načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Domácí řeznická kuchařka - Josef Dušátko

Domácí řeznická kuchařka

Elektronická kniha: Domácí řeznická kuchařka
Autor: Josef Dušátko

Pokrmy lze vyrobit i v bytě z nakoupeného masa. Doplněno kapitolou, jak si postavit domácí udírnu, návodem k uzení drobných uzenářských výrobků, receptářem se starými zabijačkovými ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  169
+
-
5,6
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma tištěná forma

hodnoceni - 81.4%hodnoceni - 81.4%hodnoceni - 81.4%hodnoceni - 81.4%hodnoceni - 81.4% 97%   celkové hodnocení
3 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: CPress
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování
Médium: e-book
Rok vydání: 2016
Počet stran: 163
Rozměr: 23 cm
Úprava: 16 nečíslovaných stran obrazových příloh: ilustrace (některé barevné)
Vydání: 3. vydání, 1. vydání v nakladatelství CPress
Skupina třídění: Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-264-0995-3
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

Pokrmy lze vyrobit i v bytě z nakoupeného masa. Doplněno kapitolou, jak si postavit domácí udírnu, návodem k uzení drobných uzenářských výrobků, receptářem se starými zabijačkovými recepty a abecedním seznamem receptů. Rady, jak postupovat při domácí porážce vepře, návody k výrobě uzenin (párků, vuřtů, klobás, salámů), speciálních zabijačkových výrobků (tlačenek, jaternic, jelítek, paštik, huspenin ad.), technika uzení, výroba konzerv.

Popis nakladatele

Uspořádejte klasické zabijačkové hody – ve vlastní kuchyni! .

Milujete klasické domácí zabijačkové výrobky? Udělejte si je sami!

Kniha plná návodů, jak si vyrobit jelita, jitrnice, tlačenky, paštiky, klobásy, párky, salámy, šunky, prejt, ovar a další. Vše zvládnete udělat i v bytě, nepotřebujete vesnický dvorek ani prasátko, stačí pouze nakoupit si suroviny a pustit se do díla. Ale pokud budete chtít, podle této knihy můžete aktivně pomáhat řezníkovi při opravdové zabijačce, protože postupy, jak na to, zde najdete také.

Navíc zde naleznete kapitolu, jak si postavit domácí udírnu a návod na uzení domácích výrobků, a také kapitolu s velmi starými zabijačkovými recepty.

Tato kniha je novým, aktualizovaným vydáním klasické Řeznické kuchařky autora Josefa Dušátka z roku 1991.



Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Josef Dušátko - další tituly autora:
Domácí řeznická kuchařka -- Tradiční recepty z vepřového, hovězího a skopového Domácí řeznická kuchařka
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Domácí

řeznická

kuchařka

Josef Dušátko

CPress Brno

2016


Domácí řeznická kuchařka

Josef Dušátko

Odborná korektura: MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA

Jazyková korektura: Tomáš Franta

Obálka: Pavel Ševčík

Sazba a layout: P a v e l Vá c l a v Va š č á k

Fotografie: Pavel Václav Vaščák, www.shutterstock.com

Odpovědný redaktor: Ivana Auingerová

Technický redaktor: Radek Střecha

Tisk: CENTA spol. s r.o.

© Josef Dušátko, 1989, 1991, 2016.

Objednávky knih:

www.albatrosmedia.cz

eshop@albatrosmedia.cz

bezplatná linka 800 555 513

ISBN 978-80-264-0995-3

Vydalo nakladatelství CPress v Brně roku 2016 ve společnosti Albatros Media a. s. se sídlem

Na Pankráci 30, Praha 4. Číslo publikace 23 624.

© Albatros Media a. s., 2016. Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být

kopírována a rozmnožována za účelem rozšiřování v jakékoli formě či jakýmkoli způsobem bez

písemného souhlasu vydavatele.

3. vydání, 1. vydání v nakladatelství CPress


Děkujeme paní Nikolině Dušátkové,

vdově po autorovi, za ochotu a spolu

práci při přípravě této knihy.

Děkujeme také panu řezníkovi Josefu

Markovi z Blatnice za spolupráci.

redakce CPress


Obsah Úvod.................................................................9

ZABIJAČKY .................................................... 11

PORÁŽKA PRASETE .....................................................................12

Rozdělení vepřového masa ..................................................................15

Přírodní střeva ...................................................................................17

Narážení uzenářských výrobků ............................................................20

Obaly z jiných materiálů .....................................................................20

Zavěšování výrobků na udírenské hole.................................................23

MASO ............................................................. 25

Základní informace ............................................................................26

Rozdělení masa a jeho použití v kuchyni ..............................................28

UZENINY ....................................................... 33

Solení a nakládání masa ......................................................................34

Ukládání nasoleného masa do nádob ............................................................................................37

Koření .............................................................................................................................................39

Zelenina ..........................................................................................................................................42

Uzení nasoleného masa .......................................................................42

Šunka s kostí – kýta .......................................42

Šunka bez kosti ..............................................43

Krkovička .......................................................43

Pečeně – kotleta .............................................43

Bůček .............................................................43

Plecko – ramínko...........................................43

Kolínka...........................................................43

Jazyk s podjazyčím .........................................44

Rolování masa bez kosti určeného k uzení ....................................................................................44

Rolovaná plec .................................................44

Rolovaný bůček..............................................44

Moravské maso ..............................................45

Lososová šunka ..............................................45

4


Zbojnické maso .............................................45 Cikánský bok .................................................45

Uzená slanina ..................................................................................................................................45

Slanina česká ..................................................46

Slanina moravská ...........................................46

Slanina papriková ..........................................46

Slanina anglická .............................................46

Slanina lahůdková..........................................46

Slanina debrecínská .......................................47

Douzování nasoleného a proleželého vepřového masa..................................................................47

Vaření uzeného masa ......................................................................................................................47

Krkovice uzená ..............................................47

Pečeně – kotleta uzená ..................................47

Bůček uzený .................................................47

Ramínko nebo plecko uzené .........................47

Vepřový a hovězí jazyk uzený ........................47

Šunka na kosti uzená .....................................48

Výroba uzenin ....................................................................................49

Párky .................................................................................................54

Párky .............................................................54

Spišské párky .................................................54

Debrecínské párky .........................................55

Frankfurtské párky .........................................55

Cigárka – dlouhé párky .................................56

Špekáčky uzenářské .......................................56

Vuřty .................................................................................................57

Vuřty ..............................................................57

Turistické vuřty ..............................................57

Vuřty – knaky ................................................58

Klobásy .............................................................................................58

Hanácké klobásy domácí ...............................58

Moravské klobásy ..........................................59

Skopová klobása ............................................59

Slovácká domácí klobása ...............................60

Chalupářská klobása ......................................60

Vepřová domácí klobása ................................61

Papriková klobása ..........................................61

Formanská klobása ........................................62

Spišská klobása ..............................................62

Valašské klobásy z předsoleného masa ..........63

Valašské klobásy z čerstvého masa ................63

Měkké salámy ....................................................................................65

Šunkový salám ...............................................65

Pařížský salám ................................................66

Pražský salám .................................................66

Kabanos .........................................................67

Myslivecký salám ..........................................68

Polský salám ...................................................68

Skopový salám ...............................................69

Trvanlivé salámy ................................................................................70

Turistický salám .............................................70

Suchý salám ...................................................71

Turistický trvanlivý salám ..............................71

Debrecínský salám .........................................72

Moskevský salám ..........................................73

Horalský salám ..............................................73

5


Speciality ...........................................................................................74

Čajovky ..........................................................74

Metský salám .................................................74

Cikánská pečeně ............................................75

Debrecínská pečeně .......................................76

NEŽ ZAČNOU HODY ................................... 77

VAŘENÉ MASNÉ VÝROBKY ..........................................................78

Tlačenky ............................................................................................78

Tlačenka domácí ............................................79

Tlačenka domácí masová ..............................80

Tlačenka lahůdková ovarová .........................80

Tlačenka selská ..............................................80

Tlačenka šunková ..........................................82

Tlačenka játrová ............................................82

Tlačenka slezská ............................................83

Tlačenka domácí tmavá .................................83

Tlačenka chalupářská krevní ........................84

Tlačenka bůčková tmavá ..............................84

Jaternice ............................................................................................86

Jaternice domácí hrubosekané .......................86

Jaternice řeznické ..........................................87

Jaternice moravské .........................................88

Jaternice lahůdkové ........................................88

Jelítka ................................................................................................90

Jelítka žemlová ...............................................90

Jelítka kroupová .............................................90

Jelítka kroupová zabijačková..........................90

Jelítka žemlová selská ....................................91

Lahůdková jelítka hrubosekaná ....................92

Jelítka žemlová domácí ..................................92

Jelítka domácí kroupová ................................93

Krev ..................................................................................................94

Paštiky ...............................................................................................95

Játrová paštika ................................................97

Paštika cikánská .............................................99

Játrová domácí paštika ...................................99

Paštika s vepřovým jazykem ........................100

Drůbeží paštika ............................................100

Paštika z husích jater ...................................101

PEČENÉ VÝROBKY ...................................................................... 102

Hašé ................................................................................................ 102

Hašé pečené .................................................102

Sekaná ............................................................................................ 103

Sekaná pečeně domácí ................................103

Sekaná řeznická ...........................................104

Řeznické karbanátky ...................................104

6


Prejty a klobásy ................................................................................ 106

Jaternicový prejt ...........................................106

Jelítkový prejt ...............................................107

Smetanová klobása ......................................107

Klobása vinná ...............................................108

OSTATNÍ VÝROBKY ..................................................................... 109

Guláše ............................................................................................. 109

Zabijačkový guláš ........................................109 Guláš paprikáš .............................................109

Huspeniny ....................................................................................... 110

Huspenina domácí ......................................110

Huspenina selská .........................................111

Huspenina masitá ........................................111

Ovary .............................................................................................. 112

Ovar z vepřové hlavy ...................................112

Ovar z vepřového kolena .............................112

Ovarový bůček .............................................113

Ovarové ramínko ........................................113

Laloky ............................................................................................. 113

Sádlo ............................................................................................... 114

Škvaření sádla ...............................................................................................................................114

NĚCO DO ZÁSOBY ......................................115

Uzení v udírnách .............................................................................. 116

Technika uzení v klasických komínových udírnách ....................................................................117

Stavba udírny ................................................................................................................................118

Domácí udírny ..............................................................................................................................121

Výroba konzerv ................................................................................ 125

Konzervace masa ..........................................................................................................................127

Obaly a nádoby .............................................................................................................................130

Sterilování masových konzerv ......................................................................................................131

Příprava konzerv z masa ...............................................................................................................133

Syrové hovězí maso ......................................................................................................................133

Hovězí guláš ................................................133

Hovězí plátky dušené ..................................134

Hovězí roštěnka ...........................................134

Syrové vepřové maso.....................................................................................................................134

Vepřový guláš ...............................................135

Segedínský guláš ..........................................135

Vepřová pečeně ............................................136

Vepřové kotlety ............................................136

Vepřové maso uzené ....................................136

Uzené klobásy ..............................................136

7


Příprava konzerv z domácí zabijačky ...........................................................................................137

Jaternice ........................................................................................................................................137

Jelítka ...........................................................................................................................................137

Tlačenka .......................................................................................................................................137

Vepřové droby ...............................................................................................................................137

Ovarová polévka ...........................................................................................................................138

Šunky ............................................................................................................................................138

Šunka domácí lisovaná ................................138

Šunka chalupářská .......................................139

Šunka v rosolu .............................................139

Výroba uzenin dle starých receptářů ..................141

Jaternice .......................................................................................... 142

České jaternice ..............................................................................................................................143

Obyčejné jaternice ........................................................................................................................143

Pařížské jaternice ..........................................................................................................................143

Berlínské jaternice ........................................................................................................................144

Frankfurtské jaternice ...................................................................................................................144

Jelítka .............................................................................................. 145

Česká jelítka ..................................................................................................................................145

Domácí jelítka...............................................................................................................................146

Česneková jelítka ..........................................................................................................................146

Jelítko ledvinkové ..........................................................................................................................146

Francouzské jelítko .......................................................................................................................146

Severoněmecké jelito ....................................................................................................................147

Bavorská jelítka .............................................................................................................................147

Ruské jelito: Jačmen a kolbasa ......................................................................................................147

Holandské jelito ............................................................................................................................148

Hamburské jelítko ........................................................................................................................148

Uzená jelita ...................................................................................................................................149

Brunšvické jelito ...........................................................................................................................149

Německé jelito ..............................................................................................................................149

Lisované bachory neboli tlačenky ...................................................... 149

Vepřový bachor .............................................................................................................................150

Krevní bachor ...............................................................................................................................150

Masový bachor ..............................................................................................................................150

Plněný bachor ...............................................................................................................................151

Jemný bachor uzený .....................................................................................................................151

8


Klobásky a párky .............................................................................. 152

Pražské klobásky ...........................................................................................................................152

České klobásky .............................................................................................................................152

Polské klobásky .............................................................................................................................152

Vídeňské klobásky ........................................................................................................................153

Anglické klobásky .........................................................................................................................153

Frankfurtské kabanosky ................................................................................................................153

Krakovská kielbasa krajana ...........................................................................................................153

Mnichovské kmínové párky k pivu ..............................................................................................154

Tučňáky či chrupáky ......................................................................... 154

Chrupáky ......................................................................................................................................155

Salámy ............................................................................................. 155

Vlašský salám I. .............................................................................................................................155

Vlašský salám II. ...........................................................................................................................155

Domácí salám ...............................................................................................................................156

Nový salám ...................................................................................................................................156

Šunky .............................................................................................. 156

Bajonské šunky ............................................................................................................................158

Pražská šunka................................................................................................................................158

Pařížská šunka...............................................................................................................................159

Lyonská šunka ..............................................................................................................................159

Bajonská šunka .............................................................................................................................159

Hamburská šunka .........................................................................................................................159

Berlínský závitec ...........................................................................................................................160

Jemná šunka ..................................................................................................................................160

Šunka salámová ............................................................................................................................160

Abecední seznam receptů .................................161

9


Úvod Maso je nejdůležitější potravinou živočišného původu, především díky tomu, že v sobě nese bílkoviny a tuk. Z hlediska chemického složení obsahuje vodu, bílkoviny, tuk, malé množství sacharidů, minerálních látek a vitamínů, zejména skupiny B. U nás se z domácích zvířat nejčastěji užívá masa vepřového, skopového a jehněčího. Z ostatních druhů domácích zvířat je to pak maso kůzlečí, maso hus, kachen, krůt, slepic, kuřat a domácích králíků. Takto získané maso z různých druhů domácích zvířat se poté za použití dalších surovin, soli a koření po domácku různě zpracovává. Ať už při domácí zabíjačce, vepřových hodech, nebo o Velikonocích, posvícení, pouti či jiné příležitosti. Maso je určeno k přímé konzumaci nebo se dále zpracovává na domácí uzenářské výrobky – může se solit a nakládat a po proležení se následně udí, případně konzervuje do sklenic nebo plechovek. V dřívější době, ale ne zase tak vzdálené, si s touto výrobní činností uměl na vesnici poradit skoro každý. Od porážky a základního zpracování masa až po výrobu domácích jaterniček, jelítek, tlačenky, klobás a mnoha dalších výrobků. Renesance chalupářství v posledních několika letech značně přispěla k tomu, že se s chovem domácích zvířat a výrobou domácích uzenin a ostatních výrobků opět začalo. Často jsou u toho přitom vedeny debaty, co a jak správně při výrobě udělat, jak správně výrobek zamíchat, okořenit, vyudit, odvařit, konzervovat nebo nasolit do nádob. Řeznická kuchařka chce touto cestou všechny zájemce s těmito procesy výroby seznámit, především pak s tím jak

B

postupovat při domácí porážce vepře,

B

rozeznat jednotlivé druhy vepřového masa,

B

správně nasolit a nechat proležet maso,

B

maso a uzenářské výrobky udit,

B

používat koření při výrobě,

B

zpracovat maso a vyrobit domácí uzeniny,

B

postupovat při zabíjení domácích zvířat, stahování kůží, kuchání, dělení kusu

na jednotlivé části masa a mnoha dalšími užitečnými radami.

10


ZABIJAČKY


Zabijačky

PORÁŽKA PRASETE Při porážce prasete je třeba zvíře před vykrvením omráčit. Na domácích porážkách se omračuje mechanicky za použití tzv. střílecí pistole s upoutaným projektilem (viz foto strana 2 ba- revné přílohy). Tímto projektilem se rozumí kovová tyčinka v délce několika centimetrů, která prorazí čelní kost a způsobí omráčení. Omráčené prase musíme v co nejkratší době vykrvit, vypařit a dále opracovat. Vykrvení se provádí buď ve visu, nebo nejčastěji vleže. Při vykrvování omráčeného prasete vleže postupuje porážející tak, že levou rukou uchopí levou přední nohu vepře ležícího na pravém boku a vede nůž zpředu k hrudnímu koši. Hrot nože přitom musí směřovat k páteři a ostří nože k zemi. Ve visu se vykrvovací nůž rovněž zavádí do hrudníku v místě, kam do něj vstupují velké cévy, které přivádějí krev do hlavy. Krev se zachycuje do čisté mísy a vyšlehává.

Jestliže se vepř nepaří ihned po  vykr

vení, povrchová vrstva kůže a  chlupy se

špatně oddělují a v dutině břišní se tvoří

plyny, které mohou nepříznivě půso

bit na  okolní svalstvo. Doba od omrá

čení do  vykuchání by neměla být delší

než 15 – 20  minut. Po  omráčení a  vykr

vení pak při paření v  neckách vložíme

do  tlamy vepře hrdelní klín, aby se ne

zahltily plíce. Paření provádíme podle

daných možností většinou v  trokách

(neckách) ve vodě horké asi 60 – 70 °C. Opařeného vepře zbavíme ručně nebo mechanicky štětin, spárků a nepoživatelného ořezu. Při paření si pomůžeme smolou, kterou vepře potřeme a pomocí řetízku a zvonečku pak zbavíme štětin (viz foto strana 2 barevné přílohy). Opařené části náležitě oškrábeme, zbavíme zbytku štětin, strhneme spárky (viz foto strana 3 barevné přílohy), odstraníme oči a na zadních nohách připravíme šlachy k zavěšení (viz foto strana 3 barevné přílohy). Když vepře zavěsíme za zadní nohy, dobře ho opláchneme studenou vodou a podle potřeby ještě dočistíme. VYKOLOVÁNÍ ȃ KUCHÁNÍ Na zavěšeném očištěném vepři nařízneme kůži od řitního otvoru až po mečovou chrupavku kosti hrudní (viz foto strana 4 a 5 barevné přílohy). Pohlavní ústrojí vyřízneme tak, aby bylo odstraněno jen to, co je nepoživatelné. Vepře pak nařízneme po  svalových povázcích mezi

Poloha velkého mozku

vzhledem k omračování zvířete

12


Zabijačky

kýtami směrem od řitního otvoru a  prořízneme chrupavčitou pánevní sponu (šlos). Uvolníme a  vyjmeme močový měchýř a části močové roury, zbavíme měchýř obsahu a  odvěsíme jej. Korunu konečníku kruhovým řezem obřízneme tak, aby kolem otvoru byl okraj kůže 1  cm široký. Konečník uvolníme, zauzlíme a  vykolíme společně se střevy, střevním tukem, slezinou a  žaludkem. Při vyjímání obsahu dutiny břišní je třeba dbát na to, aby nadledviny nebyly strhovány společně se střevy, nýbrž aby zůstaly v  plstním tuku. Jícen odřízneme v  délce 5 – 7  cm od žaludku. Hrudní koš rozřízneme (rozsekneme) přesně uprostřed a  řez protáhneme až do  úhlu spodních čelistí. Bránice odřízneme ve  spojení masitém a  šlachovitém tak, aby masitá část zůstala při mase. Vyjmeme játra spolu s  kořínkem (plíce a  srdce) a  s  celou, nepořezanou štítnou žlázou, jícnem a  jazykem. U  kořínku rozřízneme jícen, srdce a  očistíme jazyk. Osrdí opláchneme ve  studené vodě a  odvěsíme. Z  jater vyjmeme nepoškozený žlučový váček. Vnitřnosti vepře opláchneme studenou čistou vodou. Vykuchaného vepře nasucho oškrábeme nožem a rozseknutím rozdělíme středem páteřního kanálu (viz foto strana 6 barevné přílohy) na  dvě stejné půlky tak, aby

1. Mozek

2. Hrdelní klín

3. Jazyk

4. Měkké patro

5. Příklopka

1

5

3

4

2

13


Zabijačky

mícha zůstala v celku. Při rozsekávání zůstává ocásek u levé půlky. Hlava má být rozpůlena co

nejmenším počtem hladkých seků. Potom vytrhneme plstní sádlo, tukový obal na ledvinách

mělce rozřízneme, ledviny vyloupneme.

Místo vpichu pak očistíme od krve a  krvavého ořezu. Vepřové půlky vypláchneme studenou

vodou a  necháme okapat. Po  vychladnutí (nejdéle 24  hodin) nemá teplota uvnitř vepřových

půlek přesahovat 7 °C. Následně přistupujeme k bourání vepřové půlky na jednotlivé části masa.

SKUPINA NOŽŮ A SEKER

1. Nůž vykosťovací

2. Nůž na krájení syrového masa

3. Nůž na krájení a plátkování masa

4. Nůž na kruponování a stahování sádla

5. Vykrvovací nůž

6. Sekáč na kotlety z pečeně, krkovičky a měkčí kosti

7. Sekera

8. Ocilka na obtahování – broušení nožů

9. Zvonková škrabka – určená k ručnímu dočišťování prasete po paření,

špičatý konec je zakončen háčkem, jímž se strhují spárky. Zvonek je

zhotoven z nerezového ocelového plechu s ostrým okrajem, kterým se škrabe.

10. Ruční pilka

14


Zabijačky

ò«Ê—ĝ ÖÊçĀ®ã° ò›ÖÛÊò«Ê Ã݃ ò »ç‘«ùÄ®

svíčková panenská pečení, minutky, medailónky, na jehle, smažení

pečeně – kotleta pečení, minutky, smažení, dušení, grilování

krkovička pečení, dělená na smažení, grilování

kýta – šunka pečení, na smažení – řízky, rolády, minutky

plecko

pečení, dušení, guláše, rolády, ovarové ramínko, mleté

minutky

bůček pečení, nadívání, rolády, guláše, mletá masa

kolínka vaření, ovary, huspeniny, pečení, grilování, guláše, tlačenka

hlava vaření – ovar, huspeniny, jaternice, prejty, hašé, tlačenka

nožičky huspenina, aspik Rozdělení vepřového masa Vepřové očištěné půlky dělíme na jednotlivé části. Oddělení kýty: Kýtu oddělíme rovným řezem nebo sekem kolmo na páteř mezi posledním sedmým a předposledním šestým obratlem bederním od předku. Oddělení hlavy: Řezem, obnažujícím týlní kost, nařízneme hlavu před krčním obratlem (atlasem) tak, aby u ní nezbylo žádné maso z krkovice a krkovice zároveň nebyla poškozena (viz foto strana 6 barevné přílohy). Řez pokračuje od boltce ušního podél oblouku spodní čelisti, žvýkací sval musí zůstat u hlavy neporušený. Na hlavě ponecháme pouze zeslabenou část laloku, aby líčko zůstalo z poloviny kryto tukem, nepořezáno. Oddělení plece: Odříznutou nebo odseknutou část trupu položíme kostmi na pracovní stůl a odejmeme plec. Před odejmutím se plec tvaruje kruhovým řezem, jenž se spojí s řezem, kterým porušíme povrchové svaly prsní. Potom snadno plec oddělíme od trupu odtažením a přeříznutím řídkého, tukem prorostlého vaziva. Při zadním okraji prořízneme nejširší sval zádový,

15


Zabijačky

při dolním pak sval pilovitý v místě, kde ubíhá z vrchní strany lopatky. Lopatkovou chrupavku

odlomíme a odřízneme tak, aby zůstala u krkovice (viz foto strana 7 barevné přílohy).

Dělení trupu: Trup položíme na špalek nebo pracovní stůl, kůží dospod. Pečeni od bůčku od

sekneme tak, aby žebírka nebyla delší než 3 cm (měřeno od vlastního jádra pečeně – srdíčka).

Tento sek není přímočarý, nýbrž zahýbá obloukovitě směrem k páteři, aby u pečeně nezůstala

příliš dlouhá žebírka.

Pečeně oddělíme od krkovice mezi třetím a  šestým a  čtvrtým a  sedmým hrudním obratlem

v chrupavkovité části. U sádelných a tučných prasat se z pečeně snímá sádlo. Hrudní špička

boku musí být zbavena krvavého ořezu.

Oddělení laloku: Od boku se provede řez před prvním žebrem tak, aby rukojeť kosti hrudní

zůstala při boku.

DĚLENÍ VEPŘOVÉ PŮLKY

1. Kýta s paždíkem (12)

kolínkem (9)

nožičkou (11)

ocáskem (13)

2. Plec s kolínkem (8)

nožičkou (10)

3. Pečeně

4. Krkovička

5. Bůček

6. Hlava

7. Lalok

8. Kolínko přední

9. Kolínko zadní

10. Nožička přední

11. Nožička zadní

12. Paždík

13. Ocásek

1

12

6

7

8

10

13

11

9

1

3

5 12

10

8

2

4

6

7

2

4

5

3

11

9

13

2

16


Zabijačky

Přírodní střeva

Pod pojmem střeva rozumíme část zažívacího traktu od žaludku po  konečník. Do  tohoto

pojmu můžeme zahrnout v masné technologii i jícen, žaludek a močový měchýř. Z hlediska

anatomického se používají hlavně tenká střeva, tlustá střeva, slepá střeva (deníky), konečnice,

močové měchýře a  žaludky. V  domácích podmínkách jsou tradičním obalovým materiálem

převážně střeva vepřová a skopová. Používáme je zbavená obsahu, tuku a hlenu. Střeva pouze

odhleněná jsou vhodná jen pro jaternice, pro ostatní výrobky střeva sdíráme (viz foto strana

7 barevné přílohy). Mohou to být střeva čerstvá, případně konzervovaná prosolením nebo

sušením. Přírodní střeva musí být čistě opracovaná a nesmějí vykazovat cizí pachy, které by

způsobily změny na vůni nebo chuti konečného výrobku.

OPRACOVÁNÍ STŘEV

Střeva se musí opracovat ihned po vykuchání, jinak vznikají plyny z obsahu střev (především

v tlustých střevech), střeva modrají, tmavnou a páchnou. V takové případě jsou pak znehod

nocena a nelze je použít jako obaly. Při rozebírání střev nejdříve odřízneme slezinu, žaludek

obříznutím zbavíme tuku a  oddělíme od tenkého střeva. Tenké střevo zauzlíme, uvolníme,

odřízneme od dvanáctníku a nožem oddělíme od tuku. Po odřezání tenkých střev rozebíráme

střeva tlustá. Nejdříve uvolníme mezi sebou laloky střev a potom odtržením zbavujeme tuku

od konečníku k deníčku.

Vepřová tenká střeva (viz foto strana 8 barevné přílohy) obracíme tak, že nejdříve vytlačíme

obsah střev obou konců od středu, kde střevo podélně nařízneme a obsah vypustíme. Otvo

rem, který tam vznikl, obrátíme střevo na  dvou prstech, vložíme do  vody teplé 35 – 40  °C,

propereme je a vychladíme ve studené vodě.

Vepřová tlustá střeva (viz foto strana 8 barevné přílohy) rovněž obracíme. Nejdříve oddě

líme slepé střevo (deníček), které obrátíme vtlačováním špičky do otevřené strany. Obrácená

střeva opereme a vychladíme jako střeva tenká. Praním se ze střev odstraní hlen.

Ostatní tlustá střeva – okolní obracíme tím způsobem, že ze strany deníčku nabereme

do střeva trochu vody, tím obsah ve střevě rozředíme a vypustíme do odpadu. Potom střevo

navlékneme na  prostřední prst, ukazováčkem a  palcem levé ruky jej přidržíme a pravou rukou

celé střevo v teplé vodě otočíme.

17


Zabijačky

Ruční sdírání střev

Odleželá střeva sdíráme na desce z tvrdého dřeva (nebo jiného hladkého materiálu) asi 20 cm

široké a  1  m dlouhé. Oba konce střev položíme vedle sebe na  desku a  škrabkou (cukrářskou

z umělé hmoty) z nich lehkým sdíráním odstraňujeme zbytky obsahu – hlenu a vnějšího řídké

ho vaziva. Očištěná střeva dáváme na  1 – 2  hodiny do  nádoby se studenou vodou k  vychlazení.

Po vychlazení a opláchnutí střeva vyjmeme a protažením mezi palcem a dlaní je zbavíme zbytků

vody a hlenu.

ò«Ê—ĝ ÖÊçĀ®ã° Ýãۛò þ —Êő° ÖÊمĀ»ù

podle původu

podle

druhu

podle způso

bu opracování

podle způsobu

konzervace

podle použití

vepřové

tenké nesdírané čerstvé jaternice

úzké

odhleněné

sdírané

čerstvé

a solené

párky, klobásy,

kabanos,

vuřty,

špekáčky

a výrobky

úzkého kalibru

tlusté

a široké

očištěné

nesdírané

čerstvé

a solené

jelítka

slepé

deník

deníček

očištěné

a oprané

čerstvé

a solené

tlačenky

konečnice

očištěné

oprané

čerstvé

a solené

játrový salám

močový

měchýř

očištěný

vymytý

čerstvý

a sušený

tlačenky –

salámy

žaludek

bachořinka

očištěný

opraný

čerstvý

a solený

tlačenky

skopové

tenké

strunky

střívka

sdírané

čerstvé

a solené

hlavně párky

různého druhu

Žaludek musíme obrátit, zbavit obsahu a důkladně proprat studenou vodou. Řez (otvor žaludku)

nesmí být větší než 5 cm.

18


Zabijačky

Močový měchýř, je-li určen na obal, musí být zpracován v den porážky. Zbavíme jej obsahu, přičemž má mít nejméně 5 cm dlouhý krček. Měchýř propláchneme vodou pomocí gumové hadice s nástavcem a vymáčknutím zbavíme vody a zbytků obsahu. Upevníme jej na háček připravený na  pracovním stole, natáhneme a  nožem opatrnými řezy zbavíme tuku a  blan tak, aby stěny nebyly porušeny. Také z krčků odstraníme tuk a blány a po očištění je zařezáváme na délku nejméně 3 cm. Opracovaný měchýř naplníme vzduchem, zavážeme motouzem a zavěsíme. Usušený měchýř poté odřezáváme od motouzu tak, aby krček zůstal nejméně 2 cm dlouhý. Zbavíme jej vzduchu zploštěním, podélně přeložíme a dlaní směrem od uzavřeného konce zbavíme vzduchu úplně. Skladujeme v suchu. SKOPOVÁ STŘÍVKA Skopová tenká střívka určená na obaly musí být v den porážky zbavena obsahu. Po vymačkání je vložíme do nádoby s vlažnou vodou o teplotě 30 – 40 °C, kde je necháme zaležet – v letních měsících jeden den, v zimních měsících dva dny. Po zaležení střívka sdíráme ručně na pracovním stole.

ãÛ°—ŸÄ° Ý»ÊÖÊòû‘« ÝãÛ°ò›»

velmi úzká do 16 mm

úzká 16 – 18 mm

střední 18 – 20 mm

široká 20 – 22 mm

zvlášť široká nad 22 mm SOLENÍ STŘEV Jednotlivé druhy vepřových a skopových střev dokonale prosolíme. Nasolená je pak skládáme podle druhu na čisté dřevěné rohože k okapání na dobu 2 – 3 dnů. Po okapání střeva podle druhu znovu prosolíme a ukládáme do nádob nebo dřevěných soudků, jejichž dno je dostatečně vysypané solí. Jednotlivé vrstvy střev při skládání do nádoby nebo soudku opět prosolujeme a pěchujeme pěstí. Střeva také můžeme po určitém množství v metrech převázat motouzem a  v  místech, kde jsou převázána, je rovněž prosolíme. Solená střeva skladujeme v  suchých tmavých prostorách při teplotě 5 – 10 °C.

19


Zabijačky

Narážení uzenářských výrobků Tímto pojmem označujeme plnění zamíchaných surovin do  připravených obalů a  forem. Obal z přírodního střeva nebo umělé obaly dávají výrobku tvar a umožňují jeho další opracování. Obaly pro uzenářské výrobky mají splňovat tyto základní požadavky:

B

zachování požadovaného tvaru a vzhledu výrobků,

B

zdravotní nezávadnost,

B

ochranu výrobku před nežádoucími zevními vlivy,

B

možnost prostupu složek kouře do náplně,

B

omezení ztrát při tepelném zpracování,

B

dostatečnou pevnost,

B

snadné navlékání na narážecí trubici,

B

snadné narážení a uzavírání konců střev.

Vlastnímu narážení však předchází příprava obalu, která je u používaných obalů různá. V našich podmínkách budeme nejčastěji používat střeva vepřová a skopová. Vepřová střeva před použitím zvlažíme v teplé vodě, a to tak, aby jejich vnitřní stěna nepřišla do styku s vodou. Obaly z jiných materiálů Kromě přírodních střev jsou v současné době nejpoužívanějším obalovým materiálem papír a  umělá střeva kolagenní (klihovková). Papír je poměrně pevný, prodyšný, nasáklivý. Tyto obaly snášejí zpracování při teplotě 70 – 77 °C. Před použitím se máčejí ve vlažné vodě. Papírová střeva používáme zejména na vařené výrobky. Jako další obalový materiál můžeme používat umělá střeva kolagenní. Ta jsou vhodná jak pro výrobky tepelně opracované, tak pro výrobky uzené nebo sušené. Snášejí teplotu až 75  °C. Jako obalový materiál se rovněž používá pergamenový papír, který snese teplotu 95 – 98 °C. Ten nalezneme zejména u výrobků určených k vaření.

20


Zabijačky


Zabijačky

PLNĚNÍ DO OBALŮ ȍNARÁŽENÍȎ Do obalů plníme podle druhu výrobku a obalového materiálu buď ručně, nebo strojově. Ručně plníme tam, kde k charakteru výrobku nelze použít stroj (narážku). To jsou zejména tlačenky, kde má být zajištěno stejnoměrné dávkování polévky a  kousků masa. Velkou většinu výrobků však plníme do  obalu mechanicky, a  to na  různých typech narážek a  plniček. Při narážení musíme zachovat charakteristické znaky jednotlivých výrobků a  stejnoměrné rozložení surovin. Velmi důležité je dodržení správného stupně narážení, protože u  nedostatečně naražených výrobků se může během tepelného opracování dílo zkrátit a podlít. Příliš naražené výrobky zase mohou rozpínavostí plynů a par popraskat. Také čím větší je obsah vody ve výrobku, tím větší je pravděpodobnost jeho popraskání. Na popraskání výrobku má rovněž vliv vyšší teplota při tepelném opracování. Větší výrobky se proto zpevňují převazováním. Při plnění se často vytvářejí vzduchové dutiny, které se musí odstranit propíchnutím obalu. Důležité při strojovém narážení je zvolení správného průměru narážecí trubice podle rozměru střeva a velikosti zrnění náplně. Úzká narážecí trubice bývá příčinou nerovnoměrného rozdělení náplně v obalu a také se často ucpává. ODDĚLOVÁNÍ VÝROBKŮ Při výrobě párků, klobás, špekáčků, vuřtů a jiných uzenářských výrobků je nutné obsah v obalu oddělit na jednotlivé porce – kusy. Narážené obaly na klobásy ostrým nožem nasekáme na potřebnou velikost, díly v polovičce délky přetočíme a palcem a ukazováčkem zaštípneme konce střev nebo konce střev zašpejlujeme. Vuřty a špekáčky, ale i jiné podobné výrobky, převazujeme motouzem a zavěšujeme na udírenské hole. Salámy převazujeme motouzem zakončeným očkem k zavěšení. Používáme zásadně neklíženého motouzu.

1. Násypná hlava strojku pro surovinu

2. Podávací šnek suroviny k narážecí

trubce

3. Narážecí trubka uzenin

4. Uzavírací kroužek strojku –

narážky

5. Noha strojku – narážky

6. Klika

7. Šroub kliky

8. Šroub strojku – narážky ke stolu

a podobně

9. Stůl, ke kterému je přichycena ruční

narážka uzenin

RUČNÍ NARÁŽKA UZENÁŘSKÝCH VÝROBKŮ UPRAVENÁ

Z ŘEZAČKY NA MASO

1

9

8

7

6

5

4

3

2

22


Zabijačky

POPICHOVÁNÍ VÝROBKŮ

Po naplnění a uzavření konců střev popícháme vzniklé vzduchové dutiny. Špičky jehel na pí

chacím ježku nesmí být ohnuté, došlo by k natržení obalu, který by se při vaření dále trhal

a výrobek by byl znehodnocen.

UZAVÍRÁNÍ KONCŮ STŘEV

V našich podmínkách budeme nejčastěji používat tyto způsoby:

Zaštipování: provádí se u drobných výrobků (párky, klobásy), naražených do přírodních střev.

Rozvlažené stěny střev k sobě po přitisknutí přilnou a po zaschnutí u sebe pevně drží. Zaš

tipujeme palcem a ukazováčkem.

Špejlování: používáme suché špejle, které se lámou lépe než vlhké. Jeden konec špejle se

řízneme do tvaru ostré špičky, aby dobře pronikla do střeva (viz foto strana 11 a 12 barevné

přílohy).

Zavěšování výrobků

na udírenské hole

Udírenské hole jsou dvojího druhu  – pro zavěšování lehčích a  těžších výrobků. Pro lehčí

výrobky, jako jsou párky, klobásy apod., budeme používat hliníkové hole trojúhelníkového

průřezu. Pro salámy, rolády a  masa k  uzení pak použijeme hole silnější, trojúhelníkového

nebo čtvercového průřezu. Tyčové salámy zavěšujeme za motouzová očka, uzená masa, sla

ninu a další masné výrobky pak za očka nebo kovové háčky ve tvaru S. Točené výrobky na

vlékáme na hole přímo. Udírenské hole se zavěšenými výrobky se vkládají do udírny, a to tak,

aby nebránily správné cirkulaci kouře při uzení. Jednotlivé hole nesmějí být přeplněny, aby

se výrobky navzájem nedotýkaly. Při řemeslné malovýrobě nebo průmyslovém zpracování se

udírenské hůlky mohou vkládat na udírenské vozíky různé velikosti i konstrukce.

23


Zabijačky

NAVÍJENÍ MOTOUZU NA CÍVKY

K navíjení motouzu budeme používat dřevěné cívky; nejvhodnější délka cívky je 12 cm, při

bližně na šíři dlaně, přes kterou nám bude kousek cívky přečnívat. Motouz na cívku navíjíme

do tvaru kužele, a to pouze do velikosti uzavřené dlaně, aby při vázání byla s cívkou snadná

manipulace.

24


MASO


MASO

Základní informace

Maso je nejdůležitější potravinou živočišného původu, neboť nás zásobuje bílkovinami

a  tukem. Mimoto obsahuje taky vodu, malé množství sacharidů a  popeloviny. Obsah vody

v mase bývá různý a především závisí na druhu, stáří a tučnosti dobytka. Například tučné

vepřové maso obsahuje jen 47 % vody, maso telecí však až 77 % vody. Čím je maso tučnější,

tím méně vody obsahuje. Vysoký obsah vody však snižuje trvanlivost masa. Tuk je uložen

v podkožním vazivu, v okolí vnitřních orgánů a mezi svalovými snopci (tzv. intramusku

lární tuk) i jednotlivými svaly (intermuskulární tuk). U dobře krmeného dobytka se ukládá

stejnoměrně. U starého dobytka je tuku více, u mladého zpravidla chybí.

Při výrobní činnosti se zajišťuje zpracování masa, sádla, drobů, krve a pomocných surovin.

Uzenářské výrobky lze charakterizovat jako bílkovinné potraviny ze syrového nebo před

vařeného masa s různými přísadami.

Bílkoviny v  mase jsou základem příjemné chuti a  svým stimulačním účinkem na  žalu

deční činnost značně podporují trávení. Jejich obsah v  mase se pohybuje okolo 20  %.

Hlavními složkami jsou myosin (okolo 25  % bílkovin masa), aktin (přibližně 12 – 13  %

bílkovin masa), myoglobin, kolagen a  ve vodě rozpustný albumin (asi 3  %) a  extraktiv

ní látky rozpustné ve vodě – karnosin, kreatin, kreatinin, xantin aj. Jsou obsaženy v jeho

šťávě a  spolu se solí jsou podstatnou složkou masitých polévek a  šťáv. Ze sacharidů je

v mase obsažen glykogen (živočišný škrob) a jeho rozkladné produkty – glukóza a zejmé

na kyselina mléčná. Nejvíce glykogenu je v koňském mase a v játrech. Minerálních solí

obsahuje maso okolo 1  %, hlavně draslíku, fosforu, železa, zinku, mědi a  selénu. Červe

ná barva je způsobena myoglobinem (svalovým barvivem), v menší míře i hemoglobinem

(krevním barvivem). Myoglobinu přibývá se stářím zvířete. Proto maso ze starších zvířat

mívá tmavší barvu. Například maso hovězí je tmavě červené, maso telecí světle růžové.

Vařením se myoglobin rozkládá a z toho důvodu má vařené maso hnědošedou barvu. Dále

jsou v  mase obsaženy organické kyseliny  – zejména mléčná. Kyselina mléčná vzniká

přeměnou živočišného škrobu po poražení zvířete, v některých případech ještě za života,

a to především velkou námahou, únavou a horečnatostí. Působením této kyseliny nastává

tuhnutí masa a posléze jeho zrání, jehož dobu určuje množství kyseliny mléčné. V případě,

že je jí v mase mnoho, probíhá proces zrání rychleji, ale je tím zároveň ovlivněna jakost

masa. Zrání masa je biochemický proces; svalová vlákna měknou a křehnou. Maso dostává

příjemně aromatickou vůni. Kromě vlivu kyseliny mléčné a různých šťáv závisí doba zrání

také na teplotě, při níž maso skladujeme. Při nižší teplotě probíhá proces zrání masa po

maleji, zmrazením se úplně zastavuje. Nejvhodnější teplota je 1 – 4 °C, kdy doba zrání trvá

asi 10 – 15  dnů (u  jednotlivých druhů masa je rozdílná). Maso obsahuje také vitamíny,

zejména skupiny B.

26


MASO

HOVĚZÍ MASO

Výrobní hovězí maso se uplatňuje převážně jako tzv. spojka neboli prát. Spojka je vykoštěné

a na strojích jemně zpracované libové maso s vodou a solicí směsí. Jemným zpracováním je

vhodně zvýšena pojivost masa. K  výrobě spojky se hodí i  maso solené. Prát se připravuje

hlavně z libového hovězího masa, které se mělní v teplém stavu maximálně do 4 hodin po po

ražení. Takto připravený teplý prát se nechá vychladit rozprostřený do tenké vrstvy a zpracuje

se během několika dalších dnů.

Hovězí maso předsolené připravujeme z čerstvého masa, různě zrněného nebo krájeného

na kostky, vmícháním určitého množství solicí směsi a vody. Maso je pak určeno ke zpraco

vání do výrobků za 24 – 48 hodin po promíchání se solicí směsí. Podle potřeby se volí velikost

zrnění suroviny, teplota skladování nasoleného masa a složení solicí směsi.

Hovězí maso solené je vychlazené vykostěné hovězí maso, solené v kusech o různé hmot

nosti, uložené v nádobách, kde zraje.

VEPŘOVÉ MASO

Používá se při výrobě uzenin jako tzv. vložka nebo jako celé kusy. Libové maso lze zpracovat

i na spojku. Vnitřní teplota vepřového masa v čerstvém vychlazeném stavu by neměla překro

čit 5 °C. Takové maso se může používat k přímému zpracování do uzenářských výrobků nebo

jako surovina k předzpracování podle potřeby výroby.

Vepřové maso předsolené je vykostěné maso dostatečně vychlazené, buď zrněné na masové

řezačce s deskami o různém průměru otvorů, nebo ručně krájené na kostky různé velikosti.

Připravené maso zrněné nebo nakrájené promícháme se solicí směsí. V  čistých nádobách

necháme proležet a skladujeme v chladu 24 – 48 hodin, jak to vyžaduje receptura. Nezaléváme

solným roztokem – lákem.

Vepřové maso solené nasucho připravujeme z čerstvého nevykostěného masa jednotlivých

částí (bok, krkovice, pečeně, plecko, kýta) nebo z  masa vykostěného. Solí se vtíráním solicí

směsi do povrchu masa jednotlivých kusů. Doba proležení masa se řídí velikostí kusů, obsa

hem tuku, skladbou solicí směsi a teplotou prostředí, v němž se nasolené maso skladuje.

Vepřové maso nakládané je čerstvé vychlazené vepřové maso dělené na  jednotlivé celky

(krkovička, pečeně, kýta, plecko, bůček), v přirozené skladbě s kostmi, tukem a někdy i s kůží,

nebo také maso vykostěné. Prosolujeme je naložením (kombinované solení). Je určeno pře

vážně pro výrobu uzených mas. Proleželé maso vyňaté z láku před uzením opláchneme vodou

o teplotě 40 °C a necháme okapat. Jednotlivé kusy zavěšujeme na háčky.

27


MASO

Rozdělení masa a jeho použití v kuchyni Na přípravu jídel je nutné použít správný druh masa, který svým charakterem odpovídá připravovanému pokrmu. Jednotlivé druhy masa mají určité vhodné zastoupení v kuchyňské úpravě už svým složením. Proto chceme poskytnout radu, k jaké úpravě pokrmů se který druh masa hodí.

«ÊòŸþ° ÃÝÊ

svíčková pečení, minutky, steaky (bifteky)

kýta pečení, dušení, opékání, plátky, závitky, rolády

roštěnec pečení, dušení, minutky, rostbíf, roštěnky

plec pečení, dušení, rolády, vaření

bok na polévku a do mletých směsí, tzv. „fl ank“ i na bifteky

žebro na polévku a do omáček, rajské, koprové atd.

hrudí na polévku

žebro vysoké na polévku, do omáček nebo jen vařené

kližka na guláše a na vaření

loupaná plec pečení, dušení, plátky, vaření

roštěnec vysoký šůs pečení, dušení, mletí a vaření

husička guláše, mletí, vaření

péro pečení, dušení, guláše, vaření, mletí

krk, špička, hrudí (podkrčí) na polévku

28


MASO

ROZDĚLENÍ PŘEDNÍ HOVĚZÍ

ČTVRTĚ

1. Vysoký roštěnec (vysoký šůs)

2. Vysoké žebro

3. Hrudí

4. Velká plec střední

5. Loupaná plec

6. Kulatá plec – kužel

7. Kližka

8. Husička

9. Péro

10. Krk

11. Špička hrudí

12. Podkrčí – štych

13. Holé žebro

11

11

12

3

1

13

2

10

1210

8

7

6

5

9

9

4

3

2

1

ROZDĚLENÍ ZADNÍ

HOVĚZÍ ČTVRTĚ

1. Kližka

2. Vrchní šál

(vnitřní špalíček)

3. Spodní šál

(vnější špalíček)

4. Květová špička

5. Předkýtí (ořech)

6. Svíčková

7. Nízký roštěnec

(nízký šůs)

8. Bok (pupek)

9. Zadní žebro (nízké)

1 1

66

4

4

4

7

8

8

9

9

3

5

5

2

29


MASO

㛽›‘° ÃÝÊ

kýta pečení, minutky, smažení (řízky), rolády

ledvina pečení, dělená na kotlety, smažení, minutky

plecko pečení, dušení, rolády

hrudí pečení, smažení, nadívané

krk (karbanátek) pečení

pupek guláše, zadělávaný na různé způsoby

nožičky smažené (nejdříve se musí uvařit), na přípravu aspiku

ROZDĚLENÍ MASA

TELECÍHO

1. Kýta

Velký ořech

Malý ořech

Vrchní šál (sval krátký)

Spodní šál (talovník)

2. Ledvina

3. Pečeně

4. Plec

5. Špička hrudí

6. Střed hrudí

7. Pupek

8. Kližka

9. Karbanátek (krk)

8

1

7

2

4

5

5

8

9

9

6

3

30


MASO

ò›ÖÛÊò ÃÝÊ

panenská svíč

ková

pečení, minutky, smažení, medailonky

pečeně (kotleta)

pečení, smažení, plnění (jednotlivé porce), minutky, dušení,

grilování

krkovička pečení, dušení, dělená na smažení

kýta

peče



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2019 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist