načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Všetko o údení -- Rady, tipy, recepty - Vladimír Dyk

Všetko o údení -- Rady, tipy, recepty

Elektronická kniha: Všetko o údení
Autor:
Podnázev: Rady, tipy, recepty

Užitočné rady a skvelé recepty, ktoré čerpajú z dlhoročných skúseností autora i starých majstrov údenárov. Nepostrádateľná príručka pre všetkých milovníkov údenia, nech už ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Jazyk: sk
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  169
+
-
5,6
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma tištěná forma

hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9% 100%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Grada
Dostupné formáty
ke stažení:
EPUB, MOBI, PDF
Zabezpečení proti tisku a kopírování: ano
Médium: e-book
Rok vydání: 2018
Počet stran: 119
Rozměr: 25 cm
Úprava: 12 nečíslovaných stran obrazových příloh: ilustrace (převážně barevné)
Vydání: Vydanie 1.
Spolupracovali: z českého originálu Vše o uzení ... přeložil Martin Kubík
Skupina třídění: Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla
Jazyk: sk
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-271-2042-0
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Užitočné rady a skvelé recepty, ktoré čerpajú z dlhoročných skúseností autora i starých majstrov údenárov. Nepostrádateľná príručka pre všetkých milovníkov údenia, nech už údia doma, na chate či chalupe. (rady, tipy, recepty)

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Vladimír Dyk - další tituly autora:
Vše o uzení -- Rady, tipy, recepty Vše o uzení
 (e-book)
Vše o uzení -- Rady, tipy, recepty Vše o uzení
Všetko o údení -- Rady, tipy, recepty Všetko o údení
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Všetko o

ÚDENÍ

rady

tipy

recepty

Vladimír Dyk



Všetko o

ÚDENÍ

rady, tipy, recepty

Grada Publishing

Vladimír Dyk


Vladimír Dyk

Všetko o údení

Vydalo nakladateľstvo Grada Publishing, a.s.

U Průhonu 22, Praha 7

tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400

www.grada.cz

ako svoju 7046. publikáciu

Z českého originálu Vše o uzení, vydaného nakladateľstvom Grada Publishing, a.s.,

v roku 2012, preložil Martin Kubík

Zodpovedná redaktorka Danuše Martinová

Grafická úprava Květa Chudomelková, sadzba Anita Ponešová

Fotografie na obálke Vladimír Dyk, Impuls spol. s r.o.

Fotografie vo farebnej prílohe Vladimír Dyk

Čiernobiele fotografie v texte dodala Helga Havelková maso, uzeniny, jídelna, spol. s r.o.,

Nádražní 4, Brno (okrem strán 71, 76, 80, 104, 114)

Počet strán 120 a 12 strán farebnej prílohy

Vydanie 1., Praha 2018

Tlač tlačiareň TNM Print s.r.o.

© Grada Publishing, a.s., 2018

Cover Design © Grada Publishing, a. s., 2018

Na Slovensku objednávajte knihy na adrese:

Grada Slovakia s.r.o., Moskovská 29, 811 08 Bratislava, Slovenská republika

tel.: +421 255 645 189, fax: +421 255 645 179, e-mail: grada@grada.sk

www.grada.sk

Upozornenie pre čitateľov a užívateľov tejto knihy

Všetky práva vyhradené. Žiadna časť tejto tlačenej či elektronickej knihy nesmie byť reprodu

kovaná a šírená v papierovej, elektronickej či inej podobe bez predchádzajúceho písomného

súhlasu nakladateľa. Neoprávnené použitie tejto knihy bude trestne stíhané.

Názvy produktov, firem apod. použité v knihe môžu byť ochrannými známkami

alebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníkov.

ISBN 978-80-271-2400-8 (ePub)

ISBN 978-80-271-2399-5 (pdf)

ISBN 978-80-271-2042-0 (print)


5

Obsah

Obsah ................................................................5

Úvod ...............................................................9

Najprv všetky podstatné informácie ...........10

Delenie bravčového mäsa ............................10

1. Hlava bez laloka ...........................................10

2. Lalok ............................................................10

3. Pliecko ..........................................................10

4. Krkovica........................................................10

5. Koleno (predné, zadné) .................................10

6. Nôžka (predná, zadná) .................................11

7. Kotleta (pečienka, karé) .................................11

8. Bôčik (bravčový bok) .....................................11

9. Krížová kosť s chvostíkom .............................11

10. Stehno .......................................................11

11. Vnútornosti (droby) .....................................11

Príprava mäsa na údenie ............................12

Solenie a nakladanie mäsa .........................12

Čo ovplyvňuje rýchlosť nasolenia mäsa .......12

Teplota .............................................................12

Veľkosť mäsa ....................................................12

Druh tkaniva .....................................................12

Zloženie soli .................................................13

Čistá soľ .......................................................13

Soliaca zmes .................................................13

Pomer surovín v soliacej zmesi ..........................13

Rýchlosoľ ......................................................13

Rýchlosoli, dusičnany, dusitany - sú zdravé či

nezdravé? ......................................................13

Nálev ............................................................14

Pomer vody a soliacej zmesi .............................15

Druhy solenia ...............................................15

Solenie na sucho - predsoľovanie ......................15

Mokrý spôsob solenia .......................................16

Zmiešaný (kombinovaný) spôsob solenia............16

Nakladanie vo vlastnej šťave .............................17

Doba naloženia a teplota .............................18

Hygiena ........................................................18

Zvrhnutie nálevu ..........................................19

Údenie mäsa a mäsových výrobkov ............19

Údenie studeným dymom ............................19

Rozvlaženie ......................................................19

Osušenie ..........................................................19

Údenie .............................................................19

Údenie teplým dymom ................................20

Rozvlaženie ......................................................20

Údenie .............................................................20

Vypaľovanie ......................................................20

Údenie horúcim dymom ..............................20

Rozvlaženie ......................................................20

Osušenie ..........................................................20

Údenie .............................................................21

Vypaľovanie ......................................................21

Drevo na údenie ...........................................21

Udiarne ........................................................21

Udiareň s oddeleným ohniskom

- drevená .....................................................22

Udiareň s oddeleným ohniskom

- murovaná ..................................................23

Udiareň s vstavaným ohniskom

- murovaná ...................................................25

Tepelná úprava výrobkov dováraním

a doúďovaním .............................................27

Tepelná úprava dováraním ..........................27

Doba na doúdenie údenín a mäsa .....................28

Tepelná úprava doúďovaním .......................28

Ukážka postupu prípravy a údenia bôčiku ..28

Recepty ...........................................................32

Bravčové mäso .............................................32

Domáce údené mäso ........................................32

Jemné údené mäso ...........................................33


6 5678910102374

Moravské údené mäso I ....................................33

Moravské údené mäso II ...................................34

Čertovské údené mäso ......................................34

Debrecínska pečienka .......................................35

Cigánska pečienka ............................................35

Údená krkovička ...............................................36

Údená varená krkovica ......................................36

Údené karé .......................................................36

Údený bôčik .....................................................37

Pikantný údený bôčik ........................................37

Bôčik na spôsob anglickej slaniny .....................37

Šunka ...........................................................38

Údená šunka bez kosti ......................................38

Údená šunka s kosťou ......................................39

Varená šunka s kosťou ...................................39

Domáca lisovaná šunka ....................................39

Domáca lisovaná šunka podľa pána Šmída ........40

Jelenia šunka ...................................................40

Nasucho solená šunka .....................................41

Rolády ..........................................................41

Rolovaná údená šunka bez kosti .......................41

Rolované pliecko ...............................................42

Rolované plnené pliecko ................................42

Rolované pikantné pliecko ...............................43

Rolovaná krkovička ..........................................43

Kuracia rolka ....................................................43

Menej hodnotné bravčové mäso ................44

Údený bravčový jazyk I .....................................44

Údený bravčový jazyk II ....................................45

Údené rebierka ................................................45

Údené chvostíky ...............................................45

Údené koleno ...................................................46

Údená bravčová hlava ......................................46

Slanina .........................................................47

Česká slanina ...................................................47

Moravská slanina .............................................47

Papriková slanina ..............................................48

Pikantná slanina ...............................................48

Anglická slanina I .............................................49

Anglická slanina II ............................................49

Výroba údenín ..............................................50

Výrez (jadro) údeniny .......................................51

Spojka ..............................................................51

Mäsová zmes - dielo .........................................52

Zrnenie a mletie mäsa ......................................52

Narážacie zariadenie .........................................52

Črievka, ich čistenie a zdieranie ........................54

Pestovanie ušľachtilých plesní ...........................54

Drobné údené výrobky ................................56

Párky I ..............................................................56

Párky II .............................................................56

Jemné párky .....................................................56

Debrecínské párky .............................................57

Spišské párky ....................................................57

Frankfurtské párky ............................................57

Špekáčiky .........................................................58

Klobásy ........................................................58

Domáce klobásy I .............................................58

Domáce klobásy II .............................................59

Hanácké klobásy I .............................................59

Hanácké klobásy II ............................................60

Sedliacke klobásy ..............................................60

Norimberské klobásy ........................................60

Kari klobásy ......................................................61

Slovácká klobása ..............................................61

Maďarská klobása ............................................62

Čabajka ............................................................62

Chalupárske klobásy .........................................62

Valašské klobásy ...............................................63

Klobásy podľa majstra Bohuša ..........................63

Jarmočné klobásy .............................................63

Lužické klobásy ................................................64

Horácké klobásy ................................................64

Bravčové paprikové klobásy .............................64

Moravské klobásy .............................................65

Klobásky z Podolinca ........................................65

Kuracie klobásy ................................................65

Morčacie klobásy ..............................................66

Jelenie klobásy .................................................66

Klobásy z diviaka ..............................................67567891902389194308 Srnčie klobásy I ................................................67

Srnčie klobásy II ...............................................68

Rybie klobásy ....................................................68

Severočeské klobásy .........................................69

Smotanové klobásy ..........................................69

Vínne klobásy I ................................................69

Vínne klobásy II ...............................................70

Taliány ..............................................................70

Salámy a trvanlivé salámy ..........................71

Šunková saláma ................................................71

Papriková saláma .............................................72

Trampská saláma .............................................72

Debrecínska saláma .........................................72

Sedliacka saláma I ............................................73

Sedliacka saláma II ...........................................73

Cigánska saláma .............................................73

Boubínska jelenia saláma .................................74

Trvanlivá saláma ..............................................74

Pivná saláma ....................................................74

Suchá krakovská saláma ..................................75

Lovecká saláma I ..............................................75

Lovecká saláma II .............................................75

Nepravá uhorská saláma ..................................75

Hydina ..........................................................77

Údená kura .......................................................77

Údené cesnakové kura .....................................78

Údené kuracie kúsky ........................................78

Údené medové kura .........................................78

Údené morčacie stehná ....................................79

Ryby .............................................................79

Údený kapor .....................................................80

Údený sih .........................................................81

Údení pleskáči ..................................................81

Údený úhor .......................................................81

Čínsky údený úhor ............................................82

Údený tolstolobik ..............................................82

Údený sumec ....................................................82

Údený pstruh ....................................................82

Údené klátiky z úhora ......................................83

Údený sivoň ......................................................83

Údený zubáč .....................................................83

Údená makrela ................................................84

Údený morský pstruh .......................................84

Údený lipeň ......................................................84

Údená šťuka .....................................................85

Údený losos ......................................................85

Syry ..............................................................86

Údený syr .........................................................86

Údená syrová mozaika .....................................87

Údená syrová roláda ........................................87

Ostatné ........................................................88

Jerky zo srnčieho ..............................................88

Údená tlačenka ...............................................88

Údené vajce ......................................................89

Údené zemiaky .................................................89

Konzervácia údeného mäsa ........................89

Údená krkovička ...............................................90

Údené bravčové jazyky ......................................90

Údené plece .....................................................90

Údené bravčové vo vlastnej šťave .....................90

Údené kuracie mäso .........................................91

Údené klobásy ..................................................91

Zavárané klobásky ............................................91

Údený kapor vo fľaši .........................................91

Údený pleskáč ..................................................91

Údený pstruh naložený v oleji .......................92

Nátierka z údeného tolstolobika ........................92

Nátierka z údeného kapra ................................92

Konzervácia čerstvého mäsa .......................93

Bravčové mäso vo vlastnej šťave I .....................93

Bravčové mäso vo vlastnej šťave II .....................93

Bravčové mäso vo vlastnej šťave III ....................93

Čínska bravčová konzerva .................................94

Zavárané kuracie stehná ...................................94

Čínska kuracia konzerva ...................................94

Recepty s údenárskymi výrobkami ..............95

Údená polievka .................................................95

Knedlo, zelo, údené ..........................................95

Údené koleno s knedľou a kapustou .................96 5678910102374 Chlpaté knedle s údeným a kapustou ...............96

Chlpaté knedle s údeným mäsom .....................96

Zemiakové knedle plnené údeným mäsom ........97

Zemiakové knedle plnené údenou náplňou .......97

Slaninové knedle podľa M. D. Rettigovej ...........97

Údené mäso v kyslej kapuste ...........................98

Kura s údeným, kapustou a zemiakovou plackou ......................................98

Vyprážaný údený jazyk .....................................98

Údený bravčový jazyk so syrom ........................98

Údené karé s hrachovou kašou ..........................99

Údené zapečené s fazuľou ................................99

Zapečené cestoviny s údeným ..........................99

Francúzske zemiaky s údeným ..........................99

Juhočeský pekáčik ..........................................100

Slovenské halušky s bryndzou .........................100

Zemiaková placka s údeným

mäsom a cesnakovou omáčkou ....................100

Závitky z údeného mäsa .................................100

Údené so zeleninou .......................................101

Údené mäso

s chrenovo-mandľovou omáčkou...................101

Údené mäso so slivkovou omáčkou ................101

Údené na sladko - „Švestouka“ .....................102

Veľkonočná plnka z údeného mäsa ................102

Domáca paštéta .............................................102

Jesenná paštéta so slivkami ...........................103

Sedliacka domáca paštéta ..............................103

Paštéta z údeného lososa ...............................103

Tatarák z údeného lososa ...............................104

Knedle ........................................................104

Domáce kysnuté knedle .................................104

Žemľové knedle .............................................105

Jemné karlovarské knedle ..............................105

Hrnčekové knedle ..........................................105

Viedenské knedle ............................................106

Kysnuté knedličky ..........................................106

Zemiakové knedle ..........................................106

Zemiakové knedle

podľa viedenskej prababky ...........................106

Brodské knedle ...............................................107

Chlpaté knedle ...............................................107

Goralské knedle ..............................................107

Fojtské knedle ................................................108

Zemiakové halušky .........................................108

Jemné halušky ................................................108

Zemiakové klátiky ..........................................108

Zemiakové klátiky so syrom .............................109

Slovenské halušky ...........................................109

Zemiakové placky ...........................................109

Kapusta ......................................................110

Biela kapusta ..................................................110

Červená kapusta .............................................110

Moravská kapusta ..........................................110

Bavorská červená kapusta ..............................110

Staročeská kapusta ........................................111

Červená kapusta na víne .............................111

Biela kapusta na víne .....................................111

Dusená kapusta mojej starkej .........................111

Kyslá kapusta so slaninou ..............................111

Cuketová kapusta ..........................................112

Tekvicová kapusta ...........................................112

Kapusta s chrenom ........................................112

Výroba kyslej kapusty .....................................112

Šaláty .........................................................113

Zeleninová misa .............................................113

Paradajkový šalát ...........................................113

Pikantný zeleninový šalát ...............................113

Šalát z pekingskej kapusty ..............................113

Paradajkový šalát po taliansky ........................113

Kapustový šalát ..............................................114

Chren s jablkami .............................................114

Vysvetlivky pojmov .....................................115

Záver .............................................................117

Zoznam použitej literatúry .........................118

Register ........................................................119


9567891902389194308

Údené mäso, klobásy, párky či iné údenárske výrobky sú u nás veľmi obľúbené, a tak niet divu, že sa objavujú v mnohých zaujímavých a najmä chutných receptoch. Je jasné, že si všetky tieto recepty nemôžeme vyskúšať v našich domácich podmienkach. Preto sa tu budeme venovať iba tým, ktoré môžeme jednoducho použiť sami doma v našej udiarni. Pri údení sa využívajú predovšetkým účinky dymu, a to jednak pre jeho konzervačné schopnosti, ale tiež preto, že dym dodáva údeným výrobkom vynikajúce, nezameniteľné chuťové vlastnosti. Dôležité je pritom vedieť, že pokiaľ údime pri nízkych teplotách a výrobky ďalej nekonzervujeme, nezničíme prípadné choroboplodné zárodky, ktoré sa v niektorom, najmä staršom mäse môžu nachádzať. Je teda nanajvýš dôležité venovať veľkú pozornosť výberu mäsa už pri nákupe a jeho spracovaní a dbať na správne skladovanie takto vyúdeného mäsa a ostatných údených výrobkov. V tejto knihe sa dozviete, ako s mäsom zachádzať, prečo je výhodné ho soliť a nakladať vo vlastnej zmesi, ako si postaviť na záhrade udiareň, s ktorou budete spokojní. Ďalej si povieme niečo o výbere a príprave vhodného mäsa na údenie. Vysvetlíme si tiež, v čom sa líši nakladanie rýb, hydiny a syrov od nakladania mäsa. Zmienim sa o výrobe údenín, klobás a iných mäsových výrobkov. Samozrejme som nezabudol ani na báječné recepty. K zozbieraniu poznatkov a spísaniu tejto knihy ma viedol fakt, že som vo svojich začiatkoch nemohol zohnať komplexnú knihu, v ktorej by bolo všetko od „A“ až do „Z“. Skrátka všetko o mäse, o nakladaní, stavaní udiarní, údení, atď. Pre mňa, ktorý som chcel začať údiť a nič o tom nevedel, to bolo nepríjemné zistenie. Po čriep

koch som začal zháňať informácie a zbieral som

kúsok po kúsku z rôznych kuchárok, časopisov,

médií, návodov a z ústneho podania. V literatúre

sa údaje poriadne líšili, boli dosť kusé a neucele

né. Pokúsil som sa ich poskladať, prekonzultovať

s mnohými odborníkmi a praktikmi, a všetky ich

- niekedy rôzne - výpovede a rady zaznamenať.

Tie som sa potom snažil stmeliť a dať im nejaký

systém, no a výsledkom je táto, dúfam trochu

ucelenejšia, kniha o údení.

Verím, že pomôže všetkým začínajúcim nájsť

všetko potrebné na to, aby aj na prvýkrát vyúdili

kvalitné, krehké a šťavnaté údené. No a ostrieľa

ní odborníci tu iste nájdu niečo z toho, čo ešte

nevyskúšali a neochutnali.

Zďaleka tu nepopisujem iba svoje skúsenosti, ale

prevažne, a to je na knihe to najcennejšie, mno

horočné skúsenosti starých majstrov údenárov.

Recepty, ktoré uvádzam, sú prevažne tiež z ich

dielne, a za to všetko im patrí veľká vďaka.

Zámerne tu uvádzam aj recepty, ktoré priamo

nesúvisia s údeným mäsom, no cieľom je, aby

v knihe bolo všetko pokope, aby ste pri vare

ní nedeľného obeda z údeného mäsa nemuseli

hľadať recept na chlpaté knedle alebo kapustu

so slaninou inde.

Úmyselne sa v tejto knihe nezmieňujem o ply

nových či elektrických udiarňach, nepopisujem

tu ani marinovanie, grilovanie a tomu podobné

disciplíny. Myslím, že sú to témy na samostat

né knihy a že to sem nepatrí. Nezabiehal som

ani do medzinárodnej kuchyne, nehľadal som

žiadne zahraničné zvláštnosti o údení mäsa, ani

ďalšie podobné kuriozity. Myslím, že to pravé je

naša klasická udiareň, že vynikajúca chuť nášho

domáceho údenia je vo svete dostatočne zná

ma, tak prečo chodiť inde.

Poďme ju ešte vyzdvihnúť a pohrať sa s ňou.

Tá chuť za to predsa stojí!

Vladimír Dyk

Úvodom


10 5678910102374

Delenie bravčového mäsa

O mäse ako takom, o zabíjačke aj jeho rozoberaní, bolo už napísanej veľa kvalitnej literatúry. Bolo by nosením dreva do lesa sa tu o tom rozpisovať do hĺbky. Len o samotnom rozoberaní mäsa by sa dala napísať celá hrubá kniha. Takže sa o delení bravčového mäsa a jeho využití zmienim iba krátko. Využívané časti sú tieto:

1. Hlava bez laloka

2. Lalok

3. Pliecko (ramienko)

4. Krkovica (krkovička)

5. Koleno (predné, zadné)

6. Nôžka (predná, zadná)

7. Kotleta (pečeň, karé)

8. Bôčik (bravčový bok)

9. Krížová kosť s chvostíkom

10. Stehno

11. Vnútornosti (droby)

1. Hlava bez laloka Hlava obsahuje veľký podiel kostí, až 40 %, zvyšok tvorí mäso, koža, väzivo a tuk. Z mäsa sú to predovšetkým žuvacie svaly, časť laloku a niekoľko menších svalov. Pre svoj vysoký obsah glejových látok a tuku sa hlava používa na výrobu huspenín, tlačeniek, paštét, aspikov, atd. Vynikajúca je v podobe obaru s pikantnou horčicou a chrumkavým chlebom. Bravčovú hlavu môžeme tiež zhodnotiť vyúdením.

2. Lalok

Časť medzi prsnými svalmi a hlavou, ktorá z veľ

kej časti obsahuje tukové tkanivo a iba v malom

množstve chudé mäso a kožu.

Pridáva sa do tlačenky, kaše na jaternice, hus

penín atď.

Podľa mňa je najchutnější, keď sa uvarí a podáva

horúci s pikantnou horčicou, čerstvým chrenom,

chrumkavým chlebíkom a vychladeným pivom.

3. Pliecko

Je zložené z mäsa okolo lopatky a ramennej kos

ti. Obsahuje veľký podiel chudého mäsa s ma

lým množstvom tuku a väziva.

Hodí sa na smaženie, pečenie, ako mleté mäso,

ale aj na údenie, grilovanie, do klobás aj na kon

zervovanie.

4. Krkovica

Veľmi obľúbená časť bravčového mäsa sa skladá

z krčných a hrudných svalov. Tieto podlhovasté

a nie príliš silné svaly sú viac či menej prerastené

tukovým tkanivom v podobe tukových vlákien,

uložených medzi jednotlivými svalovými celka

mi.

Krkovička je vynikajúca na smaženie, grilovanie,

krásne sa údi (nie je suchá) a po vykostení sa dá

použiť do klobás a salám.

5. Koleno (predné, zadné)

Predné aj zadné kolená sú medzi labužníkmi

a priaznivcami dobrého jedla vyhlásenými la

hôdkami.

Dôvodom je nielen šťavnaté mäso, ale aj príjem

ne vláčna alebo do chrumkava upečená koža.

Koleno upravujeme na mnoho spôsobov: ako

obar, vyúdené s chrenom, pečené s kapustou

a knedľou a v ďalších chutných podobách.

Pre vysoký obsah glejových látok a tuku (najmä

koža) používame koleno tiež pri výrobe huspe

nín, tlačeniek a im podobných výrobkov. Varená

koža sa navyše používa do jaterníc, huspenín

apod.

Najprv všetky podstatné informácie


11567891902389194308

6. Nôžka (predná, zadná) Toto menej hodnotné mäso si medzi labužníkmi získalo svojich obdivovateľov a priaznivcov rovnako ako bravčové koleno. Nôžky obsahujú malý podiel mäsa, a okrem kostí a šliach tiež väzivo, kožu a veľké množstvo kolagénu. Preto ich s úspechom používame pri výrobe tlačeniek, huspenín, jaterníc apod. Varené nožičky môžeme podávať len s chrenom a horčicou ako vynikajúcu „oberačku“. Môžeme ich tiež, rovnako ako koleno, vyúdiť. 7. Kotleta (pečienka, karé) V niektorých oblastiach sa jej hovorí „karé“. Nachádza sa v hrudnej a bedrovej oblasti, čiastočne zasahuje do rebier. Tvorí ju mohutný chrbtový sval, ktorý je najprv mierne prerastený, podobný krkovičke, neskôr prechádza do chudej časti podobnej sviečkovici, ktorá je mierne obalená povrchovou tukovou vrstvou. Pečienku je možné využiť rôznymi spôsobmi, no musíme počítať s tým, že mäso, najmä zo zadnej časti, je chudé a trochu suchšie. Okrem klasických smažených rezňov sú dobré zapečené kotlety so zemiakmi preliate smotanou, dá sa tiež marinovať a grilovať, môže sa vyúdiť a po vykostení konzervovať sterilizáciou. 8. Bôčik (bravčový bok) Bravčový bok môže byť z jednej strany v okolí rebier pokrytý kožou a je viac či menej prerastený tukovým tkanivom, ktoré sa strieda s pruhmi chudého mäsa. Kedysi, keď sa prasce chovali na masť, mal bôčik oveľa väčší podiel tučnej časti. Dnes, keď sa ošípané chovajú prevažne na mäso, je podiel tuku a mäsa vyrovnaný, niekedy skôr prevláda mäsitá časť. Bôčik používame na prípravu zabíjačkových špecialít a na rôzne ďalšie gastronomické úpravy. Najlepšie ho zhodnotíme, keď ho naložíme a následne vyúdime. Údený je šťavnatý, lahodný a má nezameniteľnú chuť. Pri údení kožu neodrežeme, ale následne použijeme s vyúdenými kosťami do údenej polievky. Vynikajúci je pečený s kapustou a knedľou, plnený, alebo uvarený a obalený v paprike atď.

9. Krížová kosť s chvostíkom

Bravčový chvostík sa skladá najmä z kostí, kože

a malého percenta mäsa.

Je cenenou lahôdkou v období zabíjačiek. Mô

žeme ho pripraviť buď s krížovou kosťou, alebo

bez nej, ako pečený alebo varený. Dobrý je tiež

vyúdený s pikantnou horčicou alebo chrenom.

Hodí sa na prípravu huspeniny, aspiku, atď.

Krížová kosť s chvostíkom, alebo aj bez neho,

je rovnako vynikajúca do polievok ako základ

vývaru.

10. Stehno

Spoločne s bravčovou kotletou a panenkou je to

jedna z najkvalitnejších častí bravčového mäsa.

Obsahuje najmohutnejšiu svalovinu s minimál

nym obsahom tukových častí a väziva.

Používame ju predovšetkým na minútky, bifteky,

rôzne gastronomické lahôdky, na rezne, vynika

júci je na marinovanie, grilovanie apod.

Veľmi často sa stehno nakladá celé v jednom

kuse a následne údi do podoby šťavnatej bravčo

vej šunky. Kto ochutnal čerstvú šunku z udiarne,

vie, o čom je reč.

11. Vnútornosti (droby)

Pri domácej zabíjačke musíme spracovať aj vnú

tornosti.

Buď z nich hneď na mieste zhotovíme nejakú

zabíjačkovú špecialitu, alebo ich použijeme pri

výrobe jaterníc, niekto ich dáva aj do tlačenky.

Pokiaľ si ich chceme uchovať, môžeme ich za

mraziť alebo konzervovať sterilizáciou.

Niektoré sú vynikajúce aj ako údené špeciality. 5678910102374

Príprava mäsa na údenie

Dnes nie je problém kúpiť polovicu prasaťa, nechať si ju na mieste rozrezať a domov si odniesť „čisté“ mäso. Nie je to ale samozrejme potrebné, v každom mäsiarstve si môžeme kúpiť len ten druh a množstvo mäsa, ktoré chceme údiť. Dôležité je, aby sme kúpili mäso kvalitné a čerstvé, v žiadnom prípade nie zmrazené, potrhané, alebo mäso „v akcii“ zo supermarketu, ktorému za dva dni skončí trvanlivosť! Mäso zo zabíjačky by malo byť niekoľko dní odležané (asi 3-4 dni) pri teplote 4-7 °C. Nemalo by premrznúť a neodporúča sa ani nasoľovanie v deň zabíjačky. Čerstvé mäso kúpené u mäsiara (krkovička, bôčik, stehno, plece atď.) odležané už je a môžeme s ním preto hneď ďalej pracovať. Farba čerstvého bravčového mäsa je ružová, trochu tmavší sval má iba krkovica a kolienko. Čím je svalovina tmavšia, tým je mäso staršie, pozor teda pri výbere. Odležané a nachystané mäso rozdelíme na kusy s veľkosťou cca 1-2 kg. Pokiaľ si na delenie netrúfneme, mäsiar sa toho iste rád ujme. Pokiaľ budeme údiť bôčik, odporúča sa nechať na mäse kožu, mäso drží lepšie pokope. Kto nemá rád kožu a vadí mu, samozrejme ju stiahne a pri údení mäso previaže prírodným povrázkom alebo použije metódu „špajle“ pre zavesenie mäsa na háčik (str. 116). Koža ale dodáva mäsu tú správnu chuť a je lepšie ju stiahnuť až po vyúdení. Spoločne s kosťami ju potom môžeme použiť napríklad do údenej polievky. Bôčik delíme na časti, ktoré majú 3-5 kostí. V tejto fáze prípravy nevykosťujeme, pretože by sme zbytočne prišli o mäso na kostiach. Až po naložení a rozvlažení v horúcej vode kosti tesne pred údením ľahkým pootočením vyberieme, nie je to ale bezpodmienečne nutné, je možné údiť aj s nimi a potom vyúdené kosti ďalej využiť. Platí, že by sa malo dbať na rovnakú veľkosť jednotlivých kusov u všetkého mäsa, ktoré naraz nakladáme a údime. Rovnomernejšie sa v náleve nasolí, preleží a následne aj vyúdi. Jednotlivé kusy by mali byť úhľadné a čisto obrezané. Odrezky a opadané kúsky mäsa nevyhadzujeme, neskôr ich využijeme pri výrobe údenín alebo do mletého mäsa.

Solenie a nakladanie mäsa

Dôvodom, prečo nakladáme a nasoľujeme mäso

(údeniny), je jeho konzervácia, uležanie (zmäk

čenie) a neposlednom rade tým tiež príjemne

pozmeníme jeho chuťové vlastnosti.

Aké pomery soli, cesnaku, poprípade aj rôznych

byliniek a korenia zvolíme, taká bude výsledná

chuť vyúdeného mäsa (údenín).

Takže experimentovať áno, no vždy s citom a ro

zumom.

Čo ovplyvňuje rýchlosť nasolenia

mäsa

Vplyv majú:

a) teplota

b) veľkosť mäsa

c) druh tkaniva

d) zloženie soli

Teplota

Vyššia teplota nasolenie urýchľuje, hrozí tu ale

väčšie riziko, že sa nálev skazí (str. 18) a násled

ne znehodnotí aj mäso. Naopak nízka teplota

nasolenia mäsa brzdí a spomaľuje. Najvýhodnej

šia je teplota cca 3-7 °C, pri vyššej musíme často

a starostlivo kontrolovať nálev s mäsom.

Veľkosť mäsa

Väčšie kusy mäsa, celé šunky alebo rôzne rolády

sa presoľujú pomalšie.

Obzvlášť opatrní musíme byť pri kostiach, kde

presoľovanie nepostupuje tak rýchlo a mäso sa

tu kazí najskôr. Preto používame „obstrek ku

kosti“ (str. 115).

Druh tkaniva

Chudé mäsové časti sa presoľujú rýchlejšie. Tuč

né časti sa presoľujú pomalšie. Preto, ak máme

naložených viacero druhov mäsa rovnakej veľ

kosti (bôčik, plece, krkovička, atď.), skúšame

stupeň odležania vždy na najtučnejšom kúsku.

Pokiaľ je preležaný ten, ostatné časti budú určite

tiež.567891902389194308

Zloženie soli

a) čistá soľ

b) soliaca zmes

c) rýchlosoľ

Na nasolenie mäsa môžeme použiť jednu z vyššie uvedených možností. Ich vzájomnú kombináciu neodporúčam. Existuje jediná výnimka: do čistej soli môžeme pridať práškový cukor.

Čistá soľ

Rovnako ako v minulosti, sa aj dnes na nasolenie mäsa používa čistá kuchynská soľ (NaCl) v kombinácii s čerstvým, roztlačeným alebo na jemno nakrájaným cesnakom. Vhodný pomer: na 10 kg mäsa potrebujeme 200-250 čistej soli a 100-400 g (podľa chuti) cesnaku. Takto naložené mäso má po vyúdení na reze mierne červenkastú farbu a svoju špecifickú slano-cesnakovú chuť. Dôležité je upozorniť, že pri solení čistou soľou musíme byť zvlášť opatrní a zachovávať dokonalú hygienu. Hrozí tu totiž veľké nebezpečenstvo skazenia mäsa alebo zvrhnutia nálevu. Doba naloženia takto nasoleného mäsa je približne 4-6 týždňov.

Soliaca zmes

Skladá sa z jedlej soli, dusičnanu draselného (KNO3) alebo dusičnanu sodného (NaNO3) a cukru. Dnes sa častejšie používa dusičnan draselný, inak sa mu hovorí aj „liadok“. Kúpime ho v drogérii pod názvom „sanitra, dusičnan draselný potravinársky“. Množstvo týchto prísad je veľmi malé, vyskúšaný pomer je 30 g dusičnanu draselného a 30 g práškového cukru na 1 kg kuchynskej soli Pridaním malého množstva „liadku“ do kuchynskej soli sa farba vyúdeného mäsa na reze zmení do perleťovej červene a pridaním trošky práškového cukru sa zvýrazní jemná chuť mäsa, otupí sa ostrá slanosť a výrobok je celkovo šťav

natejší a chuťovo kompaktnejší. Ďalej sa vďaka

„liadku“ zníži nebezpečenstvo zvrhnutia nálevu,

no najmä sa zmenší riziko otravy mäsom (spôso

buje ho baktéria Clostridium botulinum, ktorá

býva príčinou smrteľného botulizmu).

V dnešnej dobe, kedy je moderné „žiť zdravo“,

sa snažíme odbúrať čo najviac „škodlivých“

látok. Samozrejme je možné liadok vynechať

úplne, alebo jeho množstvo znížiť na 5-15 g na

1 kg soli, potom ale úzkostlivo dbajte na hygie

nu, nech sa mäso nepokazí.

Na 10 kg mäsa použijeme cca 220-300 g

soliacej zmesi (záleží na tom, ako solí soľ)

a 100-400 g čerstvo roztlačeného cesnaku.

Doba naloženia takto nasoleného mäsa je

približne 4-6 týždňov.

Pomer surovín v soliacej zmesi:

1 kg kuchynská soľ

5-30 g dusičnan draselný (liadok)

30 g práškový cukor

Rýchlosoľ

V poslednom čase sa na nakladanie mäsa začali

používať rôzne „rýchlosoli“, z ktorých je u nás

(v ČR - pozn. prekl.) asi najznámejšia Praganda,

ktorú je možné kúpiť v drogérii. Jej použitím

docielime nielen krásneho sfarbenia mäsa, ale

čas potrebný na naloženie skrátime asi o polo

vicu. Rýchlosoli totiž obsahujú okrem soli a cuk

ru v malom množstve aj dusitanové soli, ktoré

spôsobujú rýchlejšie uleženie a presolenie mäsa,

zmenšujú nebezpečenstvo zvrhnutia nálevu

(pôsobia antioxidačne) a predovšetkým, a to je

dôležité, znižujú riziko otravy mäsom (potlačujú

rast baktérií Clostridium botulinum, ktoré bý

vajú príčinou často smrteľného botulizmu).

Chuťové vlastnosti mäsa sú po naložení podob

né, ako pri použití liadku.

Doba naloženia je približne 2-4 týždne.

Rýchlosoli, dusičnany, dusitany - sú zdravé

či nezdravé?

Nedávno som na internete náhodou zablúdil

do diskusie, či používať rýchlosoli, dusičnany

alebo dusitany. Vtedy som si uvedomil, že ná- 5678910102374 rod je vlastne rozdelený na tri časti. Jedni sú pre rýchlosoľ, druhí proti nej a tretí ani pre jedno. Jeden tábor uznáva dusitany, druhý zase dusičnany a vzájomne si dokazujú, čo je viac či menej škodlivé. A tá tretia skupina tvrdí, že je škodlivé oboje a používa iba čistú soľ. Rozsúdiť tento trojuholník by znamenalo napísať sem plno chemických vzorčekov a rovníc, a neviem, či by to malo v praxi vôbec nejaký hlbší význam. Preto sa obmedzím len na pár základných údajov a vysvetlení. Soľou solíme preto, aby sme dosiahli príjemnú slanú chuť daného výrobku. Ale pozor, každý z nás má inú chuť a vníma intenzitu slanosti po svojom. Soľ má mierne konzervačný účinok a pôsobí na bielkoviny mäsa, lepšie na seba viažu vodu, a to ako prirodzenú, tak umelo dodanú (väzkosť mäsa). Solením čiastočne zachováme prirodzenú červeno-ružovú farbu mäsa a v neposlednom rade pridávame do údeného mäsa trochu nám potrebného jódu. Tak prečo pridávať do soli dusičnany či dusitany? Robilo sa to v minulosti, robí sa to i teraz. Pridáva sa dusičnan sodný (NaNO3), inak nazývaný chilský liadok, alebo dusičnan draselný (KNO3), ktorému sa inak hovorí liadok draselný (sanitra). Častejšie sa používa sanitra, pretože je bežne pre tieto účely dostupná v drogérii. Obidva tieto dusičnany majú na „svedomí“ perleťovo červenú farbu mäsa po vyúdení. A hovorí sa o nich, že nie sú tak rakovinotvorné, ako dusitany obsiahnuté v rýchlosoli. Ale toto nie je tak celkom pravda. Pokúsim sa vám to zjednodušene vysvetliť. Pokiaľ mäso nasolíte soliacou zmesou, ktorá obsahuje dusičnan draselný (sanitru), spustí sa v mäse proces, kedy sa vďaka pôsobeniu redukujúcich enzýmov nálevovej mikroflóry premenia v mäse dusičnany na dusitany. A tú perleťovo červenú farbu nám vlastne robia práve tie dusitany. Ďalej nám práve tieto dusitany znižujú riziko skazenia mäsa a nálevu a znižujú riziko otravy mäsom (inhibujú spóry Clostridia botulinum), pôsobia antioxidačne a prispievajú k chutnosti mäsa.

Ale má to aj svoje mínus. Reakciou dusitanov

s aminokyselinami a následnou tepelnou dekar

boxyláciou vznikajú nitrosaminy, ktoré sú rako

vinotvorné.

A prečo je vlastne rýchlosoľ rýchlejšia? Keď na

solíme mäso zmesou s dusičnanom, musí sa naj

prv ten dusičnan v mäse premeniť na dusitan,

a až ten začne v mäse pracovať. Rýchlosoľou

dodáme do mäsa hneď dusitany, ktoré pracujú

okamžite, bez premeny, preto je rýchlosoľ účin

nejšia. Samozrejme, je to celé veľmi zjednodu

šené, no pre pochopenie daného mechanizmu

hádam dostačujúce.

Tu vidíte, aká nezmyselná je hádka medzi zás

tancami dusičnanov a dusitanov. Môžu tu jasať

tí, ktorí používajú čistú soľ. Ale aj oni si musia

uvedomiť jednu zásadnú vec! Škodlivosť dusič

nanov či dusitanov je minimálna oproti poly

aromatickým uhľovodíkom, ktoré vznikajú ne

dokonalým spaľovaním, a vlastným dymom ich

zanášame do údeného mäsa. To by sme nesmeli

údiť žiadnym drevom. A to isté platí aj u grilova

nia alebo opekania.

A pokiaľ niekto fajčí, alebo žije v smogovej či

priemyselnej oblasti, môže spokojne všetky du

sičnany, dusitany či polyamoráty hodiť za hlavu.

Dymom a smogom do seba dostaneme oveľa

väčšiu dávku týchto diskutabilných „dobrôt“

než pri samotnej konzumácii údeného mäsa!

Berte údenie také, aké je, alebo radšej neúďte

vôbec.

Nálev

Nálev vyrobíme zmiešaním pitnej vody a soliacej

zmesi. Vodu zahrejeme, pridáme soliacu zmes,

vo vode ju dobre rozpustíme, nechať variť asi

10 minút a po vychladnutí nálevu na teplotu

2-4 °C môžeme začať zalievať pripravené mäso.

Praktici tvrdia, že nálev má chutiť ako mierne

presolená polievka.

V tomto bode, teda ohľadne slanosti nálevu,

sa údaje v literatúre dosť líšia. Všeobecne je

možné povedať, že podľa údenárskych maj

strov je pre „zmiešaný spôsob solenia“ vhodný

5-12 % nálev. Záleží na vašej chuti a na soli,

ktorú používate (každá soľ chutí trochu inak). 567891902389194308 Odporúča sa začať u nálevu asi na 7 %, ochutnať ho, a ak sa nám zdá, že je málo slaný, zvýšiť soliacu zmes na 7,5 %, potom postupne až na 8 a viac percent. Niekto používa až 12 % nálev, čo sa mi zdá už dosť slané, ale ako som sa zmienil, každý máme inú chuť. Pri „mokrom spôsobe solenia“ má mať nálev podľa literatúry koncentráciu cca 14-16 %. Množstvo nálevu závisí na množstve nakladaného mäsa. Bežne vystačíme s pomerom 5 l nálevu na 10 kg mäsa. Niekto pri prekladaní mäsa starý nálev vylieva a mení ho za nový. Zdôvodňuje to tým, že sa nálev zakaľuje a dostáva „krvavú“ farbu od naloženého mäsa. Vraj hrozí väčšie nebezpečenstvo zvrhnutia nálevu než u čerstvého nového nálevu. Na toto ale mám iný názor. Pokiaľ si budeme robiť doma na prudko biftek, mäso môžeme pred tým dlho lúhovať vo vode, ktorú budeme meniť, a je jasné, čo nám z toho mäsa ostane. Chumáč vlákien bez poriadnej chuti. U naloženého mäsa je to úplne rovnaké. A čo sa týka zvrhnutia nálevu, nemajte strach. Pokiaľ budeme dodržiavať hygienu a správnu teplotu pri naložení, nehrozí žiadne nebezpečenstvo. Pokiaľ niečo zanedbáme, začne sa kaziť mäso aj v niekoľkokrát menenom náleve. Zopár ľudí sa teraz ozve, že sa im to už stalo a že kvôli tomu prišli o veľké množstvo mäsa. Nestalo sa to ale preto, že by nevymenili nálev, ale asi urobili niekde pri príprave chybičku. Verte, že to sa niekedy stane aj profesionálom. Pri prekladaní mäsa teda nálev iba dolievame, nemeníme ho! A teraz, v akom pomere sa nálev mieša.

Pomer vody a soliacej zmesi:

7 % nálev (na 1 l vody 70 g soliacej zmesi)

8 % nálev (na 1 l vody 80 g soliacej zmesi)

10 % nálev (na 1 l vody 100 g soliacej zmesi)

12 % nálev (na 1 l vody 120 g soliacej zmesi)

16 % nálev (na 1 l vody 160 g soliacej zmesi)

Hlavne sa nebojte nálev priebežne ochutnávať, naozaj musí chutiť ako mierne presolená polievka. Časom získate skúsenosť, dostanete to

„na jazyk“ a budete všetko robiť od oka, len

podľa chuti. Na slanosti nálevu ale závisí slanosť

vyúdeného mäsa, tak prosím s citom.

Druhy solenia

a) solenie na sucho - predsoľovanie

b) mokrý spôsob solenia

c) zmiešaný (kombinovaný) spôsob solenia

d) nakladanie vo vlastnej šťave

Solenie na sucho - predsoľovanie:

Tento spôsob solenia sa používa predovšetkým

pri nasoľovaní kúskov mäsa na výrobu párkov,

cigár, špekáčikov, klobás alebo rôznych salám.

Cieľom tohto naloženia je okrem presolenia

mäsa aj zachovanie jeho väzkosti (dôležité

najmä u spojky).

Soliace pomery sú nasledujúce.

Na bravčové mäso použijeme 2,2-2,5 % kom

pletnú soliacu zmes na hmotnosť použitého

mäsa.

Na hovädzie (jahňacie) použijeme 2,5-2,7 %

kompletnú soliacu zmes na hmotnosť použité

ho mäsa.

V praxi to vyzerá takto.

Čerstvé a vychladené (cca pri 4 °C) mäso na

krájame nožom na kúsky veľké 2x2 cm (podľa

receptu), alebo ho môžeme pomlieť mlynčekom

na mäso s otvormi 15-20 mm.

Na takto nakrájané (nahrubo pomleté) bravčové

mäso použijeme 220-250 g kompletnej soliacej

zmesi na 10 kg váhy mäsa.

Pri hovädzom (jahňacom) mäse použijeme na

10 kg váhy mäsa 250-270 g kompletnej soliacej

zmesi.

Odváženú soliacu zmes dobre pomiešame s kús

kami mäsa (bravčové, hovädzie alebo jahňacie

mäso vždy oddelene), vložíme do pripravenej

nádoby, riadne utlačíme a dáme do chladničky

(cca 4 °C) na 1-3 dni uležať.

Po odležaní by mali byť kúsky mäsa na reze ru

žové.

+


16 5678910102374

V tomto prípade rýchlosoľ nepoužívame, doba nasolenia je aj tak dosť krátka a soľ či soliaca zmes úplne postačia. Opäť upozorňujem, že kúsky mäsa z každého druhu nakladáme samostatne. Mokrý spôsob solenia: Pri použití tohto spôsobu používame na nasolenie iba soľný nálev. Nakladáme takto najmä tie druhy mäsa, ktoré bežným spôsobom nejde nasoliť, ako sú bravčové jazyky, kolená, nôžky, chvostíky, rebierka apod. Nálev pripravíme bežným spôsobom a po jeho vychladnutí čerstvé, chladné a nenasolené mäso zalejeme. Podľa literatúry má mať nálev koncentráciu 14-16 %. V praxi to vyzerá tak, že jednotlivé druhy mäsa očistíme a opláchneme, samozrejme pri zachovaní maximálnej hygieny. Medzi tým si uvaríme nálev z 10 l pitnej vody a 1,4-1,6 kg kompletnej soľnej zmesi tak, že zmes zamiešame do vody, asi 10 minút povaríme a necháme vychladnúť. Do pripravenej nádoby nalejeme vychladnutý nálev a doňho skladáme natesno jednotlivé kusy mäsa (zamedzíme tak tvorbe vzduchových bubliniek medzi mäsom). Mäso zaťažíme (musí byť celé potopené) a uložíme pri teplote 3-7 °C. Kusy mäsa 1-2x za týždeň prekladáme tak, že vrchné dáme naspodok a spodné nahor, do nádoby nalejeme najprv nálev a potom vložíme mäso. Každý druh mäsa by mal byť naložený samostatne, ale pokiaľ údime pár kusov mäsa, nie je to bezpodmienečne nutné. Pri použití normálnej kompletnej soliacej zmesi je doba naloženia asi 4-6 týždňov. Pokiaľ použijeme rýchlosoľ, skráti sa na cca 14 dní. Zmiešaný (kombinovaný) spôsob solenia: Tento spôsob solenia sa najčastejšie používa pri údení mäsa v domácich podmienkach. Môžeme použiť všetky druhy mäsa (stehno, plece, krkovica, bôčik..) s výnimkou tých, ktoré nakladáme len mokrým spôsobom (bravčové jazyky, kolená, nôžky, chvostíky, rebierka...).

Mäso vopred naporciujeme na jednotlivé

kusy s veľkosťou cca 1-2 kg (je možné nakladať

mäso aj v celku, napríklad stehno na šunku, ale

tam použijeme navyše ešte obstrek ku kosti, viď

str. 115).

Takto nachystané kusy namasírujeme, tj. dô

kladne rukami votrieme soliacu zmes do mäsa

vrátane kože a všetkých štrbín, najmä si dáme

záležať v oblastiach okolo kostí, kam soľ zle pre

niká a mäso sa tu najskôr kazí (preto sa u väč

ších kusov robia zmienené obstreky ku kosti).

Na 10 kg mäsa použijeme 220-300 g soliacej

zmesi, ja používam s úspechom 250-270 g,

podľa toho, ako soľ, čo mám doma, práve solí.

Skúsení praktici nakladajú tak, že mäso rovno

merne obalia v soľnej zmesi a prebytočnú soľ

z kusov strasú. Každý si časom nájde svoj postup,

ktorý mu bude najlepšie vyhovovať. Kto má rád

cesnak, dá na 10 kg mäsa 100-400 g na kúsky

nakrájaného alebo rozotreného či rozdrveného

cesnaku. Niekto zmieša odváženú soliacu zmes

a odvážený nadrvený cesnak dokopy a násled

ne potiera mäso touto zmesou. Je možné mäso

najprv potrieť soliacou zmesou a následne roz

drveným cesnakom alebo naopak. Záleží, ako

ktorý postup komu vyhovuje.

Nasolené a nacesnakované kusy mäsa naskla

dáme do pripravenej nádoby čo najtesnejšie

k sebe. Potom položíme na mäso čistú dosku,

na ktorú dáme závažie, aby bolo mäso rovno

merne zaťažené a vytlačili sme čo najviac vzdu

chu, a uložíme na 1-2 dni do chladu pri 3-7 °C.

Medzi kusmi mäsa nesmie byť naozaj žiad

ny „vzduch“, inak sa mäso začne kaziť!

Po 2 dňoch mäso zalejeme prevareným, vy

chladnutým (cca 2-4 °C) nálevom (šťavu, ktorú

mäso pustilo, necháme), opäť zaťažíme a dáme

opäť do chladu pri 3-7 °C.

Mäso každý týždeň 1-2x prekladáme a to tak,

že do pripravenej nádoby nalejeme vychladnutý

nálev a doňho opäť naskladáme na tesno jed

notlivé prekladané kusy mäsa, no vrchné kúsky

sa dajú naspodok a spodné navrch, zaťažíme

(musia byť celé potopené) a dáme opäť do chla

du 3-7 °C.

Pri akejkoľvek zmene vône nálevu (zvrhnutie ná

levu) sa nálev musí ihneď vymeniť za nový. Mu-567891902389194308 síme najmä zabrániť tomu, aby sa nedostal ani kúsok mäsa nad hladinu nálevu (dobre zaťažiť). Pri prekladaní dôsledne dbáme na hygienu a po každom preložení nádobu, veko či dosku so závažím umyjeme. Nakladanie vo vlastnej šťave: S týmto spôsobom nakladania sa stretneme najčastejšie na Břeclavsku a Hodonínsku. Je veľmi podobný „zmiešanému spôsobu“ nakladania, najmä zo začiatku. Zaujímavé je, že tu takto nakladajú mäso prevažne do čistej soli v kombinácii s roztlačeným cesnakom. Samozrejme môžeme použiť soliacu zmes alebo rýchlosoľ, na nakladanie vo vlastnej šťave nemá žiadny vplyv. Použijeme rovnaký druh mäsa a rovnako veľké kusy ako pre zmiešaný spôsob nakladania. Kusy mäsa namasírujeme soľou alebo soliacou zmesou (na 10 kg mäsa dáme 220-300 g), potrieme roztlačeným cesnakom (na 10 kg mäsa dáme 100-400 g) a vkladáme do pripravenej nádoby tesne k sebe. Takto postupne uložíme do nádoby všetky namasírované kúsky mäsa. Podmienkou je, aby boli naozaj veľmi tesne natlačené vedľa seba. Teraz na vyskladané kusy mäsa položíme dosku, len o málo menšiu, než je rozmer nádoby a dôkladne ju zaťažíme. Ako závažie môžeme použiť napríklad kanvu na mlieko naplnenú vodou. Výhodné je vyrobiť si takú „vecičku“ ako je pri lise na ovocie (viď obrazová časť), a mäso priebežne doťahovať. Takže mäso máme uložené a zaťažené - pokiaľ používate lis, pozor, nech mäso nerozdrvíte, doťahujte s citom. Pretože mäso nepustí šťavu hneď, je vidieť medzi zaťažovacou doskou a okrajom nádoby naložené mäso. Tieto okraje zalejeme čistou vodou, len toľko, aby mäso nevyčnievalo. Robíme to preto, aby sme zamedzili vzduchu prístup k mäsu a nedostal sa k nemu hmyz. Niekto dáva na naskladané mäso najprv igelit a až potom naňho položí zaťažovaciu dosku a mäso zaťaží. Igelit by mal byť väčší a okraje zahnuté nahor, aby vznikol akýsi „bazén“, do ktorého nalejeme vodu. Tým sa taktiež zamedzí prístupu vzduchu a hmyzu. Samozrejme nádobu s mäsom uložíme do chladna (cca 3-7 °C).

Mäso postupne púšťa šťavu, až je vo vlastnej

šťave celé potopené. Prekladáme ho 1-2x za týž

deň, spodné nahor a naopak s tým, že vlastnú

šťavu nemeníme a mäso do nej opäť vkladáme.

A opäť dávame pozor, aby medzi jednotlivými

kusmi mäsa nezostal vzduch, prípadne lis dô

kladne, ale s citom doťahujme a sledujeme, ako

pribúda vlastná šťava. Nádobu vrátime vždy do

chladna a dbáme na dôslednú hygienu. Ideál

ne je, keď môžeme celý tento proces vykonávať

v chlade.

Doba naloženia a následné využitie mäsa sú rov

naké ako u zmiešaného spôsobu nakladania.

Tento vyššie popísaný spôsob zvolíme, pokiaľ

máme k dispozícii adekvátne veľkú nádobu, kde

všetko mäso naskladáme, a priestor s teplotou

cca 3-7 °C, kam nádobu s mäsom na 4-6 týžd

ňov uložíme. No nie každý takéto priestory má.

Najmä ľudia z mestských bytoviek či panelákov

budú ťažko údiť na balkóne a s vďačnosťou vy

užijú ponuky známeho k spoločnému údeniu

uňho na záhrade. Je ale hlúpe obťažovať ho

ešte tým, aby nám mäso naložil alebo prekla

dal, a radšej si to urobíme sami. A tu nastáva

problém, kam uložiť nádobu s mäsom, aby sme

nezabrali celú chladničku (potrebujeme teplotu

cca 3-7 °C na viac ako jeden mesiac). Aj pre pár

kúskov mäsa musíme použiť dosť veľkú nádobu,

aby bolo mäso celé ponorené vo vlastnej šťave.

Aj tu existuje východisko. Potrebujeme k tomu

zmršťovaciu potravinársku fóliu, ktorá priľne

tesne ku každej potravine. Nachystáme si očis

tené a orezané kusy mäsa s váhou 1-2 kg, sta

čí 5-6 kusov, čo je dokopy asi 10 kg mäsa (pre

panelák ideálny stav, po vyúdení sa niečo hneď

skonzumuje či využije na varenie a zvyšok sa už

bez problémov uchová v chladničke).

Na 10 kg mäsa dáme 220-300 g soli či

kompletnej soliacej zmesi, podľa chuti

100-400 g roztlačeného cesnaku a dô

kladne vmasírujeme do mäsa.

Namasírované mäso starostlivo zabalíme do nie

koľkých vrstiev fólie (tá musí na mäso dobre priľ

núť, aby sa vytesnil vzduch) a tým mäso vlastne

hermeticky uzavrieme.

Takto obalené kusy mäsa naskladáme do chlad

ničky (3-7 °C) pokojne aj na seba. Verte, že 5678910102374 budú zaberať omnoho menej miesta než uložené a zaťažené v nejakej nádobe. Mäso vďaka soli či soliacej zmesi pustí šťavu, ktorá ostane vo fólii, a mäso je tak naložené vo vlastnej šťave. My len 1-2 x za týždeň kusy mäsa obrátime a po 4-6 týždňoch môžeme údiť. Pokiaľ použijeme rýchlosoľ, tak aj po 14 dňoch. Je to vyskúšané a funguje to dokonale..

Doba naloženia a teplota

Doba naloženia sa líši podľa toho, do čoho mäso nakladáme. Pokiaľ použijeme čistú soľ či nami vyrobenú soliacu zmes (jedlá soľ, dusičnan draselný a cukor), doba naloženia kusov mäsa ťažkých 1-2 kg pri mäse, ako je bôčik, krkovička, plece, kotleta apod., býva 4-6 týždňov. Záleží aj na teplote, v akej je mäso uložené. Čím chladnejšie, tým viac sa doba predlžuje, čím teplejšie, tým viac sa doba skracuje. Ideálna doba na naloženie klasických kusov mäsa je 4-6 týždňov pri teplote 3-7 °C. Vyššia teplota už je riziková. Musíme potom často a dôsledne sledovať nálev s mäsom, pretože hrozí zvrhnutie nálevu a zasmradnutie mäsa. Pokiaľ použijeme kúpenú rýchlosoľ, doba naloženia sa skráti asi na polovicu. Potom postupujeme podľa návodu na obale. Slaninu nakladáme iba do samotnej čistej soli, na dobu až 7 týždňov pri teplote 3-7 °C. Presolenie soliacou zmesou a dobré preležanie mäsa sa pozná na reze, ktorý má byť ružovo červený s perleťovým leskom po celej ploche, s výnimkou slaniny, tá je biela. Pokiaľ v strede mäsa ostalo sivé miesto, necháme mäso nabudúce naložené dlhšie. Pokiaľ mäso nakladáme len do čistej soli, nebude ružová farba mäsa tak výrazná. Často mi ľudia kladú otázku, ako poznám, že je mäso už dostatočne naložené a vhodné na údenie. Ako sme sa už vyššie dozvedeli, soľ preniká do tučných častí pomalšie než do častí chudých. Preto vždy (pokiaľ to ide) skúšame zrelosť na tučnej časti. Máme tak istotu, že aj chudé mäso je dostatočne preležané.



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2019 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist