načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Doba jedová 9 - Cukr - Gary Taubes

Doba jedová 9 - Cukr

Elektronická kniha: Doba jedová 9 - Cukr
Autor:

Populárně naučná publikace o cukru a jeho vlivu na lidský život. Autor předkládá své teorie o škodlivosti cukru a souvislostech s civilizačními chorobami podložené dlouholetým výzkumem.
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  199
+
-
6,6
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma tištěná forma

hodnoceni - 44.6%hodnoceni - 44.6%hodnoceni - 44.6%hodnoceni - 44.6%hodnoceni - 44.6% 40%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: TRITON
Dostupné formáty
ke stažení:
EPUB, MOBI, PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku
Médium: e-book
Počet stran: 410
Rozměr: 20 cm
Úprava: tran
Vydání: 1. vydání
Spolupracovali: přeložil Václav Petr
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-755-3342-5
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Autorem práce je oceňovaný americký žurnalista Gary Taubes. Podklady sbíral několik let a všechny závěry jsou podloženy vyšetřováním a výzkumem.
Taubes dokazuje škodlivost konzumace všech možných druhů cukru, který je v dnešní době přítomný téměř ve všem, co člověk využívá jako svou potravu. Souvislost s nadváhou a obezitou je nevyvratitelně zřejmá, ale cukr ovlivňuje i další civilizační choroby jako diabetes, demenci nebo rakovinu.
Taubes píše o využití cukru v historii lidstva, jeho celosvětovém rozšíření a vlivu na mnoho aspektů lidského života.

V cyklu Doba jedová ještě vyšlo:
Doba jedová (2011)
Doba jedová 2 (2012)
Doba jedová 3 - kosmetika (2014)
Doba jedová 4 - hormony (2014)
Doba jedová 5 - geneticky modifikované potraviny (2015)
Doba jedová 6 - špína, hygiena, imunita, alergie (2017)
Doba jedová 7 - elektrosmog (2017)
Doba jedová 8 - infekční šílenství (2017)

Popis / resumé

Kniha ukazuje, že cukr - jak sacharóza (řepný, třtinový, kozumní cukr), tak vysokofruktózový kukuřičný sirup - představuje hlavní příčinu chronických onemocnění. Vysvětluje, proč je nutné tyto cukry považovat za důvodně podezřelé a jak jsme se dostali do současné situace, kdy třetina dospělých trpí obezitou, dvě třetiny nadváhou, téměř každý sedmý je diabetik a každý čtvrtý až pátý umírá na rakovinu.

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Gary Taubes - další tituly autora:
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

TRITON

Praha / Kroměříž


Doba jedová 9

Cukr

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.tridistri.cz

www.e-reading.cz

www.palmknihy.cz

Gar y Taubes

Doba jedová 9 – e-kniha

Copyright © TRITON, 2018

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.


Gary Taubes

Doba jedová 

Cukr


KATALOGIZACE V KNIZE - NÁRODNÍ KNIHOVNA ČR

Taubes, Gary

[Case against sugar. Česky]

Doba jedová 9. Cukr : diabetes, rakovina, demence, obezita / Gary

Taubes ; přeložil Václav Petr ; z anglického originálu The case against

sugar ... přeložil Václav Petr. -- 1. vydání. -- V Praze : Stanislav Juhaňák

- Triton, 2018 ISBN 978-80-7553-342-5 664.1.057 * 616 * 614 * 616.1/.9 * 616-06 * 614.1:616-01 * (0.062) - bílý cukr -- zdravotní aspekty - civilizační nemoci - komplikace (lékařství) - zdravotní stav obyvatelstva - populárně-naučné publikace 614 - Veřejné zdraví a hygiena [14]

Gary Taubes

Doba jedová 

Cukr

Tato kniha ani žádná její část nesmí být kopírována, rozmnožována ani jinakšíře

na bez písemného souhlasu vydavatele.

Autorem tohoto díla je na základě amerického autorského zákona Gary

Taubes. Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být re­

produkována v žádné materiální podobě, tedy ani jako fotokopie či xeroxo­

vá kopie, ani nesmí být uložena na elektronickém principu v žádném komu­

nikačním médiu, kde by byla využita k jakýmkoli dalším trvalým, dočasným

či vedlejším účelům, bez písemného souhlasu nakladatele.

This translation published by arrangement with Alfred A. Knopf,

an imprint of The Knopf Doubleday Group, a division of Penguin

Random House, LLC.

Copyright © Gary Taubes

© Stanislav Juhaňák – TRITON, 8

Translation © Václav Petr, 

Cover © Renata Brtnická, 8

Vydal Stanislav Juhaňák – TRITON,

Vykáňská ,   Praha ,

www.tridistri.cz

ISBN 978-80-755-3342-5 (tištěná kniha)

ISBN 978-80-755-3568-9 (ePDF)

ISBN 978-80-755-3569-6 (ePUB)

ISBN 978-80-755-3570-2 (Mobi) Věnováno Gaby, jejíž zásluhou rodina drží pohromadě

Jsme bezpochyby největšími konzumenty cukru na světě.

Mnoho nemocí, jimiž trpíme, je možné připsat na vrub

neomezené spotřebě sladkých jídel.

The New York Times, . května 

Nechci se zpětně zamýšlet nad svou prací, kterou jsem

v tomto parlamentu vykonal, a říkat generaci svých dětí:

je mi líto, věděli jsme, že se sladkými nápoji není něco

v pořádku a že vyvolávají onemocnění, a přesto jsme se

obtížným rozhodnutím vyhnuli. Neudělali jsme nic.

Britský ministr financí GeorGe osborne

oznamuje zavedení daně ze sladkých nápojů,

. březen 

11

AUTOROVA POZNÁMKA

Účelem knihy je ukázat, že cukr – jak sacharóza (běžný řepný, třti­

nový či konzumní cukr), tak vysokofruktózový kukuřičný sirup –

představuje hlavní příčinu chronických onemocnění, jež nás s vel­

kou pravděpodobností mohou v současných podmínkách . století

zabít či nás přinejmenším smrti rychleji přiblížit. Cílem je vysvětlit,

proč je nutné tyto cukry považovat za důvodně podezřelé a jak jsme

se dostali do současné situace, kdy třetina všech dospělých trpí obe­

zitou, dvě třetiny nadváhou, téměř každý sedmý je diabetik a každý

čtvrtý až pátý umírá na rakovinu. Přitom až do posledního desetiletí

se soudilo, že hlavní podezřelý z dietního zavinění těchto chorob je

v podstatě jen neškodným zdrojem potěšení.

Pokud by šlo o trestní případ, bylo by možné využít tuto knihu

jako důkazní materiál pro obžalobu.

ÚVOD

Proč diabetes?

Mary H. – svobodná, šestadvacet let, se dostavila na ambulantníoddělení Massachusettské všeobecné nemocnice . srpna . Stěžovala si

na sucho v ústech, uvedla, že „neustále pije vodu“ a že je nucena během

noci třikrát až čtyřikrát vstávat kvůli močení. Cítila se „slabá avyčerpaná“. Chuť k jídlu měla proměnlivou; trápila ji zácpa, závratě a bolesti

hlavy. Měla potíže s plynatostí, provázené svíravým pocitem v podbřišku

a „pálením“ v žaludku. Špatně se jí dýchalo.

Případ diabetu č. , klinické záznamy

studenta elliotta Joslina

Když Elliott Joslin v létě roku  zdokumentoval svůj první rozho­

vor s diabetickým pacientem, studoval medicínu na Harvardově uni­

verzitě. V Massachusettské všeobecné nemocnici působil jakostážis ta. Ani ne za třicet let se měl stát nejvlivnějším odborníkem na

diabetes . století. Pacientkou byla Mary Higginsová, mladá žena

z Irska, která se přistěhovala do Spojených států amerických již před

pěti lety a pracovala jako služebná na bostonském předměstí. Joslin

si u ní poznamenal: „diabetes mellitus, těžká forma“. Maryiny ledvi­

ny v důsledku onemocnění již „nebyly schopné unést zátěž“.

Joslinův zájem o diabetes sahal až do jeho bakalářských let na Yaleově univerzitě, ale je pravděpodobné, že se pro něho případ Higginsové stal jakýmsi katalyzátorem rozvoje obsese.

Během následujících pěti let se Joslin a renomovaný harvardský patolog Reginald Fitz prokousávali stovkami fasciklů ručně psaných poznámek z Massachusettské všeobecné nemocnice. Pátrali po in­ formacích, jež by mohly objasnit příčiny tohoto onemocnění a na­ značit možnou léčbu. Joslin se dvakrát vydal i do Evropy. Navštívil  Doba jedová 9 – Cukr  zdravotnická centra v Německu a Rakousku, aby získal podněty od tehdejších nejvlivnějších odborníků na diabetes.

V roce , téhož roku, kdy si Joslin otevřel soukromou praxi pro léčbu diabetu, referovali Joslin a Fitz o analýze kazuistických poznámek z Massachusettské všeobecné nemocnice na výročním zasedání Amerického lékařského sdružení v Denveru. Po prozkou­ mání záznamů všech pacientů léčených v nemocnici od roku  museli konstatovat – ačkoli to tehdy nebylo obecně zřejmé –, že mají co do činění s počátkem epidemie.

Z osmačtyřiceti tisícovek pacientů ošetřených v době, kdy do tří čtvrtin století scházel jen rok, byl diabetes diagnostikován celkem  pacientům, tedy pouhému , % všech evidovaných hospitaliza­ cí v Massachusettské všeobecné nemocnici. Joslin a Fitz nicméně vysledovali u přijatých pacientů zřetelný trend: pravidelný nárůst počtu případů diabetu i procentuálního zastoupení pacientů s dia­ gnostikovaným diabetem. Během třinácti let po roce  byl přijat do Massachusettské všeobecné nemocnice stejný počet diabetiků jako během předešlých jedenašedesáti let. Joslin a Fitz zvažovali ně­ kolik možných příčin, ale vyloučili možnost, že by se tato choroba jako taková vyskytovala častěji. Zvýšenou četnost výskytu diabetic­ kých pacientů připisovali „celkové tendenci diabetiků svěřovat se pečlivému lékařskému dohledu“. Není to tak, prohlásili, že by rok od roku trpěly diabetem zvyšující se počty bostonských občanů, ný­ brž že se zvyšují pouze počty nemocných, kteří se odhodlají vyhle­ dat v nemocnici lékařskou pomoc.

V lednu  Joslin publikoval své klinické zkušenosti s diabetem v odborném časopise The Journal of the American Medical Association. Tehdy se ukázalo, že svůj názor již radikálně změnil. Přestal mluvit o celkové tendenci diabetiků vyhledávat lékařskou pomoc. Jev, je­ hož byl svědkem, popisoval výrazem „epidemie“. „Na široké ulici jistého poklidného městečka v Nové Anglii kdysi stály vedle sebe tři domky,“ psal Joslin. Zjevně měl na mysli svoje rodiště, Oxford ve státě Massachusetts. „Do těchto tří domků se postupně nastěhovaly čtyři ženy a tři muži – hlavy rodin – a z tohoto počtu s výjimkou jednoho všichni zemřeli na diabetes.“

Joslin naznačil, že kdyby tato úmrtí byla vyvolána infekčním one­ mocněním – například spálou, břišním tyfem nebo tuberkulózou –,

 Úvod 

zmobilizovaly by místní i federální orgány veřejného zdraví vyšetřo­

vací týmy, jež by v zájmu zabránění dalšímu šíření pátraly po původ­

ci onemocnění. „Představte si bezpečnostní opatření,“ psal, „jež by

byla přijata za účelem odhalení zdroje nákazy a prevence opětovné­

ho výskytu.“ Vzhledem k tomu, že diabetes je chronickým, nikoli

infekčním onemocněním, a vzhledem k tomu, že k úmrtím dochá­

zelo již mnoho let, nikoli týdnů či měsíců, nikdo si jich nevšímal.

„Význam úmrtí dokonce unikl pozornosti pojišťoven,“ podotkl

Joslin.

Dnes jsme si už na články o současné epidemii obezity v podstatě zvykli. Před padesáti lety byl obézní každý osmý dospělý Američan, dnes je obézní každý druhý až třetí. Světová zdravotnická organiza­ ce uvádí, že ve světovém měřítku se četnost výskytu obezity od roku  zdvojnásobila. V roce  trpěla obezitou více než polovina dospělých lidí na této planetě, zatímco nadváhou nebo obezitou přes čtyřicet milionů dětí ve věku do pěti let. Je nepochybné, že tloustneme. Tento trend lze ve Spojených státech amerických vysle­ dovat až do . století. Epidemie diabetu je ovšem jevem zajímavěj­ ším a varovnějším.

Na sklonku . století, kdy Joslin výzkum zahajoval, nepředstavo­ val diabetes nijak neznámou diagnózu, i když se vyskytoval poměr­ ně vzácně. Už v . století před n. l. popsal indický lékař Sušruta charakteristickou sladkou moč při onemocnění cukrovkou a všiml si, že chorobou jsou nejběžněji postiženi lidé s nadváhou a lidé ne­ nasytní. V prvním století n. l. již byla choroba známa pod názvem „diabetes“ – z řeckého výrazu pro „uplynout“ či „odtékat“.* Aretaios z Kappadokie tehdy popsal, co následuje, když se postižený neléčí: „Pokud se choroba plně rozvine, pacient dlouho nepřežije, neboť výsledkem je rychlý marasmus [vyčerpání a hubnutí] a neodvratná smrt. Život nemocného je svízelný a bolestivý, žízeň neuhasitelná, nadměrné pití více než kompenzované vydatným močením... Pokud pacient byť i jen na velmi krátkou dobu přestane pít, okorají mu ústa, tělo vyschne a střeva jsou jako rozžhavená. Zubožený, zoufalý a sužovaný spalující žízní záhy umírá.“

* Tomu odpovídá i půvabné staré české označení této nemoci – úplavice cukrová. (pozn. překlad.)  Doba jedová 9 – Cukr 

Do poloviny . století zůstával diabetes vzácným onemocněním. V odborných pojednáních a časopiseckých článcích se o něm sice diskutovalo, ale v praxi se s ním lékaři setkávali zřídka. V roce  zveřejnil britský armádní chirurg John Rollo historicky stěžejní dílo o tomto onemocnění, nazvané Diabetes mellitus: pojednání o dvoupříadech. Rollo uvedl, že oba případy studoval v rozmezí devatenácti let a v mezidobí sledoval „rozsáhlý výskyt této choroby v Americe, Karibiku a Anglii“. Pokud budeme považovat záznamy o úmrtích ve Filadelfii na počátku . století za směrodatné, obyvatelé města mohli umřít na diabetes (či jejich smrt mohla být přinejmenším při­ psána na vrub diabetu) se stejnou pravděpodobností, s jakou mohli být „zavražděni nebo s jakou mohli zemřít na sněť, hysterii, vyhla­ dovění či letargii“.*

Tehdejší prezident Edinburské královské lékařské společnosti Robert Saundby uspořádal v roce  sérii přednášek o diabetu na Královské lékařské vysoké škole v Londýně. Odhadl, že na tuto ne­ moc zemře sotva jeden pacient z padesáti tisíc. „Diabetes patří k oněm vzácnějším onemocněním,“ poznamenal Saundby, jež mo­ hou studovat jen ti lékaři, kteří působí „ve velkých populačních cen­ trech a zavedli si rozsáhlou praxi ve velkých nemocnicích, kde mají možnost získávat případy.“ Přesto si Saundby všiml, že četnost úmrtí na diabetes narůstala v celé Anglii, Paříži a dokonce i v New Yorku. (Podle Saundbyho se však jeden lékař z Los Angeles za „sedm let své praxe“ nesetkal ani s jediným případem.) „Pravdou je,“ dodal Saundby, „že diabetes se stává běžnou chorobou určitých společen­ ských vrstev, zejména zámožnějších vrstev obchodníků.“ Legendární kanadský lékař William Osler, často označovaný jako „otec moderní medicíny“, v četných vydáních své stěžejní učebnice Principy a praxe medicíny rovněž dokumentoval skutečnost, že diabetes je onemoc­ něním vzácným, jež se však začíná rychle šířit. William Osler se stal členem týmu lékařů, který v roce  otevíral Nemocnici Johnse

* Z týchž rukopisných lékařských záznamů Massachusettské všeobecné nemocnice, jež Joslin později analyzoval, vysvítá, že v období pětačtyřice­ ti let, od roku  až , se v plných dvaceti letech nevyskytl ani jediný případ diabetu. Ve zbylých letech počet případů nikdy nepřesáhl tři. (pozn. aut.)

17

 Úvod 

Hopkinse v Baltimoru. Když o tři roky později publikoval první vy­

dání své učebnice, uvedl, že z   hospitalizovaných pacientů,

ošetřovaných v nemocnici od jejího založení, byl diabetes diagnos­

tikován jen u deseti. Během následujících osmi let jejich počty

stouply na . Statistika úmrtnosti, napsal Osler, naznačuje expo­

nenciální nárůst pacientů, kteří na onemocnění zemřeli – jejich po­

čty se od roku  do roku  téměř zdvojnásobily, přičemž od

roku  do roku  se více než zdvojnásobily. Ke konci . let

minulého století se z Joslinovy epidemie diabetu stalo téma přetřá­

sané na stránkách novin a časopiseckých článků. Badatelé ve

Spojených státech amerických a Evropě se soustředili na přesnou

kvantifikaci četnosti výskytu tohoto onemocnění tak, aby mohli

smysluplně porovnat změny, k nimž docházelo z roku na rok i z de­

setiletí na desetiletí. Zjistilo se například, že v Kodani stoupl počet

diabetiků léčených v městských nemocnicích z deseti v roce  na

 v roce  – tedy šedesátinásobně. V roce  zveřejnil zdra­

votnický komisař města New York City Haven Emerson se svým ko­

legou Louisem Larimorem statistickou analýzu úmrtnosti na one­

mocnění diabetem. Ukázalo se, že od roku  stouply v některých

amerických městech počty úmrtí o  % – od konce Americké ob­

čanské války téměř o   %.

Graf počtu diabetiků přijatých do ošetřování v Pensylvánské státní nemocnici ve

Filadelfii v letech –. Počátky epidemie?  Doba jedová 9 – Cukr 

Navzdory tomuto trendu se choroba vyskytovala poměrně vzác­ ně. Když v roce  Joslin spojil síly se specialisty na statistiku Louisem Dublinem a Herbertem Marksem z Metropolitní společ­ nosti poskytující životní pojištění a sledoval stávající dokumentaci, musel opět potvrdit, že se diabetes v rámci tehdejších norem rychle stává běžným onemocněním. Opatrně odhadl – s ohledem na hod­ nověrné studie z New Yorku, Massachusetts a jiných částí země –, že diabetem trpí jen dva až tři Američané z tisíce. Časy se rozhodně změnily. V roce  poskytlo Středisko pro kon­ trolu a prevenci nemocí (CDC) poslední celoroční odhady výskytu tohoto onemocnění a muselo konstatovat, že diabetem trpí každý sedmý až osmý Američan –  až  % v závislosti na kritériích vy­ užívaných v diagnostice. K tomu přistupuje dalších třicet procent lidí, u nichž se předpokládá, že se jim během života diabetes rozvine. Téměř dvěma milionům Američanům byl v roce  diagnostiko­ ván diabe tes. To znamená, že každou patnáctou až šestnáctou vteři­ nu se objevil nový případ. V nemocničních zařízeních pro veterány americké armády trpí diabetem každý čtvrtý hospitalizovaný pa­ cient.

Značný podíl na této přílivové vlně cukrovky – nejspíš  % – tvo­ ří diabetes . typu, tj. ta forma této choroby, jak by řekl Sušruta již před více než dvěma tisícovkami let, která se pojí s nadváhou a obe­ zitou. Malý podíl nemocných, obvykle děti, trpí diabetem . typu. Posledně jmenovaný typ představuje akutní formu cukrovky, který, pokud zůstane neléčen, zabíjí mnohem rychleji.* Během posledních  let narůstala četnost výskytu diabetu obou typů – a u obou typů dramaticky.

Diabetici umírají ve značně zvýšené míře na infarkt myokardu, mozkovou mrtvici, onemocnění ledvin (diabetická nefropatie se dnes považuje za příčinu více než  % případů selhání ledvin) a dia­ betické kóma. Bez vhodné léčby (případně i navzdory vhodné léčbě) dochází ke zhoršování zraku (které bývá prvním příznakem),

* Vzhledem k tomu, že diabetes . typu je mnohem běžnější, berte to, prosím, tak, že když v této knize hovořím o „diabetu“ bez bližší specifikace, myslím tím . typ nebo oba typy bez rozdílu. (pozn. aut.)

 Úvod 

nervovému poškození, kažení a vypadávání zubů, rozvíjení vředů

a gangrén (kdy lékaři musejí přikročit k amputaci končetin).

Diabetes je příčinou šesti amputací končetin z deseti – jen v roce

 bylo provedeno   takových amputací. V současnosti jsou

pro léčbu diabetu k dispozici desítky lékových kategorií. Trh s léky

a pomůckami pro diabetiky zaznamenává ročně obrat přes třicet

miliard dolarů jen v samotných Spojených státech amerických.Drogistické řetězce dnes nabízejí zákazníkům screeningové testy kon­

centrace cukru v krvi zdarma, neboť doufají, že budou moci prodat

domácí testovací soupravu lidem, u nichž se zjistí zvýšená nebo hra­

niční hladina cukru.

Nabízejí se různé otázky. Proč se situace tak radikálně změnila? Jak se to stalo? Které síly v přírodě, životním prostředí či životním stylu způsobily, že diabetem trpí každý jedenáctý Američan (když počítáme děti a dospělé dohromady)? Jedním ze způsobů, jak by­ chom se mohli vyhnout odpovědím, je předpokládat, že historický trend četnosti výskytu tohoto onemocnění vznikl v důsledku ne­ přesných dat. Kdo může vědět, co se doopravdy odehrávalo před padesáti či sto lety? Ukazuje se, že je až překvapivě obtížné opravdu spolehlivě určit měnící se četnost výskytu chronického onemocnění v populaci. Nesčetnými otázkami typu: jaká jsou diagnostická krité­ ria, kolik pozornosti chorobě věnují lékaři, veřejnost a média, jaká je dostupnost léčby, jak léčba zabírá, jaká je v populaci průměrná délka života a zda se četnost výskytu s věkem zvyšuje, se uvádí ve zmatek každý pokus hodnověrně určit, jak se reálný výskyt chronic­ kého onemocnění mění v čase. Je však naprosto zřejmé, že kdyby v . století trpěl diabetem každý jedenáctý Američan, vypadaly by tehdejší záznamy o hospitalizovaných pacientech úplně jinak. Totéž by platilo o počtu úmrtí připisovaných diabetu. Saundby v roce  napsal: „Všechny případy dokazují, že diabetes je vážné one­ mocnění... Život tu jakoby visí na vlásku – na vlásku, který se může přetrhnout i kvůli naprosté maličkosti.”

Během minulého století lékařská literatura bez ustání dokumen­ tovala stále častější výskyt diabetu v populaci. Diabetes se postup­ ně měnil z onemocnění vzácného v onemocnění běžné a nakonec přerostl v současnou pohromu. V roce  uvedl Russell Wilder, přední diabetolog z prestižního amerického lékařského centra  Doba jedová 9 – Cukr  a univerzitní nemocnice Kliniky Mayo, že během posledních dvace­ ti let počet hospitalizovaných diabetických pacientů neochvějně na­ růstal. „Četnost výskytu diabetické morbidity není známa,“ psal, „ale její nárůst je naprosto zřejmý.“ O deset let později Joslin sám hovořil o „hrozivém nárůstu diabetu“ a považoval již tuto chorobu za neodmyslitelnou součást života. Kelly West, přední americký od­ borník na epidemiologii diabetu (tedy na nauku o dynamice této choroby v rámci populace), v roce  prohlásil, že diabetes zabil ve . století již víc lidí než všechny války dohromady. „Diabetes mellitus se stal jedním z nejvážnějších problémů lidstva,“ napsal doslova a dodal, že se stal „významnou příčinou onemocnění a úmr­ tí ve všech zemích a ve všech hlavních lidských rasách“.

Epidemický nárůst četnosti výskytu diabetu se přitom podle Westa neomezuje jen na určité země. Tato choroba byla v Číně na přelomu . a . století prakticky neznámá či přinejmenším nedia­ gnostikovaná. Jeden britský lékař uvedl, že ze čtyřiadvaceti tisícovek pacientů ošetřovaných na klinice v Nankingu byl jen jediný případ diabetu, i když všichni pocházeli „z nižších vrstev společnosti“. Jiný lékař zjistil ve své nemocnici mezi dvanácti tisíci pacienty dva přípa­ dy cukrovky. V . letech . století se četnost výskytu cukrovky v čínské populaci odhadovala již na  %. Podle posledních odhadů trpí touto chorobou , % dospělé populace, tedy každý devátý – tj. celkově přes  milionů Číňanů. Předpokládá se, že téměř půl miliardy Číňanů se dnes nachází v prediabetickém stavu.

Výskyt diabetu a prediabetu u Inuitů v Grónsku, Kanadě a na Aljašce byl v . letech podle odborníků naprosto zanedbatelný. Ve zprávě v časopise Journal of the American Medical Association z roku  se říká: „Osmi aljašským Eskymákům byl diagnostikován dia­ betes.“ Ještě v . letech byl diabetes u tohoto národa vzácný, ale badatelé si postupně začali všímat častějšího výskytu poruchy glu­ kózové tolerance, známé též jako prediabetes. Současné studie uka­ zují, že  % inuitské populace trpí diabetem, tedy každý jedenáctý jedinec. Tento stav se již podobá celkovým úrovním incidence dia­ betu v Kanadě a Spojených státech amerických.

Tentýž epidemický charakter výskytu diabetu byl pozorován u původních obyvatel Ameriky (zejména u pimské populace v Arizoně, o níž si ještě něco povíme později) a tzv. Prvních národů

21

 Úvod 

Kanady. V mnoha těchto populacích dnes trpí diabetem každý dru­

hý dospělý. V některých případech – například u Odži-Kríů čili „se­

verních Odžibvejů“ z oblasti Sandy Lake v severním Ontariu – nebyl

diabetes, pokud se v populaci teoreticky vyskytovala, do . let ani

jednou diagnostikován. Když Kelly West v roce  studoval do­

stupné údaje o výskytu diabetu u původních obyvatel Ameriky, do­

spěl k závěru, že se choroba nevyskytovala nebo byla vzácná do

. let – výzkum přitom prováděli civilní i vojenští lékaři –, zatímco

v polovině . let již na základě dostupných dat i vlastního výzkumu

musel konstatovat, že v původně zdravých populacích je diabetikem

každý čtvrtý dospělý. (Když badatelé zanesli do grafu počty případů

diagnostikovaných každoročně u příslušníků kmene Navahů v . až

. letech, výsledný graf vypadal téměř identicky jako výše přetiště­

ný graf téměř o sto let starších případů vedených v Pensylvánské

nemocnici ve Filadelfii.) Podobný charakter měly počty zaznamena­

né u Polynésanů, Mikronésanů a Melanésanů v jižním Tichomoří,

u původních obyvatel Austrálie, u Maorů na Novém Zélandě i u po­

pulací Blízkého východu, Asie a Afriky. Jak si West povšiml již v roce

, epidemie diabetu vypukla všude tam, kde místní populace

začaly konzumovat západní stravu a vést západní způsob života –

všude tam, kde se musely přizpůsobit nové kultuře či urbanizaci.

Co se tedy stalo? Co se to dnes děje? V našem stravování, v našem

životním stylu nebo v našem životním prostředí se muselo drama­

ticky změnit něco, co tuto neslýchanou epidemii diabetu vyvolalo.

Jenže co? V mnohem ranějších fázích diabetické epidemie si Jos lin

uvědomil, že kdyby šlo za podobných okolností o infekční onemoc­

nění, odpovědné lékařské komory, zdravotní pojišťovny, noviny

a země jako celek by žádaly vysvětlení. Středisko pro kontrolu a pre­

venci nemocí (CDC) a Světová zdravotnická organizace by již sesta­

vily expertní komise, jež by měly za úkol pročesat terén a zjistit

o možných příčinách tohoto onemocnění co nejvíc, jen abychom si

ujasnili jeho etiologii. To se však neděje.

Když se před rokem  vzedmul ve studované populaci příliv dia­

betu, orgány pro ochranu veřejného zdraví a kliničtí pracovníci čas­

to poukazovali na možného hlavního podezřelého – na konzumaci

cukru. Vzhledem k tomu, že se cukr v populaci konzumoval stále  Doba jedová 9 – Cukr  častěji – v míře před sto lety a někdy i před pouhými dvaceti či třice­ ti lety nevídané –, šlo zjevně o poruchu metabolismu uhlovodanů.*

Četnost výskytu diabetu začala nezadržitelně narůstat ruku v ruce s průmyslovou revolucí a explozí konzumace cukru ve Spojených státech amerických a Velké Británii, se zrodem průmyslu cukrovinek, pečiva a nealkoholických nápojů a s rostoucí dostup­ ností čokolády a zmrzliny. Jakmile planetu zaplavil cukr a potraviny se zvýšeným obsahem cukru, populace zareagovala rozvojem diabe­ tu. Venkované a rolníci z celé Afriky, Indie, Asie, Střední a Jižní Ameriky začali migrovat za námezdní prací do měst a přizpůsobili tomu stravovací návyky. Tím pádem přestali jíst místní obilné výrob­ ky, škroby a ovoce a kupovali si v obchodech a na tržištích slazené nealkoholické nápoje a sladkosti. Nevyhnutelně je čekalo onemoc­ nění diabetem. Když Kelly West v roce  popisoval epidemický nárůst diabetu v populacích původních obyvatel Ameriky, pozna­ menal: „Některé kmeny žily jako nomádští lovci a konzumenti masa... jiné získávaly hlavní podíl kalorií z tuků... Ve většině americ­ kých kmenů, ne-li ve všech, u nichž nyní roste spotřeba cukru, byl v poslední době zaznamenán prudký nárůst výskytu diabetu. Táž souvislost byla pozorována u aljašských, kanadských a grónských Eskymáků a také u Polynésanů.“

Když se ve vzácných případech spotřeba cukru omezovala – na­ příklad v důsledku státních potravinových přídělů a nedostatku cuk­ ru za . světové války – pokaždé se zároveň snížila i četnost výskytu diabetu. „Nárůsty a poklesy spotřeby cukru,“ psali Haven Emerson a Louise Larimore v roce , „s velkou pravidelností kopírují... shodné nárůsty a poklesy četnosti úmrtí na diabetes.“

V roce  si cukrovarnický průmysl najal firmy pro průzkum veřejného mínění a zjišťoval názory lékařů na cukr. Většina lékařů tehdy odpověděla, že se nárůst výskytu diabetu zjevně pojí se zvýše­ nou spotřebou cukru. (Jednoho reklamního ředitele se zeptali, zda

* V této knize jsme si dovolili překládat angl. „carbohydrates“ jako„uhlovodany“, tedy výrazem, který se v české literatuře používal poměrně done­ dávna, i když dnes se v odborné literatuře prakticky všude hovoří o „sacha­ ridech“. Čtenář si patrně záhy uvědomí, že to má svoje historické opodstatnění, a promine. (pozn. překlad.)

 Úvod 

jeho vlastní děti jedí ony cereálie, jež jsou zvlášť bohaté na cukr

a pro něž vymyslel reklamní kampaň se Snoopym svádějícím letecké

bitvy s Rudým baronem. Suše odpověděl, že nikdy: „Kdybyste toho

snědli misku, museli byste si píchnout inzulin!“) Jean Mayer

z Harvardovy školy veřejného zdraví, patrně nejvlivnější nutricioni­

sta své doby, v roce  vysvětloval, že cukr „hraje etiologickou roli

u jedinců, kteří jsou geneticky náchylní onemocnět“. Jeho výrok lo­

gicky vyvolává otázku, zda zůstane zdravý každý, kdo genetickynáchylný onemocnět není (samozřejmě se vzácnou výjimkou jedinců,

kteří utrpěli úraz nebo se u nich rozvinul nádor ovlivňující funkci

slinivky břišní). Na vědeckých konferencích o cukru a jiných sladi­

dlech přítomní badatelé a kliničtí pracovníci diskutují o tom, zda je

diabetes vyvoláván konzumací cukru, nebo zda cukr přispívá k roz­

voji diabetu u těch jedinců, kteří jsou k této chorobě jakýmsi způso­

bem (geneticky) predisponovaní.

Ke konci . let se však o cukru většinou přestalo diskutovat. Pozornost se totiž soustředila na možnou příčinu rozvoje kardio­ vaskulárního onemocnění – na tuky v potravinách. Nutricionisté a orgány veřejného zdraví na diskusi zareagovali odmítnutím před­ stavy, podle níž by cukr mohl vyvolávat choroby spojené s kardio­ vaskulárními potížemi a potažmo s obezitou a diabetem.

Výzkumníci zároveň přijali za své dva předpoklady, jež nebyly ne­ zpochybnitelně doložené a nemusely být pravdivé. Prvním z nich byla teze, podle níž se diabetes . typu rozvíjí v důsledku obezity, neboť obě onemocnění postihují svorně jednotlivce i celé populace, přičemž obezita se obvykle objevuje jako první (i když každý desátý pacient, u něhož byl diagnostikován diabetes . typu, netrpí obezi­ tou, a dokonce ani nadváhou). Druhý předpoklad formulovala Světová zdravotnická organizace takto: „Základní příčinou obezity a nadváhy je porušení energetické rovnováhy mezi přijatými a vyda­ nými kalo riemi.“ Fred Stare, zakladatel a vedoucí katedry výživy člo­ věka na Harvardově univerzitě, v roce  vystoupil v televizi a pro­ hlásil, že „problém spočívá výhradně v americkém stravování, neboť jíme zatraceně moc!“ Přejídání se spojovalo s omezením tělesné aktivity, které se připisovalo modernizaci dopravy a mechanizaci práce. Zástupci orgánů veřejného zdraví soudili, že k vysvětlení epi­ demie obezity a diabetu není nutný žádný výzkum. Domnívali se, že

24

 Doba jedová 9 – Cukr 

příčina epidemie je zjevná. Pokusy o prevenci diabetu ve Spojených

státech amerických, Evropě, Asii a zemích celého světa se téměř bez

výjimky soustředily na úsilí přimět populaci jíst méně, přijímat

méně kalorií, zvýšit tělesnou aktivitu a vyhýbat se pokud možno

„tučným potravinám“, jež jsou zvlášť vydatnými zdroji kalorií.

Poslední prudký nárůst epidemie diabetu ve Spojených státech

amerických – podle údajů Střediska pro kontrolu a prevenci nemocí

(CDC) jde o osmisetprocentní nárůst od roku  do dnešního

dne – se nicméně kryje s významným nárůstem spotřeby cukru.

Spíše lze vlastně říci, že se kryje s nárůstem spotřeby cukrů čili po­

travin, jež Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) nazývá „kaloric­

ká sladidla“ a mezi něž se řadí sacharóza z cukrové třtiny a cukrové

řepy a vysokofruktózový kukuřičný sirup (HFCS), který je poměrně

nedávným vynálezem. Poté co se role cukrů a sladkostí čtvrt století

ignorovala či podceňovala, mnohé zdravotnické instituce dnes upo­

zorňují, že hlavní příčinu obezity a diabetu představují právě cukry

a sladkosti a že by tudíž měly podléhat přísnému zdanění nebo re­

gulaci. Zodpovědné orgány se však nedomnívají, že by cukr jako

takový mohl vyvolávat onemocnění. Spíše tak činí z přesvědčení, že

cukr představuje „prázdné kalorie“, jež přijímáme v nadměrném

množství, protože nám velmi chutnají. Rafinovaný cukr a vysoko­

fruktózový kukuřičný sirup neobsahují žádné bílkoviny, vitaminy,

minerály, antioxidanty ani vlákniny. Podle této logiky si konzumací

těchto cukrů jednoduše vytěsňujeme ze stravy výživnější složky

nebo si jimi prostě navyšujeme příjem nepotřebných kalorií, v je­

jichž důsledku tloustneme. Především z těchto důvodů doporuču­

je omezovat spotřebu cukru například Ministerstvo zemědělství

Spojených států amerických (ve svých nedávno zveřejněných

Stravovacích směrnicích pro Američany), Světová zdravotnická organi­

zace, Americké sdružení pro sledování onemocnění srdce (AHA)

a další organizace. Teze o „prázdných kaloriích“ zejména vyhovuje

potravinářskému průmyslu, v jehož zájmu z pochopitelných důvo­

dů není, aby se o jedné z hlavních složek výrobků – a až příliš často

o klíčové složce – mluvilo jako o toxickém materiálu. Cukrovarnický

průmysl sehrál ústřední roli v obecné rehabilitaci a očištění cukru

v . letech, o kterém pohovořím později. Orgánům veřejného zdra­

ví a zdravotnickým organizacím, ale i Americkému sdružení

 Úvod 

pro výzkum cukrovky (ADA) a Americkému sdružení pro sledování

onemocnění srdce rovněž tento argument vyhovuje, neboť posled­

ních padesát let strávily tím, že z našich neduhů vinily tuky, zatímco

cukr pouštěly ze zřetele.

Logika „prázdných kalorií“ umožňuje společnostem, jež prodá­ vají výrobky bohaté na cukr či výrobky, jejichž kalorie jsou odvozeny výhradně z těchto cukrů, tvrdit, že i ony vedou spravedlivý boj. Mohou hlásat a nejspíš i věřit tomu, že bojují proti pohromě v po­ době dětské obezity a diabetu a že jsou součástí řešení, nikoli pro­ blému. Poučují totiž děti, jak jíst méně, jak se spokojit s menšími porcemi a jak více cvičit. Tak to alespoň udělaly společnostiCoca-Cola, PepsiCo, Mars, Nestlé, Hershey’s a pár desítek dalších v roce . Tehdy se spojily se Sdružením výrobců potravin, Americkým dietetickým sdružením (dnes známým jako Akademie výživy a diete­ tiky) a Skautkami Spojených států amerických a založily Nadaci věr­ nosti zdravé váze. Přijetí teze o prázdných kaloriích je výhodné i po­ liticky. Pokud chce politik zastávat veřejný úřad, stěží mu prospěje, když si znepřátelí významné složky potravinářského průmyslu, ze­ jména společnosti vlivných lobby, jimiž disponuje například prů­ mysl cukrářských výrobků a nealkoholických nápojů. „Toto nemá nic společného s démonizací průmyslu,“ ujišťovala MichelleObamová v roce , když přišla s programem boje proti dětské obezi­ tě Hýbejme se!, který získal širokou publicitu.

V této knize tvrdím něco jiného. Cukry, jako je sacharóza a vyso­ kofruktózový kukuřičný sirup, představují základní příčinu rozvoje diabetu a obezity. Využívám k tomu shodně prostou koncepci kau­ zality, jako když se řekne, že kouření způsobuje rakovinu plic. Není to proto, že bychom jedli příliš mnoho cukrů – což vyplývá pouze z termínů „nadměrná spotřeba“ a „přejídání“ –, ale proto, že cukry ovlivňují lidské tělo po stránce fyziologické, metabolické a endokri­ nologické (tj. hormonální) naprosto jedinečným způsobem, takže tato onemocnění bezprostředně vyvolávají. Tento názor prosazuje nejdůsledněji význačný pediatr a endokrinolog Robert Lustig zKalifornské univerzity v San Francisku. Tyto cukry navíc nejsou toxiny, jež by působily jen krátkodobě v rozmezí dnů a týdnů, nýbrž dlou­ hodobě v rozmezí let, desetiletí a nejspíš i generací. Jinými slovy, matky nepředávají své zdravotní potíže dětem tím, jak a čím je  Doba jedová 9 – Cukr  krmí (i když i to hraje svou roli), ale tím, co jedí samy, a tím, jak se v důsledku jejich stravování mění prostředí v děloze, v níž se plod vyvíjí.

Jedinci, kteří cukrovkou onemocní – ti v populaci, kteří jsou zjev­ ně náchylní, tedy geneticky predisponovaní –, by nikdy neonemoc­ něli (a ani jejich matky a matky jejich matek), kdyby žili ve světě bez cukru či alespoň ve světě, v němž by bylo cukru podstatně méně než ve světě, v němž žijeme posledních  až  let. Tyto cukry jsou, jak by řekli evoluční biologové, environmentálním či dietetickým spouštěčem této choroby, nezbytnou složkou, která vyvolává gene­ tickou predispozici a která mění jinak zdravou stravu ve škodlivou. Přidejte tyto cukry v dostatečném množství do jídla kterékoli popu­ laci bez ohledu na poměr rostlinné a živočišné složky v jejím jídel­ níčku – jak naznačil Kelly West v roce , když studoval populace původních obyvatel Ameriky – a konečným důsledkem bude epide­ mie diabetu a také obezity. Pokud tomu tak je, pak abychom zabrá­ nili rozvoji těchto chorob – abychom zabránili rozvoji nových přípa­ dů obezity a diabetu a zvrátili probíhající epidemii –, musíme odhalit skutečnou povahu těchto cukrů a obchodních společností, jež je prodávají. Důsledky cukrové kauzy ovšem přesahují hranice diabetu. U obéz­ ních jedinců nebo diabetiků se rovněž s větší pravděpodobností roz­ víjí nemoc tučných jater, která v dnešní západnímu životnímu stylu poplatné popu laci také přerůstá v epidemii. Podle údajů americké­ ho Národního ústavu zdraví se odhaduje, že tímto onemocněním dnes trpí každý čtvrtý Američan, a to bez ohledu na konzumaci al­ koholu. Pokud se neléčí, může choroba přerůst v jaterní cirhózu a nakonec k nutnosti transplantace jater. Lidé obézní a diabetici mají sklon trpět také vysokým krevním tlakem a hrozí jim zvýšené riziko rozvoje kardiovaskulárních onemocnění, rakoviny a mozkové mrtvice – a pravděpodobně i demence, a dokonce Alzheimerovy choroby.

Tato chronická onemocnění – choroby, jež nás v moderní západ­ ní společnosti vposledku zabíjejí – mají tendenci vyskytovat se v po­ pulaci i v rámci jednotlivců společně. Diabetes, kardiovaskulární onemocnění, rakovina, mozková mrtvice a Alzheimerova choroba

 Úvod 

tvoří pět z deseti nejvážnějších příčin úmrtí ve Spojených státech

amerických. Střízlivý odhad říká, že v důsledku ztráty zaměstnání

a produktivity práce stojí tyto choroby náš zdravotnický systém

a společnost bilion dolarů ročně.

Obecně se o těchto chorobách hovoří jako o průvodním jevu zá­ padního životního stylu. Vzájemná provázanost těchto onemocnění vedla výzkumníky zabývající se rakovinou k názoru, že obezita je příčinou rozvoje rakoviny. Badatelé zabývající se Alzheimerovou chorobou začali o této nemoci uvažovat jako o diabetu . typu.

Všechna tato onemocnění jsou dávána do spojitosti s tzv. inzuli­ novou rezistencí, tedy jevem, na který se ještě podrobně zaměříme. Inzulinová rezistence je základní porucha, přítomná u všech přípa­ dů dia betu . typu a nejspíš i u případů obezity. Je tedy rozumné předpokládat, že táž porucha, která způsobuje jedno z těchto one­ mocnění – konkrétně dia betes . typu –, způsobuje i ta ostatní. Vědci by takový předpoklad nazvali nulová hypotéza, která by se stala výchozím bodem pro další výzkum, diskusi a studie. Pokud jsou cukr a vysokofruktózový kukuřičný sirup příčinou obezity, dia­ betu a inzulinové rezistence, jsou s největší pravděpodobností po­ travinovým spouštěčem i ostatních zmíněných onemocnění. Jednoduše řečeno: kdyby naše strava neobsahovala tyto cukry, se­ skupení zmíněných vzájemně provázaných onemocnění by se vysky­ tovalo mnohem řidčeji než dnes. Totéž by platilo pro ostatní poru­ chy, jež se s těmito typy onemocnění pojí, například pro syndrom polycystických ovarií, revmatoidní artritidu, dnu, křečové žíly, ast­ ma a zánětlivá střevní onemocnění. Kdyby šlo o vyšetřování kriminálního činu, pověření detektivové by zahájili činnost s předpokladem, že existuje jeden hlavní podezře­ lý – jeden pravděpodobný pachatel, neboť zločiny (všechna výše vy­ jmenovaná onemocnění) jsou si navzájem blízce příbuzné. Od to­ hoto předpokladu by upustili teprve tehdy, kdyby na základě hypotézy jediného podezřelého již nebyli schopni uspokojivě vy­ světlit všechna vodítka. Vědci tuto koncepci Occamovy břitvy znají. Když Isaac Newton prohlásil: „Neměli bychom připouštět více pří­ čin, než kolik jich je nezbytně nutné a postačující pro vysvětlení je­ vové stránky věcí,“ říkal tím totéž, co Albert Einstein naznačoval  Doba jedová 9 – Cukr  o tři staletí později, když tvrdil (či byl parafrázován): „Všechno je třeba pojímat co nejjednodušeji, ale ani o chlup méně složitě!“ Měli bychom začít s nejjednodušší možnou hypotézou. Teprve když zjis­ tíme, že tato hypotéza nemůže vysvětlit pozorovaná fakta, můžeme se poohlédnout po složitějších vysvětleních – v tomto případě po větším počtu příčin.

Tak však o těchto poruchách neuvažují výzkumníci a orgány ve­ řejného zdraví. Navzdory svému přesvědčení, že obezita je příčinou či urychlovačem diabetu a že jsou obě onemocnění důsledkem pře­ jídání a sedavého způsobu života (což se zde pokusím vyvrátit), ob­ hajují neschopnost brzdit současnou epidemii tvrzením, že jde o „multifaktoriální, komplexní poruchy“ nebo „multidimenzionál­ ní onemocnění“. Tím mají na mysli, že při vzniku a rozvoji těchto onemocnění hraje roli velké množství faktorů, mezi nimiž rozhod­ ně nechybí faktory genetické a epigenetické (jež se týkají mechanis­ mů schopných ty které geny v buňkách zapínat nebo vypínat), otáz­ ky, jak hodně jíme a cvičíme či jak kvalitně spíme, možnost vlivu toxinů v životním prostředí, farmaceutických výrobků, virů, účinků antibiotické léčby na střevní bakterie (dysbióza, jak se nyní obvykle říká, čili narušení mikrobiální rovnováhy). Proto tvrdí, že pokusy identifikovat jediný prvotní spouštěč či jedinou kritickou součást moderní stravy jsou naivní.

Jednoduchý protiargument zní: rakovina plic je rovněž zřetelně multifaktoriální, komplexní onemocnění. Většina kuřáků rakovinou plic nikdy neonemocní. Přinejmenším desetina případů rakoviny plic s kouřením cigaret vůbec nesouvisí, a přesto se široce (a z dob­ rých důvodů) přijímá představa, podle níž je kouření primárnípříčinou tohoto onemocnění. Ať už však obezitu, diabetes a související choroby za multifaktoriální, komplexní poruchy považovat lze či nelze, něčím se jejich spojitost se západním stravováním a životním stylem a současnou téměř všudypřítomnou celosvětovou epidemií vysvětlit musí. Co je to? Oproti tomu, co jsme dělali před padesáti či před sto padesáti lety, dnes zjevně něco děláme jinak. Obráží se to na našich tělech a na našem zdraví. Proč?

Cílem této knihy je objasnit logiku argumentů vznesených proti cukru, uvést na pravou míru některé mylné představy a předsudky, jež již sto let znemožňují debatu, a poskytnout jednotlivcům

 Úvod 

i společnosti nezbytnou perspektivu a kontext pro rozumná řešení

spotřeby cukru. Lidé dnes doslova každou vteřinu umírají na choro­

by, jež v podstatě neexistovaly v populacích, které nekonzumovaly

moderní západní stravu a nežily moderním západním životním sty­

lem. Něco je předčasně zabíjí. Tato kniha přináší důkazní materiál

proti cukru jako hlavnímu obviněnému.

Ve svých dvou předcházejících knihách o zdraví a výživě jsem po­

jednal obecně o všech důkladně zpracovaných a snadno stravitel­

ných uhlovodanech – obilovinách a zelenině s vysokým obsahem

škrobu –, ale i o cukru a vysokofruktózovém kukuřičném sirupu.

Naznačil jsem, že tyto cukry mají jakousi výjimečnou vlastnost, kte­

rá problematizuje i všechny ostatní potraviny, jež jsou bohaté na

uhlovodany. Proto také u léčby onemocnění, jež tyto cukry vyvoláva­

jí – zejména léčby obezity a diabetu –, nestačí omezit spotřebu těch­

to cukrů, ale často i spotřebu všech zmíněných uhlovodanů.

Zde se zaměřím výhradně na roli cukru ve stravě a na velmi prav­ děpodobnou možnost, že rozdíl mezi zdravou stravou a stravou způsobující obezitu, diabetes, kardiovaskulární onemocnění, rako­ vinu a další související choroby spočívá v obsahu cukru. Pokud mám pravdu, znamená to, že jednotlivci a populace mohou konzumovat stravu bohatou na uhlovodany, dokonce i na obiloviny, a zachovat si přinejmenším uspokojivé zdraví, pakliže poměrně výrazně sníží spotřebu cukru. Jakmile se spotřeba cukru zvyšuje a lidé konzumují cukr v rozpětí desetiletí a generací, vzniká inzulinová rezistence, která přerůstá v rozvoj obezity, diabetu a souvisejících onemocnění. Jakmile se proces nastartuje, snadno stravitelné potraviny bohaté na uhlovodany ho podporují a urychlují. V tom případě musí být prvním nezbytným krokem k prevenci či k vymýcení těchto chorob odstranění cukru z jídelníčku.

Doložím, že je třeba odmítnout sto let staré rady ohledně obezi­ ty, diabetu a výživy, a to bez ohledu na dobré úmysly, s nimiž jsou poskytovány. Navzdory důkazům, jež se nahromadily za sto let a jež usvědčují cukr z vyvolávání inzulinové rezistence, diabetu a četných (možná všech) souvisejících onemocnění, se badatelé pracující na tomto výzkumu a zdravotnické organizace, jež ho financují, stavějí k této myšlence netečně nebo odmítavě. Bez výjimky tak činí na  Doba jedová 9 – Cukr  základě předsudků a mylných předpokladů. Domnívají se, že za tyto choroby jsou zodpovědné jiné faktory – zejména tučná strava –, nebo se drží zjednodušené představy, podle níž tloustneme, jakmile získáme z (jakékoli) stravy příliš mnoho kalorií. Zaměřím se na vě­ decký výzkum a na chybné závěry, k nimž badatelé během dějin do­ spěli. Nestačí jen pochopit, proč je cukr výjimečně toxický – proč předčasně zabil víc lidí než cigarety či „všechny války dohromady“, jak odhadl Kelly West ve své knize o diabetu. Je nutné přesvědčivě vysvětlit, proč toto zjištění dosud nevstoupilo do obecného pově­ domí.

Během četby zjistíte, že ke klíčovým vědeckým otázkám úmyslně přistupuji z historické perspektivy. Dějiny jsou pro pochopení vědy a jejího postupného rozvoje klíčové. V rámci mnoha vědeckých dis­ ciplín – například fyziky – se vědecké poznatky vyučují s ohledem na dějiny vědeckého výzkumu. Studenti se nedozvídají jen to, čemu mají věřit a co mají považovat za překonané, ale také to, jaké expe­ rimenty, důkazy a moudré autority ukazují, co je nutné zavrhovat. Jména fyziků zodpovědných za pokrok v poznání – jako byli mezi mnoha jinými Isaac Newton, Albert Einstein, James Clerk Maxwell (jeho rovnice popisující elektromagnetické pole), Werner Heisenberg, Max Planck a Erwin Schrödinger, kteří posunuli znalosti o kvantové povaze vesmíru – jsou stejně dobře známá, jako jsou známá jména mnohých historických osobností v politice a jiných oblastech lidské činnosti. Současná medicína a příbuzné obory, na­ příklad nauka o výživě, se však převážně vyučují odděleně od dějin. Studentům se předkládá to, čemu mají věřit. Ne vždy jsou seznamo­ váni s důkazy, proč tomu či onomu mají věřit. Poznatky jsou často prezentovány jako nezpochybnitelné. Na rozdíl od studentů fyziky se studenti medicíny neučí ověřovat všechno, co ještě prokazatelně neobstálo před přísnou a metodickou zkouškou ohněm. Studenti kteréhokoli vědního oboru by měli vědět, proč se po nich chce, aby té či oné představě věřili či nevěřili, a na základě čeho. Bez předlože­ ní historie toho či onoho názoru nelze poučovat a logicky klást do­ tazy.

Diabetologové dnes často tvrdí, že rozvoj diabetu není vyvolán cukrem. Činí tak navzdory tomu, že téměř nevědí, jak se k tomuto závěru došlo a jaké důkazy ho podporují. O původu hypotézy,

 Úvod 

podle níž tloustneme, protože přijímáme více kalorií, než kolik vy­

dáváme, toho mnoho nevědí dokonce ani lékaři a badatelé, kteří byli

(nebo jsou) jejími zuřivými zastánci. Málo se mluví o konkurenční

hypotéze, chápající obezitu jako hormonální poruchu, a tím méně

se ví, že tato hypotéza je schopná vysvětlit stávající data a pozorová­

ní tak, jak to teze „energetické bilance“ nikdy vysvětlit nemůže.

Předloženou knihou bych rád vrátil dějinný rozměr diskusi o vli­ vu stravy na váhu a zdraví. Chci tak učinit v kontextu životně důleži­ té otázky role cukru v našem stravování. Než začnu, rád bych ještě pár bodů vyjasnil.

Zaprvé musím předem upozornit na zásadní argument, který bez výjimky používají obránci role cukru v naší stravě. Cukrovarnický průmysl a dodavatelé výrobků bohatých na cukr mají pravdu, když namítají, že výjimečnou škodlivost cukru jako toxinu působícího dlouhodobě po celá desetiletí nelze prostřednictvím současného vě­ deckého výzkumu potvrdit. Důkazy nejsou tak zřejmé, jako je to v případě tabáku. Nejde o selhání vědy, ale spíše o otázku, jaké jsou její meze.

V případě tabáku mohou badatelé porovnat kuřáky s nekuřáky a sledovat četnost výskytu jediného onemocnění (rakoviny plic), jež je přinejmenším u nekuřáků velmi vzácné. Tyto studie byly uspořá­ dány již koncem . let a zjištěné rozdíly byly natolik dramatické – těžcí kuřáci vykazují dvacetkrát až třicetkrát zvýšené riziko rozvoje rakoviny plic než lidé, kteří nikdy nekouřili –, že bylo v podstatě nemyslitelné dokazovat, že by vedle cigaret mohla existovat ještě nějaká jiná příčina (ne že by se o to tabákový průmysl nesnažil).

V případě cukru mohou badatelé nanejvýš porovnat jedince kon­ zumující závratná množství cukru s jedinci z neindustrializovaných společností. Pokud srovnávají konzumenty cukru s lidmi, kteří cukr nejedí, srovnávají jedince s diametrálně odlišnými názory na to, jak vést zdravý život. Takoví lidé se liší v mnoha významných ohledech, ne pouze v množství spotřebovaného cukru. Pátrají navíc po odliš­ nostech v četnosti výskytu onemocnění, jež jsou dnes až příliš běž­ ná. Je otázka, zda by tato onemocnění byla běžná i ve světě bez cukru. Studie uspořádané s lidmi, kteří cukr konzumují, a těmi, kte­ ří cukr nekonzumují, trpí nezodpovězenými otázkami a potížemi,  Doba jedová 9 – Cukr  s nimiž se badatelé ve studiích s cigaretami a rakovinou plic nesetká­ vají.

Jedním ze způsobů, jak tento problém řešit, je porovnat popula­ ce, které mají přístup k cukru omezený či vůbec žádný, s populace­ mi, jež ho mají hojnost – což jsou často tytéž populace o dvacet, padesát či sto let později. Rozdíly ve spotřebě cukru nicméně zů­ stávají jen jedněmi z mnoha odlišností, jimiž lze vysvětlit rozdílnou kvalitu zdraví. Touto metodou lze získat přesvědčivý argument (po­ dobně to dokáže i obratný prokurátor s nepřímými důkazy), ale prokázat tím definitivně příčinu pozorovaných zdravotních potíží nelze.

Zůstává otázkou, zda se nám podaří shromáždit důkazní materi­ ál, který by obstál před soudem a umožnil vládě regulovat cukr po­ dobným způsobem, jakým se to podařilo u tabáku a alkoholu. Jinou otázkou je, zda získáme dostatek důkazů a rozumných argumentů, abychom přesvědčili sami sebe, že bychom se měli cukru vyvarovat, omezit jeho spotřebu a přimět svoje děti, aby se zachovaly stejně. Tuto otázku se zde pokusím zodpovědět.

Zadruhé musím vysvětlit, co přesně mám na mysli, když hovořím o cukru nebo cukrech. Možná se to zdá jasné, ale v minulosti to rozhodně jasné nebylo. Spory o možné zdravotní následky konzu­ mace cukru – trvající již prakticky stovky let – jsou poznamenané četnými mylnými výroky a závěry, jež stojí v pozadí současného způ­ sobu uvažování. Často, ne-li převážně, tomu tak bylo proto, že je­ dinci, kteří byli považováni za autority v tomto oboru, mnohdy přesně nevěděli, o čem mluví. Nechápali tudíž, že různé typy cuk­ rů – což jsou všechno uhlovodany čili „sacharidy“ – mohou ovlivňo­ vat lidské zdraví různým způsobem. Zmatek a chaos přetrvávají do dnešních dnů a navzdory značnému množství článků publikova­ ných v posledním desetiletí na téma cukr a lidské zdraví zamořují i některé ze současných nejvlivnějších zpráv o stravování a lidském zdraví.

Z biochemického hlediska se termín „cukr“ vztahuje ke skupině uhlovodanových molekul. Slovo „uhlovodan“ již naznačuje přítom­ nost atomů uhlíku a vodíku. Všechny názvy těchto uhlovodanů kon­ čí na „-óza“ – glukóza, galaktóza, dextróza, fruktóza, laktóza, sa­ charóza atd. Všechny tyto cukry se rozpouštějí ve vodě a všechny

 Úvod 

nám do větší či menší míry chutnají sladce. Když lékaři hovoří

o „cukru v krvi“, mají na mysli glukózu, která v podstatě tvoří veške­

rý cukr, který nám koluje v krvi.

Běžněji se termín „cukr“ používá pro sacharózu, bílou krystalic­ kou formu, kterou si dáváme do kávy nebo kterou si ráno sypeme na cereálie. Molekula sacharózy je tvořena spojením molekuly glukózy a molekuly fruktózy. Je tedy tvořena dvěma jednoduššími cukry (monosacharidy), jež dohromady vytvářejí složitější cukr (disacha­ rid). Fruktóza, přirozeně obsažená v ovoci a medu, je ze všech těch­ to cukrů nejsladší. Právě fruktóza činí sacharózu tak sladkou. Badatelé v poslední době zvažují možnost, zda fruktóza není toxic­ ká, protože je to onen významný podíl fruktózy, jímž se cukr (sacha­ róza) odlišuje od všech ostatních potravin bohatých na uhlovodany, například od chleba nebo brambor. Sacharóza se při trávení odbou­ rává téměř výhradně na glukózu. Vzhledem k tomu, že nikdy nekon­ zumujeme fruktózu bez glukózy, nabízí se logicky otázka, zda není toxická samotná sacharóza, tedy kombinace stejného podílu fruktó­ zy a glukózy.

Odpověď by nebyla snadná, nebýt toho, že byl v . letech ve Spojených státech amerických zaveden vysokofruktózový kukuřičný sirup (HFCS), který nahradil významné množství rafinovaného cuk­ ru (tedy sacharózy) a začal se konzumovat v následujícím desetiletí. Vysokofruktózový kukuřičný sirup se označuje různými způsoby, nejběžněji jako HFCS-, protože v něm je z  % zastoupena fruk­ tóza a ze  % glukóza.* U sacharózy je poměr  na . HFCS byl v podstatě vytvořen jako levná náhražka sacharózy pro slazení neal­ koholických nápojů – konkrétně Coca-Coly –, aniž by si spotřebitel všiml výraznější změny v chuti či sladkosti.

Americké ministerstvo zemědělství zařadilo sacharózu i vysoko­ fruktózový kukuřičný sirup do kategorie „kalorických“ čili „nutritiv­ ních“ sladidel spolu s medem a javorovým sirupem – obojí předsta­ vují kombinaci glukózy a fruktózy – a odlišilo je od nekalorických umělých sladidel, jako je sacharin, aspartam a sukralóza. Orgány

* Tento poměr byl zpochybněn analýzou z roku , podle jejíchž vý­ sledků činí podíl fruktózy v některých sladkých nealkoholických nápojích až  %. (pozn. aut.)  Doba jedová 9 – Cukr  veřejného zdraví často označují sacharózu a HFCS jako „přidané cukry“, aby je odlišily od cukrů, jež se (v poměrně malém množství) vyskytují přirozeně v ovoci a zelenině.

Vzhledem k tomu, že se zavedení HFCS- zhruba krylo s nástu­ pem epidemie obezity ve Spojených státech amerických, výzkumní­ ci a novináři později uvažovali, že by příčinou mohl být HFCS. Naznačili, že by se HFCS mohl od vlastního cukru něčím lišit. A tak byl HFCS pohotově démonizován jako zvlášť zhoubná složka stra­ vy, která si zaslouží „vrcholnou nedůvěru všech, kteří nevěří zpraco­ vaným potravinám“, jak to vyjádřila nutricionistka Marion Nestleová z Newyorské univerzity. Tento názor často přetrvává dodnes. Proto se do Pepsi-Coly přidává jako sladidlo spíše sacharóza než vysoko­ fruktózový kukuřičný sirup, jak se hrdě píše na plechovkách s tím, že nápoj obsahuje „přírodní cukr“. Na plastovém obalu limonády potravinářské společnosti Newman’s Own, slazené sacharózou („třtinovým cukrem“, jak stojí na etiketě), je výrazně vyznačeno, že výrobek neobsahuje „žádný vysokofruktózový kukuřičný sirup“. Ve snaze zastavit tuto démonizaci poslalo Sdružení závodů pro rafinaci kukuřice v roce  petici na Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, v níž žádalo o povolení neuvádět na obalech „vysokofruktózový ku­ kuřičný sirup“, nýbrž „kukuřičný cukr“. Cukrovarnický průmysl po­ dal neprodleně na sdružení žalobu, aby tomu zabránil. Sdružení závodů pro rafinaci kukuřice obratem podalo protižalobu. V roce  Úřad pro kontrolu potravin a léčiv petici sdružení zamítl – cukr, vysvětloval Úřad pro kontrolu potravin a léčiv, „je pevné, suše­ né a krystalizované sladidlo“, jímž vysokofruktózový kukuřičný si­ rup (HFCS) není. HFCS je proto dodnes zřetelně označován jako sirup získaný z kukuřice.

Veškerá tato polemika, z níž může těžit zejména cukrový (sacha­ rózový) průmysl, nicméně slouží jen k zamlžení klíčového faktu: vysokofruktózový kukuřičný sirup není fruktóza, stejně jako jí není sacharóza. (Důvodem názvu „vysokofruktózový“ je skutečnost, že vysokofruktózový kukuřičný sirup má větší poměr fruktózy ke glu­ kóze než dřívější kukuřičné sirupy, jež se používaly již v . století a nikdy nebyly natolik sladké, aby mohly konkurovat sacharóze v potravinách a nápojích.) Zdá se, že naše těla reagují na sacharózu



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist