načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Kuchařská škola Marie B. Svobodové - Marie B. Svobodová

Kuchařská škola Marie B. Svobodové

Elektronická kniha: Kuchařská škola Marie B. Svobodové
Autor:

- Kuchařská škola M. B. Svobodové se vymyká obvyklé produkci kuchařek, není pouhým souborem receptů. Nejednoho z našich současníků oslovuje, dodnes se k ní hlásí např. Oldřich ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  269
+
-
9
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma tištěná forma

hodnoceni - 58.4%hodnoceni - 58.4%hodnoceni - 58.4%hodnoceni - 58.4%hodnoceni - 58.4% 60%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » XYZ
Dostupné formáty
ke stažení:
EPUB, MOBI, PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování
Médium: e-book
Rok vydání: 2017
Počet stran: 412
Rozměr: 31 cm
Úprava: ilustrace
Skupina třídění: Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-750-5853-9
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Kuchařská škola M. B. Svobodové se vymyká obvyklé produkci kuchařek, není pouhým souborem receptů. Nejednoho z našich současníků oslovuje, dodnes se k ní hlásí např. Oldřich Sahajdák, kuchař opakovaně oceňovaný michelinskou hvězdou. Jedná se o zkušeností a tradicí prověřený fond pokrmů. Ty jsou neodmyslitelně spojeny s našimi předky, kteří věděli, jak připravit dobré jídlo bez množství pracovních nástrojů a pomůcek, které dnes vnímáme jako samozřejmost. Kniha vznikla z tematických souborů, postupně uveřejňovaných v novinách v poslední čtvrtině 19. století. Byl to návod pro dívky, jak vést domácnost. Pro novodobé vydání byly vybrány ty nejzajímavější pasáže, které jsme doplnili aktuálními poznámkami. Na přípravě textu se podílela také paní Nina Provaan Smetanová, zakladatelka Muzea gastronomie.

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Marie B. Svobodová - další tituly autora:
Kuchařská škola Marie B. Svobodové Kuchařská škola Marie B. Svobodové
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Kuchařská škola

Marie B. Svobodové

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.xyz.cz

www.albatrosmedia.cz

Ljuba Vašáková

Kuchařská škola Marie B. Svobodové – e-kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2017

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.



© NAKLADATELSTVÍ XYZ, 2017

ISBN TIŠTĚNÉ VERZE 978-80-7505-853-9

ISBN E-KNIHY 978-80-7505-940-6 (1. ZVEŘEJNĚNÍ, 2017)


Není možné podrobně popsat celý obor kuchařského umě

ní, protože pak by to nebylo umění, ale jen nudná činnost,

k níž není třeba dovednosti. Vždyť v kuchařství se snad

nejvíce potvrzuje pravdivost latinského Duo cum faciunt

idem, non est idem (Když dva dělají totéž, není to totéž).

Marie B. Svobodová, 1894



7

Čtení z Kuchařské knihy M. B. Svobodové vychází z díla, které M. B. Svobodová vydala v Jaroměři vlastním nákladem v roce 1894 pod názvem Kuchařská škola čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti.

Tato obsáhlá kniha s  širokým záběrem

neměla a nemá v naší zemi obdoby. Jejímu vzniku předcházelo autorčino mnohaleté teoretické i praktické studium a konzultace odborníků.

V kapitolách o výživě M. B. Svobodová ci

tuje uznávané německy píšící autority jako např. chemika Justuse von Lieblinga, lékaře a vědce F. H. Klenckeho nebo spisovatele George Hesekiela. Znalost francouzštiny dokládají správně vysvětlené francouzsky psané názvy jídel i  citace z  díla Fysiologie chuti J. A. Brillat-Savarina.

Marie B. Svobodová zanechala všem

dalším generacím bohatý obraz gastronomie a  životního stylu své doby. Doby, kdy v kuchyni nebyla ještě běžná elektřina nebo plyn a  s  tím spojená zjednodušení,

která dnes považujeme za samozřejmé.

Přes tento handicap dokázali tehdejší ku

chařky a  kuchaři připravit delikatesy, kte

ré mnohdy nejsou servírovány ani v  těch

nejlepších restauracích. Většina návodů

a postřehů je platná dodnes, některá pra

vidla, která M. B. Svobodová doporučuje,

byla sice v minulosti zavržena, k mnohým

se však pomalu znovu vracíme.

Autorka Čtení z kuchařské knihy M. B. Svo

bodové vybrala z obsáhlé původní kuchař

ské knihy (téměř tisíc stran, ve kterých

není úplně snadné se zorientovat) to nej

podstatnější a  nejzajímavější, zachovala

styl M. B. Svobodové a výběr doslova pro

špikovala vtipnými i poučnými citáty. I pro

tento výběr stále platí slova jedné z recen

zentek prvního vydání původní knihy, a sice

že, „...spis sepsaný prostonárodně, a  přece

nanejvýš duchaplně, jest prodchnut rozto

mile něžným humorem, podávaje své poky

ny spíše ve způsobě lehké a zábavné četby,

následkem čehož se mladé těkavé dívenky,

jimž se každá zdlouhavost a  suchopárnost

ÚVODNÍ SLOVA


8 protiví, tím spíše a  rády vpraví do tajností kuchařského uměni.“

Je na každém čtenáři, co si z předkláda

né knihy vybere. Bude-li chtít znát ještě víc, může nahlédnout do originálu, který je nyní dostupný i v digitální verzi.

Jak už to u nás bývá, přes výslovné infor

mační i vzdělávací klady její knihy se Marii B. Svobodové veřejného uznání nedostalo. Neznáme dokonce ani datum jejího narození, není k  dispozici ani její fotografie.

Snad se tak alespoň díky této knize splní

její přání, kterým ukončila svoji předmluvu

k  prvnímu vydání původního díla: „Přála

bych sobě, aby dílo toto vyhovělo vytknuté

mu účelu a bylo skutečně „Kuchařskou ško

lou,“ z nížto by dívky nejen ku poznání přišly,

že liché jsou všeliké předsudky tak zhusta

proti vaření pronášené, ale aby též z  ní na

řádné hospodyně se vycvičily, a takto pomá

haly klestiti dráhu k lepší budoucnosti naše

ho národa.“

Nina Provaan Smetanová,

zakladatelka Muzea gastronomie


Jako kuchař restaurace zaměřující se na českou kuchyni jsem odkázán na staré kuchařské knihy, protože na rozdíl od těch novějších nebo současných v nich nacházím to, co hledám. Tak mi rukama prošlo mnoho titulů více či méně povedených.

Jedna kniha však byla mimořádná: Ku

chařská škola Marie B. Svobodové, v původním vydání z  roku 1894. Zaujal mě jazyk, kterým je dílo napsáno, rozsah námětů, odborné a  technické postupy popsané v  jednotlivých kapitolách.

Pro kuchaře jako jsme my v naší hospo

dě, je to román, který nejen vzdělává, ale i pobaví. Často si totiž nejsme jisti, jak se

má to nebo ono dělat, neboť čeština, kte

rou je kniha napsána, už dnes není běžná,

a tak máme prostor pro vlastní výklad.

Není to kuchařka strohých receptů nebo

zbytečných popisů, je to soubor rad a ná

vodů, jak se co dělá, proč je výsledek dobrý

nebo špatný. Je to výjimečná kuchařská

kniha a naši práci stále ovlivňuje.

Před deseti lety kniha M. B. Svobodové

položila základy našeho vaření a stále se k ní

vracíme. Skvělé je, že odborné názvy jsou

jak česky, tak francouzsky, a  to nás také

ovlivnilo při výběru jména naší hospody.

To snad dokazuje, jak si této knihy vá

žíme.

Oldřich Sahajdák,

šéfkuchař

La Degustation Bohême Bourgeoise


10 Naše tělo tvoří sloučeniny kyslíku, uhlíku, vodíku, dusíku, vápníku, spolu s  částečkami fosforu, draslíku, síry, sodíku, železa a  mnohými dalšími látkami, které se nalézají jen v  nepatrném množství. Potrava musí proto obsahovat látky, z nichž je naše tělo složeno, které mu umožní žít, dýchat a  pohybovat se. Kyslík například nacházíme v čistých tucích (máslo, lůj, sádlo, olej), uhlík je obsažen v zelenině a ovoci (mrkev, špenát, salát, zelí, hroznové víno apod.), listová zelenina uchovává vodík a dusík.

Žití lidské podobá se hořící lampě, v  nížto

ustavičně, třeba nepozorova ně, oleje ubý

vá. Má-li lampa stále hořeti, musí se oleje

časem přilívati. Taktéž i  člověk spotřebuje

duševní jakož i tělesnou prací síly své, které

nevy hnutelně, má-li zůstati zdráv a při síle,

nahrazovati musí, což se děje hlavně potra

vou. M. B. Svobodová, 1894

Výživnost pokrmu je tedy důležitá, avšak

ještě důležitější je jeho stravitelnost. Ani

ten nejvýživnější pokrm, pokud nebyl dobře

stráven, nejenže tělu neprospívá, ale může

mu způsobit značné obtíže a nesnáze, ano

i nemoc. Všeobecně lze říci, že měkká a kyp

rá potrava se rozpouští snadněji než látky

pevné a  tuhé. Také musíme mít na paměti

dostatek vody, protože voda tvoří skoro tři

čtvrtiny lidského těla; je mu podávána jako

nápoj a je i součástí tuhých pokrmů.

Zažívání (trávení) je tím snazší, čím více

má potrava látek, z  nichž se naše tělo

skládá. Přesně určit stravitelnost jednot

livých pokrmů je však takřka nemožné.

Mléko, maso, krev, vejce jsou stravitelnější

než látky rostlinné, například škrob, koře

ny, nať, lupení atd. Proto naše tělo tráví

maso snadněji než skoro právě tak výživ

né luštěniny. Každé maso však není stejně

stravitelné a  výživné. Nejstravitelnější je

maso mořských a  říčních ryb a  drůbeže,

následuje zvěřina, maso telecí, jehněčí, ho

vězí, skopové, vepřové maso a černá zvěř.

Obtížně stravitelné je maso lososa, úhoře,

kachny a  dalších vodních ptáků, nejob

NEŽ DO KUCHYNĚ VSTOUPÍME


11

tížněji naše tělo zpracuje všecka solená a uzená masa.

Z ostatních potravin počítají se k snad

no stravitelným chřest, špenát, celer, luštěniny (zbavené slupek), naložené okurky, kaše z  obilných zrn, nepříliš tučné pečivo, rýže, brambory, mléko, vejce naměkko. Obtížněji nebo delší dobu se tráví kysané zelí, salát okurkový a hlávkový, cibule, červená řepa, křen, sýr, vejce natvrdo vařené a některé pokrmy z vajec.

Nejobtížněji se tráví, nebo se vůbec ne

stráví například houby, tuk zvířat a rostlin, natvrdo vařený a  málo rozkousaný bílek, slupky z  hrachu, čočky, fazolí, obilí, třešní, švestek a  dalších druhů ovoce, jakož i  jádra ořechů.

Velký vliv na trávení pokrmů má jejich

úprava v  kuchyni a  též to, jaké povahy byly jiné pokrmy a nápoje, které současně vstoupily do žaludku. Teplé pokrmy se tráví snadněji nežli studené, poněvadž žaludku neodbírají teplo, nevyhnutelné pro dobré zpracování potravy.

Při trávení též záleží na životní síle,

zdraví nebo zaměstnání každého člověka. Kdo je silný a zdravý, stráví pokrmy, které by osobě slabé, nemocné nebo staré mohly způsobit i smrt; vždyť se vypravuje, jak kováři šly tvrdé knedlíky k  duhu, krejčíka však usmrtily.

Rozhoduje i  to, s  jakou myslí člověk

zasedá ke stolu, ze zkušeností víme, že

s pobouřenou myslí se jíst nemá, pokrm je

těžko stravitelný, dokonce může působit

jako jed. Proto je třeba zavrhnout nemrav,

že právě při jídle se projednávají nejmrzu

tější záležitosti. Také po těžké a namáha

vé práci nemáme hned usednout k  jídlu,

nejprve je třeba si odpočinout. Kdo toho

nedbá, začne ho bolet hlava, a to je důkaz

špatného trávení, nikoli průvanu nebo na

chlazení.

Z  vlastní zkušenosti víme, že v  čase,

kdy jsme zvyklí jíst, například v  poledne,

pociťujeme hlad. To se v žaludku nashro

máždila žaludeční šťáva, očekávající hos

ta (pokrm). Když se nenajíme, šťáva zmizí

a nám připadá, že hlad přešel. Tehdy však

není vhodné zasednout k  plnému sto

lu; vezmeme si jen talířek čisté polévky

a zvolna ji pojídáme, počkáme, až se hlad

opět dostaví; a pak nás nerozbolí ani ža

ludek, ani hlava. Je u nás takový obyčej –

jíst třikrát denně; to postačí dospělému,

dětem však, protože rostou, podáváme

jídlo pětkrát za den.

Našemu zažívacímu ústrojí nejvíc pro

spívá potrava smíšená, lehce i  tíže stra

vitelná, nesvědčí mu jednotvárná strava

a  pouze živočišná nebo rostlinná potrava

mu bude jen škodit.

Výhradně masitá potrava dodá tělu pří

liš mnoho bílkovin a může připravovat půdu pro vysoký krevní tlak, tvorbu usazenin, záněty, kloubní obtíže. Převaha masitých pokrmů má být podávána lidem s  nedostatečnou výživou, při rychlém tělesném růstu, těm, kteří po nemoci potřebují zesílit. Výhradně rostlinná potrava obtěžuje zažívací ústrojí, působí zácpu a krvi nedodává náležité množství bílkovin. Zkušenost potvrzuje, že rozmanitost a střídání v potravě nejen chuti lépe vyhoví, ale je i přirozenou potřebou, protože tělo si mnohem snadněji vybere, co potřebuje, a tudíž lépe prospívá. Hospodyně se o  výživu svých strávníků lépe postará, když připraví dvojí pokrmy s menšími porcemi, než kdyby udělala jen jeden v  dvojnásobném množství. Jen hovězí maso, chléb a snad i brambory, z nápojů kromě vody pouze pivo lze požívat vícekrát za den.

Tam, kde panuje obyčej po celý rok

zachovávat pravidelně se opakující pořádek, například v  pondělí knedlíky, v  úterý hrách apod., nastolili pravidlo, které zcela odporuje zásadám správné výživy; v  horkém  létě podávají hrách s  vepřovým masem nebo slaninou, a to je zcela nevhodné.

Nemůžeme určit, jak mnoho by člověk

měl sníst, závisí to na teplotě v určité roční

době, na tom, jak mnoho se člověk pohy

buje, na jeho věku i povaze. V severských

zemích lidé vědí, že jim prospívá rybí tuk,

syté pokrmy i lihové nápoje, a nemůžeme

to chápat jako nestřídmost; studené pod

nebí vyžaduje hojnější výživu.

V  domácnosti rozeznávejme mezi po

třebami nevyhnutelnými a  mezi tím, co

je pouhou lahůdkou. Těm prvním je tře

ba bez výjimky vyhovět, u  těch druhých,

zvláště když je málo peněz, je třeba se

omezit nebo se jich vůbec zříci. To platí

o mlsech, vzácnostech, novinkách, napří

klad o příliš rané, uměle vypěstované ze

lenině, která je vždy drahá a co do chuti

zůstává daleko za zeleninou přirozeně

vypěstovanou. – Lépe je tělo zdravě ži

vit třeba i za větší peníz než mu odepřít

potřebný pokrm. Stále se šatit podle po

slední módy na úkor zdárné výživy těla je

totéž, jako špatně krmený kůň v krásném

postroji. Při životě jinak spokojeném do

káže chutný, výživný a pečlivě upravova

ný pokrm oddálit zevnější známky stáří.

Správné stravování zachovává svěžest

i krásu lépe než všecky vychvalované vo

dičky. – Je třeba se zmínit také o  nápo

jích. Zkušenost nás učí, že střídmé požití

působí zdárně. Oběd, při němž se podává

pivo, zasytí na delší dobu, po jídle bez piva

se velmi brzo ohlásí hlad. Dobře to vědí hospodští v  zemích, kde se v  hojné míře pěstuje víno; host, který se při společné tabuli vína ani nedotkne, musí jej stejně zaplatit, neboť více snědl.

...vařiti s rozmyslem, důkladně všemu v ku

chyni rozuměti tak jako lékárník neb lučeb

ník svému povolání rozumí, to zajisté jest

něco zcela jiného, než jen státi u  plotny,

dříví neb uhlí přikládati, brambory práti atd.

M. B. Svobodová, 1894

Jak máme správně vařit pro nemocné?

Především je třeba vědět, že hospodyňka má být lékařovou pomocnicí, zároveň s ním pracovat na uzdravení nemocného, jak se říká „nedělat nic za jeho zády“, poněvadž by jeho úsilí ne-li zcela zmařila, tedy alespoň velmi ztížila. Kuchyň se tedy může stát i  domácí lékárnou, a  dovede-li hospodyně pokrmy pro své nemocné náležitě upravit, velmi přispěje k  jejich uzdravení; většinou postačí vynechat ostré a  dráždivé koření, zeleninu, například cibuli, z polévek a omáček se musí sebrat veškerý tuk. Jen lékař však určuje, jakého druhu pokrmy a nápoje by se nemocnému měly podávat. Mnohé hospodyně chybují, když nemocnému, který nemá chuť k  jídlu, nějaký pokrm vnutí, jak říkají „na posilněnou“, často tím průběh nemoci jen zhorší.

Co povědět o vybavení kuchyně?

Kuchyně je místnost, ve které se čas od

času rádi zdržují všichni členové rodiny.

Aby prostor pro přípravu pokrmů, zapla

vovaný vůněmi lákavými a  někdy méně

příjemnými, skutečně vyhovoval, musí být

prostorný, dobře větraný, suchý, světlý, ale

nikoli příliš prosluněný (v  létě by zde bylo

nepříjemné horko).

Kamna s dobrým tahem komína a s trou

bou snadno přístupnou a  denním světlem

dobře osvětlenou jsou nezbytná. Tradiční

železná nebo kachlová kamna i modernější

sporák mají své výhody a nevýhody, sporák

například příliš sálá a rychle vychladne. – To

pivo má být suché, přiměřeně velké, dřevo

klademe na rošt křížem, aby se plamen rov

noměrně rozdělil, většinou nemá být příliš

prudký, aby nepokazil pečlivě připravovaný

pokrm. – Dobrá plotna je opatřena litinový

mi pláty, ve stropě nad nimi je vhodné mít

výparník, otvor, opatřený plechovými dvířky,

kterým v případě potřeby může do komína

odcházet pára (v místnosti se nebude držet

vlhko). – Při vaření má být okolo jednotli

vých nádob na plotně dostatek místa.

Nádobí, v  němž se pokrmy připravují

nebo podávají na stůl (hrnce, rendlíky, pe

káče apod., podnosy, talíře, šálky, sklenice,

příbory), se řídí velikostí domácnosti, má být

v dostatečném množství, aby mohlo sloužit jednomu způsobu vaření nebo potravině, slaným nebo sladkým pokrmům. – Nádoby na vaření mohou být hliněné i  železné s glazurou uvnitř; na pečení používáme hliněné pekáče, když chceme chutnější šťávu; železný pekáč je vhodnější na jakékoli smažení a na pečení buchet (dostanou krásnou kůrku). – Na každý druh jídla používáme jeden druh nádobí, nikdy nevaříme ve stejné nádobě maso, mléko, kávu, čaj, rendlík na bílou omáčku nesmí být zamaštěný apod. – Dřevěné nádobí (vál na přípravu těsta, prkénka, válečky, formičky, vařečky) udržujeme ve velké  čistotě. – Nezapomínáme na vhodné pokličky, s  nimi se vaří rychleji, lépe se uchová vůně i chuť pokrmu; moderní kuchaři používají tlakový Papinův hrnec. – Když při vaření něco vykypí, nádobu hned omyjeme, otřeme vlhkou a  suchou látkou, plotnu očistíme. – Kuchyňskému nádobí vždy věnujeme velkou péči, u  měděného a mosazného se nikdy nesmí objevit zelenavá skvrna, měděnka (vzniká oxidací), která je životu nebezpečná; pokud se tak stane, nádobu ihned natrvalo vyřadíme. – Zašlý povrch staršího porcelánového nádobí vyčistíme otrubami, oplachujeme vlažnou vodou. – Skleněné nádobí omýváme ve zcela čistém, nezamaštěném dřezu, používáme flanel, měkkou žínku, vinné listy, listy kopřiv se solí. Nádobí z broušeného skla omýváme

pilinami s  octem, příležitostný tuk odstra

níme slanou vodou nebo kašičkou z prosá

té křídy, oplachujeme čistou vodou. Láhve

s  úzkým dlouhým hrdlem nikdy nečistíme

hrstí olověných broků, protože obsahují je

dovaté příměsi. Pokud do láhve spadne kor

ková zátka, vytáhneme ji pomocí motouzu,

přeloženého do písmene U, když láhev ob

rátíme hrdlem dolů. Pokud nejde vyjmout

zabroušená skleněná zátka, opatrně zahře

jeme hrdlo láhve, jehož skleněná hmota se

poněkud roztáhne. Ohřáté sklenice nestaví

me na studenou podložku (kov), nelijeme do

nich studenou tekutinu, sklo by puklo.

Vypravuje se, že francouzský státník Talley

rand, byv pozván ke konsulovi Cambacerovi,

pravil mu při stole: „Škoda, Excellencí, pře

škoda, že tato koroptev, jinak výtečná, ve

společnosti tak špatné byla pečená.“ Úsu

dek tento nebyl hostiteli lhostejný; dal věc

ihned vyšetřiti a shledáno, že byla koroptev

pečena při skopovém mase určeném pro

služebnictvo! M. B. Svobodová, 1894

Stříbrné příbory čistíme vlažnou vodou

a mýdlem, osušíme flanelem. Pokud stříbr

né náčiní používáme jen občas, uchovává

me jej zabalené do hedvábného papíru.

Ubrusy a  ubrousky pereme odděleně

od ostatního prádla, bílé prostíráme, jen pokud jsou skutečně sněhobílé. – Kusy plátna, ubrousky a  sáčky, které používáme při cezení, nebo v nich pokrmy vaříme, hned po skončení práce obrátíme naruby, v několika vodách vymneme, až jsou čisté, a rychle je usušíme.

Jak se zbavíme skvrn na prostírání?

Skvrny od vína a ovoce ihned zapereme, pak namydlíme a  vypereme v  teplém mléce (podmáslí, syrovátce), dobře vymácháme; od pančovaného vína skvrny nezmizí, ani když je hned posypeme solí. – Inkoust a  čerstvou rez odstraníme, když postižená místa okamžitě potřeme citronovou šťávou a vypereme. Zastaralé skvrny pokapeme citronovou šťávou, ohřátou na stříbrné lžíci, pak látku vypereme. – Skvrny od ovoce zmizí, když je provlhčíme a pak podržíme nad hořící sírou (kyselina siřičitá ruší rostlinné barvivo). – Tkaniny čerstvě potřísněné kávou nebo čokoládou čistíme studeným mlékem, starší skvrny na bílých látkách

studenými mydlinkami a  bělením na

slunci.

Mužové připravují a  vzdělávají se pro své

budoucí povolání již od časného mládí;

proč by tedy i dívky neměly se učiti hlavně

a  předně tomu, čeho jedenkráte nevyhnu

telně budou potřebovati? Jejich povoláním

jest říditi jednou domácnost’ i šetřiti a hos

podařiti s tím, co muž vydělá. M. B. Svobo

dová, 1894

Nezbytné nářadí. Pro usnadnění

kuchařské práce používáme hmoždí

ře, dlátka, pilky, paličky, kleště, rozličné

strojky, kráječe masa a  nudlí, sekáčky

a  krouhadla zeleniny, struhadla na cukr

a mandle atd. K vybavení kuchyně patří

také váha, teploměr i  nástěnné hodiny,

protože dobrá kuchařka pečlivě sleduje

čas a  při vaření vajec nepočítá do sta,

jak se radívá, vždyť někdo počítá svižně,

jiný pomalu. Především je to voda, která v  umění kuchařském zaujímá místo hned vedle ohně. K  pití používáme vodu zdravou a  dobrou, která zůstane čistá jako křišťál, i když bude dlouho stát na vzduchu. Tuto vodu bereme ze studní a pramenů, je to takzvaná voda tvrdá (název je odvozen od skutečnosti, že se v ní doměkka neuvaří maso ani luštěniny), obsahuje uhličitan vápenatý a minerály, obojí se podílí na stavbě kostí. S takzvanou měkkou vodou (například dešťovou) se dobře vaří i pere.

MLÉKO

Mléku patří přední místo mezi poživatinami a  pro lidské tělo je velmi potřebnou potravinou, protože v  náležitém poměru obsahuje tuk, cukr, rozličné soli i  částečku železa. Je tím výživnější, čím více má tuku a sýroviny. Tučné mléko se však příliš snadno netráví, a proto nemocným podáváme jen sladké mléko sbírané. – Mléko přidáváme k  potravinám málo výživným, například k rýži, bramborám apod. – Mléko

uchováváme v  čistých skleněných nádo

bách, v chladné a dobře větrané místnos

ti, smetanu v láhvi postavené do studené

a obměňované vody. Hliněné nebo kovové

nádoby nejsou pro mléko vhodné.

Vaření mléka a  smetany se jeví jako

jednoduché a  všeobecně známé, ale není

tomu tak, a  proto nebude na škodu opa

kování. Mléko a  smetanu vaříme v  nádo

bě zcela čisté, určené výhradně pro tuto

činnost, poněvadž mléko snadno přijme

příchuť toho, co se vařilo v  nádobě dříve.

Rovněž nikdy víc neupotřebíme na vaření

mléka nádobu, v níž se mléko připálilo. Mlé

ko se tak snadno nepřipálí, když nádobu vy

pláchneme studenou vodou, nejvhodnější

je porcelánový hrnek. – Při zahřívání se

mléko povléká bílou mázdrou, škraloupem,

a  kdybychom jej stáhli, opět se utvoří. –

Nepředstavujme si, že dlouhým vařením

smetana nebo mléko zhoustne. Je tomu

naopak, delším vařením zřídne a ztratí svou

jemnou mandlovou příchuť. Zvláště na

kávu a některá jemná jídla necháme smeBEZ ČEHO SE V KUCHYNI NEOBEJDEME tanu jen přijít k  varu, nádobu odstavíme, jakmile se začne na hladině tvořit škraloup. Škraloup je sražená sýrovina po vypaření vody, obsahuje i  něco tuku. Někdo škraloup nesmí jíst, někdo jej nechce. – Když se do kávy dá ohřívaná smetana, vytvoří na hladině mastná očka, vypadá to nechutně. Do kávy pro hosta proto nikdy nedáváme ohřívanou smetanu, nýbrž pouze čerstvě vařenou. – Mléko (i smetanu) vaříme vždy v  hrnku o  něco větším, aby nepřekypělo. Kdyby přece jen začalo kypět, nikdy do něj nefoukáme, jak bývá zvykem; do mléka ponoříme sběračku, tím jej ochladíme a nádobu můžeme bez obav odstavit.

Sýr. Dobrý sýr má být pružný, hus

tý, nedrobivý, nesmí být hořký, v  ústech se má lehce rozplynout. V  požívání sýra máme být střídmí, považovat jej za koření, chuťový zážitek, nikoli za plnohodnotnou potravinu, poněvadž obtěžuje žaludek. – Sýr, dobře uložený v porcelánové nádobě, ukládáme v chladném sklepu, kde není zatuchlý vzduch. Aby neoschl, zabalíme jej do látky (pláténka), ve slané vodě nebo víně omočené a  vyždímané, což vždy za tři dny opakujeme. Eidamský sýr je vhodný pro menší domácnosti; když jej uložíme v látce navlhčené slanou vodou a před použitím nakrojenou plochu na několik hodin navlhčíme několika lžícemi burgundského

vína, dostane zlatavou barvu a  neobyčej

ně dobrou chuť.

VEJCE

Vejce jsou naší cennou potravinou už od

nejstarších dob. Značná část pokrmů by

bez nich nemohla vzniknout, jídla kypří

a spojují jejich jednotlivé části, potřebuje

me je do polévek, omáček i  do některých

nápojů.

Základní úpravy vajec K  vaření vajec

se vztahuje mnoho rad, většinou však po

skytují jen přibližné údaje, protože u  této

činnosti především záleží na samotné ku

chařce, její pozornosti, zkušenosti a cviku.

– Vejce před vařením vždy omyjeme, nejlé

pe v osolené vodě. Nádoba na vaření vajec

musí být úplně čistá, zbavená každé stopy

po tuku, voda nesmí mít příchuť. Vaječná

skořápka má totiž drobounké póry, které

vodu propustí dovnitř, a  pokud měla pří

chuť, předá ji obsahu. – Když vejce ponoří

me do horké vody, voda se poněkud ochla

dí, a než se opět zahřeje, póry ve skořápce

unikne zcela nepatrné množství bílku; tím

se zmenší vnitřní obsah vejce, a  ono při

vaření nepukne. Pokud však je vody příliš,

vložená vejce ji neochladí, vnitřek horkem

nabude a  skořápka pukne, což se stává

u  vajec čerstvých a  neodpařených. – Na

vzduchu vejce vysychá, bílku nepatrně ubývá a jeho místo zaujme vzduch; starší vejce tudíž tolik nepukají. – Pro čerstvá vejce dáme méně vody, na starší může být vody o  něco více, jsou uvařená za kratší dobu. Pokud možno vaříme vejce stejně čerstvá, stejně velká, se stejně silnou skořápkou. V jedné nádobě nevaříme najednou mnoho kusů, raději použijeme dvě menší nádoby. – Mají-li být vejce nahniličko, totiž bílek tvrdý a žloutek ještě tekutý, nechávají se větší vejce ve vodě pět minut, menší čtyři minuty, záleží i na množství vody. Začátečnice učiní dobře, když jedno vejce zkusí. – Při vaření vajec natvrdo je třeba se řídit dle toho, jak mnoho je vody, jak jsou vejce stará a velká, kolik jich vaříme najednou. Pro malá vejce je to obvykle pět minut, pro větší šest až sedm minut, velká vaříme i deset minut; nejlépe dát do nádoby o jedno víc a zkusit. Vejce vařená natvrdo musíme vyndat z vody ve chvíli, kdy ve žloutku obsažená bílkovina ztuhla, ale žloutek není zcela tvrdý. Pak je vejce po rozkrojení jasné, žloutek krásně žlutý, chutný a jemný. Delším vařením vejce ztvrdne, žloutek se oddělí od bílku a vytvoří se na něm šedivá vrstva. Taková vejce nelze použít jako ozdobu. – Vejce vařená nahniličko nebo natvrdo snadno oloupeme, když je na chvilku vložíme do studené vody.

V nejnovější době radí se vařiti vejce dle teplo

měru, kterýžto se vpustí do přiměřeného množ

ství vody, a když se na 62 °C vyhřála, dají se tam

vejce. Když pak teploměr vystoupil na 85 °C,

počne bílek tuhnouti, ale žloutek jest ještě te

kutý (vejce jsou naměkko) – při 92 °C jest bílek

úplně tuhý a  žloutek počne tuhnouti (jsou na

hniličko) – při 95 °C jest žloutek již pevný (jsou

natvrdo). Kdo však nemá teploměr, který by se

mohl do vody ponořiti, vaří vejce podle hodin. Tu

pak třeba již více opatrnosti; záležíť zde na po

čtu vajec, potom jsou-li studená nebo prohřátá,

malá nebo velká, mají-li skořápku tenkou nebo

tlustou, jsou-li čerstvá nebo nějakou dobu již

snesená a konečně mnoho-li vody se na ně dalo

vařiti. Z toho hospodyňka sezná, že nějaký urči

tý předpis stanoviti nelze, a že třeba přibrati též

vlastní úsudek a pak se v tom také cvičiti. Přede

vším třeba naučiti se na určitý počet vajec dáti

přiměřené množství vody vařiti (ne mnoho, ani

příliš málo). Poměrně dává se tolik vody, aby se

v ní vejce dobře potopila, což hned za studena

může se vyzkusiti. Když pak voda začne krou

žiti, odtáhne se na kraj plotny, aby se nevařila,

načež vloží se do ní opatrně vejce, aby jedním

o  druhé se neťuklo a  snad nerozbilo (nejlepší

jest na to zvláštní vložka, na níž se všecka srov

nají a pak i s ní najednou do vody potopí), a po

tom dají opět na oheň. M. B. Svobodová, 1894

Míchaná vejce patří po vejcích vaře

ných naměkko k  nejlehčeji stravitelným pokrmům, mohou se podávat i  nemocným. Pro zdravé strávníky je můžeme okořenit trochou pepře a  muškátového oříšku, hrstkou sekané petrželové natě (francouzský způsob), pokropit citronovou šťávou; podáváme k  salátu nebo šunce. – Vezmeme pět až šest vajec, do kastrolku dáme máslo (100 g), mléko nebo smetanu (100 ml), trochu soli, vše dobře promícháme, pak vařečkou jen opatrně odhrnujeme, necháme ztuhnout a  hned přendáme do vlažné mísy (na studené míse by vejce ztvrdla). – Když vejce rozmícháme s  dobrým hovězím nebo ještě lépe drůbežím vývarem, jsou výtečná, ale solíme opatrně. Výborná i  výživná jsou s  výpekem z  telecí pečeně, kuřat apod., solíme rovněž velmi málo, aby nebyla příliš ostrá. – Pokud máme pocit, že vejce mají poněkud prázdnou chuť, můžeme přidat sekanou vařenou šunku, drobně sekanou telecí pečeni, upotřebit můžeme i  zbytky. Na prohřátý talíř položíme maso, navršíme vejce, přidáme plátky smažené žemličky, vařené chřestové hlavičky. – Zvlášť dobrou chuť získáme, když přidáme rybu, například lososa (6 vajec, 125 g uzeného lososa), uzeného slanečka, na kostičky nakrájené sardelky.

Po způsobu švýcarském připravují se mí

chaná vejce se sýrem (Fondue) dle před

pisu, jak jej podává Brillat-Savarin, takto:

Odváží se potřebné množství čerstvých

vajec, pak na pánvičce dobře rozšleha

jí a  přidá k  nim dle váhy vajec šestý díl

nového másla a  třetí díl strouhaného

švýcarského sýra (frýburkského), pánvič

ka dá pak na dobrý oheň a míchá tím, až

vejce houstnou, ale musí zůstati měkká

jako krém a pěkně se táhnouti. Pak přidá

se ještě hezky pepře, bez něhož by to ne

bylo tak výborné, a dle potřeby soli a na

ohřáté misce dá hodně horké na stůl.

Zvláště k dopolední snídani jsou výborná

a  k  nim dobré víno; někdo i  trochu vína

mimo ostatní do nich přimíchává. Přijde-li

z nenadání v poledne host, pomáhají si hos

podyňky také takto: 8 vajec, 1/4 l smetany,

2 lžíce cukru ostrouhaného o citron míchá

se s kouskem másla jako jiná míchaná vej

ce a  podají na stůl místo moučného jídla.

Nebo vmíchá se do vajec 30 g strouhané

ho parmesanského sýra a  3 g pepře. Když

se omeleta dodělává, dá se do prostřed

30 g na 1 cm velké kostky krájeného švý

carského sýra, nechá dodělat, pak složí po

obou koncích, jak při pečení udáno, a dá na

stůl. M. B. Svobodová, 1894

Nahniličko vařená vejce hned po uvaře

ní vkládáme do studené vody (snadněji se oloupou), pak je opět dáme do teplé vody. Rozpůlená podáváme k  čaji, k  večeři, ke snídani, použijeme je jako oblohu salátu, špenátu a podobných zelenin. Půlíme velmi opatrně, protože žloutek je tekutý.

Naměkko vařená vejce otřeme, na míse

položíme na ozdobně složený ubrousek, zvlášť podáváme úzké proužky osušené žemličky, čerstvé máslo, pepř a sůl, samozřejmě též potřebný počet kalíšků a lžiček. – K vejcím vařeným naměkko nebo nahniličko podáváme na talířku drobně krájenou pažitku, někdo má raději strouhaný křen a k tomu víno. – Nemohou-li se dávat na stůl hned, nechají se v  teplé vodě, která však nesmí klesnout pod 50

o

C, což platí

jak pro vejce nahniličko, tak o  ztracených vejcích.

Natvrdo vařená vejce používáme do

salátů apod., často je plníme a podáváme jako předkrm nebo k čaji; vkusně upravená se mezi talíři s nakrájeným masem krásně vyjímají: Uvaříme stejně velká vejce (vaříme 8 minut, aby žloutky zůstaly vláčné), oloupaná po délce rozpůlíme, žloutky vybereme, polovinu bílků vložíme do marinády (trochu oleje, octa, soli, pepře dobře rozšleháme), v marinádě několikrát obrátíme. Polovinu vyjmu tých žloutků, očištěné

sardelky (140 g), v  octě naložené žampio

ny pokrájíme na drobné kostičky. Druhou

polovinu žloutků propasírujeme přes sítko,

v  míse utřeme s  trochou hořčice, po kap

kách přidáme olej, osolíme, okořeníme špet

kou bylinek, bílého pepře a cukru; několik lžic

utřené omáčky smícháme s  nakrájenými

kostičkami žampionů. Do ostatní omáčky

vmícháme dobrý aspik (100 ml) a  na ledě

mícháme, až ztuhne jako hustý krém. Ma

rinované půlky vajec položíme na ubrousek,

necháme okapat a místa po žloutku naplní

me pokrájenými žampiony. Na střed mělké

mísy dáme kopeček hustého krému, na něj

sekaný aspik, okolo klademe vejce.

Sázená vejce. V  kastrolku rozehřejeme

máslo (na 6–8 vajec použijeme 70 g más

la), když začne pěnit, opatrně vpouštíme

vejce jedno po druhém tak, aby se žloutky

neporušily. Pak kastrolek přikryjeme poklič

kou nebo vložíme do trouby, až bílek ztuh

ne, ale žloutek musí zůstat měkký. Nyní

vejce vybereme, každé ozdobně okrojíme

a  dáváme jako oblohu ke špenátu, čočce

nebo je upravíme na misce a  podáváme

k  vařené šunce nebo salátu (k  salátu se

podávají podlitá dobrou šťávou z pečeně).

– Můžeme použít formu s důlky, ale dává

me pozor, aby se nepekla příliš dlouho, byla

by příliš tvrdá a  taková žaludek obtěžují.

Solí a pepřem je okořeníme až před podáváním na stůl, solení za syrova zanechává nepěkné bílé skvrny.

Vejce jako teplý předkrm. Tuto výbor

nou úpravu volíme na jaře, když jsou vejce čerstvá. Vezmeme šest žloutků a dva bílky, šest lžic silného hovězího vývaru, dobře smícháme (rozkvedláme), propasírujeme a  plníme malé, máslem vymazané formičky. V  páře necháme ztuh nout, vyklopíme na mísu a  podlijeme trochou silného vývaru.

Vejce sázená do smetany. Do kastrolku

vymazaného máslem nalijeme čtvrt litru husté kysané smetany, opatrně vložíme šest vajec, jedno vedle druhého, každé posypeme špetičkou soli, pepře, pažitky, sekaných sar delek a strouhané žemličky, poklademe kousky másla, kastrolek položíme na třínožku a vložíme do trouby, když vejce ztuhnou a mají nahnědlý škraloupek, opatrně je vybereme a dáme na mísu. – Můžeme je péct i v míse, která snese horko.

Ztracená vejce. Mělký kastrolek naplníme

centimetr od kraje vodou smíchanou s  octem (1000 ml vody, šálek octa, 1 lžíce soli). Když voda začne vařit, co nejblíže nad hladinou ze skořápek vypouštíme vejce, jedno po druhém, vždy dvě nebo tři najednou, aby zůstala pohromadě, lžičkou přehrneme bílek přes žloutek, aby zůstala kulatá. Když bílek ztuhne (žloutek musí zůstat měk ký), opatr

ně je vyndáme děrovanou naběračkou, na

deset minut vložíme do teplé, nikoli horké

vody (žloutek by ztvrdl), na ubrousku ne

cháme oschnout, úhledně okrojíme a  ještě

teplá je podáváme jako vložku do polévek,

oblohu ke špenátu. Případně uspořádáme

na míse, posypeme špetkou pepře a  podli

jeme silnou šťávou z masa.

Jiné úpravy a použití vajec

Jednoduchá omeleta (nákyp). Tři žloutky

třeme asi čtvrt hodiny se třemi lžícemi

cukru a citronovou šťávou, jemně vmíchá

me tuhý sníh ze tří bílků, hmotu vlijeme na

máslem vymazanou pánvičku a  v  troubě

upečeme, neobracíme, na talíři omeletu

posypeme cukrem nebo potřeme zavaře

ninou.

Barvení vajec se věnujeme o  Veliko

nocích, zelenou barvu získáme, když je

vaříme s  hrstí špenátových listů, žlutou

až hnědavou barvu dávají cibulové slupky,

světle žlutou slupky z  mandlí, přidáme-li

k vejcím při vaření kořínky kopřiv, budou ci

tronově žlutá, sušené květy černého slézu

dají skořápce barvu fialovou, vejce vařená

s  třískami tropické kampešky jsou modrá,

s  kořínky (květem) třezalky jsou červená.

Několik dní staré vejce přijímá barvu lépe

než zcela čerstvé. Aby se skořápka pěkně

leskla, obarvené vejce otřeme plátýnkem,

které nepatrně zvlhčíme rozpuštěným

máslem.

Na pohled vypadá totiž bílek jako rosolovitá hmota, kterážto velmi jemnými mázdřičkami v malé buňky uzavřena jest. Tlučením se tyto mázdřičky rozrazí, obsah jich vyteče a  vespolek se spojí, a  když dále vydatně se tluče, tu vmíchá se tam značná čásť vzduchu, kterou bílek pro svou lepkavost v podobě malých bublinek obemkne a zadrží. Takto bílek ztratí svou rosolovitou podobu a  konečně se zpění tak, že je tuhý a vypadá jako sníh, při čemž i  objemem náramně nabude. Poněvadž se však vzduch v něm na dlouho udržeti nenechá, proto se musí sníh dělati teprv v posledním okamžení, až je ho třeba. Sníh předčasně udělaný ztrátou vzduchu spadne a zřídne, a musel by se tlouci znova, aby ztuhnul. M. B. Svobodová, 1894 Šlehání bílků. Má-li se tato práce zda

řit, musí se konat  pozorně a  pečlivě. Velmi

mnoho záleží na tom, aby vejce byla čers

tvá; při oddělování žloutku od bílku nesmí

u bílku zůstat nejmenší zbytek žloutku, sníh

by se neušlehal. Je-li ve vejci očko (zárodek),

jež je pevně na žloutku, přidáme jej k bílku,

poněvadž velmi přispívá k  tuhosti sněhu

(někdo očko od žloutku odstraňuje vidlič

kou). Nádoba, v níž se sníh tluče, nesmí být

zamaštěná, musí být čistá, suchá a stude

ná, chladná má být i místnost, kde se tato

práce koná. Nádobu s bílky můžeme posta

vit do studené vody nebo chvilku na led.

Sníh nikdy nešleháme v pocínované nádobě,

nebyl by pevný, ale vodnatý. Obvykle sníh

z bílků tlučeme (šleháme) drátěnou metlou

stále k jedné straně, nádobu poněkud naklo

níme, aby byly bílky co možná pohromadě.

Zpočátku šleháme zvolna, pak stále rychleji

s metlou do výšky, přičemž poslední spirálu

metly stále držíme u dna nádoby.

Pokud je sněhová hmota stále řídká, což se

stává u starších vajec, přidáme několik kapek

citronové šťávy a špetku na moučku utluče

ného cukru, sníh bude i jemnější. Z čerstvých

vajec sníh krupičkovatí snadněji než z  vajec

starších nebo naložených do vápenného roz

toku. – Sníh musí být tak pevný, že z nádoby

dnem vzhůru obrácené nevypadne. Jakmile

je hotov, hned jej zapracujeme do určeného

těsta, dalším šleháním by zkrupičkovatěl. Je

dobře, když sníh dělá jiná osoba než ta, která

tře těsto; nemusí se na nic čekat. – Když po

třebujeme barevný sníh, než začneme šlehat,

k bílkům přidáme zvolenou potravinovou bar

vu. – Sníh z jednoho až dvou bílků můžeme

udělat i kvedlačkou ve vyšším úzkém hrnku.

Potřebujeme-li sladký sníh do noků (sněhové

nočky) nebo do krému, po částech přidáváme

cukr k bílkům hned na začátku šlehání, pokud bychom dali všechen cukr najednou, ušlehali bychom bílkovou tzv. ledovou polevu. Ve větších kuchyních bílky šlehají ve zvláštních nádobách, často mají i  rozličné stroje, jimiž se práce urychlí. – Sněhová hmota musí být velmi pevná, čím je pevnější, tím bude pečivo kypřejší.

Zahušťování polévky nebo omáčky

Žloutkem. Slabší polévky nebo některé bílé jemné omáčky zahustíme syrovými žloutky (hovoříme o  zakvedlání). Žloutky přidáváme, až když se má pokrm nést na stůl. Žloutky mají být vždy čerstvé, každé vejce proto roztloukáme nad jinou nádobou, žloutek vpustíme do připraveného hrnku, a když jsou všechny, rozmícháme je s  trochou studené vody nebo vývaru (dle předpisu). Na každý žloutek dáme lžíci vývaru, vody atd. Tekutina, do které budeme žloutek dávat, nesmí být ani vařící, ani vychladlá. Ve vařící by se s polévkou nespojil, srazil by se, v  chladnější by zůstal syrový a  padl ke dnu nádoby. Když se to stane, chladnou polévku dáme na plotnu, a  tak dlouho kvedláme, až se s  ní žloutek spojí, a  hned ji odstavíme, dalším ohříváním by se srazila. Když se žloutek srazí nedopatřením, polévku procedíme hustým sítem, čímž sraženinu odstraníme a  polévku opět zahustíme čerstvým žloutkem. Téže

opatrnosti je třeba u  sladkých pokrmů

při zahušťování smetany žloutky, aby se

nesrazily. – Dáváme-li žloutky do omáčky,

mícháme ji na plotně, dokud nezhoustne

a na povrchu se nezačnou dělat bublinky,

až k varu ji však nesmíme zahřát, srazila

by se. Na stůl podáváme ihned. – Než do

polévky, omáčky nebo šťávy pod pečení

žloutek zakvedláme, nejprve musíme se

brat tuk. – Žloutek do šťávy pod pečení

rozmícháme s  trochou studeného výva

ru nebo svařené vystydlé vody, přilijeme

šťávu z  pekáče a  za pilného míchání ne

cháme na plotně tak dlouho, až žloutek

není syrový. – Chceme-li, aby pokrm byl

co nejjemnější, můžeme jej propasírovat,

prolisovat hustým sítem (řídkým plát

nem). – Pokud se podle předpisu přidává

špetka mouky, počítá se na jeden žloutek

lžíce mouky a lžíce smetany, mléka nebo

vody. Mouku přidáváme po troškách za

stálého míchání dohladka, teprve pak va

řící se polévku nebo omáčku zahustíme

(vařící proto, že s moukou už nesmí přijít

na plotnu, pouze hned na stůl).

Celým vejcem. Pokud šetříme, použi

jeme žloutek i  bílek; nebo místo dvou

žloutků použijeme jedno celé vejce.

V  takovém případě vejce nejprve dob

ře rozkvedláme, aby se žloutek spojil

s  bílkem, teprve potom za stálého míchání přilijeme polévku. Mnoho kuchařek neví, že bílek se sráží při 70 °C a je těžko stravitelný. Vejce do polévky proto vmícháme při teplotě méně než 50 °C. Na rozmíchané vejce lijeme polévku tenkým pramenem a za stálého míchání polévky. Hovězí polévku (bujón) hned neseme na stůl; polévku z  vína nebo piva ještě chvilku na plotně mícháme, až začne houstnout.

TUKY

V  kuchyni se bez omastku neobejdeme. Máslo, sádlo a  jiné tuky slouží netoliko jako potrava, ale i co koření jídel. Pokrmy obsahující škrob, chléb, brambory apod. jsou pro zažívání vhodnější, pokud jsou omaštěné. Tuky samy o  sobě jsou však těžko stravitelné, neboť se v žaludku jen rozpouštějí a tráví se až ve střevech pomocí žluče. Ve větším množství trávicí proces poškozují. Všechny tuky mají být vždy čerstvé. Tuky přepálené, nasáklé kouřem, žluklé a  zvětralé v  kuchyni nikdy nepoužíváme, pokrmy by se zkazily, ale především by škodily našemu zdraví. – Když je nedostatek másla a  v  kuchyni potřebujeme máslo převařené, vypomůžeme si hovězím lojem rozpuštěným v mléce; kupujeme a používáme jen zcela čerstvý lůj od ledviny.

MÁSLO

Ze všech tuků je máslo nejchutnější. Je leh

ce stravitelné, proto zvláště pro churavý

žaludek pokrmy upravujeme jen s máslem,

pokud lékař nezakáže i  máslo. Kupujeme

máslo tučnější, ač je dražší, tvarohovité

máslo příliš nemastí a  spotřebujeme jej

mnohem více. Tučné máslo můžeme po

znat i pohledem, protože je těžší, kilogram

kvalitního másla je menší než másla špat

ného. – Máslo má mít sladkou ořechovou

chuť; necháme-li kousek másla rozplynout

v  dlani, nesmí po něm zůstat zbytek jako

těsto. Dobré máslo je na pohled hutné,

má stejnou barvu, není ani nápadně žluté,

bledé nebo proužkované, což by svědčilo,

že bylo barveno nebo smícháno s  cizími

látkami. Přitlačíme-li na něj prstem nebo

v řezu, nesmí z něj prýštit voda nebo pod

máslí. – Čerstvé máslo můžeme po několik

dní uchovat napěchované do čisté sklenice

zalité studenou převařenou vodou, několi

krát za den obměňovanou.

Ochucené máslo

Různě ochucená másla přidáváme k masu,

omáčkám, rybám, když chceme zlepšit chuť

pokrmu; potíráme jimi plátky žemličky ke

snídani, k čaji, používáme je při zdobení ser

vírovací mísy. Pokud ochucené máslo ne

spotřebujeme, vložíme jej do skleněné nádobky, pevně utlačíme, přikryjeme a uložíme někam do chladu, kde den nebo dva vydrží. Také na něj můžeme položit kulatý list papíru, na který nasypeme na prst vysoko soli, a  sklenici ponecháme v  chladné místnosti. Podává-li se ochucené máslo na stůl, aby si hosté dle chuti sami brali, vtlačí se do tvořítka, například ve tvaru mušle, ponechá ve studenu, pak vyklopí na talíř a vkusně ozdobí. – Je třeba mít na paměti, že ochucená másla nejsou vhodná pro nemocné; velice se však uplatní v domácnostech, kde bývají časté návštěvy, neboť pokrmům dodají za poměrně malý peníz ojedinělou chuť.

Sardelové (ančovičkové) máslo. Sardel

ky (i  slaneček) musí být velmi dobré a  čerstvé, omyjeme je v  čisté vodě, je-li třeba, dáme do vody, aby se odplavila sůl, pečlivě je očistíme od kůstek. Pak je rozmělníme v  kamenném  hmoždíři, sítem propasírujeme, přidáme máslo. K  vařeným bramborům, na žemličky atd. dáváme dvakrát tolik velmi dobrého másla co sardelek (17 g sardelí, 35 g másla). Má-li být máslo silnější, například na biftek a k omáčkám, dáváme stejný díl sardelek i másla. – Když zvolíme větší množství másla, dáváme méně sardelek (250 g másla, 6 sardelek) a  přidáme trochu posekané čerstvé petrželové natě. Toto máslo mažeme na žemličky, podáváme k čaji, k bujónu, přidáváme do omáček.

Sardelové francouzské máslo (Beurre

de Montpellier). Pažitku, kerblík, řeřichu

a  bedrník (dohromady asi půl kilogramu)

očistíme, spaříme, propláchneme stude

nou vodou, velmi dobře vymačkáme, aby

se odstranila voda. V  hmoždíři rozdrtíme

pokrájené žloutky z  vajec vařených na

tvrdo (3 kusy), očištěné sardelky (3 kusy),

pepřové okurky (25 g), kapary v octě (25 g;

nikoli kapary v  soli), ocet z  nich dobře vy

tlačíme, dle chuti přidáme sůl, bílý pepř,

maličký kousek česneku (česnek můžeme

nahradit špetkou muškátového oříšku).

Vše velmi dobře rozmělníme a  propasíru

jeme přes síto, vložíme do hmoždíře, při

dáme půl kilogramu velmi dobrého másla,

lžíci oleje a  půl lžíce estragonového octa,

dobře utřeme a uložíme pro další použití.

Sardelové máslo rozkošnické neboli

epikurejské. Máslo (125 g), utřené sarde

le (4 kusy), utřené vařené žloutky (3 kusy),

trochu pažitky, čajovou lžičku jemné fran

couzské hořčice, malé posekané pepřové

okurčičky (4 kusy) propasírujeme, hmotu

vtlačíme do formiček ve tvaru mušle, dáme

k  ledu ztuhnout; po vyklopení urovnáme

na misku, podáváme k  masu nebo k  jem

nému sýru.

Sardelové máslo s bylinkami. Tři obrané

a čisté sardele utlučeme v hmoždíři, přidá

me zvolenou bylinku (estragon, kerblík, bedrník, petrželovou nať, pažitku, šalotku, pepřovou okurčičku, kapary, vždy vše drobně posekané), přidáme dobré máslo a pečlivě smícháme. Máslo přidáváme k  některým omáčkám, například k  zadělávaným telecím nožičkám, můžeme mazat na plátky žemličky.

Anglické máslo k rybám. Utřeme máslo

(140 g), přidáme šťávu z  jednoho citronu, půl lžíce hořčice, lžíci sardelového másla, lžíci studené omáčky (suprême), kávovou lžičku spařené (blanšírované) posekané petrželové natě, špetku muškátového květu (lépe muškátového oříšku), dle potřeby osolíme, vše pečlivě spojíme. Podáváme ke smaženým i jinak upraveným rybám.

Bylinkové máslo. K  máslu (140 g), lžíci

omáčkových bylinek a špetce soli přidáme šťávu z  poloviny citronu, dobře spojíme, propasírujeme sítem. Bylinkové máslo je zvláště vhodné k jehněčí pečeni, mladému skopovému.

Citronové máslo (Beurre fondu). Dobré

máslo dle chuti osolíme a  utřeme s  citronovou šťávou; citronové máslo musí být jemně nakyslé, nikoli kyselé.

Česnekové máslo. Velmi jemně utřeme

trošku česneku a použijeme dřevěnou vařečku. Při tření plochým kovovým nožem by česnek ztmavnul, dle chuti přidáme čisté máslo a  propasírujeme. Česnekové

máslo přidáváme k  masu pečenému na

roštu, k  omáčkám, česnekové polévce

(úkropu) aj.

Hořčicové máslo. Máslo (140 g), žlout

ky natvrdo vařených vajec (2 kusy), hořči

ci (3 lžíce) třeme se špetkou bílého pepře

a  soli. Podáváme jej ke studené pečeni,

zvláště rostbífu, pokládáme na kotletky,

řízky, bifteky. Když jím potřeme krajíčky

chleba, přidáme šunku nebo uzený jazyk.

– Přidá-li se k  němu lžíce sekaných byli

nek, dvě lžíce kaparů a  tlučené sardelky

(125 g), je to tzv. máslo brabantské, vhod

né na plátky žemliček.

Lanýžové máslo. Syrové lanýže (4 kusy)

rozmělníme s máslem (140 g), které přidá

váme po částech. Ochucené máslo může

me připravit také ze slupek a odkrojených

částí lanýžů, můžeme použít i  žampiony.

Vždy dobře propasírujeme, aby bylo jemné,

podáváme k sekaninám a omáčkám.

Mandlové máslo (sladké). Mandle (64 g)

drtíme v  hmoždíři a  kropíme vodou z  po

merančových květů. Máslo (125 g) třeme

se žloutky z  vajec vařených natvrdo (6

kusů), kůrou ostrouhanou z  půlky citro

nu a  cukrem (30 g), přidáme mandle, vše

propasírujeme. Máslo je vhodné na plátky

žemliček podávané k čaji. Když tímto más

lem potřeme piškoty omočené ve víně, na

servírovací míse je podáváme jako dezert.

Máslo s drůbežím masem. Maso z peče

né drůbeže domácí nebo divoké za studena zbavíme kostí, kůžičky, mázdry i žilky pečlivě odstraníme, dle váhy přidáme stejně mnoho čerstvého másla, vše rozmělníme, propasírujeme a přisolíme. Kdo rád koření, přidá špetku muškátového oříšku. Má-li být máslo chutné, musí být drůbež čerstvě upečená a vystydlá (nikoli zbytek z předešlého dne). V  domácnosti na to většinou příliš nehledíme, pro hosty vždy použijeme čerstvé maso i máslo.

Pažitkové máslo (holandské). Do másla

dáme nadrobno pokrájenou pažitku, přidáme trochu citronové šťávy. Máslo mažeme na krajíčky chleba, k  rybám podáváme na samostatných talířcích.

Petrželkové máslo. Jemně nasekanou

petrželovou nať a  drobně pokrájenou šalotku (vždy kávová lžička) umícháme s máslem (70 g), přidáme špetku soli a šťávu z poloviny citronu. Kdo rád koření, může přidat špetku muškátového oříšku. Máslo se uplatní u masových pečení, potíráme jím hovězí plátky, podává se k  rybám. Pak se musí upravit: více másla (125 g), na špičku nože soli, na špičku nože pepře kajenského a obyčejného, dvě kávové lžičky sekané petrželové natě a šťáva z jednoho citronu.

Šalotkové máslo. Dobře smícháme más

lo (130 g), kávovou lžičku sekaných šalotek,

půl kávové lžičky hořčice, šťávu z jednoho

citronu, špetku soli, obyčejný pepř a kajen

ský pepř (vždy na špičku nože); nebo smí

cháme jen máslo a  šalotky. Podáváme ke

studenému masu.

Žampionové máslo. Očištěné žampiony

(20 kusů) osmahneme na másle s trochou

citronové šťávy, podusíme, necháme oka

pat, jemně posekáme, dobře rozmělníme

a  propasírujeme. V  hmoždíři přidáváme

máslo (140 g) po částech, nikoli najednou.

Máslo je vhodné k masu a sekaninám, mí

šeninám a  omáčkám, maže se na plátky

žemliček.

Náhražka másla: Provensálské máslo

(Ailloli). Oblíbené v jižní Francii k pečenému

i studenému masu. Upravuje se takto: Čes

nek (6–8 stroužků) rozdrtíme v porceláno

vém hmoždíři na kašičku, za stálého tření

(pouze jedním směrem) přidáme čerstvý

žloutek a opět za stálého tření přidáváme

po kapkách dobrý olej. Když hmota začí

ná houstnut jako krém, přidáme za stálé

ho tření několik kapek vlahé vody a šťávu

z poloviny citronu. Třeme dál a po kapkách

přidáváme olej, až spotřebujeme celý šálek

a hmota má podobu utřeného másla.

SÁDLO, SLANINA, MOREK

Sádlo. Dobře vyškvařené vepřové sádlo

musí být bílé a čisté, ani příliš tuhé, ani měkké. Nesmí mít špatnou vůni nebo příchuť. Nesmí obsahovat sůl, která zvyšuje jeho váhu, nesmí zapáchat střevy. – Někdy bývá smíchané se skopovým lojem, což snadno poznáme, protože je příliš tuhé a při rozpouštění se objeví lojovitý zápach. Lůj také rozpoznáme, když kousek sádla necháme rozpustit jen teplem naší dlaně. Čisté sádlo je řídké, sádlo s  lojem je husté, lepkavé a  tuhne dříve než vepřové. – Když je do sádla uměle vtlačena voda, aby se zvětšila váha, sádlo při rozpouštění na ohni prská. – Všem podvodům se ale hospodyně vyhne, když si vepřové sádlo vyškvaří sama (nejlepší je hřbetní sádlo). – Staré a  žluklé sádlo nepoužíváme, může způsobit žaludeční potíže.

Slanina. Dobrá čerstvá slanina má na

žloutlou barvu, je pevná, chutí připomíná ořechy, uzená je chutněj



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2019 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist