načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Domácí sýry - Petra Rubášová

Domácí sýry

Elektronická kniha: Domácí sýry
Autor:

Vyzkoušejte si výrobu vlastního sýra! Získáte úžasné dobroty a naleznete nové hobby! Podle této knihy se naučíte vyrábět mnoho druhů domácích sýrů. Nepotřebujete vlastní ... (celý popis)


hodnoceni - 44.6%hodnoceni - 44.6%hodnoceni - 44.6%hodnoceni - 44.6%hodnoceni - 44.6% 40%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: CPress
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku
Médium: e-book
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-264-0908-3
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Vyzkoušejte si výrobu vlastního sýra! Získáte úžasné dobroty a naleznete nové hobby! Podle této knihy se naučíte vyrábět mnoho druhů domácích sýrů. Nepotřebujete vlastní krávy, kozy ani ovce, nemusíte bydlet na statku. Stačí se jen řídit pokyny zkušené autorky, koupit mléko, sehnat si doporučované pomůcky a přísady a pečlivě dodržovat postupy. Vyrobíte si sýry jak s českou tradicí, tak i sýry zahraničního původu, zjistíte, jakých chyb se vyvarovat, dozvíte se, kam můžete v Evropě vyrazit na statky za sýrovou turistikou, a naleznete zde hodně zajímavých receptů, v nichž uplatníte své sýrové výrobky. Postupy jsou doplněny názornými postupovými fotografiemi, lákavé fotografie u receptů ve vás vyvolají chutě pustit se do díla. Petra Rubášová společně se svou rodinou hospodaří na jihočeské ovčí farmě v Borovanech (www.mlsnaovecka.cz, www.farmaweb.cz). Chovají ovce, pěstují ovoce a vyrábějí produkty z ovčího mléka – zejména sýry. Své dlouholeté zkušenosti s výrobou sýrů autorka zúročila v této knize a předává je dál – vám, abyste již brzy mohli ochutnat své vlastní výrobky.

Související tituly dle názvu:
Domácí sýry, 2. rozšířené vydání Domácí sýry, 2. rozšířené vydání
Rubášová Petra
Cena: 239 Kč
Domácí sýry Domácí sýry
Rubášová Petra
Cena: 222 Kč
Domácí medová kuchařka Domácí medová kuchařka
Rubášová Petra
Cena: 222 Kč
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Petra Rubášová

Cpress Brno

2015


Domácí sýry

Petra Rubášová

Fotografie: archiv autorky, www.shutterstock.com

Obálka: Pavel Ševčík

Sazba a layout: Pavel Václav Vaščák

Odpovědný redaktor: Ivana Auingerová

Technický redaktor: Radek Střecha

Tisk: CENTA spol. s r.o.

Objednávky knih:

www. albatrosmedia. cz

eshop@albatrosmedia. cz

bezplatná linka 800 555 513

ISBN 978-80-264-0198-8

Vydalo nakladatelství CPress v Brně roku 2015 ve společnosti Albatros Media a. s. se sídlem Na

Pankráci 30, Praha 4. Číslo publikace 23 204.

© Albatros Media a. s. , 2015 Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být

kopírována a rozmnožována za účelem rozšiřování v jakékoli formě či jakýmkoli způsobem bez

písemného souhlasu vydavatele.

1. vydání


Obsah

Úvod................................................................................................................................................................... 7

Výroba s ýrů .......................................................................... 8

Kam pro suroviny .................................................... 9

Kravské, kozí, nebo ovčí mléko? ............................ 10

Pasterizace ano, nebo ne? ...................................... 12

A jak na to? ............................................................ 12

Chlorid vápenatý ................................................... 16

Jak spočítat potřebné množství syřidla .................. 16

Domácí výroba čerstvého sýra ............................... 21

Domácí výroba jogurtového sýra ........................... 31

Domácí výroba sýra BRYNZA ............................ 33

Domácí výroba sýra PANÍR ................................. 34

Domácí výroba polotvrdého sýra GOUDA ......... 35

Domácí výroba polotvrdého sýra ČEDAR .......... 41

Domácí výroba syrovátkového sýra RICOTTA .. 49

Domácí výroba pařeného sýra OŠTIEPOK ........ 51

Domácí výroba sýra PECORINO ....................... 57

Voskování a lakování sýrů...................................... 60

Uzení sýrů .............................................................. 64

Skladování sýrů ...................................................... 66

Vady sýrů ................................................................ 67

Sýrová turistika (Rakousko, Itálie, Nizozemí,

Anglie, Slovensko, Polsko) .................................... 69

Sýrové r ecepty .................................................................... 73

Studená k uchyně ................................................................................74

Vejce plněná krémem z ricotty .............................. 75

Sýrové jednohubky ................................................ 75

Pomazánka z ricotty a červené řepy ...................... 76

Salát se sýrem a hruškami...................................... 76

Sýrové kuličky se sezamem a semínky ................. 78

Pomazánka z rukoly a petrželky ............................ 78

Křenová pomazánka s koprem .............................. 80

Sýrový srnčí hřbet .................................................. 80

Salát se sýrem, mortadelou a ředkvičkami ............ 81

Polévky ..............................................................................................82

Pivní polévka se špekem,

křupavou cibulkou a sýrem ................................. 83

Brynzová polévka .................................................. 84

Sýrová polévka s pórkem ....................................... 84

Cibulová polévka se sýrovými krutony.................. 86

Polévka „Čír“ ......................................................... 86

Zapékaná chlebová polévka se sýrem .................... 88

Brokolicová polévka se sýrovými knedlíčky .......... 88

Hrášková polévka s ricottovými nočky ................. 90

Polévka Demikát ................................................... 90

Bramboračka s řapíkatým celerem a sýrem ........... 92

Masové pokrmy..................................................................................94

Vepřová panenka se slaninou a sýrem ................... 95

Muffi ny ze špeclí se šunkou a sýrem ..................... 96

Kuřecí křídla v brynzovém kabátku

s brokolicovými bramborami ................................. 97

Králičí hřbet plněný brynzou

se zelenými fazolkami

a bramborovými dukátky ....................................... 98

Lososové tartaletky s čerstvým sýrem ................... 98

Pečená jehněčí kolínka

se sýrovými bramborami........................................ 99

Krůtí maso se špenátovými haluškami

a sýrovou omáčkou .............................................. 102

Vázané koláče se sušenou šunkou........................ 102

Pstruh v pórkovém kabátku plněný sýrem .......... 103

Sekaná se sýrem balená v listovém těstě .............. 106

Ovčákův koláč ..................................................... 106


Mangoldové závitky s bulgurem .........................108

Srnčí hřbet s brynzou a pálivou klobásou ........... 108

Sýrové omelety se šunkou ............................................. 109

Sýrové housky s pórkem a uzeným masem......... 109

Liptovské brynzové halušky ............................... 112

Bezmasá j ídla ................................................................................... 114

Brynzové krokety ................................................. 115

Jarní závitky s čerstvým sýrem ............................. 115

Jitrocelové krupicové noky se sýrem .................... 116

Brambory pečené v alobalu s čerstvým sýrem ..... 116

Sýrový chléb ......................................................... 117

Sýrové knedlíky .................................................. 117

Špaldové slané pečivo se sýrem ........................... 118

Mrkvový koláč se sýrem ...................................... 118

Chřestové rizoto se smetanovým sýrem .............. 120

Brynzové šišky s kyselým zelím .......................... 120

Lilek s brynzou .................................................... 121

Dýňový koláč ....................................................... 121

Žampiony plněné sýrem ve smetanové omáčce .. 122

Brynzové pagáčky ................................................ 122

Ricottové noky s kopřivami ................................. 124

Špaldové taštičky plněné brynzou ....................... 124

Brynzovníky ......................................................... 125

Cukety plněné sýrem ........................................... 125

Bramborovec s houbami ...................................... 126

Pečená jablka se sýrem a olivami ......................... 126

Italský velikonoční dort (Torta Pasqualina) ....... 128

Kuskus s koktejlovými rajčaty a sýrem feta ......... 128

Amarantové placičky se sýrem ............................ 130

Sýrovotvarohové tyčinky...................................... 130

Sýroví šneci .......................................................... 132

Cuketové lívanečky se sýrem .............................. 132

Smažené brynzové koule ..................................... 133

Sýrové knedlíky v rajčatové omáčce .................... 133

Špenátový dort se sýrovou omáčkou .................. 134

Dvousýrový palačinkový dort .............................. 135

Sladká j ídla ...................................................................................... 136

Krém z bílé čokolády ........................................... 137

Mražený Koka dort se smetanovým sýrem ......... 137

Mrkvové lívance se sýrovým čepcem ................... 138

Čokoládové muffi ny s ricottou ............................ 138

Sicilské trubičky (Cannoli) .................................. 140

Medové muffi ny .................................................. 140

Nepečený borůvkový dort

se smetanovým sýrem .......................................... 142

Mlsná ovečka – náš příběh ............................................................................................................................ 143


Abecední seznam receptů

Amarantové placičky se sýrem ............................ 130

Bramboračka s řapíkatým celerem a sýrem ........... 92

Bramborovec s houbami ...................................... 126

Brambory pečené v alobalu s čerstvým sýrem ..... 116

Brokolicová polévka se sýrovými knedlíčky .......... 88

Brynzová polévka .................................................. 84

Brynzové krokety ................................................. 115

Brynzové pagáčky ................................................ 122

Brynzové šišky s kyselým zelím .......................... 120

Brynzovníky ......................................................... 125

Cibulová polévka se sýrovými krutony.................. 86

Cuketové lívanečky se sýrem .............................. 132

Cukety plněné sýrem .......................................... 125

Čokoládové muffi ny s ricottou ............................ 138

Dvousýrový palačinkový dort .............................. 135

Dýňový koláč ....................................................... 121

Hrášková polévka s ricottovými nočky ................. 90

Chřestové rizoto se smetanovým sýrem .............. 120

Italský velikonoční dort (Torta Pasqualina) ........ 128

Jarní závitky s čerstvým sýrem ............................. 115

Jitrocelové krupicové noky se sýrem .................... 116

Králičí hřbet plněný brynzou se zelenými

fazolkami a bramborovými dukátky ...................... 98

Krém z bílé čokolády ........................................... 137

Krůtí maso se špenátovými haluškami

a sýrovou omáčkou .............................................. 102

Křenová pomazánka s koprem .............................. 80

Kuřecí křídla v brynzovém kabátku

s brokolicovými bramborami ................................. 97

Kuskus s koktejlovými rajčaty a sýrem feta ......... 128

Lilek s brynzou .................................................... 121

Liptovské brynzové halušky ............................... 112

Lososové tartaletky s čerstvým sýrem ................... 98

Mangoldové závitky s bulgurem ......................... 108

Medové muffi ny .................................................. 140

Mražený Koka dort

se smetanovým sýrem .......................................... 137

Mrkvové lívance se sýrovým čepcem ................... 138

Mrkvový koláč se sýrem ...................................... 118

Muffi ny ze špeclí se šunkou a sýrem ..................... 96

Nepečený borůvkový dort

se smetanovým sýrem .......................................... 142

Ovčákův koláč ..................................................... 106

Pečená jablka se sýrem a olivami ......................... 126

Pečená jehněčí kolínka

se sýrovými bramborami........................................ 99

Pivní polévka se špekem,

křupavou cibulkou a sýrem .................................... 83

Polévka „Čír“ ......................................................... 86

Polévka Demikát ................................................... 90

Pomazánka z ricotty a červené řepy ...................... 76

Pomazánka z rukoly a petrželky ............................ 78

Pstruh v pórkovém kabátku plněný sýrem .......... 103

Ricottové noky s kopřivami ................................. 124

Salát se sýrem a hruškami...................................... 76

Salát se sýrem, mortadelou a ředkvičkami ............ 81

Sekaná se sýrem balená v listovém těstě .............. 106

Sicilské trubičky (Cannoli) .................................. 140

Smažené brynzové koule ..................................... 133

Srnčí hřbet s brynzou a pálivou klobásou ........... 108

Sýrová polévka s pórkem ....................................... 84

Sýrové housky s pórkem a uzeným masem......... 109

Sýrové jednohubky ................................................ 75

Sýrové knedlíky .................................................. 117

Sýrové knedlíky v rajčatové omáčce .................... 133

Sýrové kuličky se sezamem a semínky ................. 78

Sýrové omelety se šunkou.................................... 109

Sýroví šneci .......................................................... 132

Sýrovotvarohové tyčinky...................................... 130

Sýrový chléb ......................................................... 117

Sýrový srnčí hřbet .................................................. 80

Špaldové slané pečivo se sýrem ........................... 118

Špaldové taštičky plněné brynzou ....................... 124

Špenátový dort se sýrovou omáčkou ................... 134

Vázané koláče se sušenou šunkou........................ 102

Vejce plněná krémem z ricotty .............................. 75

Vepřová panenka se slaninou a sýrem ................... 95

Zapékaná chlebová polévka se sýrem .................... 88

Žampiony plněné sýrem

ve smetanové omáčce ........................................... 122



DDDDoooommmááááccccíííí sýsýsýsý rrryyy

Úvod

Milí čtenáři, sýrotvůrci, sýrojedlíci,

držíte v ruce kuchařku, která vás provede sýrovou cestou od přineseného mléka přes vlastní

výrobu sýrů až po dobroty ze sýra připravené.

Kniha je určena především začínajícím sýrařům, domácím výrobcům.

Máte pár koz, oveček nebo jednu krávu? Nemáte žádné dojné zvíře, ale máte možnostkou

pit mléko, a zatím nevíte, co s ním? Už se vám přejedly unifi kované supermarketové sýry nebo

čas od času toužíte po změně? Chcete donést rodině nebo přátelům na oslavu vlastnoručně

vyrobený originální dárek? Zachutnaly vám někde na farmě domácí sýry?

Výrobu zvládnete i  bez předchozích zkušeností a  velkých investic doma v  kuchyni, není to

složité. V kuchařce najdete fotopostupy – protože vidět a číst je lepší, než jen číst – výroby

několika druhů sýrů v domácích podmínkách. Zařadili jsme také jednoduché postupy výroby

sýrů bez použití syřidla.

Podnikneme malou exkurzi po sousedních zemích, dobře známých svou sýrařskou minulostí

i současností, v knize najdete odkazy pro vaše možné dovolenkové, sýrařské nebo gurmánské

cesty za sýry.

A protože sýr je výborný k dalšímu zpracování, k použití do sladkých i slaných jídel, salátů,

pomazánek, pro případ, že své výrobky nestačíte sníst jen tak, máme pro vás v záloze spoustu

receptů k vyzkoušení. Některé jsou naše vlastní, doma vymyšlené, jiné máme od přátel nebo

z restaurací, kde jsme byli na svých dovolených na obědě a chutnalo nám tak, že jsme poprosili

o recept. Všechny recepty, které v kuchařce najdete, jsme sami vyzkoušeli, abychom odhalili

a odstranili případná technologická úskalí, doladili chuť nebo našli nějaký tip či zlepšováček,

o který se s vámi rádi podělíme.

Na knize pracujeme jako tým, Petr jako profesionální kuchař a farmář – výrobce sýrůa zá

roveň lektor sýrařských kurzů pro začátečníky i pokročilé – sbírá a připravuje pro vás recepty

a podle receptů vaří, recepty zkouší a dolaďuje, a já jako kuchyňské nemehlo raději jen fotím,

přepisuji a uspořádávám do knižní podoby.

Přejeme vám úspěšnou výrobu a dobrou chuť.

Petr a Petra Rubášovi

7


Výroba

sýrů


Výýýýroba sý rů

Kam pro suroviny

Nejjednodušší je dojít na vlastní zahradu, podojit svých pár koz nebo oveček, natrhat čerstvé

bylinky, sesbírat akorát zralé ovoce ze stromů a keřů a šup se vším do kuchyně... Ne každý

hobby sýrař má tyto možnosti, proto pamatujeme i na ty, kdo bydlí v paneláku, v bytovce bez

zahrady, poslední pasoucí se kozu viděli na dovolené v Řecku, nebo se zvířat bojí.

Rozhlédněte se po okolí. Zemědělci, zvláště malí farmáři, bývají často neviditelní. Napo

lích a pastvinách nejsou cedulky s adresou, krávy nemají nápisy s telefonním číslem majitele

na hlavě, ale kde jsou zvířata, bývá v dosahu majitel. Ne vše, co se pase, dává mléko – krávy

i ovce můžou být masná plemena, která se nedojí. V tom případě můžete jako bonus získat

kontakt na svého budoucího dodavatele masa.

Někdy stačí poptat se sousedů, na místním úřadě, v kadeřnictví – tam také obvykle vědívšech

no – jindy pomůže Internet. Velkostatky a zemědělská družstva většinou mají smluvní závazky

k mlékárnám, malí zemědělci nebo hobby chovatelé pro vás budou mít většinou pochopení,

když si přijdete pro pár litrů mléka. Možná objevíte automat s mlékem, kde koupíteneuprave

né a nepasterizované mléko. Použít můžete i mléko koupené v obchodě, v tom případě kupujte

plnotučné.

Zkuste zajít na farmářský trh. Farmářské trhy, fenomén posledních let v Čechách. Běžná

a tradiční věc u sousedů v Rakousku i v jiných zemích. Obvykle jeden den v týdnu navyhra

zeném místě máte možnost nákupu produktů přímo od farmářů. Podpořte své farmáře tím, že

u nich nakoupíte.

Užitečné internetové stránky: www.nalok.cz, farmáři, farmářské trhy, bedýnkový systém.

Co ještě protřebujete?

Pro výrobu potřebujete ještě chlorid sodný, a  syřidlo a  mlékárenské kultury. Vše v praktic

kém malém balení koupíte například v závodu Tábor společnosti MILCOM a. s., a můžete si

zde koupit i kultury na jogurt, kefír nebo formičky.

http://www.milcom-as.cz/zavod-tabor/produkty/produkty-pro-domaci-pripravu-mlecnych-vy-

robku.html

Dobře zásobený internetový obchod pro sýraře je Ekokoza. Mají široký sortiment a rkrátké

dodací lhůty. V sýrařské diskusi tamtéž najdete mnoho inspirace a rad pro vaše sýrařské pokusy.

http://www.ekokoza.cz/

9


VVýýroobba sý rů

Kravské, kozí,

nebo ovčí mléko?

Váháte, zda vyrábět sýry z kravského, kozího nebo ovčího mléka? Přemýšlíte, které sýry jsou

chuťově lepší, aromatičtější?

Jsou sýry, které se vyrábí pouze z kravského mléka, jenom z kozího mléka (např. sýr Djamus,

Ladory, Banon, Chabichou), jen z  ovčího  mléka (např. sýry Pecorino, Graviera, Haloumi,

Roquefort), jsou sýry, které se vyrábí z více druhů mléka, často ze směsi kozího a ovčího (např.

sýr Feta), nebo jejichž původní receptury byly postupně v rámci racionalizace výroby upraveny

(oštiepok, původně vyráběný jen z ovčího mléka, je nyní běžně vyráběn ze směsi kravského

a ovčího mléka). Pro svoji domácí výrobu nemusíte striktně hledat obvykle hůře dostupné ovčí

nebo kozí mléko, když kravské koupíte snáze.

Pro přehled dole uvádíme tabulku výživových hodnot kravského, kozího a  ovčího  mléka.

(Zdroj: Faremní zpracování mléka v ekologickém zemědělství. 1. vyd. Olomouc: Bioinstitut, 62 s.

, ISBN 978-80-904174-5-8, Smetana a kol. , 2009)

Pro výrobu sýrů nás zajímá procento bílkovin a tuku v mléce. Dle jejich výše se úměrněpohybuje výtěžnost mléka při výrobě sýrů. Budete-li vyrábět stejný druh sýra z kravského mléka

a z ovčího mléka, při stejném množství obou mlék z ovčího mléka vyrobíte více sýra.

Složení mléka vybraných přežvýkavců

Mléko Bílkoviny Tuky Laktóza

Kravské mléko 2,8–3,6 3,2–6 4,5–5

Ovčí mléko 5,4–7,1 7,2–10,6 3,5–4,5

Kozí mléko 3,6–3,8 3,8–4,2 4,2–4,6

10


VVVVVýýýýrobaa sýsýsýsý rrrůů

Koupíte-li si v supermarketu mléko (totéž platí pro smetanu), bude pasterizované.

Můžete ho samozřejmě při výrobě použít a je zbytečné ho znovu pasterizovat.Takové mléko bude mít stejné procento tuku na jaře, v létě i na podzim či v zimě. Mléko jev mlékárnách upraveno, odtučněno na příslušné procento tuku, homogenizováno.

Mléko od vašich zvířat nebo přímo od farmáře může být při každé dodávce trochu jiné. My

máme od našich ovcí na jaře mléko s nižší tučností, na podzim, ke konci laktace tučnější.

Chuť a  vůně  mléka závisí nejen na druhu pastvy, ale i  na ustájení. Na časté dotazy nezkušených zájemců o  mléko, zda „mléko nebude smrdět“, lze říct jen to, že pokud jsou zvířata

ustájena v nevhodné, pro jejich počet poddimenzované stáji nebo v nehygienickýchpodmínkách, může být v mléce cítit nepřirozený zápach nebo pachuť. Zvířata, která se volně pasou,

jsou zdravotně v pořádku, mají mléko, ve kterém je jen jeho přirozená vůně a chuť. Pokud se

zvířata pasou na druhově pestrých, na aromatické byliny bohatých loukách (například krávy

pasoucí se na horských pastvinách), může vůně bylin příjemně ovlivnit vůni mléka a i z něj

vyrobeného sýra.

Kolik mléka potřebuji?

Záleží na tom, co zamýšlíte vyrábět. Při výrobě jogurtu nebo jogurtového sýra vám stačí

1 l mléka, chcete-li vyrábět čerstvý sýr, je vhodné mít alespoň 3 l mléka, pro výrobu jednoho

polotvrdého sýra o hmotnosti 450 g budete potřebovat cca 5 l mléka.

Čerstvě nadojené mléko můžete uskladnit v chladničce a zpracovávat společně večerní a ranní

nádoj, nebo i nádoje ze dvou dnů.

Minerální látky Sušina (%) Voda (%)

0,8–1,1 12,5–13,5 86,5–87,5

0,7–0,9 18,2–22,2 77,8–81,8

0,7–0,9 11,2–15,2 84,8–88,8

11


Výroba sý rů

Pasterizace ano, nebo ne?

A jak na to?

Pasterizace je tepelná úprava mléka, která zničí v něm obsažené nežádoucí bakterie.Bohužel zároveň zničí i ty bakterie, které v mléce potřebujeme, proto do pasterizovaného mléka

při další výrobě  musíme opět ty potřebné, prospěšné bakterie dodat. Zakoupíte je pod názvem mlékárenské kultury. Liší se dle použití (kultury pro výrobu čerstvých sýrů, kultury

pro nízkodohřívané sýry, další pro vysokodohřívané sýry) a jejich výrobce nebo prodejce vám

k dotazu sdělí, které jsou pro vás vhodné – podle toho, jaký sýr nebo jiný mléčný výrobek se

chystáte vyrábět.

Tři typy pasterizace

Dlouhá pasterizace 63°C po dobu 30 minut.

Šetrná pasterizace 72 °C po dobu 15–30 sekund.

Vysokoteplotní pasterizace (UHT) 135 °C po dobu 1–2 sekund.

Mléko na výrobu jogurtů pasterizujeme při 80 °C jednu minutu, smetanu pasterizujeme při 95 °C. Pro domácí výrobu je vhodná dlouhá pasterizace. Mléko zahříváme nejlépe v hrncis dvojitým dnem či ve speciálním hrnci na vaření mléka, ve kterém se mléko nepřipaluje, nebo dáme do hrnce vodu a teprve do něj vložíme menší hrnec s mlékem (uděláme si vodní lázeň). Tento způsob je vhodný při zpracování maximálně 10 l mléka. Vhodnou alternativou je vodní lázeň pro gastroprovozy, kterou zakoupíte v e-shopechs gastro potřebami v ceně od cca 4 000 do 8 000 Kč. Vejde se do ní gastronádoba 1/1 (v nízpracujete až 25 l mléka) nebo dvě gastronádoby 1/2. Lázeň je vybavená termostatem.

Začínáme s pasterizací

Připravíme si teploměr a hodinky nebo stopky.

Mléko zahříváme (během zahřívání  mléko promícháváme) na 63 °C a  tuto dosaženou

teplotu udržujeme 30 minut, nebo zahříváme na 72 °C a  tuto teplotu udržíme po dobu

15–30 sekund. Teplotu měříme průběžně teploměrem.

12


Výroba sý růůů

Poté mléko i s hrncem, ve kterém jsme pasterizovali, dáme vychladit do studené vody (třeba

do dřezu), chceme-li urychlit proces chlazení, můžeme do vody přisypat led. V průběhuchla

zení mléko promícháváme.

Dále už mléko zpracujeme dle konkrétního postupu výroby. Zchladíme na potřebnou teplotu pro

přidání mlékárenských kultur.

Pokud nepasterizujeme, stačí mléko ohřát na teplotu pro zaočkování – pokudpřidáváme mlékáren

skou kulturu pro sýry z nepasterizovaného mléka (například Christian Hansen CHN11). Je

vhodné kulturu přidat, není to však podmínkou. Nepřidáváme-li žádnou kulturu, ohřejeme mléko

pouze na teplotu pro sýření.

Pasterizovat, nebo ne?

Tradiční výroba se obešla bez pasterizace. Dodnes najdete salašníky, domácí producenty i farmáře,

kteří sýry vyrábí z nepasterizovaného mléka. Sýry byly a jsou chutné a na zdraví nikdo neutrpěl

újmu. Některé organizace a hnutí (např. Slow Food) nebo spolky výrobců se cíleně snaží o to, aby

tradiční sýry byly vyráběny tradičními postupy – například bez pasterizace – a jen takové mohly

nést ochrannou známku původu.

Nepasterizované sýry zaujmou svojí různorodou chutí, kdežto do sýrů z  pasterizovaného  mléka

přidáváme sice ušlechtilé a mikrobiálně čisté, nicméně průmyslově vyráběné mléčné kultury, které

i přes svou variabilitu nikdy nemohou dosáhnout té přirozené. Zjednodušeně řečeno, pasterizovaný

sýr určitého typu a stáří od Šumavy k Tatrám nebo od Portugalska po Japonsko chutná téměř stejně.

Sýr z nepasterizovaného mléka je jedinečný, v něm ochutnáváte „ducha místa“ – jedinečnost zvířat,

jedinečnost pastvin, na kterých se zvířata pasou, jedinečnost a někdy i výjimečnost okolí.

V roce 2001 hnutí Slow Food zorganizovalo kampaň na ochranu sýrů vyráběnýchz nepasteri

zovaného mléka a získalo pro ni 20 000 podpisů na podporu manifestu na obranunepasteri

zovaného mléka (Slow Food manifesto in Defense of Raw milk najdete pod tímto odkazem:

http://www.slowfood.com/slowcheese/eng/36/slow-food-manifesto).

Více info

http://www.slowfood.com/slowcheese/

V  průmyslové výrobě se v  současnosti pasterizace stala obecně přijatou normou, výrobky

z nepasterizovaného mléka byly odsunuty na okraj zájmu, a často se na ně pohlíží dokonce

jako na nevhodné, potenciálně nebezpečné a podezřelé.

13


VVVVVVýýýýýýýýrrrrrroooooobbbbbbaaaaa sýsý rů

Proč pasterizovat?

Zničíme potenciálně nebezpečné bakterie. Nelze úplně vyloučit to, že i  od zdánlivě zdra

vých zvířat  můžeme donést  mléko obsahující například bakterie Listeria  monocytogenes,

které můžou způsobit problémy lidem se sníženou imunitou a těhotným ženám, mléko, které

obsahuje bakterie tuberkulózy, případně mléko infi kované např. klíšťovou encefalitidou (klíšťata

si hostitele moc nevybírají a zvířata na pastvinách se jim nevyhnou).

Proč nepasterizovat?

Sýry mají výraznější chuť, originální vůni a mnohem více se projevuje variabilita chutí.

Rozhodnutí je jen na Vás, zvažte benefi ty i  rizika  – následky na zdraví si nese každý

sám. Problematika není černobílá, ale detailní rozbor je nad rámec této knihy. Mějte však

na paměti, že výroba nepasterizovaného sýra je tradiční výroba, předávaná po generace, ale

vy sami, jako sýrařští začátečníci, za sebou žádnou tradici ani řemeslné zkušenosti nemáte.

Začátečníkům doporučujeme pasterizovat! Až budete  mít proces výroby dokonale

zvládnutý (nikoli  metodou pokus  – omyl), až nebudete házet své nepovedené výrobky

slepicím, nebudou vám duřet sýry atp. , pak se zabývejte myšlenkou, zda zkusit výrobu

bez pasterizace.

Ani pasterizace vás nezbaví všech rizik!

I při výrobě z pasterizovaného mléka je nezbytné dodržovat základní hygienickápravi

dla, zejména skladování mléka při vhodných teplotách a čistotu všech pomůcek, nádob

a pracovní plochy, stejně jako skladovacích a zracích prostor pro sýry.

Jak k této problematice přistupujeme my?

Jako výrobci pasterizujeme. Zákazníkům prodáváme výrobky jen z pasterizované

ho mléka. Upřednostňujeme bezpečnost.

Jako konzumenti vlastních výrobků, které nejsou na prodej, čerstvé sýry děláme

z pasterizovaného mléka, sýry polotvrdé zrající pod voskem nepasterizujeme.

Takové sýry ale necháváme zrát v chladničce (sklep o  teplotě 7–10  °C je stejně dobrá

alternativa) 6 měsíců. Takto dlouhá doba zrání je velmi důležitá. Kyselé prostředía za

mezení přístupu vzduchu v dlouho zrajícím sýru zamezí přežíváníškodlivých mikroor

ganismů.

14


Výýýýroba sý rů

A jak budeme postupovat v této knize?

Všechny zde uvedené postupy začínají slovy: „Zpasterizujeme  mléko...“ Berte to tedy

jako naše doporučení.

Než začneme

Pročtěte si pečlivě kapitolu Jak spočítat potřebné množství syřidla – a vyzkoušejte si„nanečisto“ několik výpočtů. Je to velmi důležité  – špatným  množstvým syřidla si zkazíte

výrobu.

Zkontrolujte teploměr nebo přeměřte teploměrem, zda odpovídají hodnoty teplot nastavení termostatu vodní lázně (levné termostaty mívají dost široký rozptyl)- dodržení

teplot u každé receptury je zásadní pro úspěch výroby.

Postupujte od jednoduchých výrobků ke složitějším. Nejprve se naučte dobře vyrábětčerstvý sýr, potom přejděte k sýrům dohřívaným, případně pařeným. Čím složitější výroba

sýra je, tím více je i příležitostí udělat při ní chybu.

15


VVýýroobba sý rů

Chlorid vápenatý

Proč ho přidávat do mléka?

Zejména při zahřívání  mléka dochází ke srážení vápníku v  mléce, přidáním chloridu vá

penatého upravujeme jeho  množství v  mléce na původní hodnotu. Při nedostatku vápníku

se mléko hůře sráží. Přidáním chloridu vápenatého zvýšíme výtěžnost mléka a docílíme také

lepší pevnosti sýřeniny.

Můžeme použít například 36% roztok chloridu vápenatého v  plastové lahvičce o  objemu

200 ml od výrobce MILCOM a. s.

Jak spočítat

potřebné množství

syřidla

Co je syřidlo?

Syřidlo je enzym, jehož působením dojde ke srážení mléka. Syřidla mohou být živočišného

původu (ze žaludků telat, kůzlat či jehňat), rostlinného původu (výtažek ze svízele syřišťo

vého) nebo  mikrobiální (laboratorně vytvořené transferem  genu zvířecí buňky do  genomu

bakterií). Výhodou laboratorní výroby syřidel je nezávislost na dodávkách zvířecích žaludků,

navíc světová poptávka po syřidle převyšuje jejich dostupnost.

Druhy syřidla

V naší minimlékárně používáme dva druhy syřidla ze společnosti MILCOM a. s. –Lakto

sin a  Laktochym. Tato syřidla dodává výrobce také v  malospotřebitelském balení o  obsahu

200 ml. Na stejném místě můžete zakoupit i další syřidla o jiné síle.

Laktosin  – Tekuté přírodní syřidlo živočišného původu  o  síle 1  : 10  000  obsahující enzym

pepsin. Používá se k sýření mléka při výrobě tvarohu a čerstvých sýrů.

16


VVVVVýýýýrobaa sýsýsýsý rrrůů

Laktochym - Chymozinové syřidlo o síle 1 : 5 000,1 : 15 000 nebo 1 : 60 000. Toto syřidlo je

vhodné pro výrobu nízko – i vysokodohřívaných polotvrdých a tvrdých sýrů.

Porovnání síly syřidla: Porovnáme-li syřidlo s údajem o síle 1 : 5000 a 1 : 15 000, je v tomto

případě na rozdíl od matematiky silnější syřidlo s údajem 1 : 15 000.

Při udávání síly syřidla je první údaj údajem, který říká, jakým množstvím syři

dla – v našem případě „jedním ml syřidla“ – a druhý údaj je údajem, který říká,

kolik mléka zasýříme „zasýříme 15 000 ml mléka“.

Výrobci údaje uvádí pro sýření při teplotě 35 °C a době pro sýření 40 minut.

Tento údaj je třeba brát jako orientační, výsledek se může lišit v závislosti na teplotě sýření

a také na druhu mléka, které zpracováváme. Vliv má i stáří použitého syřidla. (Máte-li syřidlo

těsně před uplynutím doby použitelnosti, s  velkou pravděpodobností bude  mít  menší než

udávanou sílu – tj. budete ho muset dát o něco více. )

Syřidel je mnoho druhů – např. Milchema, spol. s r. o. na svém webu www.syridlo.cz nabízí

nejen tekutá syřidla, ale i syřidla v prášku či tabletách. Při použití respektujte návod výrobce.

Výpoč řidla

Nejprve si provedeme test syřitelnosti mléka.

Do nádobky odebereme 100 ml mléka připraveného pro sýření (zpasterizovaného,s chlori

dem vápenatým, zaočkovaného mlékárenskou kulturou) o teplotě dle receptury.

17


Do  mléka vpravíme (pohodlné je dávkovat syřidlo pomocí lékařské stříkačky) 1  ml syřidla

a promícháme.

Pomocí stopek určíme dobu, po jejímž uplynutí se mléko v nádobce zasýří (na námipožado

vanou pevnost sýřeniny).

Zasýřené mléko, ostří nože ještě neudělá žádný lom v mléce.

18


Zasýřené mléko, ostří nože ještě nevytváří ostrý lom, ale srážení mléka již je okem viditelné.

Správně zasýřeno je, když nůž v mléce vytvoří ostrý lom.

VVVVýýýýrrroooobbbbaaaa sýsýsýsý rrrůůů

19


VVýýroobba sý rů

Tento čas v sekundách si zapíšeme a použijeme jej v následujícím vzorci

(dosadíme za „s“).

Poznámka: Čas obvykle nevychází kratší než 60 sekund a delší než 400 sekund.

Nyní provedeme výpočet potřebného množství syřidla podle vzorce

ml = (10 × m × s) : t

ml potřebné množství syřidla v mililitrech

m množství mléka v litrech

s čas v sekundách, který nám vyšel v testu mléka

t čas potřebný k zasýření mléka

Pro výrobu čerstvých sýrů dosadíme za t výsledek násobku času potřebného pro zasýření

uváděného v recepturách v minutách (obvykle 40–45 minut) a čísla 60 (sekund/minutu)  –

např. 40 minut × 60 = 2400.

Pro výrobu polotvrdých a zrajících sýrů dosadíme (30–40) × 60, první údaj je doba pro

sýření variabilně dle receptury, druhý údaj se nemění.

Pro výrobu tvrdých a pařených sýrů dosadíme (30–60) × 60. První údaj je variabilní dle

receptury, druhý se nemění.

Jiné možnosti výpočtu syřidla

Vzorec, který používáme my, není jediný existující. Můžete si vyzkoušet online kalkulačku pro

výpočet například na webu:

http://www.dobrysyr.cz/vypocet-syridla-kalkulacka/

Používejte to, co vám bude nejlépe vyhovovat.

Náhražky syřidla

V domácích podmínkách můžeme ke srážení mléka použít i jiné látky než průmyslověvyráběné syřidlo. Je možné použít například citronovou šťávu (účinná látka je kyselinacitronová) – tímto způsobem se vyrábí sýr Panír.

20


VVVVVýýýýrobaa sýsýsýsý rrrůů

Domácí výroba

čerstvého sýra

Pomů... • ›

Hrnec na mléko nebo gastronádoba ve vodní lázni, teploměr, mlékárenská kultura (např. Christian

Hansen Danica), syřidlo, chlorid vápenatý, nůž, kuchyňská lopatka (obracečka), sýrařská harfa,

formičky, odkapávací podložka, sůl.

21


Postup

Mléko zpasterizujeme a následně zchladíme na 38 °C.

Zaočkování

Dle návodu výrobce mlékárenské kultury odebereme potřebné množství kultury a nasypeme

do mléka. Přidáme chlorid vápenatý v množství 1–2 ml na 10 l mléka.

22


Za občasného promíchání necháme kulturu s mlékem zrát po dobu 40 minut.

Zasýření

Mléko dochladíme (pokud nám samo nevychladlo) na teplotu 30 °C potřebnou pro zasýření.

Vypočítáme potřebné  množství syřidla tak, aby doba sýření byla cca 45  minut (viz výpo

čet množství syřidla), a syřidlo rozmícháme ve studené převařené vodě. Vody na rozmíchání

dáme 10–15 násobek množství syřidla.

Mléko stále mícháme a syřidlo rozléváme rovnoměrně po celém povrchu mléka.

Výýýýroba sý rů

23


Mícháme ještě jednu minutu.

Ukončíme míchání, protisměrným pomalým pohybem míchadla mléko ustálíme a necháme

v klidu dalších 40–45 minut. Vyzkoušíme, zda je správně zasýřeno, neboli pevnost sýřeniny.

Do sýřeniny vložíme nůž, páčivým pohybem odchlípneme sýřeninu – za nožem musí zůstat

viditelná  mezera s  pravidelnými okraji. Z  nože by  měla po vyndání odkapávat syrovátka,

ne mléko. V případě, že tomu tak není, necháme mléko ještě několik minut sýřit.

Výroba sý rů

24


Zpracování sýřeniny

Obrátíme horní asi 4cm vrstvu sýřeniny. Zabráníme tím odtoku tuku usazeného na vrchní

straně.

Krájení sýřeniny

Provedeme vertikální křížový řez dlouhým nožem a necháme sýřeninu odpočívat, než začne

vystupovat syrovátka.

Připravíme si sýrařskou harfu.

25


Sýřeninu rozkrájíme nožem nebo pomocí harfy na kostky cca 2 × 2 cm velké (tzv. sýrové zrno).

Sýrové zrno dále promícháváme a  necháváme vyplavit syrovátku – zrno se zmenšuje  – tím

zrno vysoušíme na požadovanou pevnost.

VVVýýýýrrrrooobbaaa sýsýsýsý růůůů

26


Tvarování sýra

Připravíme si formičky.

Zrno naběračkou nebo pomocí misky naléváme do formiček.

27


Formičky můžeme mírně přeplnit (udělat kopeček, během tvarování odteče další syrovátka

a objem se zmenší).

Zrno ve formičkách necháme sednout. Sýry vyndáme (vyklepneme) z formiček a obracíme

spodní stranou nahoru. Nejprve po 30  minutách, pak vždy při propadnutí střední části ve

formičce (vytvoří se důlek), obvykle za další hodinu, za dvě hodiny a za další čtyři hodiny.

VVVVVVýýýýýýýýrrrrrroooooobbbbbbaaaaa sýsý rů

28


Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné

v elektronickém obchodě společnosti eReading.




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist