E-kniha: Už se vaří, má panenko! - Matěj Forman

Už se vaří, má panenko!

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.nakladatelstviplus.cz

www.albatrosmedia.cz

Matěj Forman

Už se vaří, má panenko! – e‑kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2018

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.

PLUS

MATĚJ FORMAN

KRESLÍ RECEPTY Z CEST

FOTOGRAFUJE IRENA VODÁKOVÁ

Recepty na různá jídla jsem si začal barvičkami a pastelkami do bloku kreslit a sbírat před mnoha lety. To když jsem v dobách studií na VŠUP občas „odbíhal“ k loutkovému divadlu a jako omluvenky vozil vedoucímu ateliéru, panu Miloslavu Jágrovi, obrázky a kresbičky z cest. V té době jsem se sice o jídlo zas až tolik nezajímal, ale často se v bloku objevily obrázky z trhu, kde na mě tenkrát víc než jídlo samo působila celková pestrost, barevnost a atmosféra. Po studiích stali se z nás s bráchou poměrně rozcestovaní loutkáři a s pořízením prvního karavanu a koule za autem postupně víc a víc kočovní divadelníci. Na dlouhou dobu nám pak naše loutkové divadlo a později i novocirkusová představení dávala se vším všudy zažívat opravdový kočovný způsob života. Přesouvali jsme se s karavany z místa na místo, stavěli i bourali konstrukci stanu, v němž se hrála představení, kterých jsme samozřejmě byli součástí. To vše patří k životu a práci kočujících divadelníků – „skorocirkusáků“. A také společné chvíle, kdy jsme často jedni pro druhé vařili a spolu také jedli a byli tak trochu pyšní na ten náš, dnes snad i trochu staromódní, nebo spíše starosvětský způsob kočovného života. Ono se to ale nedá žít jinak než s ostatními

pohromadě, když karavan stojí vedle karavanu a člověk

nemá žádné zvláštní soukromí. V tom nekonečném kolo

toči práce a cestování bychom to nejspíš jeden bez dru

hého ani nesvedli. A k tomuhle způsobu života a práce

společné jídlo, vaření, ranní kafe a setkání s lidmi večer

po představení patří. Zůstat dlouho do noci u nakrájené

šunky, domácího sýra a dobrého vína je ta nejpřiroze

nější tečka za několikahodinovým představením a býval

to ten okamžik, kdy vedle nožíku Opinel, kterým jsem

ukrajoval kousky sýra a kolečka salámu, ležely na stole

i pastelky, blok a tužka.

Jsem vděčný tomu starosvětskému způsobu života

za příležitost nebýt „pouhým“ turistou v místech, kam

jsme s divadlem přicestovali. Je jiné dát si ráno kafe

v kavárně na rohu ulice, kde na dohled stojí náš stan

s karavanovým ležením. Komediant sblíží se s místem

a lidmi jinak než turista. Pozvání na kafe, výslužka

z trhu, domácí sýr, někdy i koláč nebo pozvání na večeři

do domácnosti lidí, které okouzlilo představení. V tako

vých chvílích neopouštěla mě touha kreslit a vstupo

vat do míst, ve kterých se tolik dobrého uvařilo a uro

dilo. Ne vždy to bylo vhodné a možné, ale občas se to

povedlo a já jsem získal první recepty.

Pocta všem,

kdo pro nás vaří

(srdcem)

5

Slovo úvodem

6 Touto knížkou chtěl bych poděkovat právě lidem, kteří nás komedianty vzali na našich cestách ke společnému stolu, věnovali nám svůj čas a porci svého kuchařského umění, pozvali nás k sobě domů, do rodiny, mezi své přátele, do svého soukromí a do svého „království“. Stejně to udělali pro mě a pro Irenu i kuchařští hrdinové této knížky: máma Věra, paní Jaroslava, Tonda, Andrea, Paolo, Lia, Radek, Jacques, Vlasta, Manuela Lucia, Rebeca, Bladimiro a Roberto. Jim tedy především patří můj dík. A Ireně, která trpělivě cestovala se mnou a citlivě zachycovala na fotografiích okamžiky, jež mi unikaly nebo bych ani nebyl schopen je kresbou zachytit. Kuchařský cestopis, kreslené recepty, kreslená kuchařka, tucet šéfkuchařů, tucet receptů, portréty, příběhy a kreslené recepty kuchařských hrdinů... to vše by mohly být názvy pro tuto knihu. Návrhů na stole bylo ještě mnohem víc a dlouho jsme si s tím lámali hlavu. Název pro knížku Už se vaří, má panenko přišel nakonec nikoli z hlavy, ale jaksi od srdce a připomíná v tomhle krásném dobrodružství mýho tátu, kterého kuchaři milovali za to, jak uměl dát najevo, že mu chutná. Přiznávám, že jsem si při vzniku téhle knížky dělal sám sobě radost každou návštěvou u lidí a přátel. Při zaznamenávání receptů a prožitků do bloku tužkou, štětcem a barvičkami neměl jsem ani tak ambice odhalit světu

ještě pár neobjevených nebo úplně nových receptů. Sta

čilo mi být v kuchyni u toho a pak se mít společně dobře.

Někdy mě „mí“ kuchaři z knížky neposlechli nebo ne

pochopili, když jsem je žádal, aby nic nedělali dřív, než

se s Irenou objevíme. Záleželo mi na tom, aby nám nic

z příprav a vaření neuteklo. Ale občas bylo vše už dáv

no omyté a nakrájené, maso naložené, vývary hotové

a ingredience v mističkách nebo na talířích či prkén

kách pěkně připravené.

Dělal jsem naoko, že se trochu zlobím, ale chápu to.

Pro dobrý výsledek vaření to tak musí být. A mně zase

nedalo nikdy moc práce sáhnout do ošatky pro jednu

cibuli a nakreslit si ji tak, jako by ještě ležela nenakráje

ná na kuchyňské lince. Jinak jsou ale všechny kreslené

recepty a obrázky v knížce tak, jak byly zachyceny do

bloku, bez retuší nebo úprav. Přepisem kreslených re

ceptů jsme se jen snažili uspořádat to nakreslené do

přehlednější podoby, ale právě tak jako tady platí: „co

je psáno, to je dáno“, platí u obrázků, že: „co je nakres

leno, to je prověřeno“.

Přeju dobrou chuť a občerstvující zážitek ze setkání

s těmi, kdo pro nás vaří (srdcem). Nejen tady v knížce,

ale i v životě a na cestách.

Matěj

paní Jaroslava

Vepřový jazyk

s polskou omáčkou

paní Jaroslava

Padařovice – Česká republika

Od zápraží je přes dvůr s ovocnými stromy a dřevěný plot

vidět do zahrady, pak na louku a ještě dál k lesu. Přímo tady

se paní Jaroslava narodila. Bývala to vesnická hospoda i šenk,

místo, kde se lidé scházeli. A vyrostla tady i Irča, souputnice

a fotografka téhle knížky. Králíkárna, kurník, vůně spadaných

jablek a psí bouda na dvoře mi připomněly léta dětství a tetič

ku Boženku z Manětína. Moji dva psi – Sulťa a Žofka – museli

dnes zůstat v autě před brankou. Žofka zrovna hárá, Sultán je

provokatér... a za plotem hlídá pes Fido. Jsme u paní Jaroslavy,

Irčiny maminky, která mi už dlouho vzkazovala, že až někdy

přijedu, něco dobrého uvaří. Tak je to tady.

13

Suroviny 2–3 kusy vepřového jazyka 2 malé nebo 1 velká cibuli ¼ másla 2 × bobkový list 3 × hřebíček 4–5 zrnek pepře 2 zrnka nového koření 2–4 lžíce polohrubé mouky 1–2 lžičky cukru (nebo podle chuti) sůl Vepřový jazyk s polskou omáčkou POZNÁMKA: Říkalo se, že vaříme pro čtyři, ale já byl přejedený a myslím, že toho bylo přinejmenším pro šest lidí. A ještě mě trochu zmátly ty pojmy jako „vývar“, „polévka“ a pak ještě jednou „vývar z jazyka“. Polévkou se myslí hovězí vývar, který je třeba udělat předem, a pak si ponechat ještě během vaření těch pár naběraček vývaru z jazyka. Nakonec koukám, že tenhle recept vůbec není legrace. Dokonce i Irčina maminka, paní Jaroslava, občas při vaření koukla do taháku.

Na omáčku

2 polévkové lžíce rybízové marmelády nebo

zavařeniny

1 litr hovězího vývaru (kostku masoxu)

2 dcl červeného vína

šťáva i kůra z půlky citrónu

lžíce octa

větší hrst rozinek

hrst mandlí

Porce tak pro 4 lidi

15

Příprava Mandle vyloupeme ze šlupek. (Dělá se to tak, že do kastrůlku vsypeme hrstku neloupaných mandlí, zalijeme je horkou vodou a necháme asi 2 minuty vařit. Vodu slijeme, a když mandle mírně vychladnou, nasypeme je na čistou utěrku a požmouláme.) Připravíme si asi 1 litr hovězího vývaru (můžeme použít i kostku masoxu). Cibuli nakrájíme na kolečka. Nastrouháme kůru z půlky citrónu. Vaříme Do většího hrnce (možno použít i „papiňák“) dáme vařit jazyky. Na lžíci másla zpěníme v mělkém kastrůlku cibuli nakrájenou na kolečka a přisypeme cukr. Stále mícháme, až cukr zežloutne, a celé to zalijeme větší částí horké polévky (tedy nachystaného hovězího vývaru).

Přidáme všechno připravené koření a povaříme asi ¼ hodiny.

Poté co se jazyky uvaří doměkka, si 3–4 naběračky vývaru

z jazyků odložíme stranou.

Ze zbytku másla a mouky usmažíme žlutou jíšku a mícháme

tak dlouho, až jíška začne červenat.

Hotovou jíšku rozředíme zbytkem hovězího vývaru na řidší

kaši, smícháme s polévkou, která se vařila s kořením, a za

průběžného míchání vaříme do zhoustnutí.

Do houstnoucí omáčky přidáme na špičku nože citrónové

kůry a dvě polévkové lžíce marmelády (nebo zavařeniny).

Osolíme podle chuti, můžeme přikyselit citrónem a přilijeme

skleničku červeného vína.

Omáčku přecedíme a na závěr do ní ještě dáme mírně povařit

větší hrst rozinek a na nudličky nakrájené oloupané mandle.

Plátky vařeného jazyka v omáčce prohřejeme.

Podáváme s knedlíkem, nejlépe domácím.

18 Psal se rok 2000 a malí čeští kočovníci a loutkáři vydali se, díky projektu Praha 2000 – evropské město kultury, na dobrodružnou „plavbu“. Zrodilo se díky ní představení Nachové plachty na lodi Tajemství. Loď, o které je řeč, válela se tehdy už řadu let lehce nakloněná v odkladišti lodí i dějin socialistické říční plavby. Ta ve svých pětiletých plánech uprostřed doby reálného socialismu nadiktovala českým loděnicím postavit skoro stovku mohutných tlačných člunů, určených k přepravě uhlí, kamení a písku po Vltavě a po Labi. Tyhle tlačné čluny připomínaly obrovské prázdné necky a byly zkonstruovány tak, aby přepravily najednou až 1100 tun materiálu. Pro lodivody, kapitány a posádky téhle železné flotily to byly zlaté časy. Plovoucí obři brázdili majestátně české řeky a posádky tlačných remorkérů měly práci. Přišla změna a železných obrů na českých řekách ubývalo. Nedivím se, že někoho napadlo spojit okamžik, kdy se měla Praha stát Evropským městem kultury, také s fenoménem řeky. A my divadelníci jsme tuhle výzvu dychtivě a vděčně přijali. Načas jsme opustili způsoby a relativní komfort suchozemských kočovníků, abychom se po dvou letech práce dočkali chvíle, kdy se s námi a 250 diváky na palubě tahle mnohasettunová „vana“ odlepila od břehu a vydala se na svou další báječnou plavbu.

Naše divadelní posádka byla utužena podobně, jako

tomu bývá na lodích, které už nějakou dobu brázdí oceá

ny, vystaveny přízni i nepřízni počasí. A naše divadel

nictví ušlo (nebo doplulo) s tímhle projektem mnohem

dál, než se nám to povedlo kdykoli dřív. Posílila nás

fyzická námaha, s jakou jsme se museli starat o Loď,

drhnutí paluby, opravy, vyčerpávání vody po dešti,

přivazování všeho, co se kvůli nárazům při vplouvání

do zdymadel mohlo dát do pohybu, každodenní přípra

va představení, ale nejvíc nás spojily přímo ty plavby,

kdy se nad scénou, která během představení putovala

s lodí krajinou, objevil měsíc a mraky a siluety stromů,

oblouky mostů i menší bárky proplouvající kolem, čas

to rozhoupané vlnami, jaké nedokázala obstarat žádná

jiná loď než ta naše. Při té dřině zažíval jsem i hluboké

vnitřní uspokojení z toho, že jsme vlastníma rukama

spolu s mnoha oddanými lidmi kolem dokázali usku

tečnit opravdový sen. Za odměnu jsme si užívali ne

opakovatelné chvíle a vpravdě nejšťastnější pocity lidí,

kteří překonali svým způsobem sami sebe. A v téhle

jedinečné době objevila se mezi námi s fotoaparátem

Irča. Nebyla sama, ale s Viktorem Kronbauerem přišli

se skromně zeptat, mohou-li přijít na představení fo

tit. Oba jsou žáky, nebo lépe řečeno odchovanci legen

dy české divadelní fotografie, pana Jaroslava Krejčího A odpoledne pekáč buchet...

19

20

(později bude ještě o něm řeč v jiné kapitole knížky).

Dostali velice přísné svolení, jak bývalo naším zvykem,

tedy že mohou každý zůstat v koutku těsně na hranici

forbíny pod první řadou diváků. Nikomu nebudou při fo

cení překážet ve výhledu, nebudou se nijak přesouvat

a nebudou ani malým pohybem nebo zvuky rušit před

stavení v jeho křehkých chvílích. Souhlasili a dodrželi.

Fotili a pak odešli a já jsem si v duchu říkal, ti už k nám

asi nikdy fotit nepřijdou. Ale přišli znova, prohodili si po

zice a dali nám nadto najevo, že jsou s námi rádi. Chodili

pak porůznu a fotili dál stejně citlivě a diskrétně, a bylo

i nám s nimi dobře, dole v podpalubí v baru „Prachy na

dřevo“, kde po představení hluboko v noci končila naše

denní plavba a odkud se chodilo přes palubu k marin

gotkám na přídi dospat do rána.

Tak jsem potkal Irču a později i její maminku Jarosla

vu. V jejich domku v Padařovicích jsem byl jen párkrát,

ale pořád mám před očima kuchyni i dvorek, malou ha

sičskou zbrojnici na dohled na malé návsi a vzrostlé

stromy s korunou, která je vlastně spíš klenbou a která

propouští směrem k domku mihotání slunce na travna

té cestě. Vnímám ten padařovický domek s dvorkem

podobně, jako jsem vnímal třeba dům Bohuslava Reyn

ka v Petrkově. I tam vane ke mně kousek té čiré ves

nické prostoty, do které lidé vrostou, mají-li k ní vztah.

A to jsou pro mě Padařovice a paní Jaroslava, Irenina

maminka. Myslím tím té Ireny-Irči, se kterou jsem se

vydal za dobrodružstvím téhle knížky stejně rozhodně

a bez váhání, jako se ona vydala s námi před mnoha

lety na plavbu lodi Tajemství pod Nachovými plachtami.

A teď jsem v Padařovicích zase. Ze své první návště

vy si pamatuju, jak jsme se tu dobře měli, ale o recept

jsem paní Jaroslavu požádal i proto, že jsem si moc

přál, aby v knížce vedle receptu mojí mámy byl i recept

21

22

23

od maminky fotografky Irči, která mě při vzniku téhle knížky provází a zachycuje při našich návštěvách i to, co já během kreslení nestíhám. A navíc se můžu na ledacos paní Jaroslavy zeptat. Matěj: Byla Irča jako malá vybíravá? Jaroslava: Nebyla. Jen jako dítě nechtěla jíst kompoty, aniž vlastně věděla, jak chutnají. Až jednou jsme ji posadili před misku s kompotem, ať ho alespoň ochutná, než bude zase tvrdit, že ho nerada, a tehdy se to zlomilo. Ale teď je vděčný strávník. Matěj: A ostatní členové rodiny? Tatínek? Druhá dcera...? Byli vybíraví, nebo naopak nenároční? Jaroslava: Manžel Josef měl rád jídlo svého mládí, které my jsme v našich končinách nikdy nevařili, a sice bramborový knedlík s uzeným a omáčkou ze švestkových povidel. A také dršťkovou polévku, ale ta mu v hospodě připadala lepší než doma. Až mi jedna kolegyně poradila, co tam přidat, aby to mělo tu pravou hospodskou chuť – masox. Ivana, Irči sestra, měla ráda, když stál o víkendu na stole pekáč s masem a k tomu vysílali pohádku v rádiu. To byla ta pravá neděle. A odpoledne pekáč buchet. Moje maminka uměla hodně dobře péct a často dělala věci jen tak od oka a vždycky to bylo výborné. Irča (dodává): ... a když jsme se hlavně přes zimu mohli v neděli k těm buchtám ještě někdy dívat na český film pro pamětníky... to bylo něco. Matěj: A dnešní recept – jazyk v polské omáčce? Je pro vás něčím výjimečný? Jaroslava: Byl to takový slavnostnější a dražší recept s červeným vínem a mandlemi, a zároveň to byla ve své době zvláštní kombinace sladkého a slaného. Proto jsme ho vařili spíš svátečně.

Matěj: Vnímala jste od rodiny, dětí nebo pana manžela,

zda jim opravdu chutná? Dávali a dávají to najevo?

Jaroslava: Nejupřímnější pochvalou je, když si někdo

přidá a jídlo se sní. A když náhodou něco zbyde, slepice

si s tím s chutí poradí.

Irča: Tady je to tak, že si všechna vnoučata užívají ba

biččiny klasiky. A já, když se snažím uvařit něco jako

maminka a netakticky si naběhnu a zeptám se, tak mě

dcera Ellinka vždycky usadí, že babička to má lepší. A já

si naoko stěžuju, jak je tohle možný, ale v duchu jsem

ráda, že jsou jídla, která umí udělat nejlíp jenom babička.

Matěj: A učil vás někdo vařit?

Jaroslava: Snad ani ne, spíš jsem to odkoukala od svojí

maminky, pak jsem dostala kuchařku a dnes se ráda

inspiruju na internetu. Někdy se to povede, ale dost

často se vracím ke starým osvědčeným receptům (na

psaným rukou ve starém sešitu).

Matěj: Baví vás to ještě? Skoro denně vařit?

Jaroslava: Vlastně nad tím takhle ani nepřemýšlím. Va

ření beru jako součást svého života. Občas mě baví

sledovat různé pořady a rady o vaření. Pořád se je co

učit a poznávat, a o to je to vaření bohatší. Někdy jdu

po jistotě, a jindy, když mám náladu nebo mě něco in

spiruje, ráda zaexperimentuju.

Matěj: Těšíte se na to, co sama uvaříte?

Jaroslava: Když mám hlad, těším se na všechno, ne

jsem vybíravá a sním s chutí všechno.

Tak to bude Irča po mamince, myslím si v duchu. A na

sávám do sebe atmosféru kuchyně, kde vše je na svém

místě a všude je jaksi neviditelně, ale jemně přítomná

ruka paní hospodyně. A paní Jaroslava naplňuje kaž

dým gestem, pohybem i úsměvem to, co před chvílí za

znělo v našem malém povídání – a sice že vaření vnímá

opravdu jako součást svého života.

24

25

26

Tonda Maloň

Bramborový salát

zvaný „pirátský“

Tonda Maloň

Maloměřice – Brno – Česká republika

28

Uzoučkou zahradu zdobí jako sochy dva ovocné stromy. Jejich zdobí jako sochy dva ovocné stromy. Jejich zdobí

větve sahají tak nízko, že se musí podepřít, aby se pod nimi

dalo projít. Pohádkový svět zůstal tu skrytý na dohled od říčky

Svitavy, vrostlý mezi zahrádkářskou kolonii a čtyřpatrový čin

žovní dům, který sem smí jen nesměle nakukovat přes cihlovou

zeď porostlou břečťanem. Bydlí tu neméně pohádkový řezbář,

výtvarník, tvůrce loutek, soch a krásy Tonda Maloň. Odemyká

branku zahrady a později odemyká i kovový zámek pečetící

dřevěné, řezbované desky tajného deníku, do kterého byl před

mnoha lety dětskou rukou vepsaný, nakreslený a ukrytý pirát

ský recept na bramborový salát.

31

Suroviny ½–1 kg brambor 2 malé nebo 1 velká cibule několik lístků libečku (nejlepší je ten z Tondovy zahrádky) trocha oleje a octa (Tonda používá úplně obyčejné) cukr mletý pepř sůl

Vaříme

Brambory omyjeme a i se šlupkou je dáme vařit do hrnce

se studenou osolenou vodou.

Přidáme několik lístečků libečku.

Než se brambory uvaří doměkka, najemno si nakrájíme

cibuli.

V dostatečně velké míse promícháme cibuli se solí, pepřem,

olejem, octem a cukrem.

Uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na kolečka a při

dáme do mísy.

Úplně nejdůležitější je promíchat cibulovou směs s nakráje

nými brambory s láskou.

A salát je hotový, v první chvíli je teplý, pak vlažný, ale

i když časem úplně vystydne, je to pořád pochoutka.

Nezapomeňte, že tenhle tajný recept je třeba

zase dobře uzamknout a střežit. Bramborový salát zvaný „pirátský“

Porce tak pro 4 lidi

POZNÁMKA: Nelamte si s tím hlavu, netřeba to vylepšovat, radí Tonda, je to recept babiček s kouzlem jednoduchosti. Tenkrát se salát dělal bez majonéz a babky to prý dělaly tak, že navíc místo čistého oleje použily olej provoněný tím, že na něm předtím usmažili řízky. A Jarda Blecha (zasvěcený znalec loutek a loutkářů) dodává, že Franta Vítek (milovaný a obdivovaný umělec a řezbář) do cibule zas místo octa dává lák od okurek.

32