načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Velká databáze receptů -- Recepty z celého světa - Zdeněk Brýdl

Velká databáze receptů -- Recepty z celého světa

Elektronická kniha: Velká databáze receptů -- Recepty z celého světa
Autor:

Velmi rozsáhlá databáze s více než čtyřmi tisíci receptů z celého světa, které zajisté rozšíří rozsah vašeho kulinářského umění. Recepty mají unikátní zápis uzpůsobený pro ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  650
+
-
21,7
bo za nákup

hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%   celkové hodnocení
0 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » KKnihy.cz
Dostupné formáty
ke stažení:
EPUB, MOBI, PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku
Médium: e-book
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-757-0029-2
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Velmi rozsáhlá databáze s více než čtyřmi tisíci receptů z celého světa, které zajisté rozšíří rozsah vašeho kulinářského umění. Recepty mají unikátní zápis uzpůsobený pro stručný zápis a celkovou přehlednost. Před začátkem databáze receptů jsou uvedeny některé důležité zásady zdravého stravování a informace o důležitých potravinách.

Zařazeno v kategoriích
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Velká databáze recept ů

Zden ěk Brýdl

1. vydání

vydáno v dubnu2017 jako 48. publikace

vydal Pavel Kohout (www.kknihy.cz)

ISBN 978-80-7570-029-2 (epub)

ISBN 978-80-7570-030-8 (mobi)

ISBN 978-80-7570-031-5 (pdf)


© ZDEN ĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPT Ů Z CELÉHO SV ĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHA ŘŮ 1

DŮLEŽITÁ INSPIRACE PRO PROFESIONÁLNÍ KUCHA ŘE, DOMÁCÍ KUCHYNI A PODLE POT ŘEBY I JAKO U ČEBNICE

ÚVOD

Vážení kucha ři, kucha řky, čtená řky a čtená ři! Získáváte databázi přes 4000 stru čných recept ů, které ur čit ě

rozší ří rozsah Vašeho kuliná řského um ění. Stru čnosti je pod řízena i úprava textu. Jednotlivé ingredience jsou

pro názornost zapsány p římo v receptech. Běžné ingredience (s ůl, ml. pep ř, voda apod.) jsou psány modrým

písmem , stejn ě jako ná činí (nap ř. mixér, tlakový hrnec), jednoduché výrobní činnosti a přílohy na konci recept ů.

Mén ě b ěžné ingredience a ve větších množstvích jsou psány tu čným písmem, stejn ě jako doby tepelných

postup ů a důležité výrobní postupy (nap ř. pe č, osuš apod.). Pro stru čnost je vypušt ěno i zbyte čné povídání

a ilustrace. Stru čnost podporuje i tykání a oslovování v mužském rodu. Dámy mi to jist ě prominou. Nejsou

uvedeny ani celkové doby va ření, ani energetická hodnota jídel. Jinak by bylo po stru čnosti a p řehlednosti.

Tento zp ůsob zápisu je unikátní – ješt ě nebyl použit, snad jen z části Magdalenou Dobromilou Rettigovou. Před za čátkem databáze recept ů jsou uvedeny n ěkteré d ůležité zásady zdravého stravování a informace o důležitých potravinách. Názvy jídel jsou upraveny a se řazeny tak, aby je bylo možno v abecední databázi najít podle hlavní suroviny (nap ř. „KU ŘE“, „VEP ŘOVÉ“), či názvu (nap ř. „GULÁŠ“, „SVÍ ČKOVÁ“). Databáze recept ů je člen ěna na HLAVNÍ JÍDLA, RYBY, OMÁ ČKY, POLÉVKY, SALÁTY, CHORVATSKO, SRBSKO, ŘECKO, TURECKO A BALKÁN, JAPONSKO A KOREA (pozoruhodné !) a KO ŘENÍ. Podrobn ější člen ění je uvedeno na konci databáze v OBSAHU. Najdeš jej stisknutím kláves Ctrl+End. Znáš-li stránku požadovaného receptu , lze ji snadno zobrazit. Napiš ji do čtvere čku s aktuální stránkou v pruhu nad textem a stiskni klávesu Enter.

Výborné je zv ětšit si text na celou ší řku obrazovky tla čítkem + v černém panelu dole (či zmenšit jej tla čítkem −). Použité zkratky v textu: ČL znamená čajová lži čka, PL polévková lžíce, ml. mletý, suš. sušený, str. stroužek, oliv. olivový, sój. sójová/é, vel. znamená velký apod. Možné zm ěny jsou uvedeny v závorkách , zajímavé poznámky jsou uvedeny mod ře. Zajímavá jídla jsou v názvu ozna čena „!“, zdravá jídla „!“, pop ř. „!! “ (vhodné především pro diabetiky a seniory). P ředkrmy jsou v receptech zvýrazn ěny červen ě, nap ř. takto: (PŘEDKRM ). Vynikající je hledání recept ů podle suroviny , ze které chceš va řit. Po stisku kláves Ctrl+F (či klepnutím na ikonu Najít text) napiš nap ř. „zelí“. Pak stiskni klávesu Enter (klepni na tla čítko „Další“ či „Předcházející“). Další (předcházející) texty se surovinou „zelí“ se tak postupně zobrazí. Stisk kláves Ctrl+Shift+F pak umož ňuje vyhledání slov nebo text slovního spojení. Hledaný text (nap ř. Východní Čechy) napiš do ráme čku a stiskni Enter ( čiklepni na tla čítko „Hledat“). V zobrazeném seznamu hledaného textu zvol nejžádan ější text stiskem kláves ▼ či ▲, pop ř. myší. Chceš-li hledat od za čátku, stiskni napřed klávesy Ctrl+Home. Těmito potupy lze najít každý text . Nepot řebný ráme ček zruš klávesou Esc (vlevo naho ře). Libovolnou stránku lze na domácí tiskárn ě vytisknout běžným zp ůsobem po stisknutí kláves Ctrl+P (nebo po klepnutí na ikonu Tisknout soubor). Někdo možná namítne, že hodn ě recept ů najdeme i na Internetu. Ze zkušeností však vím, že je to zdlouhavé, nepřehledné, a přístup k Internetu nakonec nemá každý. Důležité je, že v této databázi jsou převážn ě jen zajímavé recepty, vybrané i z kvalitních kucha řek. Pro čtená ře je ur čit ě cenné, znají-li autory některých recept ů. Jsou-li mn ě známi, uvádím je. Mimo jiné jde o významné kucha ře a vzácn ěji o populární um ělce nebo sou časné či bývalé manželky politik ů. Pokud jde podle autorského zákona o originalitu recept ů (ve smyslu nevšednosti, tzn. že recept v četn ě názvu „není jinde k vid ění“), prosím vážené autory o ml čenlivý souhlas. S ohledem na množství recept ů, zahrnutých do databáze, nebylo technicky možné žádat autory recept ů o jejich souhlas jednotliv ě. Pokud n ěkterý autor s uvedením svého originálního receptu nebude neo čekávan ě souhlasit, bude jej možno na základ ě požadavku podaného do nakladatelství prop říšt ě vypustit. Autor ům recept ů, i t ěm kte ří nebyli zjišt ěni, up římn ě d ěkuji. Text prošel opravou chyb editorem Word. Laskavý čtená ř jist ě promine n ějaký ten p řeklep, a snad igramatickou chybu, kterou po číta č a ani já sám nezachytil. Sb ěratel recept ů Vám p ři jejich využití p řeje hodn ě úsp ěch ů.

PŘEDMLUVA

Americký gastronomický ústav v čele s Timem Ryanem vyhlásil v roce 2011 Šéfkucha ře dvacátého století. Byl

jím známý p ětaosmdesátiletý francouzský šéfkucha ř Paul Bonuse. Od základ ů zm ěnil zp ůsob, jakým lidé

vnímají kuliná řské um ění, zásadn ě prom ěnil i jejich životní styl. Pocházel z vesnice Collonges au Mont d ́Or

nedaleko Lyonu, kde založil restauraci Ľ Auberge, která byla od r. 1965 ocen ěna t řemi hv ězdi čkami

Michelinova pr ůvodce. Byl jednou z vůdčích osobností hnutí „nouvelle cuisine“ (nová kuchyně) v šedesátých a

sedmdesátých letech 20. století. Tato kuchyn ě je st řídm ější a mén ě kalorická. Klade d ůraz na experiment,

prezentaci jídla a na ingredience. Bonuse považuje recept na úsp ěšnou kuchyni za velmi jednoduchý:

Především musíte mít ingredience. Pokud neva říte z kvalitních surovin, nedo čkáte se dobrého výsledku.

ZÁSADY SPRÁVNÉHO STRAVOVÁNÍ A VÝZNAM DENNÍCH JÍDEL Z POHLEDU LÉKA ŘE

Potraviny obsahují různý pom ěr bílkovin, sacharid ů a tuk ů. Mají i rozdílný obsah minerálních látek a vitamínů.

Jejich výb ěr proto má být rozmanitý. Jednostranná strava totiž může vyvolat metabolické komplikace a často

vede k nechutenství. Lidské t ělo si b ěžn ě poradí s výkyvy v příjmu živin. Během 2-3 dn ů by však m ěl být příjem

potravin dle možností rozmanitý. Splnit toto kritérium je obtížné p ředevším u reduk čních diet. Snahou strávník ů


© ZDEN ĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPT Ů Z CELÉHO SV ĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHA ŘŮ

2

je zde omezování množství p řijímané potravy, což znamená nižší p říjem živin. To vede k vyvolání obranných

reakcí. Nežádoucím výsledkem je pak známý jo-jo efekt. Medicína tento problém řeší sestavením takzvaných

náhrad jídla. Jedná se o um ěle vytvo řené sm ěsi živin, které se v ětšinou konzumují ve form ě p řipraveného

nápoje nebo jako potravinové dopl ňky. Člov ěk má přijímat potravu nejlépe 5x denn ě. Pokud n ěkdo usíná

v pozdních hodinách, je pak vhodné za řadit i druhou ve čeři. Po čtu jídel má být p řizp ůsobena kalorická hodnota

jednotlivých jídel. Jídla mají být konzumována v pravidelnou dobu a v klidu.

Snídan ě má být nutri čně i energeticky bohatá. Má obsahovat i ur čitý podíl rychle dostupné energie, čilijedno

duchých cukr ů, a rychle dostupnou energii pro za čínající fyzickou aktivitu. Mně se osv ědčil řecký salát tsatsiki

s chlebem, viz níže. Vynechání snídan ě je jedna z nejvážn ějších stravovacích chyb, zejména p ři hubnutí. Ten,

kdo nesnídá, má obvykle mnohem v ětší problémy s podkožním tukem, než ten, kdo snídá pravideln ě.

Sva čina nemusí být p říliš objemná, mnohdy sta čí pe čivo, vhodná pomazánka a trochu ovoce. Mohou to být i

jogurty dopln ěné o lupínky, vlo čky či suchary. Každopádn ě by však sva čina měla být spojena s doplněním

tekutin. V dopoledních hodinách je lepší 100% džus, v odpoledních hodinách je vhodn ější oby čejná voda nebo

neslazené minerálky. K zakousnutí zde může být místo ovoce použita zdravá zelenina.

Ob ěd je po snídani nejd ůležit ějším jídlem. Dopl ňuje energii t ěm, kte ří mají dopoledne velký energetický výdej a

je hlavním dodavatelem energie pro odpolední činnost. Ob ěd je obvykle jídlem, které je energeticky nejbohatší.

Klade nejv ětší nároky na funkci trávicího systému. Protože je pro správnou funkci sliznic celého trávicího traktu

důležitá tekutost tráveniny, je nutné zajistit b ěhem ob ěda dostate čný p řísun tekutin. Nejvhodn ější formou je

konzumace polévky. Pokud n ěkdo polévku vynechává, m ěl by po ob ědě vypít nejmén ě 3 dl nápoje. Pokud

někdo dopl ňuje sv ůj p říjem živin konzumací vhodného dopl ňku stravy (vitamíny nebo minerály), je doba t ěsn ě

po ob ědě tou nejvhodn ější pro spolknutí takové tablety.

Ve čeře je kritickým jídlem s ohledem na nabírání váhy. Alkohol, o říšky či nějaká sladkost jsou energeticky

velice bohaté. Nadbyte čně energetické jídlo tělo p řetvá ří na tukové zásoby. Je obtížné odolat vábení t ěla, které

po celodenní námaze, a mnohdy omezeném p říjmu potravy, nabádá k doplňování zásob. Ve čeře by m ěla

navodit pohodu a uvoln ění po pracovním dnu, m ěla by být plnohodnotná, hezky upravená a vizuáln ě i chu ťov ě

lákavá. M ěla by být gurmánským zážitkem a konzumována v okruhu osob, v jejichž p řítomnosti se všichni cítí

dob ře. Její energetická hodnota by nem ěla být p řekra čována a dodaná energie by m ěla pokrýt práv ě pot řebu

na spánek a dobu po procitnutí, než tělo za čne získávat energii ze živin p řijatých snídaní.

Druhou ve čeři za řaďte jen když půjdete spát v pozd ějších hodinách, a pauza mezi ve čeří a ulehnutím bude

delší, než 3 hodiny. Nem ěla by ale být konzumována pozd ěji, než 1 hodinu p řed spánkem. Zvolené jídlo by

mělo být lehce stravitelné, s nízkým obsahem bílkovin a s malým podílem tuk ů. Dobrou volbou je pravidelná

konzumace jablka jako poslední potraviny. Vláknina obsažená v jablku má na funkci trávicího systému v četn ě

st řev v pr ůběhu noci mnohem lepší ú činek, než tolik propagované mlé čné kultury.

Potraviny obsahující živo čišnou bílkovinu, by m ěly být základem každého jídla, mimo ve čeře a druhé ve čeře.

Pro správnou činnost trávícího ústrojí je žádoucí jako poslední konzumovat potraviny, které mnoho bílkovin

neobsahují. Pokud p řesto cítíme pot řebu jíst jídlo s ur čitým obsahem bílkoviny, je vhodné se zam ěř it na mlé čné

produkty, jako jsou nízkotu čné sýry, tvarohové pomazánky, jogurty či plís ňové sýry. U těhotných žen sedopo

ru čuje i b ěhem ve čeře konzumace alespo ň 60 g tvrdého sýra. D ůvodem je zajišt ění p řísunu kvalitní a dob ře

stravitelné bílkoviny, a zejména vápníku a fosforu. Metabolismus obou t ěchto prvk ů je pro nastávající matku

v klidových no čních hodinách vysoce p řínosný. Ve čer se nedoporu čuje konzumace lušt ěnin a vajec. Žádoucím

návykem je vypití menšího množství čaje, neslazeného nápoje nebo vody před ulehnutím ke spánku.

Pohybová aktivita na čerstvém vzduchu je považována ze zdravotního hlediska za tak závažný faktor,

ovliv ňující činnost trávicího ústrojí a všech metabolických proces ů, že bývá do p řehledu stravy za čle ňována.

DESET ZLATÝCH PRAVIDEL STRAVOVÁNÍ

Odborníci nám dlouhodob ě dokazují, že vybraná kvalitní strava je podstatným faktorem k udržení zdraví.

1. Jezte rozmanitou a vyváženou stravu.

2. Dostate čně pijte.

3. Jezte pravideln ě.

4. Jezte rad ěji mén ě a čast ěji.

5. Vybírejte si kvalitní potraviny.

6. Va řte vždy čerstvé jídlo.

7. Používejte více bylinek a ko ření místo soli.

8. Používejte co nejmén ě cukru.

9. Jezte co možná nejmén ě t ěstovin, knedlík ů a pe čiva.

10. Jezte v ědom ě a s požitkem.

DOPORU ČENÉ POTRAVINY

GLYKEMICKÝ INDEX (GI ) pro r ůzné potraviny stanovil v roce 1981 Kana ďan David Jenkins. Dv ě hodiny po

sn ězení ur čité potraviny, obsahující 50 g r ůzných sacharid ů, glykemický index vyjad řuje vzestup hladiny

glukózy v krvi, v porovnání se vzestupem glukózy po sn ězení 50 g čisté glukózy. Glukóza (hroznový cukr,

monosacharid) zvyšuje hladinu glukózy nejrychleji a má proto GI 100 . Malý GI je menší než 55 . Čím je GI nižší,

tím déle se glukóza z potravin uvol ňuje, a díky tomu hladina inzulínu v krvi p říliš neroste. Po požití potravin

s nízkým GI máme proto delší pocit sytosti . To je významné p ředevším pro diabetiky.


© ZDEN ĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPT Ů Z CELÉHO SV ĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHA ŘŮ 3

Následuje přehled GI některých potravin: brambory pe čené 90 , va řené 50 , hranolky 74 -90 , koblihy 76 ,

 ačechrané 75 , cola 70 , chléb bílý 70 , t řtinový cukr 68 , chléb celozrnný 65 , zmrzlina 62 , rýže 56 , rýže hn ědá

54 , quinoa 51 , kornspitz 43 , otruby 55 (extrudované 19 ), sýr 64 , rozinky 64 , mouka žitná 61 , špagety 50 ,

těstoviny 70 , rybí prsty 52 , kuku řice 48 , hrášek 45 , mrkev va řená 45 , syrová 35 , jahody 40 , banány 36 , jogurt

slazený 35 , jablka, hrušky 38 -42 , švestky 39 , pomeran če 30 -44 , meru ňky 31 , mléko 33 , párky 27 , grapefruit 25

(pozor na potíže s některými léky), je čmen a je čné kroupy 25 , čočka 22 , sója va řená 20 , burské o říšky 15 ,

raj čata 12 . Brokolice, paprika, houby, salát, zelí, špenát a losos (i další ryby) mají GI 12 . Maso má glykemický

index jen 10 -20 , obsahuje však právem obávané tuky, obsahující nasycené mastné kyseliny. Nejmén ě škodlivé

je řídké sádlo ku řat a další dr ůbeže, st ředn ě škodlivé je sádlo vep řové, nejškodliv ější je l ůj a máslo (i smetana a

tu čné sýry). Spadá sem i kokosový tuk. P ředevším rybí tuk a rostlinné oleje jsou pro sv ůj obsah nenasycených

mastných kyselin naopak velmi zdravé.

„SUPERPOTRAVINY“ (v závorkách jsou uvedeny hodnoty GI ) 1. raj čata ( 12 ), 2. brokolice ( 12 ), 3. bor ůvky ( 22 ),

4. čín. Čaj neslazený ( 10 ), 5. fazole ( 15 ), 6. oves ( 60 ), 7. dýn ě ( 40 ), 8. jogurt neslazený ( 30 ), 9. vlašské o řechy

a semena chia (20 ), 10. špenát ( 12 ), 11. losos ( 12 ), 12. sója ( 20 ), 13. pomeran če ( 30 -44 ), 14. kr ůtí maso ( 15 ).

POTRAVINY PRO ZDRAVÉ SRDCE V uvedených množstvích je procentní obsah doporu čované denní dávky

(DDD) jednotlivých vitamín ů a prvk ů.

1. Špenát va řený (v ½ hrnku: vitamíny B6 11%, B9 33%, E 5%, prvky Ca 12%, Mg 20%, K 12%)

2. Fazole mungo va řené (v ½ hrnku: vitamíny B6 3%, B9 26%, prvky Ca 11%, Mg 11%, K 10%)

3. Brokolice va řená (v ½ hrnku: vitamíny B6 6%, B9 10%, E7%, prvky Ca 4%, Mg 5%, K 7%)

4. Mléko netu čné (v 1 hrnku: vitamíny B6 5%, B12 15%, prvky Ca 28%, Mg 6,5%, K 11%)

5. Tu ňák konzervovaný (ve 100 g: vitamíny B6 19%, B12 31%, E 7%, prvky Mg 7%, K 7%)

6. Losos (ve 100 g: vitamíny B6 13%, B12 62%, Ca 18%, E 6%, prvky Mg 7%, K 8%

7. Tofu (ve 100 g: vitamíny B9 6%, prvky Ca 3%, Mg 6%, K 5% a dosti fytoestrogen ů)

8. Obilné klí čky (ve 2 PL: vitamíny B6 7%, B9 12%, E 13%, prvky Mg 11%, K 4%)

9. Fazole va řené (v ½ hrnku: vitamíny B6 6%, B9 29%, prvky Ca 3%, Mg 10%, K 10%)

10. Papája (ve st ředním plodu: vitamíny B9 29%, E 17%, prvky Ca 7%, Mg 8%, K 22%)

11. Mangold va řený (v ½ hrnku: vitamíny B6 4%, E 9%, prvky Ca 5%, Mg 19%, K 14%)

12. Dý ňové pyré (v ½ hrnku: vitamíny B6 12%, B9 6%, prvky Ca 6%, Mg 13%, K 16%)

13. Listy ho řč ice va řené (v ½ hrnku: vitamíny B6 4%, B9 13%, E 7%, prvky Ca 5%, Mg 3%, K 4%)

14. Ch řest va řený (v ½ hrnku: vitamíny B6 33%, B9 6%, prvky K 4%)

NEJLEPŠÍ POTRAVINY PRO CELKOVOU OCHRANU ZDRAVÍ (p ředevším ve vyšším v ěku)

1. Chia semínka pomáhají mj. snižovat hladinu krevního cukru, předcházet kardiovaskulárním onemocn ěním

a slouží jako prevence osteoporózy, a to zejména u žen po menopauze. Obsahují velké množství minerál ů a

živin: 2× víc vlákniny než obilné vlo čky, 2× víc draslíku než banány, 3× víc selenu než len, 5× víc protein ů než

červené fazole, 5× víc vápníku než mléko, 7× víc mastných kyselin omega 3 než losos.

2. Špenát : čerstvý d ůkladn ě propláchni a krátce pova ř v pá ře. Mražený lze také oh řát v mikrovlnce. Dej si ho

asi 1 hrnek, pro lepší chu ť jej p řed podáváním pokapej citrónem.

3. Netu čné (odst řed ěné) mléko Denn ě jej vypij asi 2 hrnky. Na odst řed ěné mléko je t řeba si zvyknout.

4. Obilné i další klí čky Posyp jimi oves. Vlo čky, zamíchej do t ěsta (pop ř. do pomeran č. šťávy obohacené Ca).

5. R ůžový losos (gorbuša), konzervovaný s kostí jez rovnou z konzervy nebo jej přidej do salátu.

6. Fazole z konzervy nech okapat a nasyp na salát, do masa s chilli ko řením apod. Nebo je sám uva ř.

7. Papája – omyj ji, nakrájej a podávej.

8. Fazole mungo z konzervy propláchni a nech okapat. Lze si uva řit i čerstvé zakoupené.

9. Tu ňák v konzerv ě – slij vlastní š ťávu a p řidej jej do salátu nebo masových sm ěsí. P ři p říprav ě sendvi čů

nahra ď tu čnou majonézu nízkotu čnou a bílý chléb celozrnným. Ozdob je plátky raj čete.

10. Brokolici uva řenou v pá ře nebo v mikrovlnce podej jako p řílohu, nebo ji rozmixuj s netu čným mlékem.

11. Dýni upe č, oloupej a rozma čkej s netu čným mlékem nebo netu čným taveným sýrem.

12. Tofu kupuj v co nejtužší konzistenci. Fádní chu ť zmizí po naložení do marinády s česnekem, zázvorem a

tamari. Tofu smíchané s mozzarellou, oreganem, bazalkou a česnekem je vynikající do lasaní

13. Bulgur jen zalij va řící vodou, opep ři a pokapej citrónovou š ťávou. Pak jej zakryj pokli čkou a asi ½ hodiny va ř dom ěkka. Nakonec p řidej nakrájená raj čata, cibuli a zakápni olivovým olejem. A ob ěd je hotov. 14. Celozrnný chléb lze péci i ve vlastní minipekárně. Je velmi zdravý a je t řeba si na n ěj zvyknout. 15. Batáty upe č ve slupce, oloupej a lehce pocukruj hn ědým cukrem. Nebo je po upe čení dej zmrazit. Pak si jako „chu ťovku“ ukroj silný plátek této mražené pochoutky. 16. Mangold uva ř v pá ře a zakápni citrónem. Nebo jej nakrájej nadrobno a nasyp do polévky spolu s uva řenými fazolemi, fazolemi mungo nebo čočkou a rajským protlakem. 17. Jogurt netu čný Kup jich celý karton, a ť je máš doma stále po ruce. Skladuj jej v chladu. 18. Pekingské zelí lehce na pánvi orestuj spolu s tofu a ochu ť oblíbenými bylinkami a ko řením. 19. Raj čata jez nejrad ěji syrová. Tepeln ě upravená jsou však také velmi zdravá. 20. Papriky jsou významným zdrojem vitamínu C, jez je proto nejlépe syrové. Při grilování a loupání však p říliš vitamínu neztrácejí. Pálivé mají díky kapsaicinu léčivé ú činky, viz níže KO ŘENÍ/CHILLI PAPRI ČKY. 21. Ananasový meloun omyj, oloupej, nakrájej a podávej. Lze jej také upravit na salát.

© ZDEN ĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPT Ů Z CELÉHO SV ĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHA ŘŮ

4

OVOCE A OVOCNÉ DŽUSY (K ZAMYŠLENÍ)

Nutri ční terapeut dr. Stephen Mak, nás nabádá, abychom ovoce jedli na la čný žaludek. Ovoce tak bude hrát

hlavní roli p ři detoxikaci, dodávající nám velkou dávku energie na hubnutí. Autor tvrdí, že je to i preventivním

lékem proti rakovin ě. Když ovoce p řijde do styku s jinou potravinou, celá masa jídla prý vlivem trávících š ťáv

za čne kvasit a za čne se kazit. Samotné čerstvé ovoce je však p řipraveno jít rovnou do st řeva, kde se uplatní

jeho detoxika ční vliv. Pe čené ovoce prý ztrácí v ětšinu živin a vitamín ů. Džusy máme pít čerstvé. Pijme je

pomalu po doušcích, protože se mají smíchat se slinami. Doporu čuje t řídenní rychlou o čistu t ěla ovocem, kdy

se b ěhem 3 dní jí jen ovoce a pije džus. Budete prý p řekvapeni, když vám známí řeknou, jak zá řiv ě vypadáte!

Džus pijte jen čerstvý, nepijte ani oh řátý. Nejezte upe čené ovoce, protože tím se p řipravíte o vitamíny.

KIWI Je dobrým zdrojem draslíku, ho řč íku, vitaminu E a vlákniny. Obsahuje 2x tolik vitamínu C než pomeran č.

JABLKO 1 jablko denn ě vás udrží „dál od doktora“. P řestože jablko má málo vitamínu C, obsahuje antioxidanty

a flavony, které podporují aktivitu vitaminu C, což pomáhá snížit riziko rakoviny, infarktu a mrtvice.

JAHODY jsou ochranné ovoce. Jahody mají nejvyšší celkovou sílu antioxidant ů mezi ovocem a chrání t ělo

před onemocn ěním rakovinou a snížením pr ůchodnosti cév tuky, zp ůsobenými volnými radikály.

POMERAN Č Je nejsladší medicína. Sn ězením 2-4 pomeran čů denn ě se chráníte p řed ch řipkou, vysokým

cholesterolem, ledvinovými kameny a snižujete riziko vzniku rakoviny.

DĚLENÍ DRUH Ů MASA, DOPORU ČENÍ KUCHA ŘŮ K JEHO P ŘÍPRAV Ě, ZRÁNÍ, TEPELNÁ ÚPRAVA

VEP ŘOVÉ MASO se tradi čně d ělí takto: 1. HLAVA, 2. PLEC (z p řední nohy), 3. KRKOVI ČKA, 4. PE ČEN Ě

(s kostí je to kotleta, bez kosti je to karé), 5. BŮČ EK, (bok), 6. KÝTA, 7. PAŽDÍK (tu čný vý řez), 8. LALOK,

9. ZADNÍ KOLÍNKO, 10. PŘEDNÍ KOLÍNKO, 11. ZADNÍ NOŽKA, 12. P ŘEDNÍ NOŽKA, 13. OCÁSEK

V kuchyni se podle zkušeností proslulých kucha řů doporu čuje využít jednotlivé části vep řového masa takto:

1. HLAVA je výborná na ovar. 2. HŘBETNÍ SÁDLO přeškva řené je výborné na smažení, zdrav ější než máslo.

3. KRKOVI ČKA je š ťavnat ější než kýta. Výborná je na řízky, pe čení, i na grilovaný steak, silný na 2-3 prsty.

4. PE ČEN Ě Prorostlá (karé) je vhodná k pe čení. 5. KOTLETA je naopak dosti suchá (je-li s kostí, nazývá se

často žebírko , nezam ěň uj je se žebrem, viz níže). 6. PLEC Z povrchu plece odkroj p řebyte čnou vrstvu tuku,

který je vynikající v chuti, a proto jej vyškva ř a použij na va ření. Pak ve ď n ůž po kostech tak, aby na nich a mezi

nimi zbylo dost masa (použití viz 8. ŽEBRA níže). Vykost ěnou plec použij na papriku nebo na guláš. Z pěkného

svalu m ůže být dobrý řízek, který není tak suchý, jako z kýty. 7. PANENSKÁ SVÍ ČKOVÁ je velmi jemná a

měkká. Když se p řepe če, je moc suchá. Nejlépe je p řipravovat ji vcelku a teprve potom krájet. 8. ŽEBRA a

BŮČ EK jsou výborné na pe čení a roládu. Žebra (žeberní kosti, nikoliv však žebírka) se nacházejí na boku

vep ře v oblasti b řicha. S asi 5 cm vrstvou masa se výborn ě hodí k pe čení i ke grilování. Žebra, v USA zvané

pork ribs , back ribs , spareribs nebo také baby back ribs , se nej čast ěji rozkrájejí a jednotlivá žebra se grilují.

V Louisian ě, kde barbecuování (grilování) vlastn ě vzniklo, dokonce každoro čně probíhá Pork ribs barbecue

festival . Níže viz i recept VEP ŘOVÁ ŽEBRA PE ČENÁ 9. KÝTA je sušší, vhodná na řízek nebo na steak. Je

dražší než krkovi čka. 10 . KOLÍNKO a 11. NOŽI ČKA jsou nejlepší na ovárek nebo na tla čenku.

Vep řové je sv ětle r ůžové, prorostlé tukem. Má proto větší energetickou hodnotu než nap ř. hov ězí. Stá ří vep řů

v dob ě porážky s hmotností asi 110 kg je dnes 5-6 měsíc ů. Konzistence masa je jemná a křehká. Doporu čuje

se nakupovat maso p ůvodem z ČR, dovoz z větší vzdálenosti, m ůže vyžadovat ošet ření stabilizátory apod.

Dnes se využívá několika speciáln ě vyšlecht ěných plemen, nap ř. Landrace , Bílé ušlechtilé , Duroc , Pietrain

tak, že všechny vlastnosti masa sm ěř ují k co nejlepší výt ěžnosti p ři dalším zpracování.

SELE ČÍ MASO Stá ří selat je asi 2 měsíce. Maso je š ťavnaté, k řehké a bez tuku. Hodí se k pe čení i grilování.

HOVĚZÍ MASO se tradi čně d ělí takto:

1. KÝTA (zadní) se d ělí na vrchní a spodní šál s předkýtím (což je malý a velký ořech ) a s kv ětovou špi čkou.

2. PLEC (z p ředních nohou) se d ělí na velkou plochou plec, plátek a na kulatou plec (což je falešná sví čková ).

3. SVÍ ČKOVÁ, uložená pod bederními obratly, má nejjemn ější a nejk řeh čí maso, avšak bez výrazné chuti.

4. ROŠT ĚNEC, uložený nad obratly, se d ělí na vysoký a na nízký (šus ). Prodává se s kostí i vykost ěný.

5. ŽEBRO se d ělí na vysoké , na nízké a na pupe ční . Prodává se s kostí.

6. HRUDÍ obsahuje protu čnělé maso. Nejvyhledávan ější je tzv. špi čka hrudí .

7. PODPLECÍ A KRK obsahuje dlouhá vlákna, málo prorostlá tukem. Prodává se s kostí i bez kosti.

8. KLIŽKY jsou prorostlé kolagenní tkání. P řední kližka obsahuje i tzv. husičku, zadní obsahuje tzv. karabá ček .

Podrobn ější dělení , které se využívá mén ě často, zde pro úplnost uvádím: 1. kýta a) vrchní šál, b) spodní šál,

c) p ředkýtí, 2. plec, 3. sví čková , 4. rošt ěnec a) vysoký, b) nízký (šus) , 5. žebro a) vysoké, b) nízké, c) pupe ční,

6. hrudí, 7. podplecí , 8. krk , 9. kližky, 10. bok . Velmi podrobn ě se hov ězí (z mladého bý čka) dělí takto: 1. kr ční

filet, 2. podkr čí ( štych ), 3. žebro vysoké, 4. žebro holé, 5. vn ější krk, 6. hrudí, 7. kulatá plec (kužel čili falešná

sví čková ), 8. lopatka, 9. loupaná plec ( pérko ), 10. plecový štítek (plátek), 11. velká plec, 12. husi čka (klín),

13. kližka přední a zadní, 14. vysoký rošt ěnec (vysoký šus ), 15. veverka, 16. oponka, 17. nízké žebro, 18. nízký

rošt ěnec ( nízký šus ), 19. sví čková, 20 bok a pupek, 21. malý ořech, 22. velký ořech, 23. kv ětová špi čka,

24. vn ější špalík ( vrchní šál ), 25. vnit řní špalík ( spodní šál ), 26. ohá ňka, 27. karabá ček (podrobn ěji s ilustra čním

obrázkem nap ř. na Internetu ).

© ZDEN ĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPT Ů Z CELÉHO SV ĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHA ŘŮ 5

Třídy kvality hov ězího masa: I. SVÍ ČKOVÁ, II. NÍZKÝ ROŠT ĚNEC, III. ZADNÍ MASO (kýta, vrchní šál, spodní

šál, kv ětová špi čka, p ředkýtí, maso z plece, tj. velká plec, loupaná plec a kulatá plec, tj. falešná sví čková ).

IV. PŘEDNÍ MASO (vysoký rošt ěnec, podplecí, krk, žebro, hrudí, bok a maso z lí ček). Dnes již tyto t řídy nemají

zásadní vliv na cenu uvedených kategorií masa, jak tomu bylo d říve, nebo ť i jejich praktické využití je dnes jiné.

V kuchyni se podle zkušeností proslulých kucha řů doporu čuje využít jednotlivé části hov ězího masa takto:

1. LÍ ČKA Pokud se va ří (nebo dusí) dlouho – až n ěkolik hodin, zm ěknou a mají vynikající chu ť.

2. HOV ĚZÍ PŘEDNÍ , KRK (od pera). Výborné na rajskou, na guláš, do omá ček.

3. ROŠT ĚNEC (p ředevším nízký) má výborné maso. Pro rychlé grilování by toto maso m ělo být řádn ě odleželé

(sta řené). U masných plemen to ale zcela nutn ě neplatí.

4. SVÍ ČKOVÁ je nejdražší, vhodná na biftek či na tatarák. Z lí ček a z falešné sví čkové však bude také chutný.

5 PUPEK je dobrý na va ření a na polévku. Obsahuje i bryndá ček a veverku (flap steak a hanger steak).

6. HOV ĚZÍ ZADNÍ Sušší maso je výborné na ptá čka a na tatarák (naškrábané, p řípadn ě 2x jemn ě pomleté) .

7. KÝTA bývá často suchá, málo křehká, i málo jemná. Spodní šál kýty je její nejnamáhan ější část. Nem ůže

být proto nejk řeh čí ani nejm ěkčí. Je-li spodní šál dob ře zralý je výborný nap říklad pe čený na česneku, se

špenátem a s bramborovým knedlíkem. Vrchní šál je libový kus z vnit řní části zadní kýty. Maso má jemn ější

svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křeh čí. Vhodné je také ke grilování. Nejlepší částí

je velice jemná kv ětová špi čka z horní části kýty. Lze ji upravit tém ěř jakkoli. Karabá ček je vnit řní strana kýty,

váží asi 1 kg. Tento sval leží nad kližkou a má v sob ě stejné množství kolagenu jako kližka. Je ale masitější a

má skv ělou chu ť. Dá se péct, dusit, va řit. Vynikající je va řený v husím sádle.

8. KLIŽKA Velmi chutné, pevné, vypracované a dob ře prorostlé maso s kolagenem. Žádá delší dušení. Je

ideální na guláš. Její sou částí je i husi čka . Tvarem připomíná 0,4-0,5 kg vep řovou panenku. Má jemné maso,

které jako by snad ani nem ělo vlákna. Je skv ělá grilovaná, v tatarském bifteku a v carpacciu. Je však také dosti

drahá. Karabá ček je sou částí zadní kližky, n ěkdy se však naopak řadí jako sou část kýty (viz výše).

V BRITÁNII se hov ězí maso dělí a využívá takto:

FORE RIB, WING RIB (doslova p ředek žebra, k řídlo žebra), česky vysoký rošt ěnec je m ěkký, p ěkn ě

mramorovaný. Fore Rib je dobrý na pe čení , poté se krájí na nízko. Z tohoto masa je oblíben Rib Eye Steak

(vysoký rošt ěnec bez kosti s „tukovým okem“). Wing Rib má pevn ější strukturu než Fore Rib a také výrazn ější

chu ť. Je rovn ěž vynikající na pe čení . Tyto části masa není třeba před pe čením marinovat .

2. STRIPLOIN či SIRLOIN (nízký rošt ěnec , šus ) leží mezi žebry a kýtou. Velmi chutné Prime Rib Steaky

(„nejlepší“, „prvot řídní“) se krájejí p řes vlákno na plátky síly 2-2,5 cm. Steaky Entrecotte silné 4-6 cm jsou

skv ělé ke grilování . Minute Steak je tenký plátek ½-1 cm silný. Proto se musí rychle opéct . Porterhouse Steak

(viz také níže d ělení masa v USA) je plátek masa s kostí ve tvaru T, na níž je z dolní strany š ťavnatá sví čková

a na horní stran ě masitý rošt ěnec. Bývá silný zhruba 3,5-7 cm, obvykle 5 cm. Je proto vhodný pro velké jedlíky

nebo dv ě osoby. Porce pro jednu osobu mívá asi 400 g. Steak bez ko ření polož na řádn ě rozpálený gril a griluj

jej z každé strany 3-5 minut (podle tlouš ťky). Pak jej postav nastojato na kost a pe č dalších 5 minut. Maso nech

odpo činout mimo žhavý gril (ne v chladnu). Posol a opep ři je. Tajemství je v rychlosti p řípravy a výsledkem je,

že maso je k řupavé na vn ější stran ě, m ěkké a š ťavnaté uvnit ř. Krom ě grilu lze Portehouse Steak připravit i na

pánvi , dusit , nebo smažit ve fritéze.

3. RIB STEAK česky hov ězí žebro , kotleta s kostí . Kotlety se p řipravují ve váze až 1 kg z masa mezi kostmi.

Bývají rozkrojeny na 2 porce. Mají výrazné mramorování a plnou chu ť. Bez kosti se p řipravují stejn ě jako Rib

Eye Steak, porcují se asi po 280 g. Žebra s asi 5 cm vrstvou masa se grilují vcelku . Znalci doporu čují p řed

grilováním odstranit blánu na spodku žebra. Tuto blánu uvolni nožem, uchop ji pomocí ut ěrky a ru čně stáhni.

Není to ale nejsnadn ější. P ři jednostranném grilování kosti vedou teplo . Žebro se prope če i na druhé stran ě a

není je proto t řeba obracet. Oblíbeny jsou i v USA, kde servírují na jednu porci 3, pop ř. až 4 žebra s masem.

4. TENDERLOIN či SIRLOIN OF BEEF Sví čková je nejjemn ější část masa bez výrazn ější chuti. Lze ji upéct

vcelku nebo jako bifteky ze st řední části. Fillet Mignon Steak (malý steak) je tence ukrojený steak ze zadní

špi čky sví čkové. Tournedos Steak je ukrojen z přední části sví čkové na r ůznou velikost dle p řání zákazníka.

5. JOINT STOCK Kýta je ze zadních nohou. Musí být p řed krájením dob ře prope čená a chvíli odleželá . Často

bývá suchá (je málo mramorovaná). Na plátky je vhodná k pozvolnému dušení , p ři kterém p ěkn ě zk řehne.

6. BOTTOM ROUND STEAK česky spodní šál kýty. Není nejk řeh čí ani nejm ěkčí. Má hrubší svalové vlákno,

maso je libové a mírně drobivé, skv ělé na ragú .

7. TOP ROUND STEAK česky vrchní šál kýty. Je to libový kus z vnit řní části zadní kýty. Má často jemné

tukové mramorování. Maso má jemn ější svalové vlákno než maso ze spodního šálu, proto je i měkčí a křeh čí.

Vhodné je ke grilování . Snadno p řístupnou částí vrchního šálu kýty je Eye Round Steak , česky vále ček .

Podobá se sví čkové, u nás se proto n ěkdy nesprávn ě vydává za falešnou sví čkovou , (což je správn ě kulatá

plec). Kýta obsahuje i kv ětovou špi čku . Toto velice jemné maso z horní části lze upravit tém ěř jakkoli. Hodí se

k pomalejší úprav ě vcelku (pe čením), vynikající je také na minutky .

8. RUMPSTEAK (rump je doslova zadek), česky ořech , špalík . Je to vnit řní část vykost ěné horní části kýty,

pop ř. zadní části rošt ěné. Je libový, nep říliš jemný, málo k řehký. Má vrstvu tuku, kterou se doporu čuje p řed

smažením (grilováním) na řezat po 1 cm, aby se nekroutil. Obvykle má hmotnost 200-300 g. Pokud rumpsteaky

nejsou dob ře odleželé ( či dob ře tenderizované), jsou relativn ě tuhé. Proto se nejlépe hodí na rošt ěnky ,

© ZDEN ĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPT Ů Z CELÉHO SV ĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHA ŘŮ

6

případn ě k pe čení nebo i k pozvolnému dušení ve tvaru špalí čku vcelku. V USA se toto maso (rump) také pe če

vcelku . Tato pe čen ě se tam obkládá zeleninou a nazývá se Beef Rump English Style . 9. CHUCK krk a podple čí z krku a ramene jsou z několika sval ů. Obvykle se používají k pomalému dušení . 10. FLAT IRON loupaná plec je z předních nohou. Má výbornou chu ť, jež vynikne p ři delším dušení . 11. TOP BLADE či MOCK TENDER ROAST je falešná sví čková , jinak kulatá plec . Za své jméno vd ěč ípodobnosti se sví čkovou. Tento lahodný kousek má ale delší vlákna než sví čková. S dalším podobným kouskem (vále čkem z kýty ) se ale porovnat nedá. Falešná sví čková je totiž o dost k řeh čí a měkčí než vále ček z kýty. Na to je t řeba dbát p ři nákupu. Z falešné sví čkové jsou skv ělé špízy, tatarské bifteky a mj. i „náhradní sví čková “. 12. FLANK pupek , bok má hodn ě tuku a díky tomu plnou hov ězí chu ť. Hodí se i na steaky viz níže Flap Steak. 13. FLANK STEAK Je to asi 1 kg vále ček který se vy řezává ze spodní části boku. Má hrubší texturu a výraznou chu ť. Dob ře se marinuje pro rychlé grilování , ale nesmí se péct moc dlouho , jinak za čne tuhnout. To nehrozí p ři pomalém dušení , které se u n ěho doporu čuje. Krájí se na tenké plátky šikmo pod úhlem 45°. 14. BEEF SHIN či BEEF GRISTLE je kližka Zadní kližka (karabá ček) je anglicky Shank . Kližka s kostí je anglicky Osso Bucco (z italštiny). Díky bohaté kolagenní tkáni je kližka výborná k delšímu dušení. V USA se hov ězí steakové maso využívá takto: Níže uvedený porterhouse steak a t-bone steak (čti portrhaus a tíboun stejk) vzniknou podélným rozseknutím páte ře, jdoucím bederními obratly, a p říčným odd ělením obou těchto steak ů. Na jedné stran ě kosti ve tvaru T je rošt ěnec, na druhé stran ě zna čně menší kus sví čkové. 1. PORTERHOUSE STEAK je ukrojen z bederního konce, takže je na n ěm v ětší kus sví čkové i rošt ěnce. Silný steak, který je jednou z nejv ětších lah ůdek, posta čí pro více osob. Jeho příprava grilováním je uvedena výše v odstavci, týkajícím se rozd ělení hov ězího masa v Británii. P ři porcování nejprve od řízni v ětší část rošt ěnce a potom menší kus sví čkové. Oba kusy šikmo nakrájej na plátky, které spravedliv ě rozd ěl. Silné steaky z křehkého masa bez kosti, p ředevším ze sví čkové či z nízkého rošt ěnce, lze krájet na siln ější plátky. 2. T-BONE STEAK bývá 2x ten čí a leh čí (600-1000 g). Porcuje se obdobn ě jako porterhouse steak. 3. STRIPLOIN Česky nízký rošt ěnec , šus je k řehký, velmi chutný, prorostlý žilkami tuku (mramorováním). Výborný je tradi čně na rošt ěnky , odleželý na skv ělé steaky (viz výše d ělení hov ězího masa v Británii). 4. LONDON BROIL se p ůvodn ě krájel z boku, dnes z kulaté plece. Podává se dušený či pe čený , nakrájený natenko p řes vlákno. Tento pojem znamená i zp ůsob p řípravy tužšího hov ězího masa, které se nap řed marinuje (s octem), a pak se pe če nebo smaží tak, aby z ůstalo š ťavnaté. 5. FLANK STEAK (ze spodní části boku) Bývá prorostlý a nejlepší je jeho rychlá úprava grilováním, smažením a pe čením, viz výše d ělení hov ězího masa v Británii. 6. FLAP STEAK (z pupku, z boku, ze spodního zadního rošt ěnce) U nás mu říkáme bryndá ček . Je lehce mramorovaný a má jedine čnou chu ť. Výborn ě se hodí na rolády (fajitas). Často se myln ě zam ěň uje s hanger steakem, proto se mu n ěkdy také říká falešný hanger . Často se podává porcovaný přes viditelné vlákno. 7. HANGER STEAK či SKIRT STEAK , francouzsky onglet, česky veverka . Je to dlouhý, plochý sval bránice, obtížn ěji p řístupný na vnit řní stran ě boku . Řezníci tento kus obvykle nedávali do prodeje a vy řezávali si jej pro svoji pot řebu. Jen oni totiž v ěděli, kam pro n ěj sáhnout. N ěkdy se mu proto říkalo řeznická panenka . Z francouzských kuchyní se však tento výborný kus masa rozší řil do USA a na řeznické pulty v civilizovan ější části Evropy. Pokud se nechá řádn ě uzrát, je velmi křehký a chutný. Protože leží p řed špi čkou sví čkové, tedy nad játry, má od nich specifickou ko řen ěnou chu ť. Vypadá nevzhledn ě (je jakoby zauzlovaný). Tuhý pruh šlach , který se táhne jeho st ředem, se doporu čuje odstranit . S dobrým výsledkem se pe če rychle na grilu nebo na pánvi . Další tradi ční metodou je úprava do rolády a dušení . Mnohými je hanger steak považován za jedin ě správné maso pro p řípravu „pravých fajitas “ (špan ělská fajita česky znamená „malá plotna“). Tuhost masa lze zmírnit nakrájením na tenké plátky přes vlákno pod úhlem 45°, jako u flank steaku, a podávat je na teplém talí ři. Flank Steak , Flap Steak a Hanger Steak se sice nerozplývají na jazyku tak jako sví čková, ale chutnají skv ěle . Mramorování (tukové žilky) je p řízna čné pro masná hov ězí plemena a je zárukou š ťavnatosti steak ů a pe čení. K znám ějším pat ří Aberdeen Angus, Belgické modré, Blonde d ́Aquitaine (plavé akvitánské) , Galloway, Gasconne, Hereford highland, Charolais, Limousine, Piemontese, Salers shorthorn, Simmental (masný simentál) a japonské plemeno Wagyu . Aberdeenský angus pochází ze Skotska. Je nejrozšířen ějším masným plemenem. Charakteristická je jeho bezrohost a černé či červené zabarvení. Maso je k řehké, š ťavnaté, krásn ě mramorované s jedine čnou chutí. Za vyšší cenu je možno maso masných plemen koupit u specializovaných řezník ů, nebo p římo od chovatele. Z hlediska kvality je t řeba zd ůraznit i význam sta ření masa (viz níže). Bez něho maso (krom ě ryb) nezraje a ani mladší plemenné zví ře kvalitu nezachrání. Vyzrálé hov ězí lze p řidodržení všech podmínek jíst m ěsíc po porážce. Zmrazovat takové maso by byla chyba, která by snížila jeho kvalitu. Nejlepší kulinární vlastnosti mají jalovice a volci do dvou let v ěku. Barva masa by m ěla být r ůžová (sv ětlejší je telecí, červená prozrazuje p ůvod ze starších kus ů a sta řené maso). Mladé maso je pružné. Po mírném stisku v něm nez ůstává d ůlek. Maso je š ťavnaté i kv ůli vyššímu obsahu vnitrosvalového tuku (mramorování). Maso mladých býk ů je z tohoto (p řísného) pohledu pon ěkud sušší. U starších zví řat se maso stává tužším. TELECÍ MASO Dělí se takto: I. Jakost: 1. KÝTA a) ořech , b) oříšek , c) vrchní šál (malé frikando) , d) spodní šál (dlouhé frikando) e) karabá ček , ležící nad kližkou, má tolik kolagenu jako kližka, je ale masit ější. 2. PE ČEN Ě (LEDVINA ) a) přední , b) zadní s ledvinkou a sví čkovou II. jakost 3. PLEC , 4. HRUDÍ a) špi čka , b) st řední hrudí , c) bok (pupek ), III. jakost 5. KRK (krkovi čka-karbanátek ), 6. KOLENA – KLIŽKY přední a zadní , (známé i jako ossobuco ).

© ZDEN ĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPT Ů Z CELÉHO SV ĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHA ŘŮ 7

SKOPOVÉ MASO Skopové se d ělí se takto: I. Jakost: 1. KÝTA S KOLENEM , 2. HŘBET (cemr )

II. Jakost: 3. PLEC S KOLÍNKEM , 4. ZÁKR ČÍ (šr ůtka ), III. Jakost: 5. HRUDÍ , 6. BOK (pupek ) a 7. KRK

Zpracovává se čerstvé či naložené v kysaném mléku, které je t řeba denn ě vym ěň ovat. I maso ze starších ovcí

tak zk řehne. Upravuje-li se za delší dobu, musí se alespo ň na 10 minut pono řit do vlažné vody. Pak je t řeba

odstranit všechny blány a maso osušit. Nejkvalitn ější je maso z žírných skopc ů a ovcí, a to na podzim a v zim ě.

Pozn.: Všeobecn ě platí, že skopové je dobré pe čené na n ěkolikrát a dlouho.

JEHN ĚČ Í MASO se dnes d ělí takto: 1. KRK , 2. ŠR ŮTKA (p řední), 3. H ŘBET (p řední a zadní), 4. LEDVINKA ,

5. P ŘEDKÝTÍ , 6. KÝTA , 7. BOK (pupek). Podrobn ěji se d ělí na hlavu, krk, h řbet, plec, hrudí, bok, přední

koleno, přední nožku, zadní koleno a zadní nožku. Jehn ě nejlépe chutná dokonale prope čené. Chu ť nejlépe

doladí máta. Nejžádan ější je maso z „mlé čného“ jehn ěte. Šr ůtka se pe če vcelku nebo se d ělí na kotletky.

Hřbet může být spolu s ledvinkou, se žebry, nebo vykost ěný. P ředstavuje prvot řídní pe čeni. M ůže být vcelku

nebo podéln ě rozp ůlený. Dále se d ělí na p řední a zadní h řbet, sví čkovou a o říšky ( čisté kousky masa). Řezník

může odseknout páte řní kost, pop ř. o čistit konce kostí žeber. Za p řibližn ě 25 minut je v předeh řáté troub ě

upe čený. Kýta váží asi 2,5 kg, ne více než 4 kg. Celé jehn ě váží 14-28 kg (dosp ělá ovce 32-37 kg). Čím je

jehn ěč í mladší, tím je maso sv ětlejší a tuk b ělejší. Kotlety se krájejí ze h řbetu. Řez se vede mezi kostmi, které

se musí na konci d ůkladn ě nožem o čistit. Tento řez je možno provést i po upe čení. Z vykost ěných jsou výborné

minutky (medailonky). Krk , zbytek hřbetu s žebry , ramínko a hrudí je mén ě kvalitní. Nejmén ě kvalitní je bok .

KŮZLE ČÍ MASO se d ělí prakticky stejn ě jako jehn ěč í, a má i podobné využití.

ZV ĚŘ INA Dělíme ji na srstnatou (králík, zajíc), černou (divo čák), červenou (jelen, srnec, dan ěk) a pernatou

(bažanti, koroptve, divoké kachny, husy, holubi, kví čaly a sluky).

Zv ěř ina musí být dostate čně odleželá. Podobn ě jako u hov ězího masa se doporu čuje po čkat až do druhé

poloviny záru ční doby. Opravdoví znalci tvrdí, že nap říklad zajíc nebo bažant jsou nejlepší t ěsn ě p řed tím, než

s nimi „za čnou hýbat červi“. Zv ěř ina je nejchutn ější v těchto m ěsících: srn čí (srnec ) červen – říjen , srnčí

(srna ) zá ří – leden , jelení listopad – prosinec , divo čák leden – listopad .

Steaky jsou skv ělé z kan čí panenky, kotlety či pe čen ě z jelena, srnce, muflona či da ňka. Z tohoto minutkového

masa i z předního kan čího či mufloního (z plece, kližky), je výborný guláš i rag ů. Kýta má univerzální použití.

Kan čí pe čen ě je málo tu čná, proto ji p ři pe čení p řelévej sádlem, nejlépe kachním. Maso zezlátne, chu ť

kachního sádla však nenatáhne. Se zelím je výborná kan čí krkovice, se šípkovou omá čkou je skv ělý šál

z kýty , pe čený podobn ě jako sví čková.

Paštiky se d ělají z umletých od řezk ů libovolné zv ěř iny, zpravidla s polovinou vep řového b ůč ku a s vhodným

(níže uvedeným) ko řením.

Zajíc i králík je celý ideální na pe čení. Hřbet je nejlepší zabalit do slaniny, je totiž suchý. Aby n ěkteré části

nebyly moc rychle upe čeny, je vhodné je odd ělit . Běhy pot řebují k prope čení dvakrát více času . Hřbet proto

do trouby p řidej až po 30 minutách pe čení. Po upe čení dej peká č na plotnu a základní š ťávu z řeď

¼ l zakysané smetany . Omá čku p řive ď opatrn ě k varu a ochu ť trochou ml . pep ře a soli .

Bažanty , křepelky a koroptve lovci vyhá čkují (kone čník na říznou a vnit řnosti vytáhnou pomocí drátu se spirál.

Zakon čením). Pár dní se nechávají v chladu zav ěšeny v pe ří. Mají bílé maso a vyžadují stejnou teplotu pe čení,

jako ku ře. Maso je suché, proto se musí prošpikovat . Více viz níže BAŽANTI, K ŘEPELKY A KOROPTVE. K veškeré zv ěř in ě pat ří lesní a pikantní ko ření (jalovec, tymián, rozmarýn, h řebí ček, houby, tlu čené jedlové jehli čí), pop ř. zakoupená Myslivecká ko řenící sm ěs. Zajíce i mladou zv ěř inu posyp pokrájenou ko řenovou zeleninou, cibulí, celým pep řem a p řelij je máslem. Takto je nalož na 1-2 dny . P řed pe čením se doporu čuje maso p řim ěř en ě osolit a pot řít jemn ě rozet řeným ko řením (zajíce a srn čí tymiánem, divo čáka rozmarýnem). Slaninou je rad ěji neprotahuj. Sta čí maso ochucené rozet řeným ko řením slaninou obalit. Slanina proniká ko řením a aroma vsákne do masa. Pak je s máslem i zeleninou upe č. Zv ěř ina se však ve v ětšin ě p řípad ů p řed pe čením marinuje , nej čast ěji následujícími marinádami (mo řidly): Klasické mo řidlo : Pro 1-1,5 kg zv ěř iny (zaje čího nebo králi čího zadku, skopového) do ½-¾ l vody přidej 1 až 2 PL octa (pop ř. 2 dl červeného vína), 4-6 pep řů , 4-6 nových ko ření , špetku suš. tymiánu , 1-2 bob . listy a trochu cukru . Sm ěs pova ř. Kameninovou nádobu vylož plátky z 1 většího celeru , 1 v ětší petržele , 2 mrkví a 2 st ředních cibulí . Navrch polož maso, protažené 60-80 g špeku na nudli čky. Chu ť zvýrazní rozdrcené a do masa vet řené jalov činky . Maso zalij studeným mo řidlem, zatiž a nech je stát v zim ě 3-5 dní , v lét ě 2-3 dny . Denn ě maso obracej . Zv ěř inu osuš, osol , a nejd říve na plotn ě ze všech stran na sádle rychle ope č, aby se uzav řely póry. Potom ji p ři pe čení piln ě polévej tukem . Do š ťávy m ůžeš postupn ě p řidávat 2-4 dl bílého vína , maso se tak stane k řeh čím. P řed podáváním p řidej zbytek vína, ale již neva ř. Mo řidlo na kan čí: Umel a rozpus ť 50 g špeku . Vmíchej 3 prolisované str. česneku , 1 PL ho řč ice , ½ kostky Masoxu , 1 ČL Harissy (2 cm z tuby), ½ ČL ml . kmínu , 3 nová ko ření , 2 hřebí čky , 10 jalov činek , 2 bob . listy , špetku ml . pep ře a 1 PL Harmonie chuti . V peká či maso pot ři marinádou a pokla ď 1 cibulí na plátky. Nech je 1 až 3 dny v chladu odležet. Denn ě maso obracej . Před pe čením maso i marinádu p řim ěř en ě osol . Marinádu na řeď asi ½ l vody , 1 PL octa a maso jí podlij. P ři pe čení maso piln ě polévej výpekem .

© ZDEN ĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPT Ů Z CELÉHO SV ĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHA ŘŮ

8

ZRÁNÍ MASA je zcela nezbytné. Nesta řené maso by m ělo být řádn ě „zam řelé“. Doporu čuje se nechat je vlednici zrát až do druhé poloviny záru ční doby masa. Vyzrálé maso je 2-3x k řeh čí, má typickou v ůni, chu ť, vzhled

a p ředpoklady pro nejlepší kulinární využití. Hov ězí maso po správném jate čním zpracování a zchlazení,

zav ěšené ve čtvrtích při teplot ě 0-3°C, optimáln ě vyzraje za 10 -14 dn ů. Čerstvé hov ězí maso (ale nap ř. i

zv ěř inu) proto kupuj přibližn ě 1 týden p řed tepelným zpracováním . Roli při stupni vyzrání hraje i v ěk a pohlaví.

Vep řové maso v půlkách vyzraje za 5-7 dní , ku řecí maso za 1-2 dny a rybí maso jen za několik hodin .

STA ŘENÍ MASA Hov ězí maso zav ěšené p ři teplot ě 1-4°C odpo čívá až 72 dní. Na povrchu se vytvá ří tvrdá

kůrka a svalové vlákno. Tká ň uvnit ř přitom povolí. Tím maso zm ěkne a jeho kvalita se zlepší. U nás se tém ěř

neprovádí. Dováží se k nám nap říklad z Brazílie, Urugvaje, Argentiny, USA nebo Irska. Je proto citeln ě dražší.

TENDERIZOVÁNÍ Tenderizér byl v 70. letech 20. století vytvořen firmou Jaccard (USA). S kládá se z řad ostrých, tenkých čepelí. Ty se jakoby ru čním „razítkováním“ vno řují do masa. Z masa přitom zbyte čně neuniká

šťáva a průř ezy napomáhají rovnom ěrnému propékání masa. Pokud chceš masu prop ůjčit jedine čnou chu ť,

nejprve jej oko řeň, a až poté vprav ko ření do masa tenderizérem. Tenderizuje se tužší hov ězí maso a zv ěř ina.

TYNDALIZACE je opakovaná sterilizace za 24 -48 hodin po první sterilizaci po dobu 20 minut při 90 C.

NÁLEV NA MASO ZÁKLADNÍ Očisti 50 g cibule , 50 g celeru , 30 g mrk ve a 20 g petržele . Nakrájej je na

tenké plátky, oko řeň 10 pep ři a 5 nov . ko řeními (a trochou saturejky). 20 g cukru smíchej se 3 PL (oliv.) oleje

a vmíchej do zeleniny. Tu d ůkladn ě rukama propracuj, aby pustila š ťávu. Maso pe čliv ě pot ři sm ěsí a oblož po

celé ploše. Ulož je do chladni čky nejmén ě na 1 den . Poté je zpracuj. Množství je na 1 kg hov ězího masa. PE ČENÍ MASA Maso p ředem bez velkého utažení stáhni smy čkami potraviná řského provázku . Bude k řeh čí, když použiješ NÁLEV NA MASO ZÁKLADNÍ (viz výše), nebo když je tradi čně obložíš mladými kop řivami, zavineš do ln ěného plátna a ve sklep ě na několik dní uložíš. Poté maso osuš , osol (lépe však, až když je zlatavé), oko řeň a pe č při 225°C . Asi po 20 minutách , až se maso zatáhne, sniž teplotu na 180°C , viz níže. Asi 20 minut před dope čením lze maso pot řít kaší z rozmo čeného chleba , smíchaného s 1 našlehaným bíl - kem , 1 ČL ho řč ice a bylinkami nadrobno. Maso pak pe č při 175°C až bude jeho k ůrka křupavá. Jinak je pe č při teplot ě 180°C , viz níže. Upe čené maso nech asi 10 minut ve vypnuté troub ě (pop ř. zabalené do alobalu). Šťáva přitom prosákne ze st ředu masa do k ůrky. Krájej je až za 10 -15 minut , jinak o š ťávu přijdeš. Dle hmotnosti odborníci doporu čují maso péct zhruba následujícím zp ůsobem: Hov ězí a skopové maso pe č při 180°C 20 minut na každých 500 g masa a k tomu přidej 20 minut . Vep řové maso pe č při 180°C 25 minut na každých 500 g masa a k tomu přidej 25 minut . PE ČENÍ ZV ĚŘ INY Troubu vyh řej na 180°C . Zaje čí h řbet pe č 30 -35 minut , zaje čí zadek 50 -60 minut , jelení hřbet (1 kg) 100 -120 minut , jelení kýtu (2-3 kg) 120 minut , srn čí hřbet (2 kg) 45 -50 minut , srn čí kýtu 70 -90 minut , hřbet divo čáka (2-3 kg) 120 minut , kýtu divo čáka na každý 1 kg 25 minut . Zv ěř inu nikdy nepe č zbyte čně dlouho , maso není tu čné a brzy se vysuší. Pe č je p řiklopené, na konci je lze odklopit. Hotové maso vyjmi z peká če a na horkém podnosu dej do trouby . Z ůstane-li ve vypnuté troub ě 10 minut , neztratí p ři krájení tolik š ťávy. Pach zv ěř iny i skopového lze p ři pe čení zmírnit kouskem d řev ěného uhlí, položeného na maso. Koroptve a bažanty pe č dle stá ří ¾-2 hodiny . Starší dus v přiléhajícím peká či déle . Chutnají pak jako mladé. PE ČENÍ MASA METODOU SOUS -VIDE Potraviny se připravují ve vzduchot ěsném um ělohmotném obalu ve vodní lázni s danou teplotou. Maso, ryby ale i zelenina a ovoce se pošírují n ěkolik hodin (až 72 hodin) při přesn ě stanovené teplot ě, nižší než bod varu, nej čast ěji v rozmezí 55-60°C. Zám ěrem je zachovat p řirozenou chu ť, š ťávu a texturu kvalitní potraviny p ři stejnom ěrném oh řívání ve vodní lázni s přesn ě regulovanou teplotou. GRATINOVÁNÍ je zapékání jídel, obvykle v keramických miskách. Upe čený pokrm je často politý omá čkou , posypaný strouhankou či sýrem a zape čený dozlatova. K zapékání se používají i syrové suroviny. SMAŽENÍ MASA Pro hluboké smažení použij nejrad ěji fritézu s olejem do jedné t řetiny. Vysoká teplota je velmi důležitá. P ři nízké maso rozb ředne a nasákne hodn ě tuku. Je-li vysoká p říliš (z oleje se kou ří), maso dostane nep říjemnou chu ť. Kousky masa mají být p řed smažením co nejsušší . Na pánvi smaž jídlo po menších dávkách , aby se olej neochladil, a na dn ě se neshromaž ďovala š ťáva, ve které se maso místo smažení dusí. Olej má snést vysokou teplotu, nap ř. kuku řičný, arašídový a nejlépe pak řepkový, ur čený pro smažení. VA ŘENÍ MASA Hov ězí i jiné maso dej do va řící osolené vody s ko řením a zeleninou. P řidej pár kapek octa, hrozí-li, že nebude m ěkké. Výborné je použít tlakový hrnec: malé množství masa v kastrolku s výpekem (omá čkou, vývarem) dej do tlakového hrnce s podložkou (mřížkou) a s asi 5 cm vody. Vep řové se uva ří asi za 25 minut, hov ězí i skopové za 30-45 minut. Pro chu ť lze maso v omá čce dodusit. Pro va ření na vývar dej maso naopak do studené vody a nech je n ěkolik hodin velmi mírn ě probublávat (pod 100°C). P ěnu p řitom sbírej. BLANŠÍROVÁNÍ je krátké spa ření zeleniny ap. ve va řící osolené vod ě a v záp ětí zchlazení ve vod ě s ledem . UZENÍ NA PLOTN Ě Dno velkého hrnce (woku) vylož alobalem. Na alobal nasyp 3 PL suchých pilin z tvrdého dřeva (s trochou čaje). Vlož kulatou m řížku, na kterou polož maso. Zah řej, až se z pilin za čne kou řit. Hrnec přikryj poklicí. Maso, ryby, nebo mo řské plody p řitom zah řej na žádanou teplotu. Dnes jsou v mód ě i tzv.

© ZDEN ĚK BRÝDL – VELKÁ ABECEDNÍ DATABÁZE VYBRANÝCH RECEPT Ů Z CELÉHO SV ĚTA A OD ZKUŠENÝCH KUCHA ŘŮ 9

smokery (aromatizéry), říká se jim také pistole či dýmky na uzení. Nerezový (sklen ěný) zvon, francouzsky

cloche ( čti kloš) je poklop na talí ř, pod kterým pokrm vydrží déle teplý. Lze jej zaplnit i kou řem a poté jím talí ř

přikrýt. Pomocí sklenice lze zakou řit i menší misky nap ř. s pe čeným česnekem nebo s červenou řepou. Takový

salátek chutná nap ř. s nalož. Brusinkami. Dnes je na trhu i ko ření, které dodá pokrmu kou řovou p říchu ť a v ůni.

FLAMBOVÁNÍ je „opalování“ pokrm ů aromatizovaným alkoholem (rumem, brandy, ovocným destilátem atd.).

Důvodem je zlepšit chu ť nebo vzhled jídla. Malé množství alkoholu zah řej. Aby potom alkohol snadno vzplanul,

polij jím horké jídlo v pánvi, zapal a nech ho řet tak dlouho, dokud nesho ří.

ZLATÉ PRAVIDLO: Použij ½ bobkového listu , 2 nová ko ření a 4 pep ře na ½ kg masa nebo na ½ l vývaru .

Jiné výrazn ě aromatické ko ření p řidej vcelku a p řed servírováním odstra ň. Lze je dát do nerezového vají čka na

čaj nebo do plát ěného uzlíku. Vlož je až ½ hodiny před koncem va ření a na konci va ření je vyjmi .

HLAVNÍ JÍDLA, P ŘEDKRMY, POMAZÁNKY A P ŘÍLOHY

Podle recept ů si p ředem p řiprav suroviny a zohledni výrobní postupy .

!ADOBO (FILIPÍNY) Na kosti čky nakrájej 600 g vep řového masa (plecka, krkovice) a 250 g vep řových

(hov ězích) jater . 1 hodinu je nech v marinád ě z 50 ml octa , 12 str. česneku na plátky, 2 bob . list ů, trošky soli ,

10 pep řů , 5 nov . ko ření a 1 PL krystalového cukru . Potom p řilij 1 dl vody , promíchej a velmi zvolna va ř

40 minut pod pokli čkou (nezvedej ji), dokud maso neza čne poušt ět tuk. Pak zvedni teplotu a va ř dalších asi

15 minut dom ěkka. P řidej 1-2 ČL Harmonie chuti a dle pot řeby přisol a dokysel . Dalším oh říváním se chu ť

zlepšuje (lze je oh řívat až 1 týden). Podávej s rýží . Pozn.: Maso lze marinovat jinak, viz níže KO ŘENÍ ADOBO.

!! ADOBO KU ŘECÍ Smíchej ½ hrnku jable čného octa , ¼ hrnku sój . omá čky , 3 str. česneku nadrobno, 2 bob .

listy , ½ ČL soli a v mulovém sá čku ½ ČL celého pep ře. P řidej 4 o čišt ěné, lehce osolené ku řecí čtvrtky . Pod

poklicí je dus 35 -



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist