načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Kváskové pečivo slané -- Kompletní průvodce kváskovým pečivem - Hana Bačíková

Kváskové pečivo slané -- Kompletní průvodce kváskovým pečivem

Elektronická kniha: Kváskové pečivo slané -- Kompletní průvodce kváskovým pečivem
Autor:

Komplexně pojatá publikace, která na domácím knižním trhu zcela chybí. Je určena jak laické veřejnosti, turistům, také i dietologům, firmám, zaměstnancům, ale i studentům z oboru ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  249
+
-
8,3
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma tištěná forma

hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9%hodnoceni - 79.9% 100%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Hana Bačíková
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku
Médium: e-book
Počet stran: 66
Rozměr: 20 cm
Úprava: ilustrace (převážně barev.)
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-260-6126-7
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

Podrobné rady, informace a recepty k pečení kváskového chleba - lahodného, chutného, zdravého a výživného pokrmu. Pozitivní účinky kváskového žitného pečiva na zdraví člověka. Rozdíl mezi kváskem a droždím, vlastnosti chleba kváskového a chleba z droždí. Základní suroviny pro přípravu žitného kvásku, založení kvásku. Skladování kváskového chleba, obecné rady při pečení kváskového pečiva. Recepty na různé domácí chleby, housky, dalamánky, bulky, bagety, focacciu, houskové knedlíky, placičky, polévky, vše ze žitného kvásku.

Popis nakladatele

Komplexně pojatá publikace, která na domácím knižním trhu zcela chybí. Je určena jak laické veřejnosti, turistům, také i dietologům, firmám, zaměstnancům, ale i studentům z oboru potravinářství a gastronomie, cestovním agenturám, kulinářským institucím, a spousty dalších.

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Hana Bačíková - další tituly autora:
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Kváskové pecivo slané

Ing. Hana Bačíková

Gra cká úprava a sazba: Legraf s. r. o., Brno

Fotogra e: Jan Komenda, Legraf s. r. o.

Ilustrace: Zuzana Magrlová

© Ing. Hana Bačíková

VŠECHNA PRÁVA VYHRAZENA

www.farmarske-pochoutky.cz

e-mail: h.bacikova@seznam.cz

telefon: 607 670 286

Farmářské pochoutky (obchod s kváskovým pečivem):

Nádražní 1 (vestibul vlakového nádraží Brno)

Brno, 602 00

pondělí – neděle, 7 : 00 – 20 : 00 hodin

Vydáno v Brně roku 2014 vlastním nákladem autorky.

ISBN 978-80-260-7947-7 (PDF)


2.

Úvod 4.

Motiv 5.

Historie 6.

Kvásek není droždí 7.

Základní suroviny pro přípravu žitného kvásku a kváskového chleba 10.

Proč tedy používat kvásek a kváskové pečivo ze zdravotního

a technologického hlediska? 12.

Vlastnosti kváskového chleba 13.

Vlastnosti chleba z droždí 14.

Co vše můžeme najít v chlebu kromě základních surovin? 15.

Jakost chleba a běžného pečiva  18.

Vady chleba 19.

Obecné rady při pečení kváskového pečiva 21.

Srovnání energetické hodnoty, obsahu tuků

a vlákniny chleba a běžného pečiva 22.

Jak si založit a namnožit kvásek 22.

Srovnání energetické hodnoty, obsahu tuků

a vlákniny chleba a běžného pečiva 22.

Jak si založit a namnožit kvásek 22.


3.

RECEPTY

Domácí žitný chléb 26.

Severský samožitný chléb 28.

Špaldovožitný kváskový chléb 30.

Šestizrnný vločkový chléb s kvasem 31.

Cibulový chléb 32.

Kváskový chléb s chutí bramboráku 34.

Pizza z žitného kvásku 35.

Žitný kváskový chléb s mákem 36.

Housky z kvásku 38.

Dalamánky 40.

Kváskové bulky špaldové s psylliem a lněným semínkem 42.

Dalamánky z domácího žitného kvásku se škvarky 44.

Dalamánky s datlemi a fíky 45.

Pšeničné kváskové bagety s podmáslím 46.

Focaccia (chlebánek) z žitného kvásku 48.

Kváskové houskové knedlíky 50.

Placičky z pohankové mouky 52.

Kvásková pomazánka s vajíčkem 53.

Brynzová polévka z kváskového chleba 54.

Polévka s kváskem Kyselo 56.

Kváskové rohlíčky se sýrovou náplní 57.


4.

ÚVOD

Pojďme vrátit dobu zpět a zasnít se do dávných dob našich babiček, které dokázaly dát lásku dosamotného pokrmu i jeho přípravou. Zkusme se zastavit a nepospíchat v našem každodennímchaotickém životním koloběhu. Přestaňme konzumovat pokrmy, u kterých neznáme původ. Jakou cestu

k nám zdolaly, než se dostaly do našich úst?

Dříve bylo tradicí samotný pokrm připravovat, i celý den. Vykládalo, se u něj, upevňovaly se rodinné vztahy a vztahy přátel. Každý přidal k pokrmu svoji myšlenku.

Proč dnešní hospodyňky a mladé ženy neumí uvařit a upéct aspoň základní jídlo? Vše jezaměřeno na reklamu. Na základních školách vymizel základní předmět, takzvaný „kuchyňka“, na který si i já vzpomínám a který nám dal základy vaření a pečení, důležité pro vstup do života. Chuťové buňky jsou zmatené a zkažené různými umělými dochucovadly a náhražkami.

Zkuste si přičichnout a zakousnout se do čerstvě upečeného chleba z žitného kvásku. I samotný proces přípravy vám už naladí chuťové buňky ke konečnému produktu. Nejen kvásek másvoji speci ckou vůni, která se vám rozprostře v  místnosti  během jeho zrání po dobu minimálně tří dnů. Také pak i čerstvě namletá a nadýchaná žitná mouka, která spojí-li se vodou, s trochou soli a kmínu, vytvoří velmi příjemnou vůni nakyslého těsta, vonícího po žitu. Spojením pouze základních surovin vznikne velmi lahodný, chutný, zdravý a výživný chléb. Stačí jen málo úsilí a konečnývýsledek je velmi levná a výživná záležitost. Ke zhotovení chleba stačí pouze žitná mouka, voda, sůl a kmín.Oceníte u něj také (hlavně je-li  čerstvě vytažený z  pece) také jeho křupavou kůrku, do které se hned s chutí zakousnete. Výborný je chléb samotný ale také jeho krajíc potřený domácím máslem, sádlem nebo švestkovými  povidly. Nejen že vás  pokrm nasytí, ale i  uspokojí vaše chuťové buňky, a  chuť chleba ucítíte velmi dlouho v ústech.

Varianty chleba  jsou nekonečné, počínaje klasickým samožitným chlebem nazývaným Moskva po další druhy jako jsou například chléb s pšeničnou moukou nebodalšími moukami (přísadami) podle naší chuti. Nechejme přírodu volně plynout a  neztěžujme jí její přírodní zákonitosti různými modi kovanými a přídavnými látkami. Vciťme se do tajů mocné přírody. Lidský život je součástí přírody a vše, co se uvnitř ní děje, je i pro lidské tělo přirozené. Příroda vytváří podmínky pro soběstačné fungování lidského těla.

MOTIV

Prvním motivem k výrobě kváskového pečiva, byla má myšlenka, navrátit dobu zpět, a dát chlebu

tu pravou chuť a vůni, jež chléb kdysi měl, a naučit i dnes mladé lidi přípravu takzvaného Slow Food

(pomalého jídla), které si  i  sám člověk  vychutná během přípravy před vlastní konzumací daného

pokrmu, a oprostit je tak od jídel protichůdných, jako již dnes dobře známého Fast Food (rychlého

jídla).

Druhým motivem k výrobě kváskového pečiva  byl nedostatek  těchto potravin na  trhu a  s  tím související nadměrná spotřeba pšeničných potravin s vysokým obsahem pšeničného lepku(gliadinu), anorganických látek, chemikálií, cukru, tuku, vajec a  dalších přísad. Nadměrná a  dlouhodobá spotřeba takových pšeničných výrobků vede ke vzniku problémů se zácpou, nadváhou, zahleněním nebo záněty. Dochází k narušování látkové výměny, ke zhoršování kvality a  funkce krve a  vzniku dalších rizikových faktorů, které se podílejí na vzniku civilizačních nemocí.

Základem pečiva  je organicky pěstované žito – produkt ekologického zemědělství, které není poškozeno chybným pěstováním, skladováním, chybným mletím a  dalším nevhodným zpracováním a  přidáváním škodlivých  přísad. Základ kváskového chleba  je vyroben pouze ze žita  a velmi  měkké vody s  přidáním kmínu a  mořské soli. Neobsahuje žádné umělé ani  přírodní, chemické ani biologické přísady, žádnou anorganickou zátěž, tvrdou vodu, cukr, droždí a tuk, především ale neobsahuje pšenici. Pšeničný lepek (gliadin) při dlouhodobé konzumaci poškozuje zdraví člověka. Žito neobsahuje lepek, ale sekalin, který je méně lepivý, a tak je pro člověka neškodný.

Při zpracování jsou použity přírodní procesy kvašení a kysání, při kterých vznikají cennébiologicky hodnotné látky. Pečivo není poškozeno při pečeníani konzervačními a jinými chemickými látkami.

Všechny tyto okolnosti  se projevují v  dobrém působení na  zdraví člověka. Při  omezení, nebo úplném vyřazení konzumace pšeničných potravin a  jejich nahrazením žitnými  výrobky dochází k nápadným pozitivním změnám ve zdraví a kondici lidí. Mizí zahlenění, sklon k zánětům, nadváha, zácpa, ustupují zdravotní problémy, zlepšuje se odolnost, tělo se pročišťuje, jepodpořena detoxikace. Současně s nahrazením pšeničných potravin žitnými výrobky doporučujeme omezit spotřebu mléka a mléčných výrobků, cukru, soli, tuků a tvrdé vody a zvýšit množství kvalitní zeleninyv jídelníčku. Tyto změny přinášejí dobré výsledky v krátké době.

MOTTO: ,,CHUTNÁ, VYŽIVUJE, CHRÁNÍ, UZDRAVUJE”


6.

HISTORIE

Pekařství patří k  velice starobylým řemeslům a  pekaři  se v  dřívějších dobách těšili celospolečenskému uznání. Chleby vyráběné v různých pekařstvích se tehdy lišily svou chutí a neslysi tak značku svého původu zapečenou přímo do bochníku. S  industrializací pekárenství se setřely rozdíly

mezi jednotlivými výrobnami. Svou roli v tomto procesu hraje nahrazení kvásku obyčejnýmdroždím a chemickými kypřidly, které dobře známe z každé kuchyně v podobě prášku na pečení.

Prášek na pečení se objevil koncem 19. století. Tvoří jej jedlá soda a směs kyselin, jako nosič se používá mouka  nebo škrob. Při  kontaktu s  vodou reaguje soda  s  kyselou složkou za  vzniku oxidu uhličitého, který nakypří těsto a postupným unikáním z těsta při pečení vytvoří jeho nadýchanou strukturu. Je to jednoduchý a účinný postup. Vzhledem k chemické povaze kyselé složky, není od věci občas ji nahradit běžně dostupnou kyselou potravinou a namísto prášku do pečiva použítpouze čistou jedlou sodu. Jako kyselá složka se dá pohodlně použít podmáslí, kefír, jogurt nebo citrón.

Kromě chemických kypřidel jsou na trhu běžně k dostání i pekařské kvasnice v podoběčerstvého či sušeného droždí. Nejstarobylejší a nejpřirozenější způsob kypření těsta je ovšem použitíchlebového kvásku. Vezmeme-li celozrnnou žitnou mouku a smícháme-li ji s vodou v poměru zhruba 1:1 dojde k  tomu, že vodou aktivované enzymy ze zrna  začnou rozkládat škrob na  jednodušší cukry a jejich přítomnost probudí spóry spících kvasinek a bakterií obsažených v mouce. Produktemmetabolismu těchto mikrobiálních kultur je právě oxid uhličitý, kypřící těsto a různé další jednoduché organické látky, například kyselinu mléčnou a octovou, které vytvářejí typicky nakyslou chlebovou vůni a současně chrání kvásek před napadením cizorodými bakteriálními či plísňovými kulturami.

Kvásek  se nechává několik  dní zrát tak, že se každý den přikrmuje novým přídavkem mouky a vody. Ze zralého kvásku se odebírá část, která se stává základem chlebového těsta nebotřeba tyické polévky kyselo. Malá část kvásku, tzv. nátěstek, se vždy nechává jako základ pro další těsto. Takovýmto způsobem se udržoval v pekařstvích kvásek často po celé generace a vzhledem k tomu, že tak vznikaly speci cké mikrobiologické kultury, výsledná chuť chlebů z různých pekařství se lišila. A proč se o to vůbec snažit, když je tolik pečiva na výběr v obchodech? Ano, je obrovský výběr pečiva. Bohužel nenajdete žádné kynuté kváskem. Přitom je tak  důležité vědět, jaký je v  tom vlastně rozdíl. Možná se potom také začnete snažit upéct si  doma  svůj první kváskový chléb. Byla bych moc ráda. Proč je kvasnicový chléb oblíbený? Můžete se ptát, proč se k  pečení kvasnicového chleba  vlastně přešlo. Odpověď je přece jasná.

Jsme bytosti veskrze líné a chceme všechno snadno a rychle. Kynutí kvasnicemi je mnohemrychlejší, probíhá standardně (žádné překvapení s každým novým kváskem). Starosti o kvásek a jeho kvalitu

jsou náročné. Prostě na kynutí průmyslově vyráběného chleba jsou kvasnice ideální (z hlediska výše

uvedených důvodů). Umožňují více pekárenských variant a pro mnoho lidí, kteří ztratili prvotníintuitivní chuťový instinkt, jsou chuťově lákavější. Tedy i zde platí obecný zákon pohodlnost a široká

cesta vede do záhuby!

KVÁSEK NENÍ DROŽDÍ !

Kvásek nebo droždí? Nejsou tyto substance náhodou jedno a to samé? Co je co? V používání těchto

pojmů je tak  trochu zmatek. Pro mnoho lidí jsou totiž tyto pojmy synonymem. Za  kvásek  je často

označováno téměř vše, co má schopnost kynutí. Mnohdy je chléb, který ve větší či menší mířeobsahuje droždí, označován jako kváskový, což může být pro spotřebitele zavádějící. Tradiční kvásek totiž

není droždí.

Kvásek versus droždí

Při  kynutí chleba  kváskem jde o  proces, kdy se

v celozrnné žitné mouce namnožíasi stovka druhů různých bakterií a  kvasinek. Směs  těchto organismů jednak  stravuje rozdrcená zrna  mouky

a  zároveň vylučuje do tekutého prostředí své

metabolity. Pomocí nich si brání své životníprostředí, svůj životní prostor. Tvořící se metabolity

jsou vlastně taková přirozeně vzniklá „antibiotika“ vůči jiným typům bakterií a kvasinek.Při pečení jsou pak  tyto původní zárodky zabity, ale

ochranné působení jejich metabolitů přetrvává.

Pokud chléb sníme, a  dostane se tak  do našeho

zažívacího traktu, působí jeho mikrosložky mírně tlumivě na mikro óru celého obsahu našeho

zažívacího ústrojí. Tím tyto metabolity z  kvásku

odlehčují tlak zde žijících organismů na nášimunitní systém v zažívacích orgánech. • Aktivní kvásek Výživné látky s  kváskem natrávené mouky jsou navíc rychleji  vstřebány, a  tím nejsou živnou půdou pro přemnožení hnilobných mikroorganismů všeho druhu.

Naproti  tomu při  přidání pekařského droždí, neboli  speciálně vyvinutých kvasinek  pro rychlé a snadné vykynutí, do chlebového těsta dojde pouze k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jenjednoduché cukry. Těsto sice bleskově vykyne, ale metabolit kvasinek, alkohol, se pečením odpaří.Takto vykynutý chléb je po upečení vynikající živnou půdou pro organismy všeho druhu. Zejména si to může každý ověřit na rychlosti plesnivění. Stačí ve stejných podmínkách skladování nechat vedle sebe chléb kváskový a kvasnicový. Kvasnicový začíná plesnivět po několika dnech, zatímco kváskovýodolává mnohem déle. Tradiční kvásek Tradiční kvásek se při výrobě chleba využívá již tisíce let. Kvásek vzniká za určitých teplot pouzez mouky a  vody přirozeným kvasným procesem, který se nazývá kvašení neboli  fermentace. Při  přípravě tradičního kvásku probíhají přirozené procesy, které jsou určitou analogií klíčení obilného zrna. Díky rozemletému zrnu je však  celý proces  podstatně rychlejší. Tohoto kvašení se účastní pouze kvasinky a bakterie, které jsou přirozeně obsažené v mouce z obilných zrn a ve vzduchu.

V  průběhu kvašení začnou enzymy obsažené v  mouce postupně rozkládat polysacharid škrob na di- a monosacharidy, takzvané „jednodušší cukry“. Tyto následně vyživují kvasinky a bakteriemléčného kvašení rodu Lactobacillus, jejichž činností se vytváří kyselina octová a kyselina mléčná. Právěkyselina mléčná vytváří typickou chlebovou vůni a příjemnou, jemně nakyslou chuť kváskového chleba. • Aktivní kvásek • Severský samožitný chléb Kyselina octová zesiluje baktericidní a fungicidní účinky kyseliny mléčné. Kyselina mléčná i octová se tak podílejí na vzniku prostředí, které není vhodné pro rozvoj jiných druhů bakterií nebo plísní. Proto je kváskový chléb mnohem trvanlivější a odolnější vůči plesnivění – a to bez použitíjakýchkoliv umělých konzervačních látek. Během kvašení také dochází k rozložení bílkovin (lepku) na aminokyseliny. V důsledku metabolické aktivity kvasinek vzniká oxid uhličitý, který v těstě vytváří vzduchové bubliny a umožňuje tak kynutí a prokypření těsta.

Tento přirozený kvasný proces je několikanásobně delší, než je doba kynutí těsta při použitídroždí. Díky dlouhému, několikastupňovému kvašení dochází k  dělení jednotlivých látek  na  jednodušší struktury, které dokáže naše tělo lépe zpracovat a následně i využít. Dokonce i po upečeníchleba ještě dobíhají procesy, které nadále zlepšují jeho stravitelnost. Ideální stravitelnost pro lidský organismus má kváskový chléb jeden až dva dny po upečení. Droždí V  případě droždí, označovaném také jako kvasnice, se jedná o  buňky kvasinek  druhu Saccharomyces  cerevisiae (pivní kvasinky), které ke svému rozmnožování potřebují prostředí obsahující cukr. Dnešní výroba  droždí je většinou značně vzdálená původnímu pěstování kultur na  obilném šrotu nebo kvasnicím, které se získávaly z pivovarských usazenin. Pivovarské usazeniny se pro kypřenítěsta začaly používat až v 17. století.

Od počátku 20. století se jako živný substrát začala používat melasa – vedlejší produkt vznikající při zpracování cukrové řepy. Za přítomnosti kyslíku a přídavku, živin kvasinkové buňky rychle rostou a pomnožují se. Z malé zkumavky s buňkami kvasinek se v několika následných fermentačníchstupních získává požadované množství droždí. Po skončení fermentace se zbytky melasy a živinz růstového prostředí oddělí na  separátorech, a  tím se získá tzv. kvasničné mléko, ze kterého se následně odstraňuje část vody na  vakuových  ltrech. Při  výrobě se mnohdy pro zefektivnění celého procesu používají chemické látky jako např. syntetický silikonový olej, kyselina  sírová, fosforečnany, amoniak a jiné. Živé organismy, obsažené v droždí, mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý, který způsobuje kynutí těsta.

Průmyslová velkovýroba  chleba  s  využitím droždí je mnohem lépe říditelná, více předvídatelná a především schopná ihned reagovat na skokovou poptávku. Má mnohem nižší nároky na čas i kvali - kovaný personál, a tím je i efektivnější a levnější. Droždí totiž umožňuje mnohem rychlejší kynutí těsta. Cena  za  urychlení celého procesu kynutí a  přeskočení fáze déletrvajícího kvašení je ovšem vysoká. Čas je totiž při výrobě chleba rozhodující. To, co pekárenský průmysl ubere chlebu na potřebném čase, musí pak uměle nahrazovat tzv. zlepšujícími přípravky. Přesto anebo právě proto má chléb urychlený droždím výrazně horší stravitelnost a  využitelnost živin i  minerálů, obsažených v  obilném zrnu, než tradiční kváskový chléb.

ZÁKLADNÍ SUROVINY PRO PŘÍPRAVU

ŽITNÉHO KVÁSKU A KVÁSKOVÉHO CHLEBA

Suroviny pro přípravu kvásku:

Žito

Z latinského názvu Secale cereale (žito seté), je jednoleté i víceleté, ozimého i jarního charakteru. Je

rovněž cizosprašné, částečně i samosprašné. V zemědělské praxi má hospodářský význam ozimé žito.

Žito seté náleží do čeledi Poaceae a dosahuje do výšky 100 až 200 cm. Má namodralý nádech, kořeny

mají velice mohutný tvar. Květenstvím je asi  20 cm dlouhý osinatý klas. Prašníky vystupují z  květů

a jsou převislé. Zrno ozimého žita je delší a užší než u pšenice, dále je nahé a zbarvené do zelenkavé

nebo modrozelené barvy. Žito ozimé se využívá v  potravinářském průmyslu k  výrobě žitné mouky,

která se používá při pečení chleba. Ze žita se rovněž vyrábí např. perníky, sladová kávová náhražka a ze

zrna se pálí líh. Umělou infekcí houbou Paličkovice nachová (Claviceps purpurea) v době kvetení žita,

se získává námel pro farmaceutický průmysl k  výrobě léčiv. Žitná sláma  má také své využití zejména jako podestýlka nebo se zpracovává např. na rohože. Žito je výživnější než pšenice, ale hůřestravitelné. Záleží na úpravě a způsobu konzumace žita.

Složení: Zrno obsahuje mnoho sacharidů, nejvíce je zastoupen škrob. Dále obsahuje více proteinů,

hlavní je gluten (lepek). Žitný chléb je těžší než pšeničný. Žito je zdrojem vitamínů B1, B2, B6 a E,niacinu, kyseliny listové. Chybí provitamín A a C, a tak je vhodná konzumace s ovocem. Žito je bohaté

na fosfor, hořčík, železo, také zinek a selen. Jelikož obsahuje málo vápníku a je vhodné jej kombinovat

s mléčnými výrobky.

Účinky: Žito je vhodné pro pružnost arterií.Zlepšuje krevní oběh a  díky vitamínu E a  selenu je

výborným antioxidantem. Příznivě ovlivňujesnižování krevního tlaku. Díky velkému množstvínerozpustných celulózových vláken je velmi účinné

při  zácpě. Jeho konzumací se předchází hemoroidům a celkově hraje velkouroli v prevenci rakoviny tlustého střeva  a  doporučuje se i  lidem,

kteří jsou po operaci karcinomu.

Použití žita: Vločky (samostatně či  ve směsi),

žitná mouka, žitné krekry, naklíčené žito atd.



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist