načítání...
menu
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Moderní česká cukrařina – Josef Maršálek

Fungujeme! Vážení zákazníci, knihy si u nás můžete nadále objednávat s doručením Českou poštou, GLS či aktualizovanou Zásilkovnou. Tyto objednávky vyřizujeme v běžném režimu, stejně tak nákup e-knih a dalších elektronických produktů. Nařízením vlády jsou z preventivních důvodů zavřeny některé naše pobočky, bližší informace naleznete zde
Moderní česká cukrařina

Elektronická kniha: Moderní česká cukrařina
Autor: Josef Maršálek

- Pečte a inspirujte se recepty uznávaného mistra cukráře. - Josef Maršálek vyzradil svá sladká tajemství a sepsal 47 skvělých receptů – nechte se vést jeho radami a inspirujte se ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  219
+
-
7,3
bo za nákup

hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%   celkové hodnocení
0 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » XYZ
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování
Médium: e-book
Rok vydání: 2020
Počet stran: 189
Rozměr: 24 cm
Úprava: ilustrace
Vydání: 1. vydání
Skupina třídění: Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla
Jazyk: česky
Téma: cukrářství, moučníky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-759-7624-6
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Pečte a inspirujte se recepty uznávaného mistra cukráře.

Josef Maršálek vyzradil svá sladká tajemství a sepsal 47 skvělých receptů – nechte se vést jeho radami a inspirujte se triky, které v praxi používá. Jak rafinovaně vylepšit laskonky, žloutkové řezy či větrníčky? Do kterého zákusku přidat špetku pepře nebo chilli? Neptejte se a raději pečte a ochutnávejte! Recepty prestižními cenami ověnčeného cukráře, který pekl i pro britskou královnu, mají pouze jednu nevýhodu: nikdy nebudete mít dost… Bon appétit!

Zařazeno v kategoriích
Josef Maršálek - další tituly autora:
Královské procházky -- Zajímavé a vtipné partie, ve kterých král netradičně vyráží do středu šachovnice Královské procházky
Péct, milovat a žít Péct, milovat a žít
 (e-book)
Péct, milovat, žít Péct, milovat, žít
 
K elektronické knize "Moderní česká cukrařina" doporučujeme také:
 (e-book)
Péct, milovat, žít Péct, milovat, žít
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Moderní česká

cukrařina

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.xyz.cz

www.albatrosmedia.cz

Josef Maršálek

Moderní česká cukrařina – e-kniha Copyright

© Albatros Media a. s., 2020

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.





© Josef Maršálek, 2020

Photos © Manuel Alejandro Cruz Dominguez, Kristýna Králová, 2020

Cover photo © Manuel Alejandro Cruz Dominguez, 2020

© NAKLADATELSTVÍ XYZ, 2020

ISBN tištěné verze 978-80-7597-624-6

ISBN e-knihy 978-80-7597-638-3 (1. zveřejnění, 2020)




Mé milované babičky,

Josefko a Boženko, tahle

kniha je pro vás – bez vás

bych nebyl tam, kde jsem

dnes. Miluju vás.


8 Jsem nesmírně vděčný. Když mi byly asi tři roky a začal jsem se motat babičkám a taky mámě v kuchyni pod rukama, nevyhazovaly mě. Naopak. Postupně mě nechaly osahat si veškeré ingredience a postupy, které při vaření a pečení používaly. Krok za krokem jsem tak mohl proniknout do tajů toho, co mě fascinuje dodnes – do pečení. Měl jsem také obrovské štěstí, že se nejen u nás doma, ale všude kolem v naší malé vesnici Kyžlířově peklo. Teta Viktorka dělala výborné dorty. Teta Marta luxusní frgály a svatební koláčky. Teta Iveta výborné řezy a teta Mirka, moje milovaná kmotra, zase delikatesní vánoční cukroví. Babičky uměly výborně všechno. Výslužky se pořád nosily z jednoho domu do druhého. Nic se nevyhodilo. A když náhodou něco zbylo, pochutnala si na tom drůbež na dvoře. Nepamatuji si, že by mi od babiček, tet a sousedek někdy něco nechutnalo. Vlastně je to přesně naopak. Nešlo se od těch dobrot odtrhnout.

A tak, když mi bylo 15 let a měl jsem

se rozhodnout, kam se budou moje kroky dál ubírat, byla cukrařina jasnou volbou. Ale původně tomu tak být nemělo. Rodiče chtěli, abych šel na gymnázium, a já jsem je poslechl. Strávil jsem čtyři nádherné roky na škole v Hranicích, kde jsem využíval každou příležitost k tomu, abych mohl něco upéct nebo uvařit. Ať už to byly zákusky pro spolužáky na třídní výlety anebo dorty do tomboly na školních plesech. Unikal jsem do toho tajemného světa plného mouky, cukru, másla, vajíček, čokolády a vanilky. Měl jsem neustálou potřebu a nutkání zkoušet nové a nové věci, naučit se základy klasické poctivé cukrařiny, a kdykoliv jsem potkal bratrovu spolužačku Hanku, která cukrařinu studovala, tahal jsem z ní rozumy,

jež pobrala ve škole a na praxi. Postupem

času jsem ale získával pocit, že to, co mi

vykládá, neodpovídá technologickým

postupům v učebnicích, které jsem si

nakoupil v knihkupectvích. Bylo to pro mne

zklamání. Pravidla se přece mají dodržovat.

Tou dobou mi také přestaly chutnat výrobky,

které se daly v cukrárnách koupit. Bylo to

období, kdy se ve velkém používal margarín,

kakaové polevy, rostlinná šlehačka a hotové

směsi téměř na všechno.

Po gymnáziu jsem rok učil na základní

umělecké škole, pak jsem se vydal do

Prahy a začal pracovat pro rodiče Patrika

a Kristýny Schickových, kteří v Praze na

Žižkově vlastnili dvě cukrářské výrobny.

Dostal jsem u nich šanci a vydržel tam

téměř tři roky, abych se poté dílem náhody

nebo osudu ocitl na šest týdnů ve Velké

Británii. Nakonec se z původně plánovaných

prázdnin stalo téměř 12 let práce

v zahraničí. Za tu dobu jsem procestoval

polovinu kulinářského světa a ochutnal

kdeco. Imponovala mi francouzská

cukrařina. Líbila se mi hravost té americké.

Zaujala mě jednoduchost a přímočarost

anglické, stejně jako mě oslovila arabská

nebo indická tradiční výroba. To všechno mě

ovlivnilo. Jsem vděčný za každou zkušenost.

Všechny byly dobré a všechny mě posunuly

dál. Když jsem se v roce 2016 vracel ze

zahraničí zpět do Prahy, myslel jsem si,

že se jedná pouze o další epizodu v mém

životě. Osud to ale chtěl jinak. Rozešel jsem

se po dvou letech neúspěšné spolupráce

s bývalým zaměstnavatelem, s největší

pokorou jsem zariskoval a šel na volnou

nohu. A potom následovaly reportáže na

DVTV, v České televizi a na Nově, navázal

jsem také spolupráci s desítkami časopisů. Úvod


9

Obdržel jsem cenu Zlatý cukrář

roku 2018, ale hlavně – dostal jsem od České televize nabídku stát se porotcem v nejúspěšnější cukrářské a pekařské soutěži světa, v reality show Peče celá země, jejíž předlohou je anglická The Great British Bake Off. Není to jednoduchá role, protože se zkrátka nemůžete zavděčit všem. Pak mě v jednom jediném týdnu oslovila dvě nakladatelství, abych pro ně napsal svůj životopis. To mě překvapilo, neboť jsem neměl potřebu o sobě nikomu nic vykládat. Ale dovedl jsem si představit, že dám dohromady to, co jsem se v cukrářském světě za téměř 30 let naučil. A tak vyšel můj životopis Péct, milovat a žít – a teď je na řadě má první cukrářská kniha. Samozřejmě ji věnuji českému cukrářství, jak ho vnímám já. Můj pohled ovlivnilo, co jsem kde ochutnal a také ti, které jsem na své cestě potkal. Je to splacení dluhu zemi, kde jsem se narodil a ve které žiju. Zemi, kterou miluju.

Víte, cukrařina a také pekařina u nás za

posledních dvacet let dostaly pěkně na frak. Je načase s tím něco udělat. Zase budeme mluvit o kvalitních ingrediencích, klasických postupech a cukráři opět budou vnímáni tak, jak tomu u nás kdysi bývalo a jak je to ve světě naprosto běžné – jako lidé, kteří umí spojit řemeslo s výtvarnem. Každá země má anebo bude mít nejen svou kuchařskou, ale také cukrářskou celebritu, respektive několik. U nás tomu nebude jinak.

Recepty jsou jednoduché a srozumitelně

napsané. V celé knize najdete pouze pár základních ingrediencí, které jsou dnes běžně dostupné, ale také pár vychytávek, které rád používám. Platí a také to vždycky říkám: kupte si ty nejlepší ingredience, které si můžete dovolit. Udělat moučník či dezert

ze špatných ingrediencí trvá stejně dlouho,

jako je připravit z těch dobrých a kvalitních.

V chuti je ale nepopsatelný rozdíl. Jsem

eklektik, rád přejímám z různých oborů různé

informace, které poté kombinuji tak,

jak vyhovují mně.

Také vás asi potěší, že k přípravě vám

bohatě postačí váš kuchyňský robot anebo

mixér, někdy i tyčový. Většina receptů se dá

zvládnout jen pomocí mísy, stěrky a ruční

šlehací metly. Jsem zvědavý na vaše

výtvory. Nemůžu se dočkat, až uvidím,

že se u vás doma peče stejně jako u nás,

tenkrát na vesnici. Na vaši zpětnou vazbu

se budu těšit na svém instagramu

@marsalekjosef82.

Kam až moje paměť sahá, ty nejkrásnější

vzpomínky, které mám, ty nejkrásnější

situace, které jsem prožil – ať už doma na

vesnici nebo ve velkém světě –, se týkají

jídla. A sladké je jeho součástí. V jídle jsou

totiž vzpomínky. Je to součást našeho

odkazu, našeho dědictví, naší kultury

a historie. Je to něco, co musíme nutně

předat dále a o co se musíme starat,

co je třeba opatrovat. Jako to právě naše

babičky udělaly pro nás.

Tak přeju příjemné pečení a dobrou chuť!

S přáteli, rodinou a partnery...


10 Moje ingredience, bez kterých nechci péct Znovu připomínám: používejte ty nejlepší ingredience, jaké si můžete dovolit. Ošidit se dnes dá kdeco. Chuť ale neoklamete. U nás doma byste těžko našli jiný tuk než máslo a kvalitní olivový či řepkový olej. Vždycky mám po ruce i vynikající Pernerovu mouku, ať už špaldovou, pohankovou anebo nově rýžovou. Mám i velkou zásobu kakaa a čokolády Domori té nejlepší kvality od firmy Monaco Int. – bílé, mléčné, hořké a nově i červené Ruby od Callebaut. Miluju čokolády z Ekvádoru, Peru a Venezuely z plantáže Chuao. Cukr v různých formách a barvách, ovoce sezonní, kandované, sušené mrazem či horkým vzduchem, ve formě domácích marmelád a džemů. K želírování používám želatinu v plátcích, mořský agar či citrusový pektin. Mám vždy domácí či kvalitní vejce a 33% smetanu bez konzervantů – spolu s plnotučným

mlékem ji používám téměř do všeho.

Mořskou solí a kořením opravdu nešetřím –

zvýrazní chuť a špetka skořice či badyánu

dokáže i z té nejobyčejnější buchty udělat

delikatesu. V malých množstvích používám

potravinářské barvy, nejlépe se mi

pracuje s těmi gelovými. Metalické prášky

v různých formách i barvách a pravé zlato

či stříbro doslova a do písmene miluju!

Mám rád také sušené či proslazené jedlé

květiny – jen tak, potřené tenkou vrstvou

bílku či želatiny a prosypané cukrem se

třpytkami. Vlašské ořechy, mandle nebo

pistácie, zejména pak íránské tmavě

zelené, ty v dekorování udělají obrovský

kus práce za vás.


11


12 Moje pomůcky, bez kterých to nejde Všichni mi pořád říkají to samé: Určitě máte v kuchyni spoustu speciálních „udělátek“ a profesionální troubu, takže vám to jde, ale my doma prostě nemáme šanci... Naposledy a pro všechny ještě jednou: Ne, ne a ne. K pečení více než cokoli jiného potřebujete trpělivost a také čas. A dobrou troubu. Obyčejnou. V té je celá tato kniha upečená na program horkovzduch. S jednou výjimkou, a tou je odpalované těsto, které při pečení koloběh horkého vzduchu opravdu nemá rádo. Ostatním to nevadí. Nutně potřebujete dobrou digitální váhu, bohatě stačí jakákoliv do 3 kg. Určitě si pořiďte dobrou metlu a mísy v několika velikostech. Já miluju ty z Potten & Pannen. Kromě toho, že jsou funkční, jsou také nádherným doplňkem do každé kuchyně. I té vaší. Ke své práci potřebuju i rozkládací dortové formy – sadu kulatých dortových ráfků s odnímatelným dnem o různých

velikostech, malý obdélníkový ráfek

a chlebíčkovou formu, kulatá vykrajovátka,

formičky na tartaletky a kovové trubičky

na kremrole. Využití u vás najde i dobrý

nůž, hladký paletový cukrářský a také

pilkový na ostré krájení všemožných

řezů a korpusů, hodí se i roztírací nůž.

Pořiďte si jednorázové cukrářské sáčky

z plastu, klidně ty největší, vždycky se dají

zastřihnout na menší. Skvěle se recyklují

a vymývají, jsou to zkrátka nezmaři. K ruce

budete tu a tam potřebovat nůžky a štětce.

Vše doplňte silikonovou stěrkou – nebo

raději dvěma, mašlovačkou, několika

kovovými zdobicími špičkami, plechem

a mřížkou na odkapávání či chlazení.

A můžeme začít!


13


14

ŠLEHANÉ HMOTY 1 Pražské koule 16 2 Ruby špičky 20 3 Indiánky z mučenky, růže a hřebíčku 24 4 Maratonky s kávou, růží a rebarborou 28 5 Laskonky s citronem, bílou čokoládou a pistáciemi 32 6 Střecha praliné a černý lanýž 36 7 Top florida 40 8 Doboš 44 9 Český punčák 48 10 Zlatý pařížský dort 52 11 Bezé z malin, červené řepy a lékořice 56

ODPALOVANÁ HMOTA A LISTOVÉ TĚSTO

12

Větrníčky z jahod

a jasmínového čaje 60

13

Labutě 64

14

Éclairs s olivovým olejem,

vanilkou a ananasem 68

15

Éclairs s růží a malinami 72

16

Smažené citronové věnečky 76

17

Kremrole s medem, skořicí

a vlašskými ořechy 80

18

Dýňové listové řezy

s karamelizovanými pekany 84

19

Palmiers 88

20

Chausson napolitain 92

21

Ovocný závin 96

Obsah


15

PEVNÁ TĚSTA A JÁDROVÉ HMOTY 22 Brooklyn 100 23 Meruňky s mákem a pistáciemi 104 24 Exotické rohlíčky 108 25 Waflové řezy s kiwi zázvorovým džemem 110 26 Koláč z hořké čokolády, mořské soli a kmínu 114 27 Drobenkový koláč 118 28 Kokosky piña colada 122 29 Indická bezé roláda 126 30 Griliášové tyčinky s hořkou čokoládou a levandulí 130 31 Marokánky s malinami a mandlemi 134

TŘENÉ HMOTY A KYNUTÁ TĚSTA

32

Smetanové želé 138

33

Vídeňské oreo s olivami 142

34

Makové kornoutky

se švestkovým krémem 146

35

Datlový dort s balsamikovým

karamelem 150

36

Francouzský biskupský

chlebíček 154

37

Vánočka 158

38

Koláče s malinovo fialkovou

náplní 162

39

Bratislavské rohlíčky

se švestkovou náplní 166

40

Bábovka s borůvkovým

džemem a mandlemi 170

41

Frgál 174

CUKROVINKY A SLADKÉ POMAZÁNKY

42

Marshmallows 178

43

Máslové lanýže

s mořskou solí 182

44

Kandované mandarinky

s mořskou solí a vodou z rúží 184

45

Citronový krém s olivovým

olejem a rozmarýnem 186

46

Čokoládová pomazánka 188

47

Džem ze zahrady s tymiánem 189


16

01

Pražské koule

Skoro každé hlavní město na světě má svůj speciální dezert a Praha není výjimkou. Máme jich hned několik. Typické pražské koule byly sofistikovaným výrobkem – dva upečené a vydlabané piškoty (buflery) se spojily čokoládovým krémem s kandovaným pomerančem, po ztuhnutí se namočily do cukrového sirupu, obalily v hoblovaných arašídech a posléze namočily do čokoládové polevy. A teď se pojďme podívat, jak se to dělá v jednadvacátém století. NA PIŠKOTY: × 50 G CUKRU KRUPICE × 4 VEJCE × 10 G VANILKOVÉHO PUDINKOVÉHO PRÁŠKU × 30 G POMERANČOVÉHO DŽUSU × 90 G HLADKÉ ŠPALDOVÉ MOUKY × KŮRA Z 1 POMERANČE Z bílků ušleháme pevný sníh za postupného přidávání cukru krupice. Nepřešleháme. Ve druhé míse ruční metlou rozšleháme žloutky s vodou, pudinkem a asi 1/3 mouky dohladka, vmícháme ihned lehce stěrkou sníh a zbylou mouku. Mícháme rychle, ale opatrně, aby hmota nezřídla. Poté jí naplníme cukrářský sáček s hladkou kulatou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem stříkáme piškoty o průměru asi 4 cm. Pečeme pomalu při 170 °C dozlatova. Necháme zcela vychladnout.

NA KRÉM:

× 50 G CUKRU KRUPICE

× 250 G MÁSLA

× 210 G 33% SMETANY KE ŠLEHÁNÍ

× 75 G 70% HOŘKÉ ČOKOLÁDY

× 75 G ARAŠÍDOVÉHO MÁSLA

× 50 G KAKAA

× 1 G SOLI

Cukr, šlehačku, arašídové máslo, sůl

a kakao přivedeme za stálého míchání

k varu, vaříme asi 1 minutu. Sejmeme

z ohně a přidáme čokoládu. Dobře

rozmícháme. Necháme vychladit

a vyšleháme společně s měkkým máslem.

Na polovinu buflerů nastříkáme sáčkem

se špičkou krém, na něj umístíme několik

menších kousků kandované mandarinky

a přiklopíme druhým piškotem. Necháme

v chladničce dobře ztuhnout. Ze zbylého

krému nastříkáme na pečicí papír tři lístky

a doprostřed každého vložíme lískový

ořech. Necháme v chladničce ztuhnout,

poté poprášíme zlatými třpytkami.

NA POLEVU:

× 200 G MLÉČNÉ

ČOKOLÁDY

× 15 G OLIVOVÉHO OLEJE

× 80 G SEKANÝCH

PRAŽENÝCH LÍSKOVÝCH

OŘECHŮ

Vše ve vodní

lázni rozpustíme

a nahřejeme asi

na 35 °C.

NA DOHOTOVENÍ:

× KANDOVANÁ

MANDARINKA

× LÍSKOVÉ OŘECHY

× ZLATÁ PRÁŠKOVÁ BARVA

× ZLATÉ TŘPYTKY

VE SPREJI

POČET KOUSKŮ

20

STUPEŇ OBTÍŽNOSTI

ČAS NA PŘÍPRAVU


17




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz – online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2020 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist