načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

Kniha: Ruce v mouce -- Domácí pečivo s kváskem i droždím - Iva Trhoňová

Ruce v mouce -- Domácí pečivo s kváskem i droždím
-15%
sleva

Kniha: Ruce v mouce -- Domácí pečivo s kváskem i droždím
Autor:

Připravit domácí pečivo není složitá věc. Nechte se autorkou provést světem pečení z kvásku i z droždí. V knize najdete všechny potřebné informace: Jak si připravit kvásek, jak se ... (celý popis)
Titul doručujeme za 4 pracovní dny
Vaše cena s DPH:  299 Kč 254
+
-
rozbalKdy zboží dostanu
8,5
bo za nákup
rozbalVýhodné poštovné: 69Kč
rozbalOsobní odběr zdarma

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
tištěná forma elektronická forma

hodnoceni - 75.7%hodnoceni - 75.7%hodnoceni - 75.7%hodnoceni - 75.7%hodnoceni - 75.7% 100%   celkové hodnocení
1 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Computer press
Médium / forma: Tištěná kniha
Rok vydání: 2017-11-09
Počet stran: 192
Rozměr: 167 x 225 mm
Úprava: 191 stran : barevné ilustrace
Vydání: 1. vydání
Spolupracovali: fotografie: Iva Trhoňová, Miloš Trhoň, Shutterstock
Vazba: vázaná s laminovaným potahem
Umístění v žebříčku: 74. nejprodávanější kniha za poslední měsíc
Doporučená novinka pro týden: 2017-46
ISBN: 9788026416883
EAN: 9788026416883
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

Nechte se autorkou provést světem pečení z kvásku i z droždí. V knize najdete všechny potřebné informace: Jak si připravit kvásek, jak se o něj starat, jaké pomůcky a suroviny k pečení použít. Inspirujte se fotografiemi lahodného pečiva a vyzkoušejte recepty na kváskový chléb, kváskové pečivo, chleby s droždím, bagety, rohlíky, žemle a bulky, placky, pizzy nebo kynuté sladkosti.

Popis nakladatele

Připravit domácí pečivo není složitá věc. Nechte se autorkou provést světem pečení z kvásku i z droždí. V knize najdete všechny potřebné informace: Jak si připravit kvásek, jak se o něj starat, jaké pomůcky a suroviny k pečení použít. Inspirujte se fotografiemi lahodného pečiva a vyzkoušejte recepty na kváskový chléb, kváskové pečivo, chleby s droždím, bagety, rohlíky, dalamánky, večky, žemle a bulky, tyčky, placky, pizzy, kynuté sladkosti, ale i recepty na typické zahraniční pečivo. A že nevíte, co si na pečivo namazat nebo k němu přikusovat? I na to autorka myslela... (domácí pečivo s kváskem i droždím)

Předmětná hesla
Kniha je zařazena v kategoriích
Iva Trhoňová - další tituly autora:
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

20

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Žitný kvásek

(jeho výroba a pečení s ním)

Pšeničný kvásek (nahoře) má jinou lepkovou strukturu než žitný (dole)Vlevo čerstvě nakrmené kvásky, vpravo vykvašené


21

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Pšeničný kvásek (nahoře) má jinou lepkovou strukturu než žitný (dole)Vlevo čerstvě nakrmené kvásky, vpravo vykvašené


22

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Co vlastně je žitný kvásek

(správně pekařsky – kvas)

Je to směs mouky a vody plná kvasinek,

bakterií a enzymů potřebných k fermentaci

těsta, jeho dobrému vykynutí a takélahodné výsledné chuti pečiva.

Každá mouka obsahuje velké množství

mikroorganismů ve spícím stavu. Přidáním

vody a ve vhodných teplotníchpodmínkách dochází k jejich probuzenía pomnožení. Opakovaným přidáváním mouky

a vody do počáteční směsi a postupným

okyselením prostředí početmikroorganismů vzroste tak, že kvásek (kvas) přímo

ožije a tento kousek těsta je pak schopný

vykynout celý bochník těsta.

Kvasinky a bakterie

Kvasinky potřebují k životua rozmnožování cukr, který si v těstě pomocí enzymů tvoří

ze škrobů. Škroby jsou tak nejprverozkládány (rozštěpeny) na cukry složité a ty dále

štěpeny na cukry jednoduché. Z nich pak

další fermentací vzniká alkohol a CO

2

 (oxid

uhličitý) – při kynutí bublinky CO

2

 těsto

kypří (zvětšuje se jeho objem), alkoholové

páry ho aromatizují. Kvasinky potřebují ke

svému životu volná (řidší) těsta a teplotu

kolem 25–29 °C.

Bakterie vytváří kyselinu mléčnou

a octovou, okyselují prostředí a chrání

tak kvasinky před škodlivýmimikroorganismy. Kyselina mléčná je v hotovém

chlebu nositelem chuti (lehouncekyselkavá až nakyslá), kyselina octová má

vliv především na vůni chleba.Bakterií je v kvásku mnohem méně nežkvasinek. Mají rády teplotu vyšší než kvasinky,

kolem 30–35 °C a těsta tužší.

Proč péct s kváskem

Kváskem se dá zkypřit nejenzmiňovaný chleba, ale i kterékoliv drobnějšípečivo, slané nebo sladké. Vynikající a žádané

jsou kváskové pizzy, lívance, vánočky

i bábovky, možností použití je opravdu

mnoho. Včetně syté polévkové klasiky

z Podkrkonoší – kysela.

Kváskové pečivo je stravitelnější,chuťově mnohem výraznější i rozmanitější –

to pozná každý, kdo ho třeba jen jednou

ochutná nebo vyzkouší upéct.

A nesmíme zapomenout ani na lehký

závan určitého dobrodružství, kterýpečení s kváskem také přináší...

Práce s ním není přitom nijak těžká

nebo složitá, jak často připadá těm, kteří

s kváskem teprve začínají. Častýmopakováním se dostane do krve, budete vědět,

co od kvásku v kterou chvíli očekávat,

a také si snadno poradíte v případech, kdy

se tak neděje.

Výroba kvásku doma

Od dob, kdy jsem poprvé zakládala vlastní

žitný kvásek a hledala o něm všedostupné na internetu, už uplynulo několik let.

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Kromě toho, že jsem tápala, měnepříjemně překvapilo i množství častoprotichůdných rad. Dnes vím, že bych spoustu věcí

dělala jinak, a vím také, proč bych to tak

dělala.

Především není třeba používat tak

velká kvanta mouky a vody, jak sečasto radí: „Přichystejte si 3litrovousklenici od okurek nebo veliký džbán a kilo

žitné mouky...“ Neustálýmpřikrmováním vznikajícího kvásku jeho množství

strmě narůstá a co potom s tak velkými

pře bytky? Samozřejmě, můžete je pro

ochucení přidávat třeba do těsta nachleba, dalamánky, ale pořád je to dalšístarost navíc. Kromě toho, v takovém kvásku

se kromě množících se mikroorganismů

hromadí i odpadní látky a zbytky (anikvasinky nežijí věčně, pokud nemajípravidelný přísun potravy).

Kvásek můžete vlastně založit buď od

oka, pocitovým odměřováním vodya mouky, nebo si na něj oboje odvažovat.Práce s váhou je sice prací navíc, ale zas pak

můžete (zpočátku) předvídat a (později)

očekávat, jak se váš kvásek bude chovat

nebo jak by se chovat měl.

Voda, kterou zakládáte kvas nebokterou pak už do hotového přidáváte při jeho

občerstvování, by neměla být přespříliš

chlorovaná. Takovou stačí převařit nebo

natočit z kohoutku a nechat přes noc stát

nezakrytou na lince.

Možná bych poradila kvásek rovnou

založit z ovocné šťávy. Tomuto postupu

se říká ananasové řešení, ale na založení

lze použít jakoukoliv 100% ovocnoušťávu bez konzervantů (ananasovou,pomerančovou, mandarinkovou aj.). I mně se tak

povedl hned napoprvé.

Tvrzení, že se kvásek nesnese s kovem,

není pravdivé. Míchám a nabírám hoklasickou polévkovou nerezovou lžící.

Zrovna tak se amatérští pekaři někdy

dohadují nad tím, jestli vůbec a jak často

čistit nádobu, v níž kvásek uchovávají. Není

nezbytně nutné čistit ji po každémkrmení kvásku, ale neškodí mu to. Považuji za

vhodnější mít kvásek ve stále čistémhrnku (misce) než v nádobě olepené zaschlými

zbytky, na kterých se ve vlhku a teple ráda

chytne i plíseň.

Vyzkoušela jsem všechny nížepopsané způsoby založení kvásku, všechny

jsou spolehlivé. Důležité je nebát se do

výroby kvásku pustit. Nemůže se stát nic

horšího, než že vyhodíte několikdekagramů žitné mouky. V opačnémpřípadě, když vám doma ve sklenici ta trocha

mouky a vody správně ožije, můžete

vyzkoušet prima dobrodružství a upéct si

vlastní kváskový chleba jen ze čtyřsurovin – vody, mouky, kvásku a soli.

Pro začátečníky je vhodné k jejich nově

vypěstovanému kvásku dodat ještě

něco:

yy

není třeba si ho v lednici uchovávat

plné sklenice, stačí 50–100 g opravdu

silného, tzv. mateřského kvásku.

V případě potřeby (před pečením,

darováním kvásku jinému pekaři atp.)


si ho v krátké době přídavkem žitné

mouky a vody snadno namnožíte

potřebné množství;

yy

zároveň musíte počítat s tím, že

dlouhodobé uložení v lednici

bez přísunu nové mouky kvásek

oslabuje. Proto je třeba ho občas

nakrmit (a po vykvašení opět uložit

do lednice), i když pečení nemáte

v plánu. U nás doma je kvásek

(jeho část) nakrmený, vykvašený

a uložený zpět do chladu 1–2krát

týdně. Mám tak jistotu, že je

v lednici připravený na pečení stále

v plné síle.

Založení žitného kvásku

bez odvažování surovin

Suroviny:

yy

celozrnná žitná mouka

yy

žitná chlebová mouka

yy

voda

yy

zavařovací sklenice (7 dl)

Postup:

1. den ve sklenici dobře rozmícháme

asi 3 lžíce vlažné vody a tolikcelozrnné mouky, aby vzniklo těstíčkokašovité konzistence (asi jako na lívance).

Raději maličko hustší, kvašením zřídne.

Založení kvásku:

Kvásek ve sklenici


Sklenici přikryjeme čistou utěrkou (aby

ke kvásku mohl volně vzduch)a necháme stát v teple na lince do druhého

dne.

2. den by na kvásku měly být vidětmalinké bublinky, náznak toho, že se něco děje.

(Pokud se neděje nic, necháme být do

3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek

tedy nakrmíme – dobře přimícháme další

3 lžíce vlažné vody a mouky tolik, aby ve

sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci

kaše. Necháme stát v teple.

3. den už kvásek určitě mírně nakysle voní.

Přikrmíme jako 2. den a necháme v teple.

4. den kvásek výrazně kysele voní i chutná.

Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený

stoupá nahoru, dá se s ním už péct – ochutí

těsto a pomůže ho i malinko nakynout. Ale

na to, aby se chléb dal péct jen z něj a bez

droždí, je kvásek stále slabý.

Opravdu silný kvásek máme asi až po

14 dnech pravidelného denníhoomlazování.

Kvásek dva

dny starý

Kvásek tři

dny starý

(už bublinkuje)


26

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Založení žitného kvásku s váhou

(vážením surovin)

Suroviny:

yy

voda

yy

celozrnná žitná mouka

yy

žitná mouka chlebová

Pokud poměry tekutiny a moukydodržíte – bude výsledkem malé, lehcezpracovatelné množství dobře pracujícího kvásku.

Postup:

Je dobré míchat kvásek v menší sklenici,

stačí menší kompotová, asi 300 ml.

1. den smícháme 20 g vody a 10 gcelozrnné žitné mouky.

2. den promícháme a přidáme opět 20 g

vody a 10 g celozrnné žitné mouky.

3. den vmícháme znovu 20 g vody a 10 g

celozrnné žitné mouky.

4. den už můžeme přejít z celozrnnémouky na mouku chlebovou. Z veškeréhokvásku, co zatím máme, si odebereme pouhých

40 g, ke kterým přidáme 20 g vody a 20 g

žitné chlebové mouky. Dobře promícháme,

zakryjeme proti osychání a nechámevykvasit. Zbytek původního kvásku vyhodíme.

5. den opět nakrmíme stejně jako den

před tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g

mouky) a stejně krmíme až do doby, než

začne kvásek pravidelně růst – pokud

kvásek nevyroste aspoň dvojnásobně,

pokračujeme v krmení pořád stejně (tj.každý další den odebereme 40 g kvásku, který

nakrmíme 20 g vody a 20 g mouky).

Pokud se nám ale kvásek začnepravidelně, rychle a ochotně zvětšovat(zdvojnásobovat) svůj objem, je nutné přejít na

krmení 2× denně, aby se rozmnožilaa ustálila potřebná mikroflóra a kvásek se stalsilným tak, že sám, bez použití droždí, nakypří

třeba těsto na chleba.

Po dobu 10–14 dnů 2× denněz kvásku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g

vody a 40 g žitné chlebové mouky,zbytky kvásku (po odebrání) můžemepostupně ukládat všechny dohromady do lednice

a přidávat pak kvásek do jakéhokolivkynutého těsta – na chleba, rohlíky aj. Výrazně

zlepší jejich chuť.

Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by

měl do 8–12 hodin po nakrmeníminimálně zdvojnásobit svůj objem. Po 14 dnech

by měl být kvásek dost silný na to, aby

vykynul náš první celokváskový chleba.

Založení žitného kvásku pomocí

ovocné šťávy, tzv. ananasové řešení

Vyrobit životaschopný kvásek toutometodou je téměř hračka – stačí na to žitná mouka

a necelých 100 ml přírodní ovocné šťávy –

(neslazený) mošt, 100% džus (bezpřidaného cukru a konzervantů) nebo jen vymačkat

ananas, pomeranč nebo mandarinku.

Suroviny:

yy

pomerančová šťáva

yy

celozrnná žitná mouka

yy

žitná mouka chlebová


27

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Postup:

První tři dny použijeme šťávua celozrnnou žitnou mouku. Šťávu proto, žepřirozeně okyselí prostředí a zabrání tak

množení nežádoucíchmikroorganismů, které někdy svým působením vývin

kvásku po počátečním slibném rozjezdu

pozdrží a zpomalí.

Je vhodné míchat kvásek v menšísklenici, stačí asi 200 ml, a kvásek si založit

(a pak i krmit) malým množstvím mouky.

Každé zakládání nového kváskupotřebuje teplo. V zimě je třeba najít takovémísto v bytě, kde je teplo celý den, někdy stačí

sklenici postavit dozadu na lednici. Teplo,

které lednice vydává, kvasinkám i bakte riím

v kvásku velmi svědčí.

1. den smícháme 20 g šťávy a 10 gcelozrnné žitné mouky.

2. den promícháme a přidáme opět 20 g

šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky.

3. den již kvásek bublinkuje. Vmícháme do

něj znovu 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné

mouky a pár hodin nato už kvásek hodně

zvětšuje svůj objem.

4. den můžeme přejít z celozrnné mouky

na mouku chlebovou a místo šťávypoužít vodu. Ze všeho množství kvásku, co

zatím máme, odebereme pouhých 40 g,

ke kterým přidáme 20 g obyčejné pitné

vody a 20 g žitné chlebové mouky.Dobře promícháme, zakryjeme protiosychání a necháme vykvasit. Zbytek původního

kvásku vyhodíme.

5. den opět nakrmíme stejně jako den před

tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g mouky)

a stejně krmíme až do doby, než začnekvásek pravidelně růst. Svého maximadosahuje během několika hodin, je plný bublinek

a příjemně chlebově voní. Do dalšího

krmení kvásek ještě více uzraje a potřebu

nakrmit dává najevo zarovnaným nebo až

propadlým i jakoby potrhaným povrchem

a popraskanými bublinami. Pokud nám

kvásek reaguje takto (pravidelně, rychle

a ochotně zvětšuje svůj objem), je nutné

přejít na krmení 2× denně, aby serozmnožila a u stálila mikrofl óra a kvásek se stalsilným tak, že sám, bez použití droždí, nakypří

třeba těsto na chleba.

Po dobu 10–14 dnů 2× denněz kvásku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g

vody a 40 g žitné chlebové mouky,zbytky kvásku (po odebrání) můžemepostupně ukládat všechny dohromady do lednice

a přidávat pak kvásek do jakéhokolivkynutého těsta – na chleba, rohlíky aj. Výrazně

zlepší jejich chuť.

Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by

měl do 8–12 hodin po nakrmeníminimálně zdvojnásobit svůj objem. Po 14 dnech

Dalším a vlastně nejjednoduššímzpůsobem získání kvásku je dostat ho darem

od někoho, kdo peče už delší dobu,kvásku má doma dost a rád se podělí.


28

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Sušený kvásek

by měl být kvásek dost silný na to, aby

vykynul náš první celokváskový chleba.

Ať zvolíte kterýkoliv postup, většinou

nestačí směs mouky a vody jen oživit (1.–

4. den). Je třeba kvásek pravidelnýmkrmením po dobu dvou týdnů dvakrát denně

krmit, aby se v něm namnožilo co nejvíc

živých mikroorganismů.

Některé návody doporučují péct už

ze čtyřdenního kvásku. Chleba z příliš

mladého kvásku se nemusí povést a mívá

také velice fádní (nevyzrálou) chuť. Proto se

většinou doporučuje dvoutýdenníposilování čerstvého kvásku.

Uchování kvásku pro případ jeho

ztráty nebo jen delší pauzy

v pečení

Každý, kdo si vede žitný kvásek, ví, jaksnadné je o něj přijít. A i když založení nového

není nijak pracné, po dobu, než novic zesílí,

kváskový chleba péct nemůžete. Právě pro

29

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

tyhle příležitosti je vhodné si svůj mateřský

kvásek nějak uložit.

Někdo ho mrazí – lžící nabraný hodně

hustý kvásek necháme na talíři v mrazničce

zmrznout v malých hromádkách, které pak

sesypeme do pytlíku nebo uzavřemev kra

bičce a znovu uložíme do mrazničky, kde

vydrží i pár měsíců. Probudí se pozvolným

rozmrazením a několikanásobnýmobčer

stvením vodou a moukou.

Kvasinky jsou jednobuněčnéorganis

my, které může mráz poměrně poškodit.

S přibývající délkou uložení v mrazničce

výrazně klesá jejich kynoucí schopnost,

proto mám raději sušení kvásku.

Aby se dal na podložku, kde housuší

me, dobře roztírat, umícháme kvásektro

chu řidší a necháme jej vykvasit. Stěrkou ho

v tenké vrstvě rozetřeme po pečicímpapí

ře a necháme uschnout na vzduchu. Jde to

rychle, prakticky přes noc je hotovo. Suchá

vrstvička se dá z pečicího papíru snadno

sloupnout – jen ji pak rozdrobíme namen

ší kousky a uzavřeme ve vzduchotěsněuza

víratelné skleničce nebo jiném, velmi dobře

těsnícím obalu.

Skladujeme v suchu a temnu. V případě

potřeby si kvásek zaktivujeme namočením

v příjemně vlažné vodě. Po objeveníbubli

nek ho můžeme začít krmit.

Před odjezdem na dovolenou nebojaké

koliv delší nepřítomnosti doma je vhodné

zahustit kvásek žitnou moukou.Může

me zahustit opravdu hodně, až dopodo

by malé hroudy těsta, do tzv. nátěstku,

a po částečném nakvašení v teple houlo

žit v lednici. Nebo z něj udělat drobenku –

odváženou část kvásku dobře smíchat

s dvojnásobným množstvím žitné mouky.

Kvásek pak bude téměř sypký, v drobných

kuličkách. Po 1–2hodinovém odpočinku

na lince ho zakryjeme a uložíme do lednice.

Před použitím drobenku nebonátěs

tek máčíme několik hodin ve vlažné vodě.

Po rozmočení nakrmíme menšímmnož

stvím mouky a po vykvašení už můžeme

pokračovat tak, jak jsme zvyklí.

Příprava kváskového pečiva

v několika málo bodech

yy

Příprava rozkvasu (rozkvašení,

pomnožení malého množství

mateřského kvásku z lednice a části

recepturní mouky a vody)

yy

Vymísení těsta a jeho vykynutí

yy

Zformování bochníku (nebo

drobného pečiva) a jeho vykynutí

v ošatce (nebo na plechu) před

pečením

yy

Upečení vykynutého těsta ve vyhřáté

troubě

yy

Dokonalé zchladnutí před

konzumací

U celožitných bochníčků pečených vefor

mě je práce ještě jednodušší: Připraví se

rozkvas, po jeho vykvašení se přidázby

tek surovin a bez hnětení jen krátceumí

chá těsto, které se ihned bez kynutí urovná

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

do vymaštěné formy. Vykynutý chleba ve

formě upečeme, krájíme pak až 8–24 hodin

po upečení.

Délku kynutí ovlivňují hlavně sílakvásku (měl by být pravidelně občerstvovaný –

krmený), teplota okolního prostředí (teplo

kynutí urychluje, chlad brzdí), hustotatěsta (volnější těsto pokyne rychleji),množství recepturní mouky v rozkvasu (čím víc

jí v rozkvasu bude, tím rychleji bude kynout

i těsto) nebo druh použité mouky(celozrnná zkvasí bouřlivěji). Proto berte všechny

uvedené časy kynutí těsta nebo bochníku

v ošatce jako opravdu orientační, časem

a nabranými zkušenostmi se pak užbudete řídit jen vlastní intuicí. Pro domácípečení je důležité i načasování. Pečení z kvásku

je déletrvající proces, který ovšemnevyžaduje neustálou přítomnost. Samotnápráce kolem kváskového chleba by zabrala

jen několik málo minut, kdyby se sečetla.

Při plánování pečení je však potřebapočítat s delšími prodlevami kvůli kynutí.

Na všechno dobré se ale vyplatí počkat,

výsledek opravdu stojí za to. Delšífermentací se v těstě rozvinou i ty nejskrytější vůně

a chutě a kváskový chléb (pečivo) chutná

hodně jinak, než by chutnal s droždím.

Každé kváskové těsto zkypří pouze

dobře namnožené kvasinky a bakterie.

I kdyby v lednici stála třeba plná mísakvásku, nedáme ho do těsta všechen.

Na pečení připravíme rozkvas:

Z mateřského kvásku odebereme jen

několik malých lžiček a rozkvasíme je

moukou a vodou z receptu – dobře

promícháme a necháme prokvasitv teple místnosti dostatečně dlouho. (Doba

fermentace závisí kromě teploty také na

poměru hmotnosti počátečního kvásku

a mouky, která do rozkvasu přijde.Většinou se dává rozkvasit 10–50 %recepturní mouky a platí, že čím více ji rozkvasíme,

tím rychleji bude těsto kynout.)

Hotový rozkvas, který by nemělpřekynout, příjemně kyselkavěa chlebově voní, má zarovnaný, až lehce vypouklý

povrch (podle hustoty), s malými kráterky

po prasklých bublinkách unikajícíhoplynu. Teď je čas zadělat z něj těsto. V případě

prodlevy rozkvas uložte do lednice nebo

k němu aspoň vmíchejte malou částmouky z receptu a vraťte se k němu co nejdříve.

Zadělávání těsta je vhodné začínatautolýzou – všechny suroviny kromě solismícháme a vzniklé těsto necháme 30–40 minut

odpočinout. Během té doby mouka více

nasaje vodu, bez soli lépe zbobtná a v těstě

se samovolně začne vytvářet lepkovástruktura tvořící kostru těsta. Po odpočinku pak

do těsta dobře vmísíme sůl rozmíchanou

třeba ve lžíci vody.

Správně by autolýza měla probíhat

nejen bez soli, ale i bez počátečníhorozkvasu – ten se mi pak do těsta hůřevmíchává a nemám úplnou jistotu jeho

důkladného rozptýlení v těstě, proto dělám

autolýzu včetně rozkvasu. Můžetevyzkoušet oba způsoby a zvolit si pro sebe ten, co

vám bude více vyhovovat. Zadělat těsto jde

samozřejmě i bez autolýzy.

Žitný kvásek (jeho výroba a pečení s ním)

Samotné mísení těsta pak netrvá

nějak dlouho – naopak, dlouhé mísení

vede k nechtěnému nahřívání těsta.Stačí 2–4 minuty promíchat pomaleji a pak

max. 4–6 minut mísit rychlejiza občasného seškrábnutí těsta ze stěn mísy.

Uhnětené těsto v míse pak opět

seškrábneme stěrkou dohromady, mísu

zakryjeme proti osychání a postavíme

v teplé místnosti k nakynutí. Délka(rychlost) kynutí závisí na množství mouky

použité v rozkvasu a také na teplotěokolí – v zimě těsto samozřejmě kyne pomaleji,

v létě naopak tak rychle, až je někdyžádoucí kynutí zbrzdit uložením těsta do lednice.

Není třeba, aby těsto poctivězdvojnásobilo objem. Stačí, když ho zvětší o 50–80 %

a můžete ho tvarovat do bochníku.

Stěrkou těsto vyškrábneme napomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:

Prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po

stole) na obdélník a potáhnutím za okraje

těsto přeložíme na třetiny. Tuhle hromádku

otočíme o 90 ° a znovu přeložíme natřetiny – takhle, zakryté mísou nebopomoučenou utěrkou, necháme asi 15–20 minut

odpočinout. (Překládáním se opět vyvíjí

lepek – protáhne se a zpevní, v těstě serovnoměrněji rozloží teplota i kvasinkya dalším odpočinkem po překládání těsto znovu

začne kynout a bude tvárnější.)

Po odpočinku z těsta zformujeme

bochník, ten omoučíme a vložíme dovysyané ošatky švem nahoru a zakrytýutěrkou, olejem potřenou potravinářskou fólií

nebo fóliovým krytem s pružným okrajem

(vypadá trochu jako tenká koupací čepice)

a necháme nakynout (1,5–2 hodiny).

Rozpálíme troubu. Máte-li možnost

spolu s troubou na mřížce nahřát i nějakou

dlaždici, kus žuly na grilování nebo litinový

tálek, je jisté, že teplotou odspoda chleba

po vsazení do trouby lépe vyskočí.

Vykynutý bochník těsta opatrně(s oporou ruky) překulíme na plech s pečicím

papírem nebo fólií, rukou nebo štětcem

smeteme přebytečnou mouku, bochník

poctivě postříkáme vodou z rozprašovače,

ostrým nožem nebo žiletkou nařízneme

a chleba dáme péct.

Místo vlhčení vodouz rozprašovače těsně před pečením je možné zároveň

s troubou rozpálit starý plech na pečení,

položený na její dno. Po vložení bochníku

do trouby pak do plechu chrstnemepřibližně 100 ml horké vody, která okamžitě

vytvoří páru. Povrch bochníku se zvlhčí, je

více elastický a dovolí těstu lépe se rozpínat

bez prasknutí kůrky.

Při manipulaci s horkou troubou je

zapotřebí velká opatrnost a troubu jetřeba rychle zavřít, aby pára neunikla ven.

Po několika minutách pečení troubukrátkým otevřením od páry vyvětrámea chleba dopečeme.

Každá trouba peče jinak, takže je třeba

vyzkoušet, jestli:

yy

péct celou dobu mírněji,

na 200–220 °C nebo

yy

prvních 5–7 minut zapéct na 250 °C,

pak zeslabit na 200 °C a dopéct nebo




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist