načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Pečeme moučníky po celý rok - Lea Filipová

Pečeme moučníky po celý rok

Elektronická kniha: Pečeme moučníky po celý rok
Autor:

Jedinečná kuchařka, v níž autorka zúročuje své celoživotní zkušenosti při přípravě nejrůznějších druhů moučníků, pečiva a cukroví. Představuje 8 základních těst spolu s ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  79
+
-
2,6
bo za nákup

hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9% 100%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Grada
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Zabezpečení proti tisku: ano
Médium: e-book
Počet stran: 192
Rozměr: 24 cm
Úprava: 32 stran barev. obr. příl. : ilustrace
Vydání: 1. vyd.
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-247-2086-9
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

Recepty a pracovní postupy na přípravu pečiva z kynutého, piškotového, lineckého, odpalovaného, taženého a listového těsta, dietních moučníků, cukrářských výrobků, náplní a polev.

Popis nakladatele

Jedinečná kuchařka, v níž autorka zúročuje své celoživotní zkušenosti při přípravě nejrůznějších druhů moučníků, pečiva a cukroví. Představuje 8 základních těst spolu s vyzkoušenými a osvědčenými recepty, různé "fíglee", které přináší dlouholetá praxe, zaměřuje se též na současné trendy ve výživě a na diety, používá nové přípravky dostupné na trhu k přípravě těst, dochucování a zdobení, nechybí ani recepty na náplně a polevy či správný návod na přípravu a zacházení se želatinou. Zvláštní důraz autorka pak klade u svých návodů na využití kuchyňských přístrojů a dalších výrobků, zpříjemňujících práci v kuchyni.

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Lea Filipová - další tituly autora:
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

LEA FILIPOVÁ

moučníky po celý rok

Pečeme

GRADA PUBLISHING 2007


LEA FILIPOVÁ

Pečeme moučníky po celý rok

Vydala Grada Publishing, a.s.

U Průhonu 22, Praha 7

obchod@grada.cz, www.grada.cz

tel.: +420 220 386 401, fax: +420 220 386 400

jako svou 3087. publikaci

Odpovědná redaktorka Helga Jindrová

Grafická úprava a sazba Eva Hradiláková

Fotografie v barevné příloze a na obálce Jiří Poláček

Fotografie v textu Eva Hradiláková

Počet stran 192 a 32 stran barevné přílohy

První vydání, Praha 2007

Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a. s.

Husova ulice 1881, Havlíčkův Brod

© Grada Publishing, a.s., 2007

Cover Design © Eva Hradiláková, 2007

Názvy produktů, firem apod. použité v knize mohou být ochrannými známkami

nebo registrovanými ochrannými známkami příslušných vlastníků.

ISBN 978-80-247-2086-9


OBSAH

ÚVOD ........................................................................................................................................................................................... 7

POMOCNÍCI V KUCHYNI ..................................................................................................................................................... 9

MALÝ KUCHYŇSKÝ SLOVNÍČEK .................................................................................................................................... 10

MOUČNÍKY A PEČIVO Z KYNUTÉHO TĚSTA ............................................................................... 13

PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA TUŽŠÍHO ........................................................................................... 18

PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA POLOTUHÉHO ............................................................................... 25

PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA ŘÍDKÉHO .......................................................................................... 36

PEČEME Z KYNUTÉHO TĚSTA PLUNDROVÉHO ............................................................................ 37

PEČEME ZE SMAŽENÉHO KYNUTÉHO TĚSTA ............................................................................... 39

MOUČNÍKY Z PIŠKOTOVÉHO A TŘENÉHO TĚSTA .............................................................. 41

PEČEME Z PIŠKOTOVÉHO TĚSTA ......................................................................................................... 45

PEČEME Z TŘENÉHO TĚSTA ................................................................................................................... 59

MOUČNÍKY Z LINECKÉHO A KŘEHKÉHO TĚSTA .................................................................. 71

PEČEME Z LINECKÉHO TĚSTA ............................................................................................................... 76

PEČEME Z KŘEHKÉHO TĚSTA ............................................................................................................... 80

MOUČNÍKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA ........................................................................................... 87

PEČEME Z ODPALOVANÉHO TĚSTA .................................................................................................... 89

MOUČNÍKY Z TAŽENÉHO A LISTOVÉHO TĚSTA .................................................................... 93

PEČEME Z TAŽENÉHO TĚSTA ................................................................................................................. 97

PEČEME Z LISTOVÉHO TĚSTA ................................................................................................................ 100

PERNÍK ................................................................................................................................................................................. 103

CUKROVÍ A PEČIVO Z BÍLKŮ ........................................................................................................................ 111

PEČEME CUKROVÍ Z BÍLKŮ ...................................................................................................................... 113

PEČEME PEČIVO Z BÍLKŮ ......................................................................................................................... 116

NEJEN VÁNOČNÍ PEČIVO A CUKROVÍ .............................................................................................. 117

VÁNOČNÍ KLASIKA ....................................................................................................................................... 119

DVOUBAREVNÉ PEČIVO ............................................................................................................................ 120

PEČIVO Z LINECKÉHO A KŘEHKÉHO TĚSTA .................................................................................. 121

PEČIVO S OŘECHY ....................................................................................................................................... 128

PEČIVO PLNĚNÉ KRÉMY ........................................................................................................................... 134

VÁNOČNÍ RYCHLOVKY ANEB PEČEME Z JEDNOHO TĚSTA (I S DĚTMI) ........................... 136

RŮZNÉ ................................................................................................................................................................. 138

NEPEČENÉ CUKROVÍ .................................................................................................................................. 139

CUKROVÍ Z VAJEC BEZ MOUKY .............................................................................................................. 146

OVOCE V ČOKOLÁDĚ .................................................................................................................................. 146

DIETNÍ MOUČNÍKY A PEČIVO ...................................................................................................................... 147

PEČEME PRO DIABETIKY .......................................................................................................................... 148

PEČEME S OMEZENÍM CUKRU A S VYŠŠÍM PODÍLEM ROSTLINNÝCH PRODUKTŮ ..... 155

ŠETŘICÍ DIETA ................................................................................................................................................. 161

BEZLEPKOVÁ DIETA ..................................................................................................................................... 165

NÁPLNĚ, DROBENKA, KRÉMY, POLEVY, ZDOBENÍ ......................................................... 169

NÁPLNĚ DO TĚST ......................................................................................................................................... 170

DROBENKA ...................................................................................................................................................... 171

KRÉMY ................................................................................................................................................................ 171

POLEVY .............................................................................................................................................................. 175

ZDOBENÍ ............................................................................................................................................................ 177

ABECEDNÍ REJSTŘÍK ........................................................................................................................................................ 179

REJSTŘÍK PODLE DRUHŮ TĚST .................................................................................................................................. 184


úvod 7

ÚVOD

Téma pečení je stále aktuální a tak staré, jakolidstvo samo. Pokrok si však žádá své – odrozpálených kamenů dávnověku a středověkých černých

a temných kuchyní jsme se dostali k zařízením,

která mnohdy vypadají spíše jako modernílaboratoře. Díky technickému pokroku a spoustě elektrických a cenově dostupných pomocníků nemusí

být tyto kuchyně jen výsadou mladýchdomácností. Přesto jsem dlouholetou praxí zaznamenala, že

leckde drahé přístroje spí, zastrčené v luxusních

kuchyňských skříňkách.

Proto jsem tuto knížku rad a receptů sestavila s využitím těchto báječných pomocníků, alezároveň i podle tradičního zpracování.

Nebojte se péci! Pečte po celý rok a připravíte svým příbuzným, přátelům a známýmnezapomenutelné zážitky.

Ať se vám všem daří!

8 pomocníci v kuchyni

1

2

1

3

4

5

Jsou jich na trhu spousty, je těžké se rozhodnout.

Kuchyňské přístroje si můžeme vybírat nejen

podle funkce, ale i podle designu a sladit do barvy

kuchyně a dalších kuchyňských doplňků. S jejich

pomocí se doby přípravy těst zkracují na minimum.

Kuchyňská technika bleskurychle nastrouhá

jablka, karotku, perník, rozmixuje ořechy i strouhanku, ušlehá a promíchá jakékoliv těsto, náplň,

polevu, stačí jen vyměnit metly, háky a mísy. Celý

přístroj přitom zabere jen zanedbatelný prostor na

kuchyňské lince. Není to báječné?

Dalšími pomocníky jsou fólie, na nichž jsou

znázorněny kružnice různých velikostí, těsto na

nich snadno vyválíme, vykrojíme a nelepí se na

podložku.

K standardnímu vybavení našich kuchyní již

patří válečky s teflonovým potahem, papír

a teflonové fólie na pečení, různé plechy anejrůznější formy, které není třeba vytírat tukem ani

vysypávat moukou, upečené těsto z nich snadno

„vypadne“. V receptech uvádím pouze názvynejčastěji používaných plechů a forem, proto zdepřikládám rozměry těch nejběžnějších:

Velký plech 45 × 30 cm

Menší plech 35 × 25 cm

Menší plech s vyššími okraji 35 × 25 cm

Malý plech s vyššími okraji 27 ×17 cm

Koláčová forma velká průměr 30 cm

Koláčová forma malá průměr 25 cm

Bábovka velká (1) průměr 24 cm

Bábovka malá (2) průměr 20 cm

Savarin průměr 24 cm

Dortová forma velká (3) průměr 24 cm

Dortová forma menší průměr 21 cm

Srnčí hřbet velký (4) délka 28 cm

Srnčí hřbet menší délka 25 cm

Forma na chlebíček velká (5) délka 30 cm

Forma na chlebíček střední délka 25 cm

Forma na chlebíček malá délka 20 cm

Vynikající je kovová nebo plastová nádobka se

sítkem. Stačí pohybovat páčkou, prosátá mouka

(i moučkový cukr) rychle propadá a nepráší.

Digitální váhy v nejrůznějších provedeních

i s miskami na potraviny jsou dnes cenovědostupné a neměly by chybět v žádné domácnosti.Nezaberou příliš místa a jsou dovažovací, to znamená,

že nejdříve zvážíme mísu, váhu vynulujeme,naplníme jednou surovinou, vynulujeme, a tak přidáváme další přísady. Tuky odvažovat nemusíme.

Většinou jsou baleny po 250 g, jejich překrojením

dostaneme 125 g, čtvrtina je cca 60 g. Vreceptech je na to již pamatováno.

Moučkovému cukru dodá pravá vanilka nezaměnitelné aroma. Vanilkový cukr si snadno přiravíme vložením rozříznutého lusku do nádoby

s cukrem. Běžně prodávaný sáčkovaný cukr

s chemicky vyrobeným vanilinem nikdy nemůže

nahradit pravou chuť a aroma vanilky, proto nelitujme vyšší cenu za pravý lusk!

Užitečný – není to marnivost ani plýtvání časem

– je sešit, který každá (nejen mladá)hospodyňka po čase ocení. Zapisujeme do něj např.hmotnost některých základních potravin na oblíbené

a často připravované moučníky, které, odměřené

a zapsané na hrnky (stále jedna velikost),bleskově připravíme k upečení.

Také si poznamenáme např. recept na moučník, který nás nadchl a jeho výrobu si určitězopakujeme. Zapisujeme si, v jaké formě jsme jejpekli, jaký krém nebo polevu jsme použili atd. A také

nezdary, které nás potkaly a kterých se příště

musíme vyvarovat. Zapisování a podobná činnost

určitě nadchne i děti. Zapojme je!

V dalším textu jsem některé recepty pro lepší

orientaci a využití označila symboly:

S sváteční (narozeniny, svátky)

VA

vánoční

VE velikonoční

recepty označené tímto symbolem

jsou vyobrazeny v barevné příloze

pomocníci v kuchyni 9

POMOCNÍCI V KUCHYNI

A8A1


10 kuchyňský slovníček

DIETY

soubor pokrmů, omezujících nebo zakazujících

používání některých potravin (cukr, lepek,

žloutky, tuky)

DROŽDÍ

na trhu jsou k dostání balené kostičky čerstvého

droždí o hmotnosti 42 g; sušené droždí (balené

v sáčcích) nikdy nenahradí droždí čerstvé, proto

je používáme pouze v krajní nouzi

DŽEM

řidší zavařenina s kousky ovoce

CHLADNIČKA

kuchyňské zařízení s chladícím prostorem,

sloužící k uchovávání potravin; v běžném hovoru

se často nesprávně užívá termín „lednice“

KANDOVÁNÍ

proslazování, konzervování cukrem

KORINTKY

malé, tmavé rozinky

KULÉR

hustý tmavý karamel k přibarvování likérů

i cukrárenských výrobků

KYPŘICÍ PRÁŠEK

do pečiva, do perníku (proséváme jej s moukou)

MANDLOVÁ HMOTA

nazývaná též marcipán, je vyrobená

z oloupaných, prosušených a nastrouhaných

mandlí, utřených s bílky a prosátým moučkovým

cukrem na vláčnou hmotu; přibarvuje se

potravinářskými barvivy na jemné odstíny;

z mandlové hmoty se vyrábějí různé figurky

na ozdobení dortů a jiných výrobků, pláty

marcipánu se obalují celé dorty

MARASCHINO

[maraskíno] likér vynikající chuti původně

italské provenience, zpracovávaný ze zvláštního

druhu dalmatských višní; spíše než k pití je

vynikající k ochucení zmrzlinových pohárů

a ovocných dezertů; jeho výrobou se nyní zabývá

Chorvatsko a Itálie

MALÝ KUCHYŇSKÝ SLOVNÍČEK

AMARETTO

likér italské provenience, chutnající nepatrně po

hořkých mandlích; výborný k ochucování krémů,

piškotových korpusů, zmrzlinových pohárů

a ovocných dezertů

AMONIUM

přípravek na kypření nižších těst, rozpouštíme je

v trošce vody a přidáváme i s tekutinou k mouce

a ostatním surovinám

ARAŠÍDY

nejsou oříšky, ale plody podzemnice olejné

(Erdnuss, groundnut)

BRANDY

[brendy] anglický název pro ušlechtilý vinný

destilát; dodává těstům i krémům vynikající chuť;

nazývají se tak všechny destiláty pálené z vína

mimo oblast Cognac, a to nejen ve Francii, ale

i v jiných zemích světa

CITRONÁT

dužina z citrusového plodu cedrátu, která

se nadrobno krájí a proslazuje (kanduje)

COGNAC

[koňak] ušlechtilý vinný destilát, pocházející

z francouzské oblasti Cognac; má zlatohnědou

barvu, nádhernou vůni i chuť, čemuž odpovídá

i jeho cena, proto by bylo téměř barbarstvím

použít jej k ochucování

CUKR KRUPICE

svou strukturou připomíná spíše písek než

krupici, proto jej také tak v receptech uvádím

CUKR KRYSTAL

má použití podobné jako cukr pískový,

nepoužíváme jej do těsta lineckého a křehkého

(špatně se vyvaluje)

CUKR MOUČKA

vždy jej proséváme a používáme do těsta

lineckého a křehkého, na posypání moučníků

a pečiva, je vhodný k dochucování krémů,

šlehačky apod.


kuchyňský slovníček 11

MARCIPÁN

viz mandlová hmota

MARMELÁDA

hustší kompaktní zavařenina z protlačeného

ovoce

MÁSLO

tuk z kravského mléka (smetany) s různým

procentuálním podílem mléčného tuku;

je nepostradatelné zvláště do náplní a krémů,

do těst a k potírání těst; máslo často

nahrazujeme rostlinnými tuky; v textech pro

zjednodušení uvádím jen „tuk“

MELEME

koření (sušený zázvor, hřebíček, badyán, anýz,

nové koření atd.)

MIXÉR

existuje jako samostatný přístroj, nebo jako

součást šlehače s hnětačem nebo kuchyňského

přístroje (robotu); nahradí mlýnky na strouhání

ořechů, piškotů, rozmělní ovoce, zeleninu,

našlehá nápoje teplé i studené; není však

náhradou za šlehač, užívaný ke šlehání

piškotových a třených těst

MLÉKO

živočišný produkt, na trhu většinou kravské,

s různým obsahem tuku; mléko není nápoj,

ale důležitá potravina, obsahující kvalitní

bílkoviny, minerální látky, vitaminy; kozí mléko

má v současné době uplatnění ve výživě osob,

trpících celiakií (alergií na lepek); tekuté výrobky

ze sóji a některých obilovin nejsou mlékem

a neměly by být ani takto nazývány

MOUKA HLADKÁ

prosátá, vhodná na pečení

MOUKA POLOHRUBÁ

prosátá, vhodná na pečení, zahušťování, vaření

MOUKA HRUBÁ

prosátá, vhodná na vaření, zásadně

ji nepoužíváme k pečení

MRAZNIČKA

kuchyňské zařízení určené ke zmrazování

a uchovávání zmrzlých potravin

ODLEŽET

necháváme těsta, náplně, některé druhy pečiva

apod.

ODPOČINOUT

si chodí lidé a zvířata

OŘECHY VLAŠSKÉ

jsou plody ořechu královského

(v receptech jen ořechy)

OŘECHY

ostatní, jsou v receptech konkrétně

pojmenovány

OŘÍŠKY

nazýváme lískovými (v receptech jen oříšky)

OLEJ

nejvhodnější je slunečnicový, používaný

do těst třených, ke smažení, vytírání plechů

a forem; nemícháme jej s jinými tuky

ROZEHŘÍVÁME

tuky, čokoládu

ROZPOUŠTÍME

želatinu, potravinářská barviva

ROBOT

kuchyňský přístroj s metlami a háky

(viz Šlehač), mísami a dalšími funkcemi

na strouhání, drcení, mixování, odšťavování

RUM

konzumní lihovina, vhodná do těst ke smažení

RUM KUBÁNSKÝ

destilát pálený z třtinového cukru, s jemnou

příchutí po karamelu; dováží se z Kuby

a Jamajky; rum bílý je vhodný do bowlí,

long drinků, rumem tmavým ochucujeme krémy,

náplně, polevy kuchyňský slovníček

SMETANA

je vyrobená z kravského mléka a prodává se

s různým obsahem tuku; ve smetaně ke šlehání

je 30 – 33 %, na vaření 12 – 18 %, kávová

obsahuje ca 10 – 12 %, zakysaná

12 – 18 % tuku

SODA BIKARBONA

proséváme ji do mouky ke kypření nízkých

a vykrajovaných těst

STROUHÁME

ořechy i muškátový oříšek (nikoliv meleme,

ve strojku je struhadlo!), jablka, pečivo na

strouhanku, perník, čokoládu apod.

ŠARLOTA

francouzský dezert ze žloutků, cukru, smetany,

šlehačky, likéru nebo destilátu, většinou

obložený cukrářskými piškoty

ŠKROB

na současném trhu najdeme různé škrobové

moučky vyrobené z brambor, pšenice a kukuřice

s různými firemními názvy; používáme je

k zahušťování (omáček, polévek, krémů, polev),

k přípravě pudinků s různými příchutěmi

a obarvenými potravinářskými barvivy,

i k přípravě těst (křehkých, bramborových);

škrobovou moučku zásadně nepřidáváme

do náplní k pečení, ve kterých zanechává jen

nepříjemnou chuť

ŠLEHAČ

elektrický přístroj s vyměnitelnými metlami

používáme ke šlehání piškotových a třených

těst, bílků, krémů, polev; s háky jej využijeme

ke zpracování kynutého, lineckého a křehkého

těsta, s jiným příslušným nástavcem k drcení

(mixování)

ŠPETKA

množství sypké přísady, kterou uchopíme

do tří prstů

TUKY

vyrobené z rostlinných olejů, jsou ztužené,

vhodné do náplní, do těst, k potírání moučníků,

vytírání plechů a forem; nemícháme je s jinými

tuky (máslem, olejem)

VEJCE

produkty ptáků; zásadně je nazýváme vejci

(nikoliv vajíčky)

VAJÍČKO

produkty ostatních živočichů, např. jikry

VÁHA

kuchyňský přístroj, na němž vážíme suroviny

na gramy (g) a kilogramy (kg)

VANILIN

chemicky připravené aroma, hodně nepodobné

vůni vanilky

VANILKA

pružný lusk (správně tobolka), uvnitř s tmavou

aromatickou hmotou a malinkými semínky;

vanilka je nenahraditelná, pochází z Mexika,

ale její pěstování se rozšířilo do mnoha

tropických oblastí; jedno z nejdražších koření;

vanilku balenou v neprodyšně uzavřených

obalech koupíme v každém hypermarketu

ŽELATINA

je živočišná bílkovina, vyrobená z kůží a jiných

částí jatečních zvířat; želatinu práškovou

namáčíme předem do vlažné vody; v nejvyšší

kvalitě a ceně je želatina upravená do

průhledných plátků

ŽELÉ DORTOVÉ

škrobová moučka (někdy přibarvená), slouží

k přelití dortů a koláčů s čerstvým ovocem;

prášek se rozmíchá ve studené vodě a krátce

povaří

kynuté těsto 13

MOUČNÍKY A PEČIVO

Z KYNUTÉHO TĚSTA

Moučníky z kynutého, kynutého

plundrového (překládaného) a kynutého

smaženého těsta patří v české kuchyni

k nejoblíbenějším, mají zde dlouhou tradici,

ale jsou známé i v kuchyních světových. kynuté těsto KYNUTÉ TĚSTO dělíme podle přípravy na: Tuhé, z něhož pečeme vánočky a bochánky (mazance). Čím dál častěji se i u nás pečou štoly, známé především z kuchyně našich německých sousedů. Polotuhé na koláčky posvícenské, šátečkové, svatební, koláče české i moravské, plněnénejrůznějšími náplněmi, právě tak jako buchty, koláče na plech a záviny nebo bábovky. Řídké těsto upotřebíme na bábovky a na některé koláče na plech. Plundrové (překládané) kynuté těsto jenáročnější na přípravu. Do kynutého těsta vpracujeme tukovou placku podobně jako u těsta listového. Překládáním se mezi kynuté těsto rozválí tuk,který pečením nabývá a pečivo z něj je jemné avláčné. Pečeme z něj koláče, rohlíčky, kohoutíhřebeny i záviny s nejrůznějšími náplněmi. Těsto různě zdobíme. Mřížka na plastovém válečku slouží k dekoraci z tvárných těst. Válečkem přejedeme vyválené těsto, opatrně je roztáhneme apřeneseme na připravené těsto většinou již s náplní. Před pečením je potíráme rozšlehaným vejcem nebo mlékem s pískovým cukrem. Kynuté těsto na smažení používáme kpřípravě koblih, šišek a nejrůznějších tvarů oblíbených v regionálních kuchyních naší republiky.

Na kynuté těsto potřebujeme:

hladkou nebo polohrubou mouku

pískový nebo krystalový cukr

čerstvé droždí; nedoporučuji oschlé nebo

rozměklé

teplé mléko nebo vodu

sůl

žloutky (bílky zmrazíme a upotřebíme jinak);

částečně nebo zcela je nahradíme sójovou

moukou, zvláště při omezení příjmu cholesterolu nebo v některých dietách; někdy je

můžeme i vynechat

tuk, máslo nebo sádlo (tuky zásadněnemícháme!)

koření – vanilinový nebo vanilkový cukr,skořice, muškátový oříšek, kurkuma (pro barvu)

nejrůznější přísady – rozinky, mandle, ořechy,

oříšky, mák, proslazené ovoce, citronát, různé

vločky a semínka; kůru z citrusových plodů

zásadně nepřidáváme, protože je chemicky

ošetřena a postřik nelze ničím odstranit

vejce, žloutek nebo mléko s cukrem na potření

těsta před pečením – pro barvu těsta i chuť

okrajů

K přípravě kynutého plundrového těsta

potřebujeme na tukovou placku ještě:

máslo nebo tuk

Všechny suroviny si připravíme předem, aby měly

přibližně stejnou teplotu.

Mouku před použitím vždy proséváme, jednak

pro případné odstranění nežádoucích příměsí

a také pro nakypření.

Pro menší množství těsta rozdrobíme droždí

doprostřed mouky, pro větší připravujeme kvásek

zvlášť v hrnečku. Tím také zjistíme, zda je čerstvé

a dobře kyne. Zvláště v době mrazů dbáme na

to, aby droždí při dopravě nenamrzlo, tím bytěsto nevykynulo a všechny použité suroviny by se

znehodnotily.

Sušené droždí používáme jen v nejnutnějším

případě, a to pouze pro menší dávku těsta, jeho

množství zvýšíme nejméně na dvojnásobekčerstvého.

kynuté těsto 15

ZPRACOVÁNÍ KYNUTÉHO TĚSTA

1. tradičně

Do mísy prosejeme mouku, doprostředrozdrobíme droždí, přidáme asi polovinu cukru a s trochou

mléka a mouky rozmícháme, mísu přikryjeme.

K vykynutému droždí přidáme zbylý cukr.Mouku kolem mísy osolíme, nikdy ji nesypeme ke

kvásku, narušuje kynutí.

Doplníme žloutky, popř. sójovou moukou, nebo

žloutky vůbec vynecháme.

Postupně přiléváme teplé mléko (horké byzničilo kvasinky droždí – podobně jako při namrznutí

a těsto by nevykynulo) nebo vodu, rozehřátý aprochladlý tuk (nikoli horký, podobně jako tekutinu),

popř. koření. S moukou zpracováváme na vláčné

těsto, které se nechytá mísy ani vařečky.

Pokud se stane, že těsto přelijeme – utopíme

mlynáře, jak se říkalo – to znamená, že jsmepřidali mnoho tekutiny a v míse je „blátíčko“, je třeba

přidat více mouky, jinak nebude pečivo pěkné ani

chutné. Naopak, použijeme-li méně tekutiny,zbylou mouku se již nesnažíme do těsta vpracovávat,

bylo by příliš tuhé a opět nevhodné pro hotový

výrobek.

Vypracované těsto poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme je v pokojové teploty kynout. Nikdy je nedáváme na horká tělesa

topení, vysoká teplota nesvědčí těstu ani kvalitě

finálního výrobku.

Kynutí podle množství, druhu a venkovní teploty trvá asi 45 minut – 1,5 hodiny, během této

doby těsto ještě jednou propracujeme a opět

přikryjeme. Správně vykynuté zvětší asi 2,5krát

objem.Také vmáčknutím prstu doprostřed těsta

zjistíme správně vykynuté těsto – důlek se opět

vyrovná.

2. elektrickým ručním šlehačem

Kvásek připravíme jako v předešlém postupu

a použijeme k tomu metlu šlehače. Po vykynutí

přidáváme další suroviny a háky šlehače vprostřed

mísy zpracujeme. Háky odstraníme, těstopoprášíme moukou, přikryjeme je a necháme kynout.

3. kuchyňským robotem

Kvásek připravíme zvlášť. Do mísy robotu dáme

asi třetinu mouky, přidáme kvásek, zbylý cukr,

část mléka a háky zpracováváme těsto zapostupného přidávání ostatních surovin. Teprve po

důkladném zpracování postupně přidáváme zbylou mouku a těsto prohněteme na požadovanou

hustotu. Háky odstraníme, těsto poprášímemoukou, přikryjeme je a necháme kynout.

Vykynuté těsto přemístíme na pomoučený vál

a propracujeme je.

Plníme je a vkládáme do forem nebo na plechy vytřené rozehřátým tukem. K potření stačí i papír od použitého tuku. Uplatnění najde

papír na pečení nebo speciální teflonová fólie

a také silikonové plechy a formy.

Někdy těsto potíráme rozšlehaným vejcem

(žloutkem, mlékem s cukrem) a různě sypeme.

Na plnění použijeme čerstvé, zmrazené iodkaané kompotované ovoce, tvaroh, mák, ořechy,

povidla, džemy, marmelády, rozinky, oříšky,

mandle, skořici, strouhaný kokos, proslazené

ovoce.

Těsto necháme ještě asi 10 minut kynout,potom je potíráme, sypeme a vkládáme dotrouby vyhřáté na 190 – 210 °C. Teploty jsoupouze orientační!

Menší kousky pečeme zprudka, aby se těsto

příliš nevysušovalo. Větší kusy krátcezapečeme, pak teplotu snížíme a zvolna dopékáme,

aby se těsto propeklo. Vpíchnutím špejle dorostřed těsta zjistíme, zda je již upečené –

špejle zůstane suchá. Jestliže není těsto ještě

propečené, ale na povrchu se již zbarvuje,přikryjeme je papírem na pečení nebo alobalem.

Menší kousky pečiva sesuneme nebovyklopíme na drátěnou podložku, popř. pocukrujeme,

po prochladnutí je uložíme do mísy apřikryjeme. Pečivo, které během dvou dnů nespotřebujeme, vždy vychladlé vložíme do plastových



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist