E-kniha: Upečeno s láskou - Iva Trhoňová; Ludmila Gottwaldová

Upečeno s láskou

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.cpress.cz

www.albatrosmedia.cz

Iva Trhoňová, Ludmila Gottwaldová

Upečeno s láskou – e‑kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2019

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.

Pro inspiraci navštivte i blog autorek:

Pekárnománie

www.pekarnomanie.cz

Vůně chleba

www.vune-chleba.cz

Partner knihy:

Mediální partner knihy:

/ 5

Obsah

Suroviny 10 Pomůcky na pečení 20 Pekařská matematika 28 Kvas nebo kvásek? Založení a udržení kvásku 32 Kvasinky a bakterie, vícestupňové vedení kvasu 42 Kváskové chleby 48

Každodenní chléb (2-2-1) 50

Jarní chléb s kopřivami 52

Chléb z naší vesnice 54

Chleba pro Popelku 56

Bochník mlynáře Máchala 58

Slunečnicový chléb s melasou 60

Světlý tvarovaný chléb 62

Dvojbarevný chleba 66

Pain de Campagne (česká verze) 68

Celozrnný sendvičový chléb 70

Kefírový bochník báby kořenářky 72

Moravský cibulář 74

Kominíček (celozrnný žitný chléb) 76

Pšenično-žitný chléb s listem 78

Žitný bochník 82

Zimní pšenično-žitný chléb s kaší 85

Žitný chléb se sezamem 88

Semínkový celozrnný žitný chléb 90 Pečení v remosce 92 Recepty do remosky (i do trouby) 98

Chleba pro začátečníky 100

Chleba snadný 1–½–1 103

/ 6

Bourák 106 Bourák se starým těstem 108 Cibulový chléb pro pana Berku 110 Lněný chleba 113

Bílý vánkový chléb 116

Cuketový dobrák 118

Horečka sobotní noci 120

Pohlazení – snídaňový jemný chléb 122

Selský chléb se sádlem a slunečnicí 124

Očelický chleba 126

Himálajský šťastný chléb 129

Pojančené chleby 132

Můj oblíbený chléb 134

Chléb se syrovými bramborami 137

Matějův rýžák s mrkví 140

Pomalý chléb z fermentované ovocné vody 143

Letní rychlý chléb z fermentované vody 146

Velký chléb s vločkami 149

Středomořský chléb 152

Ořechový chléb s mrkví 154

Špaldová stodvacettrojka 156

Ranní chléb s bylinkami a rozinkami 158

Sýrový chleba – pan Kropáček 160

Chléb s menším množstvím kvásku 162

Zbytkový chléb 164

Vícezrnný špaldový chléb se žitnou kaší a sezamem 166

Řepák z lásky 168

Variace na Bouráka 170

Bourák 2 velký – se záparou 170

Bourák 2 – malý se záparou 172

Bourák 3 – velký s bramborami 174

Pečení kváskového chleba v domácí pekárně 176

Příprava a pečení v domácí pekárně 178 Vnoučkův chleba (z domácí pekárny) 180

/ 6 / 7

Drobnosti z kvásku 182

Žitno–pšeničné dalamánky 184

Langoše s medvědím česnekem 186

Focaccia 188

Pšeničné kornbulky 190

Italský kořen s černými olivami 192

Makové krekry 194

Slané tyčky – rozmarýnové 196

Sedmikrásky 198

Kubetky 200

Ovesné lívance se sýrem 202

Placky pana hajného 204

Špekové dalamánky 206

Krkonošské kyselo 208 Co k chlebu a pečivu 210

Čerstvý sýr žervé – typu Lučina 212

Cherry – višně v čokoládě 214

Paštika z pomalého hrnce 216

Lahůdkoví utopenci 218

Domácí lančmít (luncheon meat) 220

Doma uzené makrely 222

Bůčková kniha 224

Pikantní čatní 226

Bzenecké sterilované okurky 228

Domácí ovocný džus 230

Zavařené vepřové maso ve vlastní šťávě 232 Jak se peklo dříve a peče i dnes 236 Drobečky nakonec aneb Co se do kapitol nevešlo a co je potřeba dobře zopakovat 248 Pekařský slovník 254 Použitá literatura 262

/ 8

Úvodní slovo

Miluji kynuté pečivo, práci s těstem i tu vůni, která pečení provází. Jste-li na tom stejně, pak jste otevřeli tu správnou knihu.

Pekařina je prastaré voňavé řemeslo, jedno

z nejdůležitějších; ušlechtilé a věčně živé. Pro spoustu pekařů nejen zaměstnání, ale přímo životní poslání.

Nabídka pečiva prodávaného je dnes tak

rozmanitá, že často málem nevíte, pro který kousek sáhnout dříve... přesto se mnozí z nás vrací k pečení chleba a drobného pečiva doma, ve vlastní kuchyni. Máme svoje oblíbené recepty a předáváme si je mezi sebou, upravujeme je, nebo si dokonce vymýšlíme recepty vlastní. Zdařilým pečivem pak mile překvapujeme rodinu, přátele nebo sousedy.

Chléb byl odjakživa naší základní potravinou,

ceněnou jako opravdový Boží dar, s nímž se dodnes pojí mnoho zvyků, obyčejů, symboliky a pořekadel. Vždy se těšil největší úctě a v rodinách, kde se snaží o pečivo vlastní, se lidé úctě k němu znovu učí. Cítíme to podobně, jako „maluje“ svými slovy F. Nechvátal v básni Líbání chleba:

Naše životy jsou jako chutný chléb,

bolest je hněte, radost zadělává,

mísí je v díži žal, jenž časně vstává,

rozkoš je peče v rozpáleném žáru,

láska je líbá od zrození k stáru,

naše životy jsou jako chutný chléb.

Mouka, voda, sůl a kmín... a jak úžasně voňavou dobrotu dají! Nesmíme zapomenout na to, co těstu doslova vdechne život, na kvásek (správně pekařsky kvas). Naše kniha je věnovaná právě kvásku a pečivu z něj. Tomu

drobnému, velikostí tak akorát do ruky,

i kmínem vonícím kaštanovým bochníkům.

A přece potřebuje pečení něco víc, než jen

mouku, vodu, sůl a kvásek! Potřebuje naši

lásku a my pak, jako na oplátku, v této činnosti

nacházíme vnitřní harmonii a rovnováhu.

Přistupujte k pečení s pokorou, protože

jím nezaháníte jen hlad nebo chuť. Pečení je

také relax, uklidňující terapie, zábavný tvůrčí

proces a hlavně – teplo a vůně domova, tradice

i spojovací most mezi námi a našimi předky.

Ať se Vám (nejen) pečení daří!

S láskou

Iva

Někteří lidé, k nimž se řadím, zasvětili

část svého života učení jemnému umění

pekařskému. Ve skutečnosti mnoho pekařek

(pekařů), které znám, vnímá pečení chleba

jako spirituální záležitost, jež je spojuje se

základními silami života.

Když jednou vyzkoušíte kouzlo kváskového

pečení, budete chtít začít experimentovat.

Kvásek může být uchovávaný po celý lidský

život, nebo předáván po generace. Často

doprovázel přistěhovalce na jejich cestě

neznámou zemí...

Věřím, že s naší knihou budete úspěšní.

Děkujeme všem stejně „postiženým lidem“,

kteří si ji přečtou a dají důvěru našemu

společnému dílu.

Srdečně

Vaše Lidka

/ 8 / 9

Suroviny

„To byste nevěřili, jaká pěkná práce je tohle pečení

housek a zvlášť pečení chleba. Můj nebožtík dědeček

měl pekařství, tak já to znám. Totiž abyste věděli,

při dělání chleba máte dvě nebo tři větší a skoro

posvátná tajemství.

První tajemství je, když se zadělá kvásek; ono

se to nechá stát v díži, a teď se tam pod víkem děje

taková skrytá přeměna: musíš čekat, až se z mouky

a vody stane živý kvas.

Pak se zadělá těsto a mísí kopistem; to zas vypadá

jako náboženský tanec nebo co. Potom se to zakryje

plachtou a nechá se těsto vykynout; to je druhá

tajemná přeměna, jak se to těsto velebně zvedá

a kyne, a ty nesmíš zvednout plachtu, abys zvědavě

nakoukl, – já vám řeknu, to je tak krásné

a divné jak těhotenství. Já měl vždycky dojem,

že ta díže je něco ženského.

A třetí tajemství je samo pečení, to, co se z toho

měkkého a bledého těsta stane v peci, ježišmarjá,

když pak vyndáte takový zlatý a brunátný pecen,

a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět,

to je takový div – já myslím, že by se při těch třech

proměnách mělo v pekárnách zvonit, tak jak zvoní

v kostele při pozdvihování.“

(ČAPEK, Karel. Povídky z druhé kapsy)

/ 12

Suroviny na chleba Nevím, jestli mám kdy větší radost, než když jdu nakupovat nebo objednávat suroviny na chleba. A možná ještě větší radost mám, když v kyblících s moukou začíná být vidět dno... Nezaleknu se, naopak, vím, že bylo s radostí napečeno pro lidi, které mám ráda. V duchu si představuji, co budu péci příště, pohled zjihne a seznam narůstá.

Chleba je pro mě životodárná potřeba,

považuji ho za základní potravinu v lidském životě. Tím nemyslím jen jako pouhou výživu. Nedovedu si představit snídani bez chleba.

Tak začíná každé ráno, kam moje paměť

sahá. Až do dětství, kdy mi ztvrdlý chleba drobila maminka do melty s kozím mlékem. Tři základní suroviny na kváskový chleba jsou mouka, voda a sůl.

Mouka je srdcem a duchem jakéhokoliv

chleba, moukou vše začíná i končí. Bez mouky není chleba.

Dá se vyrobit z nejrůznějších obilovin.

Po staletí si lidé sbírají a pěstují různá zrna do chlebových těst. Ta se v průběhu času šlechtila, ale nyní se vracíme čím dál více k původním druhům.

Mouka se u nás mele dvěma způsoby.

Buď ve válcových mlýnech – většina

druhů dostupné mouky v obchodech. Zde se rýhovanými válci zrna rozdrtí. Obvykle dochází k oddělení odlišných částí zrna, jako jsou otruby, moučné jádro a klíček; ty se pak přesívají a znova mísí na různé druhy mouk od čistě světlých až po celozrnné.

Další méně časté mletí je na mlýnských

kamenech. Zrno se mezi nimi drtí; jsou to tzv. žentoury. Výsledkem je celozrnná mouka, která obsahuje všechny části zrna, tudíž je přirozená.

Tradiční středoevropské obiloviny,

ze kterých se mouka na chleba připravuje, jsou různé druhy pšenice a žita. I zde v knize je většina receptů z těchto mouk.

Mouky

• mouky pšeničné

• mouky žitné

• typy mouk v ČR

• další mouky

• skladování mouky

Chléb lze upéct z různých druhů mouk

První a dominantní místo zaujímá při pečení

chleba mouka pšeničná, protože je vhodná

prakticky na všechny druhy chlebových těst.

Hned v „závěsu“ za ní je mouka žitná

Pšenice obsahuje mimořádnou „součást

ku“ – lepek (gluten). Je to jakási dobrá značka

jakosti mouky. Zjednodušeně řečeno, jedná se

o směs dvou bílkovin, jež se při mísení s vodou

v těstě spojí a vytvoří trojrozměrnou síť, která

je pružná a zachytí plyn kysličník uhličitý (CO

2

).

Ten vzniká jako velmi užitečný odpad při

kvašení těsta a způsobí zázrak, po kterém touží

všichni pekaři – nadýchanost chleba, kýžená

oka. Záměrně nezmiňuji velikost ok, protože

to není jednoznačná známka kvality chleba,

naopak, může to být i jeho vada.

Mouky pšeničné

Z pšeničných mouk na pečení chleba je

určená tzv. chlebová. Dá se velmi dobře použít

/ 12 / 13

Základ chleba: mouka, voda, sůl

/ 14

i obyčejná hladká mouka a různé typy mouky celozrnné.

V poslední době se dostává stále více do

popředí mouka špaldová. Myslím, že jediná zábrana jejího dalšího strmého vzestupu spotřeby v našich kuchyních je jen její cena.

Špalda – prastarý původní druh pšenice.

Je výjimečná svým složením. Obsahuje mnoho zásaditých látek, např. draslík, hořčík, zinek a jiné minerály, které chrání organismus před překyselením. Oproti běžné pšenici je obohacena o větší množství vysoce hodnotné bílkoviny, prospěšné tuky a vlákninu. Je více odolná a pěstování nevyžaduje hnojení, dá se tedy pěstovat bez chemikálií. Chutná po oříšcích, méně saje tekutinu a vyžaduje šetrnější hnětení.

Pšenice červená – pochází z Blízkého

východu. Obsahuje přírodní barvivo antokyan, významný antioxidant, prý stejných vlastností jako červené víno. Dodává mouce krásnou červenou barvu a pečivo má výraznější chuť.

Kamut – egyptský příbuzný starověké

tvrdé pšenice s vynikajícím obsahem bílkovin a minerálů pro náš organismus. Kamut je velmi dobrou náhradou za celozrnnou pšeničnou mouku, neboť jeho otruby postrádají nahořklost spojovanou s ostatními odrůdami pšenice. Pro nízký glykemický index je vhodný i pro diabetiky. Počítejte však s poměrně vysokou cenou.

Dvouzrnka čili pšenice naduřelá – známá

už z dob primitivního zemědělství. Dodnes se v malé míře pěstuje například v Pyrenejích, Alpách, na Balkáně nebo v Indii, u nás velmi okrajově, na pár hektarech ekologického zemědělství. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 15–24 %, a navíc i obsah minerálů je vyšší. Je lehce stravitelná, nezatěžuje zažívání.

Semolina neboli tvrdá pšenice – hojně

užívaná a pěstovaná v Itálii. Má vysoký obsah lepku, používá se převážně na výrobu těstovin. Ale kupodivu netvoří tak pružný lepek jako jiné pšeničné mouky a do chleba se míchá s hladkou moukou. Nesvědčí jí dlouhé zpracování – těsto pak připomíná žvýkačku.

Mouky žitné

Druhou významnou obilovinou pro výrobu

mouky je žito. Používá se nejčastěji na přípravu

kvasů do chleba, popřípadě jako surovina

do čistě žitných těst nebo se přimíchává

ke pšenici.

Rozdíl mezi pšeničnou a žitnou moukou

Pšeničná mouka má zcela odlišné pekařské

vlastnosti než mouka žitná. Na první pohled

je rozdíl vidět v barvě mouky. Mouka pšeničná

má barvy celé bílé škály, kdežto žitná mouka

je bělošedá až šedá. Někdy připomíná i popel.

Jemněji mletá se zdá být světlejší.

Rozdíl se projeví při samotné tvorbě těsta.

Už při mísení mouky s vodou si všimneme

rozdílu. Těsto z pšeničné mouky je soudržné,

pružné a celkově plastické – radost pracovat.

Naopak ze žitné mouky tyto vlastnosti

najednou mizí – těsto málo drží pohromadě, při

stejné hustotě se roztéká a tvarování může být

očistec. Je to prostě jiná liga.

Tato odlišnost je způsobena množstvím

i kvalitou lepku. Na struktuře žitného těsta se

významně podílejí především sacharidy a slizy.

Dieteticky je však žito velmi prospěšné pro

trávicí systém.

Typy mouk v ČR

Další rozdělení mouk je založeno na jejich

rozdílném vymletí čili na rozdílném obsahu

nespalitelných látek.

Tzv. nespalitelné látky (NL) tvoří minerály

a složky, obsažené v největší míře v obalových

částech zrna. Podle jejich obsahu jsou v ČR

stanoveny typy mouk.

Typ (T) mouky udává, kolik nespalitelných

látek mouka obsahuje, a to v tisícinách 1 %

váhového množství mouky. Například 100 kg

žitné výražkové mouky T 500 obsahuje 0,5 kg

nespalitelných látek.

V praxi to znamená, že čím vyšší číslo T,

tím má mouka méně lepku (těsto se hůře

zpracovává, není tak vláčné, nadýchané), o to

má více vlákniny a minerálů. To neznamená,

že mouka není kvalitní – naopak je velmi dobrá

pro naše zažívání a celý organismus.

/ 14 / 15

Pšeničné mouky – typ (T)

00 pšeničná mouka hladká světlá

T 400 pšeničná výběrová polohrubá

T 405

mouka umletá ze zrna, které má

odstraněný klíček i obal

T 450 pšeničná hrubá (krupice)

T 512 pšeničná pekařská speciál

T 530

pšeničná mouka hladká světlá –

pekařský speciál

T 550 pšeničná mouka polohrubá světlá

T 650 pšeničná mouka hladká polosvětlá

T 700 pšeničná mouka světlá, chlebová

T 1000 pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)

T 1150 chlebová mouka

T 1800

pšeničná celozrnná hrubá;

celozrnná jemná

Žitné mouky – typ (T)

T 500 žitná výražková

T 960 žitná chlebová

T 1700 žitná celozrnná

V chlebech se dá kombinacemi pšeničné mouky a jiných druhů dosáhnout zajímavých struktur, chutí a barev.

Běžný chleba obsahuje přibližně 1/3 žitné

mouky a 2/3 pšeničné. Čím vyšší podíl bude nepšeničné mouky, tím větší vliv bude mít na chuť a texturu chleba. Tajemstvím úspěchu je rovnováha mezi surovinami a zvoleným postupem zpracování.

Záměnu mouk u receptů v počátcích

pekařského učení doporučuji s velkou opatrností – neměla by přesáhnout 10–20 %, vyšší množství bude mít významný vliv

na strukturu chleba. Například žitné mouky

je nejlepší nechat rozkvasit rovnou v kvasu.

Nemají rády dlouhé hnětení; čistě žitné chleby

stačí jen promíchat a nechat kynout. Žitné

mouky je možné použít bez velkých změn

v receptu 5–50 %.

Další mouky

Ječná – má méně lepku, přimíchává se

ke pšeničné v menším množství. Rovněž

tak mouka ovesná. Pro zpestření chuti

můžeme přidávat i bezlepkové (5–15 %) –

kukuřičnou, rýžovou, konopnou, pohankovou,

amarantovou atd.

Bezlepkové mouky mají spíše význam

u dietního stravování, kde lepek musíme zcela

vyloučit.

Skladování mouky

Všechny mouky potřebují dobré uskladnění –

ne vlhko, ne příliš velké teplo – do 20 °C.

Výborné jsou uzavíratelné nádoby, aby mouku

nenapadl hmyz, nenasála okolní pachy

ani vlhkost. Mouky celozrnné mají dobu

skladovatelnosti kratší, neboť obsahují více

tuku. Je možné je v neprodyšných plastových

pytlících zamrazit, a prodloužit tak jejich

trvanlivost.

Špatné skladování má vliv následně na

dobré pekařské vlastnosti mouky jako je chuť,

délka kvašení, dokonce i na barvu pečiva.

Občas je dobré mouky v nádobě „provětrat“

promícháním.

Jednou týdně zkontrolujte obsah v nádobě,

především jestli se v ní netvoří pavučinky.

Ty znamenají napadení hmyzem. U malých

náznaků můžeme mouku prosít a použít,

při velkém napadení je nutné mouku vyhodit.

Bohužel v těchto případech většinou

nezůstává u jedné nádoby či balíčku, ale je pak

potřeba se nemilosrdně zbavit veškeré mouky,

vše řádně vymýt a vyčistit. Osobně k mouce

i „čichám“ – zjistím tak, není-li žluklá nebo cítit

plísní. Při náznaku nemilosrdně vyhoďte.

Základní pravidlo pro skladování mouky zní:

Nakupujte takové množství, které poměrně

brzy spotřebujete. Raději oželte častější

/ 16

poštovné za objednávku, než abyste riskovali znehodnocení velkého množství mouky. Voda, tekutiny Druhou hlavní surovinou v pekařině je voda. U nás v ČR je voda všeobecně velmi tvrdá, což může někdy být i předností, např. u pšeničné mouky se slabým lepkem – minerální soli ve vodě podporují zpevnění lepku, jako to dělá přidaná sůl do těsta.

V každém případě vodu z kohoutku nechte

alespoň ½ hodiny odstát, aby vyprchal chlór. Já vodu filtruji v konvici k tomu určené. Nedokážu jednoznačně doporučit vodu filtrovanou, ale mně se to odsvědčilo.

Vodu lze smíchat v různém poměru

například s mléčnými výrobky – kefírem, podmáslím, jogurtem. Těsto je vláčnější, déle si udrží měkkost a čerstvost. Pečivo má pak i měkčí kůrku. Místo vody můžeme použít zeleninové šťávy, výluhy, pivo, čaj, vývar z kávy anebo třeba i vodu z uvařených brambor

Tekutina by měla mít při zadělávání pokojovou

teplotu. Množství vody v těstě (hydratace) se pohybuje od 60 % výše. U světlých nebo žitných chlebů je to třeba až 100 %.

Všeobecně se doporučuje hydratace pro

běžné mouky kolem 62–70 %. Jestliže je v těstě použita celozrnná mouka, přidává se na každých 100 g celozrnné mouky navíc 10–20 g vody. Pozor dávejte u špaldové mouky, která má nižší savost. Sůl Bez soli nic nechutná. I do sladkého pečiva přidáváme pár zrnek soli – sůl nad zlato.

Sůl v pečivu má trojí význam:

1. dodává chuť,

2. zpomaluje kynutí, a tím zpevňuje lepek,

strukturu střídy,

3. má dobrý vliv na barvu kůrky.

Obsah soli na 1 kilogram mouky se udává 1,6–2 %. Přidává se do těsta až po autolýze. Je ale známo, že maličké množství soli (např. v kuse starého těsta místo kvásku)

působí na kvasinky příznivě, neboť je dráždí

a povzbuzuje k vyšší činnosti.

Sůl do těsta přidávejte opatrně

Se solí se musí pracovat velmi opatrně.

Správné množství usměrní kvasinky, aby se

přílišnou aktivitou nevyčerpaly a nerostly

bez zábran; velké množství je zabije, anebo

způsobí špatné nakynutí těsta a malý objem

pečiva.

Celozrnné chleby snesou menší množství

soli. Rovněž při užití tvrdé vody musíte

dávat pozor – oboje obsahuje větší množství

přírodních minerálů (solí).

Další přísady do těsta

• tuk

• sladidla

• zelenina

• semínka

Tuk

U některých receptur chleba se přidává

tuk, který má také vliv na strukturu těsta.

Kupříkladu přidáte-li do žitného těsta

malé množství tuku (1–2 %), „promažete“

jeho lepkové provazce a umožníte jim lépe

se rozpínat.

Pozor však na větší množství tuku. Ten

vlákna obalí, těsto ztěžkne a zhutní, neboť

pak začne omezovat vývoj kvasinek a již

„nepomáhá.“

/ 16 / 17

Staří pekaři rádi přidávali do chlebů sádlo.

Chuť je pak zajímavá, výborná. I pšeničným chlebům dodá tuk vláčnost – jsou déle měkké, nejsou „suché“. Sladidla Zmíním na prvním místě slad. Slady se vyrábí z obilí, nejčastěji z ječmene, pšenice nebo žita. Obilí se namáčí, nechá naklíčit, pak se šetrně stupňovitě suší. Nakonec se rozemele na sladovou mouku nebo se dále zpracovává na sladový extrakt.

Slady se dělí na enzymaticky aktivní

(diastatické) a neaktivní (nediastatické). Oba druhy vznikají za rozdílných teplot, a tak mají i rozdílný vliv na výsledné pečivo.

Aktivní slady využijí hlavně profesionálové,

především na pšeničná těsta při relativně krátkém kynutí a horší kvalitě mouky. Na čistě žitná těsta se naopak tento slad nehodí.

Pro nás – „malé“ pekaře – poslouží slad

enzymaticky neaktivní, např. sladěnka. Není potřeba tolik hlídat přidané množství, navíc dnešní mouky mají poměrně dobrou kvalitu. Neaktivní slad může vylepšit chuť, barvu, aroma (tzv. senzorické vlastnosti), jakost střídy a charakter kůrky – ta je pak křupavější; chleba je déle čerstvý.

Sladěnku doporučuji při delším kynutí pro

žitné mouky nebo jejich směsi v těstě. Snižuje i kyselost čistě žitných chlebů. Podporuje rovněž kynutí těst, tzn. dodá další potravu kvasinkám. Těstům s vyšším obsahem celozrnné mouky trocha sladidla jedině prospěje – vyváží i nahořklost otrub v mouce.

Melasa – vzniká jako zbytek při výrobě cukru.

Pozor na přidané množství – velmi ovlivňuje chuť chleba.

Med – pokud se vzdáte aromatických

složek sladu nebo melasy, lze použít stejným způsobem i med. Zelenina Další možností, jak ozvláštnit chleba, je (má oblíbená) strouhaná zelenina – mrkev, brambora, cuketa, dýně, červená řepa (asi 20–30 %), krájená zelenina (sušená

rajčata), cibule osmažená i syrová

(cca 10–20 %), pyré...

Chleby získají vláčnost a určité obohacení.

Pokud použijeme zeleninu, pak musíme

upravit, tedy snížit množství tekutiny

zapracované do těsta. Např. když přidáte

100 g zeleniny, alespoň o 50 g snižte množství

tekutiny.

Semínka

Jedinečné místo jako přídavek do těsta

i jeho ozdobu zaujímají semínka – dýňová,

slunečnicová, sezamová, konopná, mák,

chia atd. Dá se jimi nahradit i část mouky.

Dodají chlebu zajímavou chuť a prospěšné

tuky, které jsou v nich obsažené.

Zajímavou součást chleba splňují i drobné

obiloviny – pohanka, jáhly, quinoa, teff.

Namáčí se nebo uvaří před přidáním do těsta.

Velmi hojně užívanou surovinou jsou

vločky z různých obilovin – pšeničné, žitné,

pohankové, rýžové. Přidávají se ve formě

lehce pomleté, spařené nebo vařené jako

kaše. Mohou se použít také na zdobení

pečiva.

Někdy s oblibou přidávám otruby (pšeničné

a žitné) na doplnění vlákniny. Nebo je možné

vylepšit mouku pšeničnými klíčky. Ty posilují

imunitu, obsahují velké množství selenu,

omega 3 kyseliny, vitamíny A, D a E.

A co ještě můžeme přidat?

Kousky sýra, houby, sušené ovoce, ořechy...

Možnosti jsou nepřeberné – zbyde bramborová

kaše od oběda, rýže nebo polenta? Šup do

těsta! Toto všechno zvláční a obohatí chléb.

Pokud zkoušíte cokoliv přidat poprvé,

držte se při zemi a myslete na to, že některé

přísady obsahují mnoho vody a těsto zřídne,

tedy opatrněji s další tekutinou. Naopak suché

přísady těsto zahustí.

Koření

U mě je na prvním místě kmín, bez kterého

si nedovedu představit ani čistě bílý chleba.

Chlebové koření se používá v několika

základních druzích u evropských chlebů. Patří

/ 18

sem kmín, fenykl, anýz, pískavice, koriandr a černucha, dle regionálních zvyklostí. Prodávají se i hotové směsi. Jejich spařením nebo opražením dosáhnete ještě intenzivnější chuti. Zde doporučuji opatrnost – ne všechny druhy nám musí chutnat. Koření ochutnejte, přivoňte a raději poprvé použijte v množství „na špičku nože“. Nebo si namíchejte své oblíbené. Kmínem rodinnou „katastrofu“ nejspíš nezpůsobíte.

I když...

Několik postřehů na konec Pokud v receptu zaměňujete mouky, postupujte uvážlivě – záměna jednoho druhu za jiný už nezaručí vlastnosti chleba z původního receptu. Obzvláště to platí při záměně pšeničné mouky za větší množství žitné či zcela bezlepkový druh.

Nemohu si ani odpustit zmínit lepek jako

takový. V posledních letech obchází všude jako strašák a přibývá lidí, kteří ho nesnáší. Už první významný rozdíl je v intoleranci (někdy jen

domnělé) nebo prokázané alergii. Intolerance

je porucha metabolismu a potíže jsou závislé

na množství a formě přijatého lepku. U alergie

se vždy jedná o celkovou odezvu imunitního

systému a lepek se musí vyloučit naprosto

beze zbytku.

Mnoho lékařů se domnívá, že lepek je

škodlivý především u průmyslově zpracovaných

potravin, jejichž základem je pouze bílá mouka

s přídavky chemikálií a dochucovadel. Tyto

potraviny se vyrábí bez přírodního kvasu. Patří

sem sušenky, krekry, průmyslové chleby,

těstoviny, pizzy, rohlíky, a to v konzumaci ráno,

v poledne, večer. Dle mého názoru při dostatku

pestré různorodé kvalitní stravy, doma pečený

chléb, si myslím, že lepek zdravého člověka

neohrožuje.

Můžeme upéci chleba celozrnný nebo

s přidáním celozrnné mouky. Bílou mouku lze

zcela vynechat, pokud nám nedá spát...

Samotný kvas v těstě způsobí naprosto

jedinečné výživové vlastnosti pečiva. A má

blahodárný vliv na náš organismus.

„Chutnější chléb ve svobodě,

než koláč ve službě.“

„Všude chleba o dvou kůrkách.“

/ 18 / 19

S chutí chleba lze experimentovat přidáním

dalších přísad. Ale pozor: Méně je někdy více!

Pomůcky

na pečení

Mísím, mísím Boží dárek,

až vymísím, budu válet.

Až vyválím, budu sázet,

až vysázím, budu píct,

až upeču, budu jíst.

...kdo z nás tuhle říkanku nezná nebo ji někdy neříkal svému

dítěti, když ho přitom rukama hnětl, až pištělo radostí?

Při rytmickém tvarování kusu těsta do bochníku mi její

slova prolétnou hlavou tak často, že se tomu pokaždé

musím usmát.

Dnes už nemusíme zadělávat a péct jen prostým způsobem

našich prababiček, ale máme možnost si tuto práci ulehčit

pořízením některé z dále vyjmenovaných pomůcek.

Ty z vás, které polekala délka dále uvedeného seznamu,

upozorňuji, že všechno potřebovat určitě nebudete.

Začínající nebo občasný pekař vystačí s úplným základem –

váhou (a někdo možná ani tou ne, pokud si troufá péct

pocitově a suroviny do těsta odměří na hrníčky nebo dá

od oka), mísou, vařečkou, ošatkou a plechem na pečení.

Zato ti, kteří pečení chleba propadnou, stane se pro ně

zálibou, relaxem, srdeční záležitostí a budou se mu věnovat

často nebo alespoň pravidelně, mohou ostatním povyprávět,

jak to u nich v kuchyni a ve spíži vypadá! A věřte, že jim při

tom všem stýskání si – kolik museli dokoupit plechů, ošatek

a různých dóz na všechny mouky nebo semínka – budou oči

blýskat vnitřním štěstím a spokojeností!

/ 22

Uchování surovin

• zásobní sklenice, např. zavařovací

(na semínka, koření)

• dózy s víkem (na mouky, semínka,

otruby, klíčky)

• sklenice na kvásek, hrneček

s pokličkou

Aby se z načatých pytlíků semínka, otruby a podobné drobnosti nesypaly ven nebo se do nich nenastěhoval kolem letící hmyz, je vhodnější přesypat jejich obsah a nádobu s nimi dobře uzavřít. Sluší jim to v průhledných plastových nebo skleněných dózách, i v menších šroubovacích zavařovačkách – jsou přehledné a hned na první pohled je vidět, kam přesně v zaplněné poličce pro potřebnou surovinu sáhnout.

Kvásek vlastní bydlení nepotřebuje, stačí

mu malá miska nebo zavařovací sklenice s víkem. Ale protože miluji keramiku i porcelán, mám i 2–3 hrnečky s pokličkou, určené právě na kvásek. Přímo v hrnečku kvásek nakrmím, zakrytý pokličkou nechám vykvasit a takto ho uložím do lednice. Zadělávání těsta

• digitální kuchyňská váha

• mísa

• síto na mouku, menší sítko na čaj

• malá plastová nebo gumová stěrka

na těsto (foto str. 23)

• pekařská nerezová stěrka – karta

(foto str. 23)

• vál

• robot, domácí pekárna

• vařečka, dánská hnětací metla,

(foto str. 23)

• vpichový teploměr (foto str. 25)

Pořízení digitální váhy je velice dobrá investice. Ze zkušeností vím, že se vyplatí vážit i vodu a ostatní tekutiny, kterými zaděláváme těsto –

je to mnohem přesnější než odměřování. Dalo

by se říct, že navážit si suroviny přesně, je

základem zdárného výsledku i toho, že chleby

podle daného receptu budou jeden vedle

druhého stejné a budou stejně dobré.

Velkým sítem mouku před zaděláváním

prosejeme, provzdušníme a zbavíme možných

nečistot, menší sítko se hodí na poprášení

vytvarovaného pečiva moukou před pečením

nebo na vysypání ošatky.

Zatímco gumovou nebo plastovou stěrkou

seškrábneme suroviny ze stěn mísy při

zadělávání, širší plastovou nebo nerezovou

stěrku (kartu) použijeme k nakrájení těsta

nebo jeho podškrábnutí od stolu, případně jimi

později očistíme plochu stolu od přilepených

zbytečků těsta a mouky. Zvlášť u hodně

volných (hydratovaných) těst jsem si práci

s touto širokou stěrkou opravdu oblíbila.

Pracuje se s ní výborně, rychle a čistě, bez

rukou zapatlaných od řídkého těsta.

Někdo s těstem pracuje jen na pracovním

stole kuchyňské linky, jiný je zvyklý na vál, který

linku ochrání před poškrábáním.

A co se týká pomocníků při zadělávání

těsta – jeden nedá dopustit na vlastní ruce

(s vařečkou), ve kterých cítí konzistenci těsta,

druhý rád přenechá práci strojům a na mísení

těsta jen dohlíží. Stejně dobře jako robot

uhněte těsto i domácí pekárna – zde je vhodné

u kváskových těst pohlídat kratší hnětení

a program pekárny včas zastavit. Bez robotu

nebo pekárny uhněteme těsto v míse pevnou

dřevěnou vařečkou nebo hnětací (dánskou)

metlou, která je výborná hlavně na těsta

s převahou žita.

Poměrně často se může hodit vpichový

teploměr. Třeba ke změření teploty kaše,

připravované do těsta, přípravě tangzhongu

nebo i ke změření vnitřní teploty upečeného

chleba – ta by měla dosáhnout 96–98 °C.

Určitě se bude hodit i tehdy, když budete chtít

vyzkoušet několikastupňové vedení kvásku

(str. 45).

/ 22 / 23

Hrneček s kvasem, sklenice se semínky, gumová stěrka, kovová

i plastová stěrka (karta), dánská metla, lněné plátno na kynutí baget

/ 24

Kynutí a tvarování těsta

• bochník budoucího těsta pokyne

v ošatce (pedigové, proutěné, slámové

i z mořské trávy nebo celulózy –

foto str. 27)

• plastový box s víkem

• lněné plátno (kynutí baget –

foto str. 23)

• raznice na kaiserky, raženky

• váleček

Co se týká ošatek – na trhu jich najdete opravdu dostatek různých tvarů i materiálu, z nichž jsou vyrobeny. Určitě si každý vybere.

Ve zcela nové ošatce drží mouka, kterou

ji vysypáváte, poměrně špatně, ale s každým dalším chlebem se to lepší. Rozhodně nedoporučuji poslechnout rady, že je vhodné ošatku jemně vystříkat vodou z rozprašovače a vysypat moukou – není to plech, ve kterém pečete buchtu! Ošatky je třeba držet v co největším suchu a po každém použití z nich zbylou mouku dobře vyklepat nebo i vykartáčovat suchým kartáčem. Celulózové ošatky je vhodné po vyčištění nechat proschnout v troubě, chladnoucí po pečení chleba.

Velikost potřebné ošatky zjistíte sečtením

gramáže surovin u chlebů, které pečete nejčastěji – ošatky se většinou prodávají s údajem, na kolik těsta je která určena.

Než si nějakou koupíte, podrží tvar

budoucího bochníku i veliký cedník nebo kulatá mísa, vystlaná pomoučenou utěrkou.

Plastový box s víkem ochrání těsto před

oschnutím a jeho průhlednost umožní rychlou oční kontrolu nakynutosti těsta. Do většího boxu pak uzavřete i ošatku s bochníkem, který dáte kynout do lednice třeba i přes noc. (Nechcete-li kupovat poměrně velké boxy, podobně spolehlivě podrží teplo i vlhko bochníku kynoucímu v ošatce veliký igelitový pytel či taška).

Bagety nebo drobnější kynuté pečivo

z volnějšího těsta dobře kynou v pomoučeném lněném plátnu, poskládaném do varhánků,

nebo rovnou ve zvlněném bagetovém plechu,

na kterém se pak bagety i upečou.

Na tvarované chleby a placky užijete váleček

na těsto, dalamánky můžete formovat jako

malé chlebíčky nebo jim dát jiný tvar raznicí

Skalpel a různé držáčky na žiletky,

se kterými pečivo před pečením nařízneme

Pečení

• plechy (klasické i zvlněné bagetové)

• pečicí papír nebo fólie

• mašlovačka

• rozprašovač vody (foto str. 25)

• žiletka (nejlépe s nějakým držáčkem –

foto výše)

• lopatka na sázení chleba (foto str. 25)

• dlaždice (kámen) na pečení

• remoska (str. 94)

• litinový hrnec nebo pánev (foto

str. 26), skleněný pekáč nebo římský

hrnec

• formy na pečení chleba (žitné cihličky aj.)

• kuchyňské rukavice, chňapky

/ 24 / 25

Rozprašovač vody, kterým orosíme pečivo před pečením, koupíte za pár korun v hobby obchodu jako rozprašovač na květiny.

Vykynutý bochník z ošatky obvykle opatrně

vyklopíme na plech s pečicí fólií, papírem nebo na lopatku na sázení. Můžeme jej naříznout zubatým nožem či žiletkou, kterou podržíme v prstech nebo nasadíme na některý z držáčků, orosíme vodou z rozprašovače a dáme péct do trouby (remosky)

Dlaždice nebo kámen v troubě pomůže

napodobit pečení v kamenné pekařské peci. Zároveň s troubou se nahřejí a podrží teplo, které pak zespodu předají bochníku těsta, položenému přímo na ně. Stejně poslouží širší celokovová litinová pánev, která může do trouby. I tu nahřejeme spolu s troubou, vykynutý bochník na ni opatrně vyklopíme a na ní dáme péct do trouby.

Páru, která zpozdí zapečení a tvrdnutí

vznikající kůrky, díky které může pečivo bez prasknutí déle zvětšovat objem, potřebujeme jen v počátcích pečení.

Vyrobíme ji například tak, že spolu s troubou

nahřejeme starší plech, uložený na dně trouby, kam po vsazení bochníku na kámen vlijeme menší množství horké vody. Okamžitě se vytvoří velké množství páry, proto je potřeba dát pozor na opaření. Plech by měl být opravdu starší, protože se častým používáním na výrobu páry ničí.

Sázecí lopatka (vyrobil František Žalud),

rozprašovač vody, vpichový teploměr

a kovová mřížka na chladnutí pečiva

Podobně nebo možná ještě lépe fungují

nahřáté lávové kameny (původně určené

na grilování) ve starším plechu na dně trouby.

Nahřejí se spolu s troubou a z vody, kterou

na ně stříkneme, se okamžitě vytvoří oblak

páry, v níž se povrch pečeného chleba

nezasuší, může se tak hodně rozpínat a pečený

chleba nepopraská.

Chladnutí a uložení pečiva

• kovová mřížka na chladnutí pečiva

• chlebovka, chlebník (kovový, plastový)

• pevný, lněný ubrousek

• plátěný pytlík na pečivo

• delší ostrý nůž, nejlépe zubatý,

popř. kráječ na chleba

Ještě horké pečivo, čerstvě vytažené

z trouby, musíme nechat dobře vychladnout –

nejlépe na kovové mřížce (nebo na podložce

pod horký hrnec), kde větrá i odspodu

a nezapaří se.

Studené pečivo je pak nutné uložit tak,

aby co nejdéle vydrželo jako čerstvé. Chléb

můžeme zabalit do pevného lněného

ubrousku (který nebyl při praní ošetřen

aviváží) a postavit řeznou plochou dolů, aby

nevysychal – sama chlebová kůrka zde působí

jako přirozený obal.

Podobně poslouží pytlík z pevného

plátna, šitý doma nebo koupený – často

bývá pěkně zdobený výšivkou nebo kresbou.

Chleba v utěrce můžeme uložit do chlebníku

(chlebovky)

Leckde se můžete dočíst o uložení pečiva

do lednice. Ta je na takové uchovávání

naprosto nevhodná, pečivo v ní rychleji vysychá

a střída ztrácí pružnost a může zplesnivět.

Na krájení jak zcela čerstvého a křupavého,

tak i staršího bochníku je velice vhodný

zubatý nůž – snadno se zařízne i do vypečené

kůrky. Kráječ na chleba je také šikovná

pomůcka, kromě chleba jím nakrájíte

úhledné a tenké plátky např. domácí šunky

nebo salámu.

/ 26

Litinová pánev poslouží

při pečení stejně dobře

jako dlaždice nebo kámen

„Bez chleba není života

a bez pekaře není chléb.“

„Jez chléb a pij vodu,

nepřijdeš na chudobu.“

/ 26 / 27

Ošatky

Pekařská

matematika

/ 30

Pekařská procenta

Pravděpodobně jste o nich už něco zaslechli

nebo na ně narazili v textu – řeč je o pekařských

procentech, ve kterých je popsaný recept

a jejichž součet nikdy není konečných 100 %,

jak jsme zvyklí u procentuálně vyjádřeného

celku jinde.

Pekařská procenta jsou společným jazykem

pekařů různých národností, kteří se díky nim

rychle dorozumí (alespoň co se týká vyjádření

složení těsta).

Jako vztažná hodnota, celek 100 %, je vždy

v receptu považována veškerá recepturní

mouka. Množství ostatních surovin je pak

vyjádřeno v procentech z tohoto základu.

Můžeme si to vysvětlit na příkladu:

Teoretický recept na chleba je celkově

z 500 g míchané mouky – a to je pro nás

hodnota 100 %.

Suroviny:

350 g pšeničné mouky

150 g žitné mouky

300 g vody

10 g soli

V pekařských procentech recept popíšeme takto:

• 70 % pšeničné mouky (350 g z celkových

500 g mouky)

• 30 % žitné mouky

Těsto má 60% hydrataci (300 g z 500 je

60 %) a byla použita 2 % soli (10 g soli z 500

jsou 2 %).

Podle takto vyjádřeného receptu je možné

si hned na první pohled udělat představu

o hydrataci (hustotě) těsta i jeho konzistenci.

Úplně stejně jako u těsta se počítá také

hydratace kvasu – hodnota jeho hydratace

okamžitě prozradí, jak hustý kvas bude,

tzn. kolik je v něm vody a kolik mouky.

Například:

• ve 400 g kvásku o 100% hydrataci je 200 g

mouky a 200 g vody,

• ve 400 g kvásku o 60% hydrataci bude 250 g

mouky a 150 g vody (250 g mouky je zde

100 %, 150 g vody je 60 %) – kvas je tedy dost

hustý, bude kynout pomaleji, ale déle se

udrží na vrcholu (nespadne).

Možná, že to pro člověka, který s pečením

začíná a pekařská procenta vidí poprvé,

vypadá složitě... věřte ale, že není! Pokud se

občas na recept těmito procenty „podíváte“,

pravděpodobně brzy zjistíte, že je používáte

a recepty v nich vyjadřujete běžně také.

• Ještě malá, ale důležitá poznámka.

U nás, v českých krajích, se můžete

při hodnocení hustoty kvásku nebo

těsta setkat místo slova „hydratace“

s pekařským termínem „výtěžnost“.

• Výtěžnost kvasu, těsta nebo pečiva

udává, kolik kilogramů kvasu, těsta

nebo pečiva vyrobíme nebo upečeme

ze 100 kg mouky.

„Tuhá těsta vyhánějí pekaře z města.“/ 30 / 31

Kvas nebo

kvásek?

Založení

a udržení

kvásku

/ 34

• Kvas nebo kvásek?

• Založení a posilování nově vzniklého

žitného kvásku

• Krmení (občerstvování) ustáleného,

mateřského kvásku

• Druhy kvásku

• Posilování slabšího mateřského

kvásku

• Co s přebytky kvásku?

• Proč se kvásek založit nezadařilo?

• Uchování kvásku při delším nepečení

nebo pro případ ztráty kvásku

původního

Žitný kvas nebo kvásek? Kvas nebo kvásek? V životě i v literatuře se setkáme s oběma názvy.

Ten jediný správný je samozřejmě – kvas

Potvrdí vám to každý vyučený pekař.

Kvásek se odjakživa říkalo té směsi

droždí, vody (mléka), mouky a cukru, kterou naše babičky a maminky umíchaly a nechaly vykynout před vlastním zamísením kynutého těsta na koláče, buchty nebo slané pletýnky.

Zato kvas, většinou žitný, byl a je pouze

směsí mouky a vody, s pomnoženými bakteriemi a kvasinkami (je kypřený přirozenou mikroflórou).

Možná proto, že byl lidem tak blízký,

když s ním pekli vlastní chleba v domácích podmínkách, nebo proto, že se o něj pravidelně a láskyplně starali, začali nynější laičtí pekaři žitnému kvasu doma říkat kvásek a někteří mu dokonce dávají lidská jména. (Kvásek, který používám já, občas z legrace oslovuji „Viléme“, podle písně N. Urbánkové o stejnojmenném pekaři.)

Všechno naše povídání v knize, včetně

receptů, je určeno prostým laikům, ženám i mužům, kterým učarovalo kouzlo divokých kvasinek a bakterií, kouzlo domácího, voňavého chleba. Proto i my v textech používáme zažitý zdomácnělý název „kvásek“ a ty z vás, kteří vědí, jak přesně to je, poprosíme o shovívavost s naším pojmenováním.

Založení a posilování

nově vzniklého žitného kvásku

Nejjednodušší cestou, jak získat kvásek, je

poprosit o něj někoho, kdo ho už má doma déle

a často s ním peče. Jestliže v okolí nemáte

žádného takového pekaře a nemáte u vás ani

pekárnu, kde můžete kus kvásku koupit, zkuste

se na internetu porozhlédnout v kváskové

mapě Pečempecen.cz. Hodně dárců v ní je

stále aktuálních a o kousek zdravého, vitálního

kvásku se rádi podělí. A až u vás kvásek

zdomácní a pečení s ním bude jen radostí,

můžete se na mapu přidat i vy a pomoci tak

dalším začátečníkům.

Pořád nikdo, od koho byste kvásek získali?

Založte si vlastní!

Věřte mi, že to opravdu není nic těžkého ani

složitého, jak to některým začátečníkům připadá!

Celý proces domácí výroby kvásku se dá

shrnout do tří krátkých bodů:

1. Založení kvásku – první tři dny se

kvásek (spící spory mikroorganismů

obsažených v mouce) vlivem vody

a okolního tepla „probouzí“, moučná

směs je osidlována potřebnými

bakteriemi a kvasinkami.

2. Posilování vznikajícího kvásku – čtvrtý

den (a možná ještě další den, dva) kvásek

začneme posilovat.

3. Následuje 2x denně pravidelné krmení,

kterým čilý kvásek dále posilujeme

a také stabilizujeme jeho mikroflóru.

Od doby, kdy začne přikrmený kvásek

dobře reagovat na mouku, kterou do

něj s vodou vmícháme (přibližně od

5.–6. dne) je třeba kvásek krmit dvakrát

denně po dobu asi 10 dnů.

Hotový, ustálený a silný (tzv. mateřský) kvásek

je pak už jen potřeba vhodně uložit a postarat

se, aby nehladověl a neztratil sílu.

Kvásek většinou zakládáme z celozrnné

mouky. Obsahuje části obalů zrna, na kterých

je největší výskyt spících spor potřebných

mikroorganismů. Po jeho probuzení

(po 2–4 dnech) pokračujeme moukou hladší –

žitnou chlebovou.

/ 34 / 35

Vykvašený kvásek

/ 36

Vodu použijeme raději odstátou, ze které

vyprchal chlór. Nebo můžeme použít čerstvě vymačkanou šťávu z ovoce (pomeranč, mandarinka, jablko). Ta pomůže lehce okyselit prostředí vznikajícího kvásku a tím zabrání množení nežádoucích mikroorganismů, které často kolem 3. dne života kvásku způsobují jeho nečinnost. Lidem pak připadá, že kvásek nepracuje nebo dokonce umřel, vyhodí ho a zbytečně začínají znovu od začátku. Pomůže právě okyselení přírodní šťávou, ale i čas – při zdánlivé nečinnosti kvásku ho hned nevyhazujte, ale vydržte den – dva navíc, kvásek se většinou znovu rozběhne.

Potřebuje teplo – v létě je to snadné

a v chladnějších měsících najdeme v bytě teplejší místo. Můžeme např. využít zadního prostoru na (nad) lednici, kde je odváděno teplo z lednice a při zdi stoupá nahoru.

Není třeba zakládat kv