

Elektronická kniha:
Upečeno s láskou
Autor:
Iva Trhoňová; Ludmila Gottwaldová
Nakladatelství: | CPress |
Dostupné formáty ke stažení: | |
Upozornění: | většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování |
Médium: | e-book |
Rok vydání: | 2019 |
Počet stran: | 264 |
Rozměr: | 23 cm |
Úprava: | barevné ilustrace |
Vydání: | 1. vydání |
Spolupracovali: | fotografie: Ludmila Gottwaldová, Kateřina Ondrová, Jiří Sláma, Iva Trhoňová |
Skupina třídění: | Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla |
Jazyk: | česky |
ADOBE DRM: | bez |
ISBN: | 978-80-264-2397-3 |
Ukázka: | » zobrazit ukázku |
Přehled potřebných surovin a pomůcek. Kynutí a tvarování těsta. Založení a udržení kvásku. Recepty na přípravu rozmanitých druhů chleba (např. cibulový, lněný, cuketový, středomořský, ořechový, řepový, himalájský) a drobného pečiva - dalamánků, langošů, kornbulek, krekrů, slaných tyček, kubetek, placek, lívanců ad. V závěru knihy několik receptů na dobroty k chlebu a pečivu - čerstvý sýr, paštika, utopenci, čatní, sterilované okurky...
Pekařina je staré voňavé řemeslo, které dnes s radostí opět objevujeme. Ponořte se do světa domácího pečení a s ním spojených tradic. Upečte si kváskové pečivo v troubě, domácí pekárně či v remosce. Autorky pro vás s láskou připravily knihu plnou receptů nejen na chleba, ale i na křupavé rohlíky, bulky, dalamánky… Vše doplnily i trochou teorie, díky které zvládnete připravit kvásek, zjistíte informace o surovinách i pomůckách a mnoho dalšího.
(kváskový chléb a pečivo)Elektronické knihy > Naučná a odborná literatura > Jídla, kuchyně a kuchařství
Naučná literatura > Jídla, kuchyně a kuchařství > Chléb
Naučná literatura > Jídla, kuchyně a kuchařství > Pečení
Katalog předmětový > K > Kváskové pečivo
Naučná literatura > Třídění dle formy > Recepty > Kuchařské recepty
Katalog vybraných autorů > T > Trhoňová – Iva Trhoňová
Katalog nakladatelství > C > Computer press
Upečeno s láskou
Vyšlo také v tištěné verzi
Objednat můžete na
www.cpress.cz
www.albatrosmedia.cz
Iva Trhoňová, Ludmila Gottwaldová
Upečeno s láskou – e‑kniha
Copyright © Albatros Media a. s., 2019
Všechna práva vyhrazena.
Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována
bez písemného souhlasu majitelů práv.
Pro inspiraci navštivte i blog autorek:
Pekárnománie
www.pekarnomanie.cz
Vůně chleba
www.vune-chleba.cz
Partner knihy:
Mediální partner knihy:
/ 5
Obsah
Suroviny 10 Pomůcky na pečení 20 Pekařská matematika 28 Kvas nebo kvásek? Založení a udržení kvásku 32 Kvasinky a bakterie, vícestupňové vedení kvasu 42 Kváskové chleby 48
Každodenní chléb (2-2-1) 50
Jarní chléb s kopřivami 52
Chléb z naší vesnice 54
Chleba pro Popelku 56
Bochník mlynáře Máchala 58
Slunečnicový chléb s melasou 60
Světlý tvarovaný chléb 62
Dvojbarevný chleba 66
Pain de Campagne (česká verze) 68
Celozrnný sendvičový chléb 70
Kefírový bochník báby kořenářky 72
Moravský cibulář 74
Kominíček (celozrnný žitný chléb) 76
Pšenično-žitný chléb s listem 78
Žitný bochník 82
Zimní pšenično-žitný chléb s kaší 85
Žitný chléb se sezamem 88
Semínkový celozrnný žitný chléb 90 Pečení v remosce 92 Recepty do remosky (i do trouby) 98
Chleba pro začátečníky 100
Chleba snadný 1–½–1 103
/ 6
Bourák 106 Bourák se starým těstem 108 Cibulový chléb pro pana Berku 110 Lněný chleba 113
Bílý vánkový chléb 116
Cuketový dobrák 118
Horečka sobotní noci 120
Pohlazení – snídaňový jemný chléb 122
Selský chléb se sádlem a slunečnicí 124
Očelický chleba 126
Himálajský šťastný chléb 129
Pojančené chleby 132
Můj oblíbený chléb 134
Chléb se syrovými bramborami 137
Matějův rýžák s mrkví 140
Pomalý chléb z fermentované ovocné vody 143
Letní rychlý chléb z fermentované vody 146
Velký chléb s vločkami 149
Středomořský chléb 152
Ořechový chléb s mrkví 154
Špaldová stodvacettrojka 156
Ranní chléb s bylinkami a rozinkami 158
Sýrový chleba – pan Kropáček 160
Chléb s menším množstvím kvásku 162
Zbytkový chléb 164
Vícezrnný špaldový chléb se žitnou kaší a sezamem 166
Řepák z lásky 168
Variace na Bouráka 170
Bourák 2 velký – se záparou 170
Bourák 2 – malý se záparou 172
Bourák 3 – velký s bramborami 174
Pečení kváskového chleba v domácí pekárně 176
Příprava a pečení v domácí pekárně 178 Vnoučkův chleba (z domácí pekárny) 180
/ 6 / 7
Drobnosti z kvásku 182
Žitno–pšeničné dalamánky 184
Langoše s medvědím česnekem 186
Focaccia 188
Pšeničné kornbulky 190
Italský kořen s černými olivami 192
Makové krekry 194
Slané tyčky – rozmarýnové 196
Sedmikrásky 198
Kubetky 200
Ovesné lívance se sýrem 202
Placky pana hajného 204
Špekové dalamánky 206
Krkonošské kyselo 208 Co k chlebu a pečivu 210
Čerstvý sýr žervé – typu Lučina 212
Cherry – višně v čokoládě 214
Paštika z pomalého hrnce 216
Lahůdkoví utopenci 218
Domácí lančmít (luncheon meat) 220
Doma uzené makrely 222
Bůčková kniha 224
Pikantní čatní 226
Bzenecké sterilované okurky 228
Domácí ovocný džus 230
Zavařené vepřové maso ve vlastní šťávě 232 Jak se peklo dříve a peče i dnes 236 Drobečky nakonec aneb Co se do kapitol nevešlo a co je potřeba dobře zopakovat 248 Pekařský slovník 254 Použitá literatura 262
/ 8
Úvodní slovo
Miluji kynuté pečivo, práci s těstem i tu vůni, která pečení provází. Jste-li na tom stejně, pak jste otevřeli tu správnou knihu.
Pekařina je prastaré voňavé řemeslo, jedno
z nejdůležitějších; ušlechtilé a věčně živé. Pro spoustu pekařů nejen zaměstnání, ale přímo životní poslání.
Nabídka pečiva prodávaného je dnes tak
rozmanitá, že často málem nevíte, pro který kousek sáhnout dříve... přesto se mnozí z nás vrací k pečení chleba a drobného pečiva doma, ve vlastní kuchyni. Máme svoje oblíbené recepty a předáváme si je mezi sebou, upravujeme je, nebo si dokonce vymýšlíme recepty vlastní. Zdařilým pečivem pak mile překvapujeme rodinu, přátele nebo sousedy.
Chléb byl odjakživa naší základní potravinou,
ceněnou jako opravdový Boží dar, s nímž se dodnes pojí mnoho zvyků, obyčejů, symboliky a pořekadel. Vždy se těšil největší úctě a v rodinách, kde se snaží o pečivo vlastní, se lidé úctě k němu znovu učí. Cítíme to podobně, jako „maluje“ svými slovy F. Nechvátal v básni Líbání chleba:
Naše životy jsou jako chutný chléb,
bolest je hněte, radost zadělává,
mísí je v díži žal, jenž časně vstává,
rozkoš je peče v rozpáleném žáru,
láska je líbá od zrození k stáru,
naše životy jsou jako chutný chléb.
Mouka, voda, sůl a kmín... a jak úžasně voňavou dobrotu dají! Nesmíme zapomenout na to, co těstu doslova vdechne život, na kvásek (správně pekařsky kvas). Naše kniha je věnovaná právě kvásku a pečivu z něj. Tomu
drobnému, velikostí tak akorát do ruky,
i kmínem vonícím kaštanovým bochníkům.
A přece potřebuje pečení něco víc, než jen
mouku, vodu, sůl a kvásek! Potřebuje naši
lásku a my pak, jako na oplátku, v této činnosti
nacházíme vnitřní harmonii a rovnováhu.
Přistupujte k pečení s pokorou, protože
jím nezaháníte jen hlad nebo chuť. Pečení je
také relax, uklidňující terapie, zábavný tvůrčí
proces a hlavně – teplo a vůně domova, tradice
i spojovací most mezi námi a našimi předky.
Ať se Vám (nejen) pečení daří!
S láskou
Iva
Někteří lidé, k nimž se řadím, zasvětili
část svého života učení jemnému umění
pekařskému. Ve skutečnosti mnoho pekařek
(pekařů), které znám, vnímá pečení chleba
jako spirituální záležitost, jež je spojuje se
základními silami života.
Když jednou vyzkoušíte kouzlo kváskového
pečení, budete chtít začít experimentovat.
Kvásek může být uchovávaný po celý lidský
život, nebo předáván po generace. Často
doprovázel přistěhovalce na jejich cestě
neznámou zemí...
Věřím, že s naší knihou budete úspěšní.
Děkujeme všem stejně „postiženým lidem“,
kteří si ji přečtou a dají důvěru našemu
společnému dílu.
Srdečně
Vaše Lidka
/ 8 / 9
Suroviny
„To byste nevěřili, jaká pěkná práce je tohle pečení
housek a zvlášť pečení chleba. Můj nebožtík dědeček
měl pekařství, tak já to znám. Totiž abyste věděli,
při dělání chleba máte dvě nebo tři větší a skoro
posvátná tajemství.
První tajemství je, když se zadělá kvásek; ono
se to nechá stát v díži, a teď se tam pod víkem děje
taková skrytá přeměna: musíš čekat, až se z mouky
a vody stane živý kvas.
Pak se zadělá těsto a mísí kopistem; to zas vypadá
jako náboženský tanec nebo co. Potom se to zakryje
plachtou a nechá se těsto vykynout; to je druhá
tajemná přeměna, jak se to těsto velebně zvedá
a kyne, a ty nesmíš zvednout plachtu, abys zvědavě
nakoukl, – já vám řeknu, to je tak krásné
a divné jak těhotenství. Já měl vždycky dojem,
že ta díže je něco ženského.
A třetí tajemství je samo pečení, to, co se z toho
měkkého a bledého těsta stane v peci, ježišmarjá,
když pak vyndáte takový zlatý a brunátný pecen,
a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět,
to je takový div – já myslím, že by se při těch třech
proměnách mělo v pekárnách zvonit, tak jak zvoní
v kostele při pozdvihování.“
(ČAPEK, Karel. Povídky z druhé kapsy)
/ 12
Suroviny na chleba Nevím, jestli mám kdy větší radost, než když jdu nakupovat nebo objednávat suroviny na chleba. A možná ještě větší radost mám, když v kyblících s moukou začíná být vidět dno... Nezaleknu se, naopak, vím, že bylo s radostí napečeno pro lidi, které mám ráda. V duchu si představuji, co budu péci příště, pohled zjihne a seznam narůstá.
Chleba je pro mě životodárná potřeba,
považuji ho za základní potravinu v lidském životě. Tím nemyslím jen jako pouhou výživu. Nedovedu si představit snídani bez chleba.
Tak začíná každé ráno, kam moje paměť
sahá. Až do dětství, kdy mi ztvrdlý chleba drobila maminka do melty s kozím mlékem. Tři základní suroviny na kváskový chleba jsou mouka, voda a sůl.
Mouka je srdcem a duchem jakéhokoliv
chleba, moukou vše začíná i končí. Bez mouky není chleba.
Dá se vyrobit z nejrůznějších obilovin.
Po staletí si lidé sbírají a pěstují různá zrna do chlebových těst. Ta se v průběhu času šlechtila, ale nyní se vracíme čím dál více k původním druhům.
Mouka se u nás mele dvěma způsoby.
Buď ve válcových mlýnech – většina
druhů dostupné mouky v obchodech. Zde se rýhovanými válci zrna rozdrtí. Obvykle dochází k oddělení odlišných částí zrna, jako jsou otruby, moučné jádro a klíček; ty se pak přesívají a znova mísí na různé druhy mouk od čistě světlých až po celozrnné.
Další méně časté mletí je na mlýnských
kamenech. Zrno se mezi nimi drtí; jsou to tzv. žentoury. Výsledkem je celozrnná mouka, která obsahuje všechny části zrna, tudíž je přirozená.
Tradiční středoevropské obiloviny,
ze kterých se mouka na chleba připravuje, jsou různé druhy pšenice a žita. I zde v knize je většina receptů z těchto mouk.
Mouky
• mouky pšeničné
• mouky žitné
• typy mouk v ČR
• další mouky
• skladování mouky
Chléb lze upéct z různých druhů mouk
První a dominantní místo zaujímá při pečení
chleba mouka pšeničná, protože je vhodná
prakticky na všechny druhy chlebových těst.
Hned v „závěsu“ za ní je mouka žitná
Pšenice obsahuje mimořádnou „součást
ku“ – lepek (gluten). Je to jakási dobrá značka
jakosti mouky. Zjednodušeně řečeno, jedná se
o směs dvou bílkovin, jež se při mísení s vodou
v těstě spojí a vytvoří trojrozměrnou síť, která
je pružná a zachytí plyn kysličník uhličitý (CO
2
).
Ten vzniká jako velmi užitečný odpad při
kvašení těsta a způsobí zázrak, po kterém touží
všichni pekaři – nadýchanost chleba, kýžená
oka. Záměrně nezmiňuji velikost ok, protože
to není jednoznačná známka kvality chleba,
naopak, může to být i jeho vada.
Mouky pšeničné
Z pšeničných mouk na pečení chleba je
určená tzv. chlebová. Dá se velmi dobře použít
/ 12 / 13
Základ chleba: mouka, voda, sůl
/ 14
i obyčejná hladká mouka a různé typy mouky celozrnné.
V poslední době se dostává stále více do
popředí mouka špaldová. Myslím, že jediná zábrana jejího dalšího strmého vzestupu spotřeby v našich kuchyních je jen její cena.
Špalda – prastarý původní druh pšenice.
Je výjimečná svým složením. Obsahuje mnoho zásaditých látek, např. draslík, hořčík, zinek a jiné minerály, které chrání organismus před překyselením. Oproti běžné pšenici je obohacena o větší množství vysoce hodnotné bílkoviny, prospěšné tuky a vlákninu. Je více odolná a pěstování nevyžaduje hnojení, dá se tedy pěstovat bez chemikálií. Chutná po oříšcích, méně saje tekutinu a vyžaduje šetrnější hnětení.
Pšenice červená – pochází z Blízkého
východu. Obsahuje přírodní barvivo antokyan, významný antioxidant, prý stejných vlastností jako červené víno. Dodává mouce krásnou červenou barvu a pečivo má výraznější chuť.
Kamut – egyptský příbuzný starověké
tvrdé pšenice s vynikajícím obsahem bílkovin a minerálů pro náš organismus. Kamut je velmi dobrou náhradou za celozrnnou pšeničnou mouku, neboť jeho otruby postrádají nahořklost spojovanou s ostatními odrůdami pšenice. Pro nízký glykemický index je vhodný i pro diabetiky. Počítejte však s poměrně vysokou cenou.
Dvouzrnka čili pšenice naduřelá – známá
už z dob primitivního zemědělství. Dodnes se v malé míře pěstuje například v Pyrenejích, Alpách, na Balkáně nebo v Indii, u nás velmi okrajově, na pár hektarech ekologického zemědělství. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 15–24 %, a navíc i obsah minerálů je vyšší. Je lehce stravitelná, nezatěžuje zažívání.
Semolina neboli tvrdá pšenice – hojně
užívaná a pěstovaná v Itálii. Má vysoký obsah lepku, používá se převážně na výrobu těstovin. Ale kupodivu netvoří tak pružný lepek jako jiné pšeničné mouky a do chleba se míchá s hladkou moukou. Nesvědčí jí dlouhé zpracování – těsto pak připomíná žvýkačku.
Mouky žitné
Druhou významnou obilovinou pro výrobu
mouky je žito. Používá se nejčastěji na přípravu
kvasů do chleba, popřípadě jako surovina
do čistě žitných těst nebo se přimíchává
ke pšenici.
Rozdíl mezi pšeničnou a žitnou moukou
Pšeničná mouka má zcela odlišné pekařské
vlastnosti než mouka žitná. Na první pohled
je rozdíl vidět v barvě mouky. Mouka pšeničná
má barvy celé bílé škály, kdežto žitná mouka
je bělošedá až šedá. Někdy připomíná i popel.
Jemněji mletá se zdá být světlejší.
Rozdíl se projeví při samotné tvorbě těsta.
Už při mísení mouky s vodou si všimneme
rozdílu. Těsto z pšeničné mouky je soudržné,
pružné a celkově plastické – radost pracovat.
Naopak ze žitné mouky tyto vlastnosti
najednou mizí – těsto málo drží pohromadě, při
stejné hustotě se roztéká a tvarování může být
očistec. Je to prostě jiná liga.
Tato odlišnost je způsobena množstvím
i kvalitou lepku. Na struktuře žitného těsta se
významně podílejí především sacharidy a slizy.
Dieteticky je však žito velmi prospěšné pro
trávicí systém.
Typy mouk v ČR
Další rozdělení mouk je založeno na jejich
rozdílném vymletí čili na rozdílném obsahu
nespalitelných látek.
Tzv. nespalitelné látky (NL) tvoří minerály
a složky, obsažené v největší míře v obalových
částech zrna. Podle jejich obsahu jsou v ČR
stanoveny typy mouk.
Typ (T) mouky udává, kolik nespalitelných
látek mouka obsahuje, a to v tisícinách 1 %
váhového množství mouky. Například 100 kg
žitné výražkové mouky T 500 obsahuje 0,5 kg
nespalitelných látek.
V praxi to znamená, že čím vyšší číslo T,
tím má mouka méně lepku (těsto se hůře
zpracovává, není tak vláčné, nadýchané), o to
má více vlákniny a minerálů. To neznamená,
že mouka není kvalitní – naopak je velmi dobrá
pro naše zažívání a celý organismus.
/ 14 / 15
Pšeničné mouky – typ (T)
00 pšeničná mouka hladká světlá
T 400 pšeničná výběrová polohrubá
T 405
mouka umletá ze zrna, které má
odstraněný klíček i obal
T 450 pšeničná hrubá (krupice)
T 512 pšeničná pekařská speciál
T 530
pšeničná mouka hladká světlá –
pekařský speciál
T 550 pšeničná mouka polohrubá světlá
T 650 pšeničná mouka hladká polosvětlá
T 700 pšeničná mouka světlá, chlebová
T 1000 pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
T 1150 chlebová mouka
T 1800
pšeničná celozrnná hrubá;
celozrnná jemná
Žitné mouky – typ (T)
T 500 žitná výražková
T 960 žitná chlebová
T 1700 žitná celozrnná
V chlebech se dá kombinacemi pšeničné mouky a jiných druhů dosáhnout zajímavých struktur, chutí a barev.
Běžný chleba obsahuje přibližně 1/3 žitné
mouky a 2/3 pšeničné. Čím vyšší podíl bude nepšeničné mouky, tím větší vliv bude mít na chuť a texturu chleba. Tajemstvím úspěchu je rovnováha mezi surovinami a zvoleným postupem zpracování.
Záměnu mouk u receptů v počátcích
pekařského učení doporučuji s velkou opatrností – neměla by přesáhnout 10–20 %, vyšší množství bude mít významný vliv
na strukturu chleba. Například žitné mouky
je nejlepší nechat rozkvasit rovnou v kvasu.
Nemají rády dlouhé hnětení; čistě žitné chleby
stačí jen promíchat a nechat kynout. Žitné
mouky je možné použít bez velkých změn
v receptu 5–50 %.
Další mouky
Ječná – má méně lepku, přimíchává se
ke pšeničné v menším množství. Rovněž
tak mouka ovesná. Pro zpestření chuti
můžeme přidávat i bezlepkové (5–15 %) –
kukuřičnou, rýžovou, konopnou, pohankovou,
amarantovou atd.
Bezlepkové mouky mají spíše význam
u dietního stravování, kde lepek musíme zcela
vyloučit.
Skladování mouky
Všechny mouky potřebují dobré uskladnění –
ne vlhko, ne příliš velké teplo – do 20 °C.
Výborné jsou uzavíratelné nádoby, aby mouku
nenapadl hmyz, nenasála okolní pachy
ani vlhkost. Mouky celozrnné mají dobu
skladovatelnosti kratší, neboť obsahují více
tuku. Je možné je v neprodyšných plastových
pytlících zamrazit, a prodloužit tak jejich
trvanlivost.
Špatné skladování má vliv následně na
dobré pekařské vlastnosti mouky jako je chuť,
délka kvašení, dokonce i na barvu pečiva.
Občas je dobré mouky v nádobě „provětrat“
promícháním.
Jednou týdně zkontrolujte obsah v nádobě,
především jestli se v ní netvoří pavučinky.
Ty znamenají napadení hmyzem. U malých
náznaků můžeme mouku prosít a použít,
při velkém napadení je nutné mouku vyhodit.
Bohužel v těchto případech většinou
nezůstává u jedné nádoby či balíčku, ale je pak
potřeba se nemilosrdně zbavit veškeré mouky,
vše řádně vymýt a vyčistit. Osobně k mouce
i „čichám“ – zjistím tak, není-li žluklá nebo cítit
plísní. Při náznaku nemilosrdně vyhoďte.
Základní pravidlo pro skladování mouky zní:
Nakupujte takové množství, které poměrně
brzy spotřebujete. Raději oželte častější
/ 16
poštovné za objednávku, než abyste riskovali znehodnocení velkého množství mouky. Voda, tekutiny Druhou hlavní surovinou v pekařině je voda. U nás v ČR je voda všeobecně velmi tvrdá, což může někdy být i předností, např. u pšeničné mouky se slabým lepkem – minerální soli ve vodě podporují zpevnění lepku, jako to dělá přidaná sůl do těsta.
V každém případě vodu z kohoutku nechte
alespoň ½ hodiny odstát, aby vyprchal chlór. Já vodu filtruji v konvici k tomu určené. Nedokážu jednoznačně doporučit vodu filtrovanou, ale mně se to odsvědčilo.
Vodu lze smíchat v různém poměru
například s mléčnými výrobky – kefírem, podmáslím, jogurtem. Těsto je vláčnější, déle si udrží měkkost a čerstvost. Pečivo má pak i měkčí kůrku. Místo vody můžeme použít zeleninové šťávy, výluhy, pivo, čaj, vývar z kávy anebo třeba i vodu z uvařených brambor
Tekutina by měla mít při zadělávání pokojovou
teplotu. Množství vody v těstě (hydratace) se pohybuje od 60 % výše. U světlých nebo žitných chlebů je to třeba až 100 %.
Všeobecně se doporučuje hydratace pro
běžné mouky kolem 62–70 %. Jestliže je v těstě použita celozrnná mouka, přidává se na každých 100 g celozrnné mouky navíc 10–20 g vody. Pozor dávejte u špaldové mouky, která má nižší savost. Sůl Bez soli nic nechutná. I do sladkého pečiva přidáváme pár zrnek soli – sůl nad zlato.
Sůl v pečivu má trojí význam:
1. dodává chuť,
2. zpomaluje kynutí, a tím zpevňuje lepek,
strukturu střídy,
3. má dobrý vliv na barvu kůrky.
Obsah soli na 1 kilogram mouky se udává 1,6–2 %. Přidává se do těsta až po autolýze. Je ale známo, že maličké množství soli (např. v kuse starého těsta místo kvásku)
působí na kvasinky příznivě, neboť je dráždí
a povzbuzuje k vyšší činnosti.
Sůl do těsta přidávejte opatrně
Se solí se musí pracovat velmi opatrně.
Správné množství usměrní kvasinky, aby se
přílišnou aktivitou nevyčerpaly a nerostly
bez zábran; velké množství je zabije, anebo
způsobí špatné nakynutí těsta a malý objem
pečiva.
Celozrnné chleby snesou menší množství
soli. Rovněž při užití tvrdé vody musíte
dávat pozor – oboje obsahuje větší množství
přírodních minerálů (solí).
Další přísady do těsta
• tuk
• sladidla
• zelenina
• semínka
Tuk
U některých receptur chleba se přidává
tuk, který má také vliv na strukturu těsta.
Kupříkladu přidáte-li do žitného těsta
malé množství tuku (1–2 %), „promažete“
jeho lepkové provazce a umožníte jim lépe
se rozpínat.
Pozor však na větší množství tuku. Ten
vlákna obalí, těsto ztěžkne a zhutní, neboť
pak začne omezovat vývoj kvasinek a již
„nepomáhá.“
/ 16 / 17
Staří pekaři rádi přidávali do chlebů sádlo.
Chuť je pak zajímavá, výborná. I pšeničným chlebům dodá tuk vláčnost – jsou déle měkké, nejsou „suché“. Sladidla Zmíním na prvním místě slad. Slady se vyrábí z obilí, nejčastěji z ječmene, pšenice nebo žita. Obilí se namáčí, nechá naklíčit, pak se šetrně stupňovitě suší. Nakonec se rozemele na sladovou mouku nebo se dále zpracovává na sladový extrakt.
Slady se dělí na enzymaticky aktivní
(diastatické) a neaktivní (nediastatické). Oba druhy vznikají za rozdílných teplot, a tak mají i rozdílný vliv na výsledné pečivo.
Aktivní slady využijí hlavně profesionálové,
především na pšeničná těsta při relativně krátkém kynutí a horší kvalitě mouky. Na čistě žitná těsta se naopak tento slad nehodí.
Pro nás – „malé“ pekaře – poslouží slad
enzymaticky neaktivní, např. sladěnka. Není potřeba tolik hlídat přidané množství, navíc dnešní mouky mají poměrně dobrou kvalitu. Neaktivní slad může vylepšit chuť, barvu, aroma (tzv. senzorické vlastnosti), jakost střídy a charakter kůrky – ta je pak křupavější; chleba je déle čerstvý.
Sladěnku doporučuji při delším kynutí pro
žitné mouky nebo jejich směsi v těstě. Snižuje i kyselost čistě žitných chlebů. Podporuje rovněž kynutí těst, tzn. dodá další potravu kvasinkám. Těstům s vyšším obsahem celozrnné mouky trocha sladidla jedině prospěje – vyváží i nahořklost otrub v mouce.
Melasa – vzniká jako zbytek při výrobě cukru.
Pozor na přidané množství – velmi ovlivňuje chuť chleba.
Med – pokud se vzdáte aromatických
složek sladu nebo melasy, lze použít stejným způsobem i med. Zelenina Další možností, jak ozvláštnit chleba, je (má oblíbená) strouhaná zelenina – mrkev, brambora, cuketa, dýně, červená řepa (asi 20–30 %), krájená zelenina (sušená
rajčata), cibule osmažená i syrová
(cca 10–20 %), pyré...
Chleby získají vláčnost a určité obohacení.
Pokud použijeme zeleninu, pak musíme
upravit, tedy snížit množství tekutiny
zapracované do těsta. Např. když přidáte
100 g zeleniny, alespoň o 50 g snižte množství
tekutiny.
Semínka
Jedinečné místo jako přídavek do těsta
i jeho ozdobu zaujímají semínka – dýňová,
slunečnicová, sezamová, konopná, mák,
chia atd. Dá se jimi nahradit i část mouky.
Dodají chlebu zajímavou chuť a prospěšné
tuky, které jsou v nich obsažené.
Zajímavou součást chleba splňují i drobné
obiloviny – pohanka, jáhly, quinoa, teff.
Namáčí se nebo uvaří před přidáním do těsta.
Velmi hojně užívanou surovinou jsou
vločky z různých obilovin – pšeničné, žitné,
pohankové, rýžové. Přidávají se ve formě
lehce pomleté, spařené nebo vařené jako
kaše. Mohou se použít také na zdobení
pečiva.
Někdy s oblibou přidávám otruby (pšeničné
a žitné) na doplnění vlákniny. Nebo je možné
vylepšit mouku pšeničnými klíčky. Ty posilují
imunitu, obsahují velké množství selenu,
omega 3 kyseliny, vitamíny A, D a E.
A co ještě můžeme přidat?
Kousky sýra, houby, sušené ovoce, ořechy...
Možnosti jsou nepřeberné – zbyde bramborová
kaše od oběda, rýže nebo polenta? Šup do
těsta! Toto všechno zvláční a obohatí chléb.
Pokud zkoušíte cokoliv přidat poprvé,
držte se při zemi a myslete na to, že některé
přísady obsahují mnoho vody a těsto zřídne,
tedy opatrněji s další tekutinou. Naopak suché
přísady těsto zahustí.
Koření
U mě je na prvním místě kmín, bez kterého
si nedovedu představit ani čistě bílý chleba.
Chlebové koření se používá v několika
základních druzích u evropských chlebů. Patří
/ 18
sem kmín, fenykl, anýz, pískavice, koriandr a černucha, dle regionálních zvyklostí. Prodávají se i hotové směsi. Jejich spařením nebo opražením dosáhnete ještě intenzivnější chuti. Zde doporučuji opatrnost – ne všechny druhy nám musí chutnat. Koření ochutnejte, přivoňte a raději poprvé použijte v množství „na špičku nože“. Nebo si namíchejte své oblíbené. Kmínem rodinnou „katastrofu“ nejspíš nezpůsobíte.
I když...
Několik postřehů na konec Pokud v receptu zaměňujete mouky, postupujte uvážlivě – záměna jednoho druhu za jiný už nezaručí vlastnosti chleba z původního receptu. Obzvláště to platí při záměně pšeničné mouky za větší množství žitné či zcela bezlepkový druh.
Nemohu si ani odpustit zmínit lepek jako
takový. V posledních letech obchází všude jako strašák a přibývá lidí, kteří ho nesnáší. Už první významný rozdíl je v intoleranci (někdy jen
domnělé) nebo prokázané alergii. Intolerance
je porucha metabolismu a potíže jsou závislé
na množství a formě přijatého lepku. U alergie
se vždy jedná o celkovou odezvu imunitního
systému a lepek se musí vyloučit naprosto
beze zbytku.
Mnoho lékařů se domnívá, že lepek je
škodlivý především u průmyslově zpracovaných
potravin, jejichž základem je pouze bílá mouka
s přídavky chemikálií a dochucovadel. Tyto
potraviny se vyrábí bez přírodního kvasu. Patří
sem sušenky, krekry, průmyslové chleby,
těstoviny, pizzy, rohlíky, a to v konzumaci ráno,
v poledne, večer. Dle mého názoru při dostatku
pestré různorodé kvalitní stravy, doma pečený
chléb, si myslím, že lepek zdravého člověka
neohrožuje.
Můžeme upéci chleba celozrnný nebo
s přidáním celozrnné mouky. Bílou mouku lze
zcela vynechat, pokud nám nedá spát...
Samotný kvas v těstě způsobí naprosto
jedinečné výživové vlastnosti pečiva. A má
blahodárný vliv na náš organismus.
„Chutnější chléb ve svobodě,
než koláč ve službě.“
„Všude chleba o dvou kůrkách.“
/ 18 / 19
S chutí chleba lze experimentovat přidáním
dalších přísad. Ale pozor: Méně je někdy více!
Pomůcky
na pečení
Mísím, mísím Boží dárek,
až vymísím, budu válet.
Až vyválím, budu sázet,
až vysázím, budu píct,
až upeču, budu jíst.
...kdo z nás tuhle říkanku nezná nebo ji někdy neříkal svému
dítěti, když ho přitom rukama hnětl, až pištělo radostí?
Při rytmickém tvarování kusu těsta do bochníku mi její
slova prolétnou hlavou tak často, že se tomu pokaždé
musím usmát.
Dnes už nemusíme zadělávat a péct jen prostým způsobem
našich prababiček, ale máme možnost si tuto práci ulehčit
pořízením některé z dále vyjmenovaných pomůcek.
Ty z vás, které polekala délka dále uvedeného seznamu,
upozorňuji, že všechno potřebovat určitě nebudete.
Začínající nebo občasný pekař vystačí s úplným základem –
váhou (a někdo možná ani tou ne, pokud si troufá péct
pocitově a suroviny do těsta odměří na hrníčky nebo dá
od oka), mísou, vařečkou, ošatkou a plechem na pečení.
Zato ti, kteří pečení chleba propadnou, stane se pro ně
zálibou, relaxem, srdeční záležitostí a budou se mu věnovat
často nebo alespoň pravidelně, mohou ostatním povyprávět,
jak to u nich v kuchyni a ve spíži vypadá! A věřte, že jim při
tom všem stýskání si – kolik museli dokoupit plechů, ošatek
a různých dóz na všechny mouky nebo semínka – budou oči
blýskat vnitřním štěstím a spokojeností!
/ 22
Uchování surovin
• zásobní sklenice, např. zavařovací
(na semínka, koření)
• dózy s víkem (na mouky, semínka,
otruby, klíčky)
• sklenice na kvásek, hrneček
s pokličkou
Aby se z načatých pytlíků semínka, otruby a podobné drobnosti nesypaly ven nebo se do nich nenastěhoval kolem letící hmyz, je vhodnější přesypat jejich obsah a nádobu s nimi dobře uzavřít. Sluší jim to v průhledných plastových nebo skleněných dózách, i v menších šroubovacích zavařovačkách – jsou přehledné a hned na první pohled je vidět, kam přesně v zaplněné poličce pro potřebnou surovinu sáhnout.
Kvásek vlastní bydlení nepotřebuje, stačí
mu malá miska nebo zavařovací sklenice s víkem. Ale protože miluji keramiku i porcelán, mám i 2–3 hrnečky s pokličkou, určené právě na kvásek. Přímo v hrnečku kvásek nakrmím, zakrytý pokličkou nechám vykvasit a takto ho uložím do lednice. Zadělávání těsta
• digitální kuchyňská váha
• mísa
• síto na mouku, menší sítko na čaj
• malá plastová nebo gumová stěrka
na těsto (foto str. 23)
• pekařská nerezová stěrka – karta
(foto str. 23)
• vál
• robot, domácí pekárna
• vařečka, dánská hnětací metla,
(foto str. 23)
• vpichový teploměr (foto str. 25)
Pořízení digitální váhy je velice dobrá investice. Ze zkušeností vím, že se vyplatí vážit i vodu a ostatní tekutiny, kterými zaděláváme těsto –
je to mnohem přesnější než odměřování. Dalo
by se říct, že navážit si suroviny přesně, je
základem zdárného výsledku i toho, že chleby
podle daného receptu budou jeden vedle
druhého stejné a budou stejně dobré.
Velkým sítem mouku před zaděláváním
prosejeme, provzdušníme a zbavíme možných
nečistot, menší sítko se hodí na poprášení
vytvarovaného pečiva moukou před pečením
nebo na vysypání ošatky.
Zatímco gumovou nebo plastovou stěrkou
seškrábneme suroviny ze stěn mísy při
zadělávání, širší plastovou nebo nerezovou
stěrku (kartu) použijeme k nakrájení těsta
nebo jeho podškrábnutí od stolu, případně jimi
později očistíme plochu stolu od přilepených
zbytečků těsta a mouky. Zvlášť u hodně
volných (hydratovaných) těst jsem si práci
s touto širokou stěrkou opravdu oblíbila.
Pracuje se s ní výborně, rychle a čistě, bez
rukou zapatlaných od řídkého těsta.
Někdo s těstem pracuje jen na pracovním
stole kuchyňské linky, jiný je zvyklý na vál, který
linku ochrání před poškrábáním.
A co se týká pomocníků při zadělávání
těsta – jeden nedá dopustit na vlastní ruce
(s vařečkou), ve kterých cítí konzistenci těsta,
druhý rád přenechá práci strojům a na mísení
těsta jen dohlíží. Stejně dobře jako robot
uhněte těsto i domácí pekárna – zde je vhodné
u kváskových těst pohlídat kratší hnětení
a program pekárny včas zastavit. Bez robotu
nebo pekárny uhněteme těsto v míse pevnou
dřevěnou vařečkou nebo hnětací (dánskou)
metlou, která je výborná hlavně na těsta
s převahou žita.
Poměrně často se může hodit vpichový
teploměr. Třeba ke změření teploty kaše,
připravované do těsta, přípravě tangzhongu
nebo i ke změření vnitřní teploty upečeného
chleba – ta by měla dosáhnout 96–98 °C.
Určitě se bude hodit i tehdy, když budete chtít
vyzkoušet několikastupňové vedení kvásku
(str. 45).
/ 22 / 23
Hrneček s kvasem, sklenice se semínky, gumová stěrka, kovová
i plastová stěrka (karta), dánská metla, lněné plátno na kynutí baget
/ 24
Kynutí a tvarování těsta
• bochník budoucího těsta pokyne
v ošatce (pedigové, proutěné, slámové
i z mořské trávy nebo celulózy –
foto str. 27)
• plastový box s víkem
• lněné plátno (kynutí baget –
foto str. 23)
• raznice na kaiserky, raženky
• váleček
Co se týká ošatek – na trhu jich najdete opravdu dostatek různých tvarů i materiálu, z nichž jsou vyrobeny. Určitě si každý vybere.
Ve zcela nové ošatce drží mouka, kterou
ji vysypáváte, poměrně špatně, ale s každým dalším chlebem se to lepší. Rozhodně nedoporučuji poslechnout rady, že je vhodné ošatku jemně vystříkat vodou z rozprašovače a vysypat moukou – není to plech, ve kterém pečete buchtu! Ošatky je třeba držet v co největším suchu a po každém použití z nich zbylou mouku dobře vyklepat nebo i vykartáčovat suchým kartáčem. Celulózové ošatky je vhodné po vyčištění nechat proschnout v troubě, chladnoucí po pečení chleba.
Velikost potřebné ošatky zjistíte sečtením
gramáže surovin u chlebů, které pečete nejčastěji – ošatky se většinou prodávají s údajem, na kolik těsta je která určena.
Než si nějakou koupíte, podrží tvar
budoucího bochníku i veliký cedník nebo kulatá mísa, vystlaná pomoučenou utěrkou.
Plastový box s víkem ochrání těsto před
oschnutím a jeho průhlednost umožní rychlou oční kontrolu nakynutosti těsta. Do většího boxu pak uzavřete i ošatku s bochníkem, který dáte kynout do lednice třeba i přes noc. (Nechcete-li kupovat poměrně velké boxy, podobně spolehlivě podrží teplo i vlhko bochníku kynoucímu v ošatce veliký igelitový pytel či taška).
Bagety nebo drobnější kynuté pečivo
z volnějšího těsta dobře kynou v pomoučeném lněném plátnu, poskládaném do varhánků,
nebo rovnou ve zvlněném bagetovém plechu,
na kterém se pak bagety i upečou.
Na tvarované chleby a placky užijete váleček
na těsto, dalamánky můžete formovat jako
malé chlebíčky nebo jim dát jiný tvar raznicí
Skalpel a různé držáčky na žiletky,
se kterými pečivo před pečením nařízneme
Pečení
• plechy (klasické i zvlněné bagetové)
• pečicí papír nebo fólie
• mašlovačka
• rozprašovač vody (foto str. 25)
• žiletka (nejlépe s nějakým držáčkem –
foto výše)
• lopatka na sázení chleba (foto str. 25)
• dlaždice (kámen) na pečení
• remoska (str. 94)
• litinový hrnec nebo pánev (foto
str. 26), skleněný pekáč nebo římský
hrnec
• formy na pečení chleba (žitné cihličky aj.)
• kuchyňské rukavice, chňapky
/ 24 / 25
Rozprašovač vody, kterým orosíme pečivo před pečením, koupíte za pár korun v hobby obchodu jako rozprašovač na květiny.
Vykynutý bochník z ošatky obvykle opatrně
vyklopíme na plech s pečicí fólií, papírem nebo na lopatku na sázení. Můžeme jej naříznout zubatým nožem či žiletkou, kterou podržíme v prstech nebo nasadíme na některý z držáčků, orosíme vodou z rozprašovače a dáme péct do trouby (remosky)
Dlaždice nebo kámen v troubě pomůže
napodobit pečení v kamenné pekařské peci. Zároveň s troubou se nahřejí a podrží teplo, které pak zespodu předají bochníku těsta, položenému přímo na ně. Stejně poslouží širší celokovová litinová pánev, která může do trouby. I tu nahřejeme spolu s troubou, vykynutý bochník na ni opatrně vyklopíme a na ní dáme péct do trouby.
Páru, která zpozdí zapečení a tvrdnutí
vznikající kůrky, díky které může pečivo bez prasknutí déle zvětšovat objem, potřebujeme jen v počátcích pečení.
Vyrobíme ji například tak, že spolu s troubou
nahřejeme starší plech, uložený na dně trouby, kam po vsazení bochníku na kámen vlijeme menší množství horké vody. Okamžitě se vytvoří velké množství páry, proto je potřeba dát pozor na opaření. Plech by měl být opravdu starší, protože se častým používáním na výrobu páry ničí.
Sázecí lopatka (vyrobil František Žalud),
rozprašovač vody, vpichový teploměr
a kovová mřížka na chladnutí pečiva
Podobně nebo možná ještě lépe fungují
nahřáté lávové kameny (původně určené
na grilování) ve starším plechu na dně trouby.
Nahřejí se spolu s troubou a z vody, kterou
na ně stříkneme, se okamžitě vytvoří oblak
páry, v níž se povrch pečeného chleba
nezasuší, může se tak hodně rozpínat a pečený
chleba nepopraská.
Chladnutí a uložení pečiva
• kovová mřížka na chladnutí pečiva
• chlebovka, chlebník (kovový, plastový)
• pevný, lněný ubrousek
• plátěný pytlík na pečivo
• delší ostrý nůž, nejlépe zubatý,
popř. kráječ na chleba
Ještě horké pečivo, čerstvě vytažené
z trouby, musíme nechat dobře vychladnout –
nejlépe na kovové mřížce (nebo na podložce
pod horký hrnec), kde větrá i odspodu
a nezapaří se.
Studené pečivo je pak nutné uložit tak,
aby co nejdéle vydrželo jako čerstvé. Chléb
můžeme zabalit do pevného lněného
ubrousku (který nebyl při praní ošetřen
aviváží) a postavit řeznou plochou dolů, aby
nevysychal – sama chlebová kůrka zde působí
jako přirozený obal.
Podobně poslouží pytlík z pevného
plátna, šitý doma nebo koupený – často
bývá pěkně zdobený výšivkou nebo kresbou.
Chleba v utěrce můžeme uložit do chlebníku
(chlebovky)
Leckde se můžete dočíst o uložení pečiva
do lednice. Ta je na takové uchovávání
naprosto nevhodná, pečivo v ní rychleji vysychá
a střída ztrácí pružnost a může zplesnivět.
Na krájení jak zcela čerstvého a křupavého,
tak i staršího bochníku je velice vhodný
zubatý nůž – snadno se zařízne i do vypečené
kůrky. Kráječ na chleba je také šikovná
pomůcka, kromě chleba jím nakrájíte
úhledné a tenké plátky např. domácí šunky
nebo salámu.
/ 26
Litinová pánev poslouží
při pečení stejně dobře
jako dlaždice nebo kámen
„Bez chleba není života
a bez pekaře není chléb.“
„Jez chléb a pij vodu,
nepřijdeš na chudobu.“
/ 26 / 27
Ošatky
Pekařská
matematika
/ 30
Pekařská procenta
Pravděpodobně jste o nich už něco zaslechli
nebo na ně narazili v textu – řeč je o pekařských
procentech, ve kterých je popsaný recept
a jejichž součet nikdy není konečných 100 %,
jak jsme zvyklí u procentuálně vyjádřeného
celku jinde.
Pekařská procenta jsou společným jazykem
pekařů různých národností, kteří se díky nim
rychle dorozumí (alespoň co se týká vyjádření
složení těsta).
Jako vztažná hodnota, celek 100 %, je vždy
v receptu považována veškerá recepturní
mouka. Množství ostatních surovin je pak
vyjádřeno v procentech z tohoto základu.
Můžeme si to vysvětlit na příkladu:
Teoretický recept na chleba je celkově
z 500 g míchané mouky – a to je pro nás
hodnota 100 %.
Suroviny:
350 g pšeničné mouky
150 g žitné mouky
300 g vody
10 g soli
V pekařských procentech recept popíšeme takto:
• 70 % pšeničné mouky (350 g z celkových
500 g mouky)
• 30 % žitné mouky
Těsto má 60% hydrataci (300 g z 500 je
60 %) a byla použita 2 % soli (10 g soli z 500
jsou 2 %).
Podle takto vyjádřeného receptu je možné
si hned na první pohled udělat představu
o hydrataci (hustotě) těsta i jeho konzistenci.
Úplně stejně jako u těsta se počítá také
hydratace kvasu – hodnota jeho hydratace
okamžitě prozradí, jak hustý kvas bude,
tzn. kolik je v něm vody a kolik mouky.
Například:
• ve 400 g kvásku o 100% hydrataci je 200 g
mouky a 200 g vody,
• ve 400 g kvásku o 60% hydrataci bude 250 g
mouky a 150 g vody (250 g mouky je zde
100 %, 150 g vody je 60 %) – kvas je tedy dost
hustý, bude kynout pomaleji, ale déle se
udrží na vrcholu (nespadne).
Možná, že to pro člověka, který s pečením
začíná a pekařská procenta vidí poprvé,
vypadá složitě... věřte ale, že není! Pokud se
občas na recept těmito procenty „podíváte“,
pravděpodobně brzy zjistíte, že je používáte
a recepty v nich vyjadřujete běžně také.
• Ještě malá, ale důležitá poznámka.
U nás, v českých krajích, se můžete
při hodnocení hustoty kvásku nebo
těsta setkat místo slova „hydratace“
s pekařským termínem „výtěžnost“.
• Výtěžnost kvasu, těsta nebo pečiva
udává, kolik kilogramů kvasu, těsta
nebo pečiva vyrobíme nebo upečeme
ze 100 kg mouky.
„Tuhá těsta vyhánějí pekaře z města.“/ 30 / 31
Kvas nebo
kvásek?
Založení
a udržení
kvásku
/ 34
• Kvas nebo kvásek?
• Založení a posilování nově vzniklého
žitného kvásku
• Krmení (občerstvování) ustáleného,
mateřského kvásku
• Druhy kvásku
• Posilování slabšího mateřského
kvásku
• Co s přebytky kvásku?
• Proč se kvásek založit nezadařilo?
• Uchování kvásku při delším nepečení
nebo pro případ ztráty kvásku
původního
Žitný kvas nebo kvásek? Kvas nebo kvásek? V životě i v literatuře se setkáme s oběma názvy.
Ten jediný správný je samozřejmě – kvas
Potvrdí vám to každý vyučený pekař.
Kvásek se odjakživa říkalo té směsi
droždí, vody (mléka), mouky a cukru, kterou naše babičky a maminky umíchaly a nechaly vykynout před vlastním zamísením kynutého těsta na koláče, buchty nebo slané pletýnky.
Zato kvas, většinou žitný, byl a je pouze
směsí mouky a vody, s pomnoženými bakteriemi a kvasinkami (je kypřený přirozenou mikroflórou).
Možná proto, že byl lidem tak blízký,
když s ním pekli vlastní chleba v domácích podmínkách, nebo proto, že se o něj pravidelně a láskyplně starali, začali nynější laičtí pekaři žitnému kvasu doma říkat kvásek a někteří mu dokonce dávají lidská jména. (Kvásek, který používám já, občas z legrace oslovuji „Viléme“, podle písně N. Urbánkové o stejnojmenném pekaři.)
Všechno naše povídání v knize, včetně
receptů, je určeno prostým laikům, ženám i mužům, kterým učarovalo kouzlo divokých kvasinek a bakterií, kouzlo domácího, voňavého chleba. Proto i my v textech používáme zažitý zdomácnělý název „kvásek“ a ty z vás, kteří vědí, jak přesně to je, poprosíme o shovívavost s naším pojmenováním.
Založení a posilování
nově vzniklého žitného kvásku
Nejjednodušší cestou, jak získat kvásek, je
poprosit o něj někoho, kdo ho už má doma déle
a často s ním peče. Jestliže v okolí nemáte
žádného takového pekaře a nemáte u vás ani
pekárnu, kde můžete kus kvásku koupit, zkuste
se na internetu porozhlédnout v kváskové
mapě Pečempecen.cz. Hodně dárců v ní je
stále aktuálních a o kousek zdravého, vitálního
kvásku se rádi podělí. A až u vás kvásek
zdomácní a pečení s ním bude jen radostí,
můžete se na mapu přidat i vy a pomoci tak
dalším začátečníkům.
Pořád nikdo, od koho byste kvásek získali?
Založte si vlastní!
Věřte mi, že to opravdu není nic těžkého ani
složitého, jak to některým začátečníkům připadá!
Celý proces domácí výroby kvásku se dá
shrnout do tří krátkých bodů:
1. Založení kvásku – první tři dny se
kvásek (spící spory mikroorganismů
obsažených v mouce) vlivem vody
a okolního tepla „probouzí“, moučná
směs je osidlována potřebnými
bakteriemi a kvasinkami.
2. Posilování vznikajícího kvásku – čtvrtý
den (a možná ještě další den, dva) kvásek
začneme posilovat.
3. Následuje 2x denně pravidelné krmení,
kterým čilý kvásek dále posilujeme
a také stabilizujeme jeho mikroflóru.
Od doby, kdy začne přikrmený kvásek
dobře reagovat na mouku, kterou do
něj s vodou vmícháme (přibližně od
5.–6. dne) je třeba kvásek krmit dvakrát
denně po dobu asi 10 dnů.
Hotový, ustálený a silný (tzv. mateřský) kvásek
je pak už jen potřeba vhodně uložit a postarat
se, aby nehladověl a neztratil sílu.
Kvásek většinou zakládáme z celozrnné
mouky. Obsahuje části obalů zrna, na kterých
je největší výskyt spících spor potřebných
mikroorganismů. Po jeho probuzení
(po 2–4 dnech) pokračujeme moukou hladší –
žitnou chlebovou.
/ 34 / 35
Vykvašený kvásek
/ 36
Vodu použijeme raději odstátou, ze které
vyprchal chlór. Nebo můžeme použít čerstvě vymačkanou šťávu z ovoce (pomeranč, mandarinka, jablko). Ta pomůže lehce okyselit prostředí vznikajícího kvásku a tím zabrání množení nežádoucích mikroorganismů, které často kolem 3. dne života kvásku způsobují jeho nečinnost. Lidem pak připadá, že kvásek nepracuje nebo dokonce umřel, vyhodí ho a zbytečně začínají znovu od začátku. Pomůže právě okyselení přírodní šťávou, ale i čas – při zdánlivé nečinnosti kvásku ho hned nevyhazujte, ale vydržte den – dva navíc, kvásek se většinou znovu rozběhne.
Potřebuje teplo – v létě je to snadné
a v chladnějších měsících najdeme v bytě teplejší místo. Můžeme např. využít zadního prostoru na (nad) lednici, kde je odváděno teplo z lednice a při zdi stoupá nahoru.
Není třeba zakládat kv