načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

Kniha: Domácí sýry -- Návody na výrobu a zajímavé recepty – naše i zahraniční - Petra Rubášová

Domácí sýry -- Návody na výrobu a zajímavé recepty – naše i zahraniční
-15%
sleva

Kniha: Domácí sýry -- Návody na výrobu a zajímavé recepty – naše i zahraniční
Autor:

Vyzkoušejte si výrobu vlastního sýra! Získáte úžasné dobroty a naleznete nové hobby! Podle této knihy se naučíte vyrábět mnoho druhů domácích sýrů. Nepotřebujete vlastní krávy, ... (celý popis)
Titul doručujeme za 4 pracovní dny
Vaše cena s DPH:  249 Kč 212
+
-
rozbalKdy zboží dostanu
7,1
bo za nákup
rozbalVýhodné poštovné: 39Kč
rozbalOsobní odběr zdarma

hodnoceni - 62.1%hodnoceni - 62.1%hodnoceni - 62.1%hodnoceni - 62.1%hodnoceni - 62.1% 70%   celkové hodnocení
1 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Computer press
Médium / forma: Tištěná kniha
Rok vydání: 2015-10-07
Počet stran: 128
Rozměr: 167 x 225 mm
Úprava: 143 stran : barevné ilustrace
Vydání: 1. vydání
Vazba: brožovaná, šitá nitmi
Doporučená novinka pro týden: 2015-42
ISBN: 9788026401988
EAN: 9788026401988
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

Kuchařka sezamuje s postupem domácí výroby sýrů, jako jsou například brynza, panír, čedar apod. Druhá část obsahuje sýrové recepty pro studenou i teplou kuchyni. Návody na výrobu domácích sýrů i se sýrovými recepty.

Popis nakladatele

Vyzkoušejte si výrobu vlastního sýra! Získáte úžasné dobroty a naleznete nové hobby! Podle této knihy se naučíte vyrábět mnoho druhů domácích sýrů. Nepotřebujete vlastní krávy, kozy ani ovce, nemusíte bydlet na statku. Stačí se jen řídit pokyny zkušené autorky, koupit mléko, sehnat si doporučované pomůcky a přísady a pečlivě dodržovat postupy. Vyrobíte si sýry jak s českou tradicí, tak i sýry zahraničního původu, zjistíte, jakých chyb se vyvarovat, dozvíte se, kam můžete v Evropě vyrazit na statky za sýrovou turistikou, a naleznete zde hodně zajímavých receptů, v nichž uplatníte své sýrové výrobky. Postupy jsou doplněny názornými postupovými fotografiemi, lákavé fotografie u receptů ve vás vyvolají chutě pustit se do díla. Petra Rubášová společně se svou rodinou hospodaří na jihočeské ovčí farmě v Borovanech (www.mlsnaovecka.cz, www.farmaweb.cz). Chovají ovce, pěstují ovoce a vyrábějí produkty z ovčího mléka – zejména sýry. Své dlouholeté zkušenosti s výrobou sýrů autorka zúročila v této knize a předává je dál – vám, abyste již brzy mohli ochutnat své vlastní výrobky.

Předmětná hesla
Kniha je zařazena v kategoriích
Petra Rubášová - další tituly autora:
Zákazníci kupující knihu "Domácí sýry -- Návody na výrobu a zajímavé recepty – naše i zahraniční" mají také často zájem o tyto tituly:
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

50 51

Druhý den si připravíme vodní lázeň ze dvou hrnců (do většího nalijeme vodu, do vodypostavíme menší hrnec se syrovátkou). Syrovátku nalijeme do hrnce, postavíme od vodní lázně

a zahříváme syrovátku na 82 °C. Na povrchu syrovátky se objeví bílá pěna.

Pokračujeme v zahřívání až na teplotu téměř před bodem varu – do 95 °C. Pěny na povrchu

bude stále přibývat, pozor na přetečení!

Odstavíme z plotny, vzniklou pěnu se snažíme nerozbít.

Připravíme si formičky nebo plachetku a děrovanou lopatkou opatrně nabíráme pěnua přemisťujeme ji do formiček nebo do plachetky.

Sýr můžeme hned konzumovat ještě teplý (chutná výborně i nasladko, s cukrem nebo medem)

nebo jej přendat do formiček a nechat odkapávat.

Ricotttu ve formičkách necháme2–3 hodiny odkapat. Použáváme-li plachetku, plachetkuzavážeme, navlékneme na měchačky a zavěsíme přes hrnec na odkapávání.

Ricottu vyndáme z formiček nebo z plachetky, naplníme do kelímků či sklenic a uchováme

v chladničce. Sýr spotřebujeme do 3 dnů od dne výroby, nejchutnější je zcela čerstvý.

Domácí výroba

pařeného sýra oštiepok

Oštiepok

Slovenský sýr, tradičně vyráběný na horských salaších. Prní písemné zprávy o oštiepku jsou

z  18. století. Název oštiepok pochází z  původního procesu výroby, kdy se kousky čerstvého

hrudkového sýra “odštípaly“ a vkládaly do dřevěných forem. První průmyslová výrobaoštiepku se datuje do r. 1921 v Detve.

Slovenský oštiepok byl chráněn prostřednictvím Lisabonské dohody o ochraně označenípůvodu v mezinárodním registru Světové organizace duševního vlastnictví v Ženevě 22.11.1967.

V Evropské unii má chráněné označení původu od r. 2008.

Sýr byl vyráběný na salaších z  ovčího  mléka (nejčastěji od plemen Valaška, Zušlechtěná

Valška a  Cigája), postupně dochází k  jeho  míchání s  mlékem kravským. Na Slovensku je

povoleno přidávání až 80% kravského mléka při výrobě oštiepku. Sýr může být uzený nebo

neuzený. Charakteristickým znakem je tvar buďto velkého vejce, šišky nebo válce zdobeného

ornamenty.

Povrch sýra je zlatožlutý nebo zlato hnědý (po vyuzení), vnitřek bílý až žlutý. Chuť sýra je

jemně pikantní, nakyslá a sýr má typickou výni po dýmu, získanou při uzení.

Oscypek

Polsko má v Evropské unii chráněný název oscypek – názvy sýrů se nepřekládají. Zákazník

díky tomu nezaměnitelně pozná, jaké provenience sýr je. Přestože sýry vypadají na prvnípohled velmi podobně, nevyrábí se stejnou technologiíí a mají různé složení. Polský oscypek se

vyrábí pouze ručně a jinak se udí. Oštiepok a oscypek se liší i povoleným poměrem kravského

a ovčího mléka. Slovenský oštiepok může obsahovat až 80% kravského mléka, polskýoscyek maximálně 40%. Polský oscypek se smí vyrábět pouze od května do září a měří na délku

17–23 cm, v průměru 8–9 cm a váží 600–800 g. První bača v Polsku, který získal povolení

na výrobu a prodej oscypku chráněného ochrannou známkou Evropské Unie byl Kazimierz

Furczoń z obce Lesnica z podtatranského regionu Podhale. Oblíbené servírování je grilovaný

oscypek s brusinkami. 53 Pomůcky Hrnec na mléko, teploměr, mlékárenské kultury mezofilní a termofilní (např. Christian HansenCHN19 v množství 0,2–0,3 g na 10 l mléka a STI12 v množství 0,1–0,2g na 10 l mléka), syřidlo, chlorid vápenatý, nůž, kuchyňská lopatka (obracečka), sýrařská harfa, dřevěné formičky, provázek, odkapávací podložka, sůl Postup Mléko zpasterizujeme a následně zchladíme na 38 °C. Zaočkování Dle návodu výrobce mlékárenské kultury odebereme potřebné množství kultury a naspeme do mléka. Přidáme chlorid vápenatý v množství 1–2 ml na 10 l mléka. Kulturu důkladně rozmícháme v mléce a za občasného promíchání necháme kulturus mlékem zrát po dobu 40 minut. Zasýření Mléko dochladíme (pokud nám samo nevychladlo) na teplotu 35 °C potřebnou pro zasýření. (Pro sýření při výrobě oštěpku potřebujeme vyšší teplotu než u čerstvých sýrů, získáme tím pevnější zrno.) Vypočítáme potřebné  množství syřidla tak, aby doby sýření byla cca 30  minut (viz výpočet množství syřidla) a syřidlo rozmícháme ve studené převařené vodě. Vody na rozmíchání dáme 10–15 násobek množství syřidla. mléko stále mícháme a syřidlo rozléváme rovnoměrně po celém povrchu mléka. mícháme ještě jednu minutu. Ukončíme  míchání, protisměrným pomalým pohybem  míchadla  mléko ustálíme a necháme v klidu dalších 40–45 minut. Vyzkoušíme pomocí nože, zda je správně zasýřeno, neboli pevnost sýřeniny. Do sýřeniny vložíme nůž, páčivým pohybem odchlípneme sýřeninu  – za nožem musí zůstat viditelná mezera s pravidelnými okraji. Z nože by měla po vyndáníodkaávat syrovátka, ne mléko. V případě, že tomu tak není, necháme mléko ještě několik minut sýřit. Zpracování sýřeniny Obrátíme lopatkou horní asi 4  cm vrstvu sýřeniny. Zabráníme tím odtoku tuku usazeného n a vrchní straně.

Krájení sýřeniny

Provedeme vertikální křížový řez dlouhým nožem a necháme sýřeninu odpočívat, než začne

vystupovat syrovátka. (viz postup u čerstvého sýra)

Sýřeninu rozkrájíme pomocí harfy na kostky cca 1 ×1 cm velké (tzv. sýrové zrno). Sýrové zrno

dále promícháváme, můžeme po několika minutách kostky ještě překrájet na velikost hrášku.

Necháváme vyplavit syrovátku – zrno se stále zmenšuje- tím zrno vysoušíme na požadovanou

pevnost.

Do hrnce vložíme plachetku, do plachetky nalijeme sýrové zrno, plachetku zavážeme a  sýr

necháme odkapávat.

Struktura sýra v této fázi by měla trochu připomínat vařená kuřecí prsa. 55 Vyzkoušíme tažnost sýra. Odebereme  malý kousek sýra a  necháme rozehřát v  horké vodě 60–65 °C Sýr vyndáme a zkusíme ho natáhnout.

Odebereme kus sýra zhruba dle velikosti formy na oštěpky, obvykle 0,5  kg, ale  může být

i méně (na grilovný oštěpek jsou menší formy). Sýr zatím nedáváme do formy, alepředtvarujeme ho v ruce, obvykle do tvaru šišky nebo válečku.

Hněteme a tlakem rukou podporujeme odtékání syrovátky.

Připravíme si hrnec s  horkou vodou 60–65 °C. Předtvarovaný sýr střídavě ponořujeme do

horké vody a vyndáváme a při tom stále hněteme. Pozor! Voda je opravdu horká.

Připravíme si formy na oštiepok. Forma mívá dva díly, které se spojují dřevěnými hřeby nebo

jiný spojovací mechanismus.

Rozkládací forma na oštěpok- rozložená

Rozkládací forma na oštěpok- složená zajištěná spojovacím hřebem 57 Dvoudílná forma na grilovancí oštěpok- vznikne sýr plochého tvaru, který se lépe griluje. Necháme formu nahřát, formu rozevřeme, pak do nahřáté formy vložíme předtvarovaný sýr, formu zavřeme a zajistíme hřeby proti rozevření. Připravíme si hrnec se studenou vodou. Oštěpok i s formou vhodíme do studené vody a necháme v ní cca 15 minut. Dojde kezpevnění sýra. Vytvarované sýry vyjmeme z forem a naložíme na 20–24 hodin do solného roztoku. Sýry vyndáme ze solého roztoku, necháme je oschnout, zavážeme do síťky z provázků. Další dva dny je necháme zavěšené v chladničce nebo v chladnější místnosti s dobrýmprouděním vzduchu. Poté oštiepky vyudíme studeným kouřem – v domácí udírně se udí až 24 hodi n v průmyslových udících skříních 3–4 hodiny. Konzumovat oštiepok můžeme ihned.

Domácí výroba sýra

pecorino

Pecorino

Italský tvrdý sýr vyráběný ze 100% ovčího mléka. Název je odvozen od italského “pecora“- do

češtiny překládáme jako ovce. Ve starých dobách bylo nazýváno „Marzolino“ a  humanista

Bartolomeo Platina ho označil za nejlepší italský sýr. Ignazio malenotti v publikaci „Příručka

ovčáka“ (Manuale del Pecoraio, vydalo Tipografia Pacini e Figli, 1832, s. 185–186, dostupné

online v google books)popisoval chov dojných ovcí, výrobu sýrů a doporučoval zvláště sýry

z oblasti Val d ́ Elsa jako nejlepší v Itálii.

V  Evropské unii je 7  chráněných označení původu pecorinaecorino Romano, pecorino

Toscano, pecorino Sardo, pecorino do Filiano, pecorino Crotonese, pecorino di Picinisco

a pecorino Siciliano.

Pecorino Romano se vyrábí v  Toskánsku, Lazio a  na Sardinii. Sýry jsou ve velikosti cca

1–1,5 kg a základna má průměr cca 15 cm, výška 12–16 cm.

Sýr  může zrát s  přídavkem vinných, fíkových či ořechových listů (z  vlašského ořechu). Sýr

zraje v  hliněných nádobách vystlaných listy  minimálně 3  měsíce. Získává intenzivní chuť

s nádechem tříslovin a charakteristickou vůni použitých listů.

Kůrka sýra je tvrdá, často vrásčitá, světle nebo tmavě žlutá, při zrání v sudech od vína nebo

spolu s  vinnými slupkami růžová až fialová, v  případě zrání v  ořechových listech až tmavě

hnědá.

Pecorino di Pienza- odvozuje svůj název od starobylého města Pienza, první zmínky o sýru

jsou z  dob Plinia staršího- v  jeho knize Naturalis Historia. Pochází často od ovcí plemene

sarda, původem ze sardinie,ale adaptovaných na tuto oblast. Sýr se vyrábí pouze v létě, zralý

sýr je samozřejmě možné koupit po celý rok. Tvar je kulatý, v průměru 14–22 cm a hmotnost

cca 800 g-. 1600 g. Zraje v dubových sudech, ve kterých bylo dříve uskladněné víno nejméně

90 dní. Kůrka je téměř hladká, bílá nebo růžovo- fialová. Těsto sýra je bílé nebo slámově žluté.

Pecorino Tuscano- sýr oválného tvaru, vysoký 7–11  cm, o  průměru 15–22  cm, hmotnost

od 0,45 kg do 1,5 kg. Barva sýra je bílá nebo slámově žlutá, kůrka je žlutá, tmavě žlutá nebo



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist