načítání...


menu
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Ruce v mouce – Iva Trhoňová

Ruce v mouce

Elektronická kniha: Ruce v mouce
Autor: Iva Trhoňová

– Připravit domácí pečivo není složitá věc. Nechte se autorkou provést světem pečení z kvásku i z droždí. V knize najdete všechny potřebné informace: Jak si připravit kvásek, jak se o něj starat, jaké pomůcky a suroviny k pečení použít. ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  169
+
-
5,6
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma ELEKTRONICKÁ
KNIHA

hodnoceni - 83.2%hodnoceni - 83.2%hodnoceni - 83.2%hodnoceni - 83.2%hodnoceni - 83.2% 100%   celkové hodnocení
3 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: CPress
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování
Médium: e-book
Rok vydání: 2017
Počet stran: 191
Rozměr: 23 cm
Úprava: barevné ilustrace
Vydání: 1. vydání
Skupina třídění: Potravinářský průmysl
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-264-1688-3
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Připravit domácí pečivo není složitá věc. Nechte se autorkou provést světem pečení z kvásku i z droždí. V knize najdete všechny potřebné informace: Jak si připravit kvásek, jak se o něj starat, jaké pomůcky a suroviny k pečení použít. Inspirujte se fotografiemi lahodného pečiva a vyzkoušejte recepty na kváskový chléb, kváskové pečivo, chleby s droždím, bagety, rohlíky, dalamánky, večky, žemle a bulky, tyčky, placky, pizzy, kynuté sladkosti, ale i recepty na typické zahraniční pečivo. A že nevíte, co si na pečivo namazat nebo k němu přikusovat? I na to autorka myslela...

(domácí pečivo s kváskem i droždím)
Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Iva Trhoňová - další tituly autora:
Ruce v mouce -- Domácí pečivo s kváskem i droždím Ruce v mouce
Upečeno s láskou Upečeno s láskou
 (e-book)
Upečeno s láskou Upečeno s láskou
 
K elektronické knize "Ruce v mouce" doporučujeme také:
 (e-book)
Labyrint pohybu Labyrint pohybu
 (e-book)
Aristokratka a vlna zločinnosti na zámku Kostka Aristokratka a vlna zločinnosti na zámku Kostka
 (e-book)
Domácí kváskové pečení Domácí kváskové pečení
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Ruce v mouce

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.cpress.cz

www.albatrosmedia.cz

Iva Trhoňová

Ruce v mouce – e‑kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2017

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.


Poděkování 6

Proč vlastně péct doma? 8

Pomocníci při pečení 10

Domácí pekárnu? 13

Používané suroviny 14

Tekutina 14

Mouka 15

Kvásek a droždí 16

Vločky, otruby, klíčky a semínka 17

Tuk 18

Sůl 18

Sladidla 19

Koření a přírodní dochucovadla 19

ŽITNÝ KVÁSEK

JEHO VÝROBA A PEČENÍ S NÍM 20

Co vlastně je žitný kvásek

(správně pekařsky – kvas) 22

Proč péct s kváskem 22

Výroba kvásku doma 22

Založení žitného kvásku

bez odvažování surovin 24

Založení žitného kvásku s váhou

(vážením surovin) 26

Založení žitného kvásku pomocí

ovocné šťávy, tzv. ananasové řešení 26

Uchování kvásku pro případ jeho ztráty

nebo jen delší pauzy v pečení 28

Příprava kváskového pečiva

v několika málo bodech 29

Lednicové kynutí těsta 32

Když kvásek nepracuje podle představ 33

Jak udělat z kváskového receptu

recept s droždím a naopak 33

Založení kvásku s kefírovou houbičkou 35

Několik drobných postřehů 35

Základní názvosloví pečiva 39

KVÁSKOVÝ CHLÉB 40

Základní kváskový chleba

(s podrobným popisem pro

začátečníky) 42

Denní chléb 46

Zrníčková šumava 47

Klasický chléb se škvarky (z remosky

i trouby) 48

Chleba ze Ždánského lesa 50

Podmáslový chléb 50

Pšeničný chleba

se semínkovou záparou 51

Konzumní kmínový chléb s jogurtem 52

Chleba fifty fifty 52

Kváskový chleba

s dýňovým semínkem 53

Kváskový chleba

s ovesnými vločkami 53

Selský bochník 55

Tečkovaný chleba 55

Vesnický chléb s podmáslím 56

Žitný kváskový chléb 56

Žitný chléb s bramborem 59

Bramborákový chleba

(v domácí pekárně) 60

Chleba kynutý kefírovou houbičkou 60

KVÁSKOVÉ PEČIVO

SLADKÉ I SLANÉ 62

Pšeničné kváskové bulky

se sezamem 64

Šnečku, šnečku... (dalamánky)

. . . vystrč růžky . . . 64

Velikonoční dalamánky se špaldou 66

Pšeničné bagety

se lněným semínkem 66

Kváskové kořenové bagety 68

Ovesné kváskové dalamánky 69

Potrnčené podplameňáky 69

Kváskové placky se škvarkama 70

Obsah

Poděkování 6

Proč vlastně péct doma? 8

Pomocníci při pečení 8

Domácí pekárnu? 8

Používané suroviny 10

Te k u t ina 13

Mouk a 14

Kvásek a droždí 14

Vločky, otruby, klíčky a semínka 15

Tu k 17

Sůl 18

Sladidla 18

Koření a přírodní dochucovadla 19

ŽITNÝ KVÁSEK

(JEHO VÝROBA A PEČENÍ SNÍM) 20

Co vlastně je žitný kvásek

(správně pekařsky – kvas) 22

Proč péct s kváskem 22

Výroba kvásku doma 22

Založení žitného kvásku

bez odvažování surovin 24

Založení žitného kvásku s váhou

(vážením surovin) 26

Založení žitného kvásku pomocí

ovocné šťávy, tzv. ananasové řešení 26

Uchování kvásku pro případ jeho ztráty

nebo jen delší pauzy v pečení 28

Příprava kváskového pečiva

v několika málo bodech 29

Lednicové kynutí těsta 32

Když kvásek nepracuje podle představ 33

Jak udělat z kváskového receptu

recept s droždím a naopak 33

Založení kvásku s kefírovou houbičkou 35

Několik drobných postřehů 35

Základní názvosloví pečiva 39

KVÁSKOVÝ CHLÉB 40

Základní kváskový chleba

(s podrobným popisem pro

začátečníky) 42

Denní chléb 46

Zrníčková šumava 47

Klasický chléb se škvarky (z remosky

i trouby) 48

Chleba ze Ždánského lesa 50

Podmáslový chléb 50

Pšeničný chleba

se semínkovou záparou 51

Konzumní kmínový chléb s jogurtem 52

Chleba fifty fifty 52

Kváskový chleba

s dýňovým semínkem 53

Kváskový chleba

s ovesnými vločkami 53

Selský bochník 55

Tečkovaný chleba 55

Vesnický chléb s podmáslím 56

Žitný kváskový chléb 56

Žitný chléb s bramborem 59

Bramborákový chleba

(v domácí pekárně) 60

Chleba kynutý kefírovou houbičkou 60

KVÁSKOVÉ PEČIVO

(SLADKÉ I SLANÉ) 62

Pšeničné kváskové bulky

se sezamem 64

Šnečku, šnečku... (dalamánky)

. . . vystrč růžky . . . 64

Velikonoční dalamánky se špaldou 66

Pšeničné bagety

se lněným semínkem 66

Kváskové kořenové bagety 68

Ovesné kváskové dalamánky 69

Potrnčené podplameňáky 69

Kváskové placky se škvarkama 70


Kváskový mazanec 71 Slunečnicové kostky 72

PREFERMENTY OBECNĚ 73

Prefermenty 73 Omládek 74 Poliš 75 Biga 76 Staré těsto

(old dough, pâte fermentée) 77

Tangzhong 79 Když doma dochází droždí 80

CHLEBY S DROŽDÍM 82

Dr. Voštěpuv chleba (s bigou) 85 Grahamový chléb 86 Chleba s pâte fermentée 89 Sýrový chléb (s prefermentem) 90 Pšeničný dýňový chléb 92 Lněný chleba s omládkem 93 Toustový chléb s omládkem 93 Bramborový chléb s prefermentem 94 Jogurtový kmíňák s omládkem 94 Chleba s prefermentem

a lžící kvásku (pro domácí pekárnu) 96

Domácí chléb s otrubami

(pro domácí pekárnu) 96

Podmáslový chléb s kváskem

(pro domácí pekárnu) 97

Podzimní jogurtový chleba

(pro domácí pekárnu) 97

BAGETY 98

Bagetky (na plnění) 100 Bagety s mletým lněným semínkem 100 Bagety se starým těstem 102 (old dough, pâte fermentée) 102 Brynzové bagety 103 Kořenové bagety 103 Fit bagetky 105 Louhované bagetky 107

Podzimní bagety 107

Pivní celozrnné bagety 108

Sezamové bagety s prefermentem 108

Špaldové bagety se sezamem 109

ROHLÍKY 110

Obyčejné české klasické rohlíky 112

Anglické rohlíky 112

Bramborové rohlíky 114

Celozrnné rohlíky 115

Černé rohlíky – kornspitz 115

Filipky 117

Chřupáčky 118

Grahamky 120

Lněné sádlové rohlíky 120

Pšeničné rohlíky s prefermentem 121

Pšeničné rohlíky

s lněným semínkem 121

Rohle pro Ozzáka – pivní rohlíky 122

Sójové rohlíky 122

Špaldové rohlíky s kefírem 123

Šunkové rohlíky 124

DALAMÁNKY,

VEČKY, ŽEMLE A BULKY 126

Nejobyčejnější bulky se sýrem 128

Jednoduché, nejen

přílohové dalamánky 129

Večky tukové (i na chlebíčky) 129

Sezamové špičky 130

Tlačené žemle 131

Dalamánky jako pírko 132

Večky šestizrnky 132

Podmáslová sluníčka (bulky) 133

Vícezrnné dalamánky 133

Rudlovy raženky (s polišem) 134

Vločkové housky 135

Hodně celozrnné dalamánky

s otrubami 135

Dalamánky s prefermentem 136 Pšenično-žitné raženky s pepřem 136 Mišošky 137 Podmáslové raženky 138 Sýrové pečivo se slunečnicí 139

TYČKY, PLACKY, PIZZY A JINÉ 140

Chlebové česnekové placky 142 Žížalky 142 Tyčky se škvarky 143 Chlebové zelné placky 143 Louhované preclíky 144 Celozrnné pikantní tyčky 145 Cibulové koláčky 146 Odpolední tyčky 146 PEPITY (pepřové pivní tyčky) 147 Pizza scondita (nahá pizza) 148 Štipkavé brynzové tyčky 149 Grissini s rozmarýnem 149 Louhované kaštánky 150

KYNUTÉ SLADKOSTI 152

Máslové hřebeny se skořicí 155 Smažené citronové lístky 155 Skořicoví šneci 156 Trnčené lopaťáky 157 Víkendové sladké večky 157 Máslové makovky 159 Jablkové kynuté kostky 160 Sladké rohlíky s drobenkou 160 Sloní uši 161 Makovky s tangzhongem 162 Citronové večky 163 Francouzské mléčné houstičky 163 Honzovy vdolky 164 Hruščák s tvarohem 165 Máslový věnec s brusinkami 165 Slávinky 166 Velikonoční mazanec 167 Frgálový dort 168 Švestkový koláč z Hujerovy zahrádky 168

Máslová vánočka 169

LETEM SVĚTEM... 170

Gözleme (Turecko, plněné placky) 172

Fritole di Carnevale

(Itálie, Benátské koblihy) 172

Trdelníky (Slovensko) 173

Pagáče (Slovensko) 174

Langoše (Maďarsko) 175

Focaccia s medvědím

česnekem (Itálie) 175

Ciabatta s prefermentem (Itálie) 176

Fougasse (Francie, Provensálsko) 178

Pita (Středomoří, Blízký východ –

chlebové placky) 179

Pane siciliano (Sicilský chléb) 179

Piadine romagnole

(Itálie – plněné placky) 181

Pull Apart Bread

(USA – Trhací chléb) 182

Sfincione siciliano (Itálie) 182

CO NA CHLEBA, K PEČIVU... 184

Bramborová pomazánka

do obložených baget 186

Camping salát 186

Játrová paštika 186

Segedínský salát 187

Domácí šunka 187

Opičí sádlo 189

Doma uzené kuře 190

Rejstřík některých pojmů 191

Pšenično-žitné raženky s pepřem 136 M iš o šk y 137 Podmáslové raženky 138 Sýrové pečivo se slunečnicí 139

TYČKY, PLACKY, PIZZY AJINÉ 140

Chlebové česnekové placky 142 Žíž alk y 142 Tyčky se škvarky 143 Chlebové zelné placky 143 Louhované preclíky 144 Celozrnné pikantní tyčky 145 Cibulové koláčky 146 Odpolední tyčky 146 PEPITY (pepřové pivní tyčky) 147 Pizza scondita (nahá pizza) 148 Štipkavé brynzové tyčky 149 Grissini s rozmarýnem 149 Louhované kaštánky 150

KYNUTÉ SLADKOSTI 152

Máslové hřebeny se skořicí 155 Smažené citronové lístky 155 Skořicoví šneci 156 Trnčené lopatáky 157 Víkendové sladké večky 157 Máslové makovky 159 Jablkové kynuté kostky 160 Sladké rohlíky s drobenkou 160 Sloní uši 161 Makovky s tangzhongem 162 Citronové večky 163 Francouzské mléčné houstičky 163 Honzovy vdolky 164 Hruščák s tvarohem 165 Máslový věnec s brusinkami 165 Slávinky 166 Velikonoční mazanec 167 Frgálový dort 168 Švestkový koláč z Hujerovy zahrádky 168

Máslová vánočka 169

LETEM SVĚTEM... 170

Gözleme (Turecko, plnené placky) 172

Fritole di Carnevale

(Itálie, Benátské koblihy) 172

Trdelníky (Slovensko) 173

Pagáce (Slovensko) 174

Langoše (Maďarsko) 175

Focaccia s medvědím

česnekem (Itálie) 175

Ciabatta s prefermentem (Itálie) 176

Fougasse (Francie, Provensálsko) 178

Pita (Středomoří, Blízký východ –

chlebové placky) 179

Pane siciliano (Sicilský chléb) 179

Piadine romagnole

(Itálie – plněné placky) 181

Pull Apart Bread

(USA – Trhací chléb) 182

Sfincione siciliano (Itálie) 182

CO NA CHLEBA, K PEČIVU... 184

Bramborová pomazánka

do obložených baget 186

Camping salát 186

Játrová paštika 186

Segedínský salát 187

Domácí šunka 187

Opičí sádlo 189

Doma uzené kuře 190

Rejstřík vybraných pojmů 191




Poděkování

Celé povídání o práci s kynutým těstem bych chtěla začít poděkováním těm, bez kterých by moje pečení nebylo vůbec (nebo ne až tak) rozsáhlé a pestré. Chci poděkovat mému manželovi za jeho každodenní pomoc a podporu.

V počátcích mého pečení to byla hlav

ně jeho radost a nadšení nad čerstvým pečivem, které mne nebojácně posunovaly kupředu, přes občasné nezdary k nadýchanému pečivu. Když už se pečení nepovedlo přesně podle představ, vždy alespoň část nepodarků odvážně ochutnal. Zbytek pak bez výčitek dostala domácí drůbež a já se, poučená předchozí chybou, mohla třeba hned vrhnout do nového pokusu.

O to větší pak byl jeho obdiv pečiva

povedeného, kterým se s pýchou dokázal pochlubit i mimo náš domov. Kvásek a droždí se v kuchyni staly našimi blízkými spolupracovníky a my se s nimi sžili. Až tak moc, že byl manžel schopný nabídnout kus kvásku i telefonní operátorce, která si u něj ověřovala sílu signálu a podřekla se, že bydlí ve stejné oblasti.

Jak se mi horšilo zdraví, stávala se man

želova pomoc častější a nezbytnější, protože ač moje tělo práci přestávalo zvládat, hlava stále vymýšlela (a vymýšlí) nové kombinace surovin a způsoby pečení.

V současnosti mi manžel velmi pomá

há nejen s pečením, ale hlavně v běžném

ži votě. A já jsem mu za to (a vždy budu)

opravdu velice vděčná. Mám tě ráda, Miloši!

Chci poděkovat svým milým – synovi Ada

movi a jeho rodině. Synek dával přednost

domácímu pečivu před kupovaným hned

od počátku a tak razantně, že jsem měla

obavy, aby na mě kvůli tomu jeho děvče

(a pozdější žena), které si jednou najde,

nezanevřelo. Naštěstí je snacha Katarína

moc prima, domácí pečivo má také ráda

a sama se snaží péct. A pochvaly benja

mínka rodiny, vnuka Samuela, patří k těm

nejmilejším. Nikdo jiný, než malé děcko,

zakusující se do čerstvého pečiva, nevloží

do ocenění tolik prosté upřímnosti, když

svou českoslovenštinou radostně prohlá

sí: „Babičko, to mi chutí!“ To se pak peče

téměř samo!

Velice děkuji své milé a skromné kama

rádce Zdeničce Daňkové za její neoceni

telnou pomoc v rozvoji mých kváskových

vědomostí. Kdykoliv jsem tápala nebo

našla nejasnost, kvůli které jsem nemoh

la dál, pomohla a poradila, vlastní infor

mací ze svých bohatých vědomostí nebo

vše potřebné rychle a ochotně vyhledala

v odborných knihách nebo článcích.

Poděkování

Poděkování




Poděkování

Nechci a nesmím zapomenout poděkovat i všem věrným čtenářům mých stránek (nebo knih) a zároveň spolupekařům. Těší mě jejich úspěchy, kterých dosahují v kuchyni, i to nadšení, se kterým se mi pak často svěřují. Tady neznám mnoho hezčích věcí, než je radostný povzdech mně zcela cizího člověka nad tím, že jeho čerstvé pečivo téměř nestačilo pořádně vychladnout a už je pryč...

Tak ať se Vám (nejen) pečení daří!

Iva Trhoňová



Poděkování

Jsem... zcela obyčejná ženská, pro kterou

se z nutnosti péct doma pečivo stal koní

ček, který určitě vydrží do konce života.

I po letech pečení a metrácích zpracované

mouky stále přistupuji ke kynutému těs

tu s pokorou a vděčností, ještě pořád mě

dokáže příjemně překvapit a nadchnout

výsledkem. Těší mě, když se můžu o svo

je úspěšné pokusy podělit s kamarády

i mně zcela neznámými lidmi, kteří mají

stejnou zálibu – kynuté pečení s droždím

nebo žitným kváskem. Ti všichni vědí, že

u mě, na stránkách Pekárnománie, najdou

vyzkoušené a sepsané recepty na domácí

pečivo – tu voňavou radost.



Proč vlastně péct doma?

Proč se vlastně vůbec snažit a dělat si své pečivo doma? Na tuto otázku odpoví asi každý trochu jinak, podle toho, z jakého důvodu s pečením začínal. U nás doma to kdysi dávno začalo kvůli úspoře peněz. Chléb byl tehdy sice ještě pořád dobrý, ale jeho cena se stále strmě zvyšovala. Začala jsem péct jen z nouze, následně jsem zjistila, kolik se tím ušetří peněz a také to, jak moc mě tahle tvořivá a voňavá práce baví a naplňuje. Z pečení se postupem času stala veliká záliba, koníček, bez něhož si neumím další život představit.

Zvláštní kapitolou je pak pečivo kvás

kové, které sice koupíte jen málokde, ale snadno si ho upečete ve vlastní troubě.

Dlouhou fermentací těsta v něm vznika

jí látky, které dělají pečivo stravitelnějším

a ochucují ho zcela jinak a plněji, než je

tomu u droždím kynutých výrobků. Chle

ba je jimi přirozeně konzervován, dodáva

jí mu tu pravou „chlebovou“ vůni a chuť, je

týden i déle jedlý (stále vláčný) a při správ

ném uložení nikdy neplesniví.

Když se mě někdo zeptá na další výho

dy pečení pro rodinu, vypočtu mu hned

na místě několik důvodů, proč se do toho

pustit:

yy

domácí pečivo můžeme ochutit

podle momentální chutě, stavu spíže

a lednice;

yy

opravdu víme, co v něm jíme (tedy

nic v nižší kvalitě nebo prošlého,

Proč vlastně péct doma?

Proč vlastně péct doma?

Pomocníci při pečení

Domácí pekárnu?




Proč vlastně péct doma?

žádná éčka a další věci, kterým se snažíme vyhnout);

yy

máme ho tehdy, kdy je potřeba (čerstvé i v neděli večer, v domku té nejmenší vesničky, bez nutnosti vyjít z domu);

yy

namícháme si zdravější (celozrnnou, kváskovou) variantu oblíbeného pečiva;

yy

dává nám možnost ochutnat dokonce něco, co se koupit nedá (tvary, chutě, vše bez zlepšujících přípravků, a přeci chuťově bohaté díky delšímu prokvašení mouky);

yy

každému chutná něco jiného – doma vyzkoušíte několik postupů a pak zůstanete u těch, které se osvědčily;

yy

pečení je prima zábava a pocit, že pro rodinu dělám to nejlepší, co můžu;

yy

je to uklidňující práce, relax.

Při hnětení nebo pozdějším tvarování

moci zabořit ruce do těsta a pak

pozorovat, jak ožívá a kyne, jak se

v troubě mění tvary, barvy, vůně – to

vše je často zábavnější než televize;

yy

doma upečený kváskový bochník

navíc s přiloženým vlastnoručně

psaným věnováním je originálním

a vždy vítaným a milým dárkem

(příchozí návštěvě, oslavenci

k narozeninám nebo učitelce vašeho

dítěte, místo kytičky – každému

přijde vhod).

Ať je vám blízký jen jeden důvod k peče

ní nebo všechny najednou, upéct si občas

doma ve vlastní kuchyni tohle „voňavé

štěstí“ se opravdu vyplatí. Udělá vám to

dobře na duši i na jazyku a příjemně pro

voní celý váš domov.




Pomocníci při pečení

Nejlepším a nejjistějším pomocníkem jsou samozřejmě vlastní ruce. Proč si ale práci s těstem neulehčit, když je dnes na trhu obrovský výběr jak základních pomůcek, tak různých šikovných vychytávek? Pokud budete péct pravidelně, určitě si časem některé z nich do kuchyně pořídíte.

Všechny recepty, s výjimkou hrnko

vých, vyžadují přesné odvážení základních surovin. Nejlépe se pracuje s váhou digitální, je nejpřesnější. Doporučuji odvážit i vodu, potřebnou na zadělání těsta, protože odměrky bývají často nepřesně značené.

Mouku je vhodné před vsypáním do

těsta prosít sítem. Zbavíte ji možných nečistot, provzdušníte ji a obohatíte kyslíkem.

Všechna těsta můžete zadělat a vymísit

ručně – v pevné míse, vařečkou nebo spirálovým hnětačem. Při práci si těsto lehce osaháte, pohmatem hned zjistíte, zda je v něm správné množství tekutin a jestli už je hedvábné a pružné, jak má být.

Téměř bezpracně, ale opravdu velice

dobře uhnětou těsto kuchyňský robot nebo domácí pekárna. Ta těsto nejen uhněte, ale pohlídá i jeho kynutí a vy pak už hotové, nádherně nakynuté těsto jen vytvarujete a upečete. Pouze u těst kváskových, která bývají volnější (řidší) a trochu náchylnější na přehnětení nebo překynutí,

je na zadělávání vhodnější kuchyňský

robot nebo vařečka a vlastní ruce.

Tak. Těsto je vymíseno a vykynuto,

můžeme tvarovat.

Volnější těsto se k desce stolu rádo mír

ně lepí i přesto, že je pracovní plocha leh

ce posypaná moukou. Na jeho podebrání

a zároveň odškrábnutí od desky je výborná

širší plastová nebo kovová stěrka (karta).

Při úklidu po pečení s ní stůl lehce zbavíte

všech zbytků vlhké mouky a těsta.

Bulky nebo dalamánky se dají tvarovat

ručně, ale moc pěkné a hlavně rychlé je

jejich naražení plastovou raznicí. Během

několika málo minut tak můžete na plech

sázet kaiserky nebo raženky, všechny stej

ně a úhledně tvarované.

Chleba vykyne volně na plechu, ale jis

tější oporu mu dodá ošatka. Oválná nebo

kulatá, ze slámy, pedigu, proutí, ale i plas

tu nebo v poslední době oblíbená ošat

ka z lisované celulózy, často s vyraženým

vzorem, který se při kynutí do těsta otisk

ne. Před vložením chleba je třeba ošatku

přiměřeně vysypat moukou, aby se k ní

kynoucí těsto nepřilepilo. Po vykulení boch

níčku na plech ošatku vyklepáním zbavíme

zbylé mouky a uložíme na suché místo.

Pečete-li chleby po dvou najednou,

kupte ošatky dvě. Na plechu se vedle sebe

vždy lépe srovnají dva oválné bochníky

než oválný a kulatý. Velikost budoucího

Pomocníci při pečení

Používané suroviny


11

Pomocníci při pečení Ošatky na kynutí

11

Pomocníci při pečení



Pomocníci při pečení

Kovová stěrka

a raznice

bochníku a tím i velikost ošatky, kterou použijete při jeho kynutí, zjistíte sečtením gramáže všech surovin v receptu.

Ke krásným, rovným a buclatým bage

tám dopomůže bagetový plech. Vytvarované pečivo ukládáme kynout přímo na něj – podrží jim tvar a při pečení vyhřívá a peče i odspodu. Vytvarované bagety můžeme nechat kynout i na pomoučeném lněném plátně, které poskládáme do varhánků.

Nakynuté pečivo je třeba před vložením

do trouby svlažit. Většinou vodou, někdy rozšlehaným vejcem (dá pečivu zlatohnědou barvu), u sladkého pečiva mlékem s trochou cukru. Potíráme štětcem, ale na chleby a bagety se voda velmi dobře nanáší rozprašovačem.

Některé pečivo před upečením naře

záváme – lépe se pak rozpíná a nepraská nekontrolovaně. Někdo používá ostrý nůž, jinému se osvědčil nůž zubatý nebo žiletka.

K pečení jsou potřeba samozřejmě ple

chy. Před uložením kynutého pečiva je

můžete trochu vymazat tukem, ale jistější

a rychlejší je použití pečicího papíru nebo

fólie na pečení. Že se pečicí fólie dá pou

žít mnohokrát, ví určitě každý. Ale i přesně

ustřižený pečicí papír není třeba po upečení

vyhazovat – pokud není vyšší teplotou spá

lený – a můžete ho použít několikrát znovu.

Chléb, ale i drobnější pečivo se pečou

spíše při vyšší teplotě. Větší tvary mírně

ji a déle, drobné tvary naopak prudce

a krátce, aby vyskočily a dlouhým peče

ním nebyly vysušené. Vložíme-li na mříž

ku v troubě žulovou dlaždici (grilovací

kámen), kterou dostatečně předem nahře

jeme, způsobí teplo od ní vloženému těs

tu teplotní šok a těsto se ochotněji a více

požene nahoru, přímo vyskočí před oči

ma. Pečivo tak více nakyne, střída je nadý

chanější a s většími oky. Než si dlaždici

zakoupíte, můžete chleby péct na předem



Pomocníci při pečení




Pomocníci při pečení

vyhřátém pečicím plechu nebo litinovém tálku z plynového vařiče.

Výborným pomocníkem při peče

ní kulatých bochníků chleba je těžký litinový hrnec. Pořádně nahřátý zároveň s troubou vytvoří po vsazení bochníku a opětovném zakrytí horkou poklicí malý uzavřený prostor, který těstu dodá potřebnou vysokou teplotu a udrží kolem něj vlhké prostředí. Chléb není třeba rosit, a pokud je z volnějšího těsta, hrnec mu pomůže udržet tvar. Moc dobrý chleba upečete v římském hrnci, celožitný chleba (cihličku) zase v plechové nebo kameninové chlebíčkové formě.

Někdo používá k pečení chleba skle

něnou simaxovou mísu. Výborná je při pečení od studeného startu, ale je možné ji v troubě prázdnou nahřát a vykynuté těsto do ní vyklopit a upéct. Pouze u studeného těsta, které kynulo v lednici, bych tento postup asi nedoporučila, mísa by totiž mohla prasknout.

Ať pečete chleba na nebo v čemkoli

výše jmenovaném, pokud je podložka (forma, hrnec) dobře rozpálená spolu s troubou, není třeba ničím vymazávat, chleba se nepřichytí. A naopak – při pečení od studeného startu je potřeba formu dobře vymazat tukem nebo do ní vložit těsto na pečicím papíře.

Vřelé, čerstvě upečené pečivo je třeba

nechat vychládnout. Kdyby leželo jen tak na stole nebo desce, odspodu se zapaří a zvlhne. Proto ho až do úplného zchladnutí ukládáme na kovovou mřížku (podložku

pod hrnce aj.), nebo aspoň na stůl položí

me v rozestupu několik vařeček a chléb

uložíme na ně.

Milovníci pečiva se semínky nebo kous

ky částečně pomletého zrní doma využi

jí elektrický tříštivý kávomlýnek. Celé

lněné semínko naše tělo téměř nevyuži

je (projde trávicím traktem prakticky beze

změn), proto je vhodnější ho do těsta při

dat pomleté z kávomlýnku. Zrovna tak

v něm jde nahrubo pomlít zrní do korn

spitzů a jim podobného pečiva.

Domácí pekárnu?

Ano, pokud ji využijete na mísení a kynu

tí těst. Je třeba nezapomínat, že kvásková

těsta potřebují trochu šetrnější zacházení,

kratší hnětení a i časy kynutí jsou jiné než

u těst s droždím.

Pekárna ano, jestli vám občas nevadí

hranatý chleba nebo buchta.

Po období veliké obliby pekáren se

setkávám i s opačnými názory – pekárnu

nikdy, nesmí mi do domu, chleba z pekárny

je nedobrý, nehezký. Ano, chléb (i kvásko

vý) z pekárny není jako ten z trouby. Přes

to je moc dobrý, lepší než koupený, a když

mě z jakéhokoliv důvodu tlačí čas nebo

jsem přespříliš unavená, vždy moc ráda

sáhnu po pekárně, navážím do ní surovi

ny a nechám starost o chleba zcela (nebo

u kváskového téměř zcela) na ní.

Pekárna tak má u mě v kuchyni své mís

tečko navždy jisté.

Tekutina


Základ kynutého těsta tvoří tekutina a mouka, zvláční ho přidaný tuk, oživí droždí nebo kvásek a dochutí sůl, cukr, semínka nebo koření. Tekutina Asi nejčastěji používanou tekutinou na zadělávání těst je obyčejná voda z kohoutku. K doladění chutí je možné část vody nahradit tekutinami jinými. Tmavší barvu střídy a maličko nasládlou chuť přidá odvar

z Melty (např. u slunečnicového pečiva).

Nakyslé tekutiny jako kefír, kyška, pod

máslí nebo syrovátka posunou chleba

nebo pečivo trochu jiným směrem – mají

pak výjimečně příjemnou chuť, vláčnější

střídu a delší trvanlivost. Syrovátku získá

me buď při výrobě domácí lučiny nebo tva

rohu z kefíru a jogurtu nebo ji můžeme za

pár korun koupit sušenou v lékárně. Pivo

dodá lehounce nahořklou příchuť, černé

pivo střídu lehce přibarví. Na zadělání těs

ta je výborná i voda po vaření brambor, jen

je třeba počítat s tím, že už je slaná.

Používané suroviny

Mouka

Kvásek a droždí


Do sladkých kynutých těst můžete

pro dochucení použít džus, kávu, trochu pomerančové i citrónové šťávy (ty chuť doladí jen maličko, ale vitamín C, který obsahují, posiluje lepek), mléka nebo smetany. Místo mléka můžete dát vodu a mléko sušené.

Naopak – na zadělání slaného pečiva,

jako jsou rohlíky, housky, bulky aj., není mléko zcela vhodné. Pečivo s ním může chutnat jako slaná buchta a často nenadchne. Mouka Dalším krokem k dobrému pečivu je správný výběr mouky. Základem je

určitě pšeničná – hladká i polohrubá.

Do chlebového těsta je vhodná pšeničná

chlebová mouka a stále populárnějšími

se stávají mouky celozrnná a grahamová,

které jsou poměrně hodně tmavé a obsa

hují také otruby. Výbornou chuť i výraz

nou vůni dodá pečivu mouka špaldová,

hladká nebo celozrnná. Špalda je prastará

odrůda pšenice a pečivo s ní trochu chut

ná po oříšcích. Žitnou mouku nejčastěji

koupíte jako chlebovou nebo celozrnnou,

ale občas můžete potkat i světlou, výraž

kovou, z níž se kdysi pekl „vejražkový“

chléb. Ostatní mouky (pohanková, rýžo

vá, kukuřičná, ječná apod.) se do peči

va přidávají spíš v malém množství, pro

změnu chuti pečiva.

Vločky, otruby, klíčky a




Používané suroviny

Kvásek a droždí Každé těsto potřebuje něco na kynutí. Buď kvásek (žitný, pšeničný) nebo droždí (čerstvé, sušené). Někdo nedá dopustit na droždí sušené, ale už několikrát se mi stalo, že mi s ním pečivo nevykynulo tak, jak mělo. Raději používám droždí čerstvé, které uchovávám v lednici v dobře uzavřené krabičce. Kdysi jsem si pár kousků čerstvého droždí ukládala do mrazáku, ale přeci jen jsou to jednobuněčné mikroorganismy, které může mráz snadno nenávratně poškodit a tím snížit nebo úplně zničit jejich kynoucí schopnosti. Proto už droždí vůbec nemrazím. Do těsta dáváme obvykle 2–3 % (vzhledem k mouce) droždí, při přípravě těsta mastnějšího nebo sladšího je třeba množství droždí zvýšit.

Jestli přemýšlíte o tom, v jakém pomě

ru čerstvé droždí nahradit sušeným

(a naopak), platí, že 1 g instantního drož

dí = 2,5 g droždí čerstvého. A zároveň platí

i to, že 5 ml velká odměrková lžička obsa

huje asi 3 g sušeného droždí.

Zatímco v průmyslově vyráběném

droždí koupíte kvasinky šlechtěné, kvásek

obsahuje mléčné bakterie a kvasinky divo

ké (jejich druhy se mohou mírně lišit podle

druhů použité mouky v kvásku).

Nejčastěji si pekaři doma pěstují kvá

sek žitný nebo pšeničný. Není třeba vést

oba druhy souběžně, stačí mít rozběhnu

tý pravidelně krmený kvásek žitný. V přípa

dě potřeby pšeničného kvásku odeberete

kousek žitného a několikanásobným nakr

mením pouze pšeničnou moukou ho pře

vedete na kvásek pšeničný.

semínka




Používané suroviny

Vločky, otruby, klíčky a semínka Část mouky v budoucím těstě je možné nahradit různými druhy vloček, které obsahují tělu tolik potřebnou vlákninu. Asi nejčastěji se v receptech setkáte s vločkami ovesnými, ale přidávají se třeba i pohankové, jáhlové, žitné, rýžové nebo sójové.

Při vymílání zrna vznikají kromě mouky

i otruby, obsahující částice slupek a klíčků. Jsou zdrojem stravitelné i nestravitelné vlákniny, ve střevech bobtnají (vážou vodu) a nutí naše střeva k pohybu. Zabraňují zácpě a mohou pomoci snižovat cholesterol. Otruby jsou lehounké, ve střídě upečeného pečiva viditelné jako světlehnědé tečky, na půl kila mouky jich můžete do těsta přidat 1–2 lžíce.

Samotné pšeničné klíčky, které jsou do

těst také vhodné (v množství max. 2 % – vůči

hmotnosti použité mouky), obsahují vitamí

ny (nejvíc E a B), minerály a vlákniny. Přízni

vě působí na náš obranný systém, pomáhají

upravit trávení a mají mírně oříškovou chuť.

Stejně jako balíček klíčků můžete kou

pit celé zrno (pšenici, ječmen, žito) v malém

balení. Použitelná jsou jako pevný přídavek

do těsta – nasekaná třeba do zápary nebo

celá, předem uvařená ve vodě. Nezbytná jsou

pro pečení kornspitzů a podobného pečiva.

Podobně jako zrno ozdobí pečivo

semínka – sezamová, lněná (tmavý i zlatý

len), slunečnicová, dýňová, konopná nebo

mák, všechna jsou pro tělo zdrojem mine

rálů a kvalitních tuků. Můžeme je použít

jak celá do těsta, tak i na posyp pečiva před

jeho upečením, přidat je do zápary, pře

dem nasekat (dýňová), nasucho opražit pro

výraznější chuť (slunečnicová), nebo dokon

ce namlít (lněná).

Tuk




Používané suroviny

Kvalitu těsta hodně zlepšuje přídavek

menšího množství strouhaných vařených brambor – zvyšují vláčnost těsta a prodlužují trvanlivost pečiva. Je ale třeba počítat s tím, že stáním (odpočinkem při kynutí) těsto s větším množstvím brambor řídne, a proto jich musíme použít jen tu potřebnou trošku nebo zadělat těsto hustší a pevnější. Tuk Přídavek tuku do těsta zlepšuje chuť pečiva, zvyšuje pružnost střídy a prodlužuje trvanlivost pečiva. Do chlebů není až na malé výjimky tuk potřeba, ale drobnému pečivu hodně přidá na chuti. Doporučuji použít dobrý olej, který se do těsta kdykoliv snadno vmísí. Ostatní tuky – máslo, sádlo nebo výjimečně margarín – se do těsta

přidávají hodně povolené a změklé. Je tře

ba počítat i s tím, že pečivo bude po tuku

vonět, a podle toho tuk vybrat – do klasic

kých, obyčejných rohlíků nebudete dávat

Heru, voněly by pak jako vánočka...

Kromě sádla, jež těsto dělá vláčným,

jemným až hedvábným, můžete sáhnout

po škvarcích: celých, sekaných nebo mle

tých. Tučnost těsta zvyšuje i větší množství

přidaných žloutků – ty těsto zjemní a záro

veň zabarví příjemně dožluta.

Sůl

Chleba bez soli opravdu není dobrý. Pro

někoho může být téměř nepoživatelný

a nepomůže ani posolení jednotlivých

krajíců těsně před jídlem. Přesolené peči

vo také není chutné, přemíra soli škodí

i kvasinkám a pečivo hůř kyne. Proto sůl

dobře odvažujte (nebo alespoň odmě

řujte stále stejnou lžičkou a hlavně do

kváskového pečiva jí dejte raději o špet

ku méně než více). Do slaného těsta jí při

jde 1–2 % (vzhledem k mouce, tzn. že do

chleba z 500 g mouky patří 5–10 g soli).

Nemělo by se zapomenout, že špetka

soli patří také do každého sladkého kynu

tého těsta. Přirozeně mu doladí chuť. Kro

mě jemné soli kuchyňské se používá sůl

hrubozrnná – na posyp bulek, dalamán

ků, baget a rohlíků těsně před pečením.

Myslete pak na to, že zbylé, takto poso

lené pečivo do druhého dne na povrchu

nepříjemně zvlhne.

Ještě zmíním dvě důležité „suroviny“ po -

třebné pro domácí pečení. Jsou to radost

a pohoda, bez kterých dost pravděpodob

ně neupečete dobré pečivo. Uštvaní nebo

rozčílení, přemýšlející nad řešením jiných

problémů můžete snadno špatně odvážit

nebo vynechat některé suroviny do těsta,

přetáhnout čas pečení a pečivo spálit apod.

Pečivo připravované v klidu, s láskou je

poznat na první pohled. A nemusí být ani

jeden kousek jako druhý, věřte mi.

Sůl

Sladidla




Používané suroviny

Sladidla Asi nejpoužívanějším sladidlem v těstě je cukr. Snažím se s ním ve sladkých moučnících trochu šetřit, i nastrouhané jablko přinese do těsta určitou sladkost. U medem slazeného těsta je třeba počítat, že jím těsto trochu zřídne, a proto při zadělávání ubereme malou část tekutiny.

Sladové výtažky, pod názvem sla

děnka nebo sladovit, prodávají téměř v každé Zdravé výživě. Po otevření je třeba uchovávat je v chladu. Na půl kila mouky v těstě je třeba rovná kávová lžička sladového výtažku. Pokud ho vždy budete nabírat čistou suchou lžičkou a ukládat pouze v lednici, zachová si své vlastnosti i po záruce, než ho spotřebujete celý.

Použití melasy, která je sladká až mír

ně nahořklá, urychluje kynutí těsta a tmavěji barví střídu. Na 500 g mouky jí do těsta dáme 0,5–1 lžičku.

Sladové výtažky mají v kvasném

procesu veliký význam: Jsou bohaté na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení. Přidáváme je přímo do omládku nebo poliše (viz kap. Prefermenty obecně, str. 73) – po přidání sladového výtažku až do těsta bychom využili pouze cukry v něm obsažené, ale už ne enzymy. Kromě podpory kvasinek mají sladové výtažky velký vliv také na zbarvení pečiva při pečení.

Koření a přírodní dochucovadla

Kmín – toho využiju v těstě na chleba nej

více, a to jak drceného, tak i celého. Chle

ba s kmínem je klasika, která provoní celý

byt. Používám ho občas i na posyp bulek

a dalamánků v kombinaci s hrubou solí.

Chlebové koření: Směs, která obsahu

je většinou koriandr drcený, kmín drcený,

fenykl mletý a můžete ji koupit třeba ve

Zdravé výživě nebo v internetových obcho

dech s kořením. Součástí těchto směsí bývá

někdy černucha setá (černý kmín): příjem

ně voňavá, lehce pálivá, malá černá zrníčka.

Prodává se také samostatně – jako posyp

na hotovém pečivu působí velmi zdobně.

Do chlebů a drobnějšího pečiva může

te s citem přidat jakékoliv oblíbené bylinky

(čerstvé, sušené) nebo kořenící směsi – u nás

třeba vede provensálské koření, americké

brambory bylinkové, bylinkové máslo aj.

Do sladkého pečiva využijete vanil

ku, vanilkový cukr, mletou skořici, karda

mom, perníkové koření, můžeme použít

i směs koření nazvanou Punč nebo Voňa

vé pečení s vanilkou. Kyselá citronová šťáva

trochu fádní sladkou chuť kynutých mouč

níků nejen vyladí, ale taky ovoní a hodně

přispěje k tomu, že je moučník déle vláčný.

Pro úžasnou vůni je vhodné do sladkých

těst občas přidat strouhanou citronovou

nebo pomerančovou kůru. Tu můžete pou

žít čerstvou, koupenou mletou sušenou

nebo si nastrouhat čerstvou kůru do záso

by a v dobře uzavřené krabičce ji uložit do

mrazáku – máte ji pak vždy ihned po ruce.

Koření a přírodní dochucovadla


20

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Vlevo čerstvě nakrmené kvásky, vpravo vykvašené

ŽITNÝ KVÁSEK

(JEHO VÝROBA A PEČENÍ SNÍM)

21

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Pšeničný kvásek (nahoře) má jinou lepkovou strukturu než žitný (dole)



Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Co vlastně je žitný kvásek (správně pekařsky – kvas) Je to směs mouky a vody plná kvasinek, bakterií a enzymů potřebných k fermentaci těsta, jeho dobrému vykynutí a také lahodné výsledné chuti pečiva.

Každá mouka obsahuje velké množství

mikroorganismů ve spícím stavu. Přidáním vody a ve vhodných teplotních podmínkách dochází k jejich probuzení a pomnožení. Opakovaným přidáváním mouky a vody do počáteční směsi a postupným okyselením prostředí počet mikroorganismů vzroste tak, že kvásek (kvas) přímo ožije a tento kousek těsta je pak schopný vykynout celý bochník těsta. Kvasinky a bakterie Kvasinky potřebují k životu a rozmnožování cukr, který si v těstě pomocí enzymů tvoří ze škrobů. Škroby jsou tak nejprve rozkládány (rozštěpeny) na cukry složité a ty dále štěpeny na cukry jednoduché. Z nich pak další fermentací vzniká alkohol a CO

2

 (oxid

uhličitý) – při kynutí bublinky CO

2

 těsto

kypří (zvětšuje se jeho objem), alkoholové páry ho aromatizují. Kvasinky potřebují ke svému životu volná (řidší) těsta a teplotu kolem 25–29 °C.

Bakterie vytváří kyselinu mléčnou

a octovou, okyselují prostředí a chrání tak kvasinky před škodlivými mikroorganismy. Kyselina mléčná je v hotovém chlebu nositelem chuti (lehounce kyselkavá až nakyslá), kyselina octová má

vliv především na vůni chleba. Bakte

rií je v kvásku mnohem méně než kvasi

nek. Mají rády teplotu vyšší než kvasinky,

kolem 30–35 °C a těsta tužší.

Proč péct s kváskem

Kváskem se dá zkypřit nejen zmiňova

ný chleba, ale i kterékoliv drobnější peči

vo, slané nebo sladké. Vynikající a žádané

jsou kváskové pizzy, lívance, vánočky

i bábovky, možností použití je opravdu

mnoho. Včetně syté polévkové klasiky

z Podkrkonoší – kysela.

Kváskové pečivo je stravitelnější, chu

ťově mnohem výraznější i rozmanitější –

to pozná každý, kdo ho třeba jen jednou

ochutná nebo vyzkouší upéct.

A nesmíme zapomenout ani na lehký

závan určitého dobrodružství, který peče

ní s kváskem také přináší...

Práce s ním není přitom nijak těžká

nebo složitá, jak často připadá těm, kteří

s kváskem teprve začínají. Častým opako

váním se dostane do krve, budete vědět,

co od kvásku v kterou chvíli očekávat,

a také si snadno poradíte v případech, kdy

se tak neděje.

Výroba kvásku doma

Od dob, kdy jsem poprvé zakládala vlastní

žitný kvásek a hledala o něm vše dostup

né na internetu, už uplynulo několik let.

Co vlastně je žitný kvásek

(správně pekařsky – kvas)

Proč péct s kváskem

Výroba kvásku doma




Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Kromě toho, že jsem tápala, mě nepříjemně překvapilo i množství často protichůdných rad. Dnes vím, že bych spoustu věcí dělala jinak, a vím také, proč bych to tak dělala.

Především není třeba používat tak

velká kvanta mouky a vody, jak se často radí: „Přichystejte si 3litrovou sklenici od okurek nebo veliký džbán a kilo žitné mouky...“ Neustálým přikrmováním vznikajícího kvásku jeho množství strmě narůstá a co potom s tak velkými pře bytky? Samozřejmě, můžete je pro ochucení přidávat třeba do těsta na chleba, dalamánky, ale pořád je to další starost navíc. Kromě toho, v takovém kvásku se kromě množících se mikroorganismů hromadí i odpadní látky a zbytky (ani kvasinky nežijí věčně, pokud nemají pravidelný přísun potravy).

Kvásek můžete vlastně založit buď od

oka, pocitovým odměřováním vody a mouky, nebo si na něj oboje odvažovat. Práce s váhou je sice prací navíc, ale zas pak můžete (zpočátku) předvídat a (později) očekávat, jak se váš kvásek bude chovat nebo jak by se chovat měl.

Voda, kterou zakládáte kvas nebo kte

rou pak už do hotového přidáváte při jeho občerstvování, by neměla být přespříliš chlorovaná. Takovou stačí převařit nebo natočit z kohoutku a nechat přes noc stát nezakrytou na lince.

Možná bych poradila kvásek rovnou

založit z ovocné šťávy. Tomuto postupu se říká ananasové řešení, ale na založení

lze použít jakoukoliv 100% ovocnou šťá

vu bez konzervantů (ananasovou, pome

rančovou, mandarinkovou aj.). I mně se tak

povedl hned napoprvé.

Tvrzení, že se kvásek nesnese s kovem,

není pravdivé. Míchám a nabírám ho klasic

kou polévkovou nerezovou lžící.

Zrovna tak se amatérští pekaři někdy

dohadují nad tím, jestli vůbec a jak často

čistit nádobu, v níž kvásek uchovávají. Není

nezbytně nutné čistit ji po každém krme

ní kvásku, ale neškodí mu to. Považuji za

vhodnější mít kvásek ve stále čistém hrn

ku (misce) než v nádobě olepené zaschlými

zbytky, na kterých se ve vlhku a teple ráda

chytne i plíseň.

Vyzkoušela jsem všechny níže popsa

né způsoby založení kvásku, všechny

jsou spolehlivé. Důležité je nebát se do

výroby kvásku pustit. Nemůže se stát nic

horšího, než že vyhodíte několik deka

gramů žitné mouky. V opačném přípa

dě, když vám doma ve sklenici ta trocha

mouky a vody správně ožije, můžete

vyzkoušet prima dobrodružství a upéct si

vlastní kváskový chleba jen ze čtyř suro

vin – vody, mouky, kvásku a soli.

Pro začátečníky je vhodné k jejich nově

vypěstovanému kvásku dodat ještě

něco:

yy

není třeba si ho v lednici uchovávat

plné sklenice, stačí 50–100 g opravdu

silného, tzv. mateřského kvásku.

V případě potřeby (před pečením,

darováním kvásku jinému pekaři atp.)


si ho v krátké době přídavkem žitné mouky a vody snadno namnožíte potřebné množství;

yy

zároveň musíte počítat s tím, že dlouhodobé uložení v lednici bez přísunu nové mouky kvásek oslabuje. Proto je třeba ho občas nakrmit (a po vykvašení opět uložit do lednice), i když pečení nemáte v plánu. U nás doma je kvásek (jeho část) nakrmený, vykvašený a uložený zpět do chladu 1–2krát týdně. Mám tak jistotu, že je v lednici připravený na pečení stále v plné síle.

Založení žitného kvásku

bez odvažování surovin

Suroviny:

yy

celozrnná žitná mouka

yy

žitná chlebová mouka

yy

voda

yy

zavařovací sklenice (7 dl)

Postup:

1. den ve sklenici dobře rozmícháme

asi 3 lžíce vlažné vody a tolik celozrn

né mouky, aby vzniklo těstíčko kašo

vité konzistence (asi jako na lívance).

Raději maličko hustší, kvašením zřídne.

Založení kvásku:

Kvásek ve sklenici

Založení žitného kvásku

bez odvažování surovin


Sklenici přikryjeme čistou utěrkou (aby ke kvásku mohl volně vzduch) a necháme stát v teple na lince do druhého dne. 2. den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme – dobře přimícháme další 3 lžíce vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple. 3. den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2. den a necháme v teple. 4. den kvásek výrazně kysele voní i chutná.

Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený

stoupá nahoru, dá se s ním už péct – ochutí

těsto a pomůže ho i malinko nakynout. Ale

na to, aby se chléb dal péct jen z něj a bez

droždí, je kvásek stále slabý.

Opravdu silný kvásek máme asi až po

14 dnech pravidelného denního omlazo

vání.

Kvásek dva

dny starý

Kvásek tři

dny starý

(už bublinkuje)




Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Založení žitného kvásku s váhou (vážením surovin) Suroviny:

yy

voda

yy

celozrnná žitná mouka

yy

žitná mouka chlebová

Pokud poměry tekutiny a mouky dodržíte – bude výsledkem malé, lehce zpracovatelné množství dobře pracujícího kvásku. Postup: Je dobré míchat kvásek v menší sklenici, stačí menší kompotová, asi 300 ml. 1. den smícháme 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky. 2. den promícháme a přidáme opět 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky. 3. den vmícháme znovu 20 g vody a 10 g celozrnné žitné mouky. 4. den už můžeme přejít z celozrnné mouky na mouku chlebovou. Z veškerého kvásku, co zatím máme, si odebereme pouhých 40 g, ke kterým přidáme 20 g vody a 20 g žitné chlebové mouky. Dobře promícháme, zakryjeme proti osychání a necháme vykvasit. Zbytek původního kvásku vyhodíme. 5. den opět nakrmíme stejně jako den před tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g mouky) a stejně krmíme až do doby, než začne kvásek pravidelně růst – pokud kvásek nevyroste aspoň dvojnásobně, pokračujeme v krmení pořád stejně (tj. každý další den odebereme 40 g kvásku, který nakrmíme 20 g vody a 20 g mouky).

Pokud se nám ale kvásek začne pravi

delně, rychle a ochotně zvětšovat (zdvoj

násobovat) svůj objem, je nutné přejít na

krmení 2× denně, aby se rozmnožila a ustá

lila potřebná mikroflóra a kvásek se stal sil

ným tak, že sám, bez použití droždí, nakypří

třeba těsto na chleba.

Po dobu 10–14 dnů 2× denně z kvás

ku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g

vody a 40 g žitné chlebové mouky, zbyt

ky kvásku (po odebrání) můžeme postup

ně ukládat všechny dohromady do lednice

a přidávat pak kvásek do jakéhokoliv kynu

tého těsta – na chleba, rohlíky aj. Výrazně

zlepší jejich chuť.

Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by

měl do 8–12 hodin po nakrmení minimál

ně zdvojnásobit svůj objem. Po 14 dnech

by měl být kvásek dost silný na to, aby

vykynul náš první celokváskový chleba.

Založení žitného kvásku pomocí

ovocné šťávy, tzv. ananasové řešení

Vyrobit životaschopný kvásek touto meto

dou je téměř hračka – stačí na to žitná mouka

a necelých 100 ml přírodní ovocné šťávy –

(neslazený) mošt, 100% džus (bez přidané

ho cukru a konzervantů) nebo jen vymačkat

ananas, pomeranč nebo mandarinku.

Suroviny:

yy

pomerančová šťáva

yy

celozrnná žitná mouka

yy

žitná mouka chlebová

Založení žitného kvásku s váhou

(vážením surovin)

Založení žitného kvásku pomocí

ovocné šťávy, tzv. ananasové

řešení




Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Postup: První tři dny použijeme šťávu a celozrnnou žitnou mouku. Šťávu proto, že přirozeně okyselí prostředí a zabrání tak množení nežádoucích mikroorganismů, které někdy svým působením vývin kvásku po počátečním slibném rozjezdu pozdrží a zpomalí.

Je vhodné míchat kvásek v menší skle

nici, stačí asi 200 ml, a kvásek si založit (a pak i krmit) malým množstvím mouky.

Každé zakládání nového kvásku potře

buje teplo. V zimě je třeba najít takové místo v bytě, kde je teplo celý den, někdy stačí sklenici postavit dozadu na lednici. Teplo, které lednice vydává, kvasinkám i bakte riím v kvásku velmi svědčí. 1. den smícháme 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky. 2. den promícháme a přidáme opět 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky. 3. den již kvásek bublinkuje. Vmícháme do něj znovu 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky a pár hodin nato už kvásek hodně zvětšuje svůj objem. 4. den můžeme přejít z celozrnné mouky na mouku chlebovou a místo šťávy použít vodu. Ze všeho množství kvásku, co zatím máme, odebereme pouhých 40 g, ke kterým přidáme 20 g obyčejné pitné vody a 20 g žitné chlebové mouky. Dobře promícháme, zakryjeme proti osychání a necháme vykvasit. Zbytek původního kvásku vyhodíme. 5. den opět nakrmíme stejně jako den před tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g mouky)

a stejně krmíme až do doby, než začne kvá

sek pravidelně růst. Svého maxima dosahu

je během několika hodin, je plný bublinek

a příjemně chlebově voní. Do dalšího

krmení kvásek ještě více uzraje a potřebu

nakrmit dává najevo zarovnaným nebo až

propadlým i jakoby potrhaným povrchem

a popraskanými bublinami. Pokud nám

kvásek reaguje takto (pravidelně, rychle

a ochotně zvětšuje svůj objem), je nutné

přejít na krmení 2× denně, aby se rozmno

žila a u stálila mikro óra a kvásek se stal sil

ným tak, že sám, bez použití droždí, nakypří

třeba těsto na chleba.

Po dobu 10–14 dnů 2× denně z kvás

ku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g

vody a 40 g žitné chlebové mouky, zbyt

ky kvásku (po odebrání) můžeme postup

ně ukládat všechny dohromady do lednice

a přidávat pak kvásek do jakéhokoliv kynu

tého těsta – na chleba, rohlíky aj. Výrazně

zlepší jejich chuť.

Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by

měl do 8–12 hodin po nakrmení minimál

ně zdvojnásobit svůj objem. Po 14 dnech

Dalším a vlastně nejjednodušším způso

bem získání kvásku je dostat ho darem

od někoho, kdo peče už delší dobu, kvás

ku má doma dost a rád se podělí.




Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Sušený kvásek

by měl být kvásek dost silný na to, aby vykynul náš první celokváskový chleba.

Ať zvolíte kterýkoliv postup, většinou

nestačí směs mouky a vody jen oživit (1.– 4. den). Je třeba kvásek pravidelným krmením po dobu dvou týdnů dvakrát denně krmit, aby se v něm namnožilo co nejvíc živých mikroorganismů.

Některé návody doporučují péct už

ze čtyřdenního kvásku. Chleba z příliš

mladého kvásku se nemusí povést a mívá

také velice fádní (nevyzrálou) chuť. Proto se

většinou doporučuje dvoutýdenní posilo

vání čerstvého kvásku.

Uchování kvásku pro případ jeho

ztráty nebo jen delší pauzy

v pečení

Každý, kdo si vede žitný kvásek, ví, jak snad

né je o něj přijít. A i když založení nového

není nijak pracné, po dobu, než novic zesílí,

kváskový chleba péct nemůžete. Právě pro

Uchování kvásku pro případ jeho ztráty

nebo jen delší pauzy v pečení




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz – online prodej | ABZ Knihy, a.s.