Vinárstvo a someliérstvo - Štefan Ailer

1 SOM ELIER VČERA A DNES 15
1.1 VÝZNAM SOMELIERA PRE GASTRONÓMIU A VÍNO 17
2 VÍNO A ZDRAVIE 21
2.1 PREVENTÍVNE A ZDRAVIU PROSPEŠNÉ VLASTNOSTI VÍNA 22
2.1.1 Kalorická hodnota vína 24
2.2 PSYCHOLOGICKÉ, SOCIÁLNE A KULTÚRNE ASPEKTY UMIERNENEJ KONZUMÁCIE VÍNA 25
2.2.1 Patologické aspekty neumiernenej konzumácie alkoholických nápojov 25
3 PUTOVANIE VÍNA CIVILIZÁCIOU 27
3.1 VINOHRADNÍCTVO NA SLOVENSKU A V ČESKEJ REPUBLIKE 29
3.2 SÚČASNÉ PRAVIDLÁ VINOHRADNÍCTVA A VINÁRSTVA 31
3.3 RAJONIZÁCIA ODRÔD VINIČA HROZNORODÉHO 31
3.4 ŠTATISTIKY VINOHRADNÍCKY A VINÁRSKY VÝZNAMNÝCH KRAJÍN EURÓPY 32
3.5 PRAVIDLÁ VINÁRSTVA V NOVOM SVETE 34
4 TECHNOLÓGIA VÝROBY VÍNA 37
4.1 VÝZNAM SPRÁVNEJ VOĽBY TERMÍNU A SPÔSOBU ZBERU HROZNA 39
4.2 ODSTOPKOVANIE A MLETIE HROZNA 43
4.3 VÝROBA BIELEHO A RUŽOVÉHO VÍNA - MACERÁCIA RMUTU 44
4.3.1 Kryomacerácia 45
4.3.2 Cielené okysličenie rm utu a muštu 46
4.4 VÝROBA BIELEHO A RUŽOVÉHO VÍNA - LISOVANIE RMUTU 49
4.5 VÝROBA BIELEHO A RUŽOVÉHO VÍNA - ODKALOVANIE A ÚPRAVA CUKORNATOSTI 49
4.5.1 Spôsoby odkaľovania muštu 50
4.5.2 Odkaľovanie muštu flotáciou 50
4.5.3 Kontrola cukornatosti muštov 51
4.5.4 Pravidlá zvyšovania cukornatosti rmutov, muštov a prepočty 52
4.6 VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA 53
4.6.1 Macerácia rm utu 53
4.6.2 Karbonická macerácia červeného rm utu 53
4.6.3 Technológia výroby červeného vína teplou cestou 54
4.6.4 Dokvášanie a lisovanie prekvaseného červeného vína 55
4.7 ENZÝMY V TECHNOLÓGII VÝROBY VÍNA 55
4.8 ALKOHOLOVÉ KVASENIE 56
4.8.1 Riadené kvasenie čistými kultúrami vínnych kvasiniek 58
4.8.2 Príprava zákvasu aktívnych suchých vínnych kvasiniek 59





4.8.3 Spontánne kvasenie m uštu a rm utu 60
4.8.4 Vplyv teploty pri kvasení na aróm u bieleho a ružového vína 60
4.8.5 Samočistenie vína 61
4.9 KYSLOSŤ MUŠTU A VÍNA 61
4.9.1 Prchavé kyseliny vo víne 62
4.9.2 Jablčno-mliečne kvasenie 63
4.9.3 Ďalšie spôsoby biologického odbúravania kyseliny jablčnej v technológii výroby vína 65
4.9.4 Chemické odkysľovanie m uštu (vína) 65
4.10 OXIDAČNO-REDUKČNÉ PROCESY V DOKVÁŠAJÚCOM VÍNE 67
4.11 KOLOIDY VO VÍNE 68
4.11.1 Bielkovinové zákaly vína 69
4.12 STÁČANIE VÍNA 69
4.12.1 Technika stáčania vína 70
4.13 ČÍRENIE VÍNA 71
4.13.1 Zásady čírenia vína 72
4.13.2 Technologické pomocné látky používané na čírenie vína 73
4.13.3 Skúšky na stanovenie dávky číriacej látky a účinnosti čírenia 76
4.14 STABILIZÁCIA VÍNA 77
4.14.1 Kryštály vo víne a spôsoby predchádzania ich vzniku 78
4.15 VÝROBA ŠUMIVÝCH, PERLIVÝCH A SÝTENÝCH VÍN 80
4.15.1 Technologický postup šampanizácie 80
4.15.2 D ruhy likérov, postup pri výrobe likéru, dávkovanie 81
4.15.3 Klasická m etóda výroby šumivého vína (méthode traditionelle, m éthode classique, 82
m éthode champanoise)
4.15.4 Výroba šumivého vína m etódou Charm at 84
4.15.5 Výroba šumivého vína m etódou transvals (transverzná metóda) 85
4.15.6 Výroba šumivého vína m etódou prim árnej fermentácie - Asti 85
4.15.7 Výroba perlivých vín 86
4.15.8 Výroba sýtených vín 87
4.16 VÝROBA TOKAJSKÝCH VÍN 87
4.16.1 Označenie tokajských výberových vín podľa počtu putní 89
4.16.2 Tokajské združenie 90
4.16.3 Tokajské odrodové vína Furmint, Lipovina a M uškát žltý 90
4.16.4 Tokajská fľaša 90





4.17 VÝROBA A DOZRIEVANIE VÍN V DREVENÝCH SUDOCH 90
4.17.1 Dubové drevo na výrobu bankových sudov 91
4.17.2 Chemické zloženie dubového dreva 91
4.17.3 Opaľovanie sudov 91
4.17.4 Vyzrievanie vína v bankových sudoch 92
4.17.5 Alternatívne využitie dreva pri výrobe vína 93
4.17.6 Technológie výroby vína sur lie a bätonnage 94
4.18 VÝROBA BIOVÍN, BIODYNAMICKÝCH A AUTENTICKÝCH VÍN 95
4.19 FILTRÁCIA VÍNA 96
4.19.1 Druhy filtrácie 97
4.20 HYGIENA A SANITÁCIA VO VINÁRSKEJ PREVÁDZKE 99
4.20.1 Ošetrovanie sudov po zoctovatenom víne a inej mikrobiálnej kontaminácii 100
4.21 FINALIZÁCIA VÍNA 100
4.21.1 Uzávery na sklené fľaše 101
4.21.2 Sklené fľaše na finalizáciu vína 103
4.21.3 Bag-in-box 104
5 ÚČEL A ZÁSADY POUŽÍVANIA OXIDU SIŘIČITÉHO PRI VÝROBE VÍNA 107
5.1 POZÍCIA OXIDU SIŘIČITÉHO VO VINÁRSKEJ TECHNOLÓGII 108
5.1.1 Voľný (účinný) oxid siřičitý 108
5.1.2 Viazaný oxid siřičitý 108
5.1.3 Celkový oxid siřičitý 108
5.2 SPÔSOBY APLIKÁCIE OXIDU SIŘIČITÉHO 109
5.2.1 Sirenie spaľovaním pevnej síry 109
5.2.2 Šírenie draselnými a sodnými solami S02 v práškovej forme 109
5.2.3 Šírenie čistým S 02 v kvapalnej a plynnej forme 109
5.2.4 Šírenie vodnými roztokmi a kombinovanými prípravkami s obsahom S 02 110
5.3 LIMITY OXIDU SIŘIČITÉHO 110
5.3.1 Označovanie obsahu S 02 a ďalších alergénov na spotrebiteľskom obale vína 110
5.4 ZÁSADY ŠÍRENIA MUŠTOV A VÍN 111
5.5 MOŽNOSTI OBMEDZENIA DÁVOK S 02 PRI VÝROBE VÍNA 112
6 ISTENIE KVALITY HROZNA A VÍNA 115
6.1 VÝZNAMNÉ OBSAHOVÉ LÁTKY HROZNA A VÍNA 116
6.1.1 Nukleárna magnetická rezonancia 120
6.2 MIKROBIOLOGICKÁ KONTROLA VÍNA 120





7 CHYBY, CHOROBY VÍNA, ICH PREVENCIA A NÁPRAVA 123
7.1 CHYBY VÍNA 124
7.1.1 Hnědnu tie vína 124
7.1.2 Sirka 124
7.1.3 Príchuť po plesni 126
7.1.4 Korková pachuť 126
7.1.5 Príchuť po kvasničných kaloch 126
7.1.6 Netypické starnutie vína 127
7.2 CHOROBY VÍNA 127
7.2.1 Refermentácia vína 127
7.2.2 Birza 128
7.2.3 Bretty vína 128
7.2.4 Octová tenie vína 130
7.2.5 Myšina 131
7.2.6 Mliečne a manitové kvasenie 131
7.2.7 Slizovatenie 131
7.2.8 Maslové kvasenie 132
7.2.9 Horknutie vína 132
8 PREZENTÁCIA VÍNA 135
8.1 CESTA VÍNA PRED JEHO PODANÍM NA STÔL 136
8.1.1 Potenciál zrenia vína 136
8.1.2 Zrenie vína u spotrebiteľa 137
8.1.3 Význam teploty pri zření vína vo fľaši 137
8.1.4 Význam vlhkosti pri vyzrievaní vína vo fľaši 138
8.1.5 Význam svetla pri zření vína vo fl’aši 138
8.1.6 Význam vôní a pachov pri vyzrievaní vína vo fľaši 138
8.1.7 Skladovanie vína v archíve 138
8.2 PRIESTORY PRE SNÚBENIE JEDLA S VÍNOM 139
8.3 SERVÍROVANIE VÍNA 140
8.3.1 Odzátkovanie tichého vína 140
8.3.2 Odzátkovanie šumivého vína 140
8.3.3 Dekantácia 141
8.4 POHÁR 142
8.5 VÍNO A TEPLOTA 142





8.5.1 Teplotné finty 143
8.5.2 Chute závislé od teploty 143
8.5.3 Optimálne teploty rôznych vín 143
8.6 SLOVNÍK PREZENTÁCIE VÍNA 144
8.6.1 Prezentácia farby vína 145
8.6.2 Prezentácia čirosti vína 145
8.6.3 Prezentácia arómy 146
8.6.4 Prezentácia chuti 147
9 OZNAČOVANIE VINÁRSKYCH PRODUKTOV 151
9.1 OZNAČOVANIE VÍN NA SPOTREBITEĽSKOM OBALE 152
9.1.1 Označovanie tichých a šumivých vín podľa obsahu zvyškových cukrov 154
10 ZÁŽITKOVÁ ENOGASTRONÓMIA 157
10.1 PRINCÍPY HARMÓNIE JEDLA A VÍNA 158
10.1.1 Chuťové asociácie 158
10.1.2 Kritériá rozhodovania pri kombinácii jedla a vína 158
10.2 SERVÍROVANIE 158
10.2.1 Poradie servírovania 158
10.2.2 Pravidlá servírovania 159
10.2.3 Výber vína podľa príležitosti 159
10.2.4 Dramaturgia servírovania vína 160
10.3 APERITÍV A PREDJEDLO 161
10.4 SNÚBENIE JEDLA S ĽAHKÝMI, SVIEŽIMI BIELYMI VÍNAMI 161
10.5 SNÚBENIE JEDLA S BIELYMI BARIKOVANÝMI VÍNAMI 162
10.6 SNÚBENIE JEDLA S AROMATICKÝMI BIELYMI VÍNAMI 163
10.7 SNÚBENIE JEDLA A MLADÝCH OVOCNÝCH ČERVENÝCH VÍN 164
10.8 SNÚBENIE JEDLA S RUŽOVÝMI VÍNAMI 165
10.9 SNÚBENIE JEDLA S NAZRETÝMI ČERVENÝMI VÍNAMI 166
10.10 SNÚBENIE JEDLA A FĽAŠOVO ZRELÝCH, BARIKOVANÝCH ČERVENÝCH VÍN 166
10.11 SNÚBENIE JEDLA A SLADKÝCH VÍN 167
10.12 JEDLO VERSUS BIELE ARCHÍVNE VÍNO 168
10.13 DIGESTÍV 169
10.14 GASTRONOMICKÉ HRIECHY 169
11 ZMYSLOVÉ HODNOTENIE VÍNA 171
11.1 HODNOTENIE VÍNA PRI CERTIFIKÁCII 172





11.2 HODNOTENIE VÍNA NA SÚŤAŽIACH 172
11.2.1 Dvadsaťbodový systém hodnotenia podľa Buxbauma 173
11.2.2 Stobodový systém M edzinárodnej únie enológov 173
11.2.3 Vedelov penalizačný systém hodnotenia vína 175
11.3 VYHODNOTENIE VÝSLEDKOV PRI HODNOTENÍ VÍN NA SÚŤAŽIACH 176
11.4 RIZIKÁ A ODCHÝLKY SPREVÁDZAJÚCE SENZORICKÉ HODNOTENIE 176
11.5 OSVEDČENIE POSUDZOVATEĽA I77
12 SCENÁR CESTY K ÚSPECHU VÍNA 181
13 ZOZNAM POUŽITEJ LITERATÚRY 185
14 REGISTER 191