načítání...
menu
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Zahradní pece na pizzu a chleba - Václav Vlk

Zahradní pece na pizzu a chleba

Elektronická kniha: Zahradní pece na pizzu a chleba
Autor: Václav Vlk

Autor seznamuje s různými typy zahradních pecí a s jejich konstrukcí. Popisuje jejich stavbu, vypalování pecí a následné pečení. V textu jsou podrobné popisy a nákresy a v závěru ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  135
+
-
4,5
bo za nákup

hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%   celkové hodnocení
0 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Grada
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Zabezpečení proti tisku a kopírování: ano
Médium: e-book
Rok vydání: 2008
Počet stran: 96
Rozměr: 21 cm
Úprava: ilustrace (převážně barevné)
Vydání: 1. vyd.
Skupina třídění: Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
Nakladatelské údaje: Praha, Grada, 2008
ISBN: 978-80-247-2441-6
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

Autor seznamuje s různými typy zahradních pecí a s jejich konstrukcí. Popisuje jejich stavbu, vypalování pecí a následné pečení. V textu jsou podrobné popisy a nákresy a v závěru nabízí několik receptů na pečení pizzy. Příručka věnovaná stavbě zahradních pecí na pizzu a chleba, jejich provozu a obsluze.

Popis nakladatele

Kniha je věnována návrhům a stavbě pecí od těch klasických menších po profesionální. Čtenář získá návody jak a z jakého materiálu si takovou pec postavit. Na mnoha fotografiích a kresbách jsou podrobně popsány stavební postupy, rady k umístění a především upozornění na různá rizika ověřená zkušenostmi jednotlivých stavebníků, kteří mají s podobnými realizacemi dlouholeté zkušenosti. Jedna kapitola je věnována receptům na výborné pizzy z ověřeného těsta z Itálie.

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Václav Vlk - další tituly autora:
Udírny -- konstrukce, stavba, uzení Udírny
Krvavé dozvuky války -- Konec druhé světové války na českém území Krvavé dozvuky války
 (e-book)
Udírny -- konstrukce, stavba, uzení Udírny
 (e-book)
Zahradní krby a grily II -- (2., upravené vydání) Zahradní krby a grily II
Udírny a zahradní krby -- 2. vydání Udírny a zahradní krby
Mauthausen Mauthausen
 
K elektronické knize "Zahradní pece na pizzu a chleba" doporučujeme také:
 (e-book)
Stavba pece na pizzu a chleba -- v domě i na zahradě Stavba pece na pizzu a chleba
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Zahradní pece na pizzu a chleba

Václav Vlk

Vydala Grada Publishing, a.s.

U Průhonu 22, Praha 7

obchod@grada.cz, www.grada.cz

tel.: +420 220 386 401, fax: +420 220 386 400

jako svou 3362. publikaci

Odpovědná redaktorka Věra Slavíková

Sazba Naďa Hutníková

Fotografi e na obálce Uschi Ipolt-Ustali

Fotografi e v textu Václav Vlk, Rado Hand, Uschi Ipolt-Ustali, F. Kurtin, Petra Bezdek,

MHA – Norbert Senf, Stu Silvertein, Pat Manley

Kresby Petr Živný a archiv autora

Počet stran 96

První vydání, Praha 2008

Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a. s.

Husova ulice 1881, Havlíčkův Brod

© Grada Publishing, a.s., 2008

Cover Design © Grada Publishing, a.s., 2008

Názvy produktů, fi rem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami

nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-247-2441-6


5Zahradní pece na pizzu a chleba

1. Není pec jako pec ..................................................................................... 7

2. Na co byste se chtěli zeptat ohledně pecí na pizzu ............................................. 10

2.1 Pece na dřevo obecně ............................................................................................ 10

2.2 Co je pec na dřevo? ............................................................................................... 10

2.3 Co vlastně děláme když používáme pec na dřevo? ............................................. 11

2.4 Zapálení ohně v peci ............................................................................................. 11

2.5 Technologie vnitřního ohnišťového prostoru pece ............................................. 14

2.6 Jak velkou pec si postavit ...................................................................................... 16

2.7 Pec musíme dobře zaizolovat ............................................................................... 16

2.8 Jak udržet pec co nejdéle schopnou pečení ........................................................ 17

3. Provoz a obsluha pece (nejen) na pizzu ......................................................... 19

3.1 Příprava jídel v peci na dřevo ............................................................................... 20

3.2 Rozpálení pece pro pečení tradičního chleba ..................................................... 21

3.3 Doba rozpalování pece .......................................................................................... 22

3.4 Jaký druh pece zvolit ............................................................................................. 22

4. Jednoduchá hliněná „přírodní“ pec .............................................................. 23

4.1 Konstrukce tradiční hliněné pece ........................................................................ 24

4.2 Příprava kamnářské hlíny...................................................................................... 25

4.3 Nanášení kamnářské hlíny .................................................................................... 26

5. Hliněná pec s klenbou na formě z písku ........................................................... 29

5.1 Inspirace ze Severní Ameriky ............................................................................... 29

5.2 Stavba v Quatemale ............................................................................................... 32

6. Zahradní pícka typ Párty ............................................................................... 35

6.1 Obměna zahradní pícky s použitím klenby ......................................................... 40

6.2 Dokončení a opláštění........................................................................................... 42

6.3 Další řešení zahradních pícek .............................................................................. 43

7. Domečková zahradní pec na pizzu ................................................................. 45

7.1 Práce na základové desce ...................................................................................... 48

7.2 Vyzdívání stěn pod středovou desku .................................................................... 50

7.3 Zhotovení betonové desky pod ohništěm ............................................................ 51

7.4 Vytvoření topného prostoru – ohniště ................................................................. 55

7.4.1 Stavba obvodu a klenby topného prostoru – ohniště ............................. 56

Stavba klenby ............................................................................................. 58

Dvířka do pece ........................................................................................... 58

Oblouky klenby .......................................................................................... 59

7.4.2 Izolační plášť a armování nad klenbou pece ........................................... 63

Použití izolační obezdívky pro lepší „ukládání“ tepla ............................ 65

Duhy žáruvzdorné tepelné izolace ........................................................... 65

Litý lehčený beton ..................................................................................... 65

7.5 Stavba komína a vstupního prostoru do ohniště ................................................ 67

Obsah


6 Zahradní pece na pizzu a chleba

8. Stavba zahradní pece dle Petry Bezdek ......................................................... 71

8.1 Základní údaje pro cihlovou pec s valenou klenbou .......................................... 71

8.2 Příprava stavby ....................................................................................................... 73

8.3 Stavba pece ............................................................................................................. 73

8.4 Dokončovací práce ................................................................................................ 78

8.5 Návod na topení v této cihlové peci ..................................................................... 78

8.5.1 Pomůcky, které potřebujeme .................................................................... 78

8.5.2 Vytápění ...................................................................................................... 78

9. Pečeme pizzu podle receptů paní Ushi Ipolt-Ustali ............................................. 80

9.1 Kdo by neměl rád pizzu ........................................................................................ 80

9.2 Recept na těsto na pizzu ....................................................................................... 80

9.3 Přísady na pizzu ..................................................................................................... 82

9.4 Zdobení pizzy ........................................................................................................ 86

9.5 Pečení v peci .......................................................................................................... 87

9.6 Vyzkoušené a oblíbené recepty ............................................................................. 88

10. Problémy, závady a jejich řešení...................................................................... 91

Poděkování ....................................................................................................... 94

Použitá literatura a prameny ................................................................................. 96


1. Není pec jako pec

Toto tvrzení je jistě pravdivé. Ovšem každá pec, ať už stará selská pec na chleba,

moderní nebo tradiční pec na pizzu, trouba u sporáku či hliněná pec nomádů,

všechny fungují na stejném principu.

Je to většinou klenutý prostor, v němž zapálením ohně a následným vyhřátím

zajistíme takovou teplotu, abychom uvnitř mohli působením tepla upravit pizzu,

ryby, maso, pečivo atd. (obr. 1).

V posledních letech se u nás lavinovitě rozšířily různé „italské“ restaurace, kde pod

hrdým názvem „Pizzerie“ podávají kde co. Někdy i skutečné pizzy. Ovšem není

pizza jako pizza. Nejhrozivější karikaturou skutečných pizzerií jsou tzv. turistické

pizzerie, oblíbené například v oblasti Lago di Garda, kde vám ochotně prodají

cosi, co vypadá spíš jako buchta seshora potřená kečupem a čímsi lehce poházená.

K hanbě italské kuchyně i Itálie ji prodávají v místech, kam v létě přijíždějí stovky

německých a někdy i českých turistů.

KAPITOLA

1

NENÍ PEC JAKO PEC

7Zahradní pece na pizzu a chleba

Obr. 1 Pohled do vnitřku pece na pizzu


KAPITOLA

1

NENÍ PEC JAKO PEC

8 Zahradní pece na pizzu a chleba

Pravá italská pizza,

kterou bychom se měli

naučit péct my, je něco

jiného. Něco dostateč

ně tenkého, lehkého,

na okrajích křupavého

a pokrytého téměř vším:

rajčaty, sýrem, zeleninou,

masem, někdy i ovocem,

zkrátka vším, co středo

mořská příroda a země

nabízejí (obr. 2).

Budeme si povídat o klasických pecích. Většina těchto pecí používá jako topidlo dře

vo a vychází tak z tradičního způsobu pečení. Energie uvolněná palivem se akumu

luje na vnitřních stranách pece. Rozehřáté klenuté stěny rovnoměrně vyzařují sálavé

teplo a spolu s aroma z dřeva dodávají pokrmu výslednou nezaměnitelnou chuť.

Aby pec dobře fungovala a pekla vynikající pizzy, je nejlepší postavit ji s kruhovou

klenbou, případně s klenbou podlouhlou. Klasické pece jsou stavěny z keramického

materiálu, z cihel, šamotek atd., tradicionalisté či například letní táborníci si ji však

stavějí celou nebo aspoň částečně z hlíny.

Některé moderní pece mají celý vnitřní díl (ohniště) předem vyrobený z keramiky,

takže je sestavený z několika kusů obdobně jako stavebnice. Ohniště se postaví na

vybudovaný základ, pak se obezdí a zaizoluje.

Staré klasické pece byly odkouřeny pouze předním přikládacím otvorem. Stejným

způsobem lze stavět i dnes, ale moderní a výkonnější pece vyžadují odkouření

komínovým tělesem. Topný prostor pece se usazuje na vyvýšenou podezdívku, která

plní i funkci izolační bariéry proti úniku tepla spodní deskou pece. Horní kruhová

klenutá část je překryta izolační mazaninou. Celá stavba pece, pokud je postavena

v exteriéru, bývá chráněna stříškou proti povětrnostním vlivům. Hotová pec by měla

splňovat několik základních parametrů:

l Estetické provedení celku, který by měl vhodným způsobem doplňovat okolní

interiér a nebo exteriér.

l Dalším požadavkem je funkčnost pracovního prostoru kolem pece.

l Důležitý je samotný výběr pece. Pece pro použití v domácnostech jsou většinou

Obr. 2 Hotová domácí pizza (foto R. Hand)


KAPITOLA

1

NENÍ PEC JAKO PEC

9Zahradní pece na pizzu a chleba

označovány názvem „Hobby“, ty pro použití v menších většinou zahradních restauracích se nazývají „Profi -Spezial Pizzeria“. Tato knížka se zabývá oběma typy. l Než se rozhodneme, jakou pec vlastně chceme a kde ji umístníme, posoudíme vyhlédnuté prostory a místa instalace a rozhodneme o způsobu a možnostech odkouření. Plánujeme-li stavbu pece v exteriéru, zjistíme si nejprve převládající směr větrů, abychom spalinami neobtěžovali sousedy. l Výsledný návrh podoby pece a především její umístění dobře prodiskutujeme s celou rodinou, protože pec se později nedá jednoduše přestěhovat. V Čechách a na Moravě se pecím tohoto typu poněkud zjednodušeně říká „pece na pizzu“. Možnosti jejich využití jsou však mnohem širší. Na Apeninském poloostrově, v jejich „rodišti“, kde by si život bez nich nikdo neuměl představit, jsou tyto pece používány k přípravě většiny pokrmů vyžadujících tepelnou úpravu: pizzy, zapékaných těstovin, pečeného masa (společně s brambory či jinou přílohou), ryb, zapékané ne-bo plněné zeleniny, nákypu, chleba, pečiva, koláčů atd. (obr. 3). Často jsou tyto pece stavěny v kombinaci s grilovacím krbem s otevřeným ohněm, na kterém se maso a zelenina připravují grilováním a rožněním. Pečení pizzy, placek či chleba v roztopené peci spojené s rožněním masa může navodit stejný báječný pocit, jaký mají Italové, Řekové nebo Španělé. Jíst je vlastně báječná zábava a nepřekonatelný koncert chutí a vůní.

Obr. 3 V peci se upeče i „sladké potěšení“ (foto R. Hand)

Pamatujte:

Přestože jsou tyto pícky u nás známy pod jménem „pece na pizzu“, jde jen

o jednu z jejich funkcí. To má pro milovníky zahradního a také zdravého

stravování zásadní význam.


KAPITOLA

2

NA CO BYSTE SE CHTĚLI ZEPTAT OHLEDNĚ PECÍ NA PIZZU

10 Zahradní pece na pizzu a chleba

2. Na co byste se chtěli

zeptat ohledně pecí

na pizzu Jak je to s píckami na pizzu, není mnoha lidem jasné. Většina lidí zná kamna, skoro každý krb a mnozí se setkali s kachlovým sporákem. Horší už je to s píckami na pečení, u nás zvaných pece na pizzu. Proto musím začít poněkud jinak. Na pomoc jsem si přizval přítele Rado Handa, který žil první polovinu života v Československu a tu druhou tráví v Austrálii. Je specialistou na pece, ve kterých se topí dřevem. Za pomoci jeho internetových stránek (http://www.traditionaloven.com/index.html) jsem pro české a slovenské čtenáře upravil a doplnil jeho povídání o pecích s ohledem na naše poměry. Umíte-li dobře anglicky, najdete tam skoro vše, co si na dané téma budete přát. Neumíte-li, můžete si „naklikat“ mnoho obrázků, které pro vás jistě budou zajímavé. 2.1 Pece na dřevo obecně Rado Hand říká, že jeho webové stránky jsou především o pojídání báječného jídla, které si sami připravíme a uvaříme pomocí malého ohně v tradiční peci na pizzu vytápěné dřevem. Vizuálně jde o velmi příjemnou, zajímavou a také efektivní a ekonomickou věc. Vaši přátelé budou ohromeni a pravděpodobně vás budou následovat stavbou něčeho podobného u sebe doma. S pomocí takovéto pece si mohou sami připravit báječná dušená masa, pečeni, „kastrolová“ jídla, pečené koláče, domácí chleba a samozřejmě i pizzy. A navíc nikdy nebudou muset čistit tuk v peci. Ten totiž shoří v ohništi pece. 2.2 Co je pec na dřevo U nás se pecím na dřevo nepřesně říká „pec na pizzu“. Její využití je však mnohem širší. Pec na dřevo na pečení pizzy či chleba může být pec postavená například


KAPITOLA

2

NA CO BYSTE SE CHTĚLI ZEPTAT OHLEDNĚ PECÍ NA PIZZU

11Zahradní pece na pizzu a chleba

z hlíny a klasických cihel, z ohnivzdorných cihel nebo ohnivzdorného betonu (tepelně odolná směs vyrobena z materiálů, které dokážou odolat dlouhodobé tepelné zátěži), případně z předem vyrobených dílů. Tradičně byly pece vyráběny z materiálu, který nebyl nákladný a bylo snadné ho obstarat v přírodě. Původní pece (zachovaly se i u nás, ve střední a východní Evropě), používané převážně na pečení chleba, bývaly často postaveny u komína v chodbě domu nebo měly vysunutou pečící část situovanou mimo dům (obr. 4). Tradiční pece na dřevo používají přirozený oheň a jednoduchou a vysoce efektivní technologii. Pracovní postup při roztápění pece a pak jejím používání je velice jednoduchý, takže nás prakticky nemůže zklamat. 2.3 Co vlastně děláme, když používáme pec na dřevo Hořící oheň uvnitř pece vydává teplo, které silné zdi pece absorbují. Když je komora a její klenba zahřáta do jasné barvy, znamená to, že shořely všechny saze, které se na ní při roztápění pece usadily. Oheň může dohořívat na straně pece, ale můžeme ho nechat hořet dál velmi slabým plamenem a mírně do něj přikládat. Aby se žhavé uhlíky a popel nedostávaly na celé dno pece, můžeme k ohni položit ze strany zábranu, např. z ocelového profi lu „L“. 2.4 Zapálení ohně v peci Dříví pro ohřátí pece a pokrmů se vkládá vstupním otvorem pece. Oheň potřebný pro roztopení pece založíme nejprve z měkkého dřeva, které má dlouhý plamen,

Obr. 4 Vysunutá pec na starém

tradičním domě staroslovanského

typu v lyžařském středisku Bansko

(Bulharsko) v pohoří Pirin


Obr. 5 Pec roztápíme

měkkým dřevem

které má dlouhý pla

men, až pak přikládá

me tvrdé dřevo

(foto R. Hand)

Obr. 6 Řez pecí na pizzu s odkouřením

KAPITOLA

2

NA CO BYSTE SE CHTĚLI ZEPTAT OHLEDNĚ PECÍ NA PIZZU

12 Zahradní pece na pizzu a chleba


až pak na něj přikládáme tvrdé suché dřevo (obr. 5). Informace o tom, jak dřevo

připravujeme, sušíme a skladujeme, najdete podrobněji v knize „Udírny – kon

strukce, stavba, uzení“ (Václav Vlk, Grada 2007).

Vzduch potřebný pro hoření proniká do pece dvířky, která jsou v přední části

pečícího prostoru. U většiny pecí kouř vstupuje do horní části přikládacího otvoru

a je směrován do kouřovodu, který se nachází nad přikládacím otvorem (obr. 6).

U některých modelů (např. ALFA REFRATTARI - FIRE a DUE PIANI) je vývod

spalin do kouřovodu umístěn přímo uvnitř pece.

Původní staré pece, které se používaly hlavně pro pečení chleba, bývaly úplně bez

odkouření. Peklo se jen teplem pece po vyhrabání ohniště. Některé pece stavěné uvnitř

objektů mají kouřové kanálky vedené často zvenku po klenbě, případně svedené do

kouřového hrdla a dále do komína, původně většinou průlezného.

O tom, jak vypadají konstrukce klasických cihlových pecí, které patří k nejosvěd

čenějším, si můžeme udělat představu z uvedené kresby stavby pece z cihel (obr. 7).

Vyzděný základ o průměru 1,7 až 2,2 metru přechází ve výšce cca 80 cm od pod

lahy do klenby. Pece bývaly původně stavěny jen na kamnářskou hlínu, později

Obr. 7 Klasická cihlová domácí pec

KAPITOLA

2

NA CO BYSTE SE CHTĚLI ZEPTAT OHLEDNĚ PECÍ NA PIZZU

13Zahradní pece na pizzu a chleba


na vápennou maltu. Odkouření bylo řešeno několika otvory v druhé řadě cihel ohnišťové klenby. Šest otvorů ve stěně velikosti cihly mělo napojení na kouřové kanálky o průměru a velikosti délky položené cihly. Tyto otvory byly vedeny po vnější straně klenby až do průlezného komína. Modernější typy pak měly odkouření jako dnešní pece, a to v prostoru za či nad předním portálem. 2.5 Technologie vnitřního ohnišťového prostoru pece Vnitřní část pece – ohnišťová a zároveň pečící – může být buď klasická s kulatou klenbou uprostřed, nebo klenutá ve tvaru „chodbičky“. Ohniště s rovnými bočními i zadní stěnami a nahoře s klasickým klenutím je stavebně většinou jednodušší a troufají si na něj pro jeho vlastnosti i technicky slabší stavebníci. Kompletní pec s podlouhlým ohništěm je umístěna v domečku na obrázku 8.

+ Staví se poměrně rychle a jednoduše.

+ Vytvoření odkouření je celkem snadné.

– Nevýhodou může být obtížnější udržování „malého ohně“ při delším

pečení

– U hodně úzkých a dlouhých pecí s ostrými rohy se hůře vsazují a vyndávají

pečené potraviny, které v takovéto peci bývají v řadě za sebou. Obr. 8 Kompletní zahradní sestava (foto Uschi Ipolt-Ustali)

KAPITOLA

2

NA CO BYSTE SE CHTĚLI ZEPTAT OHLEDNĚ PECÍ NA PIZZU

14 Zahradní pece na pizzu a chleba


Pece s kulatým dnem a vysokou klenbou uprostřed bývají stavebně složitější,

ale jak si ukážeme dále, lze si práci zjednodušit. Tyto pece mají mnoho výhod,

na obrázku 9 se můžeme podívat na příklady řezů vnitřků pícek. K tělu pícky

se přistaví přední portál – tedy prostor kde jsou osazena dvířka (obr. 10) a kde

je případně instalováno odkouření, celé ohniště se obestaví tak, aby neunikalo

z těla ohniště pece nadměrně teplo. Udržovací oheň v této peci nepřekáží obsluze

a dobře se na něj přikládá dřevo. Je velice snadné ho „přehrnout“ na jiné místo,

aby se vyhřívala i druhá strana pece (obr. 11).

Obr. 9 Půdorys dna podlouhlého topného prostoru pece na pizzu typ Etna fy Edil Kamin

Obr. 10 Půdorys dna s představeným dílem pro usazení dvířek

KAPITOLA

2

NA CO BYSTE SE CHTĚLI ZEPTAT OHLEDNĚ PECÍ NA PIZZU

15Zahradní pece na pizzu a chleba

+


2.6 Jak velkou pec si postavit

Než se rozmyslíme, jak velká bude například zahradní stavbička s pecí, musíme

si říci, kolik klasických pizz se do takové pece vejde. Podíváme-li se na obrázky 9

a 10, můžeme si to lehce přestavit.

Užitečné je srovnání s následující tabulkou prefabrikovaných pecí Alfa Cami

netti:

Obecně to znamená, že do pece dlouhé 80 cm se vejdou 3 až 4 pizzy, do pece

dlouhé okolo 120 cm jich dáme najednou péci 6 až 8 atd. Pec typu Master 180 je

pak už spíše pro profesionály. Pro domácí použití je příliš velká.

2.7 Pec musíme dobře zaizolovat

Pece na pizzu, v nichž se topí dřevem, obzvláště pece vyrobené ze žáruvzdorných

cihel, mají klenby, které jsou jen asi 10–12 cm silné, klenby postavené z prefabriká

tů pak někdy ještě tenčí. Pokud jsou zvenčí kvalitně odizolované, jsou pro kvalitní

Typ ohniště Váha Velikost Ohřev Počet Množství

FORNO pícky ohniště pece v min. pizz chleba

v m

2

v kg

PERSONAL 94 310 0,72 40 4 8

PERSONAL 136 550 1,35 55 8 16

MASTER 82 230 0,52 40 3 6

MASTER 140 460 1,35 55 8 16

MASTER 130×82 365 0,85 50 6 10

MASTER 180 980 2,70 70 15 32

KAPITOLA

2

NA CO BYSTE SE CHTĚLI ZEPTAT OHLEDNĚ PECÍ NA PIZZU

16 Zahradní pece na pizzu a chleba

+ Vysoká dokonale zaoblená klenba zajišťuje

kvalitní tah kouře.

+ Vše uvnitř je hladké bez rohů, hran a odboček,

proto se pec dobře se čistí a obsluhuje.

+ Použité řešení je vysoce elektivní díky doko

nalému tvarování, což zajišťujedobré využití

vyprodukovaného tepla.

– Nevýhodou je složitější konstrukce a stavba

ohniště a klenby pece.

Obr. 11 Umístnění žhavého

základu na dně pece


Obr. 12 Obezdění pícky nejen prodlouží využití tepla, ale

vytvoří z ní hezkou zahradní stavbičku; pícka s odkouřením

dvířky pečení dostačující, aniž by rychle vychladly. Jakmile se však rozhodnete postavit si svou vlastní pec pro delší pečení, třeba na celodenní párty nebo pro opékání velkého kusu masa, zvažte zesílení stěn izolace ohniště až na tloušťku 15–25 cm přidáním dalšího obkladu, např. z expandované kameniny Liapor, z Keramzitu smíchaného s maltou nebo z desek z lehčeného betonu, případně celkovým obezděním pece (obr. 12). V našich klimatických podmínkách bych doporučoval, aby se takto doplnila izolace u každé zahradní pícky. U takovéto pece můžeme ještě po dobu šesti hodin po upečení pizzy využít zbytkové teplo na vaření. Je to řešení, které stojí za trochu námahy a nákladů, protože nám přinese spoustu výhod. Přistavíte-li pec někam vhodně do závětří a obezdíte, bude o poznání efektivnější a její výkon trvalejší (obr. 13). Možná bude potřebovat trochu déle rozpalovat, ale těchto 20 minut a několik polínek navíc se vám určitě vyplatí. 2.8 Jak udržet pec co nejdéle schopnou pečení V restauracích, kde se připravují pizzy stále, můžeme uvnitř pece pozorovat malý, trvale hořící oheň. Je umístněn po straně pece a udržován na stejné teplotě po dlouhou dobu. V těchto pecích se tedy netopí jen tradičním způsobem, jako pekly naše babičky, tj. „roztopením, vyhrabáním“ a pak pečením, ale kontinuálním provozem podle italského stylu.

KAPITOLA

2

NA CO BYSTE SE CHTĚLI ZEPTAT OHLEDNĚ PECÍ NA PIZZU

17Zahradní pece na pizzu a chleba


Obr. 13 Pícky se často z prostorových a dalších

důvodů přistavují k zídkám a nebo k terénním

stupňům; pec s plnohodnotným odkouřením

KAPITOLA

2

NA CO BYSTE SE CHTĚLI ZEPTAT OHLEDNĚ PECÍ NA PIZZU

18 Zahradní pece na pizzu a chleba

Profesionální provozovatelé pizzerií používají pece na dřevo „moderním“ způsobem. Pomalým ohněm po prvním rozpálení je uvnitř udržována potřebná teplota, díky čemuž takto provozované pece stále pečou kvalitně a dostatečně rychle. Základní fyzikální zákon, který praví, že teplo stoupá vzhůru, se potvrzuje i u pecí na dřevo – vyšší teplota je u stropu, nikoli na dně. Takto provozovaná pec upeče pizzu za 90 sekund bez spálených okrajů nebo spodní části pizzy. Pec vytápíme zdravým a vyschlým dřevem bez barev, nátěrů a plísní. Pro majitele rodinných domků, chat a chalup je to levnější, jednodušší a hlavně zábavnější. „A o to tu jde“, jak říká známý komik. O chuť a vůni. Proto jsou k pečení kvalitní pizzy prioritně využívány pece na dřevo. Jejich provoz je mimořádně jednoduchý, stačí z nich po roztopení vyjmout část popela a na žhavý postupně přikládat. Protože po shoření dřeva zůstane z paliva jen 1 % popela z původní hmoty dřeva, není to žádný problém. Popel se nemusí vybírat po celý den. K tomu je dobré si pamatovat, že pokud jsou v popelu ještě černé kusy zbytků dřeva, je škoda je vyhazovat. Jde vlastně o dřevěné uhlí, které v dalším ohni shoří až na prach. Pec na dřevo má ještě jednu výhodu. Její stěny se nemusejí čistit od omastku. Omastek v peci se spálí sám od sebe. Pokud jste doma někdy čistili a umývali zamazanou moderní kovovou troubu ve sporáku, tak víte, o čem mluvím. Jen na jedno je třeba dát pozor. Když smetáte žhavý popel na dně pece k jedné straně či ke stěnám, je nutno používat jen smetáčky z přírodního materiálu. Nejlepší jsou rýžová nebo březová košťátka.


KAPITOLA

3

PROVOZ A OBSLUHA PECE (NEJEN) NA PIZZU

19Zahradní pece na pizzu a chleba

3 Provoz a obsluha pece

(nejen) na pizzu

Během zakládání ohně a roztápění pece jsou dveře pece otevřené a tah kouře jde

do komína nebo odchází horní částí otvoru dvířek ven. Pokud má pícka komín,

je také otevřena komínová klapka. Síla hoření může být při zahřívání pece regu

lována dvířky.

Když ukončíme základní vytápění a žhavý popel je buď z pece úplně vymetený, nebo

částečně shrnutý na stranu, což je praktičtější, dveře či komín necháme zavřeny.

Pec se ponechá několik minut odpočívat, aby se teplo v klenbě mohlo vyrovnat

a aby se lehce snížila teplota na dně pečící plochy. Zpočátku je teplota v peci okolo

425 °C, tj. teplota vhodná například k perfektnímu a rychlému pečení křupavé pizzy

za 90 sekund. Nicméně velice kvalitní pizzy se dělají také při teplotě okolo 300 °C

(obr. 14), což je však stále příliš velké teplo pro pečení chleba. Když teplota klesne

přibližně na 230 °C, je čas vložit do pece velké kusy pečeně v nádobách (obr. 15) či jiná

jídla vyžadující delší tepelnou úpravu. Kuřata, kachny, husy a krůty jsou z pece na pizzu

vynikající (obr. 16). „Měkké“ sálavé teplo vyzařované dlouhými vlnami ze stěn propeče

vše dokonale a do hloub

ky. Pizzy, chléb, koláče,

párky, ryby, maso, hous

ky, topinky, vše je pečeno

měkkým teplem uchova

ným ve zdech pece.

Obr. 14 Zpočátku

můžeme vyzkoušet péci

pizzu na trošku silnějším

korpusu (prosím, ale

žádné „turistické“ buchty)

a podle fantazie bohatě

ozdobit přílohami

(foto Uschi Ipolt-Ustali)




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2019 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist