načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Magická kuchařka -- Tajemství černé kuchyně podle receptářů starých čarodějnic - Otomar Dvořák

Magická kuchařka -- Tajemství černé kuchyně podle receptářů starých čarodějnic

Elektronická kniha: Magická kuchařka -- Tajemství černé kuchyně podle receptářů starých čarodějnic
Autor:

Nehledejte zde návody k výrobě alchymistických elixírů. Tahle kniha vás zavede do tajemně zakouřené černé kuchyně našich prababiček, do barokní a středověké vesnice, aby vám ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  99
+
-
3,3
bo za nákup

hodnoceni - 74.6%hodnoceni - 74.6%hodnoceni - 74.6%hodnoceni - 74.6%hodnoceni - 74.6% 90%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Machart
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF, EPUB, MOBI, PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku
Médium: e-book
Počet stran: 125
Rozměr: 20 cm
Úprava: ilustrace
Vydání: Vyd. 2.
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-875-1706-2
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Nehledejte zde návody k výrobě alchymistických elixírů. Tahle kniha vás zavede do tajemně zakouřené černé kuchyně našich prababiček, do barokní a středověké vesnice, aby vám ukázala, že příprava jídla byla rituálem, udržujícím prosperitu rodu i řád světa. Málokoho dnes napadne, že zdobení koláče je vlastně vytváření mandaly, že koblihy jsou modelem koňského trusu, že ornament na velikonočním vejci je zaklínadlem a magickým záznamem, který lze přečíst a jímž dárce cosi sděluje obdarovanému. Najdete zde přehled rituálních jídel pro všechny svátky roku, z nichž některé jsou známé (velikonoce, vánoce), jiné zapomenuté (např. liščí neděle, rusalčí dny, a pod.). A víte, že moravští vrabci se původně dělali opravdu z vrabců? Kromě zajímavého vyprávění zde naleznete i desítky méně známých receptů. Ať už se rozhodnete uvařit „Hadí mord“, „Kaši pro duše nebožtíků“ nebo „Polévku proti upírům“, pokusíte se o „domácí pivo“ nebo „medovinu“, určitě poznáte, že vaření je nedílnou částí dávné lidové magie, která má co říci i nám, v době chvatně hltaných hamburgerů. (tajemství černé kuchyně podle receptářů starých čarodějnic)

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

ppppppppppppoooooooooodddddddddddlllllllleeeee rrrrrrrreeeeeeeeeeeccccccccceeeeeeeeepppppppppppttttttttttááááááááááářřřřřřřřřřůůůůůůůůůůů sssssssssstttttttttaaaaaaaaaaaarrrrrrrrrýýýýýýýýýcccccccchhhhhhhh čččččččaaaaaaarrrrrrrrooooooodddddddddděěěěěěějjjjjjnnnnnnniiiiiiccccccccccc

MAGICKÁ

KUCHAŘKA

OOOOOOOtttttooooooooommmmmmmmmmmaaaaaaaaaarrrrrrrrrrr DDDDDDDDDDvvvvvvvvvoooořřřřřřřřřřáááááááááááááákkkkkk


tajemství černé kuchyně

podle receptářů starých čarodějnic

MAGICKÁ

KUCHAŘKA

Otomar Dvořák


text © Otomar Dvořák, 2011

grafi cká úprava © Kameel Machart, 2011

ISBN 978-80-87517-07-9


3

Z

vu vás na výlet proti proudu času: do černé, očazené kuchyně, kde kouř štípe

do očí a tančící plameny vrhají po stěnách pitvorné stíny. Visící svazky bylin, kotle, hmoždíře a zvláštně tvarované nádoby, hořkosladké vůně, možná

i ten černý kocour, který se vyhřívá na peci, a skřítek harašící kdesi mezi pánvemi, dotvářejí charakter tajné laboratoře vesnické čarodějnice. Skutečná vědma žila někde za vsí, možná byla ženou uhlíře na lesní mýtině či včelaře brtníka s jehochaloupkou na muří noze, možná to byla žena kováře, který ovládal démona ohně, nebo mlynáře, spřáteleného s vodníky a čerty.

Ale magie „vládkyně krbu“ nebyla vyhrazena jen takovýmto specialistkám. Ještě

před sto lety každá hospodyně na vesnici byla tak trochu čarodějnicí a znala starémagické postupy, jimiž zajišťovala prosperitu rodu. To ona proměňovala suroviny,dodávané muži, v energetickou, ale i duchovní a mystickou sílu. Mnohé kuchyňské rituály

nám mohou z dnešního hlediska připadat dětinské a směšné, měly však svou tradicí

ověřenou úlohu při napojení na duše předků a kromě skutečných přesahů doastrálních dimenzí stmelovaly i společenství pokrevních příbuzných kolem „jednoho stolu,

jedné mísy a jednoho ohně“.

autor

„V KOTLI COSI BUBLÁ, VAŘÍ,

TAJEMNÉ DÍLO SE DAŘÍ...“

ÚVOD


kapitola první

OHEŇ


5

Zapálení ohně

D

nes nám to připadá jako samozřejmost, kterou provádíme jaksi bezděčně: vyjmeme z krabičky zápalku

a škrtneme, přidržíme plamínek pod

kusem zmuchlaných novin...

Napadlo vás někdy, že zapálení ohně ječarodějnický úkon, při němž vyvoláváme na svět neklidného a proměnlivého „démona požírače“?

Naši předkové chápali oheň jako živou bytost,

tělesně přítomného boha,

ke kterému je třeba se

chovat s náležitou úctou.

Pronášeli k němu prosby,

házeli do něj symbolické

dary, obětovali mu drobty chleba a kosti, věštili

z pohybu a barvy plamenů, z jisker a kouře. Věřili,

že oheň léčí a uzdravuje.

Ostatně ani vědci nepořou jeho desinfekční

a koncentrační sílu. Plamen je vlastně hmota ve stádiu prudké, bouřlivé

přeměny a dokáže proto s sebou strhávat aspalovat i různé škodlivé energie.

Pokud tedy chcete rozdělat oheň postaru,

potřebujete k tomu křesadlo a troud (práchno).

Křesadla mívala různé konstrukce, ale jejich základem bývala vždy ocílka, škrtající o kousek

křemene – podobně jako u dnešních zapalovačů.

Vykřesané jiskry dopadaly na troud. Tento černý

prášek se získával ze sušené dužiny chorošů, cizopasných stromových hub. Jakmile troud začal

doutnat, přiložilo se k němu suché chrastí ajemně se foukalo, dokud nevyskočil plamínek.

Oheň v domácím krbu nesměl nikdy vyhasnout; věřilo se, že takový prohřešek by způsobil

těžké pohromy a přivolal by do domu nemoc. Jedině když zemřel některý člen rodiny, uhasil se

oheň v krbu a nechaly se plát jen svíčky na prkně

s nebožtíkem. Po návratu z pohřbu přineslahosodyně nový oheň od sousedů. Ovšem takováto

vzájemná služba bylaprojevem nejhlubší důvěry;

dát oheň někomu neznámému by znamenalo vydat

se mu na milost a nemilost

a riskovat ohroženísamotného srdce domácnosti.

Planoucí oheň byl totižnezastupitelným energetickým centrem domu, hořel

nepřetržitě ve dne i v noci,

v létě i v zimě. Samozřejmě

vládkyně krbu odlišovala

jeho formy udržovací, kdy tvrdé dubové poleno po

dlouhou dobu řežavělo pod hromádkou teplého

popela, od pracovních, jimiž byly vysoký plamen,

nízký plamen, žhavé uhlíky, horký kouř, ale také

horké kameny a cihly, na které se přímo pokládalo

těsto (což byla technika využívaná v pecích). Horké

kameny se někdy vkládaly přímo do nádob, jejichž

obsah se měl uvést do varu.

OHEŇ

Dobová rytina zobrazující prodavače troudu.


6

OHEŇ


7

Velikonoční znovuzrození (zmrtvýchvstání)

se týkalo i ohně. Na Bílou sobotu býval předkostelem zapalován „svatý oheň“, který kněz kropil

vodou svěcenou na Tři krále a zapaloval od něj

svíci zvanou paškál, se kterou vnášel do chrámu

nové „světlo Kristovo“ (lumen Christi). Povinností

hospodyně bylo donést žhavé oharky z tohotoposvátného velikonočního ohně domů a jimi znovu

rozdělat oheň v domácím

krbu, uhašený při pašijích

na znamení Kristovy smrti.

Tento obřad má všaktradici již předkřesťanskou; je

symbolem neustálé obnovy života.

Za nejmagičtější a jedině účinný proti očarování

a nemocem byl považován

takzvaný „živý“ nebo také

„čistý“ oheň, který musel

být rozdělán tímnejpradávnějším pravěkým způsobem: třením dřeva o dřevo

(tedy oheň, jehož zárodky

spí přímo ve dřevě).

Vznik černé kuchyně

M

nozí z nás už si nedovedou představit správné rozložení ohnišť

uvnitř někdejšího domu. To, že

užívám množného čísla není náhoda; vesnické domy se dřív rozlišovaly podlepočtu ohnišť – od jednoohnišťových až potrojohnišťové. Dokonce se platila daň podle počtu ohnišť

v domě. Počet ohnišť ovšem nijak nesouvisí, jak by

nás snad mohlo napadnout, s počtem vytápěných

místností. Všechna ohniště byla soustředěna na

jediném místě!

Základem bylo otevřené ohniště, často vyvýšené na špalku udusaného

jílu obloženého kameny.

Tady vařila hospodyně na

otevřeném ohni v hliněných hrncích, přistrčených

do přesně odhadnutých

vzdáleností od plamenů,

vložených do řeřavýchuhlíků nebo umístěných na

železné trojnožky. Někdy

visel nad tímto ohništěm

železný kotel na řetěze

a háku (říkávalo se mu

kumhar).

Ohniště bývalo už

od pravěku umísťováno

v zadním rohu vpravo ode

dveří. Byl to jeden z posvátných prostorů místnosti zvané jizba (odvozeno snad z románského slova estuva = vytápěti;

tedy místnost vytápěná na rozdíl od síně, která

byla chladná). V západoslovanských zemích bylo

již od 10. století zvykem, že otevřené ohniště bylo

umístěno před pecí. Zatímco ohniště tedysloužilo k vaření, ať už polévek, kaší, masa atd. (občas

OHEŇ

Dávným symbolem ohně byl salamandr.


8

i k opékání masa, ryb a těsta na rožni), pec byla

určena k pečení – především chleba, ale takérůzných placek, koláčů a dalšího pečiva. Jejímpředchůdcem býval plochý kámen, na němž serozdělal oheň; když se kámen rozpálil, oharky se z něj

smetly a položila se na něj těstová placka. Pec je

ovšem dokonalejší; rozpálená kamenná či cihlová

komora sálá i z boků a shora, takže pečivo se peče

stejnoměrně. U nás bývaly pece dvojího druhu: na

severu spíše hranolovité

s rovnou vrchní plochou,

na níž se spalo a kde se

také sušilo zrní, len a konopí. Na jižní Moravu

a Slovensko zasahoval

z Maďarska a Balkánu typ

kupolovité pece. Kromě

pečení držela pec dlouho teplo a proto zejména

v zimním období byla základem vytápění domu

(a spaní na vyhřáté peci

bylo přímo „protekčním“

privilegiem – často bývalo

toto místo vyhrazeno pro

menší děti).

Vzpomínáte na pohádku O perníkové chaloupce, kde se ježibaba chystá posadit děti na

lopatu a šoupnout je do pece, aby si je upekla?

Nuže, to není žádná pohádková nadsázka, aleobraz jednoho běžného léčebného postupu. Čeněk

Zíbrt píše: „O dětech, které mnoho jedí a přec

nerostou, se říká, že mají ostarka. Takové dítě se

prý dalo vyléčit jediným způsobem. Posadili ho

na dřevěnou lopatu a šoupli do pece, vyhřáté po

pečení chleba. Když se vzpouzelo, tak ho k lopatě

přivázali.“ Nedonošené děti dávaly porodní báby

do pece „zapékat“; šlo vlastně o jakousi primitivní

náhražka inkubátoru. Také nemocný, který trpěl

zimnicí a zahleněním, byl namazán tukem a nahý

uložen do vyhřáté pece, aby z něj „horkost nemoc

vytáhla“.

Koncem 18. století

přibyla další vymoženost:

sporák. V podstatě to bylo

ohniště uzavřené dokola

zídkou a svrchu překryté

železnými, litinovými pláty, které se rozpálily a na

nichž se dalo vařit„úsporně“, s menší spotřebou

dřeva. Na rozdíl od pece,

ze které se po rozpálení

uhlíky vymetly, pod pláty sporáku se oheň stále

udržoval – i během vaření

a pečení.

Pro uložení paliva

sloužily takzvané „polenice“. Jsou to dva rovnoběžné trámy asi metr pod

stropem jizby, zasazené do protilehlých roubených stěn. Na nich bylo naskládáno dřevo ktopení, vysychalo tam a přitom nezabíralo prostor na

podlaze.

Kouř z pece a ohniště se původně nikamneodváděl; rozlézal se po jizbě, tvořil šedivý oblak

OHEŇ


9

pod stropem a unikal dveřmi nebo zvláštním

okénkem, ponechaným nad nimi k tomuto účelu.

Dnešní člověk by zřejmě v takové zakouřenémístnosti dlouho nevydržel. Hladina kouře nutila lidi

zdržovat se a vykonávat různé práce co nejníž při

podlaze. Sedávalo se proto na nízkých špalcích

a stoličkách nebo přímo na zemi na otepích slámy

či ovčích kožešinách. Takový stav byl v chalupách

zemědělců ještě ve středověku.

V dalším vývoji se projevovala snaha zbavit se

nepříjemného kouře a tak

došlo k tomu, že teplá pec

sice zůstala v obytné jizbě,

ale její dvířka (čelisti) byly

vyvedeny do síně, jakési

menší místnosti, skrze

kterou se vcházelo do jizby. Tam bylo přemístěno

i otevřené ohniště. Nad ně

byl umístěn lapač kouře,

dřevěné, dole se rozšířující bednění, omazané

hlínou, aby se nevznítilo.

Kupodivu tento prvotní

komín nekončil na střeše, jak je dnes dobrým zvykem, ale na půdě, kde

vrcholil kamenným uzávěrem s bočními otvory

k zachycení jisker. Kouř z půdy odcházel škvírami

mezi došky a „zauzením“ doškové slámy fungoval

jako prevence proti jejímu plesnivění.

Tento typ komína, který oddělil kouř od ohně,

se nazýval koch a prostor pod ním kochyně (kochat, kuchat znamenalo původně oddělovat).

A tak vznikla naše známá kuchyně. Od zbytku síně

ji ještě později oddělili příčkou, takže bylaopravdu černá – přece jen stále trochu zakouřená atajemně zšeřelá (často bez oken nebo jen s jedním

malým okénkem). Většinu místa v ní zaujímalo

ohniště a nad ním sazemi pokrytý odsávací otvor

komína (v pozdější době již kamenného nebocihlového), jímž stále hučel průvan a za větrnéhopočasí v něm bolestně naříkala meluzína.

Začazené ohniště bylo nutno často vymazávat

jemně rozdělanou hliněnou kaší. Hned za mokra

kreslily ženy pomocí prstů

na čerstvě vymazané stěny

ohniště a do podkomína

pásy a vlnovky a tiskátkem vyřezaným z řepy či

bramboru a namočeným

do vápna mezi ně umisťovaly růžice a hvězdy. Byly

to symboly země, vody

a základních životních

principů (blíže je poznáme

v kapitole o ornamentu).

Fungovaly jako magická

ochrana proti požárům, ale také nebezpečným

démonům, ďáblům a čarodějnicím, které s oblibou vnikají do domu komínem (pozoruhodná jsou

ovšem svědectví o různých typech blesků, zejména kulových, které se vynořily z komína; možná

zde jako důležitý činitel funguje elektrická vodivost sazí a kouře).

OHEŇ


10

V mnohých hospodářstvích existovaly letníkuchyně: během teplého období bylo ohništěumístěno na dvoře pod otevřeným přístřeškem a také pec

měla další dvířka, vedoucí ven mimo dům.

Pomůcky a nádoby

K

vybavení otevřeného ohniště

patřilo několik

nezbytných pomůcek. Železný pohrabáč

k manipulaci s hořícím

dřevem a uhlíky, dále železný koník, zvaný též kozlík,

o nějž se podpírala hořící

polena a někdy se na něm

také opékalo maso, rožeň

a různě tvarované kované

trojnožky, na které se stavěly

nádoby. K peci ještě náležely

dvouzubé vidle lyrovitého

tvaru, jimiž se vkládaladovnitř polena (právě těmito

vidlemi jsou vyzbrojeni

pohádkoví čerti!), ohřeblo – to byla půlkruhovitá či

trojúhelníková dřevěná deska na tyči a složila kvyhrabávání uhlíků a popele z rozpálené pece asamozřejmě dřevěná lopata na sázení chleba a pečiva.

Až do zavedení „sporáků“ se nejen k uchovávání potravin, ale i k vaření na otevřeném ohnipoužívalo především hliněné nádobí. Mělo specifi cké

tvary a přesné určení. Něco napovídají už názvy:

máslák, smetaník, mlékáč, kvašňák, pařák,povidlák. Máte však představu, jak vypadal srostlík? To

byla spojená dvojice džbánovitých nádob sespolečným kruhovým uchem nahoře. Používal se k nošení

dvou chodů (např. polévky a kaše) na pole. Nebo

koutňák, úzký a hluboký hrnec s uchem nahoře na

způsob košíčku: v něm kmotra obřadně přinášela

šestinedělce silnou slepičí

polévku. Baňaté džbány

se zúženými hrdly sloužily

k uchovávání tekutých potravin (co nejmenší plocha

hladiny přicházela do styku

s okysličujícím vzduchem).

Hliněné nádoby, které

nebyly zevnitř glazované,

se musely pravidelně „větrat“, aby v jejich pórech

nezahnívaly organické

zbytky a nezpůsobovalyneříjemný zápach. Po vymytí

horkou vodou a vydrhnutí

bílým křemičitým pískem

je hospodyně napichavala

dnem vzhůru na plaňky

plotu a nechávala je tam i několik dní na větru

a slunci „vydýchat“. Tyto džbánky a hrnce naplotech dvorů a zahrad patřívaly ke koloritu vsí, ale

dnes už je tam uvidíte dost vzácně.

OHEŇ

Na sázení chleba a pečiva do pece používala

hospodyně dřevěnou lopatu.


11

OHEŇ


kapitola druhá

VODA


13

Ochránci pramenů

a démoni studní

K

povinnostem žen kromě ochrany domácího krbu patřila i péče o vodu.

Dnešní člověk už mnohdy ani nevnímá

pozoruhodnost této zázračné kapaliny; prostě otočí kohoutkem a voda teče. Dříve

však přinášení vody do

domu patřilo k významným rituálům. Příruční

zásobu vody bylo nutno

pravidelně doplňovat. Ze

svého dětství vzpomínám

na velkou nádobu zčervené kameniny, která stála

v temné síňce babiččiny

venkovské chalupy. Byla

přiklopena prkenným

„deklem“ a temná hladina

pod ním dýchala zakletým

chladem. Každý pátek odoledne se s dřevěným

soudkem jezdilo k obecní

studni pro vodu. K přenášení menšího množství

vody sloužily různé štoudve, konve a vědra.

Aby voda zůstávala dobrá a zdravá, bylo nutno

chovat se ke studnám a pramenům s maximální

úctou. Pro ochranného vodního ducha, kterýpůvodně míval v domácích studnách podobu ženské

bytosti zvané studénečka či morijánka, marjánka

a byl obdobou rusalky, vládnoucí přirozenýmpramenům v lesích a na lukách, se ve sváteční dny

přinášely obřadní dary. Ačkoliv již roku 1092 kníže

Břetislav II. ve svém výnosu přísně zakázalpřinášet oběti pramenům, nikdo na to nedbal. Etnograf

Antonín Václavík dokládá, jak se ještě na konci

19. století dodržoval na českém venkově zvyk, že

jedna z dcer (panna), odcházela o štědrovečerní

půlnoci ke studni a házela do ní oplatku mazanou

medem, kousek vánočky, půl jablka a ořech seslovy: „Studničko, studničko,

nesu ti štědrého večera,

abys nám dobrou vodudávala.“ Na Vysočině seházelo na velikonoční neděli do

studny malované vejce.

Studna se mohla zkazit, když se v ní usídlil zlý

démon, zobrazovaný jako

ohyzdná, bradavčitá roucha (žába na prameni),

černý had nebo kohout

s hadím ocasem a čtyřma

nohama (bazilišek). Staré

zanesené studny, v nichž

docházelo k tlení živočišných zbytků, bylo opravdu obtížné znovu vyčistit, protože ten, kdo se do takové studny spustil,

byl ohrožen nedostatkem vzduchu a koncentrací

jedovatých plynů, což bylo označováno jako baziliškův jedovatý dech. Pravdou však je, že zanedbaná studna má cosi společného s opuštěným,

rozpadajícím se domem; v onom mezidobí, kdy už

stavba nepatří člověku, ale ještě se jí plněnezmocVODA

Hospodaření s vodou by nebylo myslitelné

bez práce mistrů bednářů.


14

nila příroda, stává se silným ohniskem negativní

energie.

Proto pravidelné čištění lesních studánek

a pramenů bývalo nedílnou součástí jarníchobřadů. Čerstvá voda byla mocným symbolem čistoty,

zdraví a hojnosti. Hospodyně o Štědrém večeru

stloukala v máselnici proudnou vodu, aby vnastávajícím roce měla „tolik mléka jako vody v potoce“. Tento akt je odborně nazýván „sympatetická

magie“ – tj. snaha určitou činností navodit vznik

něčeho jiného, ale podobného.

Je zvláštní, když se na náměstí historických

měst podíváte do starobylých kašen. Dno se třpytí

spoustou drobných mincí. Je úžasné, jak je tento

zvyk oběti vodních duchům hluboko zafi xován

v lidském podvědomí. Děti napodobují rodiče, líbí

se jim hodit desetník do kašny. Když se lidízeptáte, proč to dělají, odpoví, že „pro štěstí“ nebo „aby

se sem ještě někdy vrátili“.

Cosi napovídají zmínky o „vodě poutníků“,

které zaznamenal v minulém století polskýbadatel Poniatowski. Zjistil, že karpatští Huculovévykoávali při cestách studny pro pocestné, kteří za to

byli povinni modlit se při pití za duše zemřelých.

Odtud též stavění křížů u studen, nebo obráceně

byly stavěny nádoby s vodou na zvláštnímsloupVODA

Voda a hospodaření s ní na vyobrazení z Komenského Orbis Pictus.


15

ku opatřeném stříškou, zejména na křižovatkách

cest. Vida, proč na náměstí, kde se křižují všechny

cesty, patří kašna! Voda je nabídnuta k pití ptákům a duším předků, které bývají v lidovýchpředstavách do ptáků často vtěleny. A vhozená mince

je tedy obětí nejen vodním nymfám, ale také duchům předků, aby dobře střežili naše kroky na

cestě životem.

Čarodějnice z „černé kuchyně“ ovšem přesně

rozlišovala různé druhy vody. Ne každá voda je

vhodná ke každému účelu. Zejména pro zadělání

těsta na kouzelné a věštecké pečivo (jak si o tom

budeme ještě podrobněji povídat) bylo nutno brát

vodu z přesně předepsaného místa; například

z lesní studánky, z polní studánky, z brodu, zpramene, který prýští ze skály a pod. Záleželo také

na době, v níž se voda nabírá. Jiná je voda před

úsvitem, jiná v poledne a jiná v noci za měsíčního

úplňku. Zcela specifi ckým typem magickéhoovlivňování vody je její svěcení.

Desatero způsobů

svěcení vody

N

ádoba se svěcenou vodou vítákaždého křesťana při vstupu do kostela,

aby ze sebe symbolickým gestem

smyl vlivy hříšného světa; také židé

se myjí po styku s duchovně nečistými prvky(naříklad i po návratu z pohřbu) a muslim bez omytí

nohou nesmí vstoupit do mešity.

Ale ani pro pohany nebyla svěcená vodažádnou novinkou a používali ji jako účinný prostředek k zahánění zlých duchů, nemocí a k různému

čarování. Tato dávná pohanská tradice se v našem

VODA

Voda ve studni se mohla zkazit, když se v ní usídlil zlý démon zobrazovaný často jako bazilišek

– kohout s hadím ocasem a osmi nebo čtyřma nohama.


16

lidovém prostředí udržela souběžně s křesťanstvím. Proto se zřejmě Jan Křtitel (později i sv. Jan

Nepomucký) stal tak oblíbenou postavou vodní

magie a nymfa střežící prameny se proměnila

v Pannu Marii. Folkloristé a etnografové nasbírali

řadu poznatků o lidovém využívání vody. Mnohé

se nám mohou z pohledu dnešního moderního

člověka zdát bizarní a nesmyslné; ukážeme si

však, že v sobě obsahují velice racionální základ.

Nejmocnější voda se

nabírala v místech, kde se

slévaly tři prameny, kde

bylo u pramene trojcestí,

nebo alepoň na hranici tří

katastrů. Říkalo se jí trojhraničná. Musela se nabírat těsně před východem

slunce, dřív, než nějaký

pták přeletí vodu, protože

tím by už byla poskvrněna

a znehodnocena, a nesmělo

se přitom promluvit jediné

slovo. Ke kladným úkonům

byla nabírána po proudu,

k negativním proti proudu.

Zvlášť mocná byla voda nabíraná na Velký pátek,

při úplňku. Ma zmizení vyrážky byla všakúčinnější voda nabíraná při ubývajícím měsíci a zvlášť ta,

která přepadávala přes mlýnské kolo.

„Hašená“ nebo-li „uhlenková voda“ se tvořila tak, že do nádoby, přes kterou položili křížem

dva proutky, se po devaterém opakování zaříkávací formule vhazovaly žhavé uhlíky z jalovcového

dřeva. Podobný význam měla voda z kovářského

kadlubu, ovšem nesmělo se o ni požádat, kovář ji

musil sám nabídnout.

Dobré bylo, když se na dně nádoby nechávaly

ležet stříbrné mince (je chemicky prokázáno, že

stříbro působí ve vodě desinfekčně). Voda určená

k exaktickým nebo věšteckým praktikám senechávala stát nepřikrytá pod hvězdným nebem, aby do

ní napadaly „nebeské jiskry“.

„Ostrá voda“ byla ta,

která se přelévala přesostří sekery a „odražená“ se

nabírala z potoka, do jehož

dna se zabodl nůž, plužné

krojidlo, vidle, šavle nebo

jakýkoliv špičatý předmět.

Velmi ceněná byla

„voda střelná“, jejíž získání bylo spojeno se značným nebezpečím. Marie

Vaňharová zapsala svědectví z Velké Bíteše, kde

střelnou vodu pro léčení

těžce nemocného opatřil

místní hajný. Šlo o vodu ze

studánky, do které se střelilo z pušky nebopistole, když se předtím odprosila Panna Maria a pomodlil „bolestný růženec“. Výstřelem do studánky se totiž Panně Marii (někdy též víle či rusalce)

způsobila bolest. Když však touto vodou omývali

nemocného, do týdne se postavil na nohy.

Velmi účinná byla rosa, sbíraná před úsvitem

tím způsobem, že se z trávy a listů keřů střásala

VODA

Měsíc v úplňku dával na Velký pátek vodě

zvláštní moc.


17

na bílý jemný šátek a ten se pak ždímal do nádoby

na dojení. Samozřejmě záleželo na tom, z jakého

druhu rostlin se rosa střásá, protože léčivé akouzelné byliny umocňovaly její vlastnosti. Nejlepší

byla ta nasbíraná na Zelený čtvrtek či ráno vesvátek sv. Jana Křtitele.

Voda svěcená křesťanským knězem v kostele

byla též ceněna, ale lidé si k ní doma přidávali

svoje vlastní magické svěcení nebo se snažili jinými způsoby zvýšit její sílu. K nejobvyklejším

způsobům lidového umocňování náleželo míšení

kostelní svěcené vody z různých let. Na Slovensku

míchali svěcenou vodu až z dvanácti let; čím míchanější, tím prý byla účinnější, hlavně proti čarodějnicím a upírům.

Umytím zemřelého bylo možno vodu změnit

ve vodu mrtvou. Ocelové zbraně, které byly kaleny v takové „mrtvé vodě“, působily prýzhoubněji, než kdyby měly ostří napuštěna jedem. Voda

z mrtvého se musela vylít na kamenité a vyprahlé

místo nebo na skálu.

Naopak „živá voda“ je ta, ve které vykoupali novorozence. Lila se ke stromům a dítě se tak

stávalo pokrevním bratrem stromu. Na Horácku

zakopávali k témuž stromu i placentu.

Všechny tyto „úpravy“ vody mohou dnešnímu

vědecky založenému člověku připadat absurdní.

Ovšem nejde jen u subjektivní pocity těch, kdo

v moc svěcené vody věří (i když jsou také velmi

důležité!). Prudkým úderem, čeřením, provzdušněním, stykem s ohněm, elektrickým výbojem,dotekem nerostů, kovů, rostlin, lidského či zvířecího

těla, určitým způsobem kondenzace a zachycením

jemných vibrací mění molekuly vody dost podstatně své vlastnosti. Zmíněnými manipulacemi

se z čisté vody stává cosi podobného tolikvysmívaným a přesto účinným homeopatickým lékům.

Voda je totiž skvělým nositelem vložené informace

a lze ji skutečně nabít mocnou, ať už kladnou či

zápornou energií.

Řeklo by se „obyčejná voda“ – a přesto je to

úžasná, tajemná a ve všech aspektech působení

dosud ne dost prozkoumaná látka. A tak k nípřistupujme s úctou, jaká jí náleží. Ani její očistnou

sílu nesmíme přetěžovat – starý zvyk našichpředků, házet věci zlé a nečisté do vody, protože ta už

si s nimi poradí, je při dnešních kvantech odpadu

zcela neúnosný. Většina našich řek (zejména na

dolních tocích) už nemá očistnou sílu, ba právě

naopak – kromě chemického a biologického znečištění v sobě nesou i spoustu negativní energie;

proto koupání v nich je nebezpečné i pro duševní

rovnováhu člověka.

Čím lépe zakončit tuto „vodní kapitolu“, než

krásnou modlitbou huculských děvčat, kterou

pronášejí nad vodou ve chvíli, kdy se ráno na

sv. Jana Křtitele objeví Jitřenka:

„Dobrý den, vodičko, jardánečko, nejstarší

matičko. Omýváš hory, kořeně, kameně, obmyj

i mne narozenou, pokřtěnou, od vší nečistoty,

abych byla spanilá jak vesna, pěkná jak zorajasná; jak se lidé radují z vesny, tak aby i mnemilovali; abych byla syta jak podzim a bohatá jak země.“

VODA


kapitola třetí

OBILÍ


19

Tráva života

V

ědci se dnes již shodují v názoru, že

člověk je sice „všežravec“, ale ve své

prapůvodní podstatě je především„pojídačem semen“. Odpovídá tomu i lidský

chrup, jehož stoličky fungují podobně jakomlýnské kameny. Je pravděpodobné, že ve stepníchoblastech byly už od pravěku lidské populace závislé

na výživě, kterou jim poskytovala moučná semena některých trav. Není divu, že tajemství obilnin

bylo spojeno s božským principem „Velké Matky“,

jejíž kosti jsou pohřbívány do země, aby se znovu obalily „masem“ a vrátily se na povrch nasytit

vlastním tělem hladovějící „děti“. Zrozeníobilného klasu z temnot podsvětí patřilo k nejhlubším

tajemstvím eleuzínských mystérií ve starověkém

Řecku. Jeho prozrazení se trestalo smrtí.

Staří Slované rozlišovali dva druhy obilnin,

jimž souhrně říkali pšeno a rež. Pšeno – to byla

semena, která se musela před dalším zpracováním otlouct, omlít, zbavit ostrých tvrdých slupek

a osin. Naproti tomu rež takové loupání a čištění

nepotřebovala.

Vzhledem k tomu, že ostatní pšenové trávy

(např. oves a ječmen) neměly v potravě našich

předků tak zásadní význam, zůstalo nakonec tohle označení pro jediný druh obiloviny – pšenici.

Pšenice je plodinou přicházející z božskézahrady ráje, z biblického Edenu mezi řekamiTigridem a Eufratem. Mimo jiné byla ceněna pro jednu

pozoruhodnou vlastnost: její rozemletá semena

se dobře spojují s vodou a vytvářejí lepivou hmotu

(kaše a těsta). Následným odpařením vody vzniká

soudržná látka zcela nových vlastností (pečivo).

Vliv na „pečivost“ má obsah lepku, což je zvláštní

směs bílkovin přítomná v obilkách. Lepek ponaOBILÍ

Zleva: pšenice, oves, žito, ječmen, kukuřice, pohanka a rýže.


20

sycení vodou bobtná a váže moučná zrna k sobě.

Kde lepek chybí, tam při pečení vzniknou jenrůzné „zapékané kaše“, které musíte jíst lžící a mají

hodně daleko ke klasickému pečivu. Jako pojiva

nelepkových těst se většinou používá vaječných

bílků, ale i tak vzniknou pouze „nákypy apudinky“. Dají se sice krájet nožem na plátky, ale keklasickému „chlebu“ mají hodně daleko.

Ano, chlebu! Slovo chléb totiž původně vyjadřovalo onu tajemnou proměnu a bylo souhrným

označením pro veškeré pečivo z obilné mouky.

O magickém procesu pečení si budeme vyprávět

v samostatné kapitole.

Možná vás překvapí, že pšenici považovali naši

předci ještě na konci prvního tisíciletí po Kristu za

cosi luxusního a exotického. Původní obilninouSlovanů, od nichž ji převzali i Germáni, bylo – jak sám

OBILÍ

Sedlák při setbě obilí z vyobrazení v Orbis Pictus Jana Ámose Komenského.


21

jeho název napovídá – žito (čili životodárné, požívané). Často se pro něj, podobně jako pro pšenici,

užívalo souhrné označení „rež“ (dodnes se mu tak

říká na Slovensku). Jde zřejmě o jediný druh obilí,

který vznikl a byl vyšlechtěn na území Evropy. Žitný

chléb pro dny všední a žitný perník pro dny sváteční

– tak vypadal prapůvodní

výběr pečiva ve vsích i na

hradištích. Žitná mouka

obsahuje méně lepků než

pšeničná, ale přesto dost

na to, aby se těsto dobře

vázalo. Je tmavší a na chuť

sladší. A pevná žitná (režná) sláma měla význam

i ve stavebnictví; po dlouhá tisíciletí byla v podobě

došků hlavní krytinou na

střechách venkovskýchstavení. Využívala se i kpletení rohoží.

Naproti tomu ječmen

je hostem z Afriky. Už před

10 000 lety se pěstoval na

území dnešní Etiopie a dodnes patří v Africe spolu

s prosem k základním obilninám. K nám se však

dostal velikánskou oklikou přes Čínu a území

dnešního Ruska. Chléb z ječné mouky není příliš

chutný; je suchý a drobivý. Proto se ječmen častěji

než na mouku zpracovával do podoby oloupaných

a čištěných zrn – krup. Ještě ve středověké kuchyni

ječmen patřil k základním surovinám: ječné obilky

se pražily, drtily a z drti se

vařily polévky i kaše apekly se z nich placky.Nejzajímavější je však schopnost

ječmene měnit v zrně při

klíčení zásobní škroby na

cukry. Následným opražením takto naklíčených

zrn dojde ke karamelizaci – vzniká slad. Ten měl

různorodé využití, ale pro

nás je důležitý jako základ

k výrobě tradičníhoevropského piva.

Podle míněníodborníků byl oves původněplevelem v žitných a pšeničných

polích. Jezdecké národy

Střední Asie, zejména Skythové, brzy rozpoznali jeho

užitečnost pro výživu koní.

Zvířata krmená ovsem mají

krásnou lesklou srst a hřívu, živé oko, jsoubujnější, ale především výkonnější. Proto oves brzy zdomácněl v Evropě mezi Kelty a Germány a začal být

samostatně pěstován a šlechtěn. V severozápadní

OBILÍ


22

Evropě a na Britských ostrovech, kde se jinýmobilninám příliš nedařilo, zatímco oves si ve zdejším

vlhkém a chladném klimatu přímo liboval, začali

si z něj Skandinávci a britští Anglosasové – vlastně z nouze – připravovat pokrmy a stal se jedním

z hlavních zdrojů jejich potravy. Dokonce z něj vařili

pivo (v Belgii se ovesné pivo vaří dodnes).Nejtypičtějším způsobem úpravy ovesných obilek jevločkování, při němž se obilky spaří v páře nebo horké

vodě, usuší, zbaví obalů (plušek) a slisují.

Naši předkové nepovažovali oves za potravinu pro člověka. Například

moje babička vzpomínala,

jak se ve svém dětství na

šumavské samotě podivovala, když jí starší bratr

po návratu z první světové

války vyprávěl, že Angličané jedí oves. Představovala si anglické gentlemany,

jak se živí ze žlabu spolu

se svými koňmi, a velice se

tomu smála.

Proso bývalo kdysi evropskou obdobou rýže;

ostatně tato tráva s rozložitými latamijednokvětných klásků je rýži velice podobná (a také luční

trávě lipnici, s níž jsou příbuzné). Od nepaměti se

proso pěstovalo v oblastech kolem Dunaje. Dnes

už ho ovšem málokdo zná, protože rýže ho z našeho jídelníčku vytlačila. Dodnes jsou však různé

druhy prosa hlavní obilninou Afriky. Zrnka mají

velice tvrdé obaly (pluchy) a proto se z nich v jahelcích, zvláštních ručních mlýncích s hrotitými

kameny tyto pluchy strhávaly. Oloupané obilky

se nazývají jáhly. Na rozdíl od rýžové mouky,která nemá lepek a nehodí se tudíž na pečení, lze

z prosné mouky péct placky a chléb. Dokonce se

vařilo prosné pivo a pálila prosná kořalka.

N

eloupané proso je velmi tvrdé aproto, když si ho chcete uvařit opravdu

po hodně starodávném způsobu, musíte

ho v dostatečném,

nejméně několikahodinovém předstihu

namočit do vody. Pak

ho scedíte a rozvaříte v mírně osoleném

mléce na kaši. Ta sejídala sypaná perníkem

a maštěná máslem.

Pohanka – jak už název napovídá, je to plodina, která přišla od pohanů, podobně jako její

příbuzná rebarbora (původně re barbara – odbarbarů). Pochází z Mongolska, Mandžuska a přilehlých oblastí Sibiře. Do Evropy ji patrně ve 13. století

přinesli křižáci ze svých výprav. Ti ji poznali odArabů. Tehdy se jí také říkalo „saracénské obilí“. Nemá

OBILÍ

Středověké zobrazení práce na poli

a ve mlýně.


23

však s obilnými trávami vůbec nic společného, její

rozložitá lupena připomínají spíše jakýsi lopuch

a nad nimi rozkvétají trsy bílých kvítků. Ty pooplození dozrávají v plody, ostře trojboké nažky, které

pod slupkou skrývají škrobnatý obsah. Povyloupání se z nich mele pohanková krupice nebo se lámou

na krupky. V době bídy se z pohankové krupice pekl

velmi tmavý chléb; byl však mazlavý a působil nadýmání. Pro nízký obsah lepků se totiž pohanka

nehodí k pečení. Ještě v 18. století bývala u násběžnou plodinou a pohanková kaše patřila k tradiční

součásti českého jídelníčku. Poté však postupně

vymizela; dosud se častěji jídá ve Švýcarsku, Polsku

a Rusku. V Itálii z pohankové mouky připravujípolentu, tuhou kaši, která se dá krájet.

Pohanková kaše

P

ohanku nasypte do studené pražnice

(nebo litinové nádoby) a za stálého

míchání ji pražte na středně silném ohni

asi 10 minut. Pak ji nasypte do vroucí

osolené vody. Když voda vzkypí, vařte 20

až 30 minut na mírném ohni. Pohanka

silně bobtná, proto nešetřte vodou. Na

talířích polijte rozškvařenou slaninou,

v níž jste osmažili cibulku.

To jsou zhruba všechny základní obilniny,

s nimiž pracovala dávná „kuchyňská čarodějnice“. Rýže začala být známa až v 16. století, kdy se

začala pěstovat v jižní Itálii a u nás byla dlouho jen

exotickou pochoutkou šlechty a bohatších měšťanských vrstev. Protože se v našich podmínkách

nedala pěstovat, venkov se o ni nezajímal.

A víte, co je to „turecké žito“? Tuto zvláštníplodinu údajně přinesli na jižní Slovensko a Moravu

Rómové z Turecka a Rumunska někdy v 17. století.

Mattioli ve svém proslulém herbáři však správně

odhalil, že „toto žito, kteréž tureckým nazývají,

slušně slauti má indyánské, nebo v Západní Indii

a ne v turecké zemi roste“. Už je vám to jasnější?

Ještě ne? Nuže, Západní Indie je tehdejšízeměpisné označení pro Ameriku. A „turecké žito“ známe

dnes pod původním indiánským názvem„cucuroco“. Ano, kukuřice. Vědělo se o ní, ale přesto včeské kuchyni nikdy nezdomácněla.

Jídlo Obilné matky

P

ředstavme si čas, kdy léto vrcholilo

a do zlátnoucích lánů se chystali vyrazit ženci se srpy (ano, se srpy, obilí se

pečlivě odsekávalo po hrstkách, jít na

něj s kosou by se považovalo za barbarství, ta se

se užívala jen ke kosení trávy). Žena v černé kuchyni měla v tu dobu napilno; nejen, že musela

zásobit jídlem pracovníky na poli, ale takévyndala z komory a vyčistila starou, po několik generací

děděnou pražnici. Podoba této nádoby by se dala

nejlépe přirovnat k velké hliněné pánvi, mnohdy

o průměru až půl metru. Četné pražnice nacháOBILÍ


24

zejí archeologové už ve zbytcích pravěkýchzemědělských sídlišť, z čehož usuzují, že jde o jeden

z nejstarších způsobů přípravy obilné potravy.

Opražením rozdrceného zrna se získával trvanlivý

základ mnoha jídel, ovšem před zahájením žní šlo

o významný rituál. Ne zcela dozrálá zrna, sklizená v takzvané „voskové zralosti“, někdy dokonce

celé klasy byly zvolna praženy nad ohněm, ažzískaly typickou oříškově nasládlou chuť. Pojídaly se

s medem a mlékem na počest Obilné matky avětšinou šlo o slavnostní jídlo v době, kdy se blížily

žně. Toto jídlo nazývané „pražmo“ bylopovažováno za nesmírně posilující, očišťující tělo i duši.

Což potvrzují i odborníci, jinak skeptičtí k esoterickým úvahám o „duchovní auře potravin“, neboť

v tomto období má klas nejvyšší obsah aktivních

bílkovin, vitamínů a minerálů.

Ale i ze zralých zrn se vařila některá„magická jídla“. Například zcela zvláštní nám dnes může

připadat staroslovanský vánoční pokrm – pšenice

s mákem. Chcete ji zkusit?

Pšenice s mákem

N

amočte tedy pšeničné zrní přes noc,

pak ho uvařte v mírně osolené vodě

doměkka, zceďte, omastěte máslem, polijte rozpuštěným medem a hustěposypte umletým, lehce opraženým mákem.

Spojení máku s obilným zrnem ukazuje, že

jde o kouzlo, mající zajistit hojnost tohoto zrna

při příští sklizni (aby ho bylo tolik, jako makových

zrníček v každé makovici). Ale jde také o vztah ke

světu duchů a zemřelých, jak o tom budemehovořit v dalších kapitolách.

Tajemství mouky

O

všem pražmo bylo jídlo úzce sezónní

a tedy výjimečné, protože konzumovat nedozrálé klasy na úkor tvrdého

zrna, to byla svým způsobem určitá

marnotratnost, nežádoucí hodování „na dluh“.Většina zrna se měla změnit v běložlutý či žlutohnědý

prášek – mouku. Možná si ani neuvědomujeme,

že mouka je dodnes hlavní surovinou při přípravě lidské stravy. Každá hospodyně již od pohledu

pozná mouku hrubou, polohrubou, hladkou, bílou

(obsahující jenom jádra zrn) a tmavou (kde jsourozemlety i povrchové vrstvy zrna). Větší zkušenost už

potřebuje, aby pouhým pohledem, přičichnutím,

ochutnáním zjistila, jestli jde o mouku žitnou nebo

pšeničnou. Jenže staří mlynáři rozeznávali desítky

druhů mouky zdánlivě stejného původu, například pšeničné. Přesto se každý z těch typůpšeničné mouky odlišoval nejen strukturou, ale i chutí

a vůní. Při těch drobných rozdílech záleží na počasí

a vláze během růstu a zrání obilí, na složení půdy

pole a nadmořské výšce, na způsobu sklizně askladování, na technice mletí. Děda mi vyprávělhistorku o mlynáři, který se pomstil jednomu člověku za

nějaké příkoří tím, že mu namlel mouku z čerstvě

sklizeného, ještě poloměkkého zrní; když dotyčný

pojedl chléb z této mouky, myslel, že nastala jeho

OBILÍ


25

poslední hodinka. Tak silné křeče a nadýmání mu

sevřely útroby.

Ačkoli mlýny klapaly na českých potocích od

ranného středověku, většina vesnických kuchařek

si ještě koncem 18. století mlela mouku sama.

Bylo to praktičtější se skladovacích důvodů. Lépe

se uchová v zásobě celé zrno než mouka, která

rychleji žlukne, hořkne

a je napadána moučnými

červy. Ruční žernovy se

skládaly ze dvou kamenů

navlečených na společné

ose; jeden byl pevný adruhý otočný, opatřený rukojetí. Otvorem uprostřed

se do nich sypalo zrní

a na obvodu vypadávala

vymílaná mouka a otruby.

Mouka byla velmi hrubá.

Pokud ji chtěla míthospodyně jemnější, musela ji

vracet do žernovu a znovu

přemílat. Byla to prácetěžká a namáhavá.

Namletá mouka se

uchovávala v moučnicích,

bytelných truhlách stojících

na dřevěných hranolech,

aby se dnem nedotýkaly země a mouka v nichodspodu nevlhla.

Ta pravá alchymie začínala před zahájením

pečení. Dnes už v kuchyních skoro nenajdete velké

moučné síto, nezbytnou rekvizitu každé kuchařky.

Vzpomínám, jak jsem jako dítě z uctivévzdálenosti přihlížel, když babička nabírala tu bílou záplavu

dřevěnou lopatkou a sypala ji na síto, které pak

uvedla do pohybu zručnými krouživými pohyby

a mezi jeho drobnými oky se začal sypat dolů do

díže jemný prach. Přitom už mouku nemlela ani

nepřinášela z obecního mlýna, ale kupovala ji

v obchodě. Přestododržovala starý zvyk, papírové

pytlíky roztrhla a jejichobsah vsypala do moučnice,

jejíž vnitřek byl dřevěnými

přepážkami rozdělen na

přihrádky: pro hladkou

mouku, hrubou, krupičku, krupici... Vzpomínám,

že na dně síta zůstávalo

cosi ošklivého, jakésivláknité žmolky, slupky, plevy,

občas zrnko, které uniklo

rozemletí. Když se tam

objevili drobní, zmítající

se červíci, babička si těžce

povzdechla: znamenalo to,

že moučnice je napadena a její obsah musí celý

projít sítem, aby se očistil.

Jinak by červi mouku „zamořili“, což znamená, že by ji přežvýkali, změnili

v odporné chuchvalce a především by i ta zbývající

načichla nakyslým, karbolovým pachem.

Úkolem síta nebyla však jen čištění. Původně

se teprve přesíváním oddělovala jemná, hladká

OBILÍ

Mlýny klapaly na českých potocích

od ranného středověku.


Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v

elektronickém obchodě společnosti eReading.




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist