načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

Kniha: Domácí chléb a jiné pečivo - Cécille Decaux; Guillaume Decaux

Domácí chléb a jiné pečivo
-15%
sleva

Kniha: Domácí chléb a jiné pečivo
Autor: ;

Kniha plná praktických rad a spousty lahodných receptů pro každého, kdo chce začít používat domácí pekárnu. Seznamí vás s možnými ingrediencemi, pomůckami, vlastnostmi domácí ... (celý popis)
Titul doručujeme za 4 pracovní dny
pravděpodobně doručíme do Vánoc
Vaše cena s DPH:  269 Kč 229
+
-
rozbalKdy zboží dostanu
7,6
bo za nákup
rozbalVýhodné poštovné: 39Kč
rozbalOsobní odběr zdarma

hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%   celkové hodnocení
0 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Computer press
Médium / forma: Tištěná kniha
Rok vydání: 2009-06-24
Počet stran: 128
Rozměr: 170 x 243 mm
Úprava: 127 stran : barev. ilustrace
Vydání: Vyd. 1.
Název originálu: Atelier pain
Spolupracovali: fotografie a ilustrace Guillaume Decaux
Vazba: vázaná s laminovaným potahem
ISBN: 9788025124987
EAN: 9788025124987
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Kniha plná praktických rad a spousty lahodných receptů pro každého, kdo chce začít používat domácí pekárnu. Seznamí vás s možnými ingrediencemi, pomůckami, vlastnostmi domácí pekárny. Naleznete zde také praktické tipy, aby se vám pečení co nejlépe dařilo. Kniha obsahuje nápadité recepty na chleby, bagety, celozrnné či sladké pečivo, recepty z jiných zemí, a recepty na dobrůtky, které byste od domácí pekárny ani nečekali.

Předmětná hesla
Kniha je zařazena v kategoriích
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Všechno, co potřebujete vědět o domácí pekárně 9

Aby se chléb

z pekárny povedl

DODRŽUJTE NÁVOD K POUŽITÍ

> Pečlivě si pročtěte návod k pekárně.

> Přidávejte přísady v pořadí, jaké je uvedeno

v pokynech; vězte, že to, co je uvedeno v této knize, vede

k dobrým výsledkům s většinou přístrojů.

> Hlavně nikdy neotvírejte víko během pečení.

VYBÍREJTE SPRÁVNÉ SUROVINY

Mouka

Nejčastěji se používá jemná pšeničná mouka, takzvaná hladká.

Následuje žitná mouka, mouka ze špaldy nebo nově pšenice

kamut. Z těchto čtyř variet lze upéct chléb. Další mouky (ze

sóji, kaštanů, kukuřice, pohanky atd.) to neumožní, mohou

být do těsta přidávány jen v malých množstvích. U každého

receptu je třeba dodržovat doporučený druh mouky (viz

tabulku dole).

Daný druh má vliv na množství použité vody; celozrnná

mouka podle typu vyžaduje více tekutin.

Existují také připravené chlebové směsi, které jsou velmi

praktické, ale obsahují často množství zlepšujících přísad.

V supermarketech najdete v zásadě pšeničnou mouku

od hladké až po hrubou, a často také žitnou a špaldovou.

V obchodě se zdravou výživou je výběr širší: všechny druhy

pšeničné mouky, žitná mouka, špaldová mouka, kamutová

mouka a všechny speciální mouky, jako je sójová, rýžová,

kukuřičná apod. Zásobit se můžete také přímo ve mlýně.

Semolinová mouka bývá k dostání v prodejnách italských

pochoutek (pod názvem „farina semola“). Pokud ji tam

neseženete, zkuste rybářské potřeby, kde mívají i kaštanovou

mouku – z obou se totiž vyrábějí návnady pro ryby.

Jde o techniku prefermentace, která má četné

výhody: chléb je chutnější (neboť delší kvašení

uvolňuje aroma) a lépe se uchovává; střída je

nadýchaná a zářezy v kůrce se během pečení

lépe rozvinou. Na výrobu kvásku odeberte

ze surovin v receptu stejné množství mouky

a vody. Přidejte menší množství kvasnic. Tato

tekutá směs se pomalu nafoukne a zhruba po

12 hodinách bude kvásek připraven k použití –

přilijte jej k ostatním surovinám z receptu.

KVÁSEK POOLISH

TYP MOUKY POUŽITÍ

hladká mouka jemné pečivo

polohrubá světlá bílé pečivo

hladká polosvětlá „tradiční“ chléb

tmavá chlebová mouka tmavý chléb

grahamová mouka grahamové pečivo

celozrnná mouka celozrnný chléb

chleba-cz.indb 9chleba-cz.indb 9 17.3.2009 9:55:1717.3.2009 9:55:17


Všechno, co potřebujete vědět o domácí pekárně10

Vypočítejme množství tekutiny nezbytné pro

přípravu bílého pečiva s 1,5 kávové lžičky

instantních kvasnic, 500 g pšeničné mouky

hladké polosvětlé a 1,5 kávové lžičky soli.

PT v domácí pekárně pro tento typ mouky je

průměrně 60 %, bude tedy třeba přidat

(500 g × 60 : 100) = 300 g, tedy 300 ml vody.

PŘÍKLAD VÝPOČTU PT

Kvasnice

Ideální je používat sušené instatní kvasnice. Jsou k mání

v běžné obchodní síti. Prodávají se v sáčcích o hmotnosti

6 až 11 g a lze je při pokojové teplotě skladovat 18 měsíců,

aniž by nějak utrpěla jejich kvalita. Nemusí se z nich

připravovat kvásek, stačí je promíchat s moukou.

Semínka

Drobná zrníčka (len, sezam, mák atd.) můžete vsypat do

nádoby společně s ostatními přísadami hned na počátku

hnětení. Pokud je na vašem přístroji dávkovač, nasypte větší

zrnka (dýně, pistácie, mandle atd.) do něj, nebo je přisypte

až po zaznění zvukového signálu (pípnutí) pekárny, jinak

by se během dlouhého hnětení rozdrtila.

Semínka jsou stále běžněji k dostání v supermarketech.

Velký výběr naleznete v obchodech se zdravou výživou.

Lepek

Užitečný je v receptech obsahujících celozrnnou mouku

nebo mouku, z níž nelze upéct chléb. S lepkem těsto lépe

vykyne a zvýší se jeho pružnost. Dá se opatřit v obchodech

se zdravou výživou.

PŘESNÁ HMOTNOST SUROVIN

Ideální je péct s pomocí elektronické váhy, s přesností na 1 až

2 gramy. Kvasnice a sůl se zase odměřují pomocí odměrné

lžíce, která je pro nepatrná množství spolehlivější.

Nejjednodušší je položit nádobu z pekárny na váhu a přidávat

přísady s použitím funkce tara mezi každým vážením.

Nemáte-li k dispozici váhu, můžete odměřovat tekutiny

pomocí odměrky dodávané k přístroji nebo pomocí odměrky

s podrobným odstupňováním. Některé domácí pekárny jsou

k chybám v dávkování mouky a tekutin „tolerantnější“ než

jiné, ale tyto odchylky by nikdy neměly přesáhnout 5 g!

DODRŽENÍ POMĚRU TEKUTIN

Poměr tekutin (dále jen PT ) je množství tekutin vzhledem

k hmotnosti použité mouky. Vyjadřuje se v procentech

a odpovídá množství vody, které může mouka vsáknout.

U jemného pečiva je třeba vědět, že vejce, mléko nebo

tekutá dochucovadla (rum, pomerančová esence atd.)

se jakožto tekutiny do PT započítávají. Tuky se na něm,

v různých poměrech, podílejí také.

PT se liší v závislosti na vlhkosti mouky, podílu lepku, typu

použité mouky a vlhkosti prostředí. Dodržení PT je nezbytné

při pečení v troubě i v domácí pekárně.

chleba-cz.indb 10chleba-cz.indb 10 17.3.2009 9:55:2017.3.2009 9:55:20


Všechno, co potřebujete vědět o domácí pekárně 11

TŘI ZPŮSOBY TVAROVÁNÍ TĚSTA

Těsto zploštěte. Těsto táhněte směrem dolů, aby se

„napnul“ povrch bochníku.

Rozválejte bochánek v dlani

a zploštěte jej.

Rozválejte, dokud nedosáhnete

požadované délky.

Jakmile je bochánek hladký,

stiskem spojte okraje.

Okraje dobře spojte, potom

zopakujte kroky 2 a 3.

Výsledný bochník musí být hladký

a méně objemný než na počátku.

Přehněte jej napůl v opačném

směru a krok zopakujte.

Přehněte je napůl směrem k sobě. Tento pohyb zopakujte kolem

celého bochníku.

Přehněte jej napůl směrem

k sobě.

VYVÁLENÍ BAGETY VYTVAROVÁNÍ BOCHÁNKU VYTVAROVÁNÍ BOCHNÍKU

1 1 1

2 2 2

3 3 3

4 4

chleba-cz.indb 11chleba-cz.indb 11 17.3.2009 9:55:2317.3.2009 9:55:23


Všechno, co potřebujete vědět o domácí pekárně12

Každý přístroj vyžaduje vlastní PT pro každý typ mouky,

takže recept připravený z totožné mouky nepřinese ve

dvou různých pekárnách stejný výsledek. Podle jednotlivých

značek mohou domácí pekárny pro pšeničnou hladkou

polosvětlou mouku mít PT od 55 do 70 %. Abyste zjistili

poměr tekutin u vaší pekárny, stačí, když si připravíte chléb

z pšeničné hladké mouky, jako je obyčejný bílý chléb (viz

str. 14) a vypočítáte PT podle použitého množství vody

a mouky.

Recepty z této knihy počítají s průměrným PT 60 %

u pšeničné hladké mouky, což odpovídá většině dostupných

domácích pekáren. Nicméně pokud vyzkoušíte nějaký

recept a zjistíte, že se chleba „propadl“ dovnitř, snižte

množství vody u všech receptů o 15 ml. Jestliže má chléb

naopak nerovný tvar nebo málo nakynul, množství tekutin

o 15 ml navyšte.

Ruční zpracování

a pečení v troubě

KLÍČOVÉ OKAMŽIKY

> Tvarování: Jakmile přístroj dokončí hnětení, můžete těsto

vytvarovat rukama a dát mu originální tvar. Vytvarováním

získáte pravidelné těsto s hladkým povrchem – uplatněte

základní postupy ze strany 11. Pro dobrý výsledek si

pomoučete spíše ruce než těsto. Těsto nikdy nevytahujte,

jinak se roztrhá. Vytvořený spoj by měl být umístěn tak, aby

nebyl vidět, pod bochníkem; tím zamezíte také prasknutí

pečiva při pečení.

> Zářezy: Zářezy v těstě se často dělají pomocí řezáku (čepel

zasazená do rukojeti). Tyto řezy se při pečení rozevřou, chléb

se díky nim rozvine a vypadá lépe.

> Kynutí a předehřátí trouby: Vytvarované těsto necháte

odpočívat, vykynout. Pak je připraveno k vložení do horké

trouby. Dodržujte správné načasování – trouba by měla být

předehřátá ve stejnou chvíli, kdy vykyne těsto.

> „Parní ráz“: Jakmile je chléb v troubě, vylijte na rozpálený

podkladový plech 50 ml vody a ihned zavřete dvířka. Tím se

vytvoří pára, která se srazí na studeném těstě a podpoří tvorbu

jemné a křupavé zlaté kůrky. Místo nalévání vody můžete do

trouby také vhodit několik kostek ledu – je to bezpečnější.

POMŮCKY

> Kráječ pro snadné oddělení těsta; k dostání v obchodech

s pekařskými potřebami.

> Řezák, který umožňuje vytvářet na chlebu a dalším

pečivu zářezy (tato čepel zasazená do rukojeti se prodává

u dodavatelů pekárenského vybavení a může ji nahradit

žiletka či skalpel).

> Malířské špachtle z nerezu v různých velikostech jsou

nezbytné pro zdobení některých druhů pečiva.

> Rozprašovač pro zvlhčení utěrek nebo těsta.

> Malý váleček na těsto, užitečný pro tvarování.

> Malé a velké nůžky pro vytváření motivů na jemném

pečivu nebo pro šikmé krájení baget.

> Mašlovačka pro potírání povrchu chleba.

> Formy s nepřilnavým povrchem: koláčová forma

o průměru 24 nebo 26 cm, pečicí plech 30 × 40 cm, dortová

forma, forma na briošku atd. Pokud nádobí nemá nepřilnavý

povlak, nezapomeňte formy vymazat tukem nebo vystlat

papírem na pečení.

Kráječ na těsto Řezák Špachtle

chleba-cz.indb 12chleba-cz.indb 12 17.3.2009 9:55:3617.3.2009 9:55:36




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist