E-kniha: Vše o uzení -- Rady, tipy, recepty - Vladimír Dyk

Vše o

rady

tipy

recepty

Vladimír Dyk

Grada Publishing, a. s., U Průhonu 22, 170 00 Praha 7 tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400 e-mail: obchod@grada.cz, www.grada.cz Užitečné rady a skvělé recepty, které těží z mnohaletých zkušeností autora i  starých mistrů uzenářů. Nepostradatelná příručka pro všechny milovníky uzení, ať již udí doma, na chatě či chalupě. Nespornou výhodou této knihy je, že populární téma, uzení a  udírny, podává komplexně. Najdete zde zasvěcené a přehledné informace, jak si doma správně naložit a vyudit maso, v jaké udírně, jakým dřevem nejlépe udit a při jaké teplotě, jak si postavit na zahradě udírnu k plné spokojenosti uživatele, proč je výhodné solit a nakládat do vlastních směsí, jak správně vyudit chutné párky, klobásy či různé druhy salámů, v čem se liší nakládání ryb, drůbeže a sýrů od nakládání masa atd. A pak tu na vás čeká spousta úžasných receptů na nejrůznější dobroty, nabízející skutečně nevšední kulinářský zážitek.

Dobrou chuť!

Vladimír Dyk

rady, tipy, recepty

Komplexní kniha o tom, jak nejlépe v českých domácích

podmínkách naložit a vyudit maso, v jaké udírně

a jakým dřevem dobře udit, jak si doma udělat chutné

párky, klobásy či různé druhy salámů, jak vyudit drůbež,

ryby, sýry a k tomu plno dalších zajímavých receptů.

Vše o

rady, tipy, recept y

Grada Publishing

Vladimír Dyk

Vladimír Dyk Vše o uzení Vydala Grada Publishing, a.s. U Průhonu 22, Praha 7 obchod@grada.cz, www.grada.cz tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400 jako svou 4784. publikaci Odpovědná redaktorka Danuše Martinová Grafi cká úprava a sazba Květa Chudomelková Fotografi e na obálce Vladimír Dyk, Impuls spol. s r.o. Fotografi e v barevné příloze Vladimír Dyk Černobílé fotografi e v textu dodala Helga Havelková maso, uzeniny, jídelna, spol. s r.o., Nádražní 4, Brno (kromě s. 71, 76, 80, 104, 114) Počet stran 120 a 12 stran barevné přílohy První vydání, Praha 2012 Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s © Grada Publishing, a.s., 2012 Cover Design © Grada Publishing, a. s., 2012 Názvy produktů, fi rem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků. ISBN 978-80-247-4068-3 (tištěná verze) ISBN 978-80-247-7969-0 (elektronická verze ve formátu PDF) ISBN 978-80-247-7970-6 (elektronická verze ve formátu EPUB) ISBN 978-80-247-7971-3 (elektronická verze ve formátu MOBI)

Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována

a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele.

Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Obsah

Úvodem ............................................................9

Nejprve všechny podstatné informace ...10

Dělení vepřového masa ...............................10

Hlava bez laloku ...............................................10

Lalok ................................................................10

Plec ..................................................................10

Krkovice ...........................................................10

Koleno (přední, zadní) .......................................10

Nožka (přední, zadní) ........................................11

Kotleta (pečeně) ................................................11

Bůček (vepřový bok) ..........................................11

Křížová kost s ocáskem ....................................11

Kýta .................................................................11

Vnitřnosti (droby) ..............................................11

Příprava masa na uzení ................................11

Solení a nakládání masa ..............................12

Co ovlivňuje rychlost prosolení masa ..........12

Teplota .............................................................12

Velikost masa ...................................................12

Druh tkáně .......................................................12

Složení soli .......................................................13

Čistá sůl ........................................................13

Solicí směs ...................................................13

Poměr surovin v solicí směsi: .............................13

Rychlosůl ......................................................13

Rychlosoli, dusičnany, dusitany – jsou zdravé

či nezdravé? ...................................................13

Lák ................................................................14

Poměr vody a solicí směsi .................................15

Druhy solení .................................................15

Solení na sucho – předsolování .........................15

Solicí poměry jsou následující. ...........................15

Mokrý způsob solení .........................................15

Smíšený (kombinovaný) způsob solení ...............16

Nakládání ve vlastní šťávě .................................16

Doba naložení a teplota ...............................17

Hygiena ........................................................18

Zvrhnutí láku ................................................18

Uzení masa a masných výrobků ...................19

Uzení studeným kouřem ..............................19

Rozvlažení ........................................................19

Osušení ............................................................19

Uzení ................................................................19

Uzení teplým kouřem ...................................19

Rozvlažení ........................................................20

Uzení ................................................................20

Vypalování ........................................................20

Uzení horkým kouřem ..................................20

Rozvlažení ........................................................20

Osušení ............................................................20

Uzení ................................................................20

Vypalování ........................................................20

Dřevo na uzení .............................................21

Udírny ...........................................................21

Udírna s odděleným ohništěm – dřevěná ....22

Udírna s odděleným ohništěm – zděná ........23

Udírna s vestavěným ohništěm – zděná ......25

Tepelná úprava výrobků dovařováním

a douzováním ...............................................26

Tepelná úprava dovařováním .......................27

Tepelná úprava douzováním ........................28

Ukázka postupu přípravy a uzení bůčku ......28

Recepty ..........................................................32

Vepřové maso ..............................................32

Domácí uzené maso ..........................................32

Jemné uzené maso ...........................................33

Moravské uzené maso I .....................................33

Moravské uzené maso II ....................................34

Ďábelské uzené maso .......................................34

6 56789810723

Debrecínská pečeně ..........................................35

Cikánská pečeně ...............................................35

Uzená krkovička ...............................................36

Uzená vařená krkovice ......................................36

Uzená pečeně ...................................................36

Uzený bůček .....................................................37

Pikantní uzený bůček ........................................37

Bůček na způsob anglické slaniny ......................37

Šunka ...........................................................38

Uzená šunka bez kosti ......................................38

Uzená šunka s kostí ..........................................39

Vařená šunka s kostí ........................................39

Domácí lisovaná šunka......................................39

Domácí lisovaná šunka podle pana Šmída .........40

Jelení šunka .....................................................40

Nasucho solená šunka .....................................41

Rolády ..........................................................41

Rolovaná uzená šunka bez kosti ........................41

Rolovaná plec ...................................................42

Rolovaná plec plněná .......................................42

Rolovaná pikantní plec ......................................43

Rolovaná krkovička ...........................................43

Kuřecí rolka ......................................................43

Méně hodnotné vepřové maso ....................44

Uzený vepřový jazyk I ........................................44

Uzený vepřový jazyk II .......................................45

Uzená žebírka ...................................................45

Uzené ocásky ....................................................45

Uzené koleno ....................................................46

Uzená vepřová hlava .........................................46

Slanina .........................................................47

Česká slanina ...................................................47

Moravská slanina ..............................................47

Papriková slanina ..............................................48

Pikantní slanina ................................................48

Anglická slanina I .............................................49

Anglická slanina II ............................................49

Výroba uzenin ..............................................50

Výřez (jádro) uzeniny.........................................51

Prát neboli spojka .............................................51

Masová směs – dílo ..........................................52

Zrnění a mletí masa ..........................................52

Narážecí zařízení ...............................................52

Nadívač ............................................................52

Střívka, jejich čištění a sdírání ............................54

Dosušování a pěstování ušlechtilých plísní

na povrchu klobás a salámů ...........................54

Drobné uzené výrobky .................................56

Párky I ..............................................................56

Párky II .............................................................56

Jemné párky .....................................................56

Debrecínské párky .............................................57

Spišské párky ....................................................57

Frankfurtské párky ............................................57

Špekáčky ..........................................................58

Klobásy ........................................................58

Domácí klobásy I ..............................................58

Domácí klobásy II..............................................59

Hanácké klobásy I .............................................59

Hanácké klobásy II ............................................60

Selské klobásy ..................................................60

Norimberské klobásy .........................................61

Kari klobásy ......................................................61

Slovácká klobása ..............................................61

Maďarská klobása ............................................62

Čabajka ............................................................62

Chalupářské klobásy .........................................62

Valašské klobásy ...............................................63

Klobásy dle mistra Bohouše ...............................63

Jarmareční klobásy ............................................63

Lužické klobásy .................................................64

Horácké klobásy ................................................64

Vepřové paprikové klobásy ................................64

Moravské klobásy .............................................65

Klobásky z Podolince .........................................65

Kuřecí klobásy ...................................................65

Krůtí klobásy .....................................................66

Jelení klobásy ...................................................66

Kančí klobásy ...................................................67567891902389194308 Srnčí klobásy I ...................................................67

Srnčí klobásy II ..................................................68

Rybí klobásy .....................................................68

Severočeské klobásy..........................................69

Smetanové klobásy ...........................................69

Vinné klobásy I .................................................70

Vinné klobásy II ................................................70

Taliány ..............................................................71

Salámy a trvanlivé salámy ...........................71

Šunkový salám ..................................................72

Paprikový salám ................................................72

Trampský salám ................................................73

Debrecínský salám ............................................73

Selský salám I ...................................................73

Selský salám II ..................................................74

Cikánský salám .................................................74

Boubínský jelení salám ......................................74

Trvanlivý salám .................................................74

Pivní salám .......................................................75

Suchý krakovský salám ......................................75

Lovecký salám I ................................................75

Lovecký salám II ................................................76

Nepravý uherský salám .....................................76

Drůbež ..........................................................77

Uzené kuře .......................................................77

Uzené česnekové kuře.......................................78

Uzené kuřecí kousky .........................................78

Uzené medové kuře ..........................................78

Uzená krůtí stehna ............................................79

Ryby .............................................................79

Uzený kapr .......................................................80

Uzená maréna ..................................................81

Uzení cejni ........................................................81

Uzený úhoř .......................................................81

Čínský uzený úhoř .............................................82

Uzený tolstolobik ..............................................82

Uzený sumec ....................................................82

Uzený pstruh ....................................................82

Uzené úhoří špalky ...........................................83

Uzený siven ......................................................83

Uzený candát ....................................................83

Uzená makrela .................................................84

Uzený mořský pstruh .........................................84

Uzený lipan ......................................................84

Uzená štika ......................................................85

Uzený losos ......................................................85

Sýry ..............................................................86

Uzený sýr ..........................................................86

Uzená sýrová mozaika ......................................87

Uzená sýrová rolka............................................87

Ostatní .........................................................88

Jerky ze srnčího ................................................88

Uzená tlačenka .................................................88

Uzené vejce ......................................................89

Uzené brambory ...............................................89

Konzervace uzeného masa ...........................89

Uzená krkovička ...............................................90

Uzené vepřové jazyky ........................................90

Uzená plec........................................................90

Uzené vepřové ve vlastní šťávě ..........................90

Uzené kuřecí maso............................................91

Uzené klobásy ..................................................91

Zavařené klobásky ............................................91

Uzený kapr ve sklínce ........................................91

Uzený cejn ........................................................91

Uzený pstruh naložený v oleji ............................92

Pomazánka z uzeného tolstolobika ....................92

Pomazánka z uzeného kapra .............................92

Konzervace čerstvého masa .........................93

Vepřové maso ve vlastní šťávě I .........................93

Vepřové maso ve vlastní šťávě II ........................93

Vepřové maso ve vlastní šťávě III .......................93

Čínská vepřová konzerva ...................................94

Zavařená kuřecí stehna .....................................94

Čínská kuřecí konzerva......................................94

Recepty s uzenářskými výrobky ...................95

Uzená polévka ..................................................95

Knedlo, zelo, uzené ...........................................95

Uzené koleno s knedlíkem a zelím .....................96 56789810723 Chlupaté knedlíky s uzeným masem

a červeným zelím ............................................96

Chlupaté knedlíky s uzeným masem ..................96

Bramborové knedlíky plněné uzeným masem .....97

Bramborové knedlíky plněné uzenou náplní .......97

Slaninové špekové knedlíky podle

M. D. Rettigové ..............................................97

Uzené maso v kysaném zelí ...............................98

Kuře s uzeným, zelím a bramborákem ................98

Smažený uzený jazyk.........................................98

Uzený vepřový jazyk se sýrem ............................98

Uzená pečeně s hrachovou kaší .........................99

Uzené zapečené s fazolemi ...............................99

Zapečené těstoviny s uzeným masem ................99

Francouzské brambory s uzeným ........................99

Jihočeský pekáček ...........................................100

Slovenské halušky s brynzou ............................100

Bramborák s uzeným masem

a česnekovou omáčkou ................................100

Závitky z uzeného masa ..................................101

Uzené se zeleninou .........................................101

Uzené maso s křeno-mandlovou omáčkou .......101

Uzené maso se švestkovou omáčkou ...............101

Uzené na sladko – „Švestouka“ ......................102

Velikonoční nádivka z uzeného masa ...............102

Domácí paštika ...............................................102

Podzimní paštika se švestkami ........................103

Selská domácí paštika .....................................103

Paštika z uzeného lososa.................................103

Tatarák z uzeného lososa ................................104

Knedlíky .....................................................104

Domácí kynuté knedlíky ..................................104

Houskové knedlíky ..........................................105

Jemné karlovarské knedlíky .............................105

Hrnkové knedlíky ............................................105

Vídeňské knedlíky ...........................................106

Kynuté knedlíky ..............................................106

Bramborové knedlíky ......................................106

Bramborové knedlíky podle vídeňské prabáby ..106

Brodské knedlíky .............................................107

Chlupaté knedlíky ...........................................107

Goralské knedlíky ............................................107

Fojtské knedlíky ..............................................108

Bramborové noky ............................................108

Jemné noky ....................................................108

Bramborové špalíčky .......................................109

Bramborové špalíčky se sýrem .........................109

Slovenské halušky ...........................................109

Bramboráky ....................................................109

Zelí .............................................................110

Bílé zelí...........................................................110

Červené zelí ....................................................110

Moravské zelí ..................................................110

Bavorské červené zelí ......................................110

Staročeské zelí ................................................111

Červené zelí na víně ........................................111

Bílé zelí na víně ...............................................111

Dušené zelí mojí babičky .................................111

Kysané zelí se slaninou ....................................111

Cuketové zelí ..................................................112

Dýňové zelí .....................................................112

Zelí s křenem ..................................................112

Výroba kysaného zelí ......................................112

Saláty .........................................................113

Zeleninová mísa ..............................................113

Rajčatový salát ...............................................113

Pikantní zeleninový salát .................................113

Salát z pekingského zelí ..................................113

Rajčatový salát po italsku ................................113

Zelný salát ......................................................114

Křen s jablky ...................................................114

Vysvětlivky pojmů .......................................115

Závěr .............................................................117

Seznam použité literatury ..........................118

Rejstřík .........................................................119

9567891902389194308

Uzené maso, klobásy, párky či jiné uzenářské výrobky jsou u nás velmi oblíbené, a tak není divu, že se objevují v mnoha zajímavých a hlavně chutných receptech. Je jasné, že si všechny tyto recepty nemůžeme vyzkoušet v našich domácích podmínkách, proto se zde budeme věnovat jenom těm, které můžeme jednoduše použít sami doma v naší udírně. Při uzení se využívá především účinků kouře a to pro jeho konzervační účinky, v neposlední řadě však rovněž proto, že kouř dodává uzeným výrobkům vynikající, nezaměnitelné chuťové vlastnosti. Důležité je přitom vědět, že pokud udíme při nízkých teplotách a výrobky dále nekonzervujeme, nezničíme případné choroboplodné zárodky, které se v některém, hlavně starším mase mohou nacházet. Je tedy nanejvýš důležité věnovat velkou pozornost výběru masa už při nákupu i jeho zpracování a zároveň dbát na správné skladování takto vyuzeného masa a ostatních vyuzených výrobků. V této knize se dozvíte, jak s masem zacházet, proč je výhodné ho solit a nakládat ve vlastní směsi, jak si postavit na zahradě udírnu, s níž budete spokojeni. Dále si povíme něco o výběru a přípravě vhodného dřeva na uzení. Vysvětlíme si také, v čem se liší nakládání ryb, drůbeže a sýrů od nakládání masa, zmíním se o výrobě uzenin, klobás a jiných masných výrobků, a samozřejmě jsem nezapomněl ani na báječné recepty. K sesbírání poznatků a sepsání této knihy mě vedl fakt, že jsem ve svých začátcích nemohl sehnat komplexní knihu, ve které by bylo vše od „A“ až do „Z“. Prostě vše o mase, o nakládání, stavění udíren, uzení atd. Pro mne, který chtěl začít udit a nic o tom nevěděl, to bylo nepří

jemné zjištění. Po střípkách jsem začal shánět in

formace a sbíral je kousek po kousku z různých

kuchařek, časopisů, médií, návodů a z ústního

podání. V každé literatuře se údaje značně lišily,

byly dost kusé a neucelené. Pokusil jsem se je

poskládat, prokonzultovat s mnoha odborníky

a praktiky, a všechny jejich – někdy různé – vý

povědi a rady zaznamenat. Ty jsem se pak snažil

stmelit a dát jim nějaký řád, no a výsledkem je

tato snad trochu ucelenější kniha o uzení.

Doufám, že pomůže všem začínajícím najít vše

potřebné k tomu, aby i na poprvé vyudili kvalit

ní, křehké a šťavnaté uzené. No a ostřílení od

borníci zde určitě najdou něco z toho, co ještě

nevyzkoušeli a neochutnali.

Zdaleka tu neuplatňuji jen moje zkušenosti, ale

převážně, a to je na knize to nejcennější, mno

haleté zkušenosti starých mistrů uzenářů. Re

cepty, které uvádím, jsou převážně také z jejich

dílny, a za to všechno jim patří velké díky.

Záměrně zde uvádím i recepty, které přímo ne

souvisí s uzeným masem, ale cílem je, aby v knize

bylo vše pohromadě, abyste při vaření nedělního

oběda z uzeného masa nemuseli hledat recept

na chlupaté knedlíky či zelí se špekem jinde.

Úmyslně se v této knize nezmiňuji o plynových či

elektrických udírnách, nepopisuji zde ani mari

nování, grilování či tomu podobné specializace.

Myslím, že jsou to témata na samostatné knihy

a že sem nepatří. Nezabíhal jsem ani do meziná

rodní kuchyně, nehledal jsem žádné zahraniční

zvláštnosti o uzení masa, ani další podobné ku

riozity. Mám za to, že to pravé je naše klasická

udírna, že vynikající chuť našeho domácího uze

ného je ve světě dostatečně dobře známá, tak

proč chodit jinam.

Pojďme ji ještě vyzdvihnout a pohrát si s ní.

Ta chuť za to přece stojí!

Vladimír Dyk

Úvodem

10 56789810723

Dělení vepřového masa

O mase jako takovém, o bourání i zabijačce bylo již napsáno mnoho kvalitní literatury a bylo by nošením dříví do lesa se zde o tom rozepisovat do hloubky. Jen o samotném rozbourání masa by to vydalo na celou, tlustou knihu. Takže se o dělení vepřového masa a jeho využití zmíním jen krátce. Využívané části jsou tyto:

1. Hlava bez laloku

2. Lalok

3. Plec (ramínko)

4. Krkovice (krkovička)

5. Koleno (přední, zadní)

6. Nožka (přední, zadní)

7. Kotleta (pečeně, karé)

8. Bůček (vepřový bok)

9. Křížová kost s ocáskem

10. Kýta

11. Vnitřnosti (droby)

1. Hlava bez laloku Hlava obsahuje velký podíl kostí, až 40 %, zbytek tvoří maso, kůže, vazivo a tuk. Z masa jsou to především žvýkací svaly, část laloku a několik menších svalů. Pro svůj vysoký obsah klihových látek a tuku se hlava používá při výrobě huspenin, tlačenek, paštik, aspiků atd. Vynikající je v podobě ovaru s pikantní hořčicí a křupavým chlebem. Vepřovou hlavu lze také zhodnotit vyuzením.

2. Lalok

Jedná se o část mezi prsními svaly a hlavou,

která z velké části obsahuje tukovou tkáň a jen

v malém množství libové maso a kůži.

Lalok někdo přidává do tlačenky, prejtu, huspe

nin atd.

Podle mě je jedním z nejlepších zhodnocení la

loku, když se uvaří a podává horký s pikantní

hořčicí a čerstvým křenem, spolu s křupavým

chlebíčkem a vychlazeným pivem.

3. Plec

Je složena z masa kolem lopatky a ramenní kos

ti. Obsahuje velký podíl libového masa s malým

množstvím tuku a vaziva.

Hodí se na smažení, pečení, jako mleté maso,

ale také na uzení, grilování, do klobás i na kon

zervování.

4. Krkovice

Jedna z velmi oblíbených částí vepřového masa

se skládá z krčních a hrudních svalů. Tyto po

dlouhlé a nepříliš silné svaly jsou prorostlé více či

méně tukovou tkání v podobě tukových vláken,

uložených mezi jednotlivými svalovými celky.

Krkovička je vynikající na smažení, grilování,

krásně se udí (není suchá) a po vykostění ji lze

také použít do klobás a salámů.

5. Koleno (přední, zadní)

Přední i zadní koleno jsou mezi labužníky a příz

nivci dobrého jídla vyhlášenou lahůdkou.

Důvodem je nejen šťavnaté lahodné maso, ale

i pří jemně vláčná či dokřupava vypečená ků

žička. Koleno využíváme k mnoha způsobům

úprav, jako ovar, vyuzené s křenem, pečené se

zelím a knedlíkem a v dalších chutných podo

bách.

Pro vysoký obsah klihových látek a tuku (hlavně

kůže) používáme kolena také při výrobě huspe

nin, tlačenek a jim podobných výrobků. Kůže se

navíc užívá jako vařená do jitrnic, jelítek, huspe

nin apod.

Nejprve všechny podstatné informace

11567891902389194308

6. Nožka (přední, zadní) Toto méně hodnotné maso si mezi labužníky rovněž získalo své obdivovatele a příznivce stejně jako vepřové koleno. Nožky obsahují malý podíl masa a kromě kostí a šlach také vazivo, kůži a velké množství kolagenu. Proto je s úspěchem používáme při výrobě tlačenek, huspenin, rosolů, jitrnic apod. Vařené nožičky můžeme podávat jen s křenem a hořčicí jako vynikající „obíračku“. Je možné je rovněž, stejně jako koleno, vyudit. 7. Kotleta (pečeně) V některých oblastech se jí též říká „karé“. Nachází se v hrudní a bederní oblasti, částečně zasahuje do žeber. Tvoří ji po celé délce mohutný hřbetní sval, který je zprvu mírně prorostlý, spíše do krkovičky, později přechází do libové části podobné svíčkové, která je mírně obalena povrchovou tukovou vrstvou. Pečeni lze využít různými způsoby, ale musíme počítat s tím, že maso, hlavně ze zadní části, je libové a trochu sušší. Kromě klasických smažených řízků jsou dobré zapečené kotlety s bramborem přelité smetanou, dají se také marinovat a grilovat, můžou se vyudit a po vykostění konzervovat sterilací. 8. Bůček (vepřový bok) Vepřový bok může být z jedné strany v okolí žeber pokrytý kůží a je více či méně prorostlý tukovou tkání, která se střídá s pruhy libového masa. Dříve, kdy se chovala prasata na sádlo, měl bůček mnohem větší podíl tučné části než libové. Dnes, při zdravé výživě, kdy se čuníci chovají převážně na maso, je podíl tuku a masa vyrovnaný, někdy spíše převládá masitá část. Bůček používáme jak pro přípravu různých zabijačkových specialit, tak i pro různé gastronomické úpravy. Nejlépe zhodnotíme bůček naložením a následně vyuzením. Uzený je šťavnatý, lahodný a má nezaměnitelnou chuť. Při uzení jeho kůži neodřezáváme, ale následně použijeme s vyuzenými kostmi do uzené polévky.

V kuchyni je vynikající pečený se zelím a kned

líkem, nadívaný, nebo uvařený a pak obalený

v paprice atd.

9. Křížová kost s ocáskem

Vepřový ocásek je složený hlavně z kostí, kůže

a malého procenta masa.

Je ceněnou lahůdkou v době zabijaček. Může

me ho připravit buď s křížovou kostí, nebo bez

ní jako pečený či vařený. Dobrý je také vyuzený

s pikantní hořčicí nebo křenem. Můžeme ho též

využít na přípravu huspeniny, aspiku atd.

Křížová kost s ocáskem, nebo i bez něj, je rovněž

vynikající do polévek jako základ vývaru.

10. Kýta

Jedna z nejkvalitnějších částí masa spolu s vep

řovou kotletou a panenkou. Obsahuje nejmo

hutnější svalovinu s minimálním obsahem tuko

vých částí a vaziva.

Používáme ji především na minutky, steaky, růz

né gastronomické lahůdky, na řízečky, vynikající

je na marinování, grilování apod.

Velice často se kýta nakládá celá v jednom kuse

a následně udí do podoby šťavnaté vepřové

šunky. Kdo ochutnal čerstvou šunku z udírny, ví,

o čem je řeč.

11. Vnitřnosti (droby)

Při domácí zabijačce musíme zpracovat také

vnitřnosti.

Buď z nich hned na místě zhotovíme nějakou

zabijačkovou specialitu, nebo je použijeme při

výrobě jitrnic, jelit, někdo je dává i do tlačenky.

Pokud si je chceme uchovat, můžeme je zamra

zit či konzervovat sterilizací.

Některé jsou vynikající i jako uzené speciality.

Příprava masa na uzení

V dnešní době není problém koupit půlku pra

sete, nechat si ji na místě rozbourat a domů si

odnést „čisté“ maso. Není to ale samozřejmě

nutné, v kvalitním řeznictví si můžeme koupit

jen ten druh a množství hotového masa, které

chceme udit. 56789810723 Důležité však je, abychom koupili maso kvalitní a čerstvé, v žádném případě ne zmražené, strhané, nebo ze supermarketu „v akci“, kde za dva dny vyprší doba použití! Pokud máme maso ze zabijačky, mělo by být několik dní odleželé (asi 3–4 dny) při teplotě 4–7 °C. Nemělo by přemrznout a nedoporučuje se ani nasolování v den porážky. Čerstvé hotové maso zakoupené u řezníka (krkovička, bůček, kýta, plecko atd.) odleželé už je, a můžeme s ním proto hned dále pracovat. Barva čerstvého vepřového masa je růžová, trochu tmavší sval má jen krkovice s kolínkem. Jako u jiných druhů mas také v tomto případě platí, že čím jde svalovina víc do „tmava“, tím je maso starší, pozor tedy při vybírání. Takže maso na uzení máme koupené, odleželé a nyní ho naporcujeme na kusy, na „šrůtky“ o velikosti cca 1–2 kg. Pokud si na porcování netroufneme, řezník se toho jistě rád ujme. Budeme-li udit bůček, doporučuje se nechat na mase kůži. Při uzení maso drží lépe pohromadě a nepadá. Kdo kůži nerad a vadí mu, samozřejmě ji stáhne a při uzení maso převáže přírodním provázkem nebo použije metodu „špejle“ pro zavěšení masa na háček (str. 116). Kůže však dodává masu tu správnou chuť a je lépe ji stáhnout až po vyuzení. Společně s kostmi ji pak můžeme použít třeba do uzené polévky. Bůček s kostí dělíme asi ob 3–5 kostí. V této fázi přípravy nevykosťujeme, protože bychom zbytečně přišli o maso, co zbude na kostech. Až po následném naložení a rozvlažení v horké vodě vyndáme kosti těsně před uzením lehkým pootočením, není to však bezpodmínečně nutné, lze udit i s nimi a pak vyuzené kosti dále využít. Platí, že by se mělo dbát na stejnou velikost šrůtek u veškerého masa, které najednou nakládáme a udíme. Stejnoměrněji se v láku nasolí, proleží a následně i vyudí. Šrůtky by měly být úhledné a čistě oříznuté, bez otřepů. Odřezky a odpadané kousky masa nevyhazujeme, později je využijeme při výrobě uzenin nebo do mletého masa.

Solení a nakládání masa

Důvodem, proč nakládáme a nasolujeme maso

(uzeniny), je jeho konzervace, uležení (změkče

ní) a v neposlední řadě tím také příjemně po

změníme jeho chuťové vlastnosti.

Jaké poměry soli, česneku, popřípadě i různých

bylinek a koření zvolíme, taková bude výsledná

chuť vyuzeného masa (uzenin).

Takže experimentovat ano, ale vždy s citem a ro

zumem.

Co ovlivňuje rychlost prosolení

masa

Vliv mají:

a) teplota,

b) velikost masa,

c) druh tkáně,

d) složení soli.

Teplota

Vyšší teplota nasolení urychluje, ale hrozí tu vět

ší riziko „zvrhnutí“ (zkažení) láku (str. 18) a ná

sledně i masa. Naopak nízká teplota nasolení

masa brzdí a zpomaluje. Nejvhodnější je teplota

cca 3–7 °C, u vyšší musíme často a bedlivě kon

trolovat lák s masem.

Velikost masa

Větší kusy, jako celé šunky nebo různé rolády, se

prosolují pomaleji.

Zvláště velký pozor si musíme dát u kosti, kde

prosolování nepostupuje tak rychle a maso se

zde kazí nejdříve. Proto používáme „obstřik ke

kosti“ (str. 115).

Druh tkáně

Libové masové části se prosolují rychleji. Tlusté

tučné části se prosolují pomaleji. Proto u nalože

ných vícero druhů masa stejné velikosti (bůček,

plecko, krkovička atd.) zkoušíme proleženost

vždy na nejtučnějším kousku. Pokud je ten pro

ležený, ostatní budou určitě také.567891902389194308

Složení soli

a) čistá sůl

b) solicí směs

c) rychlosůl

K nasolení masa můžeme použít jednu z výše uvedených možností. Jejich vzájemnou kombinaci nedoporučuji. Jedinou výjimkou je, že do čisté soli můžeme přidat dle poměru práškový cukr.

Čistá sůl

Stejně jako dříve i dnes se k nasolení masa používá čistá kuchyňská sůl (NaCl) v kombinaci s čerstvě namačkaným, utřeným či najemno nakrájeným česnekem. Vhodný poměr: na 10 kg masa potřebujeme 200–250 g čisté soli (záleží, jak solí) a 100–400 g (podle chuti) česneku. Takto naložené maso má po vyuzení v řezu mírně načervenalou barvu a svou specifickou slano-česnekovou chuť. Důležité je upozornit, že při solení čistou solí musíme být zvláště opatrní a zachovávat dokonalou hygienu. Hrozí zde totiž velké nebezpečí zkažení masa či zvrhnutí láku. Doba naložení takto nasoleného masa je cca 4–6 týdnů.

Solicí směs

Skládá se z jedlé soli, dusičnanu draselného (KNO

3

) nebo dusičnanu sodného (NaNO

3

) a cuk

ru. Dnes se častěji používá dusičnan draselný, jinak řečený „sanytr“. Koupíme ho v drogerii pod názvem „sanytr dusičnan draselný potravinářský“. Množství těchto přísad je velmi malé, vyzkoušený poměr činí na 1 kg kuchyňské soli pouze 30 g dusičnanu draselného a 30 g práškového cukru. Přidáním malého množství „sanytru“ do kuchyňské soli se barva vyuzeného masa v řezu vybarví krásně perleťově do červena a přidáním špetky práškového cukru se zvýrazní jemná chuť masa, otupí se ostrá slanost a výrobek je celkově šťavnatější a chuťově kompaktnější. Dále se díky „sanytru“ sníží nebezpečí zvrhnutí láku, ale hlavně se zmenší riziko otravy masem (způsobu

je ho bakterie Clostridium botulinum, která bývá

příčinou často smrtelného botulismu).

V dnešní době, kdy je moderní „žít zdravě“, se

snažíme odbourat co nejvíce „škodlivých“ látek.

Samozřejmě i zde je možné sanytr vynechat úpl

ně nebo jeho množství snížit na 5–15 g na 1 kg

soli, ale potom úzkostlivě dbejte na hygienu, ať

se maso nezkazí.

Na 10 kg masa použijeme cca 220–300 g solicí

směsi (záleží, jak solí sůl) a 100–400 g čerstvého

utřeného česneku.

Doba naložení takto nasoleného masa je cca

4–6 týdnů.

Poměr surovin v solicí směsi:

1 kg kuchyňská sůl

5–30 g dusičnan draselný (sanytr)

30 g práškový cukr

Rychlosůl

V poslední době se pro nakládání masa začaly

používat různé „rychlosoli“, z nichž je u nás asi

nejznámější Praganda, kterou lze zakoupit v dro

gerii. Jejím použitím docílíme nejenom krásného

vybarvení masa, ale čas potřebný na naložení

zkrátíme asi o polovinu. V rychlosoli jsou totiž

obsaženy, mimo soli a cukru, v malém množství

i dusitanové soli, které způsobují rychlejší prole

žení a prosolení masa, zmenšují nebezpečí zvrh

nutí láku (působí antioxidačně) a především, a to

je důležité, snižují riziko otravy masem (potlačují

růst bakterií Clostridium botulinum).

Chuťové vlastnosti masa jsou po naložení ob

dobné jako při použití sanytru.

Doba naložení je cca 2–4 týdny.

Rychlosoli, dusičnany, dusitany – jsou zdra

vé či nezdravé?

Nedávno jsem na internetu náhodou zabrousil

na diskusi, zda používat rychlosoli, dusičnany

či dusitany. Tehdy jsem si uvědomil, že národ je

vlastně rozdělen na tři části. Jedni jsou pro rych

losůl, druzí proti ní a třetí ani pro jedno. Jeden

tábor uznává dusitany a druhý zase dusičnany

a vzájemně si dokazují, co je víc či méně škodli

vé. A ta třetí skupina tvrdí, že je škodlivé oboje

a používá jen čistou sůl. 56789810723 Rozsoudit tento trojúhelník by znamenalo napsat zde plno chemických vzorců a rovnic, a nevím, jestli by to mělo v praxi vůbec nějaký hlubší význam. Proto se omezím jen na pár základních údajů a vysvětlení. Solí solíme proto, abychom dosáhli příjemné slané chuti daného výrobku. Avšak pozor, každý z nás má jinou chuť a vnímá intenzitu slanosti po svém. Sůl má mírně konzervační účinek, solení totiž způsobuje rozpustnost bílkovin a tím i lépe na sebe váže vodu, a to jak přirozenou, tak uměle dodanou (vaznost masa). Solením částečně zachováme přirozenou červeno-růžovou barvu masa a v neposlední řadě přidáváme do uzeného masa trochu nám potřebného jódu. Tak proč přidávat do soli dusičnany či dusitany? Dělalo se to v minulosti, a dělá se to i dnes. Přidává se dusičnan sodný (NaNO

3

), jinak řečený

chilský ledek, nebo dusičnan draselný (KNO

3

),

jinak řečený ledek draselný (sanytr). Častěji se používá sanytr, který je běžně k těmto účelům k dostání v drogerii. Oba tyto dusičnany mají na „svědomí“ perleťově červenou barvu masa po vyuzení. A říká se o nich, že nejsou tak rakovinotvorné jako dusitany obsažené v rychlosoli. Ale ono to není tak docela pravda. Pokusím se vám to zjednodušeně vysvětlit. Nasolíte-li maso solicí směsí, ve které je obsažený dusičnan draselný (sanytr), spustí se v mase proces, kdy se díky působení redukujících enzymů lákové mikroflóry přemění v mase dusičnany na dusitany. A tu perleťově červenou barvu nám vlastně dělají právě ty dusitany. Dále nám právě tyto dusitany snižují riziko zkažení masa a láku a snižují riziko otravy masem (inhibují spory Clostridia botulinum), působí antioxidačně a přispívají k chutnosti masa. Ale má to i své minus. Reakcí dusitanů s aminokyselinami a následnou tepelnou dekarboxylací vznikají nitrosaminy, které jsou rakovinotvorné. A proč je vlastně rychlosůl rychlejší? Když nasolíme maso směsí s dusičnanem, musí se nejprve onen dusičnan v mase přeměnit na dusitan, a teprve ten začne v mase pracovat. Rychlosolí dodáme do masa hned dusitany, které pracují

okamžitě, bez přeměny, proto je rychlosůl účin

nější. Samozřejmě to celé podávám velmi zjed

nodušeně, ale pro pochopení daného problému

snad dostatečně jasně.

Tady vidíte, jak nesmyslná je hádka mezi za

stánci dusičnanů a dusitanů. Můžou zde jásat

ti, co používají čistou sůl. Ale také oni si musí

uvědomit jednu zásadní věc! Škodlivost dusična

nů či dusitanů je minimální oproti polyaromatic

kým uhlovodíkům, které vznikají nedokonalým

spalováním, a vlastním kouřem je zanášíme do

uzeného masa. To bychom nesměli udit žádným

dřevem. A totéž platí i o grilování či rožnění.

A pokud někdo kouří nebo žije ve smogové či

průmyslové oblasti, může klidně všechny dusič

nany, dusitany či polyaromáty hodit za hlavu.

Kouřem a smogem do sebe dostane daleko vět

ší dávku těchto diskutabilních „dobrot“ než při

samotné konzumaci uzeného masa!

Berte uzení takové, jaké je, nebo raději neuďte

vůbec.

Lák

Lák vyrobíme smícháním pitné vody a solicí smě

si. Vodu zahřejeme, přidáme solicí směs, ve vodě

ji dobře rozpustíme, necháme vařit asi 10 minut

a po vychladnutí láku na teplotu 2–4 °C může

me začít zalévat připravené maso.

Praktici tvrdí, že lák má chutnat jako mírně pře

solená polévka.

V tomto bodě, tedy ohledně slanosti láku, se

údaje v různé literatuře dost liší. Obecně lze říci,

že podle uzenářských mistrů je pro „smíšený

způsob solení“ vhodný 5–12% lák. Závisí na

vaší chuti a na soli, kterou použijete (každá sůl

solí trochu jinak). Doporučuje se začít u láku asi

na 7 %, ochutnat ho, a pokud se nám zdá, že

je málo slaný, zvýšit solicí směs na 7,5 %, pak

postupně až na 8 a více procent. Někdo používá

až 12% lák, což se mi zdá už dost slané, ale jak

jsem se zmínil, každý máme jinou chuť.

U „mokrého způsobu solení“ má mít lák podle

znalců koncentraci cca 14–16 %.

Množství láku je závislé na množství nakládané

ho masa. Běžně si vystačíme s poměrem – na

10 kg masa asi 5 l láku.567891902389194308 Někdo při překládání masa starý lák vylévá a mění ho za nový. Zdůvodňuje to tím, že se lák zakaluje a dostává „krvavou“ barvu od naloženého masa. Prý zde hrozí „větší“ nebezpečí zvrhnutí láku než u čerstvého nového láku. Na tohle mám ale jiný názor. Pokud si budeme dělat doma na prudko steak, maso můžeme před tím dlouze luhovat ve vodě, kterou budeme měnit, a je jasné, co nám z tohoto masa zbude. Chomáč vláken bez valné chuti. U naloženého masa je to naprosto stejné. A co se týče zvrhnutí láku, nemějte strach. Pokud budete dodržovat hygienu a správnou teplotu při naložení, nehrozí žádné nebezpečí. Pokud něco zanedbáte, začne se maso kazit i v několikrát měněném láku. Pár lidí se teď ozve, že jim se to již stalo a že kvůli tomu přišli o hodně masa. Jenže k tomu nedošlo proto, že by nevyměnili lák, ale asi udělali někde při přípravě chybičku. Věřte, že se to někdy stane i profesionálům. Při překládání masa tedy lák pouze doléváme, neměníme ho! A teď, v jakém poměru se lák míchá.

Poměr vody a solicí směsi:

7% lák (na 1 l vody 70 g solicí směsi)

8% lák (na 1 l vody 80 g solicí směsi)

10% lák (na 1 l vody 100 g solicí směsi)

12% lák (na 1 l vody 120 g solicí směsi)

16% lák (na 1 l vody 160 g solicí směsi)

Hlavně se nebojte lák průběžně ochutnávat, opravdu musí chutnat jako mírně přesolená polévka. Časem získáte zkušenost, dostanete to „na jazyk“ a budete vše dělat od oka, jen podle chuti. Na slanosti láku však závisí slanost vyuzeného masa, tak prosím s citem.

Druhy solení

a) solení na sucho – předsolování,

b) mokrý způsob solení,

c) smíšený (kombinovaný) způsob solení,

d) nakládání ve vlastní šťávě.

Solení na sucho – předsolování:

Tento způsob solení se používá především při

nasolování kousků masa určených pro výrobu

párků, cigár, vuřtů, klobás, čabajek nebo růz

ných salámů.

Účelem tohoto naložení je kromě prosolení

masa i zachování jeho vaznosti (důležité hlavně

u prátu-spojky).

Solicí poměry jsou následující.

Pro vepřové maso použijeme 2,2–2,5 % kom

pletní solicí směsi na hmotnost použitého masa.

Pro hovězí (skopové) použijeme 2,5–2,7 % kom

pletní solicí směsi na hmotnost použitého masa.

V praxi to pak vypadá takto.

Čerstvé a vychlazené (cca při 4 °C) maso nakrá

jíme nožem na kousky o velikosti 2×2 cm (podle

receptu), nebo je pomeleme na masovém stroj

ku na desce s otvory 15–20 mm.

U takto nakrájeného (nahrubo pomletého) vep

řového masa použijeme na 10 kg váhy masa

220–250 g kompletní solicí směsi.

U hovězího (skopového) použijeme na 10 kg

váhy masa 250–270 g kompletní solicí směsi.

Odváženou solicí směs dobře promícháme

s kousky masa (vepřové, hovězí či skopové maso

vždy odděleně), vložíme do připravené nádoby

(pořádně upěchujeme) a dáme do chladničky

(cca 4 °C) na 1–3 dny uležet.

Po odležení by měly být kousky masa na řezu

růžové.

V tomto případě rychlosůl nepoužíváme, doba

nasolení je i tak dost krátká a sůl či solicí směs

jsou zde plně vyhovující.

Znovu upozorňuji, že kousky masa od každého

druhu masa nakládáme samostatně.

Mokrý způsob solení:

Při použití tohoto způsobu používáme k nasole

ní pouze solný nálev, tzv. lák.

Nakládáme takto hlavně ty druhy masa, které

běžným způsobem nejdou nasolit, jako jsou

vepřové jazyky, kolena, nožky, ocásky, žebírka

apod.

+

16 56789810723

Lák připravíme běžným způsobem a po jeho vychladnutí čerstvé, chladné a nenasolené maso zalijeme. Podle literatury má mít lák koncentraci 14–16 %. V praxi to vypadá tak, že jednotlivé druhy masa očistíme a omyjeme, samozřejmě při zachování maximální hygieny. Mezitím si uvaříme nálev z 10 l pitné vody a 1,4–1,6 kg kompletní solné směsi tak, že směs zamícháme do vody a cca 10 minut povaříme a necháme vychladnout na asi 2–4 °C. Do připravené nádoby nalijeme vychladlý lák a do něj skládáme na těsno jednotlivé kusy masa (zamezíme tak tvorbě vzduchových bublinek mezi masem). Maso zatížíme (musí být celé potopené) a dáme do chladna 3–7 °C. Kusy masa 1–2× týdně překládáme tak, že vrchní dáme dospod a spodní nahoru, samozřejmě do nádoby nalijeme nejdříve lák a potom vložíme maso. Každý druh masa by měl být naložený samostatně, ale pokud udíme pár šrůtek masa, není to bezpodmínečně nutné. Při použití normální kompletní solicí směsi je doba naložení asi 4–6 týdnů. Použijeme-li rychlosůl, zkrátí se na cca 14 dnů. Smíšený (kombinovaný) způsob solení: Tento způsob solení se nejčastěji užívá při uzení masa v domácích podmínkách. Můžeme použít veškeré druhy masa (kýta, plecko, krkovice, bůček...) s výjimkou těch, které nakládáme jen mokrým způsobem (vepřové jazyky, kolena, nožky, ocásky, žebírka...). Maso předem naporcujeme na jednotlivé šrůtky o velikosti cca 1–2 kg (lze nakládat maso i vcelku, třeba kýtu na šunku, ale tam použijeme navíc ještě obstřik ke kosti, viz str. 115). Takto nachystané šrůtky zarajbujeme, tj. důkladně rukama vetřeme solicí směs do masa včetně kůže a veškerých štěrbin, hlavně si dáme záležet v oblastech kolem kostí, kam sůl špatně proniká a maso se zde nejdříve kazí (proto se u větších kusů provádějí zmíněné obstřiky ke kosti). Na 10 kg masa použijeme 220–300 g solicí směsi, já používám s úspěchem 250–270 g, podle toho, jak sůl, co mám doma, zrovna solí.

Zkušení praktici nakládají tak, že maso rovno

měrně obalí v solné směsi a přebytečnou sůl ze

šrůtků setřesou. Každý si časem najde svůj po

stup, který mu bude nejlépe vyhovovat. Kdo má

rád česnek, dá na 10 kg masa 100–400 g na

kousky nakrájeného nebo rozetřeného či roz

mačkaného česneku. Někdo smíchá odváženou

solicí směs a odvážený namačkaný česnek do

hromady a následně potírá maso touto směsí.

Lze samozřejmě maso nejprve potřít solicí směsí

a následně rozmačkaným česnekem či naopak.

Záleží, jak který postup komu vyhovuje.

Nasolené a načesnekované šrůtky naskládáme

do připravené nádoby co nejtěsněji k sobě. Pak

položíme na maso čistou desku, na kterou dáme

závaží, aby bylo maso rovnoměrně zatížené

a vymačkali jsme co nejvíce vzduchu, a uložíme

na 1–2 dny do chladu při 3–7 °C.

Mezi šrůtkami masa nesmí být opravdu žádný

„vzduch“, jinak se maso začne kazit!

Po 2 dnech maso přeložíme do převařeného

a vychladlého (cca 2–4 °C) láku (šťávu, kterou

maso pustilo, přilijeme k láku), znovu zatížíme

a dáme opět do chladna při 3–7 °C (pozor ať

nemáme u masa vzduchové bublinky a maso je

celé potopené).

Maso každý týden 1–2× překládáme a to tak, že

maso z láku vyndáme a zase do něj vložíme, jen

v obráceném pořadí. Vrchní kousky se dají do

spod a spodní nahoru (pro stejnoměrné prosolo

ní masa). Je-li potřeba, dolijeme čerstvým lákem.

Zatížíme a dáme znovu do chladna 3–7 °C.

Při jakékoli změně vůně láku (zvrhnutí) se lák

musí okamžitě vyměnit za nový. Zvláště musíme

zabránit tomu, aby se nedostal ani kousek masa

nad hladinu láku (dobře zatížit).

Při překládání důsledně dbáme na hygienu a po

každém přeložení nádobu, víko či desku se zá

važím umyjeme.

Nakládání ve vlastní šťávě:

S tímto způsobem nakládání jsem se setkal

z větší části na Břeclavsku a Hodonínsku. Je vel

mi podobný „smíšenému způsobu“ nakládání,

hlavně ze začátku. Zajímavé je, že zde takto na

kládají maso převážně do čisté soli v kombina

ci s utřeným česnekem. Samozřejmě můžeme 567891902389194308 použít solicí směs či rychlosůl, na nakládání ve vlastní šťávě to nemá žádný vliv. Použijeme stejný druh masa a stejně velké šrůtky jako pro smíšený způsob nakládání. Šrůtky zarajbujeme solí či solicí směsí (na 10 kg masa dáme 220–300 g), potřeme utřeným česnekem (na 10 kg masa dáme 100–400 g) a vkládáme do připravené nádoby těsně k sobě. Takto postupně uložíme do nádoby veškeré zarajbované šrůtky masa. Podmínkou je, aby byly opravdu velmi těsně namačkané vedle sebe. Teď na vyskládané šrůtky položíme desku, jen o malinko menší, než je rozměr nádoby, a důkladně ji zatížíme. Jako závaží můžeme použít třeba konev na mléko naplněnou vodou. Výhodnější je vyrobit si takový domácí lis (viz obrazová část), jako je např. lis na ovoce, a maso průběžně dotahovat. Takže maso máme uložené a zatížené – pokud užíváte lis, pozor, ať maso nerozmačkáte, dotahujte s citem. Protože maso nepustí šťávu hned, je vidět mezi zatěžovací deskou a okrajem nádoby naložené maso. Tyto okraje zalijeme čistou vodou, jen tolik, aby maso nevyčnívalo. Děláme to proto, abychom zamezili k masu přístupu vzduchu a nemohl na něj hmyz. Někdo dává na naskládané maso nejprve igelit a teprve pak na něj položí zatěžovací desku a maso zatíží. Igelit by měl být větších rozměrů a okraje ohnuté nahoru, aby vznikl jakýsi „bazén“, do kterého nalijeme vodu. Tím se rovněž zamezí přístupu vzduchu a hmyzu. Samozřejmě nádobu s masem uložíme do chladna (cca 3–7 °C). Maso postupně pouští šťávu, až je ve vlastní šťávě celé potopené. Překládáme ho 1–2× týdně, spodní nahoru a naopak, s tím, že vlastní šťávu neměníme a maso do ní znovu vkládáme. A opět dáváme pozor, aby mezi jednotlivými šrůtkami masa nezůstal vzduch, případně lis důkladně, ale s citem dotahujeme a sledujeme, jak přibývá vlastní šťáva. Nádobu vrátíme vždy do chladna a dbáme na důslednou hygienu. Ideální je, když můžeme celý tento proces provádět v chladnu. Doba naložení a následné využití masa jsou stejné jako u smíšeného způsobu nakládání. Tento výše popsaný způsob zvolíme, máme-li k dispozici patřičně velkou nádobu, kam všech

no maso naskládáme, a prostor s teplotou cca

3–7 °C, kam nádobu s masem na 4–6 týdnů

uložíme. Ale ne každý tyto prostory má.

Hlavně lidé z městských bytovek či paneláků bu

dou těžko udit na balkoně a s povděkem využijí

nabídku známého ke společnému uzení u něj na

zahradě. Je ale hloupé obtěžovat ho ještě tím,

aby nám maso naložil či překládal, a raději si to

uděláme sami. A tady vyvstává problém, kam

uložit nádobu s masem, abychom nezabrali ce

lou chladničku (potřebujeme teplotu cca 3–7 °C

na víc jak jeden měsíc). I pro pár kousků masa

musíme použít dost velkou nádobu, aby bylo

maso ve vlastní šťávě celé ponořené.

Také zde existuje východisko. Potřebujeme

k tomu elastickou natahovací potravinářskou

fólii, která těsně přilne ke každé potravině.

Nachystáme si očištěné a ořezané šrůtky masa

o váze 1–2 kg, stačí 5–6 kusů, což dohromady

dělá asi 10 kg masa (pro panelák ideální stav,

po vyuzení se něco hned zkonzumuje či využije

na vaření a zbytek se již bez problémů uchová

v chladničce).

Na 10 kg masa dáme 220 g–300 g soli či kom

pletní solicí směsi, dle chuti 100–400 g utře

ného česneku a šrůtky důkladně zarajbujeme.

Zarajbované maso pečlivě zabalíme do fólie

(ta musí dobře přilnout, aby se vytěsnil vzduch)

v několika ovinech a takto ho vlastně hermeticky

uzavřeme.

Takto obalené šrůtky masa naskládáme do

chladničky (3–7 °C) klidně na sebe. Věřte, že bu

dou zabírat mnohem méně místa než uložené

a zatížené v nějaké nádobě.

Maso díky soli či solicí směsi pustí šťávu, která

zůstane ve fólii, a maso je tak naložené ve vlast