E-kniha: Probiotická smoothies -- Recepty pro zdravé zažívání – Eliq Maranik

ELIQ MARANIK

Probiotická

smoothies

Recepty pro zdravé zažívání

Tuto knihu věnuji své kamarádce Helen, která je přinejmenším stejný blázen

jako já do zkoušení stále nových jídel, elixírů a ekologických postupů,

a přitom nikdy neošidí chuť. Děkuji ti, že jsi mi věnovala mou první scoby

(symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek), díky za inspiraci, za povídání,

za tvoje tipy a triky, a především díky za dvacetileté přátelství.

Eliq Maranik Probiotická smoothies Recepty pro zdravé zažívání Vydala Grada Publishing, a.s. U Průhonu 22, 170 00 Praha 7 tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400 www.grada.cz jako svou 7054. publikaci Z anglického originálu Probiotic Blends Smoothies and more. Invigorating Recipes for Dynamic Digestion, vydaného nakladatelstvím h.f.ullmann publishing GmbH v roce 2017, přeložila Helena Hartlová Odpovědný redaktor: Milan Pokorný Sazba a zlom: Antonín Plicka Text, photos & stylist: Eliq Maranik Photos of Eliq: Anna Enström Shine Photography Art Directors: Eliq Maranik & Liis Karu Design: Liis Karu Editor: Eva Stjerne Ord & Form Počet stran 160 Vydání 1., 2018 Vytiskla Tiskárna v Ráji, s.r.o., Pardubice © Eliq Maranik and Stevali Production © h.f.ullmann publishing GmbH Czech edition © Grada Publishing, a.s., 2018 ISBN 978-3-8480-1110-0 (original) ISBN 978-80-271-2351-3 (ePub) ISBN 978-80-271-2350-6 (pdf) ISBN 978-80-271-0626-4 (print)

Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy

Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována ani šířena

v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele. Neoprávněné

užití této knihy bude trestně stíháno.

Obsah | 5

Obsah

Předmluva 7 Klíčem ke zdraví je vyvážená střevní flóra 8 Moje láska ke kvašeným nápojům 12 Kombucha 15 Scoby 19 Bezpečnostní tipy 21 Navrhované příchutě 22 Scoby – postup 25 Čistá kombucha 26 Kefír 29 Mléčný kefír 35 Vodový kefír 36 Řecký kefírový jogurt ze smetany 39 Kokosový kefír a jogurt 40 Domácí klasický jogurt 43 Jemný smetanový kokosový jogurt 47 Rejuvelac 48 Síla zelené kombuchy 51 Zázvor a hruška 52 Božské jahodové spočinutí 54 Mangová lahůdka 57 Ďábelská zázvorovo‑kurkumová kombucha 58 Papájová vášeň 61 Pampeliškový sen 62 Tekuté zlato 65 Intenzivní řepný detox 66 Exotický jahodový koktejl 69 Pikantní zelený elixír 70 Šťastná luční kobylka 73 Tibetská pochoutka 74 Kalifornské slunce 77 Fontána mládí 78 Ohnivý meloun 81 Maqui s borůvkami 82 Palivo pro mozek 85 Jahodová margarita 86 Dvojnásobně probiotický elixír 89

Piña colada z kombuchy 90

Síla květin 93

Rybíz a lesní plody s červenou řepou 94

Margarita z manga se zázvorem 97

Elixír z kopřiv 98

Zelený zdroj energie 101

Pálivý zázrak z červené řepy 102

Energie z mrkve a kokosu 105

Elixír života 106

Borůvkové mojito s mátou

a javorovým sirupem 109

Broskvový sen s malinami 110

Buddhovo potěšení 113

Mistr očisty 114

Černý zázrak 117

Levandulové opojení s borůvkami 119

Severský milostný příběh 120

Ostružinové zjevení 123

Meloun s malinami a jahodami 124

Zelená první pomoc 127

Malinová romance 128

Kouzelná zahrada 131

Mátové lassi z manga 132

Ibiškový ráj 135

Nápoj lásky 136

Ranní nastartování 139

Celková detoxikace 140

Slunce ve sklenici 143

Čarovný nápoj 144

Růžové hromobití 147

Borůvkový ráj 148

Omlazující elixír 151

Lesní jahody s heřmánkem 152

Rybíz a lesní plody s kombuchou 155

Tropický koktejl s lesními jahodami 156

Probiotický plevel 159

Předmluva | 7

Předmluva

PROBIOTICKÁ SMOOTHIES – SPOJENÍ PROSPĚŠNÝCH BAKTERIÍ

A VŠEHO ZDRAVÉHO

Nedávno jsem se zúčastnila akce nazvané OsteoStrong, zdravé řešení pro kosti, kterou na své klinice ve

španělské Marbelle organizovali moji přátelé Gary a Nicholas. Nejdřív jsem chtěla jejich pozvání odmítnout,

protože se rychle blížil termín odevzdání této knihy a já už začínala nabírat zpoždění. Z každé zkušenosti

ale člověk může něco získat, a  nebýt mé účasti na této akci, nikdy bych nepochopila, proč se vlastně

o probiotiku tolik zajímám. Seznámila jsem se tam s doktorem Johnem Jaquishem, erudovaným vědcem

a lékařem ze San Franciska. Dal mi otázku, která je ve zpětném pohledu vlastně samozřejmá, přesto mi ji

do té doby nikdo jiný nepoložil a mě samotnou nenapadla – nebo jsem ji možná jen ignorovala. Zeptal se

mě, jestli jsem v dětství užívala hodně antibiotik. Moje odpověď zněla: „Ne, myslím, že jsem je brala jen

párkrát.“ Nebyla jsem si ale docela jistá, a tak jsem zvedla telefon, abych se na to přeptala maminky. Od ní

jsem se dozvěděla, že jsem od útlého věku nějakých šesti měsíců dostávala antibiotika několikrát do roka

na chronickou ušní infekci a zánět mandlí a že jsem se bránila tomu, aby mi mandle odstranili. Najednou

mi došlo, proč jsem většinu života trpěla křečemi v žaludku. Na druhou stranu mě moje žaludeční problémy

přiměly dávat si pozor na to, co jím, a přivedly mě k relativně zdravému životnímu stylu, za což jsem vděčná.

Setkání s doktorem Jaquishem mě přimělo ke vzpomínání a já si začala vybavovat věci, na které jsem už

zapomněla nebo jsem se možná rozhodla na ně zapomenout. Všechny kousíčky do sebe naráz začaly za

padat a já si uvědomila, proč si celý život chci vždycky všechno vyzkoušet – od každoročního proplachování

střev přes všemožné bylinky, zdraví prospěšné přípravky, elixíry a probiotické kapsle až k přípravě vlastních

zdravých nápojů s kombuchou, kefírem a jogurtem – to všechno ve snaze zvládnout problémy se žaludkem.

Děkuji doktoru Johnu Jaquishovi za naše podnětné rozhovory a za to, že mi položil správné otázky.

Vám, moji čtenáři, přeji život plný prospěšných bakterií.

Eliq Maranik

Marbella, duben 2017

Dr. John Jaquish je muž stojící v pozadí speciálního programu cvičení OsteoStrong,

které posiluje tělo a zmírňuje mnoho druhů bolesti a fyzického oslabení včetně

osteoporózy, nemoci až příliš běžné mezi staršími dospělými. Jeho zájem

o zdravé kosti začal snahou pomoci vlastní mamince, která trpěla osteoporózou.

Do dnešních dnů už doktor Jaquish pomohl tisícům lidí žít zdravějším životem.

Několik vědeckých studií prokázalo, že osteoporózu lze zmírnit, ba dokonce vyléčit.

Více informací o doktoru Johnu Jaquishovi naleznete na webových stránkách

www.johnjaquish.com, informace o programu OsteoStrong potom

na stránkách www.osteostrong.me. | Klíčem ke zdraví je vyvážená střevní flóra

Klíčem ke zdraví

je vyvážená střevní flóra

Již delší dobu se ví, jak důležitý pro celkové zdraví člověka je dobře fungující žaludek. Již Hippokrates hlásal, že všechny nemoci mají původ ve střevech, a čím víc dnes víme, tím více zjišťujeme, jak velká to je pravda. PROBIOTIKA – NEJLEPŠÍ PŘÁTELÉ NAŠICH STŘEV Prospěšné střevní bakterie žijí s lidmi v symbióze, zabraňují onemocnění, případně nemoc zmírňují. Gastrointestinální systém každého člověka obsahuje okolo sto tisíc miliard bakterií různého druhu, přičemž všechny dnem i nocí vykonávají bezpočet důležitých funkcí. Tyto „hodné“ bakterie se označují jako probiotika.

Dobrá střevní mikroflóra a  zdravý žaludek se

hrávají zásadní úlohu, jelikož nám umožňují naplno zužitkovat potravu, kterou jíme. Zdravá střeva s optimálně složenou bakteriální kulturou dokážou potravu dobře zpracovat a zvýšit příjem živin. Na správné funkci střev závisí také produkce vitaminů  B a  K. Bakterie v  tenkém střevě dokážou vyprodukovat vitamin B12, zatímco s bakteriemi v tlustém střevě souvisí tvorba vitaminů K, B1, B2, B6 a B9. Předpokladem zdravého člověka je zdravý žaludek!

„Hodné“ bakterie také pomáhají posilovat imu

nitní systém, omezují rizika vzniku alergií, potírají syndrom dráždivého tračníku (IBS) a  žaludeční vředy, zabraňují vzniku vaginálních kvasinkových infekcí, snižují vedlejší účinky antibiotik a potlačují běžné každodenní problémy  – nadýmání, bolesti břicha nebo i průjmy. Mnohé nasvědčuje tomu, že také naše duševní zdraví se zlepšuje, pokud trávicí trakt funguje tak, jak má. PREBIOTIKA Prebiotika je souhrnné označení pro nestravitelné vlákniny a uhlovodany, které tělo pomalu vstřebává. Do této kategorie patří oligosacharidy, které sti

mulují růst zdravých střevních bakterií – pro biotik.

Prebiotika mají rovněž pozitivní vliv na hodnoty

pH ve střevech, zlepšují vstřebávání esenciálních

minerálních látek a  vyrovnávají negativní půso

bení cukrů. Přirozeným zdrojem prebiotik jsou

luštěniny, mléko, cibule, rajčata, banány, ovesné

vločky, česnek a  med. Nejlepší výsledky jsou za

znamenávány tehdy, jsou-li prebiotika a probiotika

v rovnováze.

JAK ŽILI NAŠI PŘEDKOVÉ?

Potraviny podporující růst probiotických bakterií

jedli lidé odnepaměti. Dnešním způsobem života

se ovšem od svých předků zásadně lišíme. Dnes

konzumujeme hodně „rychlých“ jídel a  jsme pod

neustálým tlakem, a tak není divu, že se naše střevní

flóra dostává do nerovnováhy a  škodlivé bakterie

získávají příležitost k růstu.

Kvašené potraviny byly vždy součástí lidské stra

vy. Je to přirozený, jednoduchý způsob, jak si zajistit

přísun správných bakterií potřebných k tomu, aby

naše zažívání správně fungovalo. Příjem potravin vy

tvářejících prospěšné bakterie výrazně poklesl s tím,

jak se v domácnostech začaly objevovat chladničky,

protože už nebylo třeba potraviny kvasit, aby je bylo

možné déle uchovat.

Pokouším se co nejvíc žít tak, jak žili moji před

kové. Znamená to, že jím potraviny, které jsou pří

rodní, bez přísad a nejsou vyprodukovány pomocí

chemických prostředků. Dávám přednost přirozeně

kysaným nebo kvašeným potravinám, které jsou

úžasným zdrojem jak prebiotických, tak probiotic

kých „hodných“ bakterií. | Klíčem ke zdraví je vyvážená střevní flóra BAKTERIÁLNÍ KULTURY S HISTORIÍ Lidé nejdřív nevěděli, jakým způsobem určité potraviny podporují dobré zažívání a zdraví, naši předkové si však všimli účinku těchto potravin a jedli je, aby byli zdraví. Čaj z kombuchy je čínský nápoj zdraví, který se připravuje po řadu tisíciletí. Asijské národy odedávna jedí sójovou omáčku, polévku miso a zeleninu, která prošla mléčným kvašením, například kimči. Staří Římané měli v oblibě kysané zelí, stejně jako dnes Němci i Češi. V Indii se před jídlem pije jogurtový nápoj lassi. Ve východní Evropě a v Rusku je kefír součástí jídelníčku, co lidé pamatují, a dlouhou historii má také řecký a turecký jogurt. LIDÉ JSOU Z DEVADESÁTI PROCENT BAKTERIE V našich střevech žije bezpočet bakterií, z nichž některé jsou „hodné“ a jiné „zlé“. Stěny tlustého střeva pokrývá sto tisíc miliard bakterií (je jich přibližně 1,5 kg), které se řadí ke zhruba 300–1000 různých druhů. Naši předkové patrně mívali ve střevech až 2500 druhů bakterií z celkového počtu 6500 druhů, které známe. Bakterie svým počtem desetinásobně přesahují celkový počet buněk lidského těla. Udržování ideální rovnováhy mezi „hodnými“ a  „zlými“ bakteriemi je zásadní pro naše tělesné i  duševní zdraví.

Náš svět je plný chemických látek, konzervač

ních prostředků a  přísad v  potravinách, nadměrně užívaných antibiotik a stresu. V důsledku toho všeho se bakterie, které jsou důležité pro dobrý stav naší střevní flóry, stávají stále vzácnějšími. Ve střevech bychom měli mít osmdesát procent „hodných“ a  dvacet procent „zlých“ bakterií, v  důsledku špatné stravy a kyselinotvorných potravin však v  dnešní době žije mnoho lidí s  pouhými dvaceti procenty „hodných“ bakterií a osmdesáti procenty těch „zlých“. PROBIOTIKA – TABLETY, PRÁŠEK A KAPSLE Už několik let roste zájem o probiotika coby doplňky stravy. Tyto produkty, ať se prodávají v podobě tablet, prášku nebo kapslí, jsou však z  převážné většiny syntetické, a  některé dokonce geneticky modifikované. Většinou také neobsahují žádná prebiotika – látky, které naše střeva udržují v dobré kondici a  podporují růst probiotik. Kapsle si proto pečlivě vybírejte a  vyzkoušejte různé výrobce.

Různé značky obsahují různé bakterie, najděte si

proto takové, které vám budou nejlépe vyhovovat

a  přinesou žádoucí změny. V  našich střevech žijí

stovky různých druhů bakterií, a pokud si zajistíme

jejich dostatečně pestrý přísun, s  větší pravděpo

dobností se nám podaří doplnit ty, kterých máme

v  těle nedostatek. Proto je lepší zvolit přípravek

obsahující deset různých druhů bakterií než ten,

který obsahuje jen jeden druh. V případě mírných

žaludečních problémů a z důvodů prevence potře

bujeme denní přísun jedné až dvou miliard bakterií.

V  těžších případech bývá nutných 25–100  miliard

bakterií denně, zejména po léčbě antibiotiky. Vždy

je ale rozumné si ze začátku počínat zdrženlivě

a dávky zvyšovat postupně, podle potřeby.

KUPOVANÉ FERMENTOVANÉ PRODUKTY

Pokud nemáte čas připravovat si vlastní kvašené po

traviny a nápoje, obchody jsou jimi dobře zásobené

a nabídka se neustále rozšiřuje. Roste počet lidí, kte

ří si začínají uvědomovat důležitost těchto potravin

pro střevní flóru a zdraví obecně. Příklady takových

potravin jsou kefír, kombucha, jogurt, kvašené mléč

né výrobky, kysané zelí, kimči, nakládaná kvašená

zelenina, sójová omáčka a polévka miso. Rozhodně

si ale pokaždé přečtěte informace na obalu: nápoje

a kvašená jídla by měly projít přirozeným fermen

tačním procesem a  v  žádném případě by neměly

být pasterizovány. Až příliš často se namísto kvašení

použije ocet a  výrobek projde tepelnou úpravou,

která všechny bakterie zničí – to znamená, že v něm

žádná probiotika nemohla zůstat.

Stěny tlustého střeva obsahují

až 1,5 kilogramu bakterií,

přibližně 300–1000 různých druhů.

Naši předkové zřejmě mívali

až 2500 různých druhů bakterií

z celkového počtu 6500 druhů,

které byly dosud popsány.

Klíčem ke zdraví je vyvážená střevní flóra | 11

LÉČENÍ POMOCÍ ANTIBIOTIK Pokud začínáte brát  antibiotika, vždycky k  nim současně přidejte také probiotika  – nečekejte na ukončení léčby. Někdy je braní antibiotik naprosto nezbytné a  člověk skutečně nemá jinou možnost. Většina lidí ví, že antibiotika mají škodlivý vliv na střevní flóru, protože ničí mnoho probiotických bakterií, což může mít dlouhodobé důsledky pro zdraví – jedním z nich je nadměrný růst kvasinek. PŘI NAROZENÍ JSME STERILNÍ Dokud je dítě v matčině děloze, je naprosto sterilní a  v  zásadě bez bakterií. Jakmile ovšem projde rodidly, je vystaveno matčiným bakteriím, které ho rychle kolonizují. Dítě narozené císařským řezem je vystaveno jiným bakteriím s možnými negativními důsledky. Pro zajištění přísunu „hodných“ bakterií je důležité také kojení. Studie dětí, které nebyly kojeny, upozornily na souvislost mezi vyšším výskytem alergií a nižší mírou rozmanitosti střevních bakterií. VEDOU STŘEVNÍ BAKTERIE K TLOUŠŤCE? Zjistilo se, že určité bakterie mají vliv na to, kolik tuku tělo vstřebá a uloží. Zdá se, že ovlivňují také chuť k  jídlu, oblibu různých jídel, a  tedy to, jaké jídlo jíme. Proto se výsledky dvou lidí, kteří chtějí zhubnout, jedí přesně totéž a stejně cvičí, mohou lišit. Podílí se na tom několik faktorů, bakterie zde ale hrají významnou roli. Mohou tedy přispívat k přibývání na váze. CO ZPŮSOBUJE VĚTRY? Každý z nás vyprodukuje v průměru dva litry střevních plynů denně. Když naše střevní bakterie začnou pracovat na zbytcích potravy tak, že začnou fermentovat, tvoří se přitom různé plyny, mezi něž patří oxid uhličitý, vodík, metan či nechvalně proslulý sirovodík páchnoucí po zkažených vejcích. Lidé, kteří mají problémy s příliš častými nebo nadměrně zapáchajícími větry, mívají nerovnováhu ve střevních bakteriích anebo špatné zažívání. FUNKCE STŘEV JAKO DRUHÉHO MOZKU Střeva produkují víc serotoninu  – hormonu, který vyvolává příjemné pocity a zlepšuje nám náladu – než mozek. Co tedy může za to, že máte špatnou náladu? Je za to zodpovědný mozek, nebo střevní bakterie? Pokud jste skleslí, děláte si starosti nebo

cítíte depresi bez zjevné příčiny, může jít o důsledek

problémů ve střevech.

DENNĚ DOPLŇUJTE „HODNÉ“ BAKTERIE

Dosahovat rovnováhy střevní flóry dodáváním

probiotik tak, aby zažívání skvěle fungovalo, není

snadné.

Můžeme na to jít dvěma způsoby, za pomoci:

• probiotických a fermentovaných potravin,

• probiotických doplňků stravy.

Za běžných okolností piju jeden přírodní fermento

vaný nápoj denně. Pokud jsem na cestách, užívám

probiotické kapsle.

MOJE PROBLÉMOVÉ ZAŽÍVÁNÍ

Vliv, který má střevní flóra na naše zdraví, nelze

dostatečně zdůraznit. Nerovnováha střevních bak

terií často vede k  závažným problémům a  panuje

přesvědčení, že mnohá onemocnění, jak tělesná,

tak duševní, mají svůj původ v trávicím systému.

Jelikož jsem většinu svého života prožila s pro

blémovým zažíváním, vyzkoušela jsem skoro všech

no a zjistila, že doma připravená probiotika fungují

lépe než cokoli jiného, co jsem zkusila – za předpo

kladu, že je pravidelně obměňuji. Když jsem začala

pracovat na dosažení rovnováhy ve svém zažívání,

objevila jsem další pozitivní účinky, jako je víc ener

gie, zlepšení nálady, lepší spánek a zdravé zhubnutí.

Strávila jsem stovky hodin četbou, experimenty

a vařením a naučila jsem se tak připravovat si pro

biotické nápoje sama. Jsou levné, jejich příprava je

jednoduchá, a navíc jsou opravdu chutné. Tuto kni

hu jsem napsala proto, abych se s ostatními podělila

o to, co jsem se zkoušením a ochutnáváním naučila.

Všechno, co potřebujete pro dosažení pozi

tivních výsledků, je nezapomínat jíst probiotika

pravidelně a  střídat různé produkty, jako je kefír,

kombucha, rejuvelac, jogurt, kvašená zelenina a ky

sané zelí. | Moje láska ke kvašeným nápojům

Moje láska

ke kvašeným nápojům

Jsem velkým fanouškem kvašených nápojů a moc ráda si je připravuji od základu sama. Když jsem byla malá, moje babička a její kamarádky mi je často dávaly pít a možná právě to vzbudilo můj zájem o zdravý životní styl. Samozřejmě mě ovlivnily i moje cesty po celém světě včetně návštěv úžasných zdravých barů v New Yorku a na Floridě. Kvašené nápoje jsou perlivé a připomínají tak sycené limonády. Není vyloučené, že výrobci nealkoholických nápojů vděčí za obrovský úspěch jakési pradávné vzpomínce našeho těla na nápoj, který je nepostradatelný pro zdraví a přežití. Limonády jsou ale samozřejmě všechno možné, jen ne zdravé a rozhodně neobsahují žádná probiotika. Doufám, že tato kniha se pro moje čtenáře stane inspirací k ochutnání nových lahodných nápojů plných vitaminů, minerálů, antioxidantů a probiotik. Tři z nich mám zvlášť ráda: • KOMBUCHA je první kvašený nápoj, který jsem

si sama připravila. Jeho obliba u  mě každým

dnem stoupá. Dochucuji ho na tisíc různých

způsobů a  teď už ho zbožňuje i  moje malá

dcera. • KEFÍR mě naučila dělat babiččina sousedka,

když jsem byla ještě malá. • REJUVELAC jsem se naučila připravovat po

přečtení senzační knihy od Ann Wigmoreové

o  listové zelenině a  o  tom, jak ji lze využívat

k léčbě většiny nemocí. Několik různých kultur, například kombuchu, kefír, rejuvelac, kvásek a podobně, můžete pěstovat najednou, nezapomínejte ale, že vzdálenost mezi různými kulturami musí být alespoň jeden metr, jinak by se bakterie mohly náhodně promíchat.

POZNÁMKA:

Vzdálenost mezi různými

kulturami musí být alespoň

jeden metr, jinak by se bakterie

v jednotlivých nádobách mohly

náhodně promíchat, což by

kultury oslabilo.

Kombucha | 15

Kombucha

V tradiční čínské medicíně je čaj z kombuchy považován za nápoj nesmrtelnosti a elixír života. Pil se už dvě století před naším letopočtem a  podle svých zastánců má mnoho vlastností podporujících zdraví, mezi něž se řadí prospěšnost pro zažívání a  pokožku a zmírňování tělesných a kloubních bolestí. Obdobně jako jiné probiotické nápoje také kombucha dokáže udržet na uzdě trýznivé pocity hladu a  zmírňuje střevní potíže jako plynatost a  zácpu, stejně jako vedlejší účinky antibiotik a  dalších léků. Posiluje rovněž imunitní systém, chrání před nachlazením a chřipkou. Z živin obsahuje mléčné bakterie, kyselinu octovou, polysacharidy, vitaminy C, E, K, B1, B2, B3, B6 a B12 a řadu minerálů – železo, sodík, mangan, hořčík, draslík, měď a zinek. Kombuchu miluji – je to můj zdaleka nejoblíbenější zdravý nápoj. Piju ji denně a každým dnem ji mám radši!

Před několika lety jsem od kamarádky Helen

dostala scoby (symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek), která se používá k získání kombuchy kvašením (více se dozvíte v  další kapitole). Od té doby jsem si připravila opravdu mnoho dávek kombuchy a experimentovala jsem alespoň se stovkou různých příchutí v procesu označovaném jako druhé kvašení. Moje „mateřská kombucha“ je úžasná a dala mi bezpočet potomků, kterými s radostí obdarovávám přátele. Tyto děti provázím do světa s láskyplnými pokyny k  tomu, jak o  ně pečovat, aby potom na oplátku mohly ony pečovat o mé kamarády a jejich rodiny.

Dlouho předtím, než jsem získala svou vlastní

scoby, jsem jednu takovou kulturu viděla u babiččiny sousedky a  kamarádky Marie. Tehdy na mne ovšem nepůsobila nijak lákavě a čaj z ní mi nechutnal. Maria ho pila den co den, já si ale pamatuji, že mi připadal kyselý, skoro jako ocet, což pro dítě nebylo zrovna přitažlivé. Uplynulo mnoho let, než jsem zjistila, že je doopravdy snadné, levné a  zábavné připravit si vlastní kombuchu, ochucenou, jakkoli si přejete. Když si ji připravuji dnes, pokaždé ji přizpůsobím buď vlastní chuti, nebo chuti mé dcery. Děkuju ti, milá Helen, že jsi mě do tajů domácí kombuchy zasvětila!

Před nějakými deseti lety začala být kombucha

známější a  začala se prodávat v  láhvích. Nadšeně

jsem ji pila na vernisážích a jiných prestižních akcích

spolu s  dalšími zdravými nealkoholickými nápoji.

Žádný z nich se ovšem ani zdaleka neblížil úžasné

chuti mé vlastní domácí kombuchy.

Připravila jsem moře kombuchy a spoustu jsem

se toho přitom naučila, ještě víc jsem se ale dozvě

děla z  vynikající knihy, kterou jsem si před rokem

koupila na internetu. Každému, kdo opravdu stojí

o  to, aby rozvíjel své dovednosti přípravy kombu

chy, vřele doporučuji Velkou knihu kombuchy (The

Big Book of Kombucha), jejímiž autory jsou Hannah

Crum a  Alex LaGory. Oba jsou skutečnými odbor

níky  – stojí v  pozadí webových stránek Kombuch

Kamp.com, kde si můžete koupit scoby a všechno

další, co k přípravě kombuchy potřebujete, a získat

také spoustu informací a  praktických rad. Hano

a Alexi, doufám, že se jednou setkáme nad sklenicí

kombuchy!

Vypěstovat si vlastní kombuchu z čerstvé scoby

trvá 8–14 dnů. Čím teplejší je místnost, tím je pro

ces rychlejší  – ideální teplota je mezi 23 a  29 °C.

A s každou kombuchou vzniká nová scoby.

Úspěšnost produkce závisí na hygieně, dobrých

přísadách a použití vody, která není chlorovaná. Na

rukou, sklenicích, láhvích ani jiných pomůckách ne

smí zůstat žádné stopy mýdla ani saponátu.

Nejlepšími materiály pro přípravu a skladování

kombuchy jsou sklo, dřevo a potravinářský plast (já

osobně plasty nijak nemiluju).

Pro přípravu ani skladování nikdy nepoužívej

te keramické nádoby, protože kyselost může vést

+

16 | Kombucha k  uvolňování těžkých kovů z  glazury do tekutiny. Ze stejného důvodu je zapovězeno používání všech kovů s výjimkou nerezové oceli.

Připravuji kombuchu v  tří- nebo pětilitrových

nádobách s kohoutkem a díky tomu si mohu naplnit sklenici, aniž bych musela manipulovat s velkou nádobou. Před použitím nádobu vypláchněte horkou vodou (bez saponátu). Čistota je důležitá.

Pokud to s kombuchou myslíte doopravdy váž

ně, můžete měřit její pH. Hodnota pH kombuchy připravené ke konzumaci se pohybuje mezi 2,5 a 3,5.

Někteří odborníci doporučují nechat kombuchu

po slití do láhví ještě alespoň pět dnů zrát. Kombuchu skladujte na chladném místě nebo v ledničce. Vydrží nejméně rok, postupem času však bude kyselejší. Některé nápoje, které můžete koupit v obchodě, jsou mimořádně kyselé, téměř jako ocet. CO SE MŮŽE POKAZIT? Přípravu kombuchy mohou zhatit zejména stopy antibakteriálního mýdla, chemických látek nebo zbytků chemických regulátorů v přísadách. Pokud kombucha obsahuje špatný typ bakteriální kultury nebo má příliš nízkou kyselost (příliš vysoké pH), může se objevit plíseň. Pokud se vám na scoby vytvoří plíseň, máte jedinou možnost, a tou je všechno vyhodit (jak kombuchu, tak scoby) a začít zase hezky od začátku. Předtím bude třeba nádobu sterilizovat a nechat ji několik dnů vyvětrat.

Pro začátek budete potřebovat vitální kulturu

scoby a  silnou kombuchu. Kvásek kombuchy je nezbytné nechat kvasit po dobu nejméně deseti dnů, ideálně dva týdny. Pokud pro přípravu své první kultury scoby použijete kombuchu koupenou v obchodě, nesmí být pasterizovaná ani filtrovaná a v ideálním případě by měla být bez přísad. HNĚDÉ, NEBO ČIRÉ LÁHVE? Většinou se kombucha prodává v hnědých láhvích, které nepropouštějí ultrafialové světlo ničící mikroorganismy. Hnědé láhve také chrání nepasterizovanou kombuchu, která tak déle vydrží. Schovávám si staromódní hnědé láhve s patentními uzávěry a často je také dostávám jako dárek od přátel. JAK DLOUHO KOMBUCHA VYDRŽÍ? V obchodě kupovaná kombucha musí být ze zákona označena datem doporučené spotřeby, díky kyse

losti a  ochranným složkám se ale ve skutečnosti

nikdy nestane, že by se po tomto datu nedala pít.

Změní se ovšem její chuť. Jelikož fermentační proces

pokračuje, bude stále kyselejší. Chuťově se mění

i  ochucená kombucha. Doma připravenou, čistou

kombuchu můžete skladovat až rok, ale čím déle

ji necháte stát, tím bude kyselejší. Ochucené verze

kombuchy je nejlepší spotřebovat během několika

málo měsíců, já je ale nikdy nemám déle než něko

lik týdnů – prostě mi dojdou.

KUPOVANÁ KOMBUCHA

Je velmi důležité, aby kupovaná kombucha neprošla

pasterizací. Pasterizační proces ji zbaví všeho dob

rého, což znamená, že je potom jako kterákoli jiná

limonáda, bez všech probiotických látek.

KOMBUCHOVÝ JOGURT

Připravit kombuchový jogurt byl nápad mojí věčně

experimentující kamarádky Helen, která je blázen

do všeho zdravého. Než se o tom zmínila, vůbec mě

něco takového nenapadlo. Tak jsem to zkusila a šlo

to naprosto skvěle.

Podle druhu použitého mléka získáte různé vý

sledky a odlišnou konzistenci. Chuť je o něco ostřejší

než u běžného jogurtu. Nepotřebujete nic víc než

litr mléka podle vlastního výběru, buď živočišného,

nebo rostlinného, a kulturu scoby. Pokud jde o vy

bavení, budete potřebovat sterilizovanou sklenici,

čistý bavlněný hadřík a gumičku k jeho přichycení.

Nechte stát při pokojové teplotě 24–36 hodin nebo

proces urychlete umístěním do trouby na 6–8 hodin

při teplotě 30 °C.

KOMBUCHA – POUZE ČTYŘI SUROVINY

VODA

Voda musí být vždy převařená. Nejlepší je použít

pramenitou vodu bez obsahu chloru, který je zpravi

dla ve vodě kohoutkové. Ve Švédsku máme v zásadě

dobrou vodu, ale v  mnoha zemích je kohoutková

voda silně chlorovaná a baktericidní. Kombucha je

však probiotický nápoj, který by měl mít co největší

bakteriální aktivitu. Chlor v nejlepším případě brání

procesu kvašení kombuchy a v nejhorším případě

kulturu scoby ničí.

Kombucha | 17

ČAJ Na přípravu kombuchy můžete použít nejrůznější druhy čaje: černý, zelený nebo bílý, ale pozor na čaje typu Earl Grey, které obsahují esenciální oleje a aromatické látky. Čaj musí být bio (chemikálie mohou poškodit bakteriální kulturu a v nejhorším případě žádnou kombuchu nezískáte) a musí obsahovat ze sta procent čajové lístky. Než si čaj koupíte, pozorně si přečtěte etiketu.

Čaj na kombuchu louhujte zakrytý poměrně

dlouho, 10–15 minut, aby se vyloučil dostatek dusíku, který ke svému růstu potřebují kultury kvasinek stejně jako bakterií. Někteří odborníci čaj k přípravě kombuchy dokonce 3–5  minut vaří, patrně právě z tohoto důvodu. Zkusila jsem oba způsoby a oba fungují.

Pokud rádi experimentujete, možná vás bude

bavit zkoušet různé bylinné a další čaje, ale pouze na vlastní riziko. Pokud v  čaji nevznikne dostatek dusíku, kombuchu nezískáte. Bylinkové ani jiné čaje také nesmí obsahovat žádné esenciální oleje – kultura scoby je nemá ráda a v některých případech ji mohou zničit.

Pokud použijete bylinkové čaje, doporučuje se

k nakrmení bakteriální kultury použít 25 % černého nebo zeleného bio čaje nebo případně použít černý, bílý nebo zelený čaj při každé třetí až čtvrté přípravě kombuchy, a  tak svou „mateřskou“ kulturu scoby oživit. Pokud milujete experimenty, doporučuji vám, abyste ve svém „scoby hotelu“ měli několik opravdu silných kultur. Více se dočtete v další kapitole.

Já sama požívám úžasné japonské litinové čajo

vé konvice značky Satake, velmi vhodné pro přípravu čaje, který se musí dlouho louhovat, protože drží teplo a z čajových lístků se tak lépe uvolní všechny užitečné látky. Dávám přednost chuti klasického černého čaje, doporučuji vám ale vyzkoušet si při přípravě kombuchy různé možnosti, abyste odhalili, co vám bude nejlépe chutnat.

CUKR

Příprava kombuchy vyžaduje cukr. Je nutný pro

výživu mikroorganismů v  kultuře, konečný obsah

cukru v nápoji je velmi nízký. Můžeme říci, že kva

sinky cukr zkonzumují a  přemění ho na základní

složky nápoje. Čajové směsi s  nízkým obsahem

cukru (menším obsahem uhlovodanů) uvolní menší

množství aktivních substancí – při sníženém množ

ství cukru bude vaše scoby hladovět, kombucha

bude slabá a může se tvořit plíseň.

Používám bio třtinový cukr z geneticky neupra

vených rostlin, použít ale můžete jakýkoli třtinový

cukr. Někteří odborníci se domnívají, že bio bílý

cukr je lepší, protože ho mikroorganismy snadněji

zpracují.

Použít můžete i  jiné zdroje cukru, například

med (vyvarujte se prosím použití raw medu, který

obsahuje přirozené antibakteriální látky, jež mohou

bránit růstu kultury kombuchy), melasu, cukr z ko

kosové palmy, sirup z  agáve, javorový sirup, sirup

z hnědé rýže, glukózu, dextrózu atd., potom si ale

nemůžete být jisti tím, že získáte vždy tutéž stabilní

kvalitu hotového produktu. Důvodem je skutečnost,

že složení těchto druhů cukru je různé a  kultura

kombuchy má obtížnější přístup k  živinám. Navíc

může vzniknout nepříjemně štiplavá, hořká nebo

kyselá pachuť.

Stevie, xylitol, fruktózo-glukózový sirup ani žád

ná umělá sladidla se k přípravě kombuchy nehodí.

SCOBY

Viz následující kapitola.

Scoby | 19

Scoby

Scoby je zkratka tvořená počátečními písmeny slov symbiotic colony of bacteria and yeast (symbiotická kultura bakterií a kvasinek). Často se jí také říká houba, ve skutečnosti to ovšem není houba, ale symbióza kvasinek a bakterií kyseliny mléčné. Má mnoho jmen – scoby, kombuchová kultura, kombuchová houba, volžská houba, čajová houba, mateřská houba – a používá se k přípravě kombuchového čaje. Barva scoby může být různá, od světlé a průhledné po hnědou, připomínající barvu čaje, v závislosti na tom, jaký čaj byl použit a jak stará kolonie scoby je. Čím starší, tím tmavší a také méně účinná. Nová scoby je bílá, lehce nažloutlá nebo téměř transparentní. Starší scoby je obklopena hnědými kvasinkami, které vzhledem připomínají bláto. PŘIPRAVTE SI VLASTNÍ SCOBY Svou vlastní scoby (kombuchovou kulturu) si můžete vypěstovat sami během pár týdnů z několika málo surovin, stačí se řídit pokyny na následujících stranách. Nezapomínejte na důležitost hygieny, na to, že o  úspěšnosti rozhoduje výběr surovin a  že voda nesmí obsahovat chlor. Na rukou, sklenicích ani láhvích nesmí zůstat stopy mýdla nebo saponátu. Utěrky a  bavlněné hadříky na překrytí sklenic musí být čisté. Hadřík musí být dostatečně hustý, aby jím nepronikly mušky, prach, jiné bakteriální kultury ani další nežádoucí věci, ale ne příliš hustý, aby zůstal zajištěn přístup vzduchu. Není od věci poté, co si umyjete ruce, vetřít si do nich lžíci hotové kombuchy. Potom budete mít jistotu, že scoby dotekem nepoškodíte. Nejvhodnější je připravovat kombuchu ve skleněné nádobě. ČERSTVÁ, MRAŽENÁ NEBO SUŠENÁ? Pokud si nemůžete nebo nechcete připravit vlastní scoby, můžete si ji objednat on-line, nejdřív si ale u  přátel na Facebooku ověřte, jestli někdo z  nich nemá s  výrobou kombuchy zkušenosti a  nemůže se s vámi podělit. Na Facebooku existují také různé skupiny, které si kombuchové „děti“ vyměňují zdarma.

Pokud si budete scoby kupovat, chtějte vždy

čerstvou, která nebyla uchovávána v chladničce, sušená nebo zmražená, protože pokud nebude scoby čerstvá, kvašení bude mnohem slabší a zvýší se riziko vzniku plísně. Důležitá je také velikost scoby,

takže dbejte o to, aby měla plnou velikost a nešlo

o miniaturu vyrobenou ve zkumavce ve snaze snížit

výrobní náklady. I  v  tomto případě totiž výsledná

fermentace nebude dostatečná a  zvýší se riziko

vzniku plísní. Když s přípravou kombuchy začínáte,

potřebujete prostředí, které je dostatečně kyselé,

aby v něm „hodné“ bakterie mohly dobře růst a ne

vznikaly nežádoucí plísně.

Čerstvá scoby se zpravidla zasílá v polstrované

obálce spolu s návodem a troškou kombuchového

čaje, který se použije spolu se scoby, a vznikne tak

kyselé prostředí pro dobré kvašení. Scoby se musí

okamžitě po doručení ošetřit podle návodu, pokud

je ale venku zima, nechte ji nejdřív chvíli v obálce

při pokojové teplotě. V okamžiku doručení musíte

mít doma bio cukr a bio čaj, protože případné stopy

pesticidů by bakteriální kulturu poškodily. Určitě

nenechte scoby venku, pokud je příliš horko nebo

velká zima, nevystavujte ji přímému slunci ani tep

lotám pod bodem mrazu!

CITLIVOST NA HORKO A CHLAD

Scoby je citlivá jak na horko, tak na chlad. Nejlépe

prospívá při trochu vyšší než pokojové teplotě, mezi

23 a 29 °C. Čím nižší je v místnosti teplota, tím po

malejší je proces fermentace. Čím teplejší je kultu

ra kombuchy, tím rychleji proces proběhne, ovšem

teploty přesahující 30 °C nejsou žádoucí.

Přímé sluneční světlo je škodlivé pro kombuchu

stejně jako pro každé kvašení. Scoby se nikdy nesmí

vložit do čaje o teplotě přesahující 42 °C, protože by