načítání...
menu
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Dle kuchyně pozná se hospodyně – Jana Skarlantová; Vlasta Scheuflerová

Dle kuchyně pozná se hospodyně

Elektronická kniha: Dle kuchyně pozná se hospodyně
Autor: Jana Skarlantová; Vlasta Scheuflerová

Příběhy se odvíjí v historických kulisách doby - čtyřiceti let od počátku 20. století, kdy naše společnost zažila zásadní proměny - život v Rakousko-uherské monarchii, první ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  149
+
-
5
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma tištěná forma

hodnoceni - 69.2%hodnoceni - 69.2%hodnoceni - 69.2%hodnoceni - 69.2%hodnoceni - 69.2% 80%   celkové hodnocení
2 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » MOTTO
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování
Médium: e-book
Rok vydání: 2016
Počet stran: 214
Rozměr: 21 cm
Úprava: 8 nečíslovaných stran obrazových příloh: ilustrace (některé barevné), faksimile
Vydání: Vydání první
Skupina třídění: Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-267-0794-3
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

Příběhy se odvíjí v historických kulisách doby - čtyřiceti let od počátku 20. století, kdy naše společnost zažila zásadní proměny - život v Rakousko-uherské monarchii, první světovou válku, vznik samostatné Československé republiky, nástup německého protektorátu. Jak tuto dobu prožívali dívky měšťanů, jejich nápadníci, milostpaní, služky? Co lidé v této době rádi jedli a pili? Jejich denní radosti a starosti. Recepty na rozmanité dobové pokrmy tvoří převážnou část knihy. Vybrané recepty české kuchyně z mnoha kuchařských knih z počátku 20. století. Doplněno autorskými texty i dobovou literaturou, odrážející životní styl dané doby.

Popis nakladatele

Dle kuchyně pozná se hospodyně - svérázný průvodce bohatou kuchyní první Československé republiky.

Knížka plná výborných receptů prověřených řadou desetiletí, některé i stoletím, nabízí mnohem více. Prostřednictvím dobových pramenů „vychutnáte“ nejen jídla, ale i proměnu životního stylu českých domácností od doby c. k. Rakouska-Uherska přes nuzná léta první světové války až po moderní a bohatou kuchyni první Československé republiky. Vašimi průvodci na této cestě budou postavy z dobové literatury. S nimi se podíváte klíčovou dírkou do kuchyní a spižíren, zasednete k prostřenému stolu, s nimi budete někdy řešit vyhaslá kamna nebo zkaženou štědrovečerní večeři, jindy se radovat nad vydařenou bábovkou nebo voňavým punčem. V knize najdete třeba recept na huspeninu paní Blabuňkové, polévku, kterou si po flámu dával pan Štorkán či perlivý „špumante“ z povídky Ignáta Herrmanna.

Předmětná hesla
DomácnostČesko – 20. století
JídloČesko – 20. století
Dějiny gastronomieČesko – 20. století
Zařazeno v kategoriích
Jana Skarlantová; Vlasta Scheuflerová - další tituly autora:
 (e-book)
Ze života prababiček Ze života prababiček
Dle kuchyně pozná se hospodyně Dle kuchyně pozná se hospodyně
Diskrétní elegance Diskrétní elegance
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Dle kuchyně pozná

se hospodyně

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.motto.cz

www.albatrosmedia.cz

Jana Skarlantová, Vlastimila Scheuflerová

Dle kuchyně pozná se hospodyně – e-kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2016

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.


PRAHA 2016

Jana Skarlantová

Vlastimila Scheufl erová

Dle kuchyně

pozná se

hospodyně



5

MÍSTO APERITIVU Aperitiv získal svůj takřka celosvětový název z latinského základu aperire, což znamená otevírat. Jeho úkol byl jednoznačný – stimulovat apetyt a povzbudit zažívání. Tolik praví slovník.

Nezapíráme, že bychom chtěly povzbudit vaši chuť na přečtení této knížky. Víme, že se její konkurence dá měřit na metry. Doslova. Vždyť kuchařské knihy píše dnes skoro každý: nejen kuchaři profesionálové zvučných jmen, ale i kdekterá televizní a divadelní hvězda či talentovaní „amatéři“. Snad nikdy se nevydávalo tolik kuchařských knih jako dnes, v prvním desetiletí našeho „digitálního“ 21. století. Že by znovu začalo platit ono známé staré rčení: Láska prochází žaludkem?

Na tuto otázku si musíte odpovědět sami. V době, kdy začíná naše kuchařka, to znamená na začátku 20. století, to nebyla otázka, ale oznamovací (případně zvolací) věta. Vyjadřovala skutečnost, s níž se dívky připravovaly na své životní poslání manželky a matky. Však také učební osnovy dívčích škol požadovaly: učte je chleba péci, jakost másla znáti, na trhu smlouvati... Životní ambice dívek před sto lety byly trochu jiné nežli dnes. Emancipace platila téměř za neslušné slovo. Dívky byly odkázané na výhodný sňatek, který mohl zajistit materiální i společenskou úroveň jejich dalšího života i budoucí rodiny. Jak ale získat „srdce“ ženicha v silné konkurenci ostatních dívek? Dobová literatura odpovídá jasně:

Dostalo se mu svolení a musel zůstat zrovna na oběd. Ač byla

slečna Františka velice překvapená, byl oběd takový, že se pan

ženich červenal radostí.

Zjistil, že tak dobrou polévku s morkovými knedlíčky nejedl již

MÍSTO APERITIVU


6

dávno, tak výtečnou sardelovou omáčku s hovězím masem snad nikdy. Zadělávaná kuřata s omáčkou se smrži a mozečkovými a játrovými knedlíčky mu byly novinkou, míchaný celerový salát s řeřichou politý majonézou ke krásně upečené husičce překvapením. Tvarohový nákyp s čokoládou a hořkými mandlemi zavál básní – zkrátka hořel radostí nad výtečným kuchařským uměním své vyvolené.

Za tři neděle byla svatba. Samozřejmě ne vždy to šlo tak rychle a hladce. Někdy musela mamin

ka u výhodné partie trochu „zalobovat“ (řečeno moderním slovníkem),

podobně jako v románu Vlasty Javořické Hřivna zakopaná:

„Pobídni, Helenko, pana správce ke stolu.“

Tomáš se trochu zdráhal, že nepřišel obtěžovat, že se chtěl jen slečně omluvit a vysvětlit, proč nepřišel na půlnoční, a popřát příjemné vánoce. (...) Notář ho pozval k obědu a trochu honosivě dodal: „Ona naše maminka je náramná kuchařka.“

„Ale jdi,“ odmítala chválu paní notářová a káravě se na manžela podívala, „vždyť mi pomáhala také Helenka.“ Jak otec, tak dcera se překvapeně na maminku podívali. Pro starého pána to byla naprostá novinka, co tu matka povídala, on dosud Helenku při nějaké domácí práci neviděl. Helenka také nevěřila vlastnímu sluchu. Vždyť ji maminka do takové práce vždy musí honit. Upadla do rozpaků, sklopila oči a rozmýšlela, jak se k tomu postavit. Odmítnout a přiznat, že ji jakživo nenapadlo pokoušet se zastat v takové práci maminku, nebo to nechat tak a chlubit se cizím peřím? Co myslíte, jak to dopadlo?


Pro naši kuchařku jsme zvolily trochu netradiční podobu: jednotlivé recepty vybrané z mnoha kuchařských knih jsou „prošpikovány“ (abychom použily kuchařského termínu) nejen autorskými spojovacími texty, ale i dobovou literaturou. Ta totiž nejpřesněji odráží životní styl. Za každou ukázkou je skryt příběh. Odvíjí se v historických kulisách doby, kterou jsme vybraly: čtyřicet let od počátku 20. století. Měřeno tisíciletými dějinami představuje toto vymezení úsek téměř nepatrný. Ovšem právě v těchto desetiletích zažila naše společnost zcela zásadní proměny: od života v rakousko-uherské monarchii přes první světovou válku, vytvoření samostatné demokraticky řízené Československé republiky až po ztrátu její samostatnosti s nástupem německého protektorátu. Jak určitou dobu prožívaly dívky měštanů, jejich nápadníci, milostpaní i služky, mladé emancipované ženy holdující sportu více nežli kuchyni, co rádi nebo neradi jedli a pili jejich partneři? Právě jejich denní starosti a radosti tvořily život a v něm měla více či méně významné postavení kuchyně.

Navštivme tedy společně s našimi literárními hrdiny jejich domácnosti. Někdy zasedneme jako pozvaní hosté do salonu, jindy tajně pootevřeme dveře do kuchyně nebo spižírny. V každém případě vám přejeme „dobré zažívání“.

Autorky



9

I. KAPITOLA ZA CÍSAŘE PÁNA (Secese 1900–1914) Konec 19. a začátek 20. století ovládal měšťanskou prosperující společnost Evropy styl, který v zemích Rakousko-Uherska, tedy i u nás, nesl označení secese. Vtiskl nové formy nejen architektuře a umění, ale i běžným předmětům denního života. Mohutný rozvoj měst poskytl nový prostor pro společenský život i pro reprezentaci. V období „La Belle Epoque“ (krásné epoše) byly jednotlivé společenské vrstvy oddělené stejně jako role mužů a žen. Muži ekonomicky zajišťovali rodinu a ženy řídily domácnost. Měšťanské rodiny – a právě pro ně byly psány kuchařské knihy – měly služku. Ale i tak měla paní, která řídila celý chod domácnosti, dost práce. Rodiny byly početné, všichni se většinou stravovali doma (závodní ani školní jídelny nebyly) a příprava jídel byla složitá.

Kuchyně na začátku 20. století byla vybavená jinak nežli v současnosti. Vařilo se na plotně kuchyňských kamen na pevné palivo. Před každým vařením se muselo znovu zatápět. Však také součástí kuchyňské výbavy byla malá sekyrka na štípání třísek. Po vaření bylo nutné vymetat popel. Žádné elektrické spotřebiče, na které jsme zvyklé! Elekřina ve většině domácností chyběla. Proto se v prvních kurzech pro budoucí služky vyučovalo také „čištění lamp“ – samozřejmě petrolejových.

Chybějící spotřebiče, které jsou pro nás samozřejmostí, nahrazovalo množství kuchyňských nástrojů a nádobí. Jak poznáme dále z kuchařských předpisů, všechno se dělalo ručně. Proto k secesní výbavě patřil i sekáček na cukr, kterým se drobnější kousky odsekávaly z cukrových homolí. Kolik jen bylo v měšťanské kuchyni

I. kapitola

ZA CÍSAŘE PÁNA (1900–1914)


10

„kuthánků“, kastrolků, rendlíků, pekáčů, pánviček, struhadel! S některými nástroji bychom si dnes ani nevěděli rady.

Stejně jako plná „kredenc“ kuchyňského vybavení byla chloubou paní i výbava na stolování. V měšťanských domácnostech se počítalo s návštěvami příbuzných a hostů, takže mnohočetné porcelánové servisy i soupravy nápojového skla byly nutností. I módou. A také výborným obchodním artiklem.

Jedním z nejvýznamnějších pražských obchodníků s kuchyňským a stolním vybavením byl Jan Neff . Tuto skutečnou postavu proměnil v románového hrdinu Jana Borna Neff ův potomek – spisovatel Vladimír Neff . Jeho románová pentalogie sleduje Bornovo podnikatelské úsilí, a tím i změny ve vybavení domácností.

Born jako už tak často poskytl Praze něco

nového, co tu ještě nebylo, a vyhrál. V obo

ru kuchyňského a stolního zboží nesmělo

být nic drahého, exkluzívního a skvělého,

co by se nedostalo u Bornů na Příkopech.

K domácímu karlovarskému porcelánu při

bral na sklad pravý porcelán míšeňský se

značkou křížených mečů, servisy i deko

rační fi gurky, k nožířskému zboží z Miku

lášovic a Steyeru znamenité výrobky z Shef

fi eldu a Remscheidu; omrzelo-li kterou

zámožnou hospodyni používat kuchyňské

ho nádobí emailovaného nebo hliníkového,

mohla u Bornů nakoupit hrnců a kastrolů

a pánviček z lesklého niklu. Nikdy dosud

se tolik nenacestoval jako nyní na sklonku

svého plodného života. Nesměl chybět na

žádném z proslulých jarních trhů v Lipsku,

neúnavně zajížděl do Paříže, do Londýna,

do Berlína, neustále pátraje po novinkách,

jimiž by doplnil své sklady.


11

PŘEDKRMY Chrupinky z bramborů

Uvařené, oloupané brambory nastrouhej, dej na misku do utřeného másla, přidej nasekanou petržel a pažitku, 2 vejce a 2 žloutky, trochu nastrouhaného parmazánského sýra, dobře to osol a promíchej. Udělej z toho na prst dlouhé a tlusté šišky, omoč je ve vejci, obal v housce a usmaž na másle do žluta. Klobásy s červeným vínem

Upeč dobré klobásky na másle, stáhni z nich kůžičku a rozkrájej tyto na kousky asi jako prst dlouhé. Usmaž v horkém másle do zlatova 3 lžíce nastrouhané housky a přilij k ní žejdlík červeného vína, uvař z toho hezky hustou omáčku, proceď ji, vlož tam klobásy, povař je trochu, urovnej na misku a dej na stůl.

Uzeniny se na počátku 20. století nekonzumovaly v takovém množství jako dnes a jejich sortiment nebyl tak pestrý. Uzenky (párky nebo vuřty) představovaly pro zámožné měšťany svačinku „na vidličku“, ale pro chudou rodinu byly vzácnou pochoutkou. A což teprve pro malého kloučka! Ignát Herrmann v autobiografické povídce První hřích vzpomíná na tajně koupené uzenky za ulitý šesták, který dostal od strýčka.

Zamířil jsem pod podloubí, ke krámu uzenáře Petříčka, a zase

jsem pojídal očima uzenáče – cerbuláty, jak všichni chlapci říkali.

Byly tam na míse, lesklé, kouřící, na prasknutí. Dovrchu. Chodili

do krámu a vycházeli zase služky a vojáci, kupa uzenáčů se men

šila. Již zmizel celý vršek jejich, již jsem viděl jen mísu, ale ne do

ní, poněvadž byla vysoko.

Vylovil jsem svůj peníz z podšívky a – konečně jsem vstoupil.

A za okamžik jsem vycházel, ukrývaje do kapes dva horké uzená

če v papíře. Ohlédl jsem se, zda mne kdo vidí. Nikdo. A nyní běžel

PŘEDKRMY

Chrupinky z bramborů

Klobásy s červeným vínem


12

jsem pro vodu za město. A blízko pumpy, v temném koutě, vyňal

jsem drahocennou svoji kořist, vyňal jsem krajíc chleba, a jako dra

vec trhal jsem zuby uzenáče a hltavě polykal. Ach, jaká rozkoš!

Jaká chuť! Ještě nikdy jsem nesnědl celý, neřkuli dva. A hle – teď

je mám.

Spolkl jsem poslední sousto, otíral jsem prsty a pak jsem si je

u pumpy umyl, také ústa, abych nepáchl. Jako když zločinec zahla

zuje stopy svého činu. Načerpal jsem vody a vracel jsem se domů. Nepravé ústřice

Dej do kastrolu rozpálit 14 dkg másla, 1 lžíci cibulové šťávy, lžíci mouky, zamíchej, zalej sladkou smetanou, přidej 8 očištěných, rozetřených sardelí, uvařený telecí mozek, na kostky nakrájený, nech ještě trochu dusit, přidej 6 žloutků, zamíchej a plň ústřicové skořápky. Na každou vlož kousek sardelového másla, posyp červenou, utlučenou houskou a dej na 10 minut do horké trouby péci. Také tu přidává se nakrájený citron. Falešné šneky

Rozetři asi 3 žloutky z vajec natvrdo uvařených a prolisuj ještě se 3 očištěnými a rovněž rozetřenými sardelkami. Pak přidej do toho 8 dkg čerstvého másla, citronovou kůru, jemně rozetřený stroužek česneku, trochu pepře, 3 plné lžíce strouhané a jemně proseté žemle, osol, přilij trochu hovězí polévky, vše dobře promíchej, plň tí m ulity a dej péci. Závin s uzeným masem

Dej do kastrolu rozpálit 14 dkg másla, 1 lžíci cibulové šťávy, lžíci mouky, zamíchej, zalej sladkou smetanou, přidej 8 očištěných, rozetřených sardelí, uvařený telecí mozek, na kostky nakrájený, nech ještě trochu dusit. 4 žloutky se utřou, k tomu 7 deka mouky, ⅛ litru smetany, osolí se to. Zamíchá a pak do toho lehce se natřese ze 4 bílků tuhý sníh. Vymaže se plech s ohnutými okraji nebo pekáč máslem, nechá rozpáliti a vlije se na něj těstí čko stejnoměrně. Upeče se v troubě. Dříve než dáš závin do trouby, připrav si drobně usekané maso z libové kýty uzené, a to 40 deka.

Nepravé ústřice

Falešné šneky

Závin s uzeným masem


13

Opepři trochu a zalij 1–2 lžícemi kyselé smetany, kterou do toho zamícháš. Smetana má maso spojiti , by se jím lépe závin natí ral a nebyl uvnitř suchý. Dle toho se řiď, a třeba-li, i smetany přidej nebo dej méně. Upečenou placku sundej z plechu, obrať ji vrchem dolů na prkénko, spodní stranu pomaž masem, závin stoč, krájej z něho kousky a klaď je na mísu na ubrousek do věnečku. Též můžeš dát závin na mísu, skrájeti jej, jak leží a nésti na stůl.

V „idylických“ dobách secese se velmi dbalo na kulturu stolování. I podle ní se hodnotila společenská úroveň rodiny. Prostřený stůl – to byla na damaškovém ubrusu harmonie porcelánových servisů, kvalitních příborů, různých druhů sklenic, skleněných karaf, misek a mističek... Četnost doplňků jídelního souboru byla vizitkou vkusu „paní domu“ i rodinného jmění. Nádobím se opravdu nešetřilo. Proč také? Umyly ho služky. A látkové ubrousky, zasunuté do ozdobných kroužků nebo dovedně složené do různých tvarů, prala pradlena.

U rodinného stolu měl každý své pevné místo. S jídlem se nespěchalo. Polévková mísa se stavěla vedle „paní domu“, ta plnila talíře jednotlivým stolovníkům a obsluha u stolu je roznášela. Divíme se, že hovořit při jídle bylo povoleno pouze o věcech příjemných? Vždyť stolování bylo obřadem. A jako každý obřad mělo svá pravidla.

Kultura stolování postupně pronikala zvláště ve větších městech i do méně okázalých hostinců. Pro chudší lidi zvyklé jíst doma většinou jen lžící, v lepším případě vidličkou, byla návštěva hostince událostí. Ne vždy jen příjemnou. To když dostali příbor a látkový ubrousek umně (někdy doslova umělecky) naaranžovaný. Co s tím vším?


14

Na nic takového nebyla zvyklá ani chudá zelinářka Kráčmerka. (S touto postavou z románu Popelky Billiánové Do panského stavu se setkáme ještě několikrát.) Po nečekané výhře v loterii se ze zelinářky Kráčmerky stala rázem „milostpaní“ Kráčmerová a vydala se poobědvat se svou dcerkou do pražského hostince. Kdyby jen tušila, jaké „panské nástrahy“ tam na ni čekají!

Vešla s dcerou do menšího hostince a usedla u neprostřeného

stolu. Číšník, jakmile spatřil obě dámy, přihnal se hned ke stolu

s bílým ubrusem, a když se dozvěděl, že dámy chtějí oběd, nastražil

na stůl zrovna takové „ciráty“ z ubrousků a vidliček, že Kráčmer

ce z toho přecházel rozum. Pro Boha nebeského, co si s tím tady

počne! To jen aby se měla na pozoru nešťouchnout do toho, sice se

ten kalich složený z ubrousků skácí, a Kráčmerka aby se hanbou

do země propadla.

„Baruško, dítě, prosím tě, utečeme odtud! Koukej, co nám sem

nastražili, propánakrále, vždyť já jsem tohle k obědu nechtěla, co

jen já ubohá si s tím počnu,“ a novopečená milostpaní měla oči

navrch hlavy. Baruška klidně přehlédla stůl a podívala se pátravě

po místnosti. A štěstí jí přálo: číšník právě přinesl jednomu z hos

tů polévku v šálku, host zboural skládačku z ubrousku, roztře

pal a uvázal si ubrousek klidně kolem krku, sebral příbor z talíře

a položil jej vedle.

Baruška už věděla dost. „Mamí, to se smí rozbourat,“ šeptala Bar

ča matce útěchu a vzala ubrousek dvěma prsty za špičku, aby ho

roztřepala. Ale polekaná matka ji chytla za ruku. „Ježíši, Baruško,

co děláš?!“ A přitom srazila širokým rukávem svůj ubrousek a stu

dený pot se jí zaperlil na čele. „Baruško, to jsem to provedla! Co si

s tím teď počnu?“ sbírala matka zpolehounka rozvalinu ubrousku.

„Ale mami, to se smí roztřepat, ten pán vedle nás to taky udělal

a zavázal si ubrousek kolem krku,“ šeptala Barča matce. Paní Kráč

merka se honem podívala a viděla staršího pána, jenž měl ubrousek

zavázaný jako malé děti a dva cípy mu čouhaly za krkem. Matka

Kráčmerka se upřímně zasmála. (...)


15

„Poslyšte, mami, ten pán za námi jedl

levačkou, a když jsem se dívala po jiných,

všichni jedli levačkou, v pravé drželi nůž.“

„Dítě, to snad ani nemůže být, to

snad ses jen tak přehlídla. Kdepak

levačkou, vždyť si člověk i pravačkou

div ucho nena píchne. Dítě, to ses zmej

lila,“ starostlivě se svěřovala matka.

„Ale, mami, nezmejlila jsem se,

všichni drželi vidličku levačkou,“ tvr

dila Barča.

„Ále, ále, to je divná věc, to musí

me přezkoumat. Koukej, dítě, v živo

tě bych si byla nepomyslila, jak je

nesnadné dělat pány.“

I když paní Kráčmerovou uklidnil pohled na pána s ubrouskem uvázaným kolem krku, nebyl to právě nejlepší příklad. Dobová etiketa totiž přikazovala:

Ubrousek se pouze rozloží tak, aby zůstal na polovinu složený,

a položí se na kolena. Neplatí za slušné zastrkovati jej pod bradu,

či do knofl íkové dírky. Poněvadž však s hladkých, například hed

vábných sukní snadno sklouzne, může si jej dáma nepozorovatelně

poněkud připevniti k sukni špendlíčkem. POLÉVKY Polévka želvová

Želva, z níž se má dělati polévka, musí být čerstvá a ne příliš velká, jelikož polévka z velké želvy není chutná. Želva se zabije tí m způsobem, že se jí prořízne krk, načež se pověsí a nechá viset asi 6–8 hodin, aby dobře vykrvácela. Pak sejme se skořápka, aníž by se však nohy a ploutve pře

POLÉVKY

Polévka želvová


16

řezaly, mastnota, střeva atd. se odstraní, a želva spaří se ve vařící vodě, načež se kůže s ní sloupne. Maso její se dobře vypere a nakrájí na čtverhranné kusy, a nechá i s ploutvemi, které se nyní odříznou buď ve vodě, nebo v polévce pomalu vařit. Když přijde polévka do varu, sejme se z ní všechna mastnota a přidá se kus cibule, celeru, mrkve, petržele, z koření zázvor, pepř a tymián, pak bílé víno a sklenice vína madeirského. Želva musí se vařit 2 hodiny, aby byla náležitě měkká; dá-li se k ní vařit staré kuře, docílí se výtečné polévky. Uvařené maso želví nakrájí se na malé kousky a dá se do mísy. Když se polévka očistí a procedí, zavaří se do ní knedlíčky masité, které se dělají ze syrového masa želvího, k němuž se přidá kousek masa hovězího, vepřového a skopového. Všechny druhy masa se jemně rozsekají a utlučou v hmoždíři, načež se prolisují. Pak přidá se k masu houska, vejce, sůl, bílý pepř, citronová kůra a trochu madeirského vína. – Želví maso prodává se též v pečlivě uzavřených krabicích a dává se do polévky. Krabice se otevře a postaví do vřelé vody, pak se maso vyndá na síto, rozkrájí se na tenké kousky a dá se do silné hovězí nebo hnědé polévky, k níž se přimísí šťáva z masa želvího. Polévka z úhořů po způsobu holandském

Dva malí úhoři se stáhnou, vykuchají se a rozkrájejí na malé kousky, na to se vyperou, spaří horkou vodou, v níž se několik minut nechají. Mezi tí m dá se na máslo dusit rozkrájená cibule a kousek póru, a na to vloží se nakrájení úhoři a ¼ hodiny se dusí, načež se zapráší 3 lžícemi mouky. Potom se na to naleje zeleninový odvar a půl litru bílého vína a nechá se to tak dlouho vařit, až úhoř jest měkký. Týž se pak vyndá, zbaví se kostí a nakrájí na malé kousky, jež se dají do mísy. Polévka zakloktá se 5 žloutky a naleje se na skrájeného úhoře, k němuž se připojí nakrájený osmažený chléb.

Ochránci a milovníci přírody, uklidněte se. Želví polévka se sice vyskytovala v kuchařských knihách c. a k. mocnářství, jistě i v nabídce exkluzivních restaurací, ale v běžných měšťanských rodinách i v hostincích se vařily polévky mnohem prozaičtější. Základem byl většinou hovězí vývar s různou „zavářkou“. Jen knedlíčků do polév

Polévka z úhořů po způsobu holandském


17

ky bylo na dvacet druhů, stejně tak i svítků. Taková dobrá domácí polévka byla zaručeným lékem na všechno: od slabosti na prsou až po zlomené srdce z nešťastné lásky!

Najednou sem zavanula vůně polévky z kuchyně a Ctiborovi zcela

opravdově zakručelo v žaludku. Co vyjel z domu své bývalé nevěst y,

nejedl téměř nic. Byl plný pelyňku a hořklo mu v hrdle každé sous

to. Najeden byl svého žalu a jen by pil, tak mu v hrdle prahlo. Teď

se však jeho nozdry zachvěly tou vůní dobře připraveného jídla.

A již tu byla Máňa s talíři. Zvonila příbory a odběhla pro slánku.

A konečně přinesla mísu kouřící se polévky, v níž játrové knedlíč

ky voněly květem a zázvorem a čerstvá petrželka plavala na povr

chu. (...)

„A slečna sama vaří? Myslel jsem, že městské slečny se nezabý

vají domácími pracemi, že chodí na korzo a hrají na piano.“

Paní Bláhová se zasmála zároveň s dcerou. „To byste tomu dal!

Já vychovávám Máňu pro domácnost. Ona musí počítat, že neudě

lá nikdy takovou partii, aby si mohla držet kuchařku. Ba, vdá-li se

vůbec a nebude-li nucena sama službou se živit.“

„Ne, ne, milostivá paní,“ odporoval až příliš živě, „to přece není

možné,“ a podíval se kolem sebe, aby odhalil, jak si tito lidé stojí.

Ale paní Bláhová hned vysvětlovala: „Nemá-li děvče velké věno,

musí vždy myslit na práci. A to víte, je-li muž úředníkem ve městě,

nevydělá tisíce. Proto vedu Máňu k práci, a ona se jí také chápe.“

„Ráčíte mít stejné náhledy s mou matkou,“ usmál se. „I ona vynáší

pracovitost ženy nade vše ostatní,“ a prvně ho potěšilo, že bude

aspoň v tomto směru máti bez starosti o něho. Polévka z mléka

Dej do hrnku mléko, osol a nech svařiti . Rozmíchej v hrnečku s trochou studeného mléka žloutek a přidej k vařenému mléku za ustavičného míchání, vařiti se to však nesmí. Nalej pak polévku na usmažený, na kosti čky nakrájený chlebíček.

Polévka z mléka


18

MASITÉ POKRMY

Vařit maso na kuchyňských kamnech v běžném hrnci znamenalo stále udržovat stejně silný oheň – a to pěkně dlouhou dobu. Úsporu času i práce představoval tlakový hrnec Papinův. Ano, náš známý „papiňák“. Nebyl zas takovou novinkou, jak by se zdálo. Možná vás překvapí, že francouzský matematik a fyzik Denis Papin sestrojil tlakový hrnec, který po něm nese pojmenování, už v roce 1679. To však bylo pro naši známou románovou postavu Kráčmerky věcí neznámou. Kde by chudá zelinářka znala takové vymoženosti. Teď jako milostpaní si zařizovala novou, „panskou“ domácnost a spolu s dcerou vybalovala, co jim v obchodě – možná právě u Neff a – zabalili.

Barča vytáhla doprostřed kuchyně bednu, která byla ze všeho

největší. A zase na povrchu samý papír. Barča to pomalu rozbalu

je, pro Boha živého, tohle je všecko jako stříbrné! – leká se mat

ka. Barča si pamatovala, že to byl nikl, proto to bylo tak drahé.

A panenko skákavá, v tomhle by se mělo vařit? – Kdepak! To je zas

jenom na podívanou. Barče to bylo jedno a se zálibou vyndávala

hrnce, hrnky, rendlíčky a pekáče – všechno z niklu a s příslušný

mi poklicemi. (...)

„Jémine, maminko, koukejte, tohle je ten papenheimský hrnec na

maso,“ tahala Barča zašroubovaný ucháč z kouta. No, tohle je pře

ce nemožná věc! Barča okukovala hrnec; vždyť je to zabedněné ze

všech stran, kudypak tam jde dát maso?

Zatočila kličkou na víku – kohoutek se

otevřel a zjevila se dírka tak pro malí

ček: no, tudy se přece maso do hrnce

nevpraví! A jinak je hrnec zapekelený

ze všech stran. Barča zkoušela i dno,

zda povolí, ale nepovolilo. Barča malo

myslně odložila hrnec.

„Hleď, Baruško, tohle všechno snad ani není pro kuchyni možné.

Já si myslím, že se snad v tom obchodě zmejlili a přibalili sem něco

MASITÉ POKRMY


19

jiného. Vždyť je tu nástrojů jako pro fabriku. Člověk ani neví, co si

s tím počít,“ tesknila matka. „Poslouchej, dítě, abychom se tam šly

přeptat,“ navrhovala zkormouceně.

„Jejda, mami, to ne! Vysmáli by se nám tam! Počkejte, vždyť oni

nám dali k účtu nějaký zápis – musíme si to prohlédnout,“ vzpo

mínala Barča.

„Tak se, dítě, podívej do toho lejstra, ale já myslím, že je to pro

příslušenství do fabriky, a ne do kuchyně,“ malomyslně namítala. HOVĚZÍ MASO Hovězí sekanina s uzeným masem

Semel na strojku masovém nebo drobně rozsekej půl kila vařeného hovězího se čtvrt kilem uvařeného uzeného masa, přidej ve vodě nebo v mléce namočenou a dobře vymačkanou žemli, 1 celé vejce, opepři, osol, dobře promíchej a dej péci na máslem nebo sádlem vymazaný plech. K této sekanině podej brambory; dáváš-li ji však studenou, tedy dej k ní hlávkový salát. Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou

Utři s novým máslem čtyři očištěné sardele, dej je do hrnečku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a trochu vína, přidej k tomu hned též kus jíšky a trochu strouhané žemličky a nech to povařit. Potom to vlej na měkce uvařený, oloupaný a na koláčky nakrájený jazyk, posyp ho strouhanou žemličkou a dej na stůl. Smažené řízky z hovězího jazyka

Připravuješ-li krmě pro méně osob, polij pouze půl jazyka dle předešlého návodu upravenou omáčkou, zbytek pak ihned jak vařený z vody vyndáš, dej stranou. Nakrájej z něho pěkné řízky, obal v mouce, rozkloktaném vejci, strouhané žemličce a usmaž na rozpáleném sádle nebo másle.

Hovězí maso

Hovězí sekanina s uzeným masem

Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou

Smažené řízky z hovězího jazyka


20

VEPŘOVÉ MASO

Vepřo-knedlo-zelo. Kdo by neznal tuto typickou „trikoloru“ čes

ké kuchyně! A přiznejte si, komu z vás by se nesbíhaly sliny nad tou

domácí pochoutkou. Dobrá pečeně zachránila leckteré manželství –

a dokonce i život! Nevěříte? V povídce Ignáta Herrmanna Na smrtel

né posteli tomu tak bylo.

Oči všech upřely se na dveře. Dveře se otevřely a z druhé světnice vyšel doktor Komár: Pozorně a tiše zavřel za sebou a rozhlédnuv se soucitně po shromážděných a přikloniv se k nim nad stůl zašeptal:

„Lidičky, není to všechno nic platno, ale připravte se na nejhorší. Je to stará paní, zesláblá všemi těmi záchvaty několika nemocí, a dlouho to nevydrží. Pravda, nic jistého člověk nemůže říci, ale jak vidím, soudím, že nejdýl do zítřka do večera –

A kdyby si stará paní něčeho přála, už jí nic neodpírejte. Už jí nic nemůže uškodit. Ať se jí vyplní, po čem by zatoužila.“ Lékař odešel. (...)

A pojednou, asi k šesté hodině večerní, ozvalo se ze světnice slabým hlasem: „Tos ty, Františku?“

„Já, maminko.“

„Copak jste měli k obědu?“

„Vepřovou s knedlíkem, maminko, a čerstvé zelí.“

„Já to cítila, Františku, já se nemejlila. Ale, Františku!“

„Co si přejete, maminko?“

„Mám hlad, Františku.“

„Můj bože, maminko, nic tu nemám – ale počkejte chvilinku, doskočím – přinesu vám kousíček šunky, chcete-li.“

„Nechci šunku, Františku, už se mi přejedla. Pořád mi dáváte šunku. Františku, dej mi kousek té vepřové. – A dej mi k ní kousek toho knedlíku. – A dej k tomu lžíci toho zelí. – Kriste Ježíši, kdy už jsem nejedla zelí!“

„Ale, maminko,“ odporoval Varhula pln rozpaků, „vepřová, knedlík, zelí – to všechno je pro vás těžké.“

Vepřové maso


21

„Ať je, Františku! Mám na to chuť. Kdepak to máš, Františku?“

„Je to všechno v troubě, na kastrole, aby to nevystydlo. Kastrol zelí je tam, knedlík a maso v něm – povídala Filipka, že budeme mít večeři.“

„Přines to sem, Františku, a vy si večeřte, co chcete. – Okaž to!“

Povely nemocné zněly tak určitě, že Varhula neměl odvahy, aby odporoval. Spěchal do kuchyně a za okamžik přinášel na dřevěném táce kastrol se zbytkem oběda. Světnicí zavoněla teplá, tučná vůně. Nozdry nemocné rozšířily se.

„Polož mi to i s tácem na postel, Františku. A vezmi džbánek, Františku, a dojdi mi pro trošku piva. Kup mi půl litru, Františku. – Ne, Františku, přines litr. Napiješ se se mnou. A přines toho černého, Františku. Jdi, Františku.“

Varhula váhal. Černé pivo – a litr! Co si matka najednou vzpomněla! Celé čtyři neděle nesměla již ani náprstek piva. Tu šlehla hlavou jeho slova doktorova: „Dejte jí, co bude chtít.“ Varhula popadl velikou litrovou sklenici a kvapil do blízké hospody pro pivo. (...)

Všecek se chvěl, když se blížil k posteli. A tu na něj patřily zraky tchýniny, tak veliké, jak už dávno je neviděl, a lesknoucí se jako v horečce, a nemocná skoro vyčítavě promluvila:

„Kdepak chodíš tak dlouho? Vždyť mohu žízní pojít! Dej sem!“

S namáháním zdvihla hlavu, Varhula ji podepřel, podal nádobu k ústům, nemocná dychtivě pila, držíc oběma rukama sklenici, jako v obavě, aby jí neutrhl.

„Pánbůh ti to zaplať, Františku! – A to nádobí odnes.“ (...)

Bylo po osmé, když se paní Filipka vrátila. První pohled její padl na prázdný kastrol v kuchyni.

„Kam jsi dal večeři? Proč jsi to vyndal z trouby? Kde to je?“

František Varhula se zajíkl: „Filipko – maminka měla hlad – chuť – snědla to.“

„Ježíši Kriste!“ vyjekla Filipka. „Všechno? Františku!“ zakvílela mladá paní, potácejíc se od postele. „Tys maminku zabil! – Jdi, leť pro doktora!“ (...)


22

Vrátil se domů, přiváděje doktora. Všechny zdravé ženštiny byly

zaměstnány tím, že nemocnou panímámu převlékaly do suchého

prádla, neboť v potu plovala. Seděla na postranici a docela vesele

hleděla na celé okolí.

„To se divíte, pane doktore, co! Vždyť by mě vlastní děti byly hla

dem umořily! Vždyť František teprv mi dal najíst a napít. – A teď

si k vám všem sednu ke stolu.“ Ovar s kyselou přípravou

Uvař vepřové maso. Dej do hrnku na koláčky rozkrájenou mrkev, petržel, celer, velkou cibuli, kousek česneku, všecko koření v zrnkách a pepře nejvíce, nalij 3 díly octa a 1 díl vody, osol a dej asi ¾ hodiny zvolna vařiti . Po té oceď, nech ustáti , nebo sčisti bílkem a touto teplou kyselou šťávou polij vařené, na míse vkusně upravené a rozkrájené maso. Také můžeš do šťávy přidati rozkloktané žloutky a trochu sekané pažitky. Vepřové na pivě

Vepřovou pečeni vlož na rendlík, osol, okmínuj, dej pod ni cibuli, trochu piva a vody. Dus, asi po půl hodině obrať, po té dej do trouby a za častého polévání pěkně upeč. Některá kuchařka šťávu z pečeně zapraží moukou a přilije trochu hovězí polévky. Též možno přidati kousek rozetřeného česneku a mouku nahraditi strouhaným chlebem. Vepřová na sladko

Rozkrájené vepřové maso dá se vařiti . Z polévky té se udělá omáčka s octem, jíškou a cukrem, do ní dá se něco hrozinek a mandlí; též perník a citronová kůra. K tomu dávají se obyčejné knedlíky. Vepřové s hořčicovou omáčkou

Vepřové libové maso z kýty se naklepe, posolí, kmínem posype; vloží se na pekáč, podlije se několika lžícemi vody a nechá se péci za občasného polévání vypečenou šťávou. Když jest pečeně po obou stranách dobře upečená, sebere se vypečené sádlo. Do šťávy přidá se lžíce mouky,

Ovar s kyselou přípravou

Vepřové na pivě

Vepřová na sladko

Vepřové s hořčicovou omáčkou


23

dobře se zamíchá a přileje se tolik hovězí polévky nebo vody, aby byla zahoustlá omáčka, kterou necháme povařit. Pak přidáme do omáčky 2–3 lžičky hořčice, nakrájíme maso na úhledné řízky, urovnáme je na mísu a omáčku na ně procedíme.

Podívejme se, co se dnes chystá k obědu u Kráčmerů. Dnes nevaří Kráčmerka, ale služka Anna. A ta se vyzná, jak vařit „v panských“ domácnostech. Kráčmerka se nestačí divit!

Však jsou už skutečnými pány: vždyť mají služku. A jejich služka

Anna, ta už umí jaksepatří v domácnosti pozdvihnout panský stav

a vyzná se v něm jako v otčenáši. Paní Kráčmerka by se byla ráda

Anny na ledacos optala, ale přece jen se ještě ostýchala. Paní Kráč

merka si na svém kuchařství zakládala, ale tomuhle čerta rozumí.

(...)

Kotlety dusila Anna jen tak, ve vlastní šťávě. Milostpaní už by

se byly dávno spálily – Anna ale pod ně každou chvilku přicvrnk

la lžičku vody, zlehounka je obracela vidličkou, cibulinku pod ně

rozsekala na droubolinko jak pažitku, aby se v omáčce ztratila.

Paní Kráčmerka s jídlem nenadělala tolik cavyků: maso se jí, cibu

le taky – nevídáno, když je v omáčce větší kus cibule. Pro matičku

milou, to se ten panský stav rozlišuje i v cibuli? TELECÍ MASO Smažené telecí nožičky

Vyprané, očištěné telecí nožičky rozřízni na polovičku, aby u každé kousek spárku zůstalo, osol a vař asi tři čtvrtě hodiny. Vařené vyndej, nech vychladnouti , načež je obal v mouce, rozkloktaném vejci, v strouhané žemli a smaž na rozpáleném omastku, až houska na nich sežloutne. Na mísu přidej špenát, různé saláty, bramborové purée a pod.

Telecí maso

Smažené telecí nožičky


24

SKOPOVÉ MASO Skopová kýta nebo plecko na způsob zvěřiny

Maso z kýty nebo plecka se zbaví loje, nasolí se, přidá se k němu pár

jalovců a nechá se tak několik dnů naložené. Pak se rozkrájí na větší díly, očistí se, na kastrol se dá na kilo masa lžíce pokrájené slaniny, jako ořech kousek čerstvého másla, půl lžíce rozkrájené mrkve, tolik též petržele a o něco méně celeru, lžíci cukru a nechá se to na horké plotně zažloutnout. Po té se tam vloží maso a nechá se to asi půl hodiny dusiti , aby byla hezká barva omáčky. Po té se přidá trochu horké vody, půl malé cibule (kdyby se dala cibule se zeleninou dusiti , tak by to bylo cíti t smaženou cibulí a omáčka by neměla jemnou chuť), připojí se 6 zrnek pepře, tolik též nového koření, 2 hřebíčky, špetka zázvoru a čtvrt bobkového listu, prouteček tymiánu a 2 lístky šalvěje, 2 lžíce estragonového nebo vinného octa a maso se vaří, až je měkké. Mezi tí m se udělá po dvou lžících mouky máslová žlutá jíška, maso se vyndá, šťáva se zadělá jíškou, přidá se dle potřeby horké vody, aby byla přiměřeně hustá omáčka, dá se do ní kousek upáleného cukru, aby měla pěknou barvu, 4 lžíce červeného vína, lžíce citronové šťáv y, půl lžičky jemně usekané kůry a omáčka se nechá vařit asi půl hodiny, aby byla jemná, a vyvařený tuk se sebere; omáčka se procedí, dle chuti se ještě přisladí a přikyselí, maso se do ní vloží, nechá se na kraji plotny, a když se má dáti na stůl, tak se k němu dá knedlík nebo noky. Skopové maso s omáčkou jablíčkovou

Na kastrol se dá na půl kila skopového hrudí nebo plecka, lžíce pokráje

né slaniny, čtvrt malé cibule a čtyři jablíčka a kousek vrchní kůrky domácího chleba a jedna rozkrájená sardelka. Maso na větší kousky nakrájené a špetkou soli posolené se tam vloží a nechá se do měkka dusiti a přilévá se k němu po trošce vody, aby nevysmáhlo. Pak se k němu přidá horké vody, mnoho-li chceme míti omáčky, po lžíci mouky se udělá červená jíška, maso se ze šťávy vyndá, šťáva se zadělá jíškou, a když se jíška zavaří a tuk z masa vyvařený se na omáčce usadil, tak se sebere, omáčka se procedí, maso se do ní vloží, a když se dává na stůl, tak se k němu dají brambory. Sebraný tuk se upotřebí na jíšku.

Skopové maso

Skopová kýta nebo plecko na způsob zvěřiny

Skopové maso s omáčkou jablíčkovou

Překvapila vás pracnost a složitá příprava jídel? Naše prababičky neměly k dispozici žádné polotovary, jejich kuchyně byly vybaveny ve srovnání s našimi velmi primitivně. Přesto dokázaly kulinářské „zázraky“. Třeba taková domácí huspenina neboli sulc – to byla pochoutka! Musela se však také náležitě ocenit, nikoliv na ni zapomenout kvůli posezení v hospodě, jako se to stalo panu Blabuňkovi v povídce Ignáta Herrmanna.

Pan Blabuňka náruživě jídal huspeninu, arci jen domácí, ne kupo

vanou, jakou tu i tam vídáme za sklem, která se zdá býti vyrábě

na spíše z lepšího druhu moravského klihu a v níž zůstávají nejen

jednotlivé zuby, ale i celé chrupy, nejsou-li zcela dokonale v čelis

tech zakořeněny.

A paní Blabuňková byla na domácí huspeninu metr. A teď taky

si vzpomněl pan Blabuňka, že předevčírem viděl v kuchyni všecky

součástky, jichž na huspeninu potřeba a jež milá jeho choť vlast ní

rukou a co nejpečlivěji vybírala ve skutečném řeznickém velkozávodě

páně Beránkově na Vinohradech. Vepřové kolínko, dvě telecí nožičky,

půl kila vepřového plecka, půl kila telecí „kližky“ a za pět krejcarů

vepřové kůžičky. Potom tři hodiny všechnu tu směs bedlivě vařila,

potom obírala z kostí, sekala, potom převrátila kuchyňskou židli

vzhůru nohama, přivázala na nohy čistý ubrousek a cedila jím ro

sol, jenž se ze všeho toho klihovitého masa vyvařil. Vypadalo to

pak v kuchyni jako v laboratoři alchymistově a paní Blabuňkové

nebylo při tom do zbytečných řečí. Vážně sledovala protékání roso

lu, ronícího se do bělostné mísy pod ubrouskem. Neboť je důležité,

aby rosol byl čistý jako sklo, jako křišťál. (...)

Pan Blabuňka podíval se na huspeninu, podíval se na svou choť,

a věru nevěděl, co z obého připadá mu chladnější. (...) Pan Blabuň

ka usedl. Ale než píchl a krojil do huspeniny, pronesl k choti:

„Copak, Lojzi, ty nebudeš večeřet?“

„Já jsem po večeři, Alois!“ řekla panička. Pronesla to tak mrazivě,

že huspenina, která před příchodem páně Blabuňkovým znenáhla

již tála, po slovech paniných zas očividně přituhla.


26

DRŮBEŽ

Drůbež se připravovala především v domácnostech – a samozřejmě i v restauracích. Na pečené husičce hospodyně nejen ušetřila omastek, ale dokonce získala i sádlo. A pohled na pečenou husičku nebo zaječí hřbet probudil všechny smysly. Byla to prostě „delikatesa“! Hokynář Tetřev si proto otevřel nový krámek s podobnými „delikatesami“, které připravovala jeho žena.

Nebylo šťastnějšího člověka nad pana Tetřeva, když se udomác

nil v krámku v Tůních a když Tetřevka poprvé vyložila za okno

pečené dvě husy, špikovaný zaječí hřbet, mísu s pečenou sekani

nou a na plechu třaslavou huspeninu, okrášlenou tvrdým vajíčkem

a citrónovou korou. V krámku na pultě byly také rozličné lahůdky:

smažení mřínci, smažené telecí nožičky, čisté syrové husí drůbky

a krev a několik nadívaných holubů.

Tetřev chodil po krámě s povyplazeným jazykem od jednoho talí

ře ke druhému, čichal ke všemu, pomlaskoval si a říkal:

„Aby tohle nešlo! To by lidé nemuseli mít oči!“

„Jen mi to pořád neočuchávej!“ okři kova la Tetřevka muže.

„No, ta vůně nic nestojí,“ bránil se Tetřev. „Musím taky vědět,

co tu všecko máme.“

I když to byly na tehdejší dobu skutečné lahůdky, obchod zkrachoval. Ne proto, že by paní Tetřevová nebyla výborná kuchařka. Pan Tetřev totiž lahůdky nejen „očuchával“, ale hlavně tajně ujídal. Nakonec se museli vrátit zpět do svého hokynářství a pan Tetřev mohl mezi pytli brambor a mouky jen vzpomínat na svůj voňavý „ztracený ráj“. Tak také nazval svoji povídku Ignát Herrmann – Ztracený ráj páně Te třevův.

DRŮBEŽ


27

Kuřata à la Fricassé

Kuřata se očistí , dobře omyjí, dají se vařit do 3 litrů vody, do které bylo přidáno půl cibule, hrstka zelené petržele a trochu soli. Kuřata se zašpejlují, než se dají vařiti . Když jsou měkká, vyndají se. Na čajovém másle se udělá do zlatova jíška, zaleje se polévkou, v níž se kuřata vařila, omáčka musí býti hustá a přidá se do ní z 1 citronu šťáva. Kuřata se rozsekají na čt vr tk y, kůže se stáhne, a než se na ně procedí omáčka, rozkloktají se do ní 3 žloutky. Podává se k tomu květák nebo malé houskové knedlíčky. Kuřátka jako koroptve (vhodná pro lovecké hosti ny)

Jalovcové jahůdky a jedlové jehly se roztlukou na prášek, k tomu přidá se sůl a směsí tou se na sucho oškubaná kuřata zevně i uvnitř důkladně natřou. Pak se dají do studena. Po dvou dnech se kuřata protáhnou slaninou a opekou se na másle, slanině a cibuli. Přidá se bobkový list, několik zrnek pepře a kuřata polévají se mezi pečením kyselou smetanou. Při úpravě lze je nepravou pomazánkou (slučí mázkou) ozdobiti . Slepice naditá s citronovou omáčkou

Vezmi pěknou, dobře očištěnou slepici, vykuchej ji, omyj čistě a polož ji prsíčky na prkénko. Prořízni ostrým nožem kůži na hřbetě až k zadečku, odhrň ji od kosti i masa a stáhni ji velmi pozorně z celé slepice, aby se neporouchala, a ulož ji zatí m stranou. Ober všechno maso z kostí , přidej k tomu kousek telecího masa, rozsekej obé drobounce, utluč v hmoždíři a dej na mísu. Přidej k němu 7 dkg utřeného másla, dvě ostrouhané, ve vodě máčené a vytlačené housky, dvě celá vejce, žloutek, trochu citronové kůry a soli. Promíchej nádivku dobře a nadij jí slepičí kůži, na prkénku rozloženou. Sešij zadeček, svaž krček i nožičky, urovnej je dle možnosti do podoby slepičí. Svaž je do čistého plátna a dej vařiti do vody nebo polévky na 2 hodiny. Pak vyndej slepici, sejmi plátno, rozkrájej slepici ostrým nožem na lístky, urovnej tyto na mísu a podávej buďto teplé s citronovou omáčkou, nebo studené, aspikem obložené.

Kuřata à la Fricassé

Kuřátka jako koroptve

Slepice naditá s citronovou omáčkou


28

Omáčka citronová: Utři kousek čerstvého másla s trochou bílé mouky. Nalij na to vařící hovězí polévku a dobře rozkloktej. Posléze přimíchej k omáčce 2 žloutky, šťávu z jednoho citronu, trochu soli a drobné citronové kůr y. Kachna s omáčkou chlebovou

Stará, očištěná kachna se nasolí a protáhne na nudle rozkrájenou slaninou. Svaří se půl litru červeného vína, přidá se tam asi pět jalovců, pět nových koření, pět pepřů, čtyři hřebíčky, půl bobkového listu, tymián a kousek zázvoru. Studenou touto svařeninou se poleje kachna a nechá se dva dny, v zimě šest dnů v tom ležeti , musí se však denně obracet. Pak se dá na kuthan či kastrol asi pět deka rozkrájené slaniny, asi jako ořech kousek nového másla, a když se rozpálí, kachna se tam vloží a dusí do žluta. Připojí se tam ten lák, co v něm byla kachna naložená, a čtvrt litru horké vody, kousek cibule a nechá se v tom kachna do měkka dusit. Zatí m se upraží tři lžíce domácího strouhaného chleba, připojí se k němu dvě tabulky strouhaného perníku, kachna se vyndá, do šťávy se přidá ten chleba s perníkem, upraží se do hněda šest kostek cukru, dá se též do šťávy a hovězí polévky se přidá tolik, aby byla přiměřeně hustá omáčka. Přidá se z půl citronu šťáva, malinko kůry, pak se omáčka procedí, okusí se, přidá se lžíce malinové zavařeniny nebo šťávy, pak když jest omáčka příjemné chuti , sladko nakyslá, rozkrájí se kachna, vloží se do omáčky, nechá var přejít, a když se dá na stůl, dají se k ní máslové koláčky.

Husa zdobila měšťanské stoly zvláště na podzim. O svatováclavském posvícení. To začínalo velké stěhování studentů a hus do Prahy. Tak to alespoň popisuje Servác Heller ve studii Slavné poutě.

Kachna s omáčkou chlebovou


29

Za onoho času konaly se po svatém Václavě zápis a přijímací zkoušky do středních a vysokých škol. 1. října začínal na gymnasiích, reálkách, pedagogiích na konservatoři atd. školní rok. Proto byl den svatého Václava dnem příchodu a návratu venkovských studentů, jež provázeli obyčejně jejich rodiče, zejména rodičové začátečníků ve studiích. Den svatého Václava byl také dnem velkolepého putování hus do Prahy. Tímto dnem začínala totiž v Praze vlastní „husí sezóna“ a bylo železným pravidlem, že musí býti o svatém Václavě na každém stole pečená husa. Proto byly trhy plné venkovských „husáků“ a málokterý student přijel bez husy. (...)

Druhého dne pak se všude vesele vařilo, smažilo a peklo, neboť Pražané slavívali tehda skoro po venkovsku své posvícení slavným obědem o několika pečeních, s mísami koláčů, pivem, vínem, kávou a punčem. Nejen o posvíceních voněla husí pečeně. Často byla i nedělním obě

dem. Městské hospodyně dovedly dobře vykrmenou husu nejen oce

nit, ale i maximálně využít.

Bylo to jedné soboty. Vím to docela určitě, poněvadž jsme toho dne měli husí drůbky k obědu. Ty míváme pravidelně v sobotu, poněvadž v neděli je pečená husa s nádivkou a hned potom v pondělí podpouštka. Tyto drůbky, pečená husa, nádivka, podpouštka – to je naše rodinná tradice. Husy kupuje moje drahá Filomena v tržnici, kde jsme vzali tradici, už ani nevím. Ale vím, že od svatého Václava až do Nového roku je u nás všechno nasáklé husinou. A divím se, že na nás na všech už dávno nevyrážejí husí brky.

Mé drahé Filomeně je husa momentem hospodářským. Prý je to za nynějších kriminálních cen masa nejlacinější pečeně, krom několika žejdlíků vzácného sádla. Pýchou Filomeninou jest obrovský ucháč ve spižírně, do něhož po celý podzimek slévá vypečené sádlo. Tím sádlem mastíme od Nového roku všechno, co se vůbec dá omastit, a to trvá až do postu, někdy až do prvních fi alek.


30

RYBY A JINÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ

Ryby patřily často do jídelníčku všech domácností. Byly považová

ny za postní jídla, stejně jako raci nebo želvy. Jejich úprava byla různě nákladná a složitá. I takový „postní aspik“ dal kuchařce pořádnou práci. Co se napočítala koření a nakrájela zeleniny! A to byl jen začátek. Jídla z ryb byla náročná na přípravu i na čas. Posuďte sami. Postní aspik

Dej na kuthan hlavu od šti ky a kus kapra, k tomu celer, petržel, mrkev,

cibuli, několik stroužků česneku, trochu dymiánu, dva bobkové lístky, vše rozkrájeno, dva kousky zázvoru, 15 zrnek nového koření, 10 zrnek pepře, 10 hřebíčků, též kousek másla a nech to půl hodiny dusit; potom k tomu přidej šupiny z kapra a nech to ještě chvíli dusit; dej však pozor, aby to nepřilehlo a nezhnědlo. Pak na to nalej ⅓ rakouského vína, a je-li to málo kyselé, přilej do toho asi 2 sběračky vinného octa, dej k tomu krapínek šafránu a nech to chvíli vařit, načež to skrze cedník proceď na čistý kuthan, postav to opět k ohni, a když se to začne vařit, dej do toho ze tří

bílků sněhu, dobře to rozkloktej a nech to ještě chvilku vařit.

Nyní uvaž servít na čtyři nohy obrácené stolice, postav pod něj mísu,

vlej do něho ten rosol, který proteče do mísy čistý jako víno, a nech ho

u ledu stydnout. Pak ho rozkrájej na drobounko a narovnej to jako kob

ližky na mísu okolo šti ky. Máš-li čerstvé bobkové nebo citronové lístky,

tedy zastrč do každé hromádky rosolu jeden nebo dva lístky a lístky také

kolem šti ky do věnečku obstrkej. Okoun

Tato ryba jest nejlepší od září do ledna. Trhnutý okoun se ponoří

rychle do vařící vody, aby šupiny snáze se odstranily, což nejlépe se zdaří, když se lehce ostrouhají na struhadle. Pak se okoun vykuchá, osolí a nechá se asi hodinu ležet. Na kuthan (kastrol) se dá asi litr vody, dá se do něho půl lžíce soli, kousek nového másla asi jako ořech, dva stroužky česneku a nechá se to několik minut vařiti . Pak se tam vloží okoun, menší se vaří deset, větší patnáct minut. Opatrně se dá na mísu, poleje

RYBY A JINÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ

Postní aspik

Okoun


31

se rozpáleným máslem a posype se smaženou žemličkou. Podobně se též šti ka upravuje, jenom že se dříve, než se dá vařiti , do kolečka stočí a motouzem sváže, aby na míse lépe vypadala. Může se k ní podati též bílý křen nebo hořčice. Podobně jako okoun a šti ka se vaří též línek, bělice a mník. Marinované slanečky

Mléčné slanečky namoč na 3 dny do vody, kterouž denně obnovuješ. Na to dej vařiti do 1 litru vinného octa, což se tak počítá na 12 slanečků, na nudličky rozkrájenou zeleninu, když změkne, přidej cibuli i koření a vše ještě chvíli vař. Pak slanečky oloupej, roztrhni ve 4 díly, mlíčí vyndej a narovnej do hrnku vždy vrstvu slanečků a nato vrstvu vychladlé zeleniny. Mlíčí s trochou octa rozdělané prolisuj do jiného hrnku, přilévej vychladlý ocet, v němž jsi zeleninu vařila, chceš-li, přidej i dobrý tabulový olej, vše řádně promíchej a slanečky tí m polij. Úhoř s raky a žampiony

Očištěného úhoře rozkrájej, nasol a nech ležeti půl hodiny, oloupej klepítka a ocasy vařených raků a žampiony, vlož to na úhoře, posyp pepřem a polij vínem, šťávou z citronu i polévkou a dus to, až úhoř změkne, dej ho na mísu, rozmíchej v polévce žloutky a přilij do vařící omáčky a vař i míchej to, pak úhoře polij touto omáčkou a dej na stůl – můžeš ozdobiti jej račím máslem.

Pro slavnostnější příležitosti se jako předkrm upravovali šneci a škeble. Plnily se většinou pikantními nádivkami. Silvestrovská večeře s pozvanými hosty byla příležitostí servírovat nejen škeble, ale i další pestrou nabídku pokrmů. A také ukázkou kuchařských dovedností hospodyně.

Slečna Kristyna v kuchyni byla plna trémy. Jak budou hostům

chutnat hlemýždi a škeble? Zda upravila dobře ruládu? Byla-li dost

zamřelá srnčí kýta, ale zas ne příliš, aby nečpěla divočinou? Zda se jí

Marinované slanečky

Úhoř s raky a žampiony


32

povedlo rizotto, jehož recept si pán při vezl

z Itálie a na němž si velice zakládal?

Byla ve svátečním úboru a všecka ho

řela, když vnášela do jídelny bouillon

v porcelánových kofl íkách.

„Slečno Kristyno, přicházíte v opa ru

rajsky páchnoucím! Dnes voní z vaší čaro

dějné kuchyně pravé zázraky!“

Tak vítala společnost vyhlášenou kuchařku svého hostitele v jedné ze Ztřeštěných historek Ignáta Herrmanna. Možná že připravovala škeble právě podle tohoto receptu. Škeble pečené (poměr na 30 škeblí)

Škeble se vyperou a nechají se v přikrytém kuthanu v bouillonu vařiti , až se rozevřou. Po tomto se škeble vyndají, otevřou, prázdná půlka odhodí a škeble se od černé žilky očistí . 20 očištěných sardelí se prolisuje s půl kg másla na misku, utře se, přidá se jedna oloupaná a v bílém víně namočená žemle, 3 žloutky, trochu citronové šťávy a bílé strouhané housky tolik, aby nádivka spíše šťavnatější zůstala. Touto nádivkou pokryjí se připravené škeble, jež se posypou červenou strouhanou houskou a v misce k tomu určené nechají se do růžova v troubě upéci. Při podávání přikládá se citron. Rybí salát

Hlavy a zbytky ryb uvaří se ve slané vodě, do níž se přidá kousek cibule, trochu octa, několik pepřů a něco nového koření. Po uvaření nechají se vystydnouti , načež se maso od kosti obere a na malé kostky nakrájí. Uvařené, oloupané brambory, okurka, jedno jablko, jedno nebo dvě (dle množství salátu) tvrdá vejce a jeden očištěný slaneček rozkrájí se rovněž na drobné kosti čky. Francouzská majonéza, do které se přidá trochu

Škeble pečené

Rybí salát

Drobné ryby na pivě


33

francouzské hořčice, tlučeného pepře se solí, octem a citronovou šťávou se rozředí, načež se veškeré výše uvedené přípravy, do kterých se ještě několik kaprlat přimísí, s majonézou řádně promíchají. Drobné ryby na pivě

Ryby se připraví, nasolí a osuší. Zatí m se vaří ve smíšenině ze 3 částí piva a 1 části vody kmín, máslo a sůl. Když se počne vařiti , vloží se ryby do smíšeniny, obrací se, aby byly po obou stranách stejně uvařeny; opatrně se vyndají, do omáčky se přidá buď mouky, nebo strouhané housky, protlačí sítem na rybu a nese na stůl.

Kapr se jídal hlavně o Vánocích. Zatímco v chudých rodinách byl na štědrovečerním stole hlavním jídlem „kuba“, v měšťanských rodinách nesměly chybět ryby. Upravovaly se na mnoho způsobů. Velmi oblíbený byl „kapr na černo“. Jeho příprava byla složitá a náročná na čas. V mnohých rodinách, kde neměli služku a celou přípravu sváteční večeře musela zastat sama hospodyně, se proto kapr na černo připravoval již den předtím. Alespoň se v „černé“ omáčce dobře rozležel.

Bylo před Štědrým dnem a paní Doležalová připravovala černého

kapra na zejtří. Neboť zítra bude ještě jiné práce dost. Rybí polévka,

kapr smažený, lívance s povidly – jak tam bývalo zvykem – a boží

ho kostela taky nesmí zanedbati. A ještě ořechů nakoupiti, křížal

a jablíček na nadílku rodině i čeledi, i voskových třínožek k talí

řům hned po polévce – aj, plné ruce práce a shánění pro pečlivou

hospodyni. A krom toho kapr na černo o den dříve připravený je

mnohem chutnější. Kapr na černo

Trhni (tj. vyvrhni vnitřnosti ) kapra, krev vylej do hrnku, nalej do ryby dobrého vinného octa, vymej ji jím a přidej to ke krvi; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláč

Kapr na černo


34

ky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všecko celé, několik vyloupaných vlašských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; oheň musí ale býti okolo pánve, a ne na prostředku, aby se ryba nepřipálila. Když se trochu povaří (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu jím posyp; potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tí m octem a nech to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, až to zhoustne, dej k tomu kouští nek bílého cukru, a chceš-li, přilej do toho sklenku červeného vína; potom vyrovnej rybu na mísu, poklaď těmi celerovými a cibulovými koláčky, proceď na ni omáčku a dej ji na stůl.

Takových starostí a shonu, jaké měla paní Doležalová, byla ušetřena naše známá paní Kráčmerová. Vždyť všechno, tedy i přípravu vánočních jídel, řídila zkušená služka Anna. Ta se totiž vyznala ve všem, co se v měšťanských rodinách jedlo. Ne však prostá Kráčmerka – nyní „milostpaní“. A právě z této neznalosti pramenily její starosti i nedorozumění.

„Tak, milostpaní, co budeme o svátcích vařit?“

„No, já nevím, jak vy myslíte, Anna,“ vyjednávala milostpaní.

„Tak milostpaní, tedy nejdřív vánočky, že.“ (...)

„No, ano, Anna, dobře, dobře – vánočky napřed. Bez vánoček by ani

nebyly vánoce. Kousek vánočky, a člověk už o jiné ani nestojí.“ (...)

„A teď večeři na Štědrý den. Samo sebou se rozumí, že musí být

něja ká r yba.“

„No, Anna, dobře. Pantatínek chce kapra na černo,“ zas horlivě

přikyvovala paní Kráčmerka. Vida, tohle jsou moudrá jídla – kapr

a vánočka. Anna chvíli přemýšlela o tom kapru na černo, a potom

povídá:


35

„Milostpaní, když starý pán rád jídá kapra na černo, tak ho udě

láme. (...) Ale jedna ryba je málo, milostpaní, ryb musí být víc.

Vždyť se to neztratí, je potom jídla až do Nového roku. A to se pat

ří, aby jídlo zbylo až do Nového roku, aby byl po celý rok ve všem

dostatek,“ kázala Anna.

„Tedy těch ryb koupíme víc, Anna – nedopouštěj Pánbůh na nás

nějakej nedostatek!“ honem svolovala milostpaní.

„Milostpaní, což takhle štiku na másle a potom lososa s majo

nézou; kus nějaké ryby by mohl být na modro, třebas ten kapr,“

vyjednávala Anna.

Milostpaní se tvář rozhořela záplavou ohně: tak, už je tu ryba

s Marja-Rézou, a ještě k tomu kapr namodro. Zas nový čert z pan

ské kuchyně – kapr namodro – to snad je omodřený ve šmolce,

ne? (...) Paní Kráčmerka si myslí, že Anně přeskočilo – kdopak

jaktěživ viděl rybu namodro? Milostivá ví, že se modří jen prá

dlo, a ne kapři.

Jak se tedy „modřil“ kapr? Zalistujme v kuchařce! Kapr na modro

Trhni kapra (vyvrhni z něj vnitřnosti ), ale neoškrab ho, rozsekej ho na kusy, přemej ho, narovnej ho na mísu šupinami navrch, a polej ho osoleným vařeným vinným octem, čímž hezky zmodrá; pak ten ocet slej na pánev, dej k němu česnek, cibuli, pepř, zázvor, nové koření, hřebíček, kousek dymiánu, dva bobkové listy, jednu petružel, jednu mrkev a půl celeru



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz – online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2020 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist