načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

Kniha: Moderní indická kuchařka - kolektiv

Moderní indická kuchařka
-15%
sleva

Kniha: Moderní indická kuchařka
Autor:

Indická kuchyně je pestrá, barevná a plná exotických chutí a koření. Když ucítíte její charakteristickou vůni, začnou se vám zaručeně sbíhat slinky na jazyku. S pomocí Nitishi ... (celý popis)
Titul doručujeme za 3 pracovní dny
Vaše cena s DPH:  490 Kč 417
+
-
rozbalKdy zboží dostanu
13,9
bo za nákup
rozbalVýhodné poštovné: 39Kč
rozbalOsobní odběr zdarma

hodnoceni - 71.2%hodnoceni - 71.2%hodnoceni - 71.2%hodnoceni - 71.2%hodnoceni - 71.2% 90%   celkové hodnocení
1 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Computer press
Médium / forma: Tištěná kniha
Rok vydání: 2018
Počet stran: 160
Rozměr: 190 x 235 mm
Úprava: barevné ilustrace
Vydání: 1. vydání
Spolupracovali: s fotografiemi od Clare Winfieldové
překlad: Marie Dupalová
Skupina třídění: Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla
Vazba: vázaná s laminovaným potahem
Novinka týdne: 2018-12
Datum vydání: 15. 3. 2018
ISBN: 9788026418511
EAN: 9788026418511
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Indická kuchyně je pestrá, barevná a plná exotických chutí a koření. Když ucítíte její charakteristickou vůni, začnou se vám zaručeně sbíhat slinky na jazyku.

S pomocí Nitishi Patelové, uznávané šéfkuchařky indického původu, můžete orientální kuchyňská kouzla zvládnout i vy. Nitishiny recepty vycházejí z tradičních indických receptur, ale jsou uzpůsobeny moderním způsobům přípravy, takže i bez speciálních postupů dosáhnete lahodných výsledků.

Nechte se zlákat různorodými kari, grilovanými jehněčími kotletami, pálivým vindaloo, mughalským kuřetem na šafránu, pečenými masala bramborami nebo slaďoučkou panna cottou s čajem Darjeeling. Podlehněte kouzlu domácích indických jídel a zpestřete svůj jídelníček neobvyklými chuťovými zážitky.

(více než 60 receptů na domácí indická jídla)
Předmětná hesla
Kniha je zařazena v kategoriích
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Kari jsou mému srdci velmi blízká. Pevně věřím, že jsem vyrůstala na nejlepších kari na světě – těch od mé matky a babičky. Jejich krása spočívá v tom, že nikdo nemůže určit, jak se dobré kari pozná. Recepty se totiž liší nejen v závislosti od rodiny a oblasti, ale také podle různých náboženství, kultur a podnebí. Indické restaurace se mohou pochlubit rozsáhlou nabídkou jídel, která zahrnují všemožné pokrmy od jemných ořechových omáček korma až po restovaná jalfrezi a rozpálená vindaloo. Čím dál více strávníků přichází na chuť pikantním a pálivým pokrmům, takže poptávka po autentických indických pokrmech se stále zvyšuje.

Na svých speciálních lekcích o kari

zdůrazňuji, že při jeho přípravě je správný postup stejně zásadní jako suroviny. Můžete používat ty nejlepší organické přísady na světě, ale když se k nim nebudete chovat s patřičným respektem a nebudete vařit poctivě, řežete si pod sebou větev. Příprava skoro každého dobrého kari začíná smažením. Ať už smažíte cibuli nebo celá koření, teplota pánve či kastrolu je v této fázi zásadní. Když olej nebude dost horký, ingredience neuvolní své přirozené oleje.

Pokud vaše kari tedy zahrnuje smažení

koření (neboli „tarka“), je důležité olej pořádně rozpálit. Nejprve smažte celá koření, aby se rozvinuly jejich vůně. Pak

přisypejte semínka, ale dejte pozor,

abyste je nespálili, to by ve vašem jídle

vytvořilo nežádoucí štiplavou chuť. Koření

je připravené, jakmile semínka začnou

v pánvi poskakovat, praskat a syčet.

Nejdůležitějším krokem při vaření kari je

ovšem příprava cibule. Čím víc bude cibule

zkaramelizovaná a tmavá, tím intenzivnější

bude mít vaše omáčka chuť. Pokud bude

cibule naopak světlá a lehce opečená,

bude i omáčka jemnější a krémovější.

Většina kari omáček se vaří z rajčat. Já

osobně si přípravu kari ulehčuji přidáním

rajčatového protlaku, abych výrazné chuti

nemusela dosahovat použitím velkého

množství rajčat a jejich dlouhým vařením.

Díky tomu ušetříte čas a zároveň dodáte

omáčce silnou, bohatou chuť a barvu.

Některé kari omáčky (např. korma)

rajčata sice neobsahují, jejich chuť zato

velmi závisí na správně připravené cibuli

a zahušťovadlech, jako je jogurt či smetana.

Jak se tedy pozná dobré kari?

To záleží na vkusu, ale pokud se

ingredience do omáčky dobře hodí

a pokud je správně připravíte, bude

i vaše kari chutné. Nenechte se zmást

omáčkami, které vidíte v indických

restauracích a supermarketech – ne

všechna kari musí být hustá.

Na severozápadě Indie v Gudžarátu jsou

kari omáčky naopak velmi řídké

a konzistencí připomínají vývar.

VŠE O KARI



KÉRALSKÉ KARI S PLODY MOŘE

500 g velkých

čerstvých krevet nebo garnátů (i s hlavičkami a krunýři)

3 lžíce rostlinného

oleje a trochu navíc na smažení

čerstvě vymačkaná

šťáva z ½ citronu

1 kávová lžička pasty

svaté trojice (str. 12)

1 kávová lžička mleté

kurkumy

1 kávová lžička soli

KARI OMÁČKA

6 lžic rostlinného oleje

2 hřebíčky

1 kávová lžička

římského kmínu

1 kávová lžička

hořčičných semínek

po 1 lžíci česneku

a zázvoru na malé kostičky

30 čerstvých kari listů

1 velká cibule nasekaná

najemno

2 kávové lžičky soli

1 kávová lžička

nakrájených zelených chilli

po 1 kávové lžičce

mleté kurkumy, římského kmínu, koriandru a papriky

2 lžíce rajčatového

protlaku

1 lžíce palmového cukru

400 ml kokosového

mléka

2 kávové lžičky směsi

garam masala

1 lžíce čerstvě

nasekaného koriandru

NA 4 PORCE

Krevetám či garnátům vyjměte oči a černou žílu, která se jim táhne po

páteři. Jemně opláchněte a nechte okapat.

Smíchejte rostlinný olej, citronovou šťávu, pastu svaté trojice, mletou

kurkumu, sůl a hotovu marinádu přelijte přes připravené krevety či

garnáty. Dobře promíchejte a nechte v lednici minimálně hodinu

marinovat.

Ve woku s tlustým dnem si na středním ohni rozehřejte olej. Nasypejte

do něj hřebíček, římský kmín, hořčičná semínka a počkejte, až začnou

syčet a praskat. Přidejte zázvor s česnekem a minutu smažte, dokud

jemně nezezlátnou. Pak přidejte kari listy a smažte je 10 sekund. Buďte

opatrní, protože olej začne prskat, jakmile do něj listy vložíte. Přidejte

cibuli, sůl, chilli papričky a smažte, dokud cibule nezměkne a nezezlátne.

Přikryjete-li pánev poklicí, omáčka bude hotová rychleji.

Abyste rozvinuli chuť omáčky, vmíchejte mletou kurkumu, římský

kmín, koriandr a papriku. Za stálého míchání opatrně smažte 2 minuty.

Aby se směs příliš nevysušila a nespálila, přilijte trochu vody. Až se koření

usmaží, je čas přidat rajčatový protlak. Znovu dobře promíchejte a ještě

5 minut smažte (dle potřeby přilijte ještě trochu vody).

Přisypejte palmový cukr a nechte 2 minuty zvolna provařit. Zalijte

směs kokosovým mlékem, promíchejte a povařte dalších 5 minut, aby se

všechny chutě mohly rozvinout. Jakmile se kokosové mléko prohřeje,

nařeďte omáčku 300 ml vody. Na mírném ohni nechte vřít ještě 2 minuty.

Olej na smažení si rozpalte v pánvi nebo v kastrolu tak, aby se z něj

kouřilo. Krevety či garnáty do ní po jednom pokládejte do kruhu, a jakmile

se začnou zbarvovat dorůžova, postupně je obracejte ve stejném pořadí,

jako jste je do pánve vložili.

Směs garam masala vmíchejte do kari omáčky v pánvi wok. Do

omáčky přidejte i osmažené krevety/garnáty a dobře promíchejte.

Nechte omáčku vařit po dobu 3–4 minut, dokud nebudou mořské plody

hotové. Přidejte koriandr a odstavte z plotny. Omáčka nejlépe chutná

s rýží basmati nebo s chlebem naan.

Miluji jihoindické jídlo; kombinace sladkého kokosu, pronikavých

hořčičných semínek a voňavých kari listů vytváří skvělý základ, který

se výtečně hodí k mořským plodům. Krevety a garnáti jsou v Indii

velcí, přirozeně sladcí a mají příjemnou masitou texturu. Tohle kari si

vařím pravidelně – je možná i mé nejoblíbenější.

VŠE O KARI 47

KUŘECÍ KARI MAMINKY JI

1,5 kg naporcovaného

kuřete s kostí

vařená rýže

k podávání

MARINÁDA

2 lžíce rostlinného

oleje

čerstvě vymačkaná

šťáva z ½ citronu

2 lžíce bílého jogurtu

3 kávové lžičky pasty

svaté trojice (str. 12)

1 kávová lžička

mletého

kašmírského chilli

1½ kávové lžičky

mleté kurkumy

1½ kávové lžičky

mletého římského

kmínu

1½ kávové lžičky

mletého koriandru

1½ kávové lžičky soli

1 kávová lžička směsi

garam masala

KARI OMÁČKA

5 lžic rostlinného oleje

5 cm dlouhý kus

skořicové kůry

5 hřebíčků

2 badyány

3 čerstvé bobkové

listy

2,5 cm dlouhý kus

čerstvého zázvoru

(na tenké plátky)

3 stroužky česneku,

nahrubo nakrájené

2½ velké cibule,

najemno nakrájené

1 kávová lžička soli

6 nasekaných velkých

rajčat (bez jader)

1 kávová lžička směsi

garam masala

2 lžíce čerstvě

nasekaného

koriandru (lístky

z malého trsu)

NA 6 PORCÍ

Všechny přísady na marinádu smíchejte

dohromady. Vmíchejte do ní kuře a při pokojové

teplotě ho ponechte marinovat alespoň

30 minut. Pokud možno, nechte ho přes noc

v ledničce.

Olej na kari omáčku rozehřejte na středním

ohni v hlubokém kastrolu s tlustým dnem.

Minutu v něm smažte skořici, hřebíček, badyán,

aby se z koření uvolnily přirozené aromatické

oleje. Pak přidejte bobkový list, zázvor, česnek

a za stálého míchání smažte další minutu,

dokud zázvor a česnek nezezlátnou.

Přisypejte cibuli, osolte a smažte, až změkne

a zezlátne; bude to trvat 25–30 minut. (Vaření

urychlíte, když kastrol přikryjete.)

Přidejte rajčata a vařte je, dokud úplně

nezměknou a nevytvoří se zbytkem přísad

základ na omáčku.

Do kastrolu pak přidejte marinované kusy

kuřete a opečte je ze všech stran. Jakmile se

maso zatáhne, přilijte 500 ml vody, dobře

promíchejte, přikryjte a nechte 20–25 dusit, aby

se provařilo a z omáčky se odpařila přebytečná

voda. Přidejte směs garam masala, koriandr

a podávejte s rýží.

Následující recept pro mě ztělesňuje kuřecí kari. Inspirovala jsem se jídlem, na

kterém jsem vyrůstala, a vznikla omáčka, která se s ostatními prostě nedá

srovnávat. Možná jsem trochu zaujatá, ale kuřecí kari mojí maminky je podle mě

ze všech nejlepší. Dokazuje, že omáčka nemusí být hustá a bohatá. Tajemství

spočívá ve vaření kuřecího masa i s kostí; díky tomu si maso nejen zachová

vláčnost, ale zároveň dodá omáčce výraznou masovou chuť. Sama o sobě je

poměrně řídká a nabízí několik vrstev chutí, které se tvoří přidáváním různého

koření v různých fázích vaření.

48 VŠE O KARI

VELKOLEPÉ KOZÍ KARI STRÝČKA RAMBA

7 lžic rostlinného oleje

a trochu navíc podle

potřeby

2,5 cm dlouhý kus

čerstvého zázvoru

(na tenké plátky)

6 lusků kardamomu

3 malé kousky čínské

skořice

10 hřebíčků

1½ kávové lžičky

římského kmínu

1 větší cibule (na tenké

plátky)

2 kávové lžičky soli

2 kávové lžičky pasty

svaté trojice (str. 12)

3 kávové lžičky

mletého koriandru

1½ kávové lžičky

mletého římského

kmínu

½ kávové lžičky mleté

kurkumy

1 kg porcovaného

kozího masa s kostí

(vhodná je krkovice

nebo plec)

3 velká nasekaná

rajčata (bez jader)

2 lžíce rajčatového

protlaku

1 kávová lžička směsi

garam masala

2 lžíce čerstvě

nasekaného

koriandru (lístky

z malého trsu)

vařená rýže

k podávání

NA 5 PORCÍ

Tuto delikatesu jsem poprvé ochutnala jednoho chladného listopadového večera.

Den předtím jsme se sestřenkami slavily moje narozeniny a po dlouhé oslavě

nám nebylo úplně do zpěvu. Další den se můj strýček rozhodl pozvat celou

rodinu k sobě domů na večeři. Na jídlo, které nám ten večer naservíroval, si

budu navždycky pamatovat.

V naší skvělé velké rodině jsem na dobré jídlo byla zvyklá, ale tohle kari mě

naprosto ohromilo. Byla jsem v šoku a nemohla jsem uvěřit, že můj strýček,

který si vždy ze všeho dělal jen legraci, dokázal vytvořit tak lahodné, intenzivní

a masité jídlo. Když jsem se ho zeptala, jak ho uvařil, jen pokrčil rameny, napil se

piva a odpověděl: „Prostě jsem ve správný čas přidával věci do kastrolu.“ A to

bylo všechno. Tajnou přísadou je v tomhle případě čas. S touto omáčkou mějte

velkou trpělivost, jedná se spíš o ragú z kozího masa, a to ke změknutí potřebuje

pěkných pár hodin. Se strýčkem jsme spolu v nedávné době strávili několik

večerů, kdy on vařil a já si dělala poznámky. Výsledkem je naše dokonalé kari

z kozího masa. Díky, strýčku! (Fotografie na str. 50) V rendlíku s tlustým dnem si na středním ohni rozehřejte rostlinný olej a plátky zázvoru osmažte do zlatohněda. Přidejte aromatická koření: lusky kardamomu, čínskou skořici, hřebíček a smažte 1 minutu, aby se uvolnily jejich přirozené oleje a aroma. Přisypejte římský kmín a smažte dál, dokud nezačne syčet a praskat. Pak osolte, přidejte cibuli a počkejte, až změkne a zezlátne. Smažte ji pozvolna a počítejte, že to zabere 25–30 minut. Začne-li rendlík vysychat, přilijte do něj trochu oleje.

Až cibulka změkne, osmažte pastu svaté

trojice, aby se vytratilo její syrové aroma. Potrvá to asi 5 minut. Přisypejte mletý koriandr, římský kmín, kurkumu a smažte další 2–3 minuty. Začne-li rendlík vysychat, přilijte znovu trochu oleje.

Tím jste si připravili základ omáčky. Přidejte

nakrájené kozí maso a promíchejte ho s kořením. Za občasného míchání ho opékejte 30 minut, aby se ze všech stran zatáhlo. (Po 30 minutách by mělo začít vypouštět šťávu.)

Přidejte rajčata, dobře promíchejte a nechte

30 minut provařit.

Jakmile budou úplně rozvařená, zalijte je

500 ml vody, přikryjte a nechte ještě 30 minut dusit.

Tento krok opakujte ještě pětkrát, aby se

maso dusilo celkem 3 hodiny (přilijte až 3 litry

vody podle toho, jak hustá bude omáčka a jestli

maso bude dost měkké). V případě tohoto

receptu by měla být omáčka hustá (podobně

jako tučná smetana ke šlehání), což se ke

kozímu masu velmi dobře hodí.

Kozina nepotřebuje žádnou marinádu, mám

totiž ráda, když je v omáčce znát její bohatá

masitá chuť. Díky tomu ušetříte čas, ale pokud

vám připadá, že vaření i tak trvá moc dlouho,

můžete maso nechat změknout v tlakovém

hrnci.

Jakmile bude měkké a šťavnaté, přidejte

rajčatový protlak, dobře promíchejte a nechte

2–3 minuty provařit. Protlak v případě tohoto

receptu nemusíte vařit moc dlouho, jeho

čerstvá štiplavá chuť totiž bohatou masovou

omáčku osvěží. Vmíchejte směs garam masala,

čerstvě nasekaný koriandr a podávejte

s vařenou rýží.

VEPŘOVÉ VINDALOO Z GOI

1,5 kg vepřové plece

nakrájené na kostky

2 lžíce rostlinného

oleje na opečení

MARINÁDA

10 sušených

kašmírských chilli

papriček

1½ kávové lžičky

římského kmínu

1,5−2 cm dlouhý kus

čínské skořice

5 hřebíčků

1 kávová lžička

semínek koriandru

1 kávová lžička celého

černého pepře

1 kávová lžička mleté

kurkumy

1 kávová lžička soli

3 stroužky česneku

3 lžíce sladového octa

4 lžíce rostlinného

oleje

KARI OMÁČKA

5 lžic rostlinného oleje

1 kávová lžička

hořčičných semínek

1 kávová lžička

římského kmínu

2,5 cm dlouhý kus

čerstvého zázvoru

(na tenké plátky)

5 naříznutých zelených

chilli

2 stroužky česneku (na

tenké plátky)

2 velké cibule,

nasekané najemno

1 kávová lžička soli

1 kávová lžička mletého

římského kmínu

1 kávová lžička mletého

koriandru

1 kávová lžička mleté

papriky

1 kávová lžička mleté

kurkumy

1 kávová lžička

sušených vloček

červeného chilli

3 lžíce rajčatového

protlaku

4 nasekaná velká

rajčata (bez jader)

1 lžíce cukru krystal

1 lžíce sladového octa

K PODÁVÁNÍ

tenké plátky červené

cibule

vařená rýže nebo

chléb naan

(ořechové naany

podle Nitishy, str. 11)

NA 6 PORCÍ

Na jihoindickém státu Goa mám nejradši jeho historii, která se viditelně promítá

do tamější kuchyně. Pamatuji si, jak jsme jednou během dovolené seděli

v restauraci malého rodinného hotelu a jeho majitelka nám s velkým nadšením

vyprávěla o tom, jak se dělá správné vindaloo a vůbec o historii jeho přípravy.

V 15. století přivezli do Indie portugalští mořeplavci chilli papričky, které tvoří

první důležitou část chuti tohoto tradičního pokrmu. Portugalci procestovali

celou Indii, ale nikde nesehnali žádný ocet, a tak se rozhodli nechat zkvasit

palmové víno, které se v Goi vyrábí. To pak místní lidé začali používat do svého

jídla, a právě to tvoří druhou část chuti vindaloo. Základem pokrmu je maso,

které se vaří ve vinném octě a česneku. Bohužel jsem nikdy nenašla restauraci,

jejíž vindaloo by tuto rozsáhlou historii vystihovalo, myslím si však, že mně se

to v případě následujícího receptu podařilo. (Fotografie na str. 51) Nejprve si připravte marinádu. V pánvi na mírném ohni opečte kašmírské chilli papričky, římský kmín, čínskou skořici, hřebíček, semínka koriandru a pepř. Jakmile se koření rozvoní, odstavte pánev z plotny a v mlýnku rozemelte nebo v hmoždíři roztlučte na prášek.

Zbytek ingrediencí na marinádu vložte do

kuchyňského robotu a společně se směsí koření rozmixujte. Nemáte-li doma robot, použijte hmoždíř a paličku. Ze všech přísad vytvořte hladkou pastu.

Tu přesuňte do velké mísy společně

s kostkami vepřového. Dobře promíchejte, aby se maso ze všech stran obalilo marinovací pastou. Pokud směs mícháte rukama, navlečte si rukavice a poté si ruce důkladně umyjte. Maso nechte marinovat aspoň 2 hodiny. Necháte-li ho až 24 hodin v ledničce, bude mít intenzivnější chuť.

V kastrolu či pánvi s tlustým dnem rozpalte

dvě lžíce rostlinného oleje. Marinované maso postupně opékejte, aby se ze všech stran zatáhlo. Neopékejte všechno najednou, aby kastrol nevychladl. Jakmile budete mít maso opečené, přesuňte ho na plech a dejte stranou.

Pánev vypláchněte trochou vody, abyste z ní

odstranili zbylou šťávu z masa. Ochucenou vodu pak slijte do odměrky a schovejte si ji na později.

Začněte připravovat kari omáčku. V kastrolu

na rozpáleném oleji osmažte hořčičná semínka, a jakmile začnou syčet a praskat, přidejte římský kmín. Až začne praskat i ten, přidejte

zázvor, chilli, česnek a míchejte po dobu

1 minuty. Přisypejte cibuli, sůl a při vysoké

teplotě směs dál míchejte, dokud cibule

nezačne hnědnout. Jakmile se zabarví, stáhněte

plamen a kastrol přikryjte. Smažte, dokud

cibule nezměkne. Bude to trvat asi 25–30 minut,

ale chuť karamelizované cibulky za to bude stát.

Do hotové cibulky vmíchejte mletý římský

kmín, koriandr, papriku, kurkumu a drcené chilli

papričky. Koření smažte 1 minutu, aby se

vytratila jeho syrovost.

Přidejte rajčatový protlak a smažte další dvě

minuty, abyste z něj vyvařili štiplavou kyselost.

Omáčku pak nařeďte vodou, kterou jste si

schovali po vypláchnutí pánve.

Maso do ní opatrně vraťte, dobře

promíchejte a zalijte šťávou, kterou maso

vypustilo na plech. Přilijte 500 ml vody,

zamíchejte, přikryjte poklicí a na mírném ohni

duste 30 minut.

Přidejte rajčata, znovu promíchejte a na

mírném ohni vařte přikryté dalších 30 minut za

občasného míchání. Až se rajčata úplně rozvaří

a vytvoří omáčku, bude vaše kari skoro hotové.

Nakonec přidejte cukr, ocet a povařte ještě

5 minut, aby se všechny chutě mohly promísit.

Odstavte, ozdobte červenou cibulí

a podávejte s rýží nebo chlebem naan.



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2019 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist