání 1., 2009 Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s. Husova ulice 1881, Havlíčkův Brod Š Grada Publishing, a.s., 2009 Cover Photo Š allphoto.cz ISBN978-80-247-2488-1

Zdravá výiva pro kadého na kadý den osvit 1, 28th January, 2009, oříznout! (16.2. tirá)

FÓRUM

VÝIVY

ZDRAVÉ

Obsah

Úvod ...........................................7

1. Historiedietníchdoporučení(Skutečněsevýrazněmění?) ......9

2. Významivinapotravinvevýivěčlověka ................13

Bílkoviny ........................................13

Sacharidy ........................................15

Vláknina .......................................18

Tuky ...........................................20

Trans-nenasycené mastné kyseliny ......................21

Fosfolipidy .....................................22

Voda ...........................................25

Vitaminy ........................................26

Minerální látky ....................................27

Potraviny ........................................29

Potraviny a potravinové suroviny rostlinného původu .........29

Potraviny a potravinové suroviny ivočiného původu .........42

Potraviny nerostného původu ........................46

Nápoje .......................................47

Biopotraviny ....................................48

Výrobky light ...................................48

3. Nejčastějíchybypřistravování ........................50

Rozdělení stravy během dne ...........................52

Jíme málo zeleniny a ovoce ............................55

Glykemický index potravin .............................57

Jak se zjiuje hodnota glykemického indexu? ..............58

Redukční diety ....................................62

Index tělesné hmotnosti ............................62

Jak řeit nadváhu? ................................67

Příklad redukční diety s vyváenou skladbou potravy ..........71

5

OBSAH


4. Pravidla stravování dětí, seniorů a sportovců ..............88

Stravování dětí ....................................88

Výiva předkolních dětí (36 let) .......................88

Výiva dětí mladího kolního věku (610 let) ...............91

Výiva dětí starího kolního věku (1014 let) ...............94

Dospívající (1418 let) ..............................97

Zásady stravování seniorů (období bez pestré stravy a pohybu) .....98

Sport a výiva ....................................102

5. Jak čelit ateroskleróze bez lékaře? .....................106

Co to je a jak vzniká ateroskleróza? .......................107

Tuky v těle a dieta .................................108

Potraviny, které ovlivňují nae krevní tuky ................109

Působení ochranných dietních faktorů ..................110

Nadváha a obezita ...............................111

Fyzická aktivita .................................111

Skladba diety ...................................112

Vysoký krevní tlak .................................113

Účinnost reimových opatření .........................114

Jak vypadají vědomosti o zdravém ivotním stylu u nás? .........116

Nejčastějí otázky a odpovědi ........................117

6. Vzájemná působení (interakce) potravin a léků ............125

Potraviny nejčastěji a nejnebezpečněji působící na léky .........126

Zapíjení léků ...................................127

Zelenina ......................................128

Mléčné výrobky .................................129

Ostatní .......................................129

Účinek léků na vstřebávání některých potravin ...............131

Antibiotika ....................................131

Analgetika (léky tlumící bolest) .......................131

Léky na léčbu srdečních onemocnění, včetně vysokého

krevního tlaku ..................................132

Ostatní .......................................132

Závěry a obecné rady ...............................133

7. Nejčastějí mýty o výivě ...........................137

8. Zkrácená doporučení pro ty, kdo spěchají a koupí si, půjčí

či najdou tuto knihu ...............................142

6

ZDRAVÁ VÝIVA PRO KADÝ DEN


ÚvodVnedávnédobějsmerecenzovaliněkolikdesítekknihovýivěazdravémivotním stylu. Velká část knih byla z naí strany podrobena kritice. Protoe se chceme vyhnout označení Karla Čapka pro kritiky: Kritizovat, to je usvědčit autora, e to nedělá tak, jak bychom to dělali my, kdybychom to dovedli, rozhodli jsme se přinést na trh i vlastní kůi ve formě následující publikace.

Stručnáúvodníkapitolahodnotívývojstravovacíchdoporučenízaposlední desítky let a vyvrací názor řady laiků, pacientů i lékařů, e se doporučení v oblasti výivy neustále mění.

Následuje kapitola, která vysvětluje základní pojmy týkající se jednotlivých ivinapotravinahodnotíjejichvýznampronaezdraví.Naninavazujekapitola zabývajícísenejčastějímiproblémyvnaemkadodennímstravování,vjejím závěru jsou stručně uvedeny základní principy, jak udret ideální hmotnost či jak jí dosáhnout. Jsme skeptičtí ke stovkám zaručených diet, zaloených na jednomprincipu,přestonazávěruvádímevelicepodrobněpříkladvhodnéavyvá- ené redukční diety. Tato kapitola je doplněna i návody, jak si můeme sami vypočítatvlastníhmotnostaorientačnězměřitmnostvítukuvpasebezsloitých přístrojů.

Dalí kapitola je zaměřena na stravování nejvíce exponovaných skupin v naí populacidětí,seniorůasportovců,unichvýivamůehrátivotnědůleitou roli.

Vzhledem k tomu, e větinu z nás ohrouje onemocnění zvané ateroskleróza, zařadili jsme i kapitolu, jak s aterosklerózou bojovat i bez pomoci lékařů; v závěru této kapitoly uvádíme nejčastějí otázky na toto téma (včetně naich odpovědí).

Protoe vak lékaře přes vechna dietní opatření poměrně často potřebujeme a lékaři nám velice často podávají léky, rozhodli jsme se v předposlední kapitole upozornit na to, e některé potraviny mohou účinek léků podstatně změnit.

7

ÚVOD


Knihu fakticky ukončí kapitola o nejčastěji tradovaných mýtech v oblasti stravování a naím pokusem je korigovat je. Následuje u pouze shrnutí pro spěchající čtenářky a čtenáře.

V této publikaci sice úzkostlivě vycházíme z ověřených faktů a studií, ale dovolujeme si do ní vnést i ná názor a nae zkuenosti, nebo se touto problematikou, a bohuel, často i jejími následky, zabýváme. Doufáme, e kniha bude čtivá, zajímavá, a to jak pro laické čtenáře, tak pro nae kolegy, na jejich připomínky a kritiku se těíme. Nemá být podrobnou encyklopedií, ale ani ne bouří nijak nepodloených názorů a nápadů. Snaili jsme se ji napsat tak, aby laik nebyl zmaten a zahlcen a odborník zděen.

Chceme poděkovat vem členům Fóra zdravé výivy za dodané materiály, komentáře a kritiku a také Jitce Tomeové, nutriční terapeutce Poradenského centra Výiva dětí, za cenné komentáře. Nakonec chceme poděkovat i několika naim známým, příbuzným a kolegům z jiných oborů, kteří si nali čas a tuto knihu v syrovém stavu přečetli a svými připomínkami nám poskytli pohled zvenčí. 8

ZDRAVÁ VÝIVA PRO KADÝ DEN


1. Historie dietních doporučení

(Skutečně se výrazně mění?)

Při doporučování úprav ivotosprávy, předevím zdravé výivy, se mnohdy setkáváme s námitkou, e odborníci příli často mění své názory na to, co je zdravé a co nikoli. Pak je samozřejmě obtíné upravit ivotní styl tak, aby těmto doporučením dlouhodobě vyhovoval. Je překvapující, e podobný názor na překotné změny je občas slyet i z řad lékařů různých oborů. Jde vak o určitý mýtus, nebo doporučení odborníků na výivu se za posledních 50 let změnila jen velmi málo. Je ale pochopitelné, e v návaznosti na nové výsledky aplikované vědy týkající se výivy, se obecně platná doporučení upřesňují.

Od prvních doporučení zdravé výivy z počátku 50. let minulého století na

příklad stále platí, e:

4mnoství tuku v dietě má představovat 2535 energetických procent,

4nasycené mastné kyseliny (předevím ivočiné tuky) mají tvořit méně ne

1/3 z tohoto mnoství,

4udrování normální tělesné hmotnosti je poadavek pro celý ivot,

4nezbytná je dostatečná pohybová aktivita. V dnení době, kdy je více ne 50 % vech úmrtí v ČR způsobeno srdečně-cévními onemocněními (infarkt myokardu, cévní mozkové příhody a dalí), je tato problematika velice aktuální, zejména z pohledu prevence vzniku těchto nemocí. Je důleité zmínit, e ani v takto ji několik desetiletí aktuálním oboru nedolo k výrazným změnám doporučení týkajících se ivotosprávy.

Výzkum preventivního vlivu výivy na morbiditu (nemocnost) a mortalitu

(úmrtnost) na srdečně-cévní onemocnění začíná na konci 2. světové války. První skutečně váné nálezy, které objasňují výivou vyvolané zvýené riziko zrychlení aterogeneze (kornatění cév) a následné riziko zvýené úmrtnosti na

9

HISTORIE DIETNÍCH DOPORUČENÍ (SKUTEČNĚ SE VÝRAZNĚ MĚNÍ?)


srdečně-cévní onemocnění, spadají do posledních válečných let. To, e vysoká hladina cholesterolu v krvi souvisí s negativními změnami v cévách, se sice vědělojipůlstoletí,alezdajetentonegativnívlivzásadníačímjevysokákoncen- trace cholesterolu v krvi člověka vyvolána, se nevědělo. Výzkum odpovídající na tyto otázky byl aktuální v průběhu celé 2. poloviny minulého století.

S předpokládaným koncem 2. světové války po vstupu USA do jejího průběhu se logicky objevila otázka, jak bude probíhat realimentace (zlepení výivy) zcela vyhublých jedinců z koncentračních táborů. Vláda Spojených států amerických proto investovala značnou částku do cílených studií sledujících ji. Zjistilo se, e realimentace dietou s převahou ivočiných tuků zvyovala nejen tělesnou hmotnost, ale podstatně i hladinu cholesterolu v krvi na rozdíl od diety s rostlinnými tuky. Tento výzkum ukazoval na nový směr dietní prevence srdečně-cévních onemocnění.

Trvalo ale nejméně 5 let, ne se podařilo přesvědčit první kardiology, e tento výzkum vůbec nějakým způsobem s kardiologií souvisí. V tuto dobu byly zobecněny názory, e vzroste-li zastoupení ivočiných tuků ve stravě, hladina cholesterolu v krvi stoupá. A naopak, při jejich nahrazení rostlinnými tuky hladina cholesterolu v krvi klesá. Dalí zásadní úlohu hraje jetě změna v příjmu cholesterolu ve stravě (zdroje ivočiných tuků jsou také často zdrojem cholesterolu).

Dnes víme, e tato doporučení jsou velmi zjednoduená. Přesto jsou ale v principu platná a jsou dobrým základem i pro zcela současná dietní doporučení předních vědeckých společností.

U v roce 1950 byla poměrně přesně formulována v odborném tisku první doporučení pro dietní prevenci srdečně-cévních onemocnění, ve kterých bylo zdůrazněno, e taková dieta předpokládá předevím omezení spotřeby tuku (v té době tuk reprezentoval v americké populaci mnohem více ne 40 % příjmu energie a podobná situace mohla být i v evropských zemích), preferenci tuků rostlinných (s výrazným zastoupením polynenasycených mastných kyselin) a sníení spotřeby ivočiných tuků (s nasycenými mastnými kyselinami). Vedledietníchdoporučeníobsahovaltentotextjidoporučeníkesníeníspotřebycigaret, cholesterolu ve stravě a zvýení fyzické aktivity pro udrování rozumné tělesné hmotnosti.

Ve2.polovině50.letpřineslydooblastiprevencesrdečně-cévníchonemoc- nění zásadní obrat výsledky rozsáhlých populačních studií. Stále vak zůstávala řada skeptiků, kteří s vyuitím dosud trvajících nejasností o mechanizmu pozitiv- 10

ZDRAVÁ VÝIVA PRO KADÝ DEN


ního působení sníené koncentrace cholesterolu v krvi na rozvoj aterosklerózy zpochybňovali monost pozitivní intervence jak individuální, tak populační.

Na základě dalích důkazů se od 60. do 90. let postupně zcela prosadila doporučená středomořská dieta. Významnou měrou k tomu přispělo zejména rozíření naich poznatků o mechanizmu regulace kodlivých aterogenních LDL částic (zvaných zlý cholesterol).

Léta 60. a 70. sice nepřinesla zásadně nový trend v dietní prevenci srdečně-cévních onemocnění, ale zásluhou výrazného rozíření znalostí o mechanizmu kontroly koncentrace kodlivých aterogenních lipoproteinů se výrazně rozířila praktická dietní prevence rizika poruchy látkové výměny lipidů.

Léta 80. pak vedla k rozíření poznatků o vlivu příjmu cholesterolu ve stravě najehovýslednouhladinuvkrvi.Jednaloseozjitění,enatutohladinumápo- měrně výrazný vliv příjem cholesterolu do 400 mg za den, při vyím příjmu se u 3/4 z nás u dále cholesterol v krvi nezvyuje. Vliv cholesterolu ve stravě na jeho hladinu v krvi je toti nejvýraznějí v kombinaci s vysokotukovou dietou, kdeto při příjmu nízkotukové diety je malý. V dietní terapii musíme s tímto faktem počítat i dnes. Je stále platné, e jedinci se zvýenou koncentrací cholesterolu v krvi se musí soustředit na omezení jeho příjmu ve stravě (ivočiných tuků a vnitřností, ale také mléčného tuku, který je součástí másla, lehačky, sýrů a dalích mléčných výrobků); větí důraz je vak kladen právě na sníení příjmu ivočiných tuků.

Léta90.znamenajívpraktickémuplatněnídietníprevencesrdečně-cévních onemocnění zásadní předěl. Bylo dokázáno, e snííme-li výrazně hladinu kodlivého LDL cholesterolu, poklesne výskyt srdečně-cévních příhod. Druhým důleitým poznatkem bylo, e sníení koncentrace LDL cholesterolu má téměř bezprostřední vliv na úbytek výskytu srdečních infarktů. Tento nález byl překvapivý, protoe vyvrací představu, e k ústupu aterosklerózy můe docházet a za delí dobu (například po několika letech). Při poklesu LDL cholesterolu dochází toti k podstatnému zlepení funkce tepen jetě před příznivými změnami v jejich struktuře.

Závěr minulého století pak přinesl dalí důleité a konkrétní podklady pro dietní doporučení. Z rozsáhlých výsledků projektů Studie amerických sester a Studie zdravotnických pracovníků (probíhají dosud) je třeba zdůraznit 2 nálezy: jednak e zvýení tělesné hmotnosti zvyuje riziko infarktu myokardu i při vyloučení vlivu věku, koncentrace cholesterolu a krevního tlaku; má tedy zcela nezávislý nepříznivý vliv. Druhým poznatkem je, e pravidelná spotřeba zele

11

HISTORIE DIETNÍCH DOPORUČENÍ (SKUTEČNĚ SE VÝRAZNĚ MĚNÍ?)


niny sniuje riziko srdečního infarktu. Moným hlavním faktorem můe být zvýený příjem antioxidačních vitaminů C,AaE,jealepravděpodobné, e ochranný vliv mohou mít i jiné látky (u vitaminů podávaných v tabletové podobě ochranný účinek doposud prokázán nebyl).

Z aktuálních výivových doporučení pro ČR vyplývá, e je nutné zejména: 4

udrovat optimální tělesnou hmotnost, 4

nezvyovat příjem tuku ve stravě nad 30 % celkového denního energetic

kého příjmu, u vyího energetického výdeje nad 35 % (nasycené mastné

kyseliny by měly tvořit max. 10 %), 4

sníit příjem ivočiných tuků a zvýit podíl rostlinných olejů a tuků v cel

kové dávce tukupro zajitění optimálního sloení mastných kyselinpřijíma

ného tuku, 4

sníit spotřebu ivočiných potravin s vysokým podílem tuku (například

vepřový bok, plnotučné mléko a mléčné výrobky s vysokým obsahem tuku,

uzeniny, lahůdkářské výrobky, některé cukrářské výrobky, trvanlivé a jemné

pečivo a dalí), 4dosáhnout denního příjmu zeleniny a ovoce a 600 g, včetně zeleniny te

pelně upravené, přičem poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1, v ně

kterých případech (centrální obezita) 3:1. Tato doporučení tedy souhlasí v téměř nezměněné podobě s doporučeními z 50. let minulého století! Mění se pouze důraz na jejich jednotlivé části. Více se zdůrazňuje pohybová aktivita, udrení ideální hmotnosti a omezení jednoduchých cukrů ve stravě. To je vak způsobeno vývojem naí civilizace (přibývá obézních jedinců), nikoli změnou názorů odborníků. 12

ZDRAVÁ VÝIVA PRO KADÝ DEN


2. Význam ivin a potravin ve

výivě člověka

Základními ivinami jsou bílkoviny, sacharidy a tuky. Nedílnou součástí stravy jsou také vitaminy, minerální látky a voda. Bílkoviny Bílkoviny jsou nezbytné pro tvorbu a obnovu tkání organizmu, jsou součástí enzymů a hormonů, zajiují transport látek v organizmu a jsou zdrojem energie. Bílkoviny přijímáme ve formě ivočiné a rostlinné. Rozkládáme (odbouráváme, vylučujeme) je látkovou přeměnou, stolicí, slinami, za některých okolností je ztrácíme i močí. Tab. 1 Hlavní zdroje a ztráty bílkovin

ivočiné Rostlinné

Zdroje

maso jatečních zvířat, drůbe,

zvěřina, ryby, mléko, vejce

sója, lutěniny, obiloviny, těsto

viny, brambory

Ztráty látková přeměna, stolice, sliny, výstelka střev, kůe, moč

Obecně lze konstatovat, e kvalita bílkovin se měří jejich vyuitelností v organizmu. Skládají se z jednotek zvaných aminokyseliny. Ty, které jsou pro ná organizmus nezbytné (nejsme schopni je sami vyrobit a jsme odkázáni na jejich příjem potravou), nazýváme esenciální. Plnohodnotné bílkoviny obsahují vechny esenciální aminokyseliny, zatímco ty neplnohodnotné některé postrádají.

13

VÝZNAM IVIN A POTRAVIN VE VÝIVĚ ČLOVĚKA


Z tohoto hlediska jsou plnohodnotné bílkoviny z mléka (zejména ze syrovátky) a z vajec. Jejich zdrojem je také maso jatečních zvířat, drůbe, zvěřina, ryby a mléčné výrobky. Tyto bílkoviny jsou velmi hodnotné, jsou vak často doprovázeny mnostvím tuků a cholesterolu. ivočiné bílkoviny nelze nahradit jinou ivinou a jsou nezbytné pro stavbu buněčného jádra, svalové hmoty a enzymů.

Neplnohodnotné bílkoviny najdeme v lutěninách, obilovinách, zelenině a bramborách. Vhodnou kombinací rostlinných bílkovin je vak moné docílit zlepení výsledných hodnot bílkovin (zlepení poměru a zastoupení jejich stavebních jednotek aminokyselin). Například směs bílkovin obilovin a kvasničních bílkovin má charakter bílkovin plnohodnotných. Také kombinací bílkovin z penice a lutěnin lze krátkodobě uhradit příjem aminokyselin pro zdravou dospělou populaci.

Rozhodující vliv na vyuití bílkovin v organizmu má poměr bílkovin rostlinného a ivočiného původu v naí stravě. Pokud zajistíme dostatečný přísun oboutěchtodruhůbílkovin,dokáísenavzájemvhodnědoplňovatajejichbio- logická hodnota je vyí, neli kdy jsou přijímány odděleně. Je to praktický příklad toho, jak vhodným kombinováním potravin lze jejich celkovou biologickou hodnotu zvyovat. Tento fakt by si měly uvědomit například osoby zásadně se vyhýbajícíbílkovinámivočinéhopůvodu(vegané),kteréčastotrpíinedostat- kem dalích ivin a minerálů.

Poadavky na příjem bílkovin se řídí několika hledisky: 4kvalitou přijímaných bílkovin, 4celkovou energetickou potřebou organizmu, 4fyzickou aktivitou. Nedostatek bílkovin způsobuje v dětství poruchu růstu. To v naich podmínkách v podstatě nehrozí s výjimkou rodin s extrémními dietami (například vegané). Nadbytek bílkovin v potravě vak také znamená vysoký přívod skrytých tuků a vysoký obsah látek zvaných puriny, které v nadměrném mnoství mohou způsobit záchvat dny. 14

ZDRAVÁ VÝIVA PRO KADÝ DEN


Tab. 2 Potřeba bílkovin

Děti 0,92,7 g/kg/den

Dospělí 0,8 g/kg/den

Senioři 1,01,2 g/kg/den

Kojící matky 1,5 g/kg/den

Sportovci 1,3 g/kg/den (ne více ne 2 g/kg/den)

Onemocnění jater, ledvin individuálně dle zdravotního stavu Je nutné zdůraznit, e například u dětí v období růstu je potřeba plnohodnotných bílkovin téměř dvojnásobná, ne je tomu v dospělosti. Tvorba vlastních bílkovinjezávislávýhradněnajejichpříjmupotravou.Abyudětínebylnaruen růst a vývoj, je třeba dodat alespoň 40 % bílkovin z potravin ivočiného původu, optimální je 5070 %.

Na závěr je nutné zdůraznit, e doporučené dávky předpokládají příjem pl

nohodnotných bílkovin. Například při velice častém poměru (1:1) ivočiných (plnohodnotných) a rostlinných (neplnohodnotných) bílkovin v potravě se musí celková dávka bílkovin zvýit. Je také důleité si uvědomit, e 50 g masa neznamená 50 g bílkovin, i kdy se jedná o velice kvalitní maso; i to toti obsahuje dalí sloky, jako je tuk a ostatní. Sacharidy Sacharidy (někdy se jetě můeme setkat s názvy jako uhlohydráty, karbohydráty nebo uhlovodany, které jsou vak zastaralé a nevhodné někdy se jedná o nesprávný překlad a neměly by se pouívat) jsou hlavním zdrojem energie. Ty, které jsou pro nae tělo vyuitelné, rozdělujeme na monosacharidy, oligosacharidy (disacharidy), polysacharidy a rozpustnou vlákninu. Nerozpustná vláknina je nevyuitelný sacharid.

15

VÝZNAM IVIN A POTRAVIN VE VÝIVĚ ČLOVĚKA

+


Tab. 3 Rozdělení sacharidů

Hlavní druhy sacharidů Nejčastějí zdroje

Monosacharidy Ovoce, hrozny, med

Oligosacharidy

Cukrová řepa, mléko, slad, lutěniny, potravinářské

výrobky obsahující cukr, slazené nápoje

Polysacharidy Brambory, obiloviny, lutěniny, ovoce, zelenina

4

Monosacharidy obsahují 1 cukernou jednotku. Jejich hlavními zástupci

jsou předevím glukóza (cukr hroznový) a fruktóza (cukr ovocný). 4

Oligosacharidy obsahují 210 stejných nebo různých monosacharidů

jejich hlavními zástupci jsou maltóza (zdroj: slad), sacharóza (zdroj: cukrová

řepa a třtina) a laktóza (cukr mléčný). Dále do této skupiny řadíme sacharidy

obsaené v lutěninách (rafinóza, stachyóza, verbaskóza a dalí). 4

Polysacharidy skládají se z více ne 10 monosacharidů jejich hlavními

zástupci jsou krob (zdroj: obiloviny, brambory, zelenina), celulóza, pektin

a inulin poslední 2 poloky řadíme mezi tzv. rozpustnou vlákninu. 4Sloené (komplexní) sacharidy obsahují i jiné látky/sloučeniny, napří

klad bílkoviny, lipidy a dalí. Ksacharidůmpatříialkoholickécukry(naetiketáchpotravinářskýchvýrobkůse uvádějí podle zákona jako polyoly). Nejčastěji se vyskytujícími polyoly v potravinářských výrobcích jsou sorbitol, který se pouívá jako náhradní sladidlo pro diabetiky,xylitolamanitol,kterésepouívajídovýkaček,protoenepodporují vznik zubního kazu.

Sacharidy konzumovaným mnostvím představují základní sloku stravy. Podle současných výivových doporučení by měly tvořit 5560 % celkového energetického příjmu. Organizmu poskytují zejména energii, jiný biologický význam je nepatrný.

Pokud se energie získaná ze sacharidů nespotřebuje, uloí se ve formě tuku. Vysoký příjem jednoduchých cukrů (monosacharidů a disacharidů) je rizikový z hlediska vzniku různých onemocnění, včetně zubního kazu. Z jednoduchých sacharidů, které konzumujeme, tvoří větinu sacharóza čili cukr řepný. Jeho spotřeba ji několik desítek let dosahuje téměř 40 kg na osobu za rok, co je spotřeba téměř dvojnásobná ne doporučované mnoství (cukr by měl před- 16

ZDRAVÁ VÝIVA PRO KADÝ DEN


stavovat maximálně 10 % energetického příjmu, co je asi 60 g/den). Větinu ztétospotřebytvořítzv.skrytýcukr,toznamenácukrvnealkoholickýchnápojích (100 ml slazeného nápoje obsahuje kolem 10 g cukru), různých sladkostech, konzervárenských výrobcích z ovoce apod.

Společnou vlastností jednoduchých cukrů je sladká chu, její obliba je člověku vrozena, a proto je pro větinu lidí velice obtíné sladké potraviny ze svéhojídelníčkuvyřadit.Náhradacukrujinýmisladidlypřiredukcipříjmuenergie není dostačující, pokud se nahradí pouze malá část přijímaného cukru (například v nápojích).

Oligosacharidys3avíce cukernými jednotkami (rafinóza, stachyóza, verbaskóza) se vyskytují nejvíce v lutěninách (jsou příčinou nadýmání po jejich konzumaci).Nejsouroztěpenyvtenkémstřevěapřecházejídostřevatlustého, kde jsou přítomnou mikroflórou fermentovány (zkvaeny) za vzniku niích mastných kyselin a různých plynů. Tyto sacharidy se dají částečně odstranit i s jejich neádoucími účinky (nadýmání, plynatost) namáčením, účinněji pak klíčením.

Polysacharidyzhlediskavyuitelnostivlidskémorganizmudělímenavyuitelné, částečně vyuitelné a nevyuitelné. Z vyuitelných polysacharidů je nejdůleitějíkrob,kterýjehlavníslokouobilovin(penice,ito,oves,kukuřice,rýe aj.), brambor a lutěnin. V organizmu se těpí na glukózu, která se pak vyuije jako zdroj energie. Část krobu se naimi trávicími enzymy neroztěpí. Nazývá serezistentníkrobařadímehokvláknině.Unásjespotřebakrobudostatečná a není třeba ji dále zvyovat. Je ale třeba nahradit část výrobků z bílé mouky výrobky z mouky s vyím podílem sloek celého zrna (vysoko vymílanými) nebo celozrnnými, které jsou zároveň lepím zdrojem vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Dříve bylo moné řídit se podle barvy pečiva. Pečivo vyrobené zmoukysvyímpodílemceléhozrnaacelozrnnébylotmavé.Dnesmohoubýt tmavé i některé výrobky z bílých mouk, protoe je výrobci přibarvují karamelem. Částečně vyuitelné a nevyuitelné polysacharidy se řadí k vláknině.

Alkoholické cukry (polyoly) reprezentované v potravinách téměř výlučně sorbitolem dodávají o necelou polovinu energie méně ne sacharidy (10 kJ; 2,4 kcal v 1 g). Jsou vhodné pro diabetiky, ale musí se započítat do celkového příjmu sacharidů a energie. Vyí mnoství (nad 20 g) působí projímavě.

Po poití vyuitelných sacharidů se zvyuje hladina krevního cukru (glykémie). Rychlost vzestupu v krvi po příjmu potravy se u různých sacharidů lií a charakterizuje ji glykemický index potraviny. Nejvyí glykemický index mají

17

VÝZNAM IVIN A POTRAVIN VE VÝIVĚ ČLOVĚKA


glukóza, sacharóza, med a potraviny, v nich je částečně roztěpený krob (vařená rýe, vařené brambory, bílé pečivo a koláče, cornflakes, rýové nudle a rýové chlebíčky). Z hlediska zdravotního je výhodnějí, aby glykémie stoupala pomaleji, proto bychom měli z potravin obsahujících sacharidy preferovat ty, které mají nízký glykemický index (těstoviny, předevím pagety, lutěniny, celozrnné pečivo, některé speciálně upravené suenky). Sacharidy by tedy měly být hrazeny předevím ve formě polysacharidů. Odbourávají se pomaleji a vstřebávání cukrů (glukózy) je pozvolnějí, tím méně zatěuje organizmus a nezpůsobuje náhlé zvýení hladiny krevního cukru (glykémie). Příjem některých potravin obsahujících i větí mnoství polysacharidů vak můe vést naopak k rychlému vzestupu krevních cukrů (například rýové nudle, určité druhy polystyrénových chlebíčků). Vláknina Termínemvlákninaseoznačujetačáststravy,kterásenerozkládáenzymytrávi- cího ústrojí člověka. V literatuře se můeme setkat s různými definicemi vlákniny. Nejčastěji se do skupiny vláknin zařazuje celulóza, hemicelulózy, pentosany, ß-glukany,rezistentníkrob,pektiny,chitinalignin.Protoese,analignin,jedná o polysacharidy, hovoříme o vláknině také jako o nekrobových polysacharidech a ligninu. Pektiny (tzv. rozpustná vláknina) se sice nerozkládají naimi trávicími enzymy, ale jsou zčásti rozkládány mikroflórou tlustého střeva na nií mastné kyseliny, které se vstřebávají a přispívají k příjmu energie. Přesto je energetický přínos vlákniny malý.

Vláknina má hlavně funkci ochrannou. Působí v prevenci řady neinfekčních

onemocnění hromadného výskytu, například rakoviny tlustého střeva a jiných 18

ZDRAVÁ VÝIVA PRO KADÝ DEN

Vyuitelné

Nevyuitelné

Monosacharidy

Oligosacharidy

Polysacharidy

Rozpustná vláknina

Nerozpustná vláknina Schéma 1 Dělení sacharidů



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz – online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2020 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist