načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Sladký život v Paříži - David Lebovitz

Sladký život v Paříži

Elektronická kniha: Sladký život v Paříži
Autor:

Sladký život v Paříži je vtipným příběhem o americkém cukráři, který se pokouší přežít v Paříži, městě světel, sýrů, čokolády a jiných sladkostí. Ačkoliv o životě v ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  169
+
-
5,6
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma tištěná forma

hodnoceni - 72.9%hodnoceni - 72.9%hodnoceni - 72.9%hodnoceni - 72.9%hodnoceni - 72.9% 83%   celkové hodnocení
3 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » MOTTO
Dostupné formáty
ke stažení:
EPUB, MOBI, PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku
Médium: e-book
Počet stran: 316
Rozměr: 21 cm
Úprava: tran
Vydání: Vydání první
Spolupracovali: přeložila Jana Drápalíková
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-267-0831-5
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

David Lebovitz začínal jako umývač nádobí a postupně se vypracoval až na kuchaře slavné restaurace Alice Watersové Chez Panisse. Když odešel, začal psát kuchařské knihy a usadil se v Paříži. Pohledem rodilého Američana je zábavným a poučným způsobem líčen život v hlavním městě módy a gurmánství. Lebovitz popisuje překonávání obtíží, uvykání na zcela odlišný život, ale i vtipné historky, které mohou potkat cizince v Paříži. Čtenáře seznámí s francouzskou posedlostí módou, zvláštnostmi rodilých Pařížanů a také s recepty na výborná jídla a moučníky. Uvařit si můžete dušeného krocana, cizrnové palačinky, vepřová žebírka či zelný salát s buráky, jako dezert lze podávat pomerančový sorbet, čokoládovou pěnu nebo madlenky. Slavný americký kuchař vypráví o životě v Paříži a přidává recepty na své vyhlášené pokrmy.

Popis nakladatele

Sladký život v Paříži je vtipným příběhem o americkém cukráři, který se pokouší přežít v Paříži, městě světel, sýrů, čokolády a jiných sladkostí. Ačkoliv o životě v hlavním městě Francie dlouho snil, najednou zjišťuje, že vyjít s Pařížany a jejich zvyklostmi není tak jednoduché. Jeho zábavné vyprávění doplňují originální recepty na sladké i slané pochutiny.

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
David Lebovitz - další tituly autora:
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Sladký život v Paříži

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.motto.cz

www.albatrosmedia.cz

David Lebovitz

Sladký život v Paříži – e-kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2017

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.


Praha 2017

v Paříži

David Lebovitz

Sladký život

v Paříži

David Lebovitz

Sladký život


Přeložila Jana Drápalíková

Copyright © David Lebovitz 2009

Translation © Jana Drápalíková, 2017

Photography © TunedIn: by Westnd61/Shutterstock.com

Photography © Neirfy/Shutterstock.com

ISBN tištěné verze 978-80-267-0831-5

ISBN e-knihy 978-80-267-0853-7 (1. zveřejnění, 2017)


OBSAH

Poděkování / 7

Úvod / 11

Je suis parisien / 26

Ma petite cuisine / 35

Nejdůležitější slova,

která musíte v Paříži znát / 46

Obědvej jako Pařížan / 51

Oblékej se jako Pařížan / 58

Voda, samá voda,

ale žádná není k mání / 68

Můj klíč k úspěchu / 81

Co říkají a co si myslí / 90

Fronty jsou pro ty ostatní / 94

Stojí za to umřít pro čokoládu / 104

Ryba na suchu / 112

Francouzská iluze bezpečí / 122

Odvaha dát si injekci / 131

Můj francouzský paradox / 142


Les bousculeurs / 149

Ne touchez pas! / 160

Jeanne / 168

Příliš mnoho způsobů,

jak říct jednu věc / 173

Chtějte café au lait jen po tom,

vedle koho se probudíte / 189

Vítejte ve Franprixu! / 200

Mám rád le fromage / 209

Útrapy s grève / 221

Návštěvníci / 230

Mít to všechno / 244

Le bronzage / 259

Samozřejmě! / 266

Boj s váhou v obchodě s čokoládou / 276

Prsa, kam se podíváš / 288

Enfin / 297

Odkazy / 306

Mé nejoblíbenější obchody / 308

Rejstřík receptů / 316


( 7 )

PODĚKOVÁNÍ

To poslední, na co jsem myslel ve chvíli, kdy jsem horečně

cpal veškerý svůj majetek do několika kufrů, bylo to, že

bych někdy mohl napsat knihu o životě, který na mě čeká

v Paříži. Když jsem se pak ale v novém domovězabydloval, začal jsem o Paříži psát a svoje webové stránky jsem

proměnil v blog zaznamenávající vše, co mě na mé cestě

potkalo, trampoty (což zahrnuje snahu naučit se žítpodle tajemných pravidel a rituálů, které se po celá staletí

uchovaly v nezměněné podobě), setkání s řadou vážně

úžasných lidí a, což je nejdůležitější, objevování spousty

báječných věcí k jídlu.

Mnoho mých francouzských přátel i čtenářů spotěšením přijímalo i komentovalo má pozorování, vždy psaná s humorem a dobrou vůlí, byť občas i kriticky. Paříž není muzeum, ač si to mnozí turisté myslí. Je to velké město s podobnými problémy, jako mají jiné metropole. I když jsem se nevyhnul frustraci a negativním dojmům, vždy převážila má láska k tomuto městu i jeho obyvatelům.

Dobrá, k většině z nich.

Dík patří všem, kteří pomohli obrousit ostré hrany. Můj život v Paříži zcela speciálním způsobemobohatili: Gideon Ben-Ami, Paul Bennett, Lani Bevaqua, Anne Block, Randal Breski, Cliff Colvin, Lewis Fomon, Julie Getzlaff, Rik Gitlin, Mara Goldberg, Dorie Greenspan, Jeanette Hermann, Kate Hill, Dianne Jacob, DavidLindsay, Susan Herrmann Loomis, Nancy Meyers, la famille

( 8 )

Pellas, John Reuling, Mort Rosenblum, Lauren Seaver,

Heather Stimmler-Hall, David Tanis a Claude a Jackie

Thonat.

Nikdy nemohu být dost vděčný svým virtuálnímpřátelům, kteří se stali mými věrnými souputníky. Je jich příliš mnoho, abych je mohl všechny vyjmenovat, takalesoň tito: Shauna James Ahern, Matt Armendariz, Elise Bauer, Sam Breach, Louisa Chu, Michèle Delevoie,Clotilde Dusoulier, Brett Emerson, Keiko Oikawa, Béatrice Peltre, Deb Perelman, Adam Roberts, Derrick Schneider, Amy Sherman, Nicky Stich a Oliver Seidel, SusanThomas, Heidi Swanson, Pim Techamaunvivit, Pascale Weeks a Luisa Weiss. Embrasse!

Velký hold Cindy Meyers za to, že byla extraordinaire ochutnávačkou aux États-Unis. Za sdílení receptů děkuji Carrie Brown z Jimtown Store v Healdsburgu vKalifornii, Gérardu Cocaignovi, Meg Cutts, Rose Jackson,Marion Lévy a Thérèse Pellas.

Zvláště velké díky si zaslouží Romain Pellas. I když vždycky nerozuměl slovům, která jsem říkal, nějakým zvláštním způsobem mi přece jen dokázal porozumět. Merci toujours.

Velký dík pařížským obchodníkům a řemeslníkům, kteří se mi vždy snažili vyjít vstříc a sdílet se mnou své umění a znalosti. Patřili k nim: Jean-Claude Thomas u G. Detou, Régis Dion z Tradition Guérande,výrobci a prodejci čokolády Jean-Charles Rochoux, Corinne Roger a Patrick Roger. Remercie chlapcům na rybím trhu v Paříži, kteří se mě trpělivě snažili naučit filetovat ryby. A omlouvám se všem zákazníkům, kteří po návratu domů místo pěkných filetů našli v balíčku těžce zdevastovaná rybí těla.

Děkuji mému agentovi Fredu Hillovi a jeho kolegyni Bonnie Nadell za jejich úžasnou podporu a kuráž.Výkon

né redaktorce Anne Chagnot, že se postarala, aby vše bylo

na svém místě, editorce Jennifer Josephy za to, že mi řekla:

„Buď sám sebou!“ – i když si v tu chvíli neuvědomovala,

co na sebe přivolala. A Charliemu Conradovi za to, že

mou knihu dovedl do zdárného konce.

Také bych rád poděkoval lidem, kteří čtou mé články

a nechávají u nich své komentáře, které mě častorozesmě

jí, a sledují mě celou dobu od chvíle, kdy jsem začal svůj

nový život v Paříži. Vám všem, kteří jste po mně pořád

chtěli, abych napsal knihu o Paříži, bych chtěl říci – tak

tady ji máte!

( 11 )

ÚVOD

Okamžik, kdy jsem se stal Pařížanem, si pamatuji úplně

přesně. Nebylo to ve chvíli, kdy jsem začal vážněuvažovat o koupi ponožek vyzdobených praštěnými kreslenými

postavičkami. Nebylo to ani tehdy, když jsem zašel do své

banky, v ruce 135 € a v úmyslu zaplatit 134 €, a připadalo

mi úplně normální, když úředník řekl, že ten den banka

nemá drobné nazpět.

A jsem si jistý, že to nebylo ani tehdy, když jsemnarazil na recepční z ordinace mého lékaře, asipadesátiletou dámu, jak se sluní u Seiny à la française, nahoře bez, a neodvrátil jsem pohled (a ne že bych nechtěl).

Ani tehdy, když jsem taškou hozenou přes rameno zachytil za svetr mladého chlapce v La Maison duChocolat. Svetr se začal párat a já jsem ignoroval chlapcův žalostný nářek. „C’est pas ma faute!“ říkal jsem si a odešel jsem. Koneckonců, kdo se zdravým rozumem si oblékne svetr do obchodu s čokoládou?

Mohlo se to stát ve chvíli, kdy jsem pozorně poslouchal, jak mi dva pařížští přátelé vysvětlují, proč Francouzi tak urputně odřezávají špičaté konečky fazolek, než je dají vařit. Jeden tvrdil, že se v těch konečcích soustředíveškerá radiace ve fazolkách. Ten druhý si byl zase jistý, že to dělají kvůli tomu, aby tyto tenké části při jídle neuvízly mezi zuby, prý se to opravdu může stát. I když jsem si nevzpomínal, že by mi někdy špička fazolky uvízla mezi zuby a rozhodně si nemyslím, že by se radiace v zelenině

( 12 )

dokázala nějak přesouvat, přistihl jsem se, že souhlasně

přikyvuji.

Ne, doopravdy ta chvíle, kdy jsem se stal Pařížanem, nastala pár měsíců po mém příjezdu do metropole naSeině. Trávil jsem právě neděli lenošením a na sobě jsem měl vybledlé tepláky a potrhanou mikinu, prostě ideálníoblečení pro nicnedělání. Pozdě odpoledne jsem se konečně odhodlal sjet výtahem dolů a jít do dvora vynést koš na odpad k y.

K výtahu to mám od dveří přesně tři kroky, dole bylo třeba ujít asi pět kroků k popelnici. Celý ten velký výkon zahrnoval čtyři základní fáze – vyjít ze dveří, sjet výtahem dolů, vyhodit smetí a vrátit se.

Mohlo to zabrat všehovšudy čtyřicet pět vteřin.

Zvedl jsem se tedy z pohovky, oholil se, převlékl do kalhot, vzal si vyžehlenou košili, ponožky a nazul boty. Pak teprve jsem mohl popadnout pytel s odpadky, tedy poubelle.

Bože chraň, kdybych narazil na někoho ze sousedů a měl na sobě svůj nedělní ošuntělý úbor!

A tehdy, mes amis, jsem si uvědomil, že se ze mě stal Pařížan.

1

Pokud tady chcete žít, musíte pochopit jedno nepsané

pravidlo – a neuškodí řídit se jím i tehdy, přijedete-li jen

na návštěvu – uvědomte si, že vás budou posuzovat: váš

vzhled, vaše chování. A ano, dokonce i tehdy, když půjdete

jen se smetím. Přece byste nechtěli, aby si o vás někdo, třeba

soused (nebo hůř, nějaký popelář, tady nosí takové fešácké

zelené oblečky) pomyslel, že jste otrhaný vandrák.

Asi jen dvacet procent Američanů má pas, nejezdíme do zahraničí tak často, jak bychom měli. Kontakty s cizinci

( 13 )

se proto obvykle odehrávají na našem vlastním písečku,

kde platí naše pravidla, a oni se jimi musí řídit.Neumíme se příliš přizpůsobovat druhým, protože se jen zřídka

ocitáme v pozici, která by to vyžadovala. Vyslechl jsem

řadu stížností od návštěvníků (několik jsem jich pronesl

sám), kteří nějak samozřejmě očekávali, že všechno bude

jako u nich doma: „Proč tu nedávají zbylé jídlo dosáčku s sebou?“, „Jak je možné, že nemají led?“, „Jak to, že

si nemůžu v obchodě sáhnout pro zboží sám do police?“

nebo „Jak to, že číšník flirtuje támhle s těmi Švédkami,

a dokonce kouří a je mu jedno, že jsme ho už před třiceti

minutami požádali o účet?“

Vrtá mi hlavou, proč vůbec opouštíme USA, kdyžautomaticky očekáváme, že se všude lidé budou chovat jako Američané, dokonce ve své vlastní zemi. Zamyslete se. Kolik číšníků, taxikářů, recepčních, prodavaček a dalších lidí v jakémkoli americkém městě dokáže odpovědětFrancouzovi, který mluví jen francouzsky? Pokud jste přijeli do Paříže a neumíte francouzsky, postará se o váspravděodobně spousta lidí, kteří se velice dobře domluvíanglicky. Naopak téměř všichni Evropané přijíždějící k našim břehům se hodně snaží vyhovět našim požadavkům. Tedy téměř všichni, nemůžete to čekat od číšníka, kterýnedostal své 18% spropitné.

Každá kultura má svá pravidla. V Americe si například z neznámého důvodu nemůžete dát víno ve fast foodu, a pokud se ve veřejné dopravě budete několik minutvěnovat očistě svého nosu, setkáte se s odsouzením. V Paříži zase pravidla určují, že byste neměli vyrážet ven vorvaných džínách a roztrhaném tričku s nápisem „Let’s Sex! ... NOW!“ vyvedeným zlatým písmem přes celý přední díl. Život v cizí zemi si prostě žádá studium místníchpravidel, zvláště pokud tu plánujete zůstat. A já jsem se měl opravdu hodně co učit.

( 14 )

1

Stejně jako mnoho jiných lidí jsem snil o životě v Paříži

už od své první návštěvy v 80. letech, což tehdy bylasou

část obvyklého rituálu amerických studentů, kteří právě

opustili školu. Tedy ještě v době, než se děcka rozhodla, že

svět nemusí poznávat s pasem, ale stačí jim k tomu počítač.

Proč ztrácet čas blouděním v labyrintu uliček historických

měst, ochutnáváním místních specialit, proč spát v jedné

místnosti s úplně cizími lidmi v hostelech a mydlit se ve

společných sprchách s týmem italských fotbalistů? Ano,

myslím, že je mnohem lepší zůstat doma a zažít Evropu

profiltrovanou přes monitor. Jenže tehdy dávno jsem si

všechny tyhle věci docela užíval (ponechám vaší fantazii,

co z toho to bylo). Leccos jsem však prozkoumal. Strávil

jsem po škole skoro rok poflakováním po celémkontinen

tu, nedělal jsem nic konkrétního, prostě jsem poznával

různé evropské kultury, hlavně tak, že jsem si přisunul

židli ke stolu a ochutnával všechno, co jedli místní. Za

tu dobu jsem stihl vyzkoušet místní delikatesy skoro ve

všech zemích Evropy: francouzské sýry ze syrového mléka,

německé tmavé chleby, belgickou čokoládu – k té si jenpři

čichnete a ocitnete se na venkově na mléčné farmě –, nebo

křupavou kůžičku ryb opečených nad sukovitými větvemi

v súku v Istanbulu. A samozřejmě hromadu máslového

pečiva a křupavého chleba se spoustou žluťoučkého másla

v Paříži, nikdy dřív jsem nic podobného neochutnal.

Po měsících putování sem a tam po Evropě jsem už

potřeboval důkladnou očistu a návštěvu holiče, který by

zkrotil mou vzpurnou kštici tvořenou přerostlýmikudr

linkami (ano, už vím, co znamená špinavě blond), taky

mi docházela energie i peníze, a tak jsem se vrátil domů.

Během toho bezstarostného období, kdy jsem bloumal

ze země do země, jsem nevěnoval jedinou myšlenku své

( 15 )

budoucnosti a tomu, co budu po návratu dělat. Proč si

kazit zábavu? Zpátky v Americe, poté co jsem viděl svět

za našimi někdy poněkud omezujícími hranicemi, jsem

neměl ani ponětí, kam se vrtnout a co si počít se svým

životem.

Dočetl jsem se o „kalifornské kuchyni“, což byl nový, vzrušující koncept, který právě tehdy vznikal.Ochomýtat se kolem jídla, to mi připadalo jako zajímavámožnost, protože Evropu jsem nepoznával ani tak očima jako spíš žaludkem. Všechno, co jsem ochutnal, bylo na hony vzdálené od mých zkušeností z dob studia na vysoké, kdy jsem pracoval ve vegetariánské restauraci nabízejícípolévky zahuštěné arašídovým máslem a dezertypřipravované dlouhovlasým pekařem, který všemu, co upekl, vtiskl svérázný styl. Pořád ještě cítím vůni jeho koláčů plněných jablky a fazolemi, do nichž jako svůj podpis přidával po hrstech římský kmín – díky tomu kuchyně dostnepříjemně páchla.

Dost možná to nebyla kuchyně, ale on.

Naštěstí v severní Kalifornii nalezla příznivou odezvu evropská kuchyně. Najednou tu dokázali ocenit kvalitní potraviny a vaření du marché – tedy z potravin koupených na trhu, naprosto čerstvých a vypěstovaných v okolí, což v Evropě patří ke každodenním rituálům. Připadalo mi, že to je vítězství zdravého rozumu, prostě správná cesta. A tak jsem se sbalil a přestěhoval se z Berkeley do San Franciska, jen přes záliv. Tam právě vřela vzrušujícíkulinární revoluce. A já jsem pevně věřil, že po římskémkmínu páchnoucí dezerty v ní nebudou mít místo.

Během nákupů na venkovních tržištích v oblastizálivu jsem objevil farmáře, kteří pěstovali krvavé pomeranče a grepy, divoce zbarvené a šťavnaté, nebo pevné hlávky tmavě fialového radicchia, které v té době lidé považovali za zakrslé hlávky zelí. Laura Chenelová v Sonomě vyráběla

( 16 )

vlhká kola čerstvého kozího sýra v evropském stylu. Ta

tehdy představovala něco tak neznámého, že si jeAmeri

čané (hlavně v Berkeley) pletli s tofu. Vinaři v Napa Valley

lisovali vynikající silná vína jako Zinfandel a Pinot Noir,

která se skvěle hodila k oslavované regionální kuchyni,

jež se vyznačovala štědrými dávkami česneku, větvičkami

rozmarýnu a tymiánu, vše pokapané místním olivovým

olejem – jaké to zlepšení proti nevýraznému „salátovému

oleji“. Nadchlo mě to, byl jsem dokonce ohromenobje

vením amerických kulinárních protějšků toho, co jsem

ochutnal v Evropě. Vychutnával jsem si ručně vyráběné

báječné čokoládové bonbony Alice Medrichové v Cocolat,

které se mohly směle měřit s těmi, z nichž jsem omdléval

blahem ve francouzských obchodech s čokoládou. Každý

den jsem se postavil do fronty, abych získal svůj bochník

pain au levain, který vytáhl Steve Sullivan z cihlové pece

v pekárně Acme Bread. Byl jsem nadšený, když jsemucí

til pronikavou vůni zralých sýrů, které jsem si zamiloval

v Evropě. Vršily se v Cheese Board Collective v Berkeley,

hned naproti Chez Panisse.

Věřil jsem, že pokud chci udělat kariéru v restauraci,

měl bych se začít učit u těch nejlepších, proto jsem se

ucházel o práci v Chez Panisse, kde vedla AliceWaterso

vá kulinární revoluci, jíž jsem se chtěl stát součástí. Poslal

jsem do restaurace dopis, pak jsem několik týdnů čekal,

ale žádná odpověď nepřicházela. I když jsem se od nich

nedočkal žádné reakce, natož nadšení, rozhodl jsem se

představit v tehdy právě slavné sekvojové pasáži sodhod

láním zahájit takto kariéru kuchaře. Napochodoval jsem

dovnitř a narazil na zaneprázdněného číšníka. Pobíhal

tam s tácem naloženým několika skleničkami, na sobě

měl bílou košili, kravatu a dlouhou zástěru. Pozoruhodně

připomínal garçon v Paříži. Nasměroval mě k rozzářené

kuchyni na konci jídelny.

( 17 )

Personál kuchyně jel na plný plyn. Někdo se smaniakálním úsilím snažil vyválet ultratenké, téměř průsvitné pláty nudlového těsta pro výrobu těstovin. Jiní pečlivě loupali mrkev drobnější než dětský malíček, jejichškrabky kmitaly warpovou rychlostí a sypaly se z nich oranžové kudrlinky. Čistý kořen pak každý hodil do velkého koše z nerezu, trochu oklepal škrabku a hned přešel k další mrkvi.

Další kuchař byl zaneprázdněný vrstvením vlhkých koleček kozího sýra do keramické misky, pak odtrhl pár větviček tymiánu a nastrkal je mezi sýr spolu s celými stroužky česneku a natrhanými větvičkami rozmarýnu. Vzadu jsem si všiml nějakých žen pozorně střežícíchdvířka trouby, protože každým okamžikem bude třeba udělat kontrolu uvnitř. Tehdy jsem netušil, že úzkostlivěsledovaly, jak se peče slavný mandlový koláč od LindseyShereové, aby se ujistily, že se nebude péci příliš dlouho a že ho vytáhnou právě v tu chvíli, kdy dosáhne té správné míry karamelizace.

Zastavil jsem se, abych promluvil s šéfkuchařkou, která stála v centru dění a řídila chaos kolem sebe. Ohromen tím vším jsem se tím nejtenčím hláskem zeptal, jestli by vůbec mohla být nějaká možnost... jakákoli..., že by se pro mě mohlo najít nějaké místečko v Chez Panisse, v té nejlepší restauraci celé Ameriky.

Zavřela oči, uprostřed krájení položila nůž, pak seotočila a podívala se na mě. Před celým osazenstvemkuchyně mi vynadala, že nemá ani ponětí, kdo já jsem a jak jsem si mohl myslet, že si jen tak bez ohlášení přijdu do restaurace a požádám o práci. Pak popadla nůž apokračovala v krájení, což jsem považoval za jasný pokyn k odchodu.

A tak skončil můj první pracovní pohovor v ležérní Kalifornii.

( 18 )

Šel jsem tedy pracovat do jiné restaurace v SanFrancisku, kde jsem měl práce nad hlavu, bylo to tam skutečně příšerné.

Šéfkuchař byl vážně cvok a místo rondonu by muslušela spíš svěrací kazajka s rukávy svázanými dozadu. Moje nedělní směna, při níž jsem chystal brunch, začalanapříklad jeho vpádem do kuchyně, kde rozlámal na padrť všechny koláčky, které jsem ráno pečlivě vyválel, vykrájel a upekl, aby ověřil, že každý z nich – jak jinak – správně lístkuje. Při mé poslední (úplně poslední) směně už jsem byl z toho všeho tak nervózní, že jsem si ve snaze držet krok s přívalem objednávek nevšiml přehřívajícího se oleje ve fritovací vaně a olej vzplál plamenem.

Plněné koláčky vonící římským kmínem se mi už po tom všem nezdály tak špatné.

(Přece jen jsem si z toho místa odnesl i pár hezkých vzpomínek. Pořád se musím smát, když si vzpomenu, jak mě jeden ze spolupracovníků naučil několik slov vevietnamštině, kromě jiného název pro sladké brambory, který však znamená slangově „orální sex“. Copak si asimysleli kuchaři v přípravně, když jsem k nim dolů volal, aby jeden z nich zaběhl nahoru, že zoufale potřebuju „sladké brambory“?) Každý den po práci jsem se dovlekl domů a zhroutil se rezignovaně na gauč, slzy na krajíčku. Ráno jsem se budil s takovým strachem, že jsem se sotva donutil vstát z postele. Takže když se ke mně donesla zpráva, že šéfkuchařka z Chez Panisse odchází, aby si otevřelavlastní podnik, uviděl jsem šanci k triumfálnímu návratu na místo, kam doopravdy patřím.

To jsem si alespoň myslel. Po úspěšném pracovním pohovoru s novým šéfkuchařem a nakonec schválenípřímo od Alice Watersové jsem se stal hrdým zaměstnancem Chez Panisse.

(Musím ještě dodat, že z původní šéfkuchařky,kte( 19 )

rá se mnou tak zatočila, se vyklubala úžasná žena, vřelá

a ochotná pomoci začínajícím kolegům. Mám ji moc rád

a vážím si jí. Ačkoli není Francouzka, poskytla mi první

setkání s poněkud cholerickým francouzskýmtemperamentem a praktické zkušenosti, které se mi pozdějihodily.) Nakonec jsem vařením v Chez Panisse strávil skoro

třináct let, většinu z toho jako cukrář, takže jsem sezařadil mezi těch pár vyvolených, kteří dokázali upéct slavný

a příšerně složitý Lindseyin mandlový koláč. Nemámpříliš rád uctívání hrdinů, ale rozhodně musím přiznat, že

Alice Watersová byla impozantní osobnost, jež dokázala

udržet ve střehu více než stovku kuchařů, kteří u ní během

té doby pracovali. Kdysi někdo v kuchyni řekl: „Nevíte,

co je to hrůza, dokud nezaslechnete zvuk Aliciných kroků

mířících vaším směrem.“

Jak pravdivá slova. Brzy jsem zjistil, že čím rychleji ke mně její nožky sprintují, v o to větším jsem průšvihu. I když jsem se snažil dělat chytrého a odmlouval jsem jí, měla Alice vždycky pravdu a její připomínky byly cennou lekcí pro mladého kuchaře, jímž jsem tehdy byl. Alice nám odhodlaně vštěpovala, že máme používat čerstvémístní suroviny podle sezony, dlouho před tím, než se z této myšlenky stalo klišé, takže se dokonce i v letadledozvíte, že jídlo bylo připraveno z lokálních surovin. Alice nás inspirovala k tomu, abychom její myšlenky uváděli v život prostřednictvím jídel, která jsme připravovali.

Trvalým zdrojem inspirace mi byla také spolumajitelka restaurace a vedoucí cukrářka Lindsey Shereová. Od ní jsem se dozvěděl, že připravovat naše zdánlivějednoduché recepty může být často daleko obtížnější, než je tomu u mnohapatrových velkých slavnostních dortů.Znamenalo to prostě, že naše suroviny – ovoce, ořechy a čokoláda – musely být prostě prvotřídní. A získávání těch nejlepších surovin bylo nedílnou součástí naší práce.

( 20 )

Lindsey mě neustále překvapovala novými aneočekávanými chutěmi – třeba čerstvé, šťavnaté meruňky jemně pošírované ve sladkém víně Sauternes nebo čerstvěumíchaná růžová zmrzlina, jejíž chuť se pojila s vůníněžných růžových lístků, které ještě orosené natrhala ráno na zahradě. Skvělé byly zlatohnědé sušenky, v nichžkřupaly opražené mandle, a při každém kousnutí se uvolňoval závan anýzu. Nejraději jsem měl čokoládový dort vevropském stylu zhotovený z tmavé čokolády, jen velmi málo sladký – z toho jsem kousek slupnul, kdykoli se naskytla příležitost.

Každý den byl pro mě jako zjevení. Učil jsem sezdrženlivosti v podniku, kde šlo o to, aby hosté odcházelispokojení s plným břichem. Věděl jsem, že jsem na tom pravém místě, kde platí: „V této restauraci má zákazník vždycky pravdu.“

Zpočátku jsem pracoval nahoře v kavárně a učil se, jak jen tak upustit listy právě sklizeného salátu na vzdušnou hromádku na talíři. Později, když jsem se přestěhoval na úsek cukrárny, jsem holdoval drobným lesním jahodám, fraises des bois, které byly pěstovány jen pro nás. Každý malý červený plod byl explozí intenzivní jahodovéchuti – nepředstavitelné. Podávali jsme je s kopečkem crème fraîche, posypané jen cukrem, aby vynikla chuť lesních plodů. Vytvářeli jsme pokrmy, které měly být inspirací a rozhodně neměly sloužit k pouhému nasycení.Pokaždé, když jsem se zakousl do některého z těch dokonalých plodů či bobulí, jsem si uvědomil, že jsem součástí něčeho mimořádného.

Zatímco jsem se celý šťastný učil připravovat dezerty od těch nejzanícenějších kuchařů, jaké si jen dokážetepředstavit, plynuly roky a dělo se i něco nepříjemného. Stres a nesnesitelná náročnost práce v restauraci si vybraly daň na mé hlavě i na zádech. Kuchaři jsou známí tím, že často

( 21 )

mění místo, ale ti v Chez Panisse zůstávali. Když můžete

vařit z nejkvalitnějších surovin a jste zároveň obklopeni

úžasným týmem lidí se stejným zápalem a touhouvytvářet to nejlepší jídlo, kam byste odcházeli? Co s tím?

Po deseti letech jsem se odhodlal z Chez Panisse odejít. Musel jsem však najít odpověď na otázku, co budu dělat dál. Neměl jsem ani tušení, kam se vrtnout, až Alice přišla s nápadem, že bych mohl napsat knihu o dezertech. Začal jsem tím, že jsem vytahal z polic své oblíbené kuchařky a snažil se zjistit, co by mě asi tak nejvíc zaujalo. Několik vlastních receptů jsem už vytvořil, jiné jsem sipřizpůsobil, něčím se jen inspiroval. Chtěl jsem je předložitčtenářům vlídným a přístupným způsobem. Většina z nich byla velmi jednoduchá a nevyžadovala žádné speciální vybavení.

Chtěl jsem také lidi přesvědčit, že dezerty nemusí být nadměrně syté a kalorické – příslovečná poslední kapka završující oběd, po níž už jen odfukujeme. Chtěl jsem upozornit na jednodušší sladkosti, jejichž základ tvoříčistá chuť čerstvého ovoce a kvalitní tmavé čokolády. Měl jsem radost, když jsem se od lidí dozvídal, že mé recepty zařadili do svého repertoáru, a také z toho, že mohupředávat dál to, co mě Alice a Lindsey naučily.

Po několika letech práce doma, tedy v mém případě vlastně v kuchyni, mě dostihla zkušenost, která mizměnila život. Nečekaně jsem ztratil svého partnera, který býval zosobněním zdraví a vitality. Byl to takový tennepředstavitelný životní zvrat, kdy se všechno kolem vás zastaví a vy jste v šoku, neschopní čehokoli, jen přežíváte. Zničilo mě to, jak napsala Joan Didionová v A Year of MagicalThinking (Rok magického myšlení): nacházel jsem se na místě, „o němž nikdo z nás neví, dokud se tam neocitne“.

Po měsících naprosté otupělosti jsem si konečněuvědomil, že se musím vrátit zpátky do života. Naučil jsem

( 22 )

se, že se v životě může všechno zvrtnout, když to nejméně

čekáme. Snažil jsem se získat pevnou půdu pod nohama

a posunout se kupředu.

Byla to příležitost obrátit list a dát svému životu nový impulz – prostě začít znovu. Už jsem měl leccos za sebou a dost jsem dokázal – pracoval jsem v jedné z nejlepších restaurací Ameriky, vydal jsem několik úspěšnýchkuchařek, vlastnil jsem krásný dům v San Francisku sprofesionálně vybavenou kuchyní a také jsem měl spoustu opravdu dobrých přátel, kteří pro mě znamenali celý svět. Jenže najednou mi to nestačilo.

Po všem, čím jsem si prošel, jsem byl emocionálně vyčerpaný a potřeboval jsem dobít baterky.

A tak jsem se rozhodl odjet do Paříže.

Přátelé mi na to říkali: „Přece nemůžeš jen tak utéct, Davide.“ Mně však nepřipadalo, že bych od něčeho utíkal, prostě jsem jen změnil směr. Proč bych utíkal z krásného města, jakým je San Francisko, kde jsem strávil většinu života a kde žijí téměř všichni mí přátelé? No dobrá –protože jedu do Paříže!

Do Paříže jsem se zamiloval před několika lety.Navštěvoval jsem právě cukrářský kurs pro pokročilé naprestižní École Lenôtre. Jednou v noci po rušné večeři s přáteli jsem šel sám po jednom z půvabných mostů, které spojují břehy Seiny. Pokud jste někdy šli noční Paříží, nemohli jste si nevšimnout, že tma její krásu umocňuje. Všude tiše září světla a staleté budovy a památky jsou naprosto neuvěřitelně nasvícené. Vzpomínám si na vzduch vlhký mlhou stoupající z řeky, po níž tiše kloužou vyhlídkové lodě Bateaux Parisiens plné turistů omráčených výhledem na památky ozářené reflektory z lodi. Světlo na nichspočine jen na chvíli, brzy se přesune zase dál.

Největší výzvou a inspirací pro mé stěhování však byl každodenní život města. Paříž je ohromná metropole,

( 23 )

a přesto si uchovává všechny zvláštnosti a kouzlo malého

města. Každá čtvrť má svou osobitou tvář, své řezníky

a pekaře, své maraîchers prodávající na tržišti ve stáncích

právě sklizené ovoce a zeleninu, své kavárny používané

Pařížany jako provizorní obývací pokoj, kde se mohou

setkat s přáteli nad sklenkou vína nebo jen posedět, dát si

chlazený kir a nedělat vůbec nic, jen hledět do dálky.

To všechno se mi líbilo. A tak jsem se tam rozjel.

( 24 )

KIR

1 sklenka

Kir je populární aperitiv pojmenovaný po někdejším starostovi města

Dijonu, který zasvětil svůj život obnovení kavárenské kultury vBurgundsku po devastaci způsobené druhou světovou válkou. Byl to

velký propagátor nápoje, jehož základem je crème de cassis, likérvyráběný z místního černého rybízu. Už proto si ho místní oblíbili a já

zrovna tak.

Pokud místo šampaňského použijete bílé víno, vytvoříte kirroyale. Musíte ho však podávat ve flétně na šampaňské, v té vám ho přinesou i v té nejubožejší a nejšpinavější pařížské kavárně. Dávám přednost poněkud lehčí verzi kiru, ale je považováno za au courant použít o něco víc rybízového likéru, než uvádím v receptu.

1 ½ až 2 lžičky crème de cassis

1 sklenka dobře vychlazeného suchého bílého vína,

nejlépe Aligoté nebo jiné kyselejší suché bílé víno,

třeba Chablis, dobrý bude i Sauvignon Blanc

Do sklenky na víno nalijte rybízový likér, dolijte víno a podávejte. K němu se jako chuťovka v Paříži podávají solené arašídy.

POZNÁMKY K RECEPTŮM

Všechny recepty v knize byly vyzkoušeny v mé pařížské

kuchyni, s použitím kombinace francouzských aamerických ingrediencí, a v mé americké kuchyni, kde jsem měl

jen americké ingredience.


Tam, kde by s přísadami mohly nastat problémy, jsem navrhl náhradní řešení, s nímž dosáhnete vynikajícího výsledku bez ohledu na to, kde se nachází ta vašekuchyně. Sepsal jsem také užitečné adresy a e-shopy (Odkazy na str. 306), i když téměř všechny použité suroviny by měly být dostupné v každém dobře zásobeném supermarketu. Doporučuji vám používat místní suroviny, kdykoli to jen trochu půjde.

Je například tolik druhů soli! Proto píšu všude třeba jen „hrubá sůl“. Hodí se však i košer nebo mořská sůl,zkrátka obě jsou vhodné. Pokud není surovina uvedena přesně, můžete použít to, čemu dáváte přednost. Nepoužívám jemně mletou stolní sůl, má příliš silnou až ostrou chuť. Pokud vám však přesně tohle vyhovuje, použijte ji, snižte ale množství soli na polovinu.

Jestliže je v surovinách uveden cukr, je tím míněnběžný cukr krupice. Moučkový cukr je v receptech uveden zvlášť. Pokud je v receptech mouka, použijte jakoukoli běžnou mouku, speciální mouky jsou uvedeny přesně.

Všeobecně se soudí, že by se na pečení nemělopoužívat solené máslo. Pokud chcete, klidně ho použijte, jen v receptu snižte množství přidávané soli. (Hlásím se jako vůdce hnutí za návrat soleného másla!)

A na závěr: Pár receptů z této knihy se v trochu jiné verzi mohlo objevit i na mé webové stránce. Recepty se během doby vyvíjejí a je zajímavé vrátit se k nim auvědomit si, jak se změnil můj vkus a technika. Navzdory tomu, že moderní technologie umožňují návrat v čase a já bych mohl recepty na webu aktualizovat, rozhodl jsem se, že je nechám, tak jak jsou, protože dokládají, jak jsem v té době pracoval. Všechny recepty z této knihy, které se původně objevily na mém webu, jsou výsledkem mnoha úprav a vylepšení.

( 26 )

JE SUIS PARISIEN

Můj první den v Paříži – a už jsem bojoval. Se třemibláznivě přecpanými kufry obsahujícími vše, bez čeho bych si

svůj život nedokázal představit. Pro většinu lidí by to bylo

oblečení, zásoba jejich oblíbeného šamponu, možná jedno

dvě fotoalba. A já? Moje kufry byly napěchované fixami,

arašídovým máslem a odměrkami.

My čtyři jsme se probojovali masivními dřevěnými dveřmi zatím cizího činžovního domu a ocitli jsme se na opuštěném dvorku. Po dvaceti letech života v SanFrancisku jsem prodal prakticky veškerý majetek a to, co zbylo, jsem si přivezl s sebou.

Kromě pečlivě hýčkaného obsahu mých tří kufrů jsem o několik týdnů dříve zabalil dva kufry mých úplněnejmilovanějších kuchařek, nejlepších kousků ze sbírky, kterou jsem nashromáždil během let strávených v Chez Panisse. Všechny byly podepsané autory, s nimiž jsem se setkal a s nimiž jsem také vařil. Kufry s knihami měly dorazit ve stejný čas jako já.

Letos si připomínám už šesté výročí mého očekávání, že každým dnem dorazí pošťák, zaklepe na dveře a já se setkám se svou netrpělivě vyhlíženou sbírkou kuchařských knih. Odmítám se vzdát naděje! Jak řekl jeden Francouz na večírku krátce po mém příjezdu, když jsem vylíčil své problematické začátky v Paříži: „Miluju Američany! Vy jste všichni tak optimističtí!“

Budu realista. Nezbývá mi než předpokládat, že někdo

( 27 )

někde má vynikající knihovnu plnou kuchařek osobně

podepsaných jmény jako Julia Childová, Richard Olney

a Jane Grigsonová. Jen doufám, že se také jmenuje David,

rád vaří a střeží je jako oko v hlavě, jako jsem to dělal já.

Nacpal jsem sebe i svá zavazadla do neuvěřitelněstísněného výtahu, asi tak poloviční velikosti než toaleta vletadle. Kufry jsem musel postavit jeden na druhý, abych mohl zavřít dveře, a modlil jsem se, abych se dostal ve zdraví do nejvyššího patra a kufry mě nerozmačkaly.

Když se nahoře dveře výtahu otevřely, všichni jsme vyklopýtali ven. Vyhrabal jsem z kapsy velikánský klíč, který mi přišel poštou, abych se dostal do svéhovysněného bytu, do něhož jsem se optimisticky zamiloval podle obrázků na internetu. Vypadal perfektně, mansardový byt v podkroví, kompaktní, ale prostorná kuchyně, nádherný výhled na střechy Paříže a klidná, zenová ložnice.

Trefil jsem se klíčem do malé dírky, odemkl jsem ajediným pohybem rozrazil dveře.

Vstoupil jsem dovnitř a razil si cestu houštinoupřerostlých šlahounů dávno uvadlých rostlin, jejichž ochablé výhonky byly uchyceny po zdech celé předsíně. Když se mi podařilo proniknout touto městskou džunglí, mohl jsem se konečně rozhlédnout po svém novém domově.

Tam, kde by člověk podle tradice očekával strop,visely veliké škraloupy drobícího se štuku a jakési papírové krápníky, díky čemuž vše pokrýval bílý prach. Odkopl jsem stranou kusy, co byly na zemi, a podíval se dolů na koberec. Byl tak zatuchlý a špinavý, že jsem se bál, abych si o něj neušpinil podrážky.

Japonským stylem inspirovaná ložnice byla opravdu oázou klidu, dokud pohled nepadl na futonové lůžko, potřísněné skvrnami, z nichž jsem byl více než trochu nesvůj. Předchozí nájemník mi zanechal u postele sbírku pivních lahví. Jako věčný optimista jsem předpokládal, že

( 28 )

to mělo být gesto na uvítanou v Paříži, ale pak jsemzjistil, že o jejich obsah se už někdo postaral, a cítil jsem, jak

optimismus mizí. Můj předchůdce byl aspoň tak laskavý,

že své cigaretové nedopalky nacpal do lahví a nenechal je

válet po podlaze.

Co se dá dělat, když člověk stojí před něčím takovým?

V Paříži se dá dělat jen jedna věc: jíst. A k tomu si dát sklenku vína. Nebo možná raději dvě. A tak jsem šel ven a zamkl za sebou dveře. (Jako by snad někdo chtěl ukrást mé staré ponožky a odměrky.) Byl jsem hladový a vydal jsem se za svým prvním pařížským obědem. Kráčel jsem bez cíle a zastavil se v malé kavárničce. Zdrcený svým nepříliš úspěšným příjezdem jsem si objednal salade a první z mnoha sklenek vína, jak jsem se domníval. Říkal jsem si, že by to mohl být docela dobrý způsob, jak zvládatpříadné problémy, které mě jistě čekaly.

Po obědě jsem se vrátil do bytu a zničeně zavolalmajiteli bytu, který žil v zahraničí. Tomu se podařilo sehnat malíře, který by můj dvoupokojový byt dal do pořádku, což ovšem znamenalo, že nejprve budu muset z bytu odejít, abych se pak mohl nastěhovat – první zfrancouzských paradoxů, nad nimiž mi zůstával rozum stát.Předokládal jsem, že vymalovat dva pokoje nemůže malíři zabrat víc než týden. Jenže majitel bytu najalfrancouzského malíře.

1

Jedno z mých nejdůležitějších varování pro každého, kdo

by se snad chtěl přestěhovat do Francie: Neočekávejte, že

by si tady kdokoli nějak zvlášť lámal hlavu s nalezením

optimálního řešení vedoucího ku zdárnému výsledku.

Pokud mi nevěříte, postavte se do fronty u boulangerie, kde Pařížané čekají na své bagety. Pochopíte, co tímmys( 29 )

lím. Určitě jste ještě nikdy neslyšeli tak důkladnéprobírání otázky, která bageta je lepší: pas trop cuite nebo bien

cuite (světlá a měkká nebo propečená a křupavá),traditionnelle nebo ordinaire, demie či entière...

A ve frontě v prodejně drůbeže, u volailler: Bude zpoularde tady na pultě lepší a chutnější bujon než z poulet fermier ve výloze? A je to kuře vlevo stejně velké jako to hned vedle? Je skutečně za stejnou cenu? Můžete oběkuřata zvážit? Jen tak pro jistotu. A nemáte vzadu ještě nějaké další?

Vyjednávání, gestikulace, debata, to vše je mnohem důležitější než konečný výsledek, jímž je získat zboží a odejít s ním. A když dojde na placení, může i tento prostý úkon trvat celou věčnost, protože každá mince je pečlivě odpočítána a předána obchodníkovi. Francouzi totiž z jakéhosi neznámého důvodu vypadají vždynesmírně překvapení, když mají platit. Jako by tímzákazníci říkali: „A vy po tom všem ještě čekáte, že vám taky zaplatím?“

„Co v Paříži celé dny děláš?“ ptají se mě lidé, kteří si myslí, že své dny trávím pobíháním mezi obchodem s čokoládou a cukrárnou. Vím, že jim asi nepřipadá moc zajímavé a romantické, když slyší: „No, včera jsem si byl koupit kancelářské sponky.“ Nebo: „V pondělí jsem se snažil vrátit věc, která nefungovala, a v úterý jsem sháněl tkaničky do bot.“

Naučil jsem se nechávat si spoustu času na pochůzky. Uvědomil jsem si, že jde spíš o pravidlo než výjimku, že mají zavřeno (na dveřích je samozřejmě cedulka sezdvořilým excusez-nous), když dorazím k cíli své cesty, nebo mají všechno možné, jen ne to, co potřebuju – třeba všechny druhy bylinkových čajů kromě toho úplně obyčejného heřmánkového, který ovšem zoufale potřebuju nabouřící se žaludek.

( 30 )

Když jsem se poprvé v Paříži snažil něco reklamovat, naivně jsem se domníval, že to vyřídím během pár minut. Koupil jsem si v řetězci s elektronikou Darty novoubaterii do telefonu. Jenže nefungovala. Vzhledem k tomu, že se obchod chlubí na stěně nápisem Notre Objectif: 100% de clients satisfaits, očekával jsem, že výměnanefungující baterie za novou bude hračka. Vejdu, dostanu novou baterii a šťastně se připojím k těm 100 % spokojených zákazníků.

Vešel jsem do obchodu a postavil se do krátké fronty u pultu s nápisem Accueil. To slovo sice znamená„Vítejte“, paradoxně však šlo zřejmě o to nejnevlídnější místo ve Francii. Čekal jsem a čekal... a čekal a čekal... a čekal a čekal. Ač přede mnou stálo jen pár lidí, trvalo půl hodiny, než jsem se dostal na řadu. Odbavování každého zákazníka trvalo snad věčnost, zahrnovalo spoustu řečí a handrkování na obou stranách pultu a končilo buďneochotným vyřízením reklamace, nebo porážkouzákazníka, který jen pokrčil rameny a odešel.

Američané neradi prohrávají, proto tak často používají frázi: „Mohu mluvit s manažerem?“ Ve Spojených státech má obvykle manažer snahu zažehnat problém a dá často za pravdu zákazníkovi. Ve Francii manažer nemá za úkol pomáhat zákazníkovi, je tam od toho, aby dával pozor na spolupracovníky. Takže vám nedoporučuju nechat si ho zavolat, pokud nechcete čelit přesile dvou protivníků místo jednoho.

Když jsem se dostal na řadu, očekával jsem, že jimpředám špatnou baterii a oni mi jednoduše dají novou nebo mi vrátí peníze. Místo toho jsem byl odeslán dolů poschodech do oddělení služeb pro zákazníky.

Tam seděl úředník, který se probíral hromadoupapírů sepnutých do několika kroužkových pořadačů. Začal sestavovat dokumentaci. Vyplnili jsme stoh formulářů,

( 31 )

které několikrát opatřil razítkem s datem a udělal jejich

kopie. Teprve pak zavolal manažera, aby je podepsal, což

dotyčný zdráhavě učinil až po několikaminutovém studiu

složky. Podezíravě hledal jakýkoli náznak toho, že jsem

něco překroutil, abych získal nárok na výměnu či vrácení

baterie. Společně jsme pak vystoupali po schodechnahoru, zřejmě kvůli dokončení celé akce.

S úlevou, že už to mám skoro za sebou, jsem hrdě čelil naprosto netečné ženě u pořadačů, která si opětpročetla mou složku papírů. Čekal jsem, že mi konečně vydá novou baterii. Omyl – odeslala mě k jiné přepážce, kde znovu zkontrolují veškerou dokumentaci a možná mi vydají novou baterii.

Tam seděla další žena, která na monitoru počítačepodle mého názoru neúměrně dlouho cosi hledala. Když na skladě neobjevila ani jedinou baterii požadovaného typu, zeptal jsem se optimisticky: „A nemohli byste mi prostě jen vrátit peníze?“

Řekněme, že v tu chvíli už by ve své reklamě o 100 % spokojených zákazníků měli o něco snížit číslo, abyzůstala pravdivá.

1

Podobně nespokojeným zákazníkem jsem byl i doma,

pokud šlo o malíře. Po dvou týdnech už byl umělec téměř

hotový, ale stále nějak neschopný udělat poslední tah

štětcem a odejít. Znovu jsem měl pocit, že můj radostný

optimismus slábne každým dnem. Nechal jsem ho v bytě

samotného a utábořil jsem se u kamaráda, ale teď už jsem

bláhově předpokládal, že se mohu nastěhovat a postupně

se začít zabydlovat. A on snad pochopí náznak, dokončí

své dílo a zmizí.

Místo toho tam nechal všechny své věci povalovat a denně se vracel, aby něco dodělal, cokoli: muselpřemalovat spodek dveří, strop na záchodě potřeboval ještě jeden nátěr a bylo třeba opravit malbu za chladničkou. Pak odešel s tím, že se zítra vrátí, aby dodělal ještěněkolik kritických míst. Tak to šlo dál ještě několik týdnů, než jsem si uvědomil, že nebude hotový nikdy, což bylo o to divnější, že už dostal zaplaceno. A jsem si jistý, že měl na práci lepší věci než každé odpoledne lézt u mě po žebříku a přemalovávat temné kouty.

Protože je poněkud smutné sledovat plačícíhočtyřicátníka, nabídli se moji kamarádi David a Randal, žeprovedou „antimalířský zákrok“ a zbaví mě ho jednouprovždy. Zavolali mu a doporučili, aby vypadl. Informovali ho, že všechny jeho věci naskládali na chodbu před mým bytem a on by si je měl co nejdříve vyzvednout. Pak jsme se všichni vydali na dlouhou procházku a zastavili jsme se v kavárně na sklenku vína. A když jsme se vrátili, malíř pokojů i jeho vybavení z mého života nadobro zmizeli.

Alespoň jsem si to myslel.

Naštěstí jsem v té době získal i nové telefonní číslo a dozvěděl jsem se o liste rouge, telefonní funkci, která umožňuje zablokovat vybraná čísla, tedy i případněnepřátelsky naladěných malířů pokojů. Po stisknutí několika tlačítek na mém zbrusu novém telefonu jsem se konečně začínal cítit jako doma.

( 32 )


( 33 )

SALADE DE CHÈVRE CHAUD

SALÁT S TEPLÝM KOZÍM SÝREM

1 porce

Úplně první věc, kterou jsem v můj první den v Paříži jedl, bylsalade de chèvre chaud. Obědval jsem sám v Café Le Moderne v Bastille

a přemýšlel jsem nad svou prekérní situací.

Posadil jsem se a sebral veškerou odvahu, abych poskládaldohromady pár francouzských slov, co jsem znal, a objednal si jednoduchý salát s kolečky teplého kozího sýra se sklenkou bílého vína, první v dlouhé řadě těch, které měly následovat.

Toasty s kozím sýrem

2 krajíce dobrého chleba, třeba pain au levain, může být

i bílý chléb

extra panenský olivový olej

90 g kulatého kozího sýra (vodorovně rozkrojeného)

Salát

½ lžičky červeného vinného nebo sherry octa

2 lžičky extra panenského olivového oleje

⅛ lžičky dijonské hořčice

hrubá sůl

2 šálky (100 g) natrhaných zelených listů salátu, omytých

a osušených

čerstvě mletý černý pepř

¼ šálku (25 g) půlek vlašských ořechů, mohou být

opražené (nejsou nezbytné)

1. Předehřejte troubu a rošt umístěte 10 cm pod topné tělísko.Potřete chléb dostatečným množstvím oleje, měl by ho nasáknout. Na každý krajíc položte půlku sýra avložte je do trouby na tak dlouho, až sýr změkne, prohřeje se a na povrchu trochu zhnědne. To trvá asi tři až pět minut, závisí to na troubě.

3. Zatímco se toasty zapékají, připravte ve velké míse zálivku vinaigrette. Vidličkou našlehejte ocet, olivový olej, hořčici a větší špetku soli.

4. Promíchejte salátové listy se zálivkou a urovnejte je na hromádku na talíři, posypte čerstvě mletým pepřem. Na salát položte teplé toasty a obložte je vlašskými ořechy, pokud je použijete. Podávání: Podávejte se sklenkou nebo fillette vychlazeného bílého vína, hodí se například Muscadet, Sancerre nebo Sauvignon Blanc. Užijte si to.

( 35 )

MA PETITE CUISINE

Potřeboval jsem ještě vyřešit nějaké záležitosti veSpojených státech, proto jsem se tam musel na půl roku

vrátit.

A tak jsem se odhodlal svůj čerstvě vymalovaný anejmodernější technikou vybavený byt pronajmout. Umístil jsem oznámení na svůj web a dostal jsem několikpovzbudivých odpovědí. Nejnadšenější potenciální souslocataire mi napsal, že se „nemůže dočkat, až bude vařit a péct v dobře zásobené a profesionálně vybavené kuchyniDavida Lebovitze!“

Asi nejsem moc dobrý fotograf, protože když jsem mu poslal snímky bytu, nejenže se mnou neuzavřelsmlouvu, ale dokonce už jsem o něm nikdy víc neslyšel. Ani širokoúhlý objektiv mi nepomohl zakrýt skutečnost, že moje kuchyně je sotva dost velká pro jednu osobu a profesionální výbava se do ní nevejde. Zřejmě ani moje renomé nedokázalo v jeho očích vyvážit nedostatky mé k uc hy ň k y.

Po návratu z Ameriky, kde je průměrná kuchyně velká jako celý můj pařížský byt, někdy i větší, jsem se musel naučit péct na lince tak malé, že bylo třeba odkliditmisku, když jsem na linku chtěl postavit další. To byl ale zážitek! Nešlo ani tak o pečení jako o zvládání davu! Při pohledu na moji kuchyni lidé říkali, že je roztomilá: „C’est très parisien!“ A vzrušeně se tlačili dovnitř. Nadšení jim vydrželo jen do chvíle, kdy zvedli hlavu a tvrdě narazili

( 36 )

do šikmého stropu. Pak začali chápat, jakým problémům

musím čelit. Nakonec jsem se naučil hlavu nezvedat, ale

ze začátku mi bouchla o strop každou chvíli.

Když jsem se nastěhoval, nelišila se kuchyně od zbytku bytu – naprostá katastrofa. Chladnička vypadala, jako by ji nikdo nečistil od generální stávky v květnu 1968, atrubky myčky byly zanesené zákeřným vodním kamenem,calcaire. Když jsem myčku zapnul, doufal jsem, že se probudí k životu s tichým hučením. Nejdřív sice nadějně zavrčela, ale brzy dostala křečovitý záchvat dušnosti a talíře uvnitř se začaly třást. Rachot brzy přešel do silných otřesů anárazů do všeho, co bylo v dosahu. Myčka se usilovně snažila uvolnit ze svého ukotvení a vyzvala mě k závodu, jestli dokážu včas přeběhnout místnost a vytáhnout zástrčku ze zásuvky, než ona přejde v natřásání talířů dozdrcujícího grande finale.

Hned za myčkou byla v rohu zastrčená pračka. Stejně jako jiní Američané žijící v Evropě za živého bohanedokážu pochopit, proč prací cyklus v evropské pračce trvá dvě hodiny, zatímco v americké jen čtyřicet minut.

Následné sušení pro ty, kdo nemají sušičku (v Paříži ji nemá prakticky nikdo), znamená zkoušku kreativity,protože prádlo je třeba pověsit v bytě kamkoli, kde jekousek volného místa. Říkají tomu à la Napolitana po vzoru neapolských pradlen. Což znamená, že nesmíte být příliš stydliví, pokud chcete přijímat hosty, a nesmí vásrozházet, když hosté dostanou odpověď na otázku, zda nosíte slipy, nebo boxerky. Na rozdíl od Neapole ovšem nevěším prádlo ven, protože tuto intimní informaci hodlám utajit aspoň před sousedy, hlavně před le voyeur z protější strany ulice, který neváhá používat dalekohled. Naštěstí se zdá být zaujatý hlavně tím, co se děje v bytě pode mnou (a já už jsem díky němu také zvědavý).

Součástí přerodu v Pařížana je tedy tradice trvající

( 37 )

už desítky let – nákup prvního sušáku na prádlo. Tato

akce vyžaduje tolik přemýšlení, průzkumu aporovnávání jednotlivých modelů, že se to dá srovnat jedině snad

s koupí prvního auta. Můj první vpád do světa sušáků na

prádlo si vyžádal půlhodinovou předváděcí akci.Dychtivý prodavač, jehož talent jsem musel obdivovat,vlastníma rukama rozložil snad každý stojan na sušeníprádla, který v obchodě měli. Přemýšlel jsem, jestli pracuje

za provizi, nebo se jen nudí, když mezi sušáky tráví den

co den. Každopádně jsem si domů odnesl robustní,dobře navržený sušák. Pamětihodné ale bylo to, že jsem ve

francouzském obchodním domě získal plnou pozornost

prodavače na dobu delší než třicet vteřin.

Kromě toho, že jsem teď na částečný úvazek pracoval jako italská pradlena, bylo načase popřemýšlet oskutečném zaměstnání, které by obnášelo spoustu vaření apečení. Jak bych mohl pracovat ve své příšerně malé cuisine américaine? Když se řekne „americká kuchyně“, každý si představí drahou žulovou desku, police plné lesknoucího se nádobí, všechny nejmodernější vymoženosti a zařízení jako v restauraci.

Tady v Paříži spojení „cuisine américaine“ znamená „úplně nepraktický“. Můj pracovní pult je tak vysoko, že mi hrozí vypíchnutí oka, pokud nechám v míse lžíci trčet ven. I když měřím asi 180 cm, při zadělávání těsta téměř nevidím do mísy a musím jen odhadovat, jestli sesuroviny správně promíchaly a spojily. Asi bych mohl dát na strop zrcadlo, jenže když jsem se nastěhoval, malíř pokojů odstranil z bytu všechna zrcadla ve stylu sedmdesátých let, která pokrývala každý kousek volného místa. Nějak se mi nechtělo mu volat, aby mi řekl, kam je dal.

Co desce chybí na praktičnosti, to vynahrazuje tím, že nepřekáží a nezabírá moc místa v bytě. V důsledku toznamená, že si při vaření musím vystačit s prostoremodpoví( 38 )

dajícím asi osmi porcím řezů gâteau Opéra. A to mluvím

o francouzských porcích, ne o amerických maxidortech.

Když je metr čtvereční tak drahý jako v Paříži,uvědomíte si, že je jen jediné řešení, a to postupovat vzhůru. A tak se věci skládají jedna na druhou do výšky, což není moc příjemné. Potřebuju třeba dózu s cukrem, jenže ta jeprávě ve spodní části hromady, a abych ji našel, musím celou kupu věcí přerovnat – a právě v situaci, kdy se to nehodí nebo nemám čas (mám dojem, že se to nehodí nikdy a ani s časem to není lepší). Musím vzít do ruky a přesunout na vedlejší hromadu například: mouku, kakao, kukuřičný škrob, moučkový cukr, kukuřičnou mouku, hnědý cukr a třeba ovesné vločky.

Moje drahocenná zásoba amerických dobrot – melasa, organické arašídové máslo, sušené višně, spreje navystříkání formy, divoká rýže a instantní cibulačka Lipton – se tísní úplně vzadu v jedné z mých dvou skříní a čeká na zvláštní příležitost. Instantní cibulačka, to je tadyvzácnost a nepředložím ji hned tak někomu, musí to být někdo mimořádný, abych se odhodlal stříhnout do staniolujednoho z mých milovaných sáčků.

Pokud někdo peče jako já, musí skladovatingredience. Všude zavírají v devět večer a není nic horšího, než když vám ve 20.40 dojde cukr, přesně v době, kdy už si prodavači říkají, že končí a je čas zamknout dveře. Proto jsem si koupil robustní chromovaný pekařský regál, kam můžu dát pytle mouky, velké sáčky ořechů, pořádné bloky čokolády a zásobu cukru, takže mohu vyrábět zmrzlinu, koláče a cukroví v jakoukoli hodinu.

Moji francouzští hosté jsou z toho na větvi, protože jsou zvyklí vidět dvacet až třicet pytlíků mouky nebo cukru leda tak v místní pâtisserie, ale ne v běžném bytě. U mě vidí třeba celou polici vyhrazenou pro francouzskou čokoládu; koupil jsem veliké tabulky a pytle pistoles, to jsou takové

( 39 )

malé, příhodné čokofloky, které oceníte, kdyžpotřebujete navážit 274 gramů čokolády a nemáte chuť ztrácet

čas – zvlášť v té mé malé kuchyni, kde na to není ani

mís to – postupným odsekáváním kousků z velké tabulky

hořké čokolády. Jediný problém je, že ty malé mršky jsou

moc dobré. I když se snažím uklidit krabici někam dozadu,

stejně se o pár hodin později zase vynoří a já se přistihnu,

že v ní mám ruku až po loket a jako blázen lovím kousky

čokolády asi jako děti hračku v krabici cereálií.

Jsem zoufalý, že nemůžu mít v zásobě všechno, kvůli nedostatku místa musím mít doma jen nezbytné množství třeba popcornu nebo polenty. Mám dobré přátele, kteří pracují pro různé velké společnosti dodávající kuchyňské spotřebiče nebo nádobí a často mi nabízejí dary, které se neodmítají – jenže já je odmítám.

Dobrá, většinou je odmítám. No, copak se dáodmítnout profesionální hnětač nebo měděný pekáč? Přibyl mi tam hnětač, stroj na espreso a další na zmrzlinu,spočítejme si to: 25 % místa zabírá elektrický mixér, 10 %hnětač a 54 % je obětováno pro mé italské espreso, takže mi zbývá jen 11 % využitelné pracovní plochy.

Ač jsem neuvažoval o tom, že bych si pořídil myčku nádobí, a raději jsem ho myl ručně, můj přítel Randal, který se vyznamenal vypuzením malíře pokojů, do mě vtloukl trochu rozumu. Brzy po oné památné události se u mě ti dva báječní Francouzi objevili. Svaly měli zaťaté námahou, na ostře řezaných rysech se leskl pot. Úžasné. Ještě lepší však bylo, a vážně jsem to ocenil, že poschodech vytáhli do šestého patra myčku.

1

Čím déle jsem žil chez Davide, tím kreativněji jsemzacházel s prostorem. Můj byt se proměnil v jednu obří kuchyň,


( 40 )

která se vlastně velikostí blížila pravé cuisine américaine,

jakou jsem míval v San Francisku – chybí mi víc nežnakuování v Targetu. Svým způsobem jsem si přivlastnilsousední střechu a připojil ji ke svému bytu. Dnes sehonosí titulem nejkrásnější chladírna na světě. Moje sušenky

se tam chladí a užívají si výhled na Eiffelovu věž i na

elegantní place des Vosges. Efektivitu chladírny zajišťuje

pařížský vánek. Při používání tohoto modelu se ovšem

musíte ujistit, že v okolí nečíhají volně žijící živočichové.

Došel jsem k tomu po nelehké zkušenosti, kdy jsem lovil

peříčka z vychladlého karamelu. Zjistil jsem, že pařížští

holubi mají sladké rádi stejně jako já.

Proč využívat koupelnu jen pro osobní hygienu? Moje nemoderní, ryze praktická mramorová koupelna seukázala jako ideální, holubů prosté místo pro chlazení cukroví. A když potřebuju umýt spoustu hrnců a pánví, hodí se velká vana, v níž je rozhodně víc místa než v kuchyňském dřezu, ze kterého by si zoufala i panenka Barbie, pokud by ho měla ve svém domečku.

Představte si, že byste chtěli vydrhnout hrnec na polévku v jednom z těch umyvadel v letadle, a pochopíte, proč je vana lepší řešení. Naplním vanu mýdlovou vodou, klesnu na všechny čtyři a drhnu jako kdysi pradleny u Seiny.

Moje WC bylo v posledním tažení už ve chvíli, kdy jsem se nastěhoval. Stalo se úložištěm nezdarů, i když je mi jasné, že to asi moc neprospívá jeho kondici. Je jako Francouzi, trochu vzpurné a fragile, dnes už vím, ženeuškodí vždycky po spláchnutí zkontrolovat, jestli jevšechno pryč. Jednou jsem tam vyhodil nepovedenou mátovou zmrzlinu, zelenou jako tráva, a nezkontroloval jsem to. Navštívil mě přítel a po použití toalety se mě starostlivě ptal, jestli mě nemá odvézt k lékaři.

A co ložnice? Ta je tabu? Pas du tout! Jelikož teď není využívaná tak čile, jak jsem doufal, proměnil jsem ji

( 41 )

v glacière. Přerodila se ve víceúčelový prostor v době, kdy

jsem psal knihu o zmrzlině. Celý den a někdy i v noci jsem

vyráběl další a další dávky zmrzliny a sorbetu. Jsem si jistý,

že sousedi pode mnou se divili, co se to u mě děje.

Měl jsem tři přístroje na výrobu zmrzliny, kteréstřídavě běžely dnem i nocí a dělaly hrozný rámus. Jedinémísto, kam se vešly, byla ložnice – a už v ní zůstaly. Jediným problémem bylo vysvětlit v prádelně, proč mám povlečení umazané karamelem. Když jsem jim říkal, že jsem míchal zmrzlinu, zdálo se jim to legrační. I když Francouzi mají pro různé hrátky v ložnici pochopení, myslím, že jsem je dostal.

ILE FLOTTANTE

PLUJÍCÍ OSTROVY

6 porcí

Nedoporučuji splachovat sněhovou hmotu do záchodu, zejménabydlíte-li ve vyšším patře, kde může být nižší tlak vody. Vím to zvlastní zkušenosti. Když jsem zkoušel tento recept, jedna várka bílkové

hmoty skončila v záchodové míse a nehodlala ji opustit několik dní.

V zoufalství jsem na to nakonec vzal nůž a stopy pěnové hmoty

zmizely jednou provždy.

Nakonec jsem na to přišel a tahle verze je tak dobrá, že rozhodně nebudete chtít vyhodit ani kousíček.

Crè



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist