E-kniha: Řemeslné vaření piva -- 50 receptů z nejlepších světových řemeslných pivovarů – Euan Ferguson

Řemeslné

vaření

piva

Volvox Globator

Euan Ferguson: Řemeslné vaření piva

Copyright © Frances Lincoln Limited, 2016

Translation © Dina Podzimková, 2016

Z anglického originálu Craft Brew vydaného v Londýně v roce 2016

nakladatelstvím Frances Lincoln přeložila Dina Podzimková

Odborná redakce Marek Mahut

Jazyková redakce Terezie Houšková

Odpovědný redaktor Michal Hrubý

Sazba Radka Konvičková

Obálka a design Vojta, Second Vision Design

Vydalo nakladatelství Volvox Globator jako svou 1072. publikaci

Volvox Globator

Štítného 17, Praha 3

www.volvox.cz

Adresa knihkupectví VOLVOX GLOBATOR

Štítného 16, 130 00 Praha 3

Veškerá práva vyhrazena. Žádná část této knihy nesmí být reprodukována

v jakékoliv podobě bez písemného souhlasu majitelů práv.

Vytištěno v Číně

Vydání první

ISBN 978-80-7511-255-2

E uA n FE R Gu S On

50 receptů pro domácí výrobu piva od

nejlepších řemeslných pivovarů na světě

Řemeslné

vaření piva

Obsah

10

Předmluva

34

Vaření vašeho

vlastního piva

16

Vybavení

50

Jak pracovat

s těmito recepty

54

Pšeničné pivo,

saison & sour

160

Brown, belgian,

bitter & strong ale

78

Red ale, amber

& žitné pivo

138

Stout, porter

& black IPA

96

Pale ale, IPA

& ležák

180

Slovníček

184

Rejstřík

26

Suroviny

06 Pivovary a n g l i e The Kernel Brewery E X P O R T I n D I A PO R T E R 157 Camden Town Brewery I nD I A HE L L S LA G E R 113 Beavertown Brewery S M O G RO Ck E T 142 Brew by Numbers 0 1| 0 1 CI T R A SA I S On 67 Weird Beard Brew Co B O R In G BR Ow n BE E R 167 Thornbridge Brewery k I P L In G 104 Dark Star Brewing Company E S P R E S S O 140 Siren Craft Brew u n D E R Cu R R En T 123 Burning Sky Artisan Brewers and Blenders S A I S On à L A PR O V I S I On 68 Marble Brewery M A n C H E S T E R BI T T E R 173

s k o t s k o

Brewdog

P u n k I P A 120

Williams Bros Brewing Co

8 0 / - . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

i r s k o

Brú

R uA 90

Trouble Brewing

H I D D En AG En D A 129

W a l e s

The Celt Experience

S I L u R E S 126

O B S A H | 07

U s a Brooklyn Brewery S O R A C H I AC E 60 Bruery Terreux B E R E T 57 Anchor Brewing A nC H O R ST E A M 81 Saint Arnold Brewing Compay B L u E I C On 82 Stillwater Artisanal O F L O V E & RE G R E T 170 Evil Twin B I k I n I BE E R 98 Gigantic Brewing Co G I n O R M Ou S 100 Lagunitas Brewing Company L I T T L E S uM P In ' S uM P In ’ 70 Boneyard Beer n O T O R I Ou S 107

Firestone Walker

Brewing Company

u n I On JA Ck 114

Oskar Blues Brewery

D A L E' S PA L E AL E 125

Russian River Brewing

Company

R O n ME X I C O 116

Deschutes Brewery

B L A Ck B uT T E PO R T E R 151

Ninkasi Brewing Company

O A T I S 152

Odell Brewing Company

C uT T H R O A T PO R T E R 149

Rogue Ales

H A Z E Ln uT BR Ow n n E C T A R 174

Crooked Stave Artisan Beer

Project

O R I G In S 77 d á n s k o Mikkeller C R E A M AL E 108 To Øl B L A Ck BA L L PO R T E R 158 n o r s k o Nøgne Ø # 1 0 0

162

Lervig Aktiebryggerie R yE I P A 93 š v é d s k o Omnipollo 4 : 2 1 RA S P B E R Ry S M O O T H I E I P A 132

i t á l i e

Baladin

O P En w H I T E 74

Brewf ist

C A T E R P I L L A R 85

Birrif icio del Ducato

w In T E R Lu D E 168

e s t o n s k o

Põhjala

O D En S H O L M 154

NĚMECKO

Freigeist

k ö P En I Ck I A D E 73

NIZOZEMSKO

Brouwerij De Molen

S P An nI n G & SE n S A T I E 146

O B S A H | 09

a U s t r á l i e

Mountain Goat Beer

H I G H T A I L AL E 95

Young Henrys

n A Tu R A L LA G E R 136

Two Birds Brewing

S u nS E T AL E 86

NOVÝ ZÉLAND

8 Wired Brewing

S A I S On SA u V In 63

Three Boys Brewery

w H E A T 64

Yeastie Boys

D I G I T A L I P A 134

Renaissance Brewing

S T On E Cu T T E R 165 Předmluva

předmluva | 1 1

Proč vařit vlastní pivo? Hospody

jsou ho koneckonců plné. Police

v pivotékách sténají pod vahou

všech těch báječných stoutů, pale

ale a ležáků. Vážně ho dokážete

uvařit líp než profesionál?

Odpověď zní: možná, a možná

ne, ale na tom ve skutečnosti

nezáleží. Vaření piva je zábavné,

uspokojující a tvůrčí.

1 2

Životu prospěšné vlastnosti fermentovaného obilí jsou lidem známy přinejmenším od doby okolo 9000 př. n. l. a jako alkoholický nápoj je dnes pivo nejoblíbenější na světě. v současnosti se často nadšeně mluví o „renesanci“ či „revoluci“ piva, což může působit podivně, protože pivo tu bylo stále a nikdy nikam nezmizelo. mění se ale způsob, jakým o pivu přemýšlíme, jeho všestrannost, chuť, síla, potenciál, a dokonce i jeho místo ve společnosti. v srdci toho všeho stojí fenomén, pro který se vžil pojem „craft beer“, tedy cosi jako „řemeslné pivo“. Co je to „craft beer“? Co je to „řemeslné pivo“? má tento pojem vůbec nějaký obsah? Část lidí říká, že řemeslné pivovary mají malý výstav. To je možná pravda, pokud je srovnáváte se značkami, jako je Budweiser. ale například pivovar lagunitas vyrobil v roce 2014 v Kalifornii přes 900 tisíc hektolitrů piva. Jiní se domnívají, že řemeslní pivovarníci jsou vždy nezávislí. a z velké části je to pravda – milovníci řemeslného piva vám řeknou, že nápoj, který nepošpinily velké peníze, chutná daleko lépe. další zase tvrdí, že řemeslná piva mívají nevytříbenou chuť, objem alkoholu, jenž vám vážně naruší zítřejší plány, a jsou plná přísad, která by se vůbec neměla dostat do blízkosti piva, jako jsou různé byliny, grapefruit nebo tonkové boby. vyzkoušejte ale marble’s m anchester Bitter (str. 173), což je moderní interpretace velmi starého druhu piva, která s vámi usedne v něžném objetí, místo aby vás praštila po hlavě, a věci

rázem přestanou být tak jednoznačné. pojďme si tedy

vytvořit vlastní definici. řemeslné pivo je o hodnotách,

které převažují nad objemem, je o principech, které

mají navrch nad penězi, a o duši, která převládá nad

cynismem. pokud to zní jako něco, co by se vám mohlo

líbit, pak je řemeslné pivo určeno právě pro vás.

a tato kniha vám pomůže stát se nejen jeho pijákem,

ale také tím, kdo ho sám dělá. domácí vaření piva je

nedílnou součástí „revoluce“ řemeslných piv. většina

komerčních řemeslných pivovarů vzešla z domá

cího vaření a stále si uvědomují těsné spojení svého

produktu s lidmi, kteří si ho vychutnávají.

Nejlepší pivovary světa

všechny zde obsažené recepty pocházejí přímo od

nejprovokativnějších, nejprůlomovějších, nejneohrože

nějších a nejnesmlouvavějších pivovarníků. Inspirujte

se: pokusit se vyrobit Cream ale od pivovaru mikkeler

nebo imperial Ipa (India pale ale) jménem Ginormous,

který vaří v Giganticu, je daleko svůdnější než výroba

obyčejných starých standardních piv. Začněte něčím

jednoduchým, a až získáte pocit, že pomalu přicházíte

technikám a vybavení na kloub, pusťte se do něčeho

dalšího. později, až získáte více sebevědomí, využijte

recepty jako odrazový můstek, který vám umožní skočit

po hlavě do vlastní tvorby – používat více (či méně)

jiného druhu chmele v jiných fázích vaření, špetku

praženého sladu, žita nebo ovsa a na doplnění přísady

jako ovoce, bylinky, koření, čaj, čokoláda, vanilka,

káva... Jediným omezením je vaše představivost.

1 4

Koncentráty, výtažky

a základní suroviny

Sadu, která obsahuje vše potřebné pro

výrobu piva (nebo něčeho takového) si může

koupit kdokoliv. víceméně stačí otevřít sáček

s koncentrovanou směsí sladu a chmele, nalít ji

do kyblíku s trochou vody, chvíli počkat, a vypít.

Stejně tak si ale můžete koupit hotové jídlo,

které se ohřívá v mikrovlnce, nebo nesmon

tovaný nábytek v plochých krabicích – což

neznamená, že byste to udělat měli. Z takové

sady možná získáte něco, co bude ve snesi

telné míře připomínat vzdáleného příbuzného

piva, hotovému produktu ale bude chybět život

a poskytne vám jen zlomek zábavy, kterou zaži

jete, když s vařením začnete úplně od začátku.

O stupeň výše nad přípravou ze sady je použití

sušeného sladového výtažku místo sladu.

při vaření z něj se ve fázi vystírání používá

rozpustný prášek nebo sirupovitá substance.

výsledkem může být slušné pivo a řada domo

varníků vykročila na svou cestu právě odtud. Je

to jistě jednodušší, ale může to vést k pocitu,

že vám tak unikají chyby, strasti a triumfální

pocity, které se pojí ke skutečnému vaření

piva. Tato kniha doporučuje, abyste se do toho

vrhli po hlavě a již od začátku vařili ze základ

ních surovin. Ze svých neúspěchů a špatných

propočtů se toho spoustu naučíte. všechny

předmluva | 1 5

recepty zde tedy pracují se základními surovinami, používají skutečný slad a skutečný chmel. vyžaduje to o trochu víc práce, ale výsledek stojí za to. liší se „řemeslné“ domácí vaření nějak od toho obyčejného? Teoreticky možná nikoliv, ale obecně ano. domácí vaření ve své dnešní podobě se v historii zdaleka nepraktikovalo vždy (přinejmenším ne legálně). Například ve velké Británii vyžadovaly předpisy upravující domácí přípravu piva až do roku 1963 vlastnictví licence. ve Spojených státech bylo domácí vaření piva s obsahem alkoholu nad 0,5 procenta až do roku 1978 nelegální. první zastánci domovarnictví z konce 20. století se často nechali vést spíše vidinou finančního zisku než tvůrčím duchem a celý tento obor lidské činnosti získal jejich zásluhou nezáviděníhodnou pověst odvětví produkujícího zlověstné kýble nepitelného bláta (a změna této reputace vyžadovala značné úsilí a spoustu času). Nová generace domovarníků hledá inspiraci v širokém spektru surovin a piv ze svého okolí. dnes v místním obchodě nebo baru koupíte piva vyrobená z poloviny tisíce kilometrů daleko (a snad i spoustu takových, která někdo vaří ve vašem těsném sousedství). porter Smog Rocket vyrábí pivovar Beavertown v severním londýně, ale dostanete ho i v Severní americe. Novozélaňďané si můžou dát k snídani slavný

ovesný stout jménem Beer Geek Breakfast, který vyrábí

mikkeller. a o celou polokouli dál v d ánsku prodává

mikkeller ve svém on-line obchodě pivo z oceňovaného

novozélandského pivovaru 8-Wired. prodejny zaměřené

na domácí vaření piva prodávají chmel z nejrůznějších

koutů světa, počínaje tradičními anglickými odrůdami,

jako jsou Fuggles nebo Bramling Cross, po australský

Galaxy. můžete si pořídit sladované obilí všech možných

barev – od starého dobrého ječmene po špaldu,

pohanku či žito. Jste-li pijákem řemeslného piva, máte

nejspíš dobrou představu o tom, jak chutná pivo typu

saison, jak witbier, jak třešňový sour nebo imperial

stout. pravděpodobně mezi nimi máte i své oblíbence.

a teď vám nic nebrání, abyste si je uvařili sami.

Buďte připraveni experimentovat

Než se vydáte na cestu za domácím pivem, zapamatujte

si, že recept je pouhý výchozí bod. v této knize najdete

návody pocházející přímo z pivovarů, připravené a vyla

děné pro jejich fungování, které je velmi odlišné od toho

vašeho. první várku byste měli považovat za zkušební.

veďte si záznamy. Kromě toho je stejně jako ingre

dience důležité i vaše vybavení – a také přesné odmě

řování, trefování cílových hodnot, zkoušení, získávání

praxe, vyvažování poměrů a stálost chuti. Vybavení

v y b a v e n í | 1 7

Na podomácku vyrobeném

vybavení ve stylu McGyvera

vznikají už dlouhou řadu let

báječná piva. Nemyslete si, že se

nemůžete nazývat domovarníkem,

pokud nevlastníte kompletní

vybavení z ušlechtilé oceli. 1 8 Co potřebujete Výroba piva je v jádru poměrně jednoduchý proces. Vyplatí se ale vložit do ní trochu času a peněz, abyste to vzali za správný konec. Vaše vybavení bude mít na konečný produkt ohromný vliv, dokonce ještě větší než použitý recept. Jak se budete ve vaření piva zlepšovat, budete se se svým vybavením sžívat: zjistíte, jak se chová, co umí, co musíte udělat vy, abyste dosáhli stanoveného cíle. Solidní základ pro další postup získáte ve chvíli, kdy pochopíte procesy, k nimž při výrobě dochází. V této kapitole dopodrobna popíšeme minimální vybavení nezbytné k výrobě kvalitního řemeslného domácího piva a také pár dalších věcí, o jejichž pořízení možná budete uvažovat, pokud se do toho časem pustíte opravdu vážně. K domácímu vaření piva se pojí dlouhá historie plná inovací, vynalézání, zlepšování, uzpůsobování, úspěšného řešení problémů, přetváření a důvtipu. Různé části vybavení si můžete doma uzpůsobit ze součástek, které používáte v každodenním životě. Jejich fungování můžete vylepšovat za pochodu. A než se praštíte přes kapsu, zvažte možnost spolupráce s dalšími lidmi: v zahraničí existují otevřené pivovary, například chicagský Chaos Brew Club nebo londýnský UBrew, které svým členům umožňují používat špičkové vybavení, nakupovat přísady a sdílet vědomosti. (V České republice tato možnost bohužel není, především kvůli nejasné legislativě, a marně byste tu zatím hledali i jinde fungující domovarnické kluby, tzv. „home brew clubs“, pozn. red.). A ani to nemusí být tak moc organizované. Stejně tak se může složit pár lidí a společně dát dohromady vybavení ve volné místnosti či zahradní boudě. Znamená to menší finanční zátěž pro jednotlivce a více rukou, které se mohou chopit práce (a samozřejmě i více krků, kterými potečou její výsledky). Tvoření piva, stejně jako jeho konzumace, je nejlepší s přáteli.

01 Nádoba na varní vodu

Abyste se mohli pustit do vaření, musíte ohřát varní

vodu dost přesně na určitou teplotu. Pro začátečníky

se skýtá možnost použít hrnec s poklicí. Nádoba

musí být dostatečně velká, aby pojala množství vody

odpovídající vaší várce (viz Vystírání na str. 53), aby

vám ušetřila nutnost dvojího ohřevu vody na rmuto

vání a na scezování, a také abyste mohli předem

upravit chemické vlastnosti své vody, pokud to máte

v úmyslu (viz str. 28). K tomu účelu vyrobená varná

nádoba vybavená topným tělískem ovšem přináší

výhodu větší přesnosti a usnadní vám práci při více

stupňových infuzích. Kvůli bezpečnějšímu trans

portu tekutiny musí být vybavena také vypouš

těcím kohoutkem. Pokročilé modely se prodávají se

stavoznaky zobrazujícími výšku hladiny a zabudo

vaným teploměrem.

Bonus navíc

představují

teploměr,

ukazatel

a kohoutek.

v y b a v e n í | 1 9

02 Rmutovystírací pánev Jako levná a jednoduchá rmutovystírací pánev poslouží tepelně izolovaná plastová krabice s víkem, ke které připojíte odtokový kohoutek a nějaký filtr. Vyrobit si ji můžete sami, stačí k tomu základní kutilské dovednosti a součástky z obchodů pro kutily – na internetu najdete nepřeberné množství návodů. Případně si ji můžete koupit již hotovou. Další krok po plastu představuje nádoba z nerezové oceli. I tady je důležitá velikost. Musí být dostatečně objemná, aby se do ní vešla celá várka. Pokud je ovšem příliš veliká, bude sladová vrstva moc tenká a filtrování nebude dostatečně účinné. Pro účely většiny receptů v této knize bude vyhovovat pánev o velikosti 30 litrů. Zcela zásadní je pak filtr, který oddělí tekutinu vzniklou rmutováním od pevných částí. Takový filtr může mít různou podobu a každý, kdo si doma vaří pivo, má vlastní oblíbený způsob: 01. Scezovací dno: síťka umístěná těsně nad dnem pánve, pod kterou je umístěn vypouštěcí kohoutek. Zadržuje slad, ale tekutina jím projde. Patrně nejúčinnější metoda pro domácí vaření. 02. Manifold (trubkový filtr): sestava měděných nebo plastových trubek pokrývajících dno pánve s malými dírkami, které umožňují odtok sladiny. Také dobrý způsob, ale obtížnější na čištění. 03. Oplétaný filtr: Hadice opletená nerezovou ocelí, která funguje podobně jako manifold. 04. Drátěný filtr: používá se častěji ve varně, ale někteří domovarníci se domnívají, že stejně tak dobře funguje i ve rmutovystírací pánvi.

03 Otočné kropidlo

Tato jednoduchá součást sady se velmi

hodí ve fázi vyslazování. Kropidlo je umís

těno v horní části rmutovací pánve, a když

jím protéká voda, otáčí se a zalévá tak rmut

dostatečně jemnou sprškou vody, aby nedošlo

k narušení sladové vrstvy. Jednoduchá

a levná domácí varianta téhož spočívá v tom,

že prorazíte díry do kusu hliníkové fólie, která

je dostatečně velká, aby pokryla celý povrch

obilné vrstvy, a potom na ni velmi pomalu

naléváte vystírací vodu z odměrky.

05. Pytel: někteří domácí sládci naplní sladem nylo

nový pytel, který je možné po rmutování jednoduše

vyjmout.

Pohled dovnitř

nádoby na falešné

dno s kohoutkem

2 0

06 Chladič mladiny

Po fázi vaření je zpravidla zcela zásadní mladinu

co nejrychleji zchladit, aby se minimalizovala doba,

po kterou je vystavena okolnímu prostředí, a tedy

i možnost infekce. Kromě toho vám to ušetří čas.

(Výjimkou jsou případy, kdy se chmel přidává do mladiny

v pozdní fázi chmelovaru, kdy už mladina prošla varem

a pomalu chladne, tzv. hop stand či

whirlpool). Ponorný chladič má podobu spirálovitě

svinuté dlouhé trubky, která je na jedné straně napo

jena na přívod studené vody a na druhé z ní voda

odtéká. Umisťuje se do mladiny z hygienických důvodů

15 minut před koncem vaření a odvádí z ní teplo. Doma

si ho můžete poměrně snadno vyrobit z měděné trubky

a plastové hadičky.

Deskové či protiproudé chladiče, které se prodávají

v obchodech, zvládnou stejný úkol rychleji a – nevyhnu

telně – také za vyšší cenu.

05 Filtr

Chmel je za sucha krásný, voňavý a vločkovitý. Uvařený má

podobu blátivého sajrajtu a je třeba zabránit jeho proniknutí

do spilky. Varna proto musí mít – stejně jako rmutovací pánev

– filtr, který na konci vaření oddělí chmelovou hmotu či ostatní

ingre dience od mladiny. Možnosti jsou: scezovací dno, drátěný

filtr nebo pytel (i když podle některých domněnek pytle na chmel

neumožňují, aby ve fázi vaření došlo k řádné extrakci olejů

a kyselin).

04 Varna Chceme-li z chmelu získat jeho hořkou chuť, je potřeba ho vystavit varu při vysoké teplotě. Plotny používané při domácím vaření na to ale většinou nejsou dostatečně silné. Varny proto bývají vybaveny elektrickým topným tělesem nebo jsou posazené na plynovém hořáku. Nádoba musí být dostatečně velká, aby se do ní vešla celá várka a aby při varu nehrozilo překypění – z bezpečnostních důvodů je pro 20 litrů produktu potřeba kapacita alespoň 30 litrů. Důležitý je také tvar nádoby. Je-li její průměr příliš veliký, bude se tekutina odpařovat víc, než by měla, takže se ztratí příliš velká část sladiny. Poměr průměru k výšce se doporučuje zhruba 1:2.

Bazooka

filter

v y b a v e n í | 2 1

08 Kvasná zátka

Probublávací kvasná

zátka má komory vypl

něné vodou, které drží

vše nepěkné stranou

od vašeho rozkošného

piva, ale umožňují, aby

z nádoby unikal CO

2

. Díky

tomu vidíte, že v nádobě

probíhá kvašení. Jedno

duché kvasné zátky

mají ke stejnému účelu

víčko, případně ze zátky

nádoby vede potravi

nářská hadička do další

malé nádobky s dezinfi

kovanou vodou. 09 Stáčeč Výroba piva zahrnuje hojné přesuny tekutiny. Stáčeč je spojen s násoskou a jeho součástí je kalový uzávěr ve spodní části, který zabrání proniknutí nechtěných pevných částeček během přesunu tekutiny z fermentační nádoby do sudu nebo plničky lahví. Budete ho potřebovat, pokud vaše fermentační nádoba není vybavena vypouštěcím kohoutkem u dna. I tady platí, že ocel je dražší, ale profesionálnější než plast.

11 Zátkovačka,

lahve a zátky

(či lahve

s patentním

uzávěrem) nebo sud

Všechno to pivo je potřeba před

vypitím někde uskladnit. Obvyklá

cesta je plnění do lahví: Budete

na to potřebovat zátky a také

zátkovačku. Vyhledávejte hnědé

lahve, abyste se vyhnuli tomu, že

se pivo znehodnotí vlivem světla

– přirozené světlo totiž působí

rozpad chmelových kyselin, což

vyvolá velmi nepříjemný zápach.

10 Plnička lahví Jednoduchá kombinace kohoutku/trubky, díky které je závěrečná fáze vaření piva ještě o trošku zábavnější. Plnička s násoskou z nerezové oceli vám umožní plnit několik lahví najednou. 07 Vzduchotěsná fermentační nádoba, sklenice nebo kovový tank Dobré prokvašení je pro dobré pivo zcela zásadní. Fermentační nádoby mohou být plastové, skleněné (kulaté či válcovité demižony) nebo ocelové. Plast je nejlevnější, nejlehčí a nepropouští sluneční záření, ale poměrně snadno se poškrábe. Sklo domovarníkovi umožní snadno zjistit, jak fermentace postupuje, ale je těžké a může se rozbít. Ocel pivo chrání před slunečním svitem a je – jako vždy – nejdražší. Máte-li takové nádoby dvě, umožňuje to sekundární fermentaci (viz str. 47). Potřebují dobře doléhající víčko a kvasnou zátku nebo potravinářskou hadičku k odvádění bublin a musejí být tak akorát velké, aby se do nich vešla vaše mladina a kvasnicová pěna (takový ten nevábně vypadající povlak, který se na ní v této fázi procesu vytváří). Kohoutek u dna usnadňuje stáčení.

2 2

14 Digitální váha

Počty gramů jsou v domácím

vaření piva rozhodující.

Digitální váha je v této oblasti

krokem vpřed.

13 Dlouhá lžíce

K promíchávání je nejvhodnější ocel.

15 Teploměr

Některé modely je

možné připnout z boku

na nádobu, jiné se vzná

šejí v tekutině. Některé

jsou digitální, jiné rtuťové.

Čím jsou přesnější, tím

lépe se můžete držet

receptů a mít celý proces

pod kontrolou. Teplota je

velice důležitá. 12 Ohřívač a/nebo chladicí zařízení Optimální kvašení probíhá za dost specifické teploty (18–20 °C v případě piv typu ale, u ležáků je to méně), kterou je zpravidla potřeba po určitou dobu udržet. V příliš teplém prostředí kvasnice překypí, v příliš studeném se neprobudí dost na to, aby odvedly požadovanou práci. V závislosti na okolních podmínkách tedy může být nezbytné mladinu zahřívat nebo zchlazovat do tohoto rozmezí. Ohřev je jednoduchý – pokud fermentujete někde v chladu, stačí k udržení teploty ohřívací plotýnka. Zchlazování je obtížnější, zejména při přípravě ležáku (například viz str. 113). Výroba ležáku každopádně patří k pokročilým technikám domácího vaření piva – na druhou stranu je málo věcí, které dokážou uspokojit lépe než sklenice osvěžujícího ležáku v horkém letním dni. Někteří lidé používají ledničky s kontrolou teploty. Jednodušší možností je uložit fermentační nádobu do velkého sudu či vany s vodou, do které je možné v případě potřeby přidat led. Větší objem vody zaručí, že bude – podobně jak moře – méně podléhat výkyvům okolní teploty. Ať už zvolíte kteroukoliv možnost, teplotu pravidelně sledujte.

Lednici je

možné vybavit

termostatem

v y b a v e n í | 2 3

16 Odměrka

Zásadní pomůcka pro vracení,

ochutnávání a odčerpávání sladiny/

mladiny.

17 Plastové

hadice

s přípojkami

Hadice umožňují hladké

a bezpečné proudění

tekutiny mezi nádobami.

19 Hustoměr nebo refraktometr Nepotřebujete obojí, jeden z nich postačí. Tyto dvě části sady měří měrnou hustotu vašeho výrobku v různých fázích procesu (viz str. 53). Odečtené údaje vám pomohou vypočítat obsah alkoholu a také výtěžnost. Čistá voda má při 20 °C měrnou hustotu 1. U mladiny je vlivem cukrů, které jsou v roztoku rozpuštěné, vyšší. Jak se cukr v průběhu přípravy piva mění v alkohol a CO2, snižuje se měrná hustota mladiny. Základní pomůckou je hustoměr (vlevo): Jde o zatíženou skleněnou baňku se stupnicí pro odečet, která se podobá teploměru a pluje ve vzorku piva ve zkušební sklenici. Refraktometr vám poskytne údaje vypočítané z několika kapek tekutiny

18 Papírové nebo digitální testery pH

Jak vysvětluji na str. 28, pH vody může ovlivnit pivo, které

z ní připravujete. Školní papírové proužky jsou levné, ale

špatně se odečítají. Digitální tester je daleko přesnější

a nemusí stát moc. Pro začínajícího domovarníka není

ani jedno z toho nezbytné, ale pokud chcete své výtvory

posunout o úroveň výš, je třeba brát chemické složení

vody v úvahu.

na hranolu. Tyto údaje bývají přesnější, ale

je zpravidla potřeba je převést na měrnou

hustotu.

Při používání hustoměru (přesněji sacha

rometru, protože se jím měří obsah cukru)

nejprve naberte do (vyvařené) zkušební skle

nice malý vzorek mladiny (nebo ji natáh

něte vinařským koštýřem – pipetou, která

slouží právě k takovému účelu). Zchlaďte ho

zvnějšku na teplotu kolem 20 °C tím, že ho

ponoříte do vody nebo s ním zavíříte – měrná

hustota je totiž závislá na teplotě. Poma

ličku ponořte do mladiny hustoměr, mírně jím

zatočte, abyste odstranili případné vzduchové

bubliny. Když se jeho poloha zklidní, odečtěte

výsledek na spodní straně menisku ve výši

úrovně očí. 2 4 Vařte pivo jako mistr Pokročilé vybavení, díky kterému bude vaše pivo dokonce ještě lepší

02 Dřevěné sudy

Možná jste někdy v nedávné době okusili pivo,

které zrálo v sudech. Ze zrání ale ve dřevě

se pomalu stává docela velká věc. Domo

varníci totiž hledají pořád nové a nové vzru

šující cesty, po kterých by se se svým pivem

mohli vydat. Používají se sudy, ve kterých se

předtím uchovávalo víno, whisky, sherry nebo

bourbon, a dokonce i tequilla. Pokud máte

místo na celou sestavu na vaření piva, možná

by se ho troška našla i pro malý soudek.

Prodávají se v různých velikostech a lze je

použít opakovaně pro řadu druhů piv. Jako

náhražka za sudy se někdy v průběhu sekun

dárního kvašení používají úlomky dřeva.

Obecně platí, že piva s vyšším obsahem alko

holu a bohatou, temnější chutí zrají lépe než

ta světlejší a lehčí. Ale pokud si chcete udělat

witbier, který uzraje v sudu od portského, kdo

vám v tom může zabránit? 01 Hopback Pokud se do chmele pustíte ve vší vážnosti a pokud chcete svým výtvorům dodat ještě silnější vůni lákající k okamžité konzumaci, zvažte pořízení zařízení jménem hopback. Je to uzavřená nádoba, která časově spadá mezi varnu a fermentační nádobu. Plní se hlávkovým sušeným nebo lisovaným chmelem, který pivu dodá spoustu chuti, aniž by se z něj vyvařil nějaký olej. Můžete si vytvořit vlastní, není to nijak složité.

Sem vtéká

horká mladina

a pořádně se

nachmeluje

v y b a v e n í | 2 5

03 Provzdušňovač

Pivo a kyslík se v pozdějších fázích

vaření zrovna moc nekamarádí.

Výjimkou je chvíle, kdy mladinu

stáčíte z varny do fermentační

nádoby – kvasinky totiž k životu

potřebují kyslík. Provzdušnění

dosáhnete i bez pomůcek za cenu

trochy cákání, míchání a třesení, ale

můžete si také koupit nádrž s kera

mickým nebo ocelovým vzducho

vacím kamenem, což je účinnější.

Úsporným zlepšovákem je akvarijní

vzduchovací kámen s elektrickou

pumpičkou – samozřejmě za před

pokladu, že předtím nečeřil vodu

v akváriu vaší zlaté rybičky. 04 Sudy, pípy a CO

2

Kombinace soudku a pípy je nejbližší legální možnost, jak se přiblížit tomu mít doma hospodu. Přidejte k tomu terč na šipky a možná byste mohli sousedům začít jednotlivé půllitříky účtovat. Výhody sudů: pivo se v nich udrží čerstvé, jsou větší, takže se čistí a dezinfikují snáze než basy lahví, a umožňují nucené sycení (použití plynové bombičky k rychlému nasycení piva, aniž byste museli čekat, až to za vás udělají v lahvi kvasinky, což je systém, který používá řada řemeslných pivovarů). Moderní soudky KeyKeg mají podobu systému plastového pytle v soudku, který domovarníkům umožňuje uskladnit pivo v sudu a čepovat je za použití ruční pumpičky podobné té, která se používá na kola.

Vzduchovací

kámen

Kyslíková

lahev

Suroviny

s u r o v i n y | 2 7

Stejně jako k výrobě piva

nepotřebujete moc vybavení,

můžete na základní čtveřici

osekat i suroviny: voda, slad,

chmel a kvasnice. Tato svatá

čtveřice koná pravé zázraky –

každá z jejích složek má řadu

podob, ale dohromady jsou

základem většiny piv.

2 8

01 Voda

Může se zdát, že tady není co řešit, ale

i v případě staré dobré H

2

O je třeba se trochu

zamyslet, než z ní začnete vařit. Je to složka,

která pivo tvoří z největší části. Obsah mine

rálů a pH místní vody tradičně určovaly, jaké

druhy piva se v dané lokalitě budou vyrábět

(londýnská voda bohatá na uhličitany zname

nala, že převládaly stouty a portery, zatímco

měkká voda v některých částech Německa je

skvělým základem pro ležák). Existují roztoky

či tablety, které zvyšují či snižují pH vody

nebo její tvrdost, a pokud jde o vliv různých

chemických prvků a minerálů na vaše suro

viny, může vám připadat, že k plnému pocho

pení byste potřebovali doktorát z chemie.

Ale pokud nemá voda ve vaší lokalitě mimo

řádně extrémní chemické složení, nebo

pokud není vaším cílem vytvořit přesnou

kopii určitého druhu piva, pak na prvních pár

vašich výtvorů postačí ta, která vám teče

z kohoutku. Chcete-li na to jít vědecky, váš

dodavatel vody vám může vystavit zprávu

o jejím chemickém složení, takže ho pak

můžete začít upravovat pro potřeby každé

jednotlivé várky.