E-kniha: Vše, co byste měli vědět o víně.... -- ...a nemáte se koho zeptat - Pavel Pavloušek; Pavla Burešová

Pavel Pavloušek

Pavla Burešová

Pavel PavloušekPPavel Pavloušek

Grada Publishing, a.s., U Průhonu 22, 170 00 Praha 7

tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400

e-mail: obchod

@grada.cz, www.grada.cz

U

rčitě jste často na rozpacích, zda právě ochutnáváte dobré, nebo špatné víno. Podle

etikety to obvykle nepoznáte. Možná ani nevíte, jak víno správně uchovávat,podá

vat a jak ho harmonicky skloubit s určitým typem jídla.

Kniha vám odpoví na spoustu otázek, které vás napadnou při pití tohoto lahodného nápoje

a na které se zpravidla nemáte koho zeptat. Potěší každého, kdo začíná s poznáváním vína.

Umožní navíc rozeznávat jeho vlastnosti, rozlišovat kvalitu a lépe se orientovat na neustále

se zvětšujícím trhu domácích a zahraničních vín. Víno je zde představeno jakofenome

nální nápoj, jehož výsledná chuť závisí už na způsobu pěstování révy vinné ve vinici a na

tom, jak ji dotvářejí vinaři při výrobě.

Vše, co byste měli vědět o víně...

Pavel Pavloušek, Pavla BurešováPa

... a nemáte se koho zeptat

rčitě jste často na rozpacích zda právě ochutnáváte dobré nebo špatné víno Podle

d

ě

t

o

v

íí

n

ě

í P dl

íí

ě

Grada Publishing

Pavel Pavloušek

Pavla Burešová

... a nemáte se koho zeptat

Obsah

Úvod ............................................................................................................................................... 9

Réva vinná a víno ................................................................................................................... 11

Vinařské oblasti a podoblasti v České republice ................................................... 15

Vinařská oblast Čechy .......................................................................................................... 17

Litoměřická vinařská podoblast .......................................................................................... 17

Mělnická vinařská podoblast ............................................................................................... 18

Vinařská oblast Morava ...................................................................................................... 19

Znojemská vinařská podoblast ........................................................................................... 19

Mikulovská vinařská podoblast .......................................................................................... 21

Velkopavlovická vinařská podoblast .................................................................................... 22

Slovácká vinařská podoblast .............................................................................................. 23

Odrůdy révy vinné, jejich vůně a chutě ..................................................................... 25

Odrůdy révy vinné ze světového sortimentu ................................................................... 26

Odrůdy pro výrobu bílých vín .............................................................................................. 26

Odrůdy pro výrobu červených a růžových vín ..................................................................... 27

Nové zahraniční odrůdy révy vinné ................................................................................... 27

Odrůdy pro výrobu bílých vín .............................................................................................. 27

Odrůdy pro výrobu červených a růžových vín ..................................................................... 27

Nové odrůdy révy vinné původem z České republiky .................................................... 28

Odrůdy pro výrobu bílých vín .............................................................................................. 28

Odrůdy pro výrobu červených a růžových vín ..................................................................... 30

Světové odrůdy v českých a moravských vinicích ........................................................... 32

Terroir a víno ............................................................................................................................. 34

Vliv půdních podmínek na kvalitu vína ............................................................................. 34

Vliv klimatických podmínek na kvalitu vína .................................................................... 36

Vliv agrotechniky ve vinici na kvalitu vína ....................................................................... 37

Aplikace terroir ve vinařství v České republice ................................................................ 38

Jak se vypěstují kvalitní hrozny ..................................................................................... 40

Jak se vyrobí kvalitní víno ................................................................................................. 46

Výroba tichých bílých vín ..................................................................................................... 46

Výroba tichých růžových vín ............................................................................................... 48

Výroba červených vín ........................................................................................................... 48

Využití sudů ve vinařství ...................................................................................................... 50

Výroba speciálních vín .......................................................................................................... 51

Výroba šumivých vín ............................................................................................................. 53

Svatomartinské víno ............................................................................................................. 54

Kde se tvoří vůně, chuť a barva vína ........................................................................... 55

Cukry a jejich vliv na senzorické vlastnosti vína .............................................................. 55

Kyseliny v hroznech a jejich vliv na senzorické vlastnosti vína .................................... 56

Dusíkaté látky v hroznech a ve víně .................................................................................. 57

Polysacharidy a jejich vliv na kvalitu vína ......................................................................... 57

Aromatické látky v hroznech a jejich význam pro senzorické vlastnosti vína ............ 57

Fenolové látky v hroznech a jejich význam pro senzorické vlastnosti vína ................ 60

Vůně a chutě vína ................................................................................................................... 62

Vady a choroby vína .............................................................................................................. 65

Vady vína ................................................................................................................................ 65

Choroby vína ......................................................................................................................... 66

Aromatické nedostatky ....................................................................................................... 69

Co vyčteme z etikety na láhvi .......................................................................................... 71

Současné styly vín ................................................................................................................. 73

Lehká suchá bílá vína ........................................................................................................... 75

Květinová a kořenitá aromatická vína ............................................................................... 75

Suchá, středně plná bílá vína ............................................................................................. 76

Bohatá bílá vína ..................................................................................................................... 76

Růžová vína ............................................................................................................................ 77

Ovocná, svěží červená vína ................................................................................................. 77

Středně plná červená vína ................................................................................................... 77

Velká – plná červená vína ................................................................................................... 78

Přírodní sladká vína ............................................................................................................. 78

Sladká dolihovaná vína ....................................................................................................... 79

Autentická vína ...................................................................................................................... 79

Smyslové hodnocení vína ................................................................................................... 80

Chemická analýza vína ......................................................................................................... 80

Senzorické hodnocení vína .................................................................................................. 80

Jak posuzovat víno ............................................................................................................... 81

Popis vína ................................................................................................................................ 87

Sommelier a sommelierství ............................................................................................... 88

Sommelier v minulosti ......................................................................................................... 88

Jak se stát sommelierem ...................................................................................................... 88

Základní charakteristika současného sommeliera .......................................................... 89 Sklenice a pomůcky na servis vín ................................................................................ 93

Sklenice na podávání vína ................................................................................................... 94

Sklenice je součástí image každého nápoje ...................................................................... 94

Uzávěry láhví ........................................................................................................................... 96

Zásady uchovávání vín ........................................................................................................ 98

Jaká vína uložit k archivaci? ................................................................................................ 98

Proč ukládáme vína k archivaci? ......................................................................................... 99

Zásady podávání bílých a růžových tichých vín ................................................ 101

Lehká suchá bílá vína s ovocitým charakterem ............................................................. 101

Květinová a kořenitá aromatická bílá vína .................................................................... 102

Středně plná, suchá a minerální bílá vína ...................................................................... 102

Bohatá plná bílá vína ......................................................................................................... 102

Zásady podávání růžových vín ........................................................................................ 103

Zásady podávání červených vín .................................................................................... 104

Ovocná, svěží červená vína s jemnou tříslovinou .......................................................... 104

Středně plná červená vína ................................................................................................. 104

Vzácná, plná, vyzrálá červená vína ................................................................................. 105

Dekantace – podávání vín v karafě .................................................................................. 105

Zásady podávání archivních vín ................................................................................. 107

Zásady podávání šumivých vín ..................................................................................... 109

Fortifikovaná a likérová vína .......................................................................................... 111

Hodnoticí systémy využívané při hodnocení vína ............................................. 115

Enogastronomie – jak harmonicky skloubit víno s jídlem .......................... 119

Zásady uplatňované pro harmonické párování vín a pokrmů .................................... 120

Jak postupovat při párování vín a pokrmů .................................................................... 122

Jak používat vína při přípravě pokrmů ........................................................................... 129

Příklady párování pokrmů a vín ........................................................................................ 129

Zdravotní účinky vína ........................................................................................................ 132

Vinařský slovník .................................................................................................................... 134

Seznam použité a doporučené literatury ................................................................. 138

9

Úvod

Vinohradnictví a vinařství provází lidskou civilizaci

od nepaměti. Réva vinná a víno jsou nedílnou sou­

částí každodenního života v mnohých vinařských

zemích světa.

Archeologické nálezy dokládají výrobu vína již

5000 let před naším letopočtem v horských ob­

lastech Íránu. Původ vinohradnictví a vinařství je

možné situovat právě na území Kavkazu, odkud se

vinohradnictví a vinařství rozšířily do Mezopotámie

a Egypta. Egyptští faraonové uctívali víno pro jeho

opojnost a považovali ho za božský nápoj. Kromě

běžného pití ho používali i k rituálním účelům. Jako

důkazy nám poslouží malby, záznamy na papyru­

sech a na hrobech faraonů. Na mnoha egyptských

amforách je možné najít informace o původu vína,

ročníku nebo o vinici, ze které hrozny pocházely.

Z Egypta jsou doloženy také nálezy o podílu vinných

kvasinek Saccharomyces cerevisiae na vzniku vína.

Z Egypta se potom pravděpodobně přes Krétu

rozšířilo pěstování révy vinné a výroba vína po celé

Evropě. Z období starého Říma se nám dochova­

ly důkazy o rozmanitosti a způsobech konzumace

tehdejších vín. Starověké zdroje také uvádějí, že

vína byla vylepšována směsí medu, bylin a koření

pro lepší chuť a jako konzervační látka byla také

přidávána mořská voda. Za císaře Augusta, který

miloval sladká vína a nutil vinaře ponechat plody

dlouho na keřích, vznikala vína podobná našim bo­

bulovým výběrům. Díky římské kolonizaci se dostaly

révové sazenice také na území Moravy a od té doby

se pěstování révy vinné a výroba vína staly součástí

života u nás.

Obliba vína a jeho konzumace v České republice

neustále stoupá. Konzumenti jsou stále vzdělaněj­

ší a vybírají si vína podle jakostních stupňů, odrůd

nebo podle lokality. Snaží se získávat co nejvíce po­

znatků, které se vztahují k terroir, odrůdám, způ­

sobům pěstování révy, výrobě vína a k základům

ochutnávání vína. Všechny potřebné informace

jsme se snažili shrnout do této knihy způsobem,

aby byl dobře pochopitelný nejen pro studenty, ale

i pro každého, kdo začíná s poznáváním vína, ane­

bo si chce rozšířit své znalosti.

Víno je zde představeno jako fenomenální nápoj,

jehož výsledná chuť závisí už od způsobů pěstování

révy vinné ve vinohradu a dotvářejí ji vinaři při výro­

bě. Jeho komplexní vlastnosti oceníte až po otevření

láhve a při konzumaci s vybranými pokrmy. Vychá­

zíme ze zkušeností, které jsou výsledkem naší dlou­

hodobé odborné, pedagogické, vědecké a praktic­

ké činnosti. Pevně věříme, že vám kniha odpoví na

otázky, které vás napadnou při pití tohoto lahodné­

ho nápoje a na které se nemáte koho zeptat.

Pavel Pavloušek a Pavla Burešová, 2014

10

11

Réva vinná a víno

Obecně známé termíny – réva vinná a víno – bývají

velmi často chybně používané. Správná terminolo­

gie je však základem znalostí úspěšného vinohrad­

níka, vinaře, konzumenta i milovníka vína, proto si

je musíme nejdřív stručně ujasnit.

Réva vinná, v latinské terminologii Vitisvinifera L., je kulturní rostlina, jejíž plody lidé po staletí

využívají ke konzumaci čerstvých hroznů, k výrobě

šťáv, vína a destilátů. Réva vinná se pěstuje ve vini­

cích nebo vinohradech. Často se mluví o pěstování

vinné révy, nebo dokonce o pěstování vína. Oboje je

však chybné. Ve vinicích se pěstuje pouze réva vin­

ná. Tento správný botanický název vychází ze jména

rodového – Vitis – réva, a jména druhového –vinifera – vinná.

Často je možné se dočíst, že „vinaři pěstují víno

v sadech“. Tato věta je plná chybných údajů. Nejed­

ná se totiž o sady, ale vinice nebo také vinohrady.

Z pohledu zákona je vinohrad neboli vinice část ze­

mědělsky obhospodařované půdy, která je souvisle

osázena keři révy vinné. Vinice se vysazují většinou

na svazích. Svahovité podmínky vytvářejí nejlepší

podmínky pro celodenní oslunění révových keřů

a předpoklad pro kvalitní vyzrálost hroznů.

Základem révového keře je podzemní a nad­

zemní část. Podzemní část představuje mohutný

kořenový systém. Hlavní kořeny révy vinné mají

schopnost prorůstat do hlubších vrstev půdy, odkud

získávají vodu, a mohou dosahovat hloubky i ně­

kolika metrů. Často se dostávají až na matečnou

horninu, tzn. na geologické podloží vinice, a proto

se předpokládá, že mají schopnosti ovlivňovat také

mineralitu vína. Nadzemní část révového keře

tvoří kmínek, plodné dřevo, letorosty, listy, hrozny

a bobule. Podzemní i nadzemní část jsou ve vzájem­

ném poměru a tento vztah ovlivňuje kvalitu hroznů.

Vinice

Révový keř

12

Viniční trať Šobes

Plodem révy vinné je bobule. Bobuli je možné

označit za „biochemickou továrnu“, v níž se vytvá­

řejí cukry, kyseliny, aromatické, fenolové a minerální

látky, vitamíny atd., které rozhodujícím způsobem

ovlivňují kvalitu bobulí a následně také vína. Bobule

jsou uspořádané na třapině a vytváří hrozen. Na

podzim, při sklizni hroznů – vinobraní, se proto

z révových keřů ve vinici sklízejí hrozny. Slavnost

vinobraní je určitou oslavou celoroční práce vino­

hradníků, kteří završují celoroční úsilí sklizní kvalit­

ních hroznů. Pěstováním révy vinné ve vinici se za­

bývají vinohradníci a výrobou vína potom vinaři.

Vinohrady se nacházejí v jednotlivých viničních

tratích. Viniční trať je určitý počet pozemků osa­

zených révou vinnou, které vytvářejí jeden souvislý

13

využívá mnoho konzumentů při výběru vína. Patrně

nejznámější viniční tratí v České republice je Šobes

ve vinařské obci Podmolí a pravděpodobně nejpo­

užívanějším názvem viniční tratě je Stará hora,

kterou je možné najít v několika vinařských obcích.

Vinařská obec je obec, v jejímž katastru se pěstuje

réva vinná v registrovaných vinicích a viničních tra­

tích. Na území České republiky je v současné době

384 vinařských obcí, z toho 312 v oblasti Morava

a 72 v oblasti Čechy.

Vinařské obce spadají pod vinařské oblasti a pod­

oblasti. Vinařskou oblast lze charakterizovat díky

podobné odrůdové skladbě a osobitým vlastnostem

vína. Na našem území se nacházejí dva hlavní re­

gio ny pěstování révy vinné – vinařská oblast Čechy

a vinařská oblast Morava. Vinařská pod oblast

je region s podobnými podmínkami terroir, tradicí

pěstování révy vinné a kulturními tradicemi. Vinice

v rámci jedné podoblasti jsou podobné svou odrů­

dovou skladbou a charakteristickými vlastnostmi

vína.

Ve vinicích se pěstují různé odrůdy révy vinné.

Česká republika je charakteristická širokou rozma­

nitostí moštových, ale také stolních odrůd.

Moštové odrůdy jsou primárně určené pro vý­

robu vína. Hrozny jsou malé až středně velké, s hus­

tě uspořádanými a výrazně šťavnatými bobulemi. Při

lisování se z nich proto velmi lehce získává vysoký

podíl moštu, který se následně využívá při výrobě

vína.

Stolní odrůdy s velkými, pevnými a chrupkavý­

mi bobulemi volněji uspořádanými ve větším hroz­

nu jsou určené především pro konzumaci v čerst­

vém stavu. Bobule mohou být také bezsemenné

(partenokarpické), nebo s malými, měkkými, nedo­

konale vyvinutými semeny (stenospermokarpické),

které prakticky nejsou při konzumaci patrné. Stolní

hrozny je možné také skladovat. V České repub­

lice se velkovýrobně prakticky nepěstují, spíše jen

u drobných pěstitelů a zahrádkářů.

Získaný mošt nebo rmut se pomocí alkoholové­

ho kvašení zpracovává na víno. Mošt se nejčastěji

získá lisováním hroznů a je základem výroby bílých

a růžových vín. Rmut představují hrozny zbavené

třapin – odstopkované, podrcené nebo pomleté.

celek v rámci jedné vinařské obce. Viniční trať má

obvykle velmi podobné geologické, půdní a klima­

tické podmínky. V rámci vinařské obce se nachází

obvykle několik viničních tratí. Viniční trať se svými

přírodními podmínkami je obvykle základem proje­

vu „terroir“ ve vyrobených vínech. Na území České

republiky se nachází asi 1278 viničních tratí, z nichž

každá trať má svůj název. Název viniční tratě

14

a přirozené postupy výroby. Součástí technologie je

dlouhá macerace hroznů, spontánní kvašení a mi­

nimální používání oxidu siřičitého. Vína vyrobená

těmito postupy je možné označovat také jako „pří­

rodní vína“, „natur vína“ nebo „autentická vína“.

Vína je možné dále rozdělit na tichá vína a šumi­

vá vína. Šumivé víno je charakteristické obsahem

oxidu uhličitého, který způsobuje jeho perlivost

a ovlivňuje senzorické vlastnosti. Za otce šumivého

vína je považovaný benediktinský mnich Dom Pierre

Pérignon, jenž vyvinul ve francouzské oblasti Cham­

pagne tradiční metodu „champenoise“ pro výrobu

šumivých vín. Výchozím produktem pro výrobu

těchto vín jsou tichá vína a oxid uhličitý se získává

druhotným kvašením.

Ostatní vína, u kterých se nevyskytuje významný

obsah oxidu uhličitého, tzn., že se v nich neobjevuje

perlení, se označují za tichá vína. Bobule Hrozen moštové odrůdy Sauvignon Hrozen stolní odrůdy Talisman S využitím technologie macerace se rmut využívá pro výrobu červeného vína.

Konzumenti vína se mohou nejčastěji setkat

s bílým, růžovým a červeným vínem. V posled­

ním období získávají oblibu také tzv. „oranžová

vína“, u nichž se využívají staré, staletími ověřené

15

v přír od ních podmínkách působí. Nejdůležitějšími

složkami terroir jsou proto geologické podloží vinice

a z něho vyplývající půdní podmínky, topografické

parametry vinice, klimatické, kulturní a historické

faktory. Hrozny a vína s charakterem terroir jsou vždy

produkovány v určitém, přesně vymezeném a dobře

charakterizovaném místě. Čím přesnější a užší toto

označení původu je, tím bývá většinou i vyšší kvalita

vyrobeného vína. Mezi vinohradníky se stále vedou

diskuse, zda je terroir ovlivňované také činností člo­

věka, a tedy jeho agrotechnickými zásahy ve vinici.

Jelikož zásahy člověka přímo ovlivňují mikroklima

vinice, je podle našeho názoru vhodné je za součást

terroir považovat. Vinařské oblasti a podoblasti v České republice Podobně jako ve většině vinařských zemích světa, se i vinice v České republice seskupují na základě své geografické, geologické, půdní, klimatické a kul­ turní příbuznosti do vinařských oblastí a vinařských podoblastí.

V České republice existují dvě velké vinařské ob­

lasti: vinařská oblast Čechy a vinařská oblast Mo­

rava. Vinařskou oblast Čechy tvoří dvě podoblasti:

litoměřická a mělnická. Vinařskou oblast Morava

tvoří čtyři podoblasti: znojemská, mikulovská, vel­

kopavlovická a slovácká.

Vinařské podoblasti mají úzký vztah k terroir.

Pojmem „terroir“ je možné označit stanoviště pro

pěstování révy vinné se všemi faktory, které na ni

Viniční domek na vinici Žernoseckého vinařství

© Jan Kupsa

+

Mapa vinařských oblastí a podoblastí na území České republiky

© Národní vinařské centrum, o.p.s.

17

Vinařská oblast Čechy

Vinařská oblast Čechy je menší ze dvou vinařských

oblastí v naší republice. Její území není souvislé, ale

skládá se z jednotlivých příznivých lokalit ležících

na chráněných jižních svazích v nižší nadmořské

výšce. Většinou se rozprostírají kolem toků velkých

českých řek – Vltavy, Labe, Berounky a Ohře. Vinař­

skou oblast Čechy tvoří celkem 72 vinařských obcí

a 152 viničních tratí. Plocha osázených vinic je při­

bližně 700 hektarů.

Litoměřická vinařská podoblast

Litoměřickou podoblast nalezneme v severní části

Čech. Viniční obce se nacházejí v okresech Most,

Litoměřice a Ústí nad Labem. Část vinic je situo­

vaná v údolí řeky Labe, kam patří Litoměřice, Vel­

ké Žernoseky a Ústí nad Labem. Další část vinic je

situována v okolí Mostu a Kadaně, kam patří vinař­

ské obce Kadaň, Březno, Pětipsy, Vilémov a Most.

Litoměřickou podoblast tvoří 30 vinařských obcí

a 70 viničních tratí.

Na větší části litoměřické podoblasti se rozpro­

stírá České středohoří, na jehož svazích je založena

většina viničních tratí. Podloží tvoří převážně čedič,

i když je zde možné najít také vinice na vápenatém

podloží.

V litoměřické podoblasti převažuje produkce bí­

lých vín, protože plocha osázená bílými moštovými

odrůdami představuje 64 % z celkové plochy vinic

podoblasti. Modré odrůdy představují 36 % a pou­

žívají se k výrobě červených a růžových vín.

Nejrozšířenější zde pěstované jsou bílé moštové

odrůdy Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Rulandské

šedé a Rulandské bílé. Mezi modrými odrůdami se

nejvíce pěstují Svatovavřinecké, Rulandské modré

a Modrý Portugal. Labe vytváří příznivé klima pro pěstování révy vinné na svazích kaňonovitého údolí Porta Bohemica, jímž řeka vstupuje do Českého středohoří.

© Žernosecké vinařství, s.r.o.

18

Údolí řeky Labe vytváří velmi příznivé podmín­

ky pro zrání bílých odrůd révy vinné. Ryzlink rýn­

ský, Rulandské bílé, Chardonnay, Sylvánské zelené,

Tramín červený a další zde poskytují vína vynikající

kvality – vína jsou jemně aromatická, s výraznější ky­

selinou a plnou, harmonickou chutí. V chuti a vůni

převažují tóny zelených jablek, hrušek a citrusových

plodů, zajímavé jsou také květinové tóny. Vína jsou

velmi vhodná pro delší zrání v láhvích.

Modré odrůdy se pěstují na různých lokalitách.

Červená vína z nich vyrobená jsou jemně aroma­

tická, ovocnějšího typu, s výraznější tříslovinkou.

V chuti a vůni dominují tóny červeného a modrého

ovoce. Barva je nejčastěji rubínová. Velmi zajímavou

lokalitou je okolí Mostu, kde se pěstuje réva vinná

na rekultivacích hnědouhelných dolů a červená vína

z této oblasti dosahují vysoké kvality.

Mělnická vinařská podoblast

Mělnická podoblast se nachází především ve Středo­

českém kraji. Vinice se rozprostírají na území hlavní­

ho města Prahy a rovněž západně od Prahy v údolí

řeky Berounky, v oblasti Karlštejna. Dalším velkým

centrem vinohradnictví a vinařství je Mělník a jeho

okolí. Na západ od Mělníka najdeme vinice také

v okolí Kralup nad Vltavou a Slaného. Poslední velké

centrum vinařství v podoblasti je východně od Pra­

hy, kde je soustředěné v okolí Čáslavi a Kutné Hory.

Mělnickou podoblast tvoří 42 vinařských obcí

a 82 viničních tratí. Mělnické vinice leží většinou na

vápenatém podkladu vrstev opuky, které jsou místy

překryté hlinitopísčitými náplavami. Půdy jsou zde

lehké a záhřevné. V oblasti Karlštejna, v údolí řeky

Berounky, se pěstuje réva vinná také především na

vápenatém podloží, které pozitivně ovlivňuje kvalitu

vína.

V Mělnické podoblasti je rovněž vyšší produk­

ce bílých vín, protože bílými odrůdami je osázeno

62 % z celkové plochy vinic v podoblasti. Nejroz­

šířenější bílé odrůdy jsou Müller Thurgau, Ryzlink

rýnský, Rulandské šedé a Rulandské bílé. Modré

odrůdy představují 38 % plochy vinic a nejroz­

šířenější jsou Modrý Portugal, Rulandské modré

a Svatovavřinecké.

Bílá vína jsou jemně aromatická. V chuti a vůni

převažují tóny citrusových plodů, jablek, hrušek,

kdoulí a bohaté květinové tóny. Kyselina je výraz­

nější. Vína jsou velmi vhodná pro delší zrání v láh­

vích. Chuť je harmonická, plná.

Červená víva jsou jemně aromatická, ovocnější­

ho typu. V chuti a vůni dominují tóny červeného

a modrého ovoce. Barva je nejčastěji rubínová.

Chuť vína je jemná s výraznější tříslovinkou.

Kutná Hora

19

Vinařská oblast Morava

Většina vinic v České republice se nachází ve vi­

nařské oblasti Morava. Její terroir představuje vel­

mi příznivé podmínky zejména pro produkci bílých

vín. V určitých mikroregionech je soustředěno

také pěstování modrých odrůd a s ním spojená

výroba kvalitních červených vín. Ve vinařské ob­

lasti Morava převládá opět vyšší produkce bílých

vín, protože plocha osázená bílými moštovými

odrůdami představuje 66 % z celkové plochy vi­

nic v podoblasti, zatímco modré odrůdy se pěstují

na zbylých 34 %.

Vinařská oblast Morava se nachází z převážné

většiny v Jihomoravském kraji, v okresech Znojmo,

Břeclav, Hodonín a Uherské Hradiště, a částečně

zasahuje i do Zlínského kraje. Je ohraničená stát­

ní hranicí s Rakouskem a Slovenskou republikou.

Vinařskou oblast Morava tvoří 312 vinařských obcí

a 1126 viničních tratí. Mezi největší vinařské obce

patří Velké Bílovice (710,91 ha), Valtice (560,13 ha)

a Čejkovice (510,33 ha).

Znojemská vinařská podoblast

Znojemská vinařská podoblast se nachází v Jiho­

moravském kraji, z převážné části v okrese Znojmo

a částečně v okrese Brno­venkov. Jen jedna vinařská

obec – Kojetice na Moravě – se nachází v kraji Vy­

sočina, v okrese Třebíč. Zde je možné najít Vinařství

Sádek s naučnou vinařskou stezkou.

V jižní části je oblast ohraničená státní hranicí

s Rakouskem. Severní hranici podoblasti tvoří vinař­

ské obce Moravský Krumlov, Ivančice, Dolní Kouni­

ce, Ořechov a Rajhrad. Ve své východní části souse­

dí s podoblastmi velkopavlovickou a mikulovskou.

Znojemskou podoblast tvoří 90 vinařských obcí

a 215 viničních tratí.

Oblast Znojemska leží v dešťovém stínu Česko­

moravské vrchoviny tvořené prahorními útvary, je­

jichž výběžky daly na mnohých místech vzniknout

kamenitým půdám vynikajícím pro pěstování bílých

odrůd. Její nejvýchodnější výspou je Bobravská pa­

horkatina, okolo které jsou roztroušeny nejseverněji

položené vinohrady této podoblasti.

Plocha osázená bílými odrůdami zde představuje

70 %, modrými 30 % z celkové plochy vinic v po­

doblasti. Významné je pěstování modrých odrůd

v mikroregionu Dolních Kounic.

Nejrozšířenější bílé moštové odrůdy v podoblas­

ti jsou Veltlínské zelené, Müller Thurgau, Ryzlink

rýnský a Sauvignon. Mezi modrými odrůdami révy

vinné převládají Svatovavřinecké, Frankovka, Zwei­

geltrebe a Rulandské modré. Tyto odrůdy, doplněné

o Rulandské šedé a Tramín červený, je možné pova­

žovat za nejtypičtější pro tuto podoblast, z nichž se

zde vyrábějí vynikající vína.

Příznivé podmínky terroir pro zrání bílých odrůd

umožňují produkovat jemně až výrazně aromatická

bílá vína. V bílých vínech dominují ve vůni a chuti

ovocné (zelené jablko, hruška, kdoule, meruňky,

broskve, černý rybíz, citrusové plody) a květinové

tóny. U vyšších jakostních tříd jsou ve vůni a chuti

patrné medové tóny a vyzrálé citrusové plody. Díky

přírodním podmínkám podoblasti je kyselina jemná

a harmonická, chuť vína svěží, ušlechtilá.

Červená vína se vyrábějí průřezově na celé plo­

še podoblasti, ale nejvýznamnější výsadby modrých

odrůd jsou v okolí Dolních Kounic. V červených

vínech převažují tóny červeného ovoce (třešeň, vi­

šeň), lesního ovoce (maliny, ostružiny) a červeného

Stošíkovice na Louce, viniční trať U tří dubů