načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Ruce v mouce - Iva Trhoňová

Ruce v mouce

Elektronická kniha: Ruce v mouce
Autor:

Připravit domácí pečivo není složitá věc. Nechte se autorkou provést světem pečení z kvásku i z droždí. V knize najdete všechny potřebné informace: Jak si připravit kvásek, jak se ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  169
+
-
5,6
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma tištěná forma

hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9% 100%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: CPress
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku
Médium: e-book
Počet stran: 191
Rozměr: 23 cm
Úprava: tran : barevné ilustrace
Vydání: 1. vydání
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-264-1688-3
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Připravit domácí pečivo není složitá věc. Nechte se autorkou provést světem pečení z kvásku i z droždí. V knize najdete všechny potřebné informace: Jak si připravit kvásek, jak se o něj starat, jaké pomůcky a suroviny k pečení použít. Inspirujte se fotografiemi lahodného pečiva a vyzkoušejte recepty na kváskový chléb, kváskové pečivo, chleby s droždím, bagety, rohlíky, dalamánky, večky, žemle a bulky, tyčky, placky, pizzy, kynuté sladkosti, ale i recepty na typické zahraniční pečivo. A že nevíte, co si na pečivo namazat nebo k němu přikusovat? I na to autorka myslela...

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Iva Trhoňová - další tituly autora:
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Ruce v mouce

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.cpress.cz

www.albatrosmedia.cz

Iva Trhoňová

Ruce v mouce – e‑kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2017

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.


Poděkování 6

Proč vlastně péct doma? 8

Pomocníci při pečení 10

Domácí pekárnu? 13

Používané suroviny 14

Tekutina 14

Mouka 15

Kvásek a droždí 16

Vločky, otruby, klíčky a semínka 17

Tuk 18

Sůl 18

Sladidla 19

Koření a přírodní dochucovadla 19

ŽITNÝ KVÁSEK

JEHO VÝROBA A PEČENÍ S NÍM 20

Co vlastně je žitný kvásek

(správně pekařsky – kvas) 22

Proč péct s kváskem 22

Výroba kvásku doma 22

Založení žitného kvásku

bez odvažování surovin 24

Založení žitného kvásku s váhou

(vážením surovin) 26

Založení žitného kvásku pomocí

ovocné šťávy, tzv. ananasové řešení 26

Uchování kvásku pro případ jeho ztráty

nebo jen delší pauzy v pečení 28

Příprava kváskového pečiva

v několika málo bodech 29

Lednicové kynutí těsta 32

Když kvásek nepracuje podle představ 33

Jak udělat z kváskového receptu

recept s droždím a naopak 33

Založení kvásku s kefírovou houbičkou 35

Několik drobných postřehů 35

Základní názvosloví pečiva 39

KVÁSKOVÝ CHLÉB 40

Základní kváskový chleba

(s podrobným popisem pro

začátečníky) 42

Denní chléb 46

Zrníčková šumava 47

Klasický chléb se škvarky (z remosky

i trouby) 48

Chleba ze Ždánského lesa 50

Podmáslový chléb 50

Pšeničný chleba

se semínkovou záparou 51

Konzumní kmínový chléb s jogurtem 52

Chleba fifty fifty 52

Kváskový chleba

s dýňovým semínkem 53

Kváskový chleba

s ovesnými vločkami 53

Selský bochník 55

Tečkovaný chleba 55

Vesnický chléb s podmáslím 56

Žitný kváskový chléb 56

Žitný chléb s bramborem 59

Bramborákový chleba

(v domácí pekárně) 60

Chleba kynutý kefírovou houbičkou 60

KVÁSKOVÉ PEČIVO

SLADKÉ I SLANÉ 62

Pšeničné kváskové bulky

se sezamem 64

Šnečku, šnečku... (dalamánky)

. . . vystrč růžky . . . 64

Velikonoční dalamánky se špaldou 66

Pšeničné bagety

se lněným semínkem 66

Kváskové kořenové bagety 68

Ovesné kváskové dalamánky 69

Potrnčené podplameňáky 69

Kváskové placky se škvarkama 70

Obsah

Poděkování 6

Proč vlastně péct doma? 8

Pomocníci při pečení 8

Domácí pekárnu? 8

Používané suroviny 10

Te k u t ina 13

Mouk a 14

Kvásek a droždí 14

Vločky, otruby, klíčky a semínka 15

Tu k 17

Sůl 18

Sladidla 18

Koření a přírodní dochucovadla 19

ŽITNÝ KVÁSEK

(JEHO VÝROBA A PEČENÍ SNÍM) 20

Co vlastně je žitný kvásek

(správně pekařsky – kvas) 22

Proč péct s kváskem 22

Výroba kvásku doma 22

Založení žitného kvásku

bez odvažování surovin 24

Založení žitného kvásku s váhou

(vážením surovin) 26

Založení žitného kvásku pomocí

ovocné šťávy, tzv. ananasové řešení 26

Uchování kvásku pro případ jeho ztráty

nebo jen delší pauzy v pečení 28

Příprava kváskového pečiva

v několika málo bodech 29

Lednicové kynutí těsta 32

Když kvásek nepracuje podle představ 33

Jak udělat z kváskového receptu

recept s droždím a naopak 33

Založení kvásku s kefírovou houbičkou 35

Několik drobných postřehů 35

Základní názvosloví pečiva 39

KVÁSKOVÝ CHLÉB 40

Základní kváskový chleba

(s podrobným popisem pro

začátečníky) 42

Denní chléb 46

Zrníčková šumava 47

Klasický chléb se škvarky (z remosky

i trouby) 48

Chleba ze Ždánského lesa 50

Podmáslový chléb 50

Pšeničný chleba

se semínkovou záparou 51

Konzumní kmínový chléb s jogurtem 52

Chleba fifty fifty 52

Kváskový chleba

s dýňovým semínkem 53

Kváskový chleba

s ovesnými vločkami 53

Selský bochník 55

Tečkovaný chleba 55

Vesnický chléb s podmáslím 56

Žitný kváskový chléb 56

Žitný chléb s bramborem 59

Bramborákový chleba

(v domácí pekárně) 60

Chleba kynutý kefírovou houbičkou 60

KVÁSKOVÉ PEČIVO

(SLADKÉ I SLANÉ) 62

Pšeničné kváskové bulky

se sezamem 64

Šnečku, šnečku... (dalamánky)

. . . vystrč růžky . . . 64

Velikonoční dalamánky se špaldou 66

Pšeničné bagety

se lněným semínkem 66

Kváskové kořenové bagety 68

Ovesné kváskové dalamánky 69

Potrnčené podplameňáky 69

Kváskové placky se škvarkama 70


Kváskový mazanec 71

Slunečnicové kostky 72

PREFERMENTY OBECNĚ 73

Prefermenty 73

Omládek 74

Poliš 75

Biga 76

Staré těsto

(old dough, pâte fermentée) 77

Tangzhong 79

Když doma dochází droždí 80

CHLEBY S DROŽDÍM 82

Dr. Voštěpuv chleba (s bigou) 85

Grahamový chléb 86

Chleba s pâte fermentée 89

Sýrový chléb (s prefermentem) 90

Pšeničný dýňový chléb 92

Lněný chleba s omládkem 93

Toustový chléb s omládkem 93

Bramborový chléb s prefermentem 94

Jogurtový kmíňák s omládkem 94

Chleba s prefermentem

a lžící kvásku (pro domácí pekárnu) 96

Domácí chléb s otrubami

(pro domácí pekárnu) 96

Podmáslový chléb s kváskem

(pro domácí pekárnu) 97

Podzimní jogurtový chleba

(pro domácí pekárnu) 97

BAGETY 98

Bagetky (na plnění) 100

Bagety s mletým lněným semínkem 100

Bagety se starým těstem 102

(old dough, pâte fermentée) 102

Brynzové bagety 103

Kořenové bagety 103

Fit bagetky 105

Louhované bagetky 107

Podzimní bagety 107

Pivní celozrnné bagety 108

Sezamové bagety s prefermentem 108

Špaldové bagety se sezamem 109

ROHLÍKY 110

Obyčejné české klasické rohlíky 112

Anglické rohlíky 112

Bramborové rohlíky 114

Celozrnné rohlíky 115

Černé rohlíky – kornspitz 115

Filipky 117

Chřupáčky 118

Grahamky 120

Lněné sádlové rohlíky 120

Pšeničné rohlíky s prefermentem 121

Pšeničné rohlíky

s lněným semínkem 121

Rohle pro Ozzáka – pivní rohlíky 122

Sójové rohlíky 122

Špaldové rohlíky s kefírem 123

Šunkové rohlíky 124

DALAMÁNKY,

VEČKY, ŽEMLE A BULKY 126

Nejobyčejnější bulky se sýrem 128

Jednoduché, nejen

přílohové dalamánky 129

Večky tukové (i na chlebíčky) 129

Sezamové špičky 130

Tlačené žemle 131

Dalamánky jako pírko 132

Večky šestizrnky 132

Podmáslová sluníčka (bulky) 133

Vícezrnné dalamánky 133

Rudlovy raženky (s polišem) 134

Vločkové housky 135

Hodně celozrnné dalamánky

s otrubami 135

Dalamánky s prefermentem 136


Pšenično-žitné raženky s pepřem 136

Mišošky 137

Podmáslové raženky 138

Sýrové pečivo se slunečnicí 139

TYČKY, PLACKY, PIZZY A JINÉ 140

Chlebové česnekové placky 142

Žížalky 142

Tyčky se škvarky 143

Chlebové zelné placky 143

Louhované preclíky 144

Celozrnné pikantní tyčky 145

Cibulové koláčky 146

Odpolední tyčky 146

PEPITY (pepřové pivní tyčky) 147

Pizza scondita (nahá pizza) 148

Štipkavé brynzové tyčky 149

Grissini s rozmarýnem 149

Louhované kaštánky 150

KYNUTÉ SLADKOSTI 152

Máslové hřebeny se skořicí 155

Smažené citronové lístky 155

Skořicoví šneci 156

Trnčené lopaťáky 157

Víkendové sladké večky 157

Máslové makovky 159

Jablkové kynuté kostky 160

Sladké rohlíky s drobenkou 160

Sloní uši 161

Makovky s tangzhongem 162

Citronové večky 163

Francouzské mléčné houstičky 163

Honzovy vdolky 164

Hruščák s tvarohem 165

Máslový věnec s brusinkami 165

Slávinky 166

Velikonoční mazanec 167

Frgálový dort 168

Švestkový koláč z Hujerovy zahrádky 168

Máslová vánočka 169

LETEM SVĚTEM... 170

Gözleme (Turecko, plněné placky) 172

Fritole di Carnevale

(Itálie, Benátské koblihy) 172

Trdelníky (Slovensko) 173

Pagáče (Slovensko) 174

Langoše (Maďarsko) 175

Focaccia s medvědím

česnekem (Itálie) 175

Ciabatta s prefermentem (Itálie) 176

Fougasse (Francie, Provensálsko) 178

Pita (Středomoří, Blízký východ –

chlebové placky) 179

Pane siciliano (Sicilský chléb) 179

Piadine romagnole

(Itálie – plněné placky) 181

Pull Apart Bread

(USA – Trhací chléb) 182

Sfincione siciliano (Itálie) 182

CO NA CHLEBA, K PEČIVU... 184

Bramborová pomazánka

do obložených baget 186

Camping salát 186

Játrová paštika 186

Segedínský salát 187

Domácí šunka 187

Opičí sádlo 189

Doma uzené kuře 190

Rejstřík některých pojmů 191

Pšenično-žitné raženky s pepřem 136

M iš o šk y 137

Podmáslové raženky 138

Sýrové pečivo se slunečnicí 139

TYČKY, PLACKY, PIZZY AJINÉ 140

Chlebové česnekové placky 142

Žíž alk y 142

Tyčky se škvarky 143

Chlebové zelné placky 143

Louhované preclíky 144

Celozrnné pikantní tyčky 145

Cibulové koláčky 146

Odpolední tyčky 146

PEPITY (pepřové pivní tyčky) 147

Pizza scondita (nahá pizza) 148

Štipkavé brynzové tyčky 149

Grissini s rozmarýnem 149

Louhované kaštánky 150

KYNUTÉ SLADKOSTI 152

Máslové hřebeny se skořicí 155

Smažené citronové lístky 155

Skořicoví šneci 156

Trnčené lopatáky 157

Víkendové sladké večky 157

Máslové makovky 159

Jablkové kynuté kostky 160

Sladké rohlíky s drobenkou 160

Sloní uši 161

Makovky s tangzhongem 162

Citronové večky 163

Francouzské mléčné houstičky 163

Honzovy vdolky 164

Hruščák s tvarohem 165

Máslový věnec s brusinkami 165

Slávinky 166

Velikonoční mazanec 167

Frgálový dort 168

Švestkový koláč z Hujerovy zahrádky 168

Máslová vánočka 169

LETEM SVĚTEM... 170

Gözleme (Turecko, plnené placky) 172

Fritole di Carnevale

(Itálie, Benátské koblihy) 172

Trdelníky (Slovensko) 173

Pagáce (Slovensko) 174

Langoše (Maďarsko) 175

Focaccia s medvědím

česnekem (Itálie) 175

Ciabatta s prefermentem (Itálie) 176

Fougasse (Francie, Provensálsko) 178

Pita (Středomoří, Blízký východ –

chlebové placky) 179

Pane siciliano (Sicilský chléb) 179

Piadine romagnole

(Itálie – plněné placky) 181

Pull Apart Bread

(USA – Trhací chléb) 182

Sfincione siciliano (Itálie) 182

CO NA CHLEBA, K PEČIVU... 184

Bramborová pomazánka

do obložených baget 186

Camping salát 186

Játrová paštika 186

Segedínský salát 187

Domácí šunka 187

Opičí sádlo 189

Doma uzené kuře 190

Rejstřík vybraných pojmů 191




Poděkování

Celé povídání o práci s kynutým těstem

bych chtěla začít poděkováním těm, bez

kterých by moje pečení nebylo vůbec

(nebo ne až tak) rozsáhlé a pestré.

Chci poděkovat mému manželovi za jeho

každodenní pomoc a podporu.

V počátcích mého pečení to bylahlavně jeho radost a nadšení nad čerstvým

pečivem, které mne nebojácněposunovaly kupředu, přes občasné nezdary

k nadýchanému pečivu. Když už sepečení nepovedlo přesně podle představ,

vždy alespoň část nepodarků odvážně

ochutnal. Zbytek pak bez výčitekdostala domácí drůbež a já se, poučenápředchozí chybou, mohla třeba hned vrhnout

do nového pokusu.

O to větší pak byl jeho obdiv pečiva

povedeného, kterým se s pýchoudokázal pochlubit i mimo náš domov. Kvásek

a droždí se v kuchyni staly našimi blízkými

spolupracovníky a my se s nimi sžili. Až tak

moc, že byl manžel schopný nabídnout kus

kvásku i telefonní operátorce, která si u něj

ověřovala sílu signálu a podřekla se, žebydlí ve stejné oblasti.

Jak se mi horšilo zdraví, stávala semanželova pomoc častější a nezbytnější,protože ač moje tělo práci přestávalo zvládat,

hlava stále vymýšlela (a vymýšlí) novékombinace surovin a způsoby pečení.

V současnosti mi manžel velmipomáhá nejen s pečením, ale hlavně v běžném

ži votě. A já jsem mu za to (a vždy budu)

opravdu velice vděčná. Mám tě ráda, Miloši!

Chci poděkovat svým milým – synoviAdamovi a jeho rodině. Synek dával přednost

domácímu pečivu před kupovaným hned

od počátku a tak razantně, že jsem měla

obavy, aby na mě kvůli tomu jeho děvče

(a pozdější žena), které si jednou najde,

nezanevřelo. Naštěstí je snacha Katarína

moc prima, domácí pečivo má také ráda

a sama se snaží péct. A pochvalybenjamínka rodiny, vnuka Samuela, patří k těm

nejmilejším. Nikdo jiný, než malé děcko,

zakusující se do čerstvého pečiva, nevloží

do ocenění tolik prosté upřímnosti, když

svou českoslovenštinou radostněprohlásí: „Babičko, to mi chutí!“ To se pak peče

téměř samo!

Velice děkuji své milé a skromnékamarádce Zdeničce Daňkové za jejíneocenitelnou pomoc v rozvoji mých kváskových

vědomostí. Kdykoliv jsem tápala nebo

našla nejasnost, kvůli které jsemnemohla dál, pomohla a poradila, vlastníinformací ze svých bohatých vědomostí nebo

vše potřebné rychle a ochotně vyhledala

v odborných knihách nebo článcích.

Poděkování

Poděkování




Poděkování

Nechci a nesmím zapomenoutpoděkovat i všem věrným čtenářům mýchstránek (nebo knih) a zároveň spolupekařům.

Těší mě jejich úspěchy, kterých dosahují

v kuchyni, i to nadšení, se kterým se mi pak

často svěřují. Tady neznám mnoho hezčích

věcí, než je radostný povzdech mnězcela cizího člověka nad tím, že jeho čerstvé

pečivo téměř nestačilo pořádněvychladnout a už je pryč...

Tak ať se Vám (nejen) pečení daří!

Iva Trhoňová



Poděkování

Jsem... zcela obyčejná ženská, pro kterou

se z nutnosti péct doma pečivo stalkoníček, který určitě vydrží do konce života.

I po letech pečení a metrácích zpracované

mouky stále přistupuji ke kynutémutěstu s pokorou a vděčností, ještě pořád mě

dokáže příjemně překvapit a nadchnout

výsledkem. Těší mě, když se můžuo svoje úspěšné pokusy podělit s kamarády

i mně zcela neznámými lidmi, kteří mají

stejnou zálibu – kynuté pečení s droždím

nebo žitným kváskem. Ti všichni vědí, že

u mě, na stránkách Pekárnománie, najdou

vyzkoušené a sepsané recepty na domácí

pečivo – tu voňavou radost.



Proč vlastně péct doma?

Proč se vlastně vůbec snažit a dělat si

své pečivo doma? Na tuto otázkuodpoví asi každý trochu jinak, podle toho,

z jakého důvodu s pečením začínal.

U nás doma to kdysi dávno začalo kvůli

úspoře peněz. Chléb byl tehdy sice ještě

pořád dobrý, ale jeho cena se stále strmě

zvyšovala. Začala jsem péct jen z nouze,

následně jsem zjistila, kolik se tím ušetří

peněz a také to, jak moc mě tahle tvořivá

a voňavá práce baví a naplňuje.Z pečení se postupem času stala veliká záliba,

koníček, bez něhož si neumím další život

představit.

Zvláštní kapitolou je pak pečivokváskové, které sice koupíte jen málokde, ale

snadno si ho upečete ve vlastní troubě.

Dlouhou fermentací těsta v němvznikají látky, které dělají pečivo stravitelnějším

a ochucují ho zcela jinak a plněji, než je

tomu u droždím kynutých výrobků.Chleba je jimi přirozeně konzervován,dodávají mu tu pravou „chlebovou“ vůni a chuť, je

týden i déle jedlý (stále vláčný) a přisprávném uložení nikdy neplesniví.

Když se mě někdo zeptá na dalšívýhody pečení pro rodinu, vypočtu mu hned

na místě několik důvodů, proč se do toho

pustit:

yy

domácí pečivo můžeme ochutit

podle momentální chutě, stavu spíže

a lednice;

yy

opravdu víme, co v něm jíme (tedy

nic v nižší kvalitě nebo prošlého,

Proč vlastně péct doma?

Proč vlastně péct doma?

Pomocníci při pečení

Domácí pekárnu?




Proč vlastně péct doma?

žádná éčka a další věci, kterým

se snažíme vyhnout);

yy

máme ho tehdy, kdy je potřeba

(čerstvé i v neděli večer, v domku té

nejmenší vesničky, bez nutnosti vyjít

z domu);

yy

namícháme si zdravější (celozrnnou,

kváskovou) variantu oblíbeného

pečiva;

yy

dává nám možnost ochutnat

dokonce něco, co se koupit nedá

(tvary, chutě, vše bez zlepšujících

přípravků, a přeci chuťově bohaté

díky delšímu prokvašení mouky);

yy

každému chutná něco jiného –

doma vyzkoušíte několik postupů

a pak zůstanete u těch, které

se osvědčily;

yy

pečení je prima zábava a pocit, že

pro rodinu dělám to nejlepší, co

můžu;

yy

je to uklidňující práce, relax.

Při hnětení nebo pozdějším tvarování

moci zabořit ruce do těsta a pak

pozorovat, jak ožívá a kyne, jak se

v troubě mění tvary, barvy, vůně – to

vše je často zábavnější než televize;

yy

doma upečený kváskový bochník

navíc s přiloženým vlastnoručně

psaným věnováním je originálním

a vždy vítaným a milým dárkem

(příchozí návštěvě, oslavenci

k narozeninám nebo učitelce vašeho

dítěte, místo kytičky – každému

přijde vhod).

Ať je vám blízký jen jeden důvodk pečení nebo všechny najednou, upéct si občas

doma ve vlastní kuchyni tohle „voňavé

štěstí“ se opravdu vyplatí. Udělá vám to

dobře na duši i na jazyku a příjemněprovoní celý váš domov.




Pomocníci při pečení

Nejlepším a nejjistějším pomocníkem jsou

samozřejmě vlastní ruce. Proč si ale práci

s těstem neulehčit, když je dnes na trhu

obrovský výběr jak základních pomůcek,

tak různých šikovných vychytávek? Pokud

budete péct pravidelně, určitě si časem

některé z nich do kuchyně pořídíte.

Všechny recepty, s výjimkouhrnkových, vyžadují přesné odváženízákladních surovin. Nejlépe se pracuje s váhou

digitální, je nejpřesnější.Doporučuji odvážit i vodu, potřebnou nazadělání těsta, protože odměrky bývají často

nepřesně značené.

Mouku je vhodné před vsypáním do

těsta prosít sítem. Zbavíte ji možných

nečistot, provzdušníte ji a obohatítekyslíkem.

Všechna těsta můžete zadělat a vymísit

ručně – v pevné míse, vařečkou nebospirálovým hnětačem. Při práci si těstolehce osaháte, pohmatem hned zjistíte, zda je

v něm správné množství tekutin a jestli už

je hedvábné a pružné, jak má být.

Téměř bezpracně, ale opravdu velice

dobře uhnětou těsto kuchyňský robot

nebo domácí pekárna. Ta těsto nejen

uhněte, ale pohlídá i jeho kynutí a vy pak

už hotové, nádherně nakynuté těsto jen

vytvarujete a upečete. Pouze u těstkváskových, která bývají volnější (řidší) a trochu

náchylnější na přehnětení nebo překynutí,

je na zadělávání vhodnější kuchyňský

robot nebo vařečka a vlastní ruce.

Tak. Těsto je vymíseno a vykynuto,

můžeme tvarovat.

Volnější těsto se k desce stolu rádomírně lepí i přesto, že je pracovní plochalehce posypaná moukou. Na jeho podebrání

a zároveň odškrábnutí od desky je výborná

širší plastová nebo kovová stěrka (karta).

Při úklidu po pečení s ní stůl lehce zbavíte

všech zbytků vlhké mouky a těsta.

Bulky nebo dalamánky se dají tvarovat

ručně, ale moc pěkné a hlavně rychlé je

jejich naražení plastovou raznicí. Během

několika málo minut tak můžete na plech

sázet kaiserky nebo raženky, všechnystejně a úhledně tvarované.

Chleba vykyne volně na plechu, alejistější oporu mu dodá ošatka. Oválná nebo

kulatá, ze slámy, pedigu, proutí, alei plastu nebo v poslední době oblíbenáošatka z lisované celulózy, často s vyraženým

vzorem, který se při kynutí do těstaotiskne. Před vložením chleba je třeba ošatku

přiměřeně vysypat moukou, aby se k ní

kynoucí těsto nepřilepilo. Po vykuleníbochníčku na plech ošatku vyklepáním zbavíme

zbylé mouky a uložíme na suché místo.

Pečete-li chleby po dvou najednou,

kupte ošatky dvě. Na plechu se vedle sebe

vždy lépe srovnají dva oválné bochníky

než oválný a kulatý. Velikost budoucího

Pomocníci při pečení

Používané suroviny


11

Pomocníci při pečení

Ošatky

na kynutí

11

Pomocníci při pečení




Pomocníci při pečení

Kovová stěrka

a raznice

bochníku a tím i velikost ošatky, kterou

použijete při jeho kynutí, zjistíte sečtením

gramáže všech surovin v receptu.

Ke krásným, rovným a buclatýmbagetám dopomůže bagetový plech.Vytvarované pečivo ukládáme kynout přímo

na něj – podrží jim tvar a při pečenívyhřívá a peče i odspodu. Vytvarované bagety

můžeme nechat kynout i na pomoučeném

lněném plátně, které poskládáme dovarhánků.

Nakynuté pečivo je třeba před vložením

do trouby svlažit. Většinou vodou, někdy

rozšlehaným vejcem (dá pečivuzlatohnědou barvu), u sladkého pečiva mlékem

s trochou cukru. Potíráme štětcem, ale na

chleby a bagety se voda velmi dobřenanáší rozprašovačem.

Některé pečivo před upečenímnařezáváme – lépe se pak rozpíná a nepraská

nekontrolovaně. Někdo používá ostrý nůž,

jinému se osvědčil nůž zubatý nebo žiletka.

K pečení jsou potřeba samozřejměplechy. Před uložením kynutého pečiva je

můžete trochu vymazat tukem, ale jistější

a rychlejší je použití pečicího papíru nebo

fólie na pečení. Že se pečicí fólie dápoužít mnohokrát, ví určitě každý. Ale i přesně

ustřižený pečicí papír není třeba po upečení

vyhazovat – pokud není vyšší teplotouspálený – a můžete ho použít několikrát znovu.

Chléb, ale i drobnější pečivo se pečou

spíše při vyšší teplotě. Větší tvarymírněji a déle, drobné tvary naopak prudce

a krátce, aby vyskočily a dlouhýmpečením nebyly vysušené. Vložíme-li namřížku v troubě žulovou dlaždici (grilovací

kámen), kterou dostatečně předemnahřejeme, způsobí teplo od ní vloženémutěstu teplotní šok a těsto se ochotněji a více

požene nahoru, přímo vyskočí předočima. Pečivo tak více nakyne, střída jenadýchanější a s většími oky. Než si dlaždici

zakoupíte, můžete chleby péct na předem



Pomocníci při pečení




Pomocníci při pečení

vyhřátém pečicím plechu nebo litinovém

tálku z plynového vařiče.

Výborným pomocníkem připečení kulatých bochníků chleba je těžkýlitinový hrnec. Pořádně nahřátý zároveň

s troubou vytvoří po vsazení bochníku

a opětovném zakrytí horkou poklicí malý

uzavřený prostor, který těstu dodápotřebnou vysokou teplotu a udrží kolem něj

vlhké prostředí. Chléb není třeba rosit,

a pokud je z volnějšího těsta, hrnec mu

pomůže udržet tvar. Moc dobrý chleba

upečete v římském hrnci, celožitnýchleba (cihličku) zase v plechové nebokameninové chlebíčkové formě.

Někdo používá k pečení chlebaskleněnou simaxovou mísu. Výborná je při

pečení od studeného startu, ale jemožné ji v troubě prázdnou nahřát a vykynuté

těsto do ní vyklopit a upéct. Pouzeu studeného těsta, které kynulo v lednici, bych

tento postup asi nedoporučila, mísa by

totiž mohla prasknout.

Ať pečete chleba na nebo v čemkoli

výše jmenovaném, pokud je podložka(forma, hrnec) dobře rozpálená spolus troubou, není třeba ničím vymazávat, chleba se

nepřichytí. A naopak – při pečeníod studeného startu je potřeba formu dobřevymazat tukem nebo do ní vložit těsto na pečicím

papíře.

Vřelé, čerstvě upečené pečivo je třeba

nechat vychládnout. Kdyby leželo jen tak

na stole nebo desce, odspodu se zapaří

a zvlhne. Proto ho až do úplnéhozchladnutí ukládáme na kovovou mřížku (podložku

pod hrnce aj.), nebo aspoň na stůlpoložíme v rozestupu několik vařeček a chléb

uložíme na ně.

Milovníci pečiva se semínky nebokousky částečně pomletého zrní domavyužijí elektrický tříštivý kávomlýnek. Celé

lněné semínko naše tělo téměřnevyužije (projde trávicím traktem prakticky beze

změn), proto je vhodnější ho do těstapřidat pomleté z kávomlýnku. Zrovna tak

v něm jde nahrubo pomlít zrní dokornspitzů a jim podobného pečiva.

Domácí pekárnu?

Ano, pokud ji využijete na mísenía kynutí těst. Je třeba nezapomínat, že kvásková

těsta potřebují trochu šetrnější zacházení,

kratší hnětení a i časy kynutí jsou jiné než

u těst s droždím.

Pekárna ano, jestli vám občas nevadí

hranatý chleba nebo buchta.

Po období veliké obliby pekáren se

setkávám i s opačnými názory – pekárnu

nikdy, nesmí mi do domu, chleba z pekárny

je nedobrý, nehezký. Ano, chléb(i kváskový) z pekárny není jako ten z trouby.Přesto je moc dobrý, lepší než koupený, a když

mě z jakéhokoliv důvodu tlačí čas nebo

jsem přespříliš unavená, vždy moc ráda

sáhnu po pekárně, navážím do nísuroviny a nechám starost o chleba zcela (nebo

u kváskového téměř zcela) na ní.

Pekárna tak má u mě v kuchyni svémístečko navždy jisté.

Tekutina


Základ kynutého těsta tvoří tekutina

a mouka, zvláční ho přidaný tuk, oživídroždí nebo kvásek a dochutí sůl, cukr,semínka nebo koření.

Tekutina

Asi nejčastěji používanou tekutinou na

zadělávání těst je obyčejná vodaz kohoutku. K doladění chutí je možné část vody

nahradit tekutinami jinými. Tmavší barvu

střídy a maličko nasládlou chuť přidá odvar

z Melty (např. u slunečnicového pečiva).

Nakyslé tekutiny jako kefír, kyška,podmáslí nebo syrovátka posunou chleba

nebo pečivo trochu jiným směrem – mají

pak výjimečně příjemnou chuť, vláčnější

střídu a delší trvanlivost. Syrovátkuzískáme buď při výrobě domácí lučiny nebotvarohu z kefíru a jogurtu nebo ji můžeme za

pár korun koupit sušenou v lékárně. Pivo

dodá lehounce nahořklou příchuť, černé

pivo střídu lehce přibarví. Na zadělánítěsta je výborná i voda po vaření brambor, jen

je třeba počítat s tím, že už je slaná.

Používané suroviny

Mouka

Kvásek a droždí


Do sladkých kynutých těst můžete

pro dochucení použít džus, kávu, trochu

pomerančové i citrónové šťávy (ty chuť

doladí jen maličko, ale vitamín C,který obsahují, posiluje lepek), mléka nebo

smetany. Místo mléka můžete dát vodu

a mléko sušené.

Naopak – na zadělání slaného pečiva,

jako jsou rohlíky, housky, bulky aj., nenímléko zcela vhodné. Pečivo s ním můžechutnat jako slaná buchta a často nenadchne.

Mouka

Dalším krokem k dobrému pečivu je

správný výběr mouky. Základem je

určitě pšeničná – hladká i polohrubá.

Do chlebového těsta je vhodná pšeničná

chlebová mouka a stále populárnějšími

se stávají mouky celozrnná a grahamová,

které jsou poměrně hodně tmavéa obsahují také otruby. Výbornou chuťi výraznou vůni dodá pečivu mouka špaldová,

hladká nebo celozrnná. Špalda je prastará

odrůda pšenice a pečivo s ní trochuchutná po oříšcích. Žitnou mouku nejčastěji

koupíte jako chlebovou nebo celozrnnou,

ale občas můžete potkat i světlou,výražkovou, z níž se kdysi pekl „vejražkový“

chléb. Ostatní mouky (pohanková,rýžová, kukuřičná, ječná apod.) se dopečiva přidávají spíš v malém množství, pro

změnu chuti pečiva.

Vločky, otruby, klíčky a




Používané suroviny

Kvásek a droždí

Každé těsto potřebuje něco na kynutí.

Buď kvásek (žitný, pšeničný) nebodroždí (čerstvé, sušené). Někdo nedádopustit na droždí sušené, ale už několikrát se

mi stalo, že mi s ním pečivo nevykynulo

tak, jak mělo. Raději používám droždíčerstvé, které uchovávám v lednici v dobře

uzavřené krabičce. Kdysi jsem si párkousků čerstvého droždí ukládala domrazáku, ale přeci jen jsou to jednobuněčné

mikroorganismy, které může mrázsnadno nenávratně poškodit a tím snížit nebo

úplně zničit jejich kynoucí schopnosti.

Proto už droždí vůbec nemrazím. Dotěsta dáváme obvykle 2–3 % (vzhledem

k mouce) droždí, při přípravě těstamastnějšího nebo sladšího je třeba množství

droždí zvýšit.

Jestli přemýšlíte o tom, v jakémpoměru čerstvé droždí nahradit sušeným

(a naopak), platí, že 1 g instantníhodroždí = 2,5 g droždí čerstvého. A zároveň platí

i to, že 5 ml velká odměrková lžičkaobsahuje asi 3 g sušeného droždí.

Zatímco v průmyslově vyráběném

droždí koupíte kvasinky šlechtěné, kvásek

obsahuje mléčné bakterie a kvasinkydivoké (jejich druhy se mohou mírně lišit podle

druhů použité mouky v kvásku).

Nejčastěji si pekaři doma pěstujíkvásek žitný nebo pšeničný. Není třeba vést

oba druhy souběžně, stačí mítrozběhnutý pravidelně krmený kvásek žitný.V případě potřeby pšeničného kvásku odeberete

kousek žitného a několikanásobnýmnakrmením pouze pšeničnou moukou hopřevedete na kvásek pšeničný.

semínka




Používané suroviny

Vločky, otruby, klíčky a semínka

Část mouky v budoucím těstě je možné

nahradit různými druhy vloček, kteréobsahují tělu tolik potřebnou vlákninu. Asinejčastěji se v receptech setkáte s vločkami

ovesnými, ale přidávají se třebai pohankové, jáhlové, žitné, rýžové nebo sójové.

Při vymílání zrna vznikají kromě mouky

i otruby, obsahující částice slupeka klíčků. Jsou zdrojem stravitelnéi nestravitelné vlákniny, ve střevech bobtnají (vážou

vodu) a nutí naše střeva k pohybu.Zabraňují zácpě a mohou pomoci snižovatcholesterol. Otruby jsou lehounké, ve střídě

upečeného pečiva viditelné jakosvětlehnědé tečky, na půl kila mouky jichmůžete do těsta přidat 1–2 lžíce.

Samotné pšeničné klíčky, které jsou do

těst také vhodné (v množství max. 2 % – vůči

hmotnosti použité mouky), obsahujívitamíny (nejvíc E a B), minerály a vlákniny.Příznivě působí na náš obranný systém, pomáhají

upravit trávení a mají mírně oříškovou chuť.

Stejně jako balíček klíčků můžetekouit celé zrno (pšenici, ječmen, žito) v malém

balení. Použitelná jsou jako pevný přídavek

do těsta – nasekaná třeba do zápary nebo

celá, předem uvařená ve vodě. Nezbytná jsou

pro pečení kornspitzů a podobného pečiva.

Podobně jako zrno ozdobí pečivo

semínka – sezamová, lněná (tmavý i zlatý

len), slunečnicová, dýňová, konopná nebo

mák, všechna jsou pro tělo zdrojemminerálů a kvalitních tuků. Můžeme je použít

jak celá do těsta, tak i na posyp pečiva před

jeho upečením, přidat je do zápary,předem nasekat (dýňová), nasucho opražit pro

výraznější chuť (slunečnicová), nebodokonce namlít (lněná).

Tuk




Používané suroviny

Kvalitu těsta hodně zlepšuje přídavek

menšího množství strouhaných vařených

brambor – zvyšují vláčnost těstaa prodlužují trvanlivost pečiva. Je ale třeba počítat

s tím, že stáním (odpočinkem při kynutí)

těsto s větším množstvím brambor řídne,

a proto jich musíme použít jen tu potřebnou

trošku nebo zadělat těsto hustší a pevnější.

Tuk

Přídavek tuku do těsta zlepšuje chuťpečiva, zvyšuje pružnost střídy a prodlužuje

trvanlivost pečiva. Do chlebů není až na

malé výjimky tuk potřeba, ale drobnému

pečivu hodně přidá na chuti. Doporučuji

použít dobrý olej, který se do těstakdykoliv snadno vmísí. Ostatní tuky – máslo,sádlo nebo výjimečně margarín – se do těsta

přidávají hodně povolené a změklé. Jetřeba počítat i s tím, že pečivo bude po tuku

vonět, a podle toho tuk vybrat – doklasických, obyčejných rohlíků nebudete dávat

Heru, voněly by pak jako vánočka...

Kromě sádla, jež těsto dělá vláčným,

jemným až hedvábným, můžete sáhnout

po škvarcích: celých, sekaných nebomletých. Tučnost těsta zvyšuje i větší množství

přidaných žloutků – ty těsto zjemnía zároveň zabarví příjemně dožluta.

Sůl

Chleba bez soli opravdu není dobrý. Pro

někoho může být téměř nepoživatelný

a nepomůže ani posolení jednotlivých

krajíců těsně před jídlem. Přesolenépečivo také není chutné, přemíra soli škodí

i kvasinkám a pečivo hůř kyne. Proto sůl

dobře odvažujte (nebo alespoňodměřujte stále stejnou lžičkou a hlavně do

kváskového pečiva jí dejte radějio špetku méně než více). Do slaného těsta jípřijde 1–2 % (vzhledem k mouce, tzn. že do

chleba z 500 g mouky patří 5–10 g soli).

Nemělo by se zapomenout, že špetka

soli patří také do každého sladkéhokynutého těsta. Přirozeně mu doladí chuť.Kromě jemné soli kuchyňské se používá sůl

hrubozrnná – na posyp bulek,dalamánků, baget a rohlíků těsně před pečením.

Myslete pak na to, že zbylé, taktoposolené pečivo do druhého dne na povrchu

nepříjemně zvlhne.

Ještě zmíním dvě důležité „suroviny“ po -

třebné pro domácí pečení. Jsou to radost

a pohoda, bez kterých dostpravděpodobně neupečete dobré pečivo. Uštvaní nebo

rozčílení, přemýšlející nad řešením jiných

problémů můžete snadno špatně odvážit

nebo vynechat některé suroviny do těsta,

přetáhnout čas pečení a pečivo spálit apod.

Pečivo připravované v klidu, s láskou je

poznat na první pohled. A nemusí být ani

jeden kousek jako druhý, věřte mi.

Sůl

Sladidla




Používané suroviny

Sladidla

Asi nejpoužívanějším sladidlemv těstě je cukr. Snažím se s ním ve sladkých

moučnících trochu šetřit,i nastrouhané jablko přinese do těsta určitousladkost. U medem slazeného těsta je třeba

počítat, že jím těsto trochu zřídne,

a proto při zadělávání ubereme malou

část tekutiny.

Sladové výtažky, pod názvemsladěnka nebo sladovit, prodávají téměř

v každé Zdravé výživě. Po otevření je

třeba uchovávat je v chladu. Na půl

kila mouky v těstě je třeba rovnákávová lžička sladového výtažku. Pokud ho

vždy budete nabírat čistou suchoulžičkou a ukládat pouze v lednici, zachová

si své vlastnosti i po záruce, než hospotřebujete celý.

Použití melasy, která je sladká ažmírně nahořklá, urychluje kynutí těstaa tmavěji barví střídu. Na 500 g mouky jí do těsta

dáme 0,5–1 lžičku.

Sladové výtažky mají v kvasném

procesu veliký význam: Jsou bohaté na

enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které

jsou první potravou kvasineka urychlují tak jejich množení. Přidáváme je přímo

do omládku nebo poliše (viz kap.Prefermenty obecně, str. 73) – po přidánísladového výtažku až do těsta bychom využili

pouze cukry v něm obsažené, ale už ne

enzymy. Kromě podpory kvasinek mají

sladové výtažky velký vliv také nazbarvení pečiva při pečení.

Koření a přírodní dochucovadla

Kmín – toho využiju v těstě na chlebanejvíce, a to jak drceného, tak i celého.Chleba s kmínem je klasika, která provoní celý

byt. Používám ho občas i na posyp bulek

a dalamánků v kombinaci s hrubou solí.

Chlebové koření: Směs, kteráobsahuje většinou koriandr drcený, kmín drcený,

fenykl mletý a můžete ji koupit třeba ve

Zdravé výživě nebo v internetovýchobchodech s kořením. Součástí těchto směsí bývá

někdy černucha setá (černý kmín):příjemně voňavá, lehce pálivá, malá černá zrníčka.

Prodává se také samostatně – jako posyp

na hotovém pečivu působí velmi zdobně.

Do chlebů a drobnějšího pečivamůžete s citem přidat jakékoliv oblíbené bylinky

(čerstvé, sušené) nebo kořenící směsi – u nás

třeba vede provensálské koření, americké

brambory bylinkové, bylinkové máslo aj.

Do sladkého pečiva využijetevanilku, vanilkový cukr, mletou skořici,kardamom, perníkové koření, můžeme použít

i směs koření nazvanou Punč neboVoňavé pečení s vanilkou. Kyselá citronová šťáva

trochu fádní sladkou chuť kynutýchmoučníků nejen vyladí, ale taky ovoní a hodně

přispěje k tomu, že je moučník déle vláčný.

Pro úžasnou vůni je vhodné do sladkých

těst občas přidat strouhanou citronovou

nebo pomerančovou kůru. Tu můžetepoužít čerstvou, koupenou mletou sušenou

nebo si nastrouhat čerstvou kůru dozásoby a v dobře uzavřené krabičce ji uložit do

mrazáku – máte ji pak vždy ihned po ruce.

Koření a přírodní dochucovadla


20

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Žitný kvásek

(jeho výroba a pečení s ním)

Vlevo čerstvě nakrmené kvásky, vpravo vykvašené

ŽITNÝ KVÁSEK

(JEHO VÝROBA A PEČENÍ SNÍM)

21

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Pšeničný kvásek (nahoře) má jinou lepkovou strukturu než žitný (dole)



Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Co vlastně je žitný kvásek

(správně pekařsky – kvas)

Je to směs mouky a vody plná kvasinek,

bakterií a enzymů potřebných k fermentaci

těsta, jeho dobrému vykynutí a takélahodné výsledné chuti pečiva.

Každá mouka obsahuje velké množství

mikroorganismů ve spícím stavu. Přidáním

vody a ve vhodných teplotníchpodmínkách dochází k jejich probuzenía pomnožení. Opakovaným přidáváním mouky

a vody do počáteční směsi a postupným

okyselením prostředí početmikroorganismů vzroste tak, že kvásek (kvas) přímo

ožije a tento kousek těsta je pak schopný

vykynout celý bochník těsta.

Kvasinky a bakterie

Kvasinky potřebují k životua rozmnožování cukr, který si v těstě pomocí enzymů tvoří

ze škrobů. Škroby jsou tak nejprverozkládány (rozštěpeny) na cukry složité a ty dále

štěpeny na cukry jednoduché. Z nich pak

další fermentací vzniká alkohol a CO

2

 (oxid

uhličitý) – při kynutí bublinky CO

2

 těsto

kypří (zvětšuje se jeho objem), alkoholové

páry ho aromatizují. Kvasinky potřebují ke

svému životu volná (řidší) těsta a teplotu

kolem 25–29 °C.

Bakterie vytváří kyselinu mléčnou

a octovou, okyselují prostředí a chrání

tak kvasinky před škodlivýmimikroorganismy. Kyselina mléčná je v hotovém

chlebu nositelem chuti (lehouncekyselkavá až nakyslá), kyselina octová má

vliv především na vůni chleba.Bakterií je v kvásku mnohem méně nežkvasinek. Mají rády teplotu vyšší než kvasinky,

kolem 30–35 °C a těsta tužší.

Proč péct s kváskem

Kváskem se dá zkypřit nejenzmiňovaný chleba, ale i kterékoliv drobnějšípečivo, slané nebo sladké. Vynikající a žádané

jsou kváskové pizzy, lívance, vánočky

i bábovky, možností použití je opravdu

mnoho. Včetně syté polévkové klasiky

z Podkrkonoší – kysela.

Kváskové pečivo je stravitelnější,chuťově mnohem výraznější i rozmanitější –

to pozná každý, kdo ho třeba jen jednou

ochutná nebo vyzkouší upéct.

A nesmíme zapomenout ani na lehký

závan určitého dobrodružství, kterýpečení s kváskem také přináší...

Práce s ním není přitom nijak těžká

nebo složitá, jak často připadá těm, kteří

s kváskem teprve začínají. Častýmopakováním se dostane do krve, budete vědět,

co od kvásku v kterou chvíli očekávat,

a také si snadno poradíte v případech, kdy

se tak neděje.

Výroba kvásku doma

Od dob, kdy jsem poprvé zakládala vlastní

žitný kvásek a hledala o něm všedostupné na internetu, už uplynulo několik let.

Co vlastně je žitný kvásek

(správně pekařsky – kvas)

Proč péct s kváskem

Výroba kvásku doma




Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Kromě toho, že jsem tápala, měnepříjemně překvapilo i množství častoprotichůdných rad. Dnes vím, že bych spoustu věcí

dělala jinak, a vím také, proč bych to tak

dělala.

Především není třeba používat tak

velká kvanta mouky a vody, jak sečasto radí: „Přichystejte si 3litrovousklenici od okurek nebo veliký džbán a kilo

žitné mouky...“ Neustálýmpřikrmováním vznikajícího kvásku jeho množství

strmě narůstá a co potom s tak velkými

pře bytky? Samozřejmě, můžete je pro

ochucení přidávat třeba do těsta nachleba, dalamánky, ale pořád je to dalšístarost navíc. Kromě toho, v takovém kvásku

se kromě množících se mikroorganismů

hromadí i odpadní látky a zbytky (anikvasinky nežijí věčně, pokud nemajípravidelný přísun potravy).

Kvásek můžete vlastně založit buď od

oka, pocitovým odměřováním vodya mouky, nebo si na něj oboje odvažovat.Práce s váhou je sice prací navíc, ale zas pak

můžete (zpočátku) předvídat a (později)

očekávat, jak se váš kvásek bude chovat

nebo jak by se chovat měl.

Voda, kterou zakládáte kvas nebokterou pak už do hotového přidáváte při jeho

občerstvování, by neměla být přespříliš

chlorovaná. Takovou stačí převařit nebo

natočit z kohoutku a nechat přes noc stát

nezakrytou na lince.

Možná bych poradila kvásek rovnou

založit z ovocné šťávy. Tomuto postupu

se říká ananasové řešení, ale na založení

lze použít jakoukoliv 100% ovocnoušťávu bez konzervantů (ananasovou,pomerančovou, mandarinkovou aj.). I mně se tak

povedl hned napoprvé.

Tvrzení, že se kvásek nesnese s kovem,

není pravdivé. Míchám a nabírám hoklasickou polévkovou nerezovou lžící.

Zrovna tak se amatérští pekaři někdy

dohadují nad tím, jestli vůbec a jak často

čistit nádobu, v níž kvásek uchovávají. Není

nezbytně nutné čistit ji po každémkrmení kvásku, ale neškodí mu to. Považuji za

vhodnější mít kvásek ve stále čistémhrnku (misce) než v nádobě olepené zaschlými

zbytky, na kterých se ve vlhku a teple ráda

chytne i plíseň.

Vyzkoušela jsem všechny nížepopsané způsoby založení kvásku, všechny

jsou spolehlivé. Důležité je nebát se do

výroby kvásku pustit. Nemůže se stát nic

horšího, než že vyhodíte několikdekagramů žitné mouky. V opačnémpřípadě, když vám doma ve sklenici ta trocha

mouky a vody správně ožije, můžete

vyzkoušet prima dobrodružství a upéct si

vlastní kváskový chleba jen ze čtyřsurovin – vody, mouky, kvásku a soli.

Pro začátečníky je vhodné k jejich nově

vypěstovanému kvásku dodat ještě

něco:

yy

není třeba si ho v lednici uchovávat

plné sklenice, stačí 50–100 g opravdu

silného, tzv. mateřského kvásku.

V případě potřeby (před pečením,

darováním kvásku jinému pekaři atp.)


si ho v krátké době přídavkem žitné

mouky a vody snadno namnožíte

potřebné množství;

yy

zároveň musíte počítat s tím, že

dlouhodobé uložení v lednici

bez přísunu nové mouky kvásek

oslabuje. Proto je třeba ho občas

nakrmit (a po vykvašení opět uložit

do lednice), i když pečení nemáte

v plánu. U nás doma je kvásek

(jeho část) nakrmený, vykvašený

a uložený zpět do chladu 1–2krát

týdně. Mám tak jistotu, že je

v lednici připravený na pečení stále

v plné síle.

Založení žitného kvásku

bez odvažování surovin

Suroviny:

yy

celozrnná žitná mouka

yy

žitná chlebová mouka

yy

voda

yy

zavařovací sklenice (7 dl)

Postup:

1. den ve sklenici dobře rozmícháme

asi 3 lžíce vlažné vody a tolikcelozrnné mouky, aby vzniklo těstíčkokašovité konzistence (asi jako na lívance).

Raději maličko hustší, kvašením zřídne.

Založení kvásku:

Kvásek ve sklenici

Založení žitného kvásku

bez odvažování surovin


Sklenici přikryjeme čistou utěrkou (aby

ke kvásku mohl volně vzduch)a necháme stát v teple na lince do druhého

dne.

2. den by na kvásku měly být vidětmalinké bublinky, náznak toho, že se něco děje.

(Pokud se neděje nic, necháme být do

3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek

tedy nakrmíme – dobře přimícháme další

3 lžíce vlažné vody a mouky tolik, aby ve

sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci

kaše. Necháme stát v teple.

3. den už kvásek určitě mírně nakysle voní.

Přikrmíme jako 2. den a necháme v teple.

4. den kvásek výrazně kysele voní i chutná.

Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený

stoupá nahoru, dá se s ním už péct – ochutí

těsto a pomůže ho i malinko nakynout. Ale

na to, aby se chléb dal péct jen z něj a bez

droždí, je kvásek stále slabý.

Opravdu silný kvásek máme asi až po

14 dnech pravidelného denníhoomlazování.

Kvásek dva

dny starý

Kvásek tři

dny starý

(už bublinkuje)




Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Založení žitného kvásku s váhou

(vážením surovin)

Suroviny:

yy

voda

yy

celozrnná žitná mouka

yy

žitná mouka chlebová

Pokud poměry tekutiny a moukydodržíte – bude výsledkem malé, lehcezpracovatelné množství dobře pracujícího kvásku.

Postup:

Je dobré míchat kvásek v menší sklenici,

stačí menší kompotová, asi 300 ml.

1. den smícháme 20 g vody a 10 gcelozrnné žitné mouky.

2. den promícháme a přidáme opět 20 g

vody a 10 g celozrnné žitné mouky.

3. den vmícháme znovu 20 g vody a 10 g

celozrnné žitné mouky.

4. den už můžeme přejít z celozrnnémouky na mouku chlebovou. Z veškeréhokvásku, co zatím máme, si odebereme pouhých

40 g, ke kterým přidáme 20 g vody a 20 g

žitné chlebové mouky. Dobře promícháme,

zakryjeme proti osychání a nechámevykvasit. Zbytek původního kvásku vyhodíme.

5. den opět nakrmíme stejně jako den

před tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g

mouky) a stejně krmíme až do doby, než

začne kvásek pravidelně růst – pokud

kvásek nevyroste aspoň dvojnásobně,

pokračujeme v krmení pořád stejně (tj.každý další den odebereme 40 g kvásku, který

nakrmíme 20 g vody a 20 g mouky).

Pokud se nám ale kvásek začnepravidelně, rychle a ochotně zvětšovat(zdvojnásobovat) svůj objem, je nutné přejít na

krmení 2× denně, aby se rozmnožilaa ustálila potřebná mikroflóra a kvásek se stalsilným tak, že sám, bez použití droždí, nakypří

třeba těsto na chleba.

Po dobu 10–14 dnů 2× denněz kvásku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g

vody a 40 g žitné chlebové mouky,zbytky kvásku (po odebrání) můžemepostupně ukládat všechny dohromady do lednice

a přidávat pak kvásek do jakéhokolivkynutého těsta – na chleba, rohlíky aj. Výrazně

zlepší jejich chuť.

Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by

měl do 8–12 hodin po nakrmeníminimálně zdvojnásobit svůj objem. Po 14 dnech

by měl být kvásek dost silný na to, aby

vykynul náš první celokváskový chleba.

Založení žitného kvásku pomocí

ovocné šťávy, tzv. ananasové řešení

Vyrobit životaschopný kvásek toutometodou je téměř hračka – stačí na to žitná mouka

a necelých 100 ml přírodní ovocné šťávy –

(neslazený) mošt, 100% džus (bezpřidaného cukru a konzervantů) nebo jen vymačkat

ananas, pomeranč nebo mandarinku.

Suroviny:

yy

pomerančová šťáva

yy

celozrnná žitná mouka

yy

žitná mouka chlebová

Založení žitného kvásku s váhou

(vážením surovin)

Založení žitného kvásku pomocí

ovocné šťávy, tzv. ananasové

řešení




Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Postup:

První tři dny použijeme šťávua celozrnnou žitnou mouku. Šťávu proto, žepřirozeně okyselí prostředí a zabrání tak

množení nežádoucíchmikroorganismů, které někdy svým působením vývin

kvásku po počátečním slibném rozjezdu

pozdrží a zpomalí.

Je vhodné míchat kvásek v menšísklenici, stačí asi 200 ml, a kvásek si založit

(a pak i krmit) malým množstvím mouky.

Každé zakládání nového kváskupotřebuje teplo. V zimě je třeba najít takovémísto v bytě, kde je teplo celý den, někdy stačí

sklenici postavit dozadu na lednici. Teplo,

které lednice vydává, kvasinkám i bakte riím

v kvásku velmi svědčí.

1. den smícháme 20 g šťávy a 10 gcelozrnné žitné mouky.

2. den promícháme a přidáme opět 20 g

šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky.

3. den již kvásek bublinkuje. Vmícháme do

něj znovu 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné

mouky a pár hodin nato už kvásek hodně

zvětšuje svůj objem.

4. den můžeme přejít z celozrnné mouky

na mouku chlebovou a místo šťávypoužít vodu. Ze všeho množství kvásku, co

zatím máme, odebereme pouhých 40 g,

ke kterým přidáme 20 g obyčejné pitné

vody a 20 g žitné chlebové mouky.Dobře promícháme, zakryjeme protiosychání a necháme vykvasit. Zbytek původního

kvásku vyhodíme.

5. den opět nakrmíme stejně jako den před

tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g mouky)

a stejně krmíme až do doby, než začnekvásek pravidelně růst. Svého maximadosahuje během několika hodin, je plný bublinek

a příjemně chlebově voní. Do dalšího

krmení kvásek ještě více uzraje a potřebu

nakrmit dává najevo zarovnaným nebo až

propadlým i jakoby potrhaným povrchem

a popraskanými bublinami. Pokud nám

kvásek reaguje takto (pravidelně, rychle

a ochotně zvětšuje svůj objem), je nutné

přejít na krmení 2× denně, aby serozmnožila a u stálila mikro óra a kvásek se stalsilným tak, že sám, bez použití droždí, nakypří

třeba těsto na chleba.

Po dobu 10–14 dnů 2× denněz kvásku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g

vody a 40 g žitné chlebové mouky,zbytky kvásku (po odebrání) můžemepostupně ukládat všechny dohromady do lednice

a přidávat pak kvásek do jakéhokolivkynutého těsta – na chleba, rohlíky aj. Výrazně

zlepší jejich chuť.

Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by

měl do 8–12 hodin po nakrmeníminimálně zdvojnásobit svůj objem. Po 14 dnech

Dalším a vlastně nejjednoduššímzpůsobem získání kvásku je dostat ho darem

od někoho, kdo peče už delší dobu,kvásku má doma dost a rád se podělí.




Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Sušený kvásek

by měl být kvásek dost silný na to, aby

vykynul náš první celokváskový chleba.

Ať zvolíte kterýkoliv postup, většinou

nestačí směs mouky a vody jen oživit (1.–

4. den). Je třeba kvásek pravidelnýmkrmením po dobu dvou týdnů dvakrát denně

krmit, aby se v něm namnožilo co nejvíc

živých mikroorganismů.

Některé návody doporučují péct už

ze čtyřdenního kvásku. Chleba z příliš

mladého kvásku se nemusí povést a mívá

také velice fádní (nevyzrálou) chuť. Proto se

většinou doporučuje dvoutýdenníposilování čerstvého kvásku.

Uchování kvásku pro případ jeho

ztráty nebo jen delší pauzy

v pečení

Každý, kdo si vede žitný kvásek, ví, jaksnadné je o něj přijít. A i když založení nového

není nijak pracné, po dobu, než novic zesílí,

kváskový chleba péct nemůžete. Právě pro

Uchování kvásku pro případ jeho ztráty

nebo jen delší pauzy v pečení




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist