Kniha: Konzervujeme po celý rok - Heinz K. Gans

Studnice zdraví −

Einfrieren

Maso: REIFE VORFROSTEN VERPACKEN 8 – 133

Modelový příklad kysané zelí >>> 136

V kvasné nádobě s bakteriemi >>> 136

S vínem, šampaňským nebo syrovátkou >>> 138

Jak vylepšit chuť zelí >>> 140

Netradiční recept >>> 142

Další recepty >>> 144

mléčné kvašení

Einfrieren

Maso: REIFE VORFROSTEN VERPACKEN 8 – 135

 • Především zelí a řepa • Syrové kysané zelí: ryzí zdraví •

Stoprocentně vzduchotěsné • Fermentace • Různé rafinované de

taily

Studnice zdraví − mléčné kvašení

KYSANÉ ZELÍ • HRNEC NA KVAŠENÍ ZELENINY• ALTERNATIVY 134 – 135

Modelový příklad kysané zelí

Se sádlem a tučnými uzeninami: výživné, ale

méně zdravé

To se ovšem týká, jak jsme již zmínili, syro

vého kysaného zelí. Doměkka uvařený,

vylepšený husím sádlem a  ozdobený tuč

nými uzeninami či vepřovým kolenem již

tento pokrm zdaleka není tak zdravý.

Německy se mu jinak také říká „Zettelkraut“,

protože se krouhá na tenké lístečky ( Zettel

), nebo, v  rýnském nářečí, „Kappes“. Je

mimochodem považováno za  natolik

německé, že se v angličtině nepře

kládá a říká se mu jedno

duše „sauerkraut“.

Německým vojáků boju

jícím ve  světových vál

kách vyneslo přezdívku

„krauts“.

V kvasné nádobě

s bakteriemi

Ostatní druhy kysané zele

niny si nezískaly takovou

popularitu – například zelené

fazolové lusky, mrkev nebo

č e r v e n á řepa. Všechny uvedené druhy

zeleniny se nejlépe připravují v kamenino

vém hrnci. Sudy na  kysané zelí, se musejí

pracně čistit, a proto již trochu vyšly z módy.

Nepoužitelné jsou kovové hrnce, neboť

vážou kyselinu mléčnou a konzervo

vané potraviny tak hořknou. Nej

lépe se k  těmto účelům hodí

nádoby na  kvašení, které jsou

k  dostání v  obchodech, se

žlábkem nahoře, který

po naplnění vodou zajiš

ťuje vzduchotěsné uza

vření. Destička,

lněné plátno

a  dlažební

kostky

k  zatížení,

dříve nezbytné

pomůcky

k  nakládání

do  kyselého

nálevu, již nejsou

M

léčné kvašení je nejstarším, nejpři

rozenějším a  nejsnadnějším způ

sobem konzervace zeleniny. Jeho

jediná nevýhoda spočívá v  tom, že se k  tomuto druhu konzervace rozhodně nehodí zdaleka všechny druhy zeleniny. Zelenina s tvrdší strukturou, zejména řepa a  zelí, přichází daleko více v  úvahu než například zralá červená rajčata, pórek, tykve

nebo také houby.

Dietní potravina par excellence Mléčné kvašení je ideální, jak každý ví, pro kysané zelí. Z  nadrobno nakrouhaného a  jemně osoleného zelí, zalitého trochou vína, které necháme nejméně čtyři týdny kvasit, se za  tuto dobu stane nejzdravější, doslova nejpozitivnější ze všech potravin – alespoň, pokud ji konzumujeme syrovou: 300 g kysaného zelí obsahuje denní dávku vitamínu C, což je přibližně 75 miligramů, zachovány zůstanou i minerální látky, použijeme-li rovněž šťávu z kysaného zelí, která je mimochodem také bohatá na  vitamíny skupiny B. Tento produkt mléčného kvašení pomáhá léčit žaludeční vředy, cukrovku a další onemocnění látkové výměny a nabízí nepřekonatelnou odtučňovací dietu. Půl kilogramu kysaného zelí má pouze 100 kilokalorií. Při denním příjmu 1 700 kilokalorií je možné, pokud to zvládneme a  skutečně zkonzumujeme pouze půl kilogramu za den – nejdůležitější vitamíny a stopové prvky jsou zde přece již obsaženy –, čistě numericky zhubnout za  týden kilogram a půl.

Einfrieren

Maso: REIFE VORFROSTEN VERPACKEN 8 – 137

Studnice zdraví − mléčné kvašení

Kysání zeleniny: KLASIKA • ÍSTROJE ALTERNATIVY 136 – 137

Vhodnými bylinkami a kořením jsou satu

rejka, kopr, estragon, žluté hořčičné semínko,

hřebíček, listy maliníku, listy rybízu (z keřů

s černými plody), česnek, koriandr, kmín,

libeček, bobkový list, křen, mletá paprika,

Talíř vzala ve svém bolu,

do sklepa jde vdova dolů,

toužíc přinésti si z něho,

porci zelí kyselého.

Ach, jak mana chutná to!

Obzvlášť, je-li ohřáto.

Wilhelm Busch

(Poznámka překladatele: Citát

z Víta a Vény Wilhelma Busche

je uveden v překladu Otokara

Fischera.) potřeba, stejně jako časově náročné umývání dlažební kostky, která se za přístupu vzduchu často špinila. Toho nás teď ušetří kvasná nádoba se žlábkem na vodu a dvoudílným kamenným závažím, které přesně odpovídá průměru hrnce. Nemusí být vždy kysané zelí V kvasné nádobě můžeme od počátku jara do pozdního podzimu chutným a zdravým způsobem konzervovat různé druhy zeleniny, které nás mohou příjemně překvapit jako přílohy k pokrmům. Následuje výčet mnoha druhů zeleniny, které přicházejí v úvahu:

• květák, brokolice, kedluben

• zelí hlávkové červené, zelí hlávkové bílé,

kapusta hlávková a kapusta kadeřavá

• masitá, lehce zlomitelná zahradní fazole,

bob obecný („bob koňský“), zahradní fazole s  plochými lusky, fazole se žlutými lusky a hrášek

• okurky, cukety a tykve

• cibule a pórek

• tuřín, mrkev, červená řepa

• ředkev, celer a pastinák

• paprika a rajčata

nové koření,

celerové listy, raj

čatový prášek, jalov

činky a cibule.

V Orientu již 2 000 let Chemicky lze proces mléčného kvašení vysvětlit následovně: sůl, kterou přidáváme do  nakrájené zeleniny, narušuje buněčné stěny a odebírá z nich vodu a cukr. Při tomto procesu mění bakterie mléčného kvašení cukr na kyselinu, tomu říkáme fermentace. V kvasící zelenině se však také zastavuje růst mikroorganismů a  již Louis Pasteur (1822−1895) rozpoznal tuto schopnost kyseliny mléčné, která v kysaném zelí našla svého nejlepšího spojence, ničit bakterie a detoxikovat. Mléčné kvašení je staré nejméně 2 000 let a svůj původ má v Orientu. Zde, zejména v zemích kolem Kavkazu, můžeme dodnes nalézt lahodné kysané speciality.

S vínem, šampaňským

nebo syrovátkou

Osm až deset týdnů musí

kvasit surová hmota k pří

pravě národního pokrmu

kysaného zelí, přičemž

existuje mimochodem

drobný rozdíl mezi kysa

ným, vinným a šampaň

ským zelím, podle toho,

jakou tekutinu použijeme

k  započetí kvašení  –

syrovátku u  kysaného

zelí nebo víno

na  vinné zelí, šam

paňské na šampaňské

zelí.

• 5 až 7 kg bílého

hlávkového zelí

• 8 g soli nebo 24 g

mořské soli na kg zelí

Zelí najemno nakrouháme (2).Opatrně odstraníme povrchové listy a dáme je stra

nou, hlávku rozčtvrtíme a odstraníme košťál (1).

Z bílého zelí se připravuje klasika mezi kvašenými druhy zeleniny: kysané zelí. Můžeme jej jíst syrové nebo připravené různými způsoby – pokaždé potěší svou výraznou chutí.

Postup:

Dokud ještě neexistovaly na kvašení zele

niny nádoby se žlábkem, bylo její kysání

komplikovanou záležitostí vyžadující

častou kontrolu. Po  nakrouhání zelí

a  naložení do  kameninového sudu se

přes naložené zelí rozložilo mušelínové

plátno, to se zakrylo obráceným talířem,

který dosahoval nejlépe až k okraji, a zatí

žilo většinou žulovým kamenem. Pěna,

která se zhruba po týdnu začala tvořit

na okrajích, se musela pravidelně odstra

ňovat, i zbytky na vnitřním okraji hrnce.

Stále znovu a znovu bylo nutné měnit

plátno. Touto metodou zelí při pokojové

teplotě 20 až 30 °C vykysalo zhruba za tři

týdny a mohlo se, jak jsme popsali, zavařit

spolu se šťávou, která se během této

doby vytvořila.

Nakládání po vzoru předků

1 2

Einfrieren

Maso: REIFE VORFROSTEN VERPACKEN 8 – 139

• podmáslí nebo bílé víno nebo šampaňské

• podle chuti: kousky jablek,

cibule, jalovčinky, vinné

hrozny

• struhadlo na zelí nebo

okurky

• tlouk na zelí

• nádoba na  kvašení

zeleniny (se žlábkem)

Syrovátka nebo podmáslí

jako „spouštěč“

Nejprve si na  desetilitrovou

kameninovou nádobu připravíme pět až

sedm kilogramů bílého zelí. Svrchní listy

hlávek se svými silnými žebry přijdou zčásti

na dno, zbylé listy pak použijeme k zakrytí.

Hlávky poté rozčtvrtíme a zespodu vykro

jíme košťály. Čtvrtky hlávek pak nakrou

háme na  struhadle na  okurky nebo zelí

na  tenké proužky, naskládáme do  nádoby

v  deseticentimetrových vrstvách a  oso

líme – na pět kilogramů zelí počí

táme přibližně se 40 gramy soli.

Můžeme však použít i  větší

množství mořské soli, při

čemž zde počítáme až se 120

gramy na  pět kilogramů.

Nejlepší bude, když proso

lené zelí zkusmo dochutíme

po  zhruba desetiminuto

vém odležení. Také můžeme

vrstvy zelí nasolit zvlášť

v  misce a  teprve poté

přesypat do  nádoby

na  kvašení. Nebude

pak tolik houževnaté

a  v  hrnci se s  ním

bude lépe pracovat.

V  nádobě jej totiž

musíme pokaždé udu

sávat tak silně, dokud

nebude každá nalo

žená vrstva ponořená

v zelné šťávě. Takto skládáme

vrstvu na vrstvu, dokud nebude

kameninová nádoba ze tří čtvrtin plná.

Nyní přidáme „spouštěč“, v  případě

„čistého“ kysaného zelí syrovátku nebo

podmáslí, poté vše zakryjeme zby

lými zelnými listy, zatížíme přísluš

nými kameny, naplníme žlábek

vodou a  zakryjeme víkem. Při

pokojové teplotě 18 až 20 °C

začíná kvasný proces, což

poznáme podle občasného

zabublání z  kameninového

hrnce. Obsah nádoby nyní pra

videlně kontrolujeme. Nevy

tvořil-li se dostatek šťávy, je

potřeba dolít solný roztok (15

gramů na  litr). Přibližně

za deset dnů, pokud už nesly

šíme bublání, postavíme kame

ninový hrnec do  sklepa nebo

na jiné chladné místo. Za dal

Plníme po vrstvách zelím, prosypáváme solí

a podle chuti kořením (4).

Zelí udusáme (5) a přilijeme spouštěč tak, aby

bylo zcela ponořeno do tekutiny, nakonec

nahoru položíme velké listy.

Dno kvasné nádoby vyložíme velkými svrchními

listy (3).

Studnice zdraví − mléčné kvašení

Spouštěč: VÍNO • ŠAMPAŇSKÉ • SYROVÁTKA 138 - 139

3 4 5

ších osm dnů je kvasný proces zcela u konce a zelí připraveno ke konzumaci. Jak vylepšit chuť zelí Takto naložené by zelí ovšem mělo spíše kyselou a prostou chuť. Proto lze nakládací látku libovolně vylepšovat. Například na jablečné vinné zelí. Do  zelí přidáme navíc kousky jablek a  cibulové kroužky a  jako koření jalovčinky, které se v případě kysaného zelí tolik osvědčily. Jinak postupujeme jako u „běžného“ kysaného zelí, pouze nyní použijeme asi 250 ml jablečného vína jako spouštěč.

To pravé vinné zelí připravíme pomocí

hroznů bez jader. Na  pět

kilogramů krouhaného zelí přidáme zhruba

250 gramů hroznů a  nakonec přilijeme

250 ml ryzlinku – nebo sektu, to pak získáme

„šampaňské zelí“.

Zelené fazolové lusky

omyjeme, seřízneme špičku, stáhneme

vlákno a  opatrně 5 minut předvaříme

v  mírně osolené vodě (15 gramů na  litr).

Takto zničíme fasin, jed obsažený v luscích.

Lusky však při tom rozhodně nesmějí změk

nout. Varnou tekutinu si ponecháme  –

budeme ji potřebovat na  dolití, pokud

fazolové lusky nevstřebají dostatek vody!

Na desetilitrový kvasný hrnec se žlábkem

budeme potřebovat:

• 6 až 7 kg zelených fazolových lusků

• necelý 1 kg nahrubo nasekané cibule

• 50 g soli

• syrovátku nebo podmáslí

• cukr a saturejku podle chuti

Lusky vaříme ve slané vodě asi pět minut, poté sli

jeme a vodu si ponecháme (2).

Fazolové lusky omyjeme, seřízneme špičky, stáh

neme vlákno a rozpůlíme (1).

Existuje více možností, jak konzervovat fazolové lusky: můžeme je zavařit, naložit do sladkokyselého nálevu, zmrazit nebo také nakysat.

Postup:

21

Einfrieren

Maso: REIFE VORFROSTEN VERPACKEN 8 – 141

Omyté fazolové lusky se seříznutou špič

kou a  staženým vláknem naskládáme do  nádoby na  kvašení a  vrstvu po  vrstvě posypeme cibulí a  osolíme. Fazolové lusky ovšem nemůžeme pěchovat tak silně jako zelí, jinak by ztratily svou konzistenci. Poté postupujeme jako u kysaného zelí, tedy dolijeme syrovátku nebo podmáslí jako spouštěč. A  i  zde je kvasný proces ukončen po čtyřech až osmi týdnech. V tomto případě se však opět jedná pouze o  zpracování za syrova nebo předběžné zpracování. Fazolové lusky vylepšíme, pokud již při přípravě přidáme cukr (100 gramů na pět kilogramů surové hmoty) a  svazek saturejky.

Za syrova, vylepšené či zavařené

Hotovou kysanou zeleninu pak můžeme

konzumovat za syrova nebo ji vylepšit dalším

vařením. Protože však většinou připravu

jeme kvašením mnohem více zeleniny, než

kolik bychom mohli zkonzumovat, je dobré

ji poté ještě zavařit. Přinejmenším u  kysa

ného zelí je vhodnou alternativou jej dovařit

a zmrazit.

Lusky opatrně natlačíme do nádoby na kvašení

(4).

Nakonec přidáme syrovátku nebo pod

máslí jako „spouštěč“, případně dolijeme

varnou tekutinou (5).

Fazolové lusky skládáme vrstvu po vrstvě

do nádoby na kvašení, každou vrstvu mírně poso

líme (3).

3 4 5

Studnice zdraví − mléčné kvašení

Kysání zeleniny: VYLEPŠENÉ ZELÍ • ZELENÉ FAZOLOVÉ LUSKY 140 – 141

Ruské zelí Báječný recept z orientálních oblastí, kde má konzervace mléčným kvašením svůj původ. Na  desetilitrový kvasný hrnec budeme potřebovat • 5 kg bílého hlávkového zelí • 1 kg celerové natě a bulev • 1 kg cibule • 1 kg zelených rajčat • na kg zeleniny 8 g soli a paprikové lusky, stroužky česneku, celý pepř podle chuti Postup

Zeleninu nejprve nakrájíme

na plátky nebo proužky, poté zalijeme vychlazeným nálevem ze soli, celého pepře a  celerových listů a  v  kvasné nádobě zatížíme kamenem, který musí být zcela ponořen v nálevu. Tuto delikatesu můžeme konzumovat za  čtyři až šest týdnů.

Celer

Jako nízkokalorická příloha s  výraznou chutí je tato

nakládaná zelenina vhodná především po zjemnění leh

kým vinným octem.

Postup

Na desetilitrový kvasný hrnec budeme potřebovat

• asi sedm velkých bulev celeru s natí • 40 až 50 g soli •

několik polévkových lžic cukru • 1 l kyselého bílého vína

• 1 kg cibule pokrájené na kostičky • 1 kořen křenu, olou

paný a nakrájený na plátky • stroužky česneku a koření

jako bobkový list, celý pepř, celé nové koření a celý kori

andr podle chuti

Celerovou nať odřízneme a odložíme stranou. Bulvy

oloupeme pevným nožem, omyjeme, nakrájíme plátky

o  síle ½ centimetru a  blanšírujeme asi půl minuty

ve slané vodě. Omytou a dobře okapanou natí vyložíme

dno kvasné nádoby, ponecháme si dostatek natě na závě

rečné zakrytí. Do hrnce uložíme první vrstvu celeru,

vysokou asi deset centimetrů, posypeme cibulí, plátky

křenu, kořením, cukrem a samozřejmě solí. Tímto způ

sobem skládáme další vrstvy až do výšky zhruba osm

centimetrů pod okraj. Přikryjeme zbylými celerovými

listy. Zalijeme bílým vínem. Poté doplníme vodou zby

lou po blanšírování, a pokud to nebude stačit, nálevem

z  10 až 15 gramů soli na  litr vody, natolik, aby bylo

kamenné závaží na  výšku palce ponořeno v  nálevu.

Necháme asi dva dny kvasit při pokojové teplotě (20 °C).

Sbíráme pěnu, pak postavíme na  chladné místo. Asi

za deset týdnů je celerová zelenina připravena ke kon

zumaci.

Einfrieren Maso: REIFE VORFROSTEN VERPACKEN 8 – 143142 – 143

Einfrieren Maso: REIFE VORFROSTEN VERPACKEN

Další recepty

Červené zelí Červené zelí se připravuje stejně jako prosté bílé kysané zelí.

Na desetilitrový kvasný hrnec budeme

potřebovat: • 5 až 7 kg červeného hlávkového zelí • 250 ml červeného vína • jablka, cibuli, celé nové koření a hřebíček podle chuti • struhadlo na zelí nebo okurky • kvasnou nádobu se žlábkem

Červené zelí získává v průběhu kva

šení ještě intenzivnější červenou barvu. Stejně jako kysané bílé zelí jej můžeme vylepšit jablky a cibulí. Místo jalovčinek v  tomto případě ovšem použijeme kuličky nového koření nebo rovnou hřebíček a  namísto bílého vína jako spouštěče čtvrt litru červeného.

Okurky

Nejvhodnější jsou středně dlouhé,

pevné salátové okurky, dosud bez semí

nek. Na desetilitrovou kvasnou nádobu

budeme potřebovat:

• 5 kg okurek

•1 oloupaný kořen křenu s listy

• kopr

• estragon

• asi 5 cibulí

• stroužky česneku

• bobkový list

• 250 ml syrovátky

• sůl, hřebíček, hořčičné semínko

K  okurkám přidáme  plátky křenu,

kopr, estragon, stroužky česneku, bob

kový list, hřebíček, cibuli a  hořčičné

semínko. Zakryjeme listy křenu. Pak

vše zalijeme slanou vodou – v poměru

25 gramů soli na 1 litr. Jako spouštěč

použijeme 250 ml syrovátky. Okurky

necháme v nádobě se žlábkem kvasit asi

šest týdnů. U  celeru a  červené řepy

postupujeme podobně, přičemž obojí

nejprve nahrubo nastrouháme (nakrou

háme).

Einfrieren

Maso: REIFE VORFROSTEN VERPACKEN 8 – 145

Studnice zdraví − mléčné kvašení

Recepty: ČERVENÉ ZELÍ • OKURKY • KADEŘAVÁ KAPUSTA 144 – 145

Další recepty

Kadeřavá kapusta Vedle mrkve nedodává žádná jiná zelenina lidskému organismu tolik vitamínu A  jako kadeřavá kapusta a v přísunu vitamínu C ji překoná pouze paprika. Jde tedy o zimní zeleninu hned dvakrát, jednak totiž kadeřávek, jak se mu také říká, potřebuje první mráz, aby chuťově dozrál, jednak se jeho konzumace v  době nedostatku vitamínů obzvlášť doporučuje. Kdo dává přednost hlávkové kapustě nebo například musí rychle zpracovat bohatou úrodu tohoto druhu kapusty, může využít následujícího receptu.

Na  desetilitrovou kvasnou nádobu

budeme potřebovat: • 5 kg hlávek kapusty • 1 kořen křenu, oloupaný a nakrájený na tenké plátky • 40 až 50 g soli na vykysání, cca 30 g do vody ke spaření a na lák • 100 g cukru • 1 l kyselého bílého vína • pepř, kmín a několik stroužků česneku podle chuti

Odstraníme svrchní listy, ponecháme

vcelku, omyjeme a odložíme stranou. Hlávky podélně rozčtvrtíme, košťály vyřízneme. Kapustu nakrouháme na struhadle na zelí na tenké proužky, dáme do  velké mísy, mírně osolíme, důkladně promícháme a  necháme hodinu odležet, dokud nepustí vodu, kterou slijeme. Dno kvasné nádoby vyložíme dobře osušenými kapustovými listy, asi polovinu si ale ponecháme na  zakrytí. Kapustu skládáme do  hrnce zhruba

v deseticentimetrových vrstvách, kaž

dou posypeme příslušným množstvím

cibule, stroužků česneku, plátků křenu

a  kořením, solí a  cukrem. Nakonec

zakryjeme celými kapustovými listy.

Zalijeme bílým vínem, poté slabým sol

ným lákem (10 až 15 g na  litr vody).

Zatížíme kamenem, který by měl být

do  tekutiny ponořený zhruba na  šíři

palce. V případě nutnosti doplníme sol

ným lákem. Případně sebereme z okraje

pěnu a  poté necháme dále kvasit

na  chladném místě. Za  čtyři až šest

týdnů můžeme kapustu konzumovat.

Další recepty

Mrkev Kysaná zelenina je chutná a lehce stravitelná, vedle klasického bílého hlávkového zelí bohužel již nepřichází v úvahu příliš jiných druhů zeleniny. Skvěle se hodí mrkev a karotka. Při použití koření se raději spoléháme na  vlastní chutě a  pocity, tady nemůžeme nic zkazit. Na  pětilitrovou kvasnou nádobu budeme potřebovat • 3,5 kg karotky • cibuli, stroužky česneku, hřebíček, kopr, estragon, bobkový list, křen s listy • sůl

Karotku nakrouháme, naskládáme

po  vrstvách do  kvasné nádoby a  upěchujeme. Na  každou vrstvu přidáme tenké plátky křenu a koření. Nakonec zalijeme lákem z 25 gramů soli na litr vody.

Necháme kvasit při pokojové teplotě.

Postavíme na chladné místo, jakmile to v  kvasné nádobě přestane bublat. Za šest až osm týdnů je karotka připravená ke konzumaci. Co nebudeme moci spotřebovat čerstvé, zavaříme.

Paprika

Používáme pozdní odrůdy, které se

vyznačují zvláště pevnou dužninou. Pro

běžnou domácnost nám postačí pětili

trová kvasná nádoba.

• 4 kg pevných paprik, zelených, červe

ných a žlutých

• kus křenu, stroužky česneku, bobkový

list, celé nové koření, sůl

Papriky omyjeme, poté rozpůlíme,

odstraníme stopky, bílé přepážky

a  semínka. Půlky paprik nakrájíme

na centimetrové proužky, naskládáme

je do kvasné nádoby, po každé vrstvě

přidáme část plátků křenu, česneku

a koření, vše pokaždé opatrně upěchu

jeme. Nakonec zalijeme lákem z  25 g

soli na litr vody, aby byl kámen na zatí

žení tak akorát ponořený.

Necháme kvasit při pokojové teplotě,

poté uložíme na  chladné místo, a  co

nezkonzumujeme, zavaříme do půllit

rových sklenic.

Einfrieren

Maso: REIFE VORFROSTEN VERPACKEN 8 – 147

Studnice zdraví − mléčné kvašení

Recepty: MRKEV • PAPRIKA • SLEĎ 146 – 147

Další recepty

Salát ze sleďů s červenou řepou Specialita pro chladné roční období a  skvělá příležitost podávat kysanou červenou řepu zase jednou ve zcela jiné formě. • 500 g červené řepy • 8 až 10 filetů ze sleďů • 2 velké nakládané okurky • 2 velká, nakyslá jablka • 125 g lískových ořechů, mletých • 1 telecí řízek • 100 g vařené šunky • 2 polévkové lžíce perlových cibulek • 2 vejce natvrdo • 200 g majonézy

Vejce uvaříme natvrdo, prudce zchla

díme a  oloupeme, poté necháme vychladnout. Jablka oloupeme, rozčtvrtíme a zbavíme jádřinců, čtvrtky nakrájíme napříč na  tenké proužky. Plátky červené řepy pokrájíme nožem nadrobno, okurky podélně rozpůlíme a nakrájíme napříč na plátky. Filety ze sleďů, telecí řízek a  šunku nařežeme na  tenké proužky. Ořechy nameleme. Vše smícháme, nakonec přidáme perlové cibulky a opatrně vejce nakrájená na plátky. Vše promícháme s majonézou. V chladu vydrží tento salát více než týden, plné chuti dosáhne za dva dny, až se všechny přísady důkladně odleží.

Polévka z červené

řepy

Z  kysané červené řepy lze ve  spojení

s vařenými brambory připravit pikantní

polévku, která nahradí celý chod.

• 500 g naložené červené řepy

• 500 g vařených brambor

• 500 ml masového vývaru nebo bujónu

• 100 g kysané smetany

• trocha balzamikového octa

• 1 čajová lžička celého bílého pepře,

několik kuliček nového koření, 1 bob

kový list

Brambory oloupeme a společně s čer

venou řepou rozmícháme v  kuchyň

ském mixéru nebo pasírovacím mlýnku

na  kaši. Za  stálého míchání svaříme

v  horkém masovém vývaru. Přidáme

bobkový list. Dochutíme kořením, solí,

cukrem a  balzamikovým octem.

Za důkladného míchání šlehací metlou

přidáme kysanou smetanu. Podáváme

v předehřátém hlubokém talíři. Vhod

ným doplňkem je lehce opečený chléb

výrazné chuti.

Kvasný proces červené řepy je mimo

chodem velmi intenzivní. Proto bychom

jí měli v  nádobě vyhradit dostatek

místa. Můžeme ji, jako kupříkladu celer,

nakonec zakrýt vlastními listy.