načítání...
menu
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Víc než jen vietnamská kuchařka – Zase rýže

Víc než jen vietnamská kuchařka

Elektronická kniha: Víc než jen vietnamská kuchařka
Autor: Zase rýže

– Uvařte si vietnamské speciality přímo u vás doma. Autoři, kteří vás povedou krok za krokem, jsou z těch nejpovolanějších – jedná se totiž o představitele druhé generace Vietnamců žijících v Česku. Podělí se s vámi o tipy a triky svých ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  169
+
-
5,6
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma ELEKTRONICKÁ
KNIHA

hodnoceni - 79%hodnoceni - 79%hodnoceni - 79%hodnoceni - 79%hodnoceni - 79% 93%   celkové hodnocení
3 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: CPress
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování
Médium: e-book
Rok vydání: 2017
Počet stran: 127
Rozměr: 26 cm
Úprava: barevné ilustrace, mapa, portréty
Vydání: 1. vydání
Skupina třídění: Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-264-1650-0
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Uvařte si vietnamské speciality přímo u vás doma. Autoři, kteří vás povedou krok za krokem, jsou z těch nejpovolanějších – jedná se totiž o představitele druhé generace Vietnamců žijících v Česku. Podělí se s vámi o tipy a triky svých babiček, objasní vám původ jednotlivých jídel a jejich symbolický význam a upozorní vás na všechna možná úskalí přípravy oblíbených pokrmů. Ohromte své přátele a jejich chuťové buňky a připravte neopakovatelnou vietnamskou hostinu, na kterou budou všichni ještě dlouho vzpomína

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Zase rýže - další tituly autora:
Víc než jen vietnamská kuchařka Víc než jen vietnamská kuchařka
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Víc než jen vietnamská

kuchařka

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.cpress.cz

www.albatrosmedia.cz

Long Tran, Thuy Nguyen

Víc než jen vietnamská kuchařka – e‑kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2017

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.


Obsah

Úvod 5 Proč se pouštět do vietnamské kuchyně? 7 Výjimečnost vietnamské kuchyně aneb 5 elementů Wu-Xing 8 Ingredience, které ve vietnamské kuchyni často potkáte 11 Způsob nakupování a uchovávání ingrediencí 13 Základní způsoby přípravy jídel aneb primární recepty 16 Sever ≈ Miền Bắc 27

Bún đậu mắm tôm: nudle bún s tofu a krevetovou pastou 29

Bún thang: polévka bún s ruznými surovinami 31

Bún chả: vietnamský karamelizovaný bůček 33

Bánh khúc: koláč z lepkavé rýže a listů protěže plněný mungo fazolí 35

Chả cá Lã vọng: smažená ryba po vietnamsku 37

Nem rán: smažené závitky 41

Bò sốt vang: hovězí na víně 43

Cháo sườn với quẩy và ruốc: rýžová kaše z hovězích kostí 45

Sườn xào chua ngọt: žebírka na sladkokyselo 47

Phở bò: hovězí polévka s nudlemi phở 49 Střed ≈ Miền Trung 53

Bánh bèo: babelkové koláčky 54

Bánh bột lọc: tapiokové knedlíčky plněné krevetami a bůčkem 57

Bánh thuẫn: vietnamský sváteční koláč 59

Chè hạt sen long nhãn: dezert z lotosových semínek a longanu 61

Bún bò Huế: bún se třemi druhy masa 62

Bún cá: rybí polévka 67

Cao lầu: nudle „na horním patře“ 68

Cơm gà Hội An: rýže uvařená v kuřecím vývaru 71

Mì xíu: vaječné nudle s masem po vietnamsku 73

Nem lụi: vepřo-krevetové karbanátky napíchané na citronové trávě 75 Jih ≈ Miền Nam 79

Bánh khoai lang: batátové koláčky 81

Bánh mì thịt nướng: vietnamská bageta s grilovaným vepřovým masem 83

Bánh tráng nướng: vietnamská pizza 85

Bánh xèo: vietnamská syčící placka 87

Bột chiên: omeleta s „rýžovými knedlíky“ 89

Bún bò nam bộ: salát s hovězím masem připravený jižanským způsobem 93

Nem cuốn/Gỏi cuốn: nesmažené rolky 95

Cá kho tộ: ryba na karamelizovaném cukru 97

Cháo gà ngải cứu: rýžová kaše z kuřecího vývaru s pelyňkem černobýlem 99

Cơm tấm sườn bì trứng: rýže tấm s kotletou, kůží a vejci 100 Bylinky a zelenina, bez kterých by to nebylo ono 104 Vietnamské restaurace v ČR 111 Kde zažít vietnamskou kulturu v ČR 114 Cestování aneb Vietnam na vlastní kůži 116 Slovníček pojmů 122 Kde působí tým Zaserýže? Co dělají? 128 Úvod 5 Proč se pouštět do vietnamské kuchyně? 7 Výjimečnost vietnamské kuchyně aneb 5 elementů Wu-Xing 8 Ingredience, které ve vietnamské kuchyni často potkáte 11 Způsob nakupování a uchovávání ingrediencí 13 Základní způsoby přípravy jídel aneb primární recepty 16 Sever ≈ Miền Bắc 27

Bún đậu mắm tôm: nudle bún s tofu a krevetovou pastou 29

Bún thang: polévka bún s ruznými surovinami 31

Bún chả: vietnamský karamelizovaný bůček 33

Bánh khúc: koláč z lepkavé rýže a listů protěže plněný mungo fazolí 35

Chả cá Lã vọng: smažená ryba po vietnamsku 37

Nem rán: smažené závitky 41

Bò sốt vang: hovězí na víně 43

Cháo sườn với quẩy và ruốc: rýžová kaše z hovězích kostí 45

Sườn xào chua ngọt: žebírka na sladkokyselo 47

Phở bò: hovězí polévka s nudlemi phở 49

Střed ≈ Miền Trung 53

Bánh bèo: babelkové koláčky 54

Bánh bột lọc: tapiokové knedlíčky plněné krevetami a bůčkem 57

Bánh thuẫn: vietnamský sváteční koláč 59

Chè hạt sen long nhãn: dezert z lotosových semínek a longanu 61

Bún bò Huế: bún se třemi druhy masa 62

Bún cá: rybí polévka 67

Cao lầu: nudle „na horním patře“ 68

Cơm gà Hội An: rýže uvařená v kuřecím vývaru 71

Mì xíu: vaječné nudle s masem po vietnamsku 73

Nem lụi: vepřo-krevetové karbanátky napíchané na citronové trávě 75

Jih ≈ Miền Nam 79

Bánh khoai lang: batátové koláčky 81

Bánh mì thịt nướng: vietnamská bageta s grilovaným vepřovým masem 83

Bánh tráng nướng: vietnamská pizza 85

Bánh xèo: vietnamská syčící placka 87

Bột chiên: omeleta s „rýžovými knedlíky“ 89

Bún bò nam bộ: salát s hovězím masem připravený jižanským způsobem 93

Nem cuốn/Gỏi cuốn: nesmažené rolky 95

Cá kho tộ: ryba na karamelizovaném cukru 97

Cháo gà ngải cứu: rýžová kaše z kuřecího vývaru s pelyňkem černobýlem 99

Cơm tấm sườn bì trứng: rýže tấm s kotletou, kůží a vejci 100

Bylinky a zelenina, bez kterých by to nebylo ono 104 Vietnamské restaurace v ČR 111 Kde zažít vietnamskou kulturu v ČR 114 Cestování aneb Vietnam na vlastní kůži 116 Slovníček pojmů 122 Kde působí tým Zaserýže? Co dělají? 128

„Uvařil jsem večeři. Pak jsem zjistil, že jsem nezapl rýžovar.“

citát z facebookové skupiny Přiznání Vietnamců

Úvod

Milí čtenáři, milé čtenářky, jsme druhá generace Vietnamců žijící v České republice. Někteří z nás mají k Vietnamu blíže, jiní ho znají jen z vyprávění rodičů.

Do Vietnamu jsme občas vyrazili za rodinou a příbuznými. Díky tomu jsme lépe pochopili mentalitu, kulturu a krásu naší země. Nové zkušenosti jsme chtěli předat kamarádům a využití jídla nám pro tento účel přišlo ideální. Odjakživa jsme milovali, jak naše maminky a babičky připravují pokrmy. S každou krmí se pojily příběhy a jídla mohla v různých částech Vietnamu nabývat odlišných jmen a chutí.

Zkoumání kultury pro nás znamená nekonečnou cestu za poznáním a jít za ní vyžaduje mnoho úsilí. Ale když máte vedle sebe zkušeného průvodce, jde to rázem snáz a zábavněji. Poznat Vietnam skrze jídlo znělo jako parádní nápad, avšak připravit pouze kuchařku s recepty nám nedávalo smysl. Chtěli bychom vám toho předat více! Rozhodli jsme se tedy zakomponovat naši kulturu a příběhy přímo do jídel samotných.

Na následujících stránkách najdete náš pohled na vietnamskou gastronomii, jak ji známe my, naše matky a babičky. Dlouholetou tradicí různých koutů země vás provedeme krok za krokem.

Vietnam představuje podlouhlý stát, a chutě různých jídel se proto mohou lišit v závislosti na lokalitě, odkud pochází. Knihu jsme tudíž rozdělili do 3 základních částí: na severská, střední a jižní jídla. U každého pokrmu vás seznámíme s jeho původem, vznikem, výslovností, způsobem konzumace a s důvody, proč ho lidé mají tak rádi. Naučíme vás vařit základní varianty i vychytávky, které jídlo povýší na další úroveň.

Narovinu říkáme, že se nebudeme pokoušet o nesmyslné překlady jídel do češtiny. Jméno jídla by podle nás mělo odpovídat svému vzniku. Nem rán, tzv. jarní závitky nemají v názvu s jarem nic společného. Bún bò a phở bò se obojí překládá jako hovězí polévka a přitom se jedná o dvě odlišná jídla. Výrazy tortilla nebo sushi do češtiny přece taky nepřekládáme.

Začínáme jednoduchou fi lozofi ckou části o pěti elementech, kterými je jídlo tvořené a díky nimž získala vietnamská gastronomie takovou oblibu po celém světě. Poté probereme výběr správných surovin a jak je náležitě nakombinovat.

Vietnamská jídla zahrnují mnoho exotických surovin s léčivými účinky. Tyhle informace vám přiblížíme v kapitole o bylinkách a zelenine.

V zadní části knihy najdete soupis vietnamských restaurací v České republice, s poznámkami kde můžete to či ono jídlo ochutnat. Když pak budete v cizím městě a přepadne vás chuť na phở nebo na bún chả, nemusíte se trápit – Vietnam se vám díky různým podnikům přibližuje čím dál tím víc.

Na konci naleznete šestnáctidenní plán cesty za jídlem. Jídla uvedená v téhle knize ve Vietnamu snadno dostanete přímo v restauracích s dlouholetou tradicí.

Pro snadnější a bezproblémovou komunikaci vás naučíme i základní slovíčka, jak si ve Vietnamu objednat, jak se názvy jídel skládají a jak je správně používat.

Jídlo poznáte po stránce kulturní i chuťové a pokrmy našich matek a babiček vám budou rázem bližší.

se obojí překládá jako hovězí polévka a přitom se jedná o dvě odlišná jídla. Výrazy

Začínáme jednoduchou fi lozofi ckou části o pěti elementech, kterými je jídlo tvořené a díky nimž získala vietnamská gastronomie takovou oblibu po celém světě. Poté probereme výběr správných surovin a jak je náležitě nakombinovat.

Vietnamská jídla zahrnují mnoho exotických surovin s léčivými

o bylinkách

ochutnat. Když pak budete v cizím městě a přepadne vás chuť na

, nemusíte se trápit – Vietnam se vám díky

Na konci naleznete šestnáctidenní plán cesty za jídlem. Jídla uvedená v téhle knize ve Vietnamu snadno dostanete přímo v restau

Pro snadnější a bezproblémovou komunikaci vás naučíme i základní slovíčka, jak si ve Vietnamu objednat, jak se názvy jídel

Jídlo poznáte po stránce kulturní i chuťové a pokrmy našich ma

Úvod


6


7

Proč se pouštět do vietnamské kuchyně?

Vietnamské jídlo je čím dál oblíbenější a mezi světovými kuchyněmi se považuje za delikatesu. Zde si uveď

me, proč tomu tak je:

• Vietnamská kuchyně kombinuje různá koření a ingredience do jednoho promyšle

ného celku.

Ve srovnání s jinými asijskými kuchyněmi klade vietnamská velký důraz na chutě. Oproti ní jsou např.

čínská jídla daleko pracnější a japonská zase zdobnější. • Za základ slouží zdravá rýže a rýžové výrobky,

například rýžová mouka či rýžové nudle. • K zahuštění se používá bezalergenní tapioková mouka.

Tapioková mouka představuje škrob získaný z kořene manioku. Maniok patří společně s batáty

k odrůdám tzv. sladkých brambor. • Dalším základem je rybí omáčka.

Je vyráběná z fermentovaných ančoviček. Používá se k dochucování pokrmů a je mnohem zdravější,

než klasická sůl, kterou nahrazuje. • Jídla obsahují i další zdravé ingredience jako jsou krevety a jiné mořské plody.

Protože půlka vietnamských hranic sousedí s mořem. • Vietnamská jídla se taky doporučují při detoxikaci.

Dávají se do nich totiž různé bylinky s léčivými účinky, které postupně dokážou pročistit váš organismus. • Nudlová jídla doplněná kvalitním vývarem vás nasytí, a přitom vám z nich není

těžko. • Ingredience na vaření jsou snáz k dostání.

Kde se nacházejí Vietnamci, tam můžeme spatřit i vietnamská jídla a díky tomu také nakoupit potřeb

né ingredience. Jak se vietnamské jídlo zabydluje v různých státech, jeho chuť se pomalu mění, aby

se přizpůsobila preferencím lidí z celého světa. • Vietnamská jídla mohou být bezmasá.

Vietnamská vegetariánská jídla pocházejí z chrámů. Protože u nás převažuje budhismus, zdejší mniši

jsou vegetariáni, čemuž přirozeně přizpůsobili i své recepty.

Proč se pouštět do vietnamské kuchyně?


8

DřevoOheňZem Kov Voda

Pět chutí kyseláhořkásladkápáliváslaná

Pět barev zelenáčervenážlutábíláčerná

Pět smyslů zrakchuťhmatčichsluch

Pět složek škrobtukbílkovinyminerályvoda

Výjimečnost vietnamské kuchyně

aneb 5 elementů Wu-Xing

Učení pěti elementů pochází z Číny a je jedním ze základů tradiční čínské medicíny, feng-šuej, hudby, astrologie, bojových umění i jídla. Pět prvků tvoří: dřevo, oheň, zem, kov a voda. Některé elementy se doplňují, jiné se naopak navzájem odpuzují.

Ve vietnamské kultuře se pět elementů nazývá Ngũ hành a uplatňují se stejně jako v čínské tradici. Proto také naše pokrmy hrají mnoha barvami.

Harmonie jídla krom učení pěti elementů rovněž využívá filosofie Jin a Jang, která popisuje dvě opačné a doplňující se síly spojené do jediného celku. Koření a suroviny asijských států musí při použití vzájemně ladit a podporovat se. Přísady, které „ohřívají“, by se měly vařit s těmi, jež „chladí“, aby vzniklo vyvážené jídlo. Příklady:

Ochlazující kachní maso se doporučuje jíst s hřejivou zálivkou obsahující zázvor.

Chladné mořské plody připravujeme společně se zázvorem, citronovou trávou a česnekem.

Teplá pálivá jídla se kombinují se surovinami s kyselou chutí.

Nachlazený člověk pije čaj se zázvorem a do sauny si přidává extrakt citronové trávy.

Dobrým příkladem harmonie chuti jsou suroviny pokrmu nem rán. Zelenou, červenou, žlutou, bílou a černou barvu reprezentují jarní cibulka, vepřové maso, vejce, skleněné nudle a houby. Hřejivou potravinu zde představuje třeba vepřové maso a ochlazující je zase jarní cibulka nebo nudle.

Pět elementů se uplatňuje i ve vietnamském horoskopu. Závisí na datu a roku narození, podle něhož lze zjistit, k jakému znamení dotyčný člověk náleží. Pak také zjistíme, jaká barva se k dané osobě hodí.

Výjimečnost vietnamské kuchyně aneb 5 elementů Wu-Xing


9


10


11

Základní suroviny

arašídy fazolové (skleněné) nudle miến [: mien :] houby shitake – nấm hương [: nam huong :] jidášovo ucho – mộc nhĩ [: mok ňi :] lepkavá rýže – gạo nếp [: gao nep :] nudle bún nudle phở [: f? :]

orestované cibulky – hành phi [: heň fi :]

rýže

rýžová mouka

rýžový papír – k přípravě bez smažení

rýžový papír – ke smažení

tapioková mouka

Ingredience, které ve vietnamské

kuchyni často potkáte

Koření, omáčky a pasty

badyán celý karamelizovaný cukr – nước hàng [: nuok hang :] kardamom celý koření ngũ vị hương [: ngu vi huong :]

krevetová pasta – mắm tôm [: mam tom :]

kurkumová mouka

rybí omáčka

skořice celá

Bylinky a zelenina

citrónová tráva chilli paprička klasnatka brvitá – rau kinh giới [: zau kiň zoi :]

koriandr setý – rau mùi [: zau mui :]

ledový salát

perila křovitá – rau tía tô [: zau tie to :]

Ingredience, které ve vietnamské kuchyni často potkáte


12


13

Způsob nakupování a uchovávání ingrediencí

Arašídy Nejedná se o klasické arašídy, které se prodávají v obchodech. Tyhle arašídy mají červené slupky. V Čes- ku se dají sehnat v některých asijských obchodech nebo na tržnici. K dostání je jen málo jejich druhů. Nej- známější jsou arašídy v průhledném obalu s nápisem „Červené arašídy“ nebo lạc đỏ a někdy i lạc nhân.

Uchovávají se v suchu a v uzavřeném obalu. Pozor, pokud jsou arašídy měkké, raději je vyhoďte, mohou  obsahovat škodliviny. Fazolové (skleněné) nudle miến V normálních obchodech i na tržnici se můžete setkat se dvěma druhy nudlí miến – s průhlednými „skleněnými bílými“, nebo skleněnými „nažloutlými“. Průhledné bílé jsou dražší než nudle nažloutlé, neboť procházejí delším zpracováním. Obě varianty jsou kvalitní. Jedna se vyrábí z mungo fazolí, druhá ze škrobu rostliny zvané dosna (miến dong). Vyzkoušejte oba druhy a uvidíte, který vám chutná více.

Doporučujeme uchovávat nudle v suchu. Před vařením se musí cca 20 min máčet ve vlažné vodě. Houby shitake (nấm hương) a jidášovo ucho (mộc nhĩ) V tuzemsku zatím není moc značek, které tyto houby prodávají. Většinou se k nám dostávají už v sušené podobě. Na tržnici a v asijských potravinách se setkáte s průhledným obalem, na němž je napsáno „mộc nhĩ“ pro jidášovo ucho a „nấm hương“ pro houby shitake.

Když budete v Česku brouzdat po farmářských trzích, můžete narazit i na čerstvé kousky, jejichž chuť je pak na docela jiné úrovni.

Houby by neměly být bílé, to nám naznačuje, že už jsou poškozené. Uchovávejte je v suchu. A podobně jako nudle miến je před vařením musíte nechat na cca 20 min ve vlažné vodě. Nudle bún, nudle phở V ČR už v dnešní době potkáte hodně značek, které tyto nudle vyrábějí, ale jak poznat tu kvalitní? Odpověď si rozdělíme na 3 části:

• Barva nudlí

Kvalitní rýžové nudle nejsou nikdy úplně bílé. Mají spíš špinavě bílou barvu.

• Tloušťka nudlí

Opravdové rýžové nudle jsou křehké, lehce se lámou. Po uvaření lepí a vypadají hodně měkce. Samotná

rýže ostatně po uvaření též lepí. Záleží pak na vás, zda vám více vyhovují nudle tenké nebo tlustší. Na

pokrmy nem rán, nem cuốn a bún chả se obvykle používají silnější nudle bún.

• Vůně nudlí

Po uvaření mají kvalitní nudle nakyslou chuť, což je dobře. Pokud byste s nudlemi po uvaření nic nedělali a nechali je přes noc odležet, zkysnou příliš a nebudou se dát jíst.

Způsob nakupování a uchovávání ingrediencí


14

Rýže, lepkavá rýže Na světě existuje přes 8 000 druhů rýží, které se liší především místem původu. Celosvětově vede v exportu rýží Indie a Thajsko. Vietnam je v tomto žebříčku na 5. místě hned za Spojenými státy a Pákistánem.

Ve vietnamské kuchyni se vaří hlavně dlouhozrnné rýže. Při důležitých událostech jako jsou svátky či narozeniny, používáme k vaření různých „dezertů“ lepkavou rýži. Na první pohled se těžko pozná, jaká rýže je dobrá. Ale zde jsou fígle, jak odhalit kvalitní rýži:

• Po pražení na horké pánvi se rýže nerozpouští, ale zůstane celá, a ještě k tomu voní.

• Vložte rýži do vody. Kvalitní rýže ve vodě nějakou dobu kyne, nekvalitní kousky ve vodě plavou.

• Když oplachujete kvalitní rýži, voda nezůstane čirá.

Vietnamci v ČR používají většinou thajskou jasmínovou rýži. Rýžový papír – k přípravě bez smažení, ke smažení Čechům vždy činilo potíže tyto 2 druhy papírů rozeznat. Nejjednodušeji se zorientujete podle obalu. Jestli je na něm někde napsané „gỏi cuốn“ nebo „nem cuốn“, je papír k přípravě bez smažení. Rýžové papíry ke smažení na sobě mívají uvedeno anglicky „fry the oil“ nebo „nem rán“.

Asi se ptáte, jaké jsou mezi nimi rozdíly. Odpověď je jednoduchá. Rýžové papíry ke smažení jsou tenčí a křehčí, díky čemuž se rychleji smaží. Rýžové papíry k okamžité konzumaci jsou tlustší a po namočení do vody je papír také pružnější. Badyán celý, kardamom celý, skořice celá Tyhle ingredience najdete i v normálních obchodech – koneckonců některé z nich používáte do vánočních perníčků.

Na tržnici je najdete též, ale budou je mít ve výrazně jiné, větší velikosti. Jejich vůně jsou při dovozu z Vietnamu tak výrazné, že do polévek stačí 1–2 kousky badyánu, malý kousek skořice a 1–2 pecky kardamomu. Vše uchovávejte v suchu. Karamelizovaný cukr – nước hàng Tuhle „omáčku“ si můžete buď sami vyrobit (recept najdete v téhle knížce), nebo ji klidně koupit na tržnici. Kvalitní nước hàng se pozná podle konzistence – nesmí být příliš tekutý. Krevetová pasta – mắm tôm Spoustě turistů mắm tôm páchne. Avšak české tvarůžky také nevoní a chutnají velice dobře. U některých polévek by to bez krevetové pasty zkrátka nebylo ono. Mắm tôm je hodně oblíbená v severním Vietnamu.

Opravdu ale dávejte pozor. Kvůli pachu většinou do polévky stačí 1 lžička a pak pastu musíte hned zavřít. Rybí omáčka Rybí omáčka se vietnamsky nazývá nước mắm a je jednou ze základních surovin vietnamské kuchyně. Jedná se o typické ochucovadlo vyráběné z ančoviček či případně jiných drobných rybek (třeba makrel) a z mořské soli v poměru 1 : 3 nebo 4 : 10.

Také kvalitní rybí omáčka se vybírá obtížně, protože dobrá je cítit hrozně a špatná ještě hůř. Klasnatka brvitá, koriandr setý, perila křovitá Tyto bylinky někdy na tržnici jsou a někdy ne. Záleží na období ve Vietnamu. Například po našem čínském novém roce se špatně shánějí klasnatky.

Do České republiky se v zimním období dostávají letecky, a proto jsou bylinky v zimě dražší a balí se do sáčku. Letní bylinky se pěstují přímo tady, balí se po svazcích a vyjdou o dost levněji.

Když budete vybírat bylinky, neberte ty s nažloutlými listy. O jejich funkci a využití si můžete přečíst na straně 104.

Vietnamské suroviny naleznete v některých vietnamských potravinách nebo na vietnamských tržnicích.

• Tržnice SAPA – Libušská 126, Praha

• Tržnice VINAMO – Olomoucká 61, Brno

• Vietnamská tržnice – Olomoucká 65, Brno

• Vietnamská tržnice – Šenovská 97, Ostrava

• Velkoobchod Tamda foods (prodávají i po kuse) – Libušská 126, Praha / Olomoucká 61, Brno

Online e-shopy:

ŠON: Orientální produkty – www.sonjh.cz

Chutě Asie – www.chuteasie.cz

Základní způsoby přípravy jídel aneb primární recepty

Balení rolek

1. Rýžový papír namočíme na pár sekund do vlažné vody. Nenechte ho tam příliš dlouho, protože papír

pak hodně změkne a nedá se s ním pracovat.

2. Směs umístíme spíše do dolní části papíru (k sobě) a zarolujeme do půlky. Papír lehce utáhneme.

3. Když jsme v půlce, oba konce, zprava i zleva, dáme k sobě, aby směs při konzumaci nevypadávala, a dorolujeme.

Základní způsoby přípravy jídel aneb primární recepty



18

Rýže Rýže byla vždycky důležitou součástí každé vietnamské i celkově asijské kuchyně. V každé vietnamské rodině v Česku uvidíte rýžovar. Některé části Vietnamu jsou stále tradičnější, s rýžovarem zatím neměly příležitost se setkat, a tím pádem vaří normálně v hrnci. Je důležité, aby rýže byla kvalitní. My, jako drtivá většina Vietnamců, používáme thajskou dlouhozrnnou neboli jasmínovou rýži.

Varianta s rýžovarem

1. Odsypeme množství rýže, které se do rý

žovaru pohodlně vejde.

2. Rýži opláchneme – jelikož ji zpracovávali

v továrně, mohou se v ní objevit nečistoty.

3. Opláchnutou rýži vsypeme do přístroje.

4. Přidáme vodu a vaříme.

5. Rýže by měla být měkká a pružná.

Varianta s hrncem

1. První dva kroky se shodují s předchozím

návodem.

2. Přidáme vodu a ze začátku mícháme, do

kud vodu s rýží nepřivedeme varu.

3. Přiklopíme pokličkou a necháme vařit na

mírném ohni zhruba 15–20 min.

4. Rýže nasaje vodu a změkne.

5. Vypneme oheň, rýži promícháme a nechá

me ještě 10 min působit páru.

Naše doporučení: Pozor, množství vody závisí na druhu rýže – některé sají více vody, s čímž je třeba při jejím odměřování počítat. U některých hrnců (zpravidla dražších) se dá vařit i podtlakem – rýže je pak měkčí, voňavější a chutnější. Také je potom potřeba méně vody. Doporučujeme si postup napřed vyzkoušet na menší várce rýže.

Od malička nás učili, že hladina vody má být jeden článek prstu nad rýží. Ale to platí jen v případě, že vaříte rodinnou večeři.

Je mnoho teorií, jak moc máte rýži před vařením opláchnout. V jedné rodině oplachují rýži 2–3x, aby nebyla nijak cítit. Jinde zase jen jednou, protože si myslí, že jen tak má tu pravou „šťávu“. Takže míru umytí rýže necháme čistě na vás.

Jelikož Vietnamci mají mlsné jazyky a kupují vždy tu nejkvalitnější rýži (jíme ji přece každý den), nesolíme ji.

19

Bún

1. Připravíme si 2,5 l vody na 300 g nudlí

bún.

2. Do velkého hrnce nalijeme vodu, lehce

osolíme, kápneme trochu oleje a přivede

me k varu.

3. Do vařící vody vložíme nudle a vaříme na

prudkém ohni. Nudle občas promícháme,

aby se zdola nespálily.

4. Vaříme cca 8 minut. Nudle by měly být

měkké a bílé.

5. Přecedíme a zalijeme studenou vodou,

aby nudle nezměkly ještě více. Nechá

me okapat a po 10 minutách je v cedníku

pootáčíme.

6. Po dalších 20 minutách nudle opět pootá

číme. V téhle chvíli by měly být nadýchané

a suché.

Phở

1. Nudle phở dáme na cca 30 min do vlažné

vody, aby změkly.

2. Mezitím připravíme 2,5 l vody na 300 g

nudlí phở. Vodu dáme do hrnce a přive

deme k varu.

3. Až jsou nudle měkké, vložíme je do horké

vody. Mícháme, dokud nezměknou ještě

více. Většinou stačí, když jsou ve vodě

3 min.

4. Scedíme a zalijeme studenou vodou. Ne

cháme okapat a můžeme je podávat.

Vaření rýžových nudlí

Existuje mnoho způsobů, jak je připravit, napří

klad nechat je změknout ve vodě a pak uvařit.

My používáme následující dva.



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz – online prodej | ABZ Knihy, a.s.