načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

MAGICKÁ KUCHAŘKA - tajemství černé kuchyně podle receptářů starých čarodějnic - Otomar Dvořák

Elektronická kniha: MAGICKÁ KUCHAŘKA - tajemství černé kuchyně podle receptářů starých čarodějnic
Autor:

Nehledejte zde návody k výrobě alchymistických elixírů. Tahle kniha vás zavede do tajemně zakouřené černé kuchyně našich prababiček, do barokní a středověké vesnice, aby vám ...


Titul je skladem - ke stažení ihned
Vaše cena s DPH:  93
Médium: e-kniha
+
-
ks
Doporučená cena:  99 Kč
6%
naše sleva
3,1
bo za nákup

hodnoceni - 74.6%hodnoceni - 74.6%hodnoceni - 74.6%hodnoceni - 74.6%hodnoceni - 74.6% 90%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Machart
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF, EPUB, MOBI
Počet stran: 125
Rozměr: 20 cm
Úprava: ilustrace
Vydání: Vyd. 2.
Jazyk: česky
Médium: e-book
ADOBE DRM: bez
Epub velikost (MB): 4.2
PDF velikost (MB): 9
MOBI velikost (MB): 4.6
ISBN: 978-80-87517-06-2
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Nehledejte zde návody k výrobě alchymistických elixírů. Tahle kniha vás zavede do tajemně zakouřené černé kuchyně našich prababiček, do barokní a středověké vesnice, aby vám ukázala, že příprava jídla byla rituálem, udržujícím prosperitu rodu i řád světa. Málokoho dnes napadne, že zdobení koláče je vlastně vytváření mandaly, že koblihy jsou modelem koňského trusu, že ornament na velikonočním vejci je zaklínadlem a magickým záznamem, který lze přečíst a jímž dárce cosi sděluje obdarovanému. Najdete zde přehled rituálních jídel pro všechny svátky roku, z nichž některé jsou známé (velikonoce, vánoce), jiné zapomenuté (např. liščí neděle, rusalčí dny, a pod.). A víte, že moravští vrabci se původně dělali opravdu z vrabců? Kromě zajímavého vyprávění zde naleznete i desítky méně známých receptů. Ať už se rozhodnete uvařit "Hadí mord", "Kaši pro duše nebožtíků" nebo "Polévku proti upírům", pokusíte se o "domácí pivo" nebo "medovinu", určitě poznáte, že vaření je nedílnou částí dávné lidové magie, která má co říci i nám, v době chvatně hltaných hamburgerů. (tajemství černé kuchyně podle receptářů starých čarodějnic)

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

p pppppppppppoooooooooodddddddddddlllllllleeeee rrrrrrrreeeeeeeeeeeccccccccceeeeeeeeepppppppppppttttttttttááááááááááářřřřřřřřřřůůůůůůůůůůů sssssssssstttttttttaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrýýýýýýýýýcccccccchhhhhhhh čččččččaaaaaaarrrrrrrrooooooodddddddddděěěěěěějjjjjjnnnnnnniiiiiiccccccccccc
MAGICKÁ
KUCHAŘKA
OOOOOOOtttttooooooooommmmmmmmmmmaaaaaaaaaarrrrrrrrrrr DDDDDDDDDDvvvvvvvvvoooořřřřřřřřřřáááááááááááááákkkkkk





tajemství černé kuchyn ě
podle receptářů starých čarodějnic
MAGICKÁ
KUCHAŘKA
Otomar Dvořák





text © Otomar Dvořák, 2011
grafi cká úprava © Kameel Machart, 2011
ISBN 978-80-87517-07-9





3
Z
vu vás na výlet proti proudu času: do černé, očazené kuchyně, kde kouř štípe
do očí a tančící plameny vrhají po stěnách pitvorné stíny. Visící svazky
bylin, kotle, hmoždíře a zvláštně tvarované nádoby, hořkosladké vůně, možná
i ten černý kocour, který se vyhřívá na peci, a skřítek harašící kdesi mezi
pánvemi, dotvářejí charakter tajné laboratoře vesnické čarodějnice. Skutečná vědma
žila někde za vsí, možná byla ženou uhlíře na lesní mýtině či včelaře brtníka s jeho
chaloupkou na muří noze, možná to byla žena kováře, který ovládal démona ohně, nebo
mlynáře, spřáteleného s vodníky a čerty.
Ale magie „vládkyně krbu“ nebyla vyhrazena jen takovýmto specialistkám. Ještě
před sto lety každá hospodyně na vesnici byla tak trochu čarodějnicí a znala staré
magické postupy, jimiž zajišťovala prosperitu rodu. To ona proměňovala suroviny,
dodávané muži, v energetickou, ale i duchovní a mystickou sílu. Mnohé kuchyňské rituály
nám mohou z dnešního hlediska připadat dětinské a směšné, měly však svou tradicí
ověřenou úlohu při napojení na duše předků a kromě skutečných přesahů do
astrálních dimenzí stmelovaly i společenství pokrevních příbuzných kolem „jednoho stolu,
jedné mísy a jednoho ohně“.
autor
„V KOTLI COSI BUBLÁ, VAŘÍ,
TAJEMNÉ DÍLO SE DAŘÍ...“
ÚVOD





kapitola první
OHEŇ





5
Zapálení ohně
D
nes nám to připadá jako
samozřejmost, kterou provádíme jaksi
bezděčně: vyjmeme z krabičky zápalku
a škrtneme, přidržíme plamínek pod
kusem zmuchlaných novin...
Napadlo vás někdy, že zapálení ohně je
čarodějnický úkon, při němž vyvoláváme na svět
neklidného a proměnlivého „démona požírače“?
Naši předkové chápali oheň jako živou bytost,
tělesně přítomného boha,
ke kterému je třeba se
chovat s náležitou úctou.
Pronášeli k němu prosby,
házeli do něj symbolické
dary, obětovali mu
drobty chleba a kosti, věštili
z pohybu a barvy
plamenů, z jisker a kouře. Věřili,
že oheň léčí a uzdravuje.
Ostatně ani vědci
nepopřou jeho desinfekční
a koncentrační sílu.
Plamen je vlastně hmota ve stádiu prudké, bouřlivé
přeměny a dokáže proto s sebou strhávat a
spalovat i různé škodlivé energie.
Pokud tedy chcete rozdělat oheň postaru,
potřebujete k tomu křesadlo a troud (práchno).
Křesadla mívala různé konstrukce, ale jejich
základem bývala vždy ocílka, škrtající o kousek
křemene – podobně jako u dnešních zapalovačů.
Vykřesané jiskry dopadaly na troud. Tento černý
prášek se získával ze sušené dužiny chorošů,
cizopasných stromových hub. Jakmile troud začal
doutnat, přiložilo se k němu suché chrastí a
jemně se foukalo, dokud nevyskočil plamínek.
Oheň v domácím krbu nesměl nikdy
vyhasnout; věřilo se, že takový prohřešek by způsobil
těžké pohromy a přivolal by do domu nemoc.
Jedině když zemřel některý člen rodiny, uhasil se
oheň v krbu a nechaly se plát jen svíčky na prkně
s nebožtíkem. Po návratu z pohřbu přinesla
hospodyně nový oheň od sousedů. Ovšem takováto
vzájemná služba byla
projevem nejhlubší důvěry;
dát oheň někomu
neznámému by znamenalo vydat
se mu na milost a nemilost
a riskovat ohrožení
samotného srdce domácnosti.
Planoucí oheň byl totiž
nezastupitelným
energetickým centrem domu, hořel
nepřetržitě ve dne i v noci,
v létě i v zimě. Samozřejmě
vládkyně krbu odlišovala
jeho formy udržovací, kdy tvrdé dubové poleno po
dlouhou dobu řežavělo pod hromádkou teplého
popela, od pracovních, jimiž byly vysoký plamen,
nízký plamen, žhavé uhlíky, horký kouř, ale také
horké kameny a cihly, na které se přímo pokládalo
těsto (což byla technika využívaná v pecích). Horké
kameny se někdy vkládaly přímo do nádob, jejichž
obsah se měl uvést do varu.
OHEŇ
Dobová rytina zobrazující prodavače troudu.





6
OHEŇ





7
Velikonoční znovuzrození (zmrtvýchvstání)
se týkalo i ohně. Na Bílou sobotu býval před
kostelem zapalován „svatý oheň“, který kněz kropil
vodou svěcenou na Tři krále a zapaloval od něj
svíci zvanou paškál, se kterou vnášel do chrámu
nové „světlo Kristovo“ (lumen Christi). Povinností
hospodyně bylo donést žhavé oharky z tohoto
posvátného velikonočního ohně domů a jimi znovu
rozdělat oheň v domácím
krbu, uhašený při pašijích
na znamení Kristovy smrti.
Tento obřad má však
tradici již předkřesťanskou; je
symbolem neustálé
obnovy života.
Za nejmagičtější a
jedině účinný proti očarování
a nemocem byl považován
takzvaný „živý“ nebo také
„čistý“ oheň, který musel
být rozdělán tím
nejpradávnějším pravěkým
způsobem: třením dřeva o dřevo
(tedy oheň, jehož zárodky
spí přímo ve dřevě).
Vznik černé kuchyně
M
nozí z nás už si nedovedou
představit správné rozložení ohnišť
uvnitř někdejšího domu. To, že
užívám množného čísla není
náhoda; vesnické domy se dřív rozlišovaly podle
počtu ohnišť – od jednoohnišťových až po
trojohnišťové. Dokonce se platila daň podle počtu ohnišť
v domě. Počet ohnišť ovšem nijak nesouvisí, jak by
nás snad mohlo napadnout, s počtem vytápěných
místností. Všechna ohniště byla soustředěna na
jediném místě!
Základem bylo otevřené ohniště, často
vyvýšené na špalku udusaného
jílu obloženého kameny.
Tady vařila hospodyně na
otevřeném ohni v
hliněných hrncích, přistrčených
do přesně odhadnutých
vzdáleností od plamenů,
vložených do řeřavých
uhlíků nebo umístěných na
železné trojnožky. Někdy
visel nad tímto ohništěm
železný kotel na řetěze
a háku (říkávalo se mu
kumhar).
Ohniště bývalo už
od pravěku umísťováno
v zadním rohu vpravo ode
dveří. Byl to jeden z
posvátných prostorů místnosti zvané jizba
(odvozeno snad z románského slova estuva = vytápěti;
tedy místnost vytápěná na rozdíl od síně, která
byla chladná). V západoslovanských zemích bylo
již od 10. století zvykem, že otevřené ohniště bylo
umístěno před pecí. Zatímco ohniště tedy
sloužilo k vaření, ať už polévek, kaší, masa atd. (občas
OHEŇ
Dávným symbolem ohně byl salamandr.





8
i k opékání masa, ryb a těsta na rožni), pec byla
určena k pečení – především chleba, ale také
různých placek, koláčů a dalšího pečiva. Jejím
předchůdcem býval plochý kámen, na němž se
rozdělal oheň; když se kámen rozpálil, oharky se z něj
smetly a položila se na něj těstová placka. Pec je
ovšem dokonalejší; rozpálená kamenná či cihlová
komora sálá i z boků a shora, takže pečivo se peče
stejnoměrně. U nás bývaly pece dvojího druhu: na
severu spíše hranolovité
s rovnou vrchní plochou,
na níž se spalo a kde se
také sušilo zrní, len a
konopí. Na jižní Moravu
a Slovensko zasahoval
z Maďarska a Balkánu typ
kupolovité pece. Kromě
pečení držela pec
dlouho teplo a proto zejména
v zimním období byla
základem vytápění domu
(a spaní na vyhřáté peci
bylo přímo „protekčním“
privilegiem – často bývalo
toto místo vyhrazeno pro
menší děti).
Vzpomínáte na pohádku O perníkové
chaloupce, kde se ježibaba chystá posadit děti na
lopatu a šoupnout je do pece, aby si je upekla?
Nuže, to není žádná pohádková nadsázka, ale
obraz jednoho běžného léčebného postupu. Čeněk
Zíbrt píše: „O dětech, které mnoho jedí a přec
nerostou, se říká, že mají ostarka. Takové dítě se
prý dalo vyléčit jediným způsobem. Posadili ho
na dřevěnou lopatu a šoupli do pece, vyhřáté po
pečení chleba. Když se vzpouzelo, tak ho k lopatě
přivázali.“ Nedonošené děti dávaly porodní báby
do pece „zapékat“; šlo vlastně o jakousi primitivní
náhražka inkubátoru. Také nemocný, který trpěl
zimnicí a zahleněním, byl namazán tukem a nahý
uložen do vyhřáté pece, aby z něj „horkost nemoc
vytáhla“.
Koncem 18. století
přibyla další vymoženost:
sporák. V podstatě to bylo
ohniště uzavřené dokola
zídkou a svrchu překryté
železnými, litinovými
pláty, které se rozpálily a na
nichž se dalo vařit
„úsporně“, s menší spotřebou
dřeva. Na rozdíl od pece,
ze které se po rozpálení
uhlíky vymetly, pod
pláty sporáku se oheň stále
udržoval – i během vaření
a pečení.
Pro uložení paliva
sloužily takzvané
„polenice“. Jsou to dva rovnoběžné trámy asi metr pod
stropem jizby, zasazené do protilehlých
roubených stěn. Na nich bylo naskládáno dřevo k
topení, vysychalo tam a přitom nezabíralo prostor na
podlaze.
Kouř z pece a ohniště se původně nikam
neodváděl; rozlézal se po jizbě, tvořil šedivý oblak
OHEŇ





9
pod stropem a unikal dveřmi nebo zvláštním
okénkem, ponechaným nad nimi k tomuto účelu.
Dnešní člověk by zřejmě v takové zakouřené
místnosti dlouho nevydržel. Hladina kouře nutila lidi
zdržovat se a vykonávat různé práce co nejníž při
podlaze. Sedávalo se proto na nízkých špalcích
a stoličkách nebo přímo na zemi na otepích slámy
či ovčích kožešinách. Takový stav byl v chalupách
zemědělců ještě ve středověku.
V dalším vývoji se projevovala snaha zbavit se
nepříjemného kouře a tak
došlo k tomu, že teplá pec
sice zůstala v obytné jizbě,
ale její dvířka (čelisti) byly
vyvedeny do síně, jakési
menší místnosti, skrze
kterou se vcházelo do
jizby. Tam bylo přemístěno
i otevřené ohniště. Nad ně
byl umístěn lapač kouře,
dřevěné, dole se
rozšířující bednění, omazané
hlínou, aby se nevznítilo.
Kupodivu tento prvotní
komín nekončil na
střeše, jak je dnes dobrým zvykem, ale na půdě, kde
vrcholil kamenným uzávěrem s bočními otvory
k zachycení jisker. Kouř z půdy odcházel škvírami
mezi došky a „zauzením“ doškové slámy fungoval
jako prevence proti jejímu plesnivění.
Tento typ komína, který oddělil kouř od ohně,
se nazýval koch a prostor pod ním kochyně
(kochat, kuchat znamenalo původně oddělovat).
A tak vznikla naše známá kuchyně. Od zbytku síně
ji ještě později oddělili příčkou, takže byla
opravdu černá – přece jen stále trochu zakouřená a
tajemně zšeřelá (často bez oken nebo jen s jedním
malým okénkem). Většinu místa v ní zaujímalo
ohniště a nad ním sazemi pokrytý odsávací otvor
komína (v pozdější době již kamenného nebo
cihlového), jímž stále hučel průvan a za větrného
počasí v něm bolestně naříkala meluzína.
Začazené ohniště bylo nutno často vymazávat
jemně rozdělanou
hliněnou kaší. Hned za mokra
kreslily ženy pomocí prstů
na čerstvě vymazané stěny
ohniště a do podkomína
pásy a vlnovky a
tiskátkem vyřezaným z řepy či
bramboru a namočeným
do vápna mezi ně
umisťovaly růžice a hvězdy. Byly
to symboly země, vody
a základních životních
principů (blíže je poznáme
v kapitole o ornamentu).
Fungovaly jako magická
ochrana proti požárům, ale také nebezpečným
démonům, ďáblům a čarodějnicím, které s
oblibou vnikají do domu komínem (pozoruhodná jsou
ovšem svědectví o různých typech blesků,
zejména kulových, které se vynořily z komína; možná
zde jako důležitý činitel funguje elektrická
vodivost sazí a kouře).
OHEŇ





10
V mnohých hospodářstvích existovaly letní
kuchyně: během teplého období bylo ohniště
umístěno na dvoře pod otevřeným přístřeškem a také pec
měla další dvířka, vedoucí ven mimo dům.
Pomůcky a nádoby
K
vybavení
otevřeného ohniště
patřilo několik
nezbytných
pomůcek. Železný pohrabáč
k manipulaci s hořícím
dřevem a uhlíky, dále
železný koník, zvaný též kozlík,
o nějž se podpírala hořící
polena a někdy se na něm
také opékalo maso, rožeň
a různě tvarované kované
trojnožky, na které se stavěly
nádoby. K peci ještě náležely
dvouzubé vidle lyrovitého
tvaru, jimiž se vkládala
dovnitř polena (právě těmito
vidlemi jsou vyzbrojeni
pohádkoví čerti!), ohřeblo – to byla půlkruhovitá či
trojúhelníková dřevěná deska na tyči a složila k
vyhrabávání uhlíků a popele z rozpálené pece a
samozřejmě dřevěná lopata na sázení chleba a pečiva.
Až do zavedení „sporáků“ se nejen k
uchovávání potravin, ale i k vaření na otevřeném ohni
používalo především hliněné nádobí. Mělo specifi cké
tvary a přesné určení. Něco napovídají už názvy:
máslák, smetaník, mlékáč, kvašňák, pařák,
povidlák. Máte však představu, jak vypadal srostlík? To
byla spojená dvojice džbánovitých nádob se
společným kruhovým uchem nahoře. Používal se k nošení
dvou chodů (např. polévky a kaše) na pole. Nebo
koutňák, úzký a hluboký hrnec s uchem nahoře na
způsob košíčku: v něm kmotra obřadně přinášela
šestinedělce silnou slepičí
polévku. Baňaté džbány
se zúženými hrdly sloužily
k uchovávání tekutých
potravin (co nejmenší plocha
hladiny přicházela do styku
s okysličujícím vzduchem).
Hliněné nádoby, které
nebyly zevnitř glazované,
se musely pravidelně
„větrat“, aby v jejich pórech
nezahnívaly organické
zbytky a nezpůsobovaly
nepříjemný zápach. Po vymytí
horkou vodou a vydrhnutí
bílým křemičitým pískem
je hospodyně napichavala
dnem vzhůru na plaňky
plotu a nechávala je tam i několik dní na větru
a slunci „vydýchat“. Tyto džbánky a hrnce na
plotech dvorů a zahrad patřívaly ke koloritu vsí, ale
dnes už je tam uvidíte dost vzácně.
OHEŇ
Na sázení chleba a pečiva do pece používala
hospodyně dřevěnou lopatu.





11
OHEŇ





kapitola druhá
VODA





13
Ochránci pramenů
a démoni studní
K
povinnostem žen kromě ochrany
domácího krbu patřila i péče o vodu.
Dnešní člověk už mnohdy ani nevnímá
pozoruhodnost této zázračné
kapaliny; prostě otočí kohoutkem a voda teče. Dříve
však přinášení vody do
domu patřilo k
významným rituálům. Příruční
zásobu vody bylo nutno
pravidelně doplňovat. Ze
svého dětství vzpomínám
na velkou nádobu z
červené kameniny, která stála
v temné síňce babiččiny
venkovské chalupy. Byla
přiklopena prkenným
„deklem“ a temná hladina
pod ním dýchala zakletým
chladem. Každý pátek
odpoledne se s dřevěným
soudkem jezdilo k obecní
studni pro vodu. K přenášení menšího množství
vody sloužily různé štoudve, konve a vědra.
Aby voda zůstávala dobrá a zdravá, bylo nutno
chovat se ke studnám a pramenům s maximální
úctou. Pro ochranného vodního ducha, který
původně míval v domácích studnách podobu ženské
bytosti zvané studénečka či morijánka, marjánka
a byl obdobou rusalky, vládnoucí přirozeným
pramenům v lesích a na lukách, se ve sváteční dny
přinášely obřadní dary. Ačkoliv již roku 1092 kníže
Břetislav II. ve svém výnosu přísně zakázal
přinášet oběti pramenům, nikdo na to nedbal. Etnograf
Antonín Václavík dokládá, jak se ještě na konci
19. století dodržoval na českém venkově zvyk, že
jedna z dcer (panna), odcházela o štědrovečerní
půlnoci ke studni a házela do ní oplatku mazanou
medem, kousek vánočky, půl jablka a ořech se
slovy: „Studničko, studničko,
nesu ti štědrého večera,
abys nám dobrou vodu
dávala.“ Na Vysočině se
házelo na velikonoční neděli do
studny malované vejce.
Studna se mohla
zkazit, když se v ní usídlil zlý
démon, zobrazovaný jako
ohyzdná, bradavčitá
ropucha (žába na prameni),
černý had nebo kohout
s hadím ocasem a čtyřma
nohama (bazilišek). Staré
zanesené studny, v nichž
docházelo k tlení
živočišných zbytků, bylo opravdu obtížné znovu
vyčistit, protože ten, kdo se do takové studny spustil,
byl ohrožen nedostatkem vzduchu a koncentrací
jedovatých plynů, což bylo označováno jako
baziliškův jedovatý dech. Pravdou však je, že
zanedbaná studna má cosi společného s opuštěným,
rozpadajícím se domem; v onom mezidobí, kdy už
stavba nepatří člověku, ale ještě se jí plně
nezmocVODA
Hospodaření s vodou by nebylo myslitelné
bez práce mistrů bednářů.





14
nila příroda, stává se silným ohniskem negativní
energie.
Proto pravidelné čištění lesních studánek
a pramenů bývalo nedílnou součástí jarních
obřadů. Čerstvá voda byla mocným symbolem čistoty,
zdraví a hojnosti. Hospodyně o Štědrém večeru
stloukala v máselnici proudnou vodu, aby v
nastávajícím roce měla „tolik mléka jako vody v
potoce“. Tento akt je odborně nazýván „sympatetická
magie“ – tj. snaha určitou činností navodit vznik
něčeho jiného, ale podobného.
Je zvláštní, když se na náměstí historických
měst podíváte do starobylých kašen. Dno se třpytí
spoustou drobných mincí. Je úžasné, jak je tento
zvyk oběti vodních duchům hluboko zafi xován
v lidském podvědomí. Děti napodobují rodiče, líbí
se jim hodit desetník do kašny. Když se lidí
zeptáte, proč to dělají, odpoví, že „pro štěstí“ nebo „aby
se sem ještě někdy vrátili“.
Cosi napovídají zmínky o „vodě poutníků“,
které zaznamenal v minulém století polský
badatel Poniatowski. Zjistil, že karpatští Huculové
vykopávali při cestách studny pro pocestné, kteří za to
byli povinni modlit se při pití za duše zemřelých.
Odtud též stavění křížů u studen, nebo obráceně
byly stavěny nádoby s vodou na zvláštním
sloupVODA
Voda a hospodaření s ní na vyobrazení z Komenského Orbis Pictus.





15
ku opatřeném stříškou, zejména na křižovatkách
cest. Vida, proč na náměstí, kde se křižují všechny
cesty, patří kašna! Voda je nabídnuta k pití
ptákům a duším předků, které bývají v lidových
představách do ptáků často vtěleny. A vhozená mince
je tedy obětí nejen vodním nymfám, ale také
duchům předků, aby dobře střežili naše kroky na
cestě životem.
Čarodějnice z „černé kuchyně“ ovšem přesně
rozlišovala různé druhy vody. Ne každá voda je
vhodná ke každému účelu. Zejména pro zadělání
těsta na kouzelné a věštecké pečivo (jak si o tom
budeme ještě podrobněji povídat) bylo nutno brát
vodu z přesně předepsaného místa; například
z lesní studánky, z polní studánky, z brodu, z
pramene, který prýští ze skály a pod. Záleželo také
na době, v níž se voda nabírá. Jiná je voda před
úsvitem, jiná v poledne a jiná v noci za měsíčního
úplňku. Zcela specifi ckým typem magického
ovlivňování vody je její svěcení.
Desatero způsobů
svěcení vody
N
ádoba se svěcenou vodou vítá
každého křesťana při vstupu do kostela,
aby ze sebe symbolickým gestem
smyl vlivy hříšného světa; také židé
se myjí po styku s duchovně nečistými prvky
(například i po návratu z pohřbu) a muslim bez omytí
nohou nesmí vstoupit do mešity.
Ale ani pro pohany nebyla svěcená voda
žádnou novinkou a používali ji jako účinný
prostředek k zahánění zlých duchů, nemocí a k různému
čarování. Tato dávná pohanská tradice se v našem
VODA
Voda ve studni se mohla zkazit, když se v ní usídlil zlý démon zobrazovaný často jako bazilišek
– kohout s hadím ocasem a osmi nebo čtyřma nohama.





16
lidovém prostředí udržela souběžně s
křesťanstvím. Proto se zřejmě Jan Křtitel (později i sv. Jan
Nepomucký) stal tak oblíbenou postavou vodní
magie a nymfa střežící prameny se proměnila
v Pannu Marii. Folkloristé a etnografové nasbírali
řadu poznatků o lidovém využívání vody. Mnohé
se nám mohou z pohledu dnešního moderního
člověka zdát bizarní a nesmyslné; ukážeme si
však, že v sobě obsahují velice racionální základ.
Nejmocnější voda se
nabírala v místech, kde se
slévaly tři prameny, kde
bylo u pramene trojcestí,
nebo alepoň na hranici tří
katastrů. Říkalo se jí
trojhraničná. Musela se
nabírat těsně před východem
slunce, dřív, než nějaký
pták přeletí vodu, protože
tím by už byla poskvrněna
a znehodnocena, a nesmělo
se přitom promluvit jediné
slovo. Ke kladným úkonům
byla nabírána po proudu,
k negativním proti proudu.
Zvlášť mocná byla voda nabíraná na Velký pátek,
při úplňku. Ma zmizení vyrážky byla však
účinnější voda nabíraná při ubývajícím měsíci a zvlášť ta,
která přepadávala přes mlýnské kolo.
„Hašená“ nebo-li „uhlenková voda“ se
tvořila tak, že do nádoby, přes kterou položili křížem
dva proutky, se po devaterém opakování
zaříkávací formule vhazovaly žhavé uhlíky z jalovcového
dřeva. Podobný význam měla voda z kovářského
kadlubu, ovšem nesmělo se o ni požádat, kovář ji
musil sám nabídnout.
Dobré bylo, když se na dně nádoby nechávaly
ležet stříbrné mince (je chemicky prokázáno, že
stříbro působí ve vodě desinfekčně). Voda určená
k exaktickým nebo věšteckým praktikám se
nechávala stát nepřikrytá pod hvězdným nebem, aby do
ní napadaly „nebeské jiskry“.
„Ostrá voda“ byla ta,
která se přelévala přes
ostří sekery a „odražená“ se
nabírala z potoka, do jehož
dna se zabodl nůž, plužné
krojidlo, vidle, šavle nebo
jakýkoliv špičatý předmět.
Velmi ceněná byla
„voda střelná“, jejíž
získání bylo spojeno se
značným nebezpečím. Marie
Vaňharová zapsala
svědectví z Velké Bíteše, kde
střelnou vodu pro léčení
těžce nemocného opatřil
místní hajný. Šlo o vodu ze
studánky, do které se střelilo z pušky nebo
pistole, když se předtím odprosila Panna Maria a
pomodlil „bolestný růženec“. Výstřelem do
studánky se totiž Panně Marii (někdy též víle či rusalce)
způsobila bolest. Když však touto vodou omývali
nemocného, do týdne se postavil na nohy.
Velmi účinná byla rosa, sbíraná před úsvitem
tím způsobem, že se z trávy a listů keřů střásala
VODA
Měsíc v úplňku dával na Velký pátek vodě
zvláštní moc.





17
na bílý jemný šátek a ten se pak ždímal do nádoby
na dojení. Samozřejmě záleželo na tom, z jakého
druhu rostlin se rosa střásá, protože léčivé a
kouzelné byliny umocňovaly její vlastnosti. Nejlepší
byla ta nasbíraná na Zelený čtvrtek či ráno ve
svátek sv. Jana Křtitele.
Voda svěcená křesťanským knězem v kostele
byla též ceněna, ale lidé si k ní doma přidávali
svoje vlastní magické svěcení nebo se snažili
jinými způsoby zvýšit její sílu. K nejobvyklejším
způsobům lidového umocňování náleželo míšení
kostelní svěcené vody z různých let. Na Slovensku
míchali svěcenou vodu až z dvanácti let; čím
míchanější, tím prý byla účinnější, hlavně proti
čarodějnicím a upírům.
Umytím zemřelého bylo možno vodu změnit
ve vodu mrtvou. Ocelové zbraně, které byly
kaleny v takové „mrtvé vodě“, působily prý
zhoubněji, než kdyby měly ostří napuštěna jedem. Voda
z mrtvého se musela vylít na kamenité a vyprahlé
místo nebo na skálu.
Naopak „živá voda“ je ta, ve které
vykoupali novorozence. Lila se ke stromům a dítě se tak
stávalo pokrevním bratrem stromu. Na Horácku
zakopávali k témuž stromu i placentu.
Všechny tyto „úpravy“ vody mohou dnešnímu
vědecky založenému člověku připadat absurdní.
Ovšem nejde jen u subjektivní pocity těch, kdo
v moc svěcené vody věří (i když jsou také velmi
důležité!). Prudkým úderem, čeřením,
provzdušněním, stykem s ohněm, elektrickým výbojem,
dotekem nerostů, kovů, rostlin, lidského či zvířecího
těla, určitým způsobem kondenzace a zachycením
jemných vibrací mění molekuly vody dost
podstatně své vlastnosti. Zmíněnými manipulacemi
se z čisté vody stává cosi podobného tolik
vysmívaným a přesto účinným homeopatickým lékům.
Voda je totiž skvělým nositelem vložené informace
a lze ji skutečně nabít mocnou, ať už kladnou či
zápornou energií.
Řeklo by se „obyčejná voda“ – a přesto je to
úžasná, tajemná a ve všech aspektech působení
dosud ne dost prozkoumaná látka. A tak k ní
přistupujme s úctou, jaká jí náleží. Ani její očistnou
sílu nesmíme přetěžovat – starý zvyk našich
předků, házet věci zlé a nečisté do vody, protože ta už
si s nimi poradí, je při dnešních kvantech odpadu
zcela neúnosný. Většina našich řek (zejména na
dolních tocích) už nemá očistnou sílu, ba právě
naopak – kromě chemického a biologického
znečištění v sobě nesou i spoustu negativní energie;
proto koupání v nich je nebezpečné i pro duševní
rovnováhu člověka.
Čím lépe zakončit tuto „vodní kapitolu“, než
krásnou modlitbou huculských děvčat, kterou
pronášejí nad vodou ve chvíli, kdy se ráno na
sv. Jana Křtitele objeví Jitřenka:
„Dobrý den, vodičko, jardánečko, nejstarší
matičko. Omýváš hory, kořeně, kameně, obmyj
i mne narozenou, pokřtěnou, od vší nečistoty,
abych byla spanilá jak vesna, pěkná jak zora
jasná; jak se lidé radují z vesny, tak aby i mne
milovali; abych byla syta jak podzim a bohatá jak země.“
VODA





kapitola třetí
OBILÍ





19
Tráva života
V
ědci se dnes již shodují v názoru, že
člověk je sice „všežravec“, ale ve své
prapůvodní podstatě je především
„pojídačem semen“. Odpovídá tomu i lidský
chrup, jehož stoličky fungují podobně jako
mlýnské kameny. Je pravděpodobné, že ve stepních
oblastech byly už od pravěku lidské populace závislé
na výživě, kterou jim poskytovala moučná
semena některých trav. Není divu, že tajemství obilnin
bylo spojeno s božským principem „Velké Matky“,
jejíž kosti jsou pohřbívány do země, aby se
znovu obalily „masem“ a vrátily se na povrch nasytit
vlastním tělem hladovějící „děti“. Zrození
obilného klasu z temnot podsvětí patřilo k nejhlubším
tajemstvím eleuzínských mystérií ve starověkém
Řecku. Jeho prozrazení se trestalo smrtí.
Staří Slované rozlišovali dva druhy obilnin,
jimž souhrně říkali pšeno a rež. Pšeno – to byla
semena, která se musela před dalším
zpracováním otlouct, omlít, zbavit ostrých tvrdých slupek
a osin. Naproti tomu rež takové loupání a čištění
nepotřebovala.
Vzhledem k tomu, že ostatní pšenové trávy
(např. oves a ječmen) neměly v potravě našich
předků tak zásadní význam, zůstalo nakonec
tohle označení pro jediný druh obiloviny – pšenici.
Pšenice je plodinou přicházející z božské
zahrady ráje, z biblického Edenu mezi řekami
Tigridem a Eufratem. Mimo jiné byla ceněna pro jednu
pozoruhodnou vlastnost: její rozemletá semena
se dobře spojují s vodou a vytvářejí lepivou hmotu
(kaše a těsta). Následným odpařením vody vzniká
soudržná látka zcela nových vlastností (pečivo).
Vliv na „pečivost“ má obsah lepku, což je zvláštní
směs bílkovin přítomná v obilkách. Lepek po
naOBILÍ
Zleva: pšenice, oves, žito, ječmen, kukuřice, pohanka a rýže.





20
sycení vodou bobtná a váže moučná zrna k sobě.
Kde lepek chybí, tam při pečení vzniknou jen
různé „zapékané kaše“, které musíte jíst lžící a mají
hodně daleko ke klasickému pečivu. Jako pojiva
nelepkových těst se většinou používá vaječných
bílků, ale i tak vzniknou pouze „nákypy a
pudinky“. Dají se sice krájet nožem na plátky, ale ke
klasickému „chlebu“ mají hodně daleko.
Ano, chlebu! Slovo chléb totiž původně
vyjadřovalo onu tajemnou proměnu a bylo souhrným
označením pro veškeré pečivo z obilné mouky.
O magickém procesu pečení si budeme vyprávět
v samostatné kapitole.
Možná vás překvapí, že pšenici považovali naši
předci ještě na konci prvního tisíciletí po Kristu za
cosi luxusního a exotického. Původní obilninou
Slovanů, od nichž ji převzali i Germáni, bylo – jak sám
OBILÍ
Sedlák při setbě obilí z vyobrazení v Orbis Pictus Jana Ámose Komenského.





21
jeho název napovídá – žito (čili životodárné,
požívané). Často se pro něj, podobně jako pro pšenici,
užívalo souhrné označení „rež“ (dodnes se mu tak
říká na Slovensku). Jde zřejmě o jediný druh obilí,
který vznikl a byl
vyšlechtěn na území Evropy. Žitný
chléb pro dny všední a
žitný perník pro dny sváteční
– tak vypadal prapůvodní
výběr pečiva ve vsích i na
hradištích. Žitná mouka
obsahuje méně lepků než
pšeničná, ale přesto dost
na to, aby se těsto dobře
vázalo. Je tmavší a na chuť
sladší. A pevná žitná
(režná) sláma měla význam
i ve stavebnictví; po
dlouhá tisíciletí byla v podobě
došků hlavní krytinou na
střechách venkovských
stavení. Využívala se i k
pletení rohoží.
Naproti tomu ječmen
je hostem z Afriky. Už před
10 000 lety se pěstoval na
území dnešní Etiopie a dodnes patří v Africe spolu
s prosem k základním obilninám. K nám se však
dostal velikánskou oklikou přes Čínu a území
dnešního Ruska. Chléb z ječné mouky není příliš
chutný; je suchý a drobivý. Proto se ječmen častěji
než na mouku zpracovával do podoby oloupaných
a čištěných zrn – krup. Ještě ve středověké kuchyni
ječmen patřil k základním surovinám: ječné obilky
se pražily, drtily a z drti se
vařily polévky i kaše a
pekly se z nich placky.
Nejzajímavější je však schopnost
ječmene měnit v zrně při
klíčení zásobní škroby na
cukry. Následným
opražením takto naklíčených
zrn dojde ke
karamelizaci – vzniká slad. Ten měl
různorodé využití, ale pro
nás je důležitý jako základ
k výrobě tradičního
evropského piva.
Podle mínění
odborníků byl oves původně
plevelem v žitných a pšeničných
polích. Jezdecké národy
Střední Asie, zejména
Skythové, brzy rozpoznali jeho
užitečnost pro výživu koní.
Zvířata krmená ovsem mají
krásnou lesklou srst a hřívu, živé oko, jsou
bujnější, ale především výkonnější. Proto oves brzy
zdomácněl v Evropě mezi Kelty a Germány a začal být
samostatně pěstován a šlechtěn. V severozápadní
OBILÍ





22
Evropě a na Britských ostrovech, kde se jiným
obilninám příliš nedařilo, zatímco oves si ve zdejším
vlhkém a chladném klimatu přímo liboval, začali
si z něj Skandinávci a britští Anglosasové –
vlastně z nouze – připravovat pokrmy a stal se jedním
z hlavních zdrojů jejich potravy. Dokonce z něj vařili
pivo (v Belgii se ovesné pivo vaří dodnes).
Nejtypičtějším způsobem úpravy ovesných obilek je
vločkování, při němž se obilky spaří v páře nebo horké
vodě, usuší, zbaví obalů (plušek) a slisují.
Naši předkové nepovažovali oves za
potravinu pro člověka. Například
moje babička vzpomínala,
jak se ve svém dětství na
šumavské samotě
podivovala, když jí starší bratr
po návratu z první světové
války vyprávěl, že
Angličané jedí oves.
Představovala si anglické gentlemany,
jak se živí ze žlabu spolu
se svými koňmi, a velice se
tomu smála.
Proso bývalo kdysi evropskou obdobou rýže;
ostatně tato tráva s rozložitými latami
jednokvětných klásků je rýži velice podobná (a také luční
trávě lipnici, s níž jsou příbuzné). Od nepaměti se
proso pěstovalo v oblastech kolem Dunaje. Dnes
už ho ovšem málokdo zná, protože rýže ho z
našeho jídelníčku vytlačila. Dodnes jsou však různé
druhy prosa hlavní obilninou Afriky. Zrnka mají
velice tvrdé obaly (pluchy) a proto se z nich v
jahelcích, zvláštních ručních mlýncích s hrotitými
kameny tyto pluchy strhávaly. Oloupané obilky
se nazývají jáhly. Na rozdíl od rýžové mouky,
která nemá lepek a nehodí se tudíž na pečení, lze
z prosné mouky péct placky a chléb. Dokonce se
vařilo prosné pivo a pálila prosná kořalka.
N
eloupané proso je velmi tvrdé a
proto, když si ho chcete uvařit opravdu
po hodně
starodávném způsobu, musíte
ho v dostatečném,
nejméně
několikahodinovém předstihu
namočit do vody. Pak
ho scedíte a
rozvaříte v mírně osoleném
mléce na kaši. Ta se
jídala sypaná perníkem
a maštěná máslem.
Pohanka – jak už název napovídá, je to
plodina, která přišla od pohanů, podobně jako její
příbuzná rebarbora (původně re barbara – od
barbarů). Pochází z Mongolska, Mandžuska a
přilehlých oblastí Sibiře. Do Evropy ji patrně ve 13. století
přinesli křižáci ze svých výprav. Ti ji poznali od
Arabů. Tehdy se jí také říkalo „saracénské obilí“. Nemá
OBILÍ
Středověké zobrazení práce na poli
a ve mlýně.





23
však s obilnými trávami vůbec nic společného, její
rozložitá lupena připomínají spíše jakýsi lopuch
a nad nimi rozkvétají trsy bílých kvítků. Ty po
oplození dozrávají v plody, ostře trojboké nažky, které
pod slupkou skrývají škrobnatý obsah. Po
vyloupání se z nich mele pohanková krupice nebo se lámou
na krupky. V době bídy se z pohankové krupice pekl
velmi tmavý chléb; byl však mazlavý a působil
nadýmání. Pro nízký obsah lepků se totiž pohanka
nehodí k pečení. Ještě v 18. století bývala u nás
běžnou plodinou a pohanková kaše patřila k tradiční
součásti českého jídelníčku. Poté však postupně
vymizela; dosud se častěji jídá ve Švýcarsku, Polsku
a Rusku. V Itálii z pohankové mouky připravují
polentu, tuhou kaši, která se dá krájet.
Pohanková kaše
P
ohanku nasypte do studené pražnice
(nebo litinové nádoby) a za stálého
míchání ji pražte na středně silném ohni
asi 10 minut. Pak ji nasypte do vroucí
osolené vody. Když voda vzkypí, vařte 20
až 30 minut na mírném ohni. Pohanka
silně bobtná, proto nešetřte vodou. Na
talířích polijte rozškvařenou slaninou,
v níž jste osmažili cibulku.
To jsou zhruba všechny základní obilniny,
s nimiž pracovala dávná „kuchyňská
čarodějnice“. Rýže začala být známa až v 16. století, kdy se
začala pěstovat v jižní Itálii a u nás byla dlouho jen
exotickou pochoutkou šlechty a bohatších
měšťanských vrstev. Protože se v našich podmínkách
nedala pěstovat, venkov se o ni nezajímal.
A víte, co je to „turecké žito“? Tuto zvláštní
plodinu údajně přinesli na jižní Slovensko a Moravu
Rómové z Turecka a Rumunska někdy v 17. století.
Mattioli ve svém proslulém herbáři však správně
odhalil, že „toto žito, kteréž tureckým nazývají,
slušně slauti má indyánské, nebo v Západní Indii
a ne v turecké zemi roste“. Už je vám to jasnější?
Ještě ne? Nuže, Západní Indie je tehdejší
zeměpisné označení pro Ameriku. A „turecké žito“ známe
dnes pod původním indiánským názvem
„cucuroco“. Ano, kukuřice. Vědělo se o ní, ale přesto v
české kuchyni nikdy nezdomácněla.
Jídlo Obilné matky
P
ředstavme si čas, kdy léto vrcholilo
a do zlátnoucích lánů se chystali
vyrazit ženci se srpy (ano, se srpy, obilí se
pečlivě odsekávalo po hrstkách, jít na
něj s kosou by se považovalo za barbarství, ta se
se užívala jen ke kosení trávy). Žena v černé
kuchyni měla v tu dobu napilno; nejen, že musela
zásobit jídlem pracovníky na poli, ale také
vyndala z komory a vyčistila starou, po několik generací
děděnou pražnici. Podoba této nádoby by se dala
nejlépe přirovnat k velké hliněné pánvi, mnohdy
o průměru až půl metru. Četné pražnice
nacháOBILÍ





24
zejí archeologové už ve zbytcích pravěkých
zemědělských sídlišť, z čehož usuzují, že jde o jeden
z nejstarších způsobů přípravy obilné potravy.
Opražením rozdrceného zrna se získával trvanlivý
základ mnoha jídel, ovšem před zahájením žní šlo
o významný rituál. Ne zcela dozrálá zrna,
sklizená v takzvané „voskové zralosti“, někdy dokonce
celé klasy byly zvolna praženy nad ohněm, až
získaly typickou oříškově nasládlou chuť. Pojídaly se
s medem a mlékem na počest Obilné matky a
většinou šlo o slavnostní jídlo v době, kdy se blížily
žně. Toto jídlo nazývané „pražmo“ bylo
považováno za nesmírně posilující, očišťující tělo i duši.
Což potvrzují i odborníci, jinak skeptičtí k
esoterickým úvahám o „duchovní auře potravin“, neboť
v tomto období má klas nejvyšší obsah aktivních
bílkovin, vitamínů a minerálů.
Ale i ze zralých zrn se vařila některá
„magická jídla“. Například zcela zvláštní nám dnes může
připadat staroslovanský vánoční pokrm – pšenice
s mákem. Chcete ji zkusit?
Pšenice s mákem
N
amočte tedy pšeničné zrní přes noc,
pak ho uvařte v mírně osolené vodě
doměkka, zceďte, omastěte máslem,
polijte rozpuštěným medem a hustě
posypte umletým, lehce opraženým mákem.
Spojení máku s obilným zrnem ukazuje, že
jde o kouzlo, mající zajistit hojnost tohoto zrna
při příští sklizni (aby ho bylo tolik, jako makových
zrníček v každé makovici). Ale jde také o vztah ke
světu duchů a zemřelých, jak o tom budeme
hovořit v dalších kapitolách.
Tajemství mouky
O
všem pražmo bylo jídlo úzce sezónní
a tedy výjimečné, protože
konzumovat nedozrálé klasy na úkor tvrdého
zrna, to byla svým způsobem určitá
marnotratnost, nežádoucí hodování „na dluh“.
Většina zrna se měla změnit v běložlutý či žlutohnědý
prášek – mouku. Možná si ani neuvědomujeme,
že mouka je dodnes hlavní surovinou při
přípravě lidské stravy. Každá hospodyně již od pohledu
pozná mouku hrubou, polohrubou, hladkou, bílou
(obsahující jenom jádra zrn) a tmavou (kde jsou
rozemlety i povrchové vrstvy zrna). Větší zkušenost už
potřebuje, aby pouhým pohledem, přičichnutím,
ochutnáním zjistila, jestli jde o mouku žitnou nebo
pšeničnou. Jenže staří mlynáři rozeznávali desítky
druhů mouky zdánlivě stejného původu,
například pšeničné. Přesto se každý z těch typů
pšeničné mouky odlišoval nejen strukturou, ale i chutí
a vůní. Při těch drobných rozdílech záleží na počasí
a vláze během růstu a zrání obilí, na složení půdy
pole a nadmořské výšce, na způsobu sklizně a
skladování, na technice mletí. Děda mi vyprávěl
historku o mlynáři, který se pomstil jednomu člověku za
nějaké příkoří tím, že mu namlel mouku z čerstvě
sklizeného, ještě poloměkkého zrní; když dotyčný
pojedl chléb z této mouky, myslel, že nastala jeho
OBILÍ





25
poslední hodinka. Tak silné křeče a nadýmání mu
sevřely útroby.
Ačkoli mlýny klapaly na českých potocích od
ranného středověku, většina vesnických kuchařek
si ještě koncem 18. století mlela mouku sama.
Bylo to praktičtější se skladovacích důvodů. Lépe
se uchová v zásobě celé zrno než mouka, která
rychleji žlukne, hořkne
a je napadána moučnými
červy. Ruční žernovy se
skládaly ze dvou kamenů
navlečených na společné
ose; jeden byl pevný a
druhý otočný, opatřený
rukojetí. Otvorem uprostřed
se do nich sypalo zrní
a na obvodu vypadávala
vymílaná mouka a otruby.
Mouka byla velmi hrubá.
Pokud ji chtěla mít
hospodyně jemnější, musela ji
vracet do žernovu a znovu
přemílat. Byla to práce
těžká a namáhavá.
Namletá mouka se
uchovávala v moučnicích,
bytelných truhlách stojících
na dřevěných hranolech,
aby se dnem nedotýkaly země a mouka v nich
odspodu nevlhla.
Ta pravá alchymie začínala před zahájením
pečení. Dnes už v kuchyních skoro nenajdete velké
moučné síto, nezbytnou rekvizitu každé kuchařky.
Vzpomínám, jak jsem jako dítě z uctivé
vzdálenosti přihlížel, když babička nabírala tu bílou záplavu
dřevěnou lopatkou a sypala ji na síto, které pak
uvedla do pohybu zručnými krouživými pohyby
a mezi jeho drobnými oky se začal sypat dolů do
díže jemný prach. Přitom už mouku nemlela ani
nepřinášela z obecního mlýna, ale kupovala ji
v obchodě. Přesto
dodržovala starý zvyk, papírové
pytlíky roztrhla a jejich
obsah vsypala do moučnice,
jejíž vnitřek byl dřevěnými
přepážkami rozdělen na
přihrádky: pro hladkou
mouku, hrubou,
krupičku, krupici... Vzpomínám,
že na dně síta zůstávalo
cosi ošklivého, jakési
vláknité žmolky, slupky, plevy,
občas zrnko, které uniklo
rozemletí. Když se tam
objevili drobní, zmítající
se červíci, babička si těžce
povzdechla: znamenalo to,
že moučnice je
napadena a její obsah musí celý
projít sítem, aby se očistil.
Jinak by červi mouku
„zamořili“, což znamená, že by ji přežvýkali, změnili
v odporné chuchvalce a především by i ta zbývající
načichla nakyslým, karbolovým pachem.
Úkolem síta nebyla však jen čištění. Původně
se teprve přesíváním oddělovala jemná, hladká
OBILÍ
Mlýny klapaly na českých potocích
od ranného středověku.





Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v
elektronickém obchodě společnosti eReading.






       

internetové knihkupectví ABZ - online prodej knih


Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2017 - ABZ ABZ knihy, a.s.