načítání...


menu
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Dietní sestra -- Diety ve zdraví i nemoci – MUDr. David Frej

Dietní sestra -- Diety ve zdraví i nemoci

Elektronická kniha: Dietní sestra
Autor: MUDr. David Frej
Podnázev: Diety ve zdraví i nemoci

Přehled nejmodernějších dietních směrů a zásad při nejčastějších nemocech dospělých, recepty poskytují návod k sestavení zdravého jídelníčku. ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  168
+
-
5,6
bo za nákup

hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%   celkové hodnocení
0 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: TRITON
Dostupné formáty
ke stažení:
PDF, PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování
Médium: e-book
Rok vydání: 2006
Počet stran: 309
Rozměr: 23 cm
Úprava: ilustrace, portrét
Vydání: Vyd. 1.
Skupina třídění: Fyzioterapie. Psychoterapie. Alternativní lékařství
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
Nakladatelské údaje: V Praze, Triton, 2006
ISBN: 978-80-725-4537-7
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis / resumé

Přehled nejmodernějších dietních směrů a zásad při nejčastějších nemocech dospělých, recepty poskytují návod k sestavení zdravého jídelníčku.

Popis nakladatele

Jste aktivní sportovec, těhotná žena, žena v menopauze, nebo vás trápí nějaké onemocnění, jako například chronická choroba trávicího ústrojí či ledvin, ischemická choroba srdeční, vysoký krevní tlak, rakovina, potravinová alergie, cukrovka, dna, artritida, obezita? Kniha obsahuje přehled nejmodernějších dietních zásad, receptů a výživových doporučení a je určena zdravým i nemocným všech věkových kategorií. (diety ve zdraví a nemoci)

Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
MUDr. David Frej - další tituly autora:
 (e-book)
99 způsobů, jak zhubnout 99 způsobů, jak zhubnout
 (e-book)
Detoxikace pro dlouhý život Detoxikace pro dlouhý život
 
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

MUDr. David Frej

DIETNÍ SESTRA

DIETY VE ZDRAVÍ A NEMOCI

TRITON



MUDr. David Frej

DIETNÍ SESTRA

DIETY VE ZDRAVÍ A NEMOCI

Tato kniha ani žádná její část nesmí být kopírována, rozmnožována ani jinak šířena bez

písemného souhlasu vydavatele.

© David Frej, 2006

© TRITON, 2006

Cover © Renata Ryšlavá, 2006

ISBN 80-7254-537-X


Obsah

Úvod autora ....................................................................................... 9

OBECNÁ ČÁST

Výživa, trávení, základní živiny ........................................................ 13

Pyramida zdravé výživy .................................................................... 24

Pravidla zdravé výživy ...................................................................... 30

SPECIÁLNÍ ČÁST

DIETY PŘI JEDNOTLIVÝCH ONEMOCNĚNÍCH Dieta proti zubnímu kazu ................................................................. 39

Diety při onemocněních zažívacího traktu ....................................... 41

– Dieta při ztrátě chuti k jídlu ...................................................... 41

– Dieta při nucení na zvracení (nauzea) a zvracení ....................... 42

– Dieta při bolestech břicha .......................................................... 43

– Dieta při gastroesofageálním refluxu ......................................... 43

– Dieta při zánětu jícnu (esofagitida) ............................................ 44

– Dieta při žaludečních a dvanácterníkových vředech ................... 44

– Dieta při gastritidě .................................................................... 46

– Dieta při dráždivém žaludku ..................................................... 46

– Hiátová hernie .......................................................................... 47

– Dieta bez kofeinu ...................................................................... 47

– Dieta při nadýmání .................................................................... 47

– Recepty ...................................................................................... 49

– Dieta při zánětlivých onemocněních střeva ................................ 55

– Dieta při divertikulóze ............................................................... 56

– Dieta při syndromu dráždivého tračníku ................................... 57

– Dieta po operaci tenkého nebo tlustého střeva .......................... 58

– Dieta při zácpě .......................................................................... 58

– Recepty ...................................................................................... 60

Dieta při průjmu .............................................................................. 64

Dieta při jaterním onemocnění ......................................................... 67


– Dieta při akutní virové hepatitidě

(infekční zánět jater, žloutenka) ................................................. 67

– Dieta při chronickém poškození jater

(po prodělané žloutence) ........................................................... 68

– Dieta při cirhóze jater ................................................................ 70

– Dieta při poškození mozku při jaterní encefalopatii ................... 71

– Dieta při primární sklerotizující cholangitidě

(zánět žlučovodů) a biliární cirhóze ........................................... 72

– Recepty ...................................................................................... 73

Dieta při onemocněních žlučníku a slinivky břišní ........................... 78

– Onemocnění slinivky břišní ....................................................... 78

– Onemocnění žlučníku a žlučových cest ...................................... 79

– Chronické onemocnění žlučníku ............................................... 79

– Recepty ...................................................................................... 82

– Vodová dieta ............................................................................. 97

– Tekutá dieta ............................................................................... 97

Ischemická choroba srdeční .............................................................. 98

– Dieta při ischemické chorobě srdeční ........................................ 98

– Dieta při hypertenzi ................................................................ 100

– Dieta u aterosklerózy ............................................................... 102

– Dieta s nízkým obsahem sodíku ............................................... 104

– Nízkoslané a neslané diety ....................................................... 106

– Sekundární prevence srdečních chorob .................................... 108

– Recepty .................................................................................... 109

Dieta při onemocnění ledvin .......................................................... 133

– Narušená ledvinná funkce (chronické ledvinné selhání) ........... 134

– Dieta při ledvinových kamenech .............................................. 137

– Recepty .................................................................................... 140

Dieta při cukrovce ......................................................................... 144

– Recepty .................................................................................... 149

Dieta při osteoporóze ..................................................................... 170

– Dieta při osteomalacii .............................................................. 172

– Recepty .................................................................................... 174

Dieta při artritidě ........................................................................... 212

– Dieta při revmatoidní artritidě ................................................ 212

Dieta při dně .................................................................................. 214

– Recepty .................................................................................... 216

Dieta při obezitě ............................................................................ 222

– Recepty .................................................................................... 228

Dieta při rakovině .......................................................................... 238

– Rakovina prsu ......................................................................... 240


– Rakovina prostaty ................................................................... 241

– Rakovina tlustého střeva .......................................................... 242

– Recepty .................................................................................... 244

Dieta u imunosupresivních pacientů ............................................... 253

Nesnášenlivost potravin ................................................................. 254

Celiakální sprue ............................................................................. 260

– Recepty .................................................................................... 262

Dieta při laktózové intoleranci ....................................................... 269

Dieta u kožních nemocí ................................................................. 272

Dieta při anémii (chudokrevnosti) .................................................. 274

Výživa starších osob ....................................................................... 276

Výživa při sportu a cvičení ............................................................. 278

Dieta při zvýšeném kalorickém příjmu ........................................... 280

Výživa při premenstruačním syndromu .......................................... 281

Výživa v těhotenství ....................................................................... 282

Výživa při kojení ............................................................................ 286

Výživa při menopauze .................................................................... 288

Dodatky ......................................................................................... 290

O autorovi ..................................................................................... 310



9

Úvod autora

Cílem knihy je poskytnout přehled nejmodernějších dietních směrů a zásad při onemocněních s nejčastěji registrovaným výskytem v dospělé populaci – například při chorobách trávicího ústrojí či ledvin, ischemické chorobě srdeční a vysokém krevním tlaku, rakovině, při nesnášenlivosti některých druhů potravin, při obezitě, cukrovce, dně, artritidě atd.

Pro každou nemoc jsou uvedena hlavní dietní doporučení, doplněná přehlednou tabulkou prospěšných či naopak nevhodných potravin. Tato doporučení se vztahují na dospělé osoby, nikoliv na děti a dospívající. Leckterými z nich se mohou – s určitými úpravami – s úspěchem řídit nejen nemocní, ale i zdraví, resp. ti, u nichž ještě nebyla diagnostikována choroba. Vyvážená strava s optimálním obsahem živin, minerálů, vitaminů a stopových prvků hraje totiž důležitou roli nejen v terapii, ale zejména v prevenci mnoha onemocnění.

Jednotlivé kapitoly jsou doplněny příklady receptů s uvedením přesného dávkování potravin, a poskytují tak jednoduchý návod k sestavení vlastního pestrého a chutného, a přitom zdravého jídelníčku. Méně obvyklé suroviny pro přípravu pokrmů zakoupíte v prodejnách zdravé výživy nebo i v některých hypermarketech.

Poslední část knihy obsahuje výživová doporučení vybraným skupinám populace: starším lidem, ženám těhotným, kojícím a v menopauze a aktivním sportovcům.

Čtenáře – pacienty, které kniha osloví, upozorňuji na nenahraditelnost konzultace s lékařem – pouze v součinnosti s ním se tato publikace může stát opravdu užitečným průvodcem světem výživy při konkrétní více či méně závažné diagnóze.

MUDr. David Frej

(kontakt na autora na straně 310)



Obecná část



13

Výživa, trávení, základní živiny

Výživa je souhrn pochodů, při kterých organismus přijímá, zpracovává

a využívá potravu, tzn. látky nutné k růstu, obnově a udržení funkcí orga

nismu.

Rozeznáváme látky výživné (živiny) a látky ochranné (vitaminy, mine

rální soli). Látky přijímané v potravě a nápojích ovlivňují vývoj, růst a funk

ce orgánů.

Úloha výživy:

1. Dodává živiny nutné pro tvorbu a obnovu tkání v celém organismu.

2. Poskytuje energii pro činnost orgánů.

3. Je zdrojem tepla a reguluje tělesnou teplotu.

4. Přivádí látky nutné pro činnost orgánů (metabolické pochody) a systé

mů (centrální nervový systém, hormonální, imunitní systém).

5. Tvorba záložních zdrojů z okamžitě nevyužitých složek potravy.

Trávení

Trávení potravy probíhá v zažívacím (gastrointestinálním) ústrojí:

Dutina ústní a hltan

Tři slinné žlázy vyměšují denně 1–1,5 l slin s neutrální až mírně kyselou

reakcí. Sliny obsahují 99,4 % vody, epitelie, mucin (bílkovina dodávající

slinám vazkost), enzym ptyalin a trávicí škroby. Sliny působí antibakteriál

ně, nebo vážou koenzymy (nebílkovinné součásti enzymů) pro potřeby

buněk, a tím brání jejich využití bakteriemi. Obsahují velké množství dras

líku (proto při nedostatku vody nepříjemně vnímáme sucho v ústech – sli

ny se nevyměšují, protože zadržují draslík pro organismus a podílí se tak na

udržování vnitřní rovnováhy). Sliny pomáhají při mluvení, svlažují sliznice.


Polykání Reflex, kdy je sousto na jazyku posunuto do hltanu. Sousto je dopraveno pomocí svalstva přes jícen do žaludku. Do žaludku vstupuje směs tekutin a pevných látek. Žaludek Žaludeční sliznice obsahuje buňky, které produkují: z kyselinu chlorovodíkovou (dezinfekční účinky, přeměna pepsinogenu

na pepsin, ve vodě nerozpustné soli mění na chloridy);

z hlen; z neaktivní hormon pepsinogen; ten je přeměněn na aktivní hormon pep

sin kyselinou chlorovodíkovou.

Denně se vyloučí tři litry žaludečních šáv. V žaludku začíná trávení bílkovin. Tenké střevo Buňky tenkého střeva vylučují zásaditý hlen, který chrání sliznici tenkého střeva před působením kyseliny chlorovodíkové. Vylučují se tekutiny, obsahující enzymy k trávení potravy. Ve střevních buňkách enzymy štěpí sacharidy, bílkoviny a tuky. Pankreas (slinivka břišní) Sekreční aktivita exokrinních buněk pankreatu je řízena reflexně (zrakové, čichové, chuové podněty), příp. mechanickými či chemickými podněty přes vagové a sympatické reflexy.

Aminokyseliny, mastné kyseliny a kyselina chlorovodíková ve střevě podněcují uvolňování hormonu cholecystokininu. Ten je krví přiváděn do pankreatu, kde aktivuje uvolňování enzymů.

Zásaditost pankreatické šávy přispívá k neutralizaci žaludeční kyseliny.

Do tenkého střeva se uvolňuje až dvacetkrát více enzymů trávících živiny, než je nutné. Základními enzymy jsou lipáza, proteáza a amyláza. Lipáza rozkládá tuky, proteáza bílkoviny a amyláza cukry na jednoduché, snadno vstřebatelné částice.

DIETNÍ SESTRA –– DIETY VE ZDRAVÍ A NEMOCI | 14


Žluč Denně se jí tvoří 300–1 200 ml. Obsahuje vodu, mastné kyseliny, žlučové kyseliny, tuk, cholesterol a lecitin. Dvě třetiny obsahu žlučníku se vyprázdní za 20–40 min.

Základní živiny

Energie v potravinách Dostatek energie je nutný pro metabolismus, obnovu tkání, regulaci tělesné teploty a pohyby svalstva (orgánů i pohyb těla). Při nedostatečném energetickém příjmu se nejdříve spotřebuje tuk ze zásobní tukové tkáně a následně svalová hmota. Nadbytečný energetický příjem naopak způsobí obezitu s rizikem dalších nemocí. Výdej energie je podmíněn úrovní bazálního metabolismu, fyzickou aktivitou a metabolismem potravy. Bazální metabolismus je vyšší při pravidelném cvičení (větší objem svalové hmoty, která je metabolicky aktivní), v nižším věku, u mužů, při stresu, v těhotenství a při kojení, v případě horečky, infekce, přívodu nikotinu (kouření) a kofeinu (pití kávy).

Přibližná hodnota bazálního metabolismu za 24 hodin je:

Fyzická aktivita se podílí na energetickém výdeji z 20–40 % a výdej tepla při zpracování potravy asi z 10 %.

Množství energie v potravě je určeno množstvím kcal na 100 g, velikostí porce (malá porce tučné potraviny příjem energie příliš neovlivní) a frekvencí konzumace jídla (častěji konzumovaná středně tučná potravina zvýší příjem energie víc než občasná konzumace tučného jídla). Nejvíce energie obsahuje tuk, nejméně voda a vláknina (ovoce a zelenina). Srovnáním potravin s vysokým a nízkým energetickým obsahem lze ovlivňovat příjem energie. Například při dietě u nadváhy lze nahradit potraviny s vysokým energetickým obsahem za stejné množství potravy s nižším množstvím energie (je jednodušší zaměnit potraviny než snížit množství jídla).

Obecně se doporučuje u osob bez vážnějšího onemocnění denní příjem 25–35 kcal/kg váhy.

15 | VÝŽIVA, TRÁVENÍ, ZÁKLADNÍ ŽIVINY

Žena 1 200 kcal (5 000–6 000 kJ)

Muž 1 600 kcal (6 500–7 500 kJ)


Pro zdraví a přiměřenou váhu platí, že příjem a výdej energie se musí

v dlouhodobějším časovém úseku rovnat. Bílkoviny (proteiny) Enzym proteáza v zažívacím traktu rozkládá bílkoviny v potravě na jednotlivé aminokyseliny, které v těle slouží ke stavbě buněk a tkání. Některé aminokyseliny se mění na jiné aminokyseliny. Část nadbytečných aminokyselin se mění na kyselinu močovou a vyloučí se močí, zbytek se mění na glukózu jako zdroj energie. Devět aminokyselin lidský organismus neumí vyrobit, proto musí být přijímány v potravě. Živočišné zdroje (vejce, mléko, ryby, maso a drůbež) obsahují všechny nezbytné aminokyseliny. Vyvážená vegetariánská strava se řadí též ke kvalitním zdrojům bílkovin (luštěniny, obiloviny, ořechy a semínka).

DIETNÍ SESTRA –– DIETY VE ZDRAVÍ A NEMOCI | 16

Potraviny podle energetického obsahu

Málo energie Středně energie Mnoho energie

Obiloviny Cereálie bez cukru Bílý chléb Smažený chléb

Vařená rýže s pomazánkou (topinka)

Celozrnný chléb Cornflakes

s malým množstvím

pomazánky

Ovoce a zelenina Čerstvé ovoce Ovoce v přírodní Ovoce se šlehačkou,

šávě, s cukrem v sirupu

Čerstvá, dušená Zelenina na másle Smažená zelenina

zelenina

Maso Libové červené maso Prorostlé maso Tuk z masa, mleté

maso, masové

konzervy

Drůbeží prsa bez kůže Drůbež s kostí a kůží Drůbeží kůže

Čerstvá a mražená Ryby v oleji Smažená ryba,

ryba ryby ve strouhance

Vařená vejce Vaječná omeleta Smažená vejce

Mléčné výrobky Tvaroh, odstředěné Nízkotučný jogurt, Slazené jogurty

mléko, přírodní plnotučné mléko, Šlehačka

nízkotučný jogurt tučný sýr Smetana

Potraviny s cukrem Nízkotučné Pomazánky Plnotučné pomazánky

a tukem pomazánky s omezením tuku

Jídla smažená Narychlo osmažená Smažená jídla

nasucho jídla

Žvýkačky bez cukru Sušenky

Dorty, čokoládové

tyčinky

Nápoje bez cukru Ředěné nápoje Limonády, koly


Bílkoviny slouží jako základní stavební hmota tkání. Polovina se nachá

zí ve strukturální tkáni (svaly, kůže) a je nutná pro růst a obměnu tkání. Tělo člověka obsahuje asi 11 kg bílkovin.

K jejich nejdůležitějším funkcím patří štěpení potravy (enzymy), zajiš

ování hormonálních pochodů v organismu (inzulin, tyroxin), udržování acidobazické rovnováhy (zejména albumin) a činnosti imunitního systému. Bílkoviny se nacházejí v mase, luštěninách, vejcích, sýrech, ořeších a mléčných výrobcích.

Nedostatek bílkovin bývá důsledkem nedostatečného energetického

příjmu (bílkoviny se štěpí a slouží jako zdroj energie), stresu, zranění, onemocnění zažívacího traktu a jater, krvácení a onemocnění ledvin. Projevuje se ubýváním svalové hmoty, snížením odolnosti vůči nemocím, otoky, chudokrevností a ztučněním jater.

Denní doporučený příjem by měl tvořit 15 % celkového příjmu.

Sacharidy Cukry neboli sacharidy (název uhlohydráty se již nepoužívá) tvoří primární zdroj energie pro organismus. V tenkém střevě se rozkládají na jednoduché, vstřebatelné cukry. V játrech se přetváří v glukózu – okamžitý zdroj energie pro organismus. Zásobní glukóza se nazývá glykogen. Při potřebě energie se glykogen mění v játrech a svalech na glukózu. Nadbytečná glukóza se mění a ukládá se v podobě tuku. Sacharidy se dělí na mono-, di-, oligo- a polysacharidy. Nejsnadněji jsou z potravy dostupné monosacharidy (glukóza, fruktóza, galaktóza), následují disacharidy (laktóza, sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škroby).

17 | VÝŽIVA, TRÁVENÍ, ZÁKLADNÍ ŽIVINY

Jednoduché cukry

monosacharidy Glukóza – cukr hroznový Med, vinné hrozny

Fruktóza – cukr ovocný Ovoce, červená řepa, obilí

Galaktóza

disacharidy Laktóza – cukr mléčný (v dietě tvoří 10 %) Mléko

Sacharóza – cukr řepný Fíky a datle, bílý a hnědý

(v dietě tvoří 25 %); konzervační prostředek cukr, cukrovinky, polotovary

Maltóza – cukr sladový Pivo

Složené cukry

polysacharidy stravitelné:

– škrob a dextriny (tvoří 50 % sacharidů v dietě) Celozrnné pečivo a obilniny,

– glykogen; zásobní cukr ve svalech a játrech brambory, zelenina, luštěniny

nestravitelné:

– vláknina (celulóza, hemicelulóza, pektiny) Zelenina, houby, ovoce –

angrešt, rybíz


Škroby se nacházejí v potravinách, které obsahují vitaminy B, minerá

ly, bílkoviny a vlákninu. Přírodní cukr obsahují ovoce a zelenina s vitaminem C, beta karotenem, vápníkem a rozpustnou vlákninou.

U lidí se vyskytuje nesnášenlivost některých sacharidů následkem chy

bění enzymu štěpícího disacharidy nebo polysacharidy (laktózová intolerance, viz kapitola níže). Vyskytuje se také nesnášenlivost sacharózy (často doprovází laktózovou intoleranci) a škrobů.

Doporučený denní příjem sacharidů by měl tvořit 55 % celkového den

ního energetického příjmu.

DIETNÍ SESTRA –– DIETY VE ZDRAVÍ A NEMOCI | 18

Glykemický index

Sacharidy ovlivňují hladinu krevní glukózy (krevního cukru). Vědci za

čínají používat glykemický index (viz strana 294). Zjistilo se, že tradič

ní dělení na jednoduché a složené cukry (škroby) z hlediska ovlivnění

krevní glukózy dnes neobstojí. Ve studiích se zjistilo, že například bílý

cukr zvyšuje nevhodně rychle hladinu krevní glukózy stejně jako běžné

brambory! Sacharidy s nízkým glykemickým indexem se pomaleji vstře

bávají do krve a jen zvolna zvyšují množství inzulinu, který umožňuje

postupný vstup glukózy do buněk. K potravinám s nízkým a středním

glykemickým indexem patří těstoviny, basmati rýže, sladké brambory,

celozrnné pečivo, luštěniny. Zelenina nemá téměř žádné sacharidy a níz

ký glykemický index umožňuje její konzumaci ve velkém množství, stej

ně jako většiny ovoce čerstvého, konzervovaného ve vlastní šávě či su

šeného (pozor na obsah kalorií u banánů nebo hroznového vína – viz

Dodatek Glykemický index). Živočišné výrobky (maso, mléčné výrob

ky), ořechy a semínka také neobsahují téměř žádné sacharidy a tak

mají nulový glykemický index. Pozor však na nezdravé nasycené tuky

v těchto potravinách!

Naopak vysoký glykemický index mají med, rafinované pšeničné a ku

kuřičné výrobky, bramborová kaše a brambory kromě sladkých, rýže

kromě basmati, ovocné džusy, sladkosti, výrobky z bílé mouky a bílého

cukru, nebo rychle zvyšují hladinu glukózy v krvi a stimulují neúměrně

rychle množství inzulinu, který se podílí na ukládání tuků. Navíc rych

lé vyloučení inzulinu vede k následnému rychlému poklesu hladiny glu

kózy a pocitům hladu, nervozity, únavy apod.

Orientační seznam potravin s hodnotami glykemického indexu na

jdete v Dodatku.


Tuky Enzym lipáza štěpí tuky na jednoduché mastné kyseliny (MK) za pomoci žlučových kyselin, tvořících se v játrech. Tuk slouží jako zásobní, dlouhodobý zdroj energie, poskytuje mastné kyseliny, chrání před ztrátami tepla, slouží k přenosu vitaminů rozpustných v tucích (vitamin A, D, E, K), poskytuje ochranu orgánům, podílí se na tvorbě hormonů a prostaglandinů, tvoří buněčné membrány a strukturu mozkové tkáně. Tuky se dělí na nasycené mastné kyseliny (při pokojové teplotě pevné), mononenasycené mastné kyseliny a polynenasycené mastné kyseliny (při pokojové teplotě tekuté). z Nasycené MK se nacházejí v tukové tkáni zvířat, tj. v sádle, másle, ma

se, mléku, smetaně a sýrech. V rostlinných zdrojích se obecně vyskytu

je minimální množství nasycených MK, s výjimkou kokosového a pal

mového oleje. Rovněž margaríny (ztužené pokrmové tuky) obsahují

mnoho nasycených MK. Tyto MK zvyšují „škodlivý“ LDL cholesterol

a tím riziko kornatění tepen a srdečně cévních onemocnění. z Mononenasycené mastné kyseliny (v olivovém a řepkovém oleji, oře

ších a semínkách) jsou nejzdravější, nebo snižují LDL cholesterol a ne

oxidují jako polynenasycené MK – tím se ani netvoří škodlivé volné ra

dikály. z Polynenasycené mastné kyseliny tvoří fosfolipidy buněčných membrán,

regulují metabolismus cholesterolu, jsou zdrojem prostaglandinů apod.

Dělí se na omega-6 MK a omega-3 MK. Alfa-linolenová kyselina (zdroj

omega-3 MK), linolová a arachidonová kyselina (zdroj omega-6 MK)

se nazývají esenciální MK. Omega-6 MK se nachází v rostlinných ole

jích. Snižují „špatný“ LDL cholesterol, ale i „dobrý“ HDL cholesterol,

a při vyšším příjmu oxidují s následnou tvorbou škodlivých volných ra

dikálů. z Omega-3 MK (v rybách, ale nejvíce v rybím oleji v podobě eikosapen

taenové a dokosahexaenové mastné kyseliny, také v lněném oleji a se

menách, vlašských ořeších) minimálně ovlivňují hladinu cholesterolu,

ale snižují zánětlivost a krevní srážlivost (tím snižují riziko infarktu

myokardu). Nacházejí se v mozkové a nervové tkáni.

Denní příjem tuků by měl tvořit kolem 30 % celkového energetické

ho příjmu.

19 | VÝŽIVA, TRÁVENÍ, ZÁKLADNÍ ŽIVINY


Vláknina Patří mezi složené cukry (polysacharidy). Je nestravitelnou součástí potravy. V tlustém střevě se rozkládá střevními bakteriemi za vzniku mastných kyselin s krátkým řetězcem (kyselina octová, propionová a máselná, které jsou zdrojem pro růst a množení střevních bakterií).

Vláknina je podpůrnou součástí buněčných stěn v rostlinách. Celuló

za a lignin tvoří skupinu, kterou nazýváme „hrubou“ vlákninou. Hrubá vláknina a pektin tvoří vlákninu potravy. Vláknina zpomaluje vstřebávání sacharidů a snižuje u pokrmů glykemický index. Neobsahuje výživné látky, ale reguluje průchod stolice střevem a motoriku střev. Při nedostatku vlákniny se snižuje účinnost trávicího ústrojí, a to se může projevit vznikem onemocnění jako cukrovka, zácpa, rakovina tlustého střeva, žlučové kameny.

Potravě, která obsahuje hodně vlákniny, říkáme zbytková (nestrávená

vláknina ve stolici). Vláknina urychluje střevní pasáž, zadržuje vodu (ředí střevní obsah), snižuje kontakt jedů se střevní stěnou. Navozuje pocit sytosti, snižuje výskyt rakoviny tlustého střeva, působí preventivně proti zácpě, varixům, hemoroidům, snižuje výskyt divertikulózy a množství žlučových kyselin. Váže cholesterol a tím snižuje jeho hladinu v krvi (kapénky cholesterolu jsou obaleny žlučovými kyselinami, jsou rozpustné ve vodě, přes střevní stěnu pronikají do krve a tehdy vznikají karcinogenní látky). Váže vodu a žlučové kyseliny.

Naopak bezezbytková potrava (mnoho tuků a rafinovaného cukru) ne

obsahuje žádné nevstřebatelné zbytky z potravy. Vláknina: z rozpustná z nerozpustná Vitaminy a minerály Vitaminy a minerály jsou v těle potřebné pro průběh mnoha reakcí důležitých pro život. Tvoří strukturu kostí (vápník a fosfor), krevního barviva hemoglobinu (železo) a enzymů. Sodík a draslík udržují rovnováhu

DIETNÍ SESTRA –– DIETY VE ZDRAVÍ A NEMOCI | 20

Zdroje vlákniny

Nerozpustná vláknina Rozpustná vláknina

Celozrnné obilniny (pšenice, rýže, neloupaná rýže, otruby a cereálie) Citrusy

Košálová zelenina (brokolice, květák, kapusta) Ovesná kaše

Luštěniny Luštěniny

Jablka Jablka, hrušky, jahody


tekutin, účastní se nervového přenosu a buněčných funkcí. Jejich potře

ba se měří v miligramech (minerály) a mikrogramech (stopové prvky).

Pestrá strava zaručuje jejich dostatečný příjem. V individuálních přípa

dech je možné užívat potravní doplňky.

Rozlišujeme vitaminy rozpustné v tucích (A, D, E, K) a ve vodě (ostatní).

21 | VÝŽIVA, TRÁVENÍ, ZÁKLADNÍ ŽIVINY

Vitamin Dávka Název vitaminu

(min–max) zdroje

Rozpustné v tucích A 360–1 650 μg Retinol;

ovoce a zelenina D 2,5–20 μg Cholekalciferol;

mořské ryby a rybí tuk E 5–50 mg Alfatokoferol;

celozrnné obilniny, ořechy, obilné klíčky K 30–3 000 μg Fylochinon;

tmavě zelená listová zelenina Rozpustné ve vodě C 15–100 mg kyselina askorbová;

citrusy, jahody, rajčata B1 0,5–2,2 mg Thiamin;

v pšeničných klíčcích, celozrnné mouce, otrubách,

melase, kvasnicích, v přírodní neloupané rýži B2 0,8–3,2 mg Riboflavin;

v kvasnicích, játrech, povrchové vrstvě obilí, mléce

a v menším množství i v mase (rybím, drůbežím),

v listové zelenině PP 5,5–22,5 Niacin;

v kvasnicích, játrech, povrchové vrstvě obilí, mléce

a v rybím nebo drůbežím mase B6 1–4 mg Pyridoxin;

maso, celozrnné obilniny, sója, ořechy kyselina listová 100–2 000 μg kyselina listová;

listová zelenina, kvasnice, fazole, banány B12 1–5 ug Cyankobalamin;

živočišné výrobky biotin 100–400 μg Biotin;

játra, ořechy a mandle, vaječný žloutek,

sojová mouka, ovesné vločky, avokádo, špenát,

skopové maso, sardinky kyselina pantotenová 3–14 mg kyselina pantotenová;

játra, pšeničné klíčky, rybí maso, jádra slunečnice,

plísňové sýry (camembert), vlašské ořechy,

vaječný žloutek, celozrnné obilí a rýže


Z minerálních látek jsou pro člověka životně důležité vápník, fosfor,

hořčík, sodík, draslík, železo a zinek, ze stopových prvků mě, chrom, mangan, molybden, selen a jód. Voda Bez vody nelze žít. Tvoří 70 % celkové tělesné váhy člověka. Tělesnou tekutinu tvoří mezibuněčná tekutina a krevní plazma (vně buněk) a nitrobuněčná tekutina. Voda přenáší ionty a minerály, umožňuje vylučování odpadních látek močí, reguluje tělesnou teplotu.

Pro správné fungování organismu je nutné udržovat rovnováhu mezi

přijatými a vyloučenými tekutinami. Vodu ztrácíme pocením, močí a dýcháním, přijímáme pitím, potravou a malá část se tvoří metabolismem.

DIETNÍ SESTRA –– DIETY VE ZDRAVÍ A NEMOCI | 22

Stopový prvek Zdroje

Vápník Mléčné výrobky, tofu, sardinky, fazolky, špenát, brokolice, mandle,

sezamová semínka

Sodík Sója, chleba, mléko, maso, sůl

Chlorid Sója, vejce, mléko, maso, sůl

Draslík Artyčoky, špenát, brokolice, brambory, mrkev, fazolky, grapefruit, meloun,

banán, jahody, treska, mléko

Fosfor Živočišné potraviny (maso, mléko a mléčné výrobky, vejce)

Hořčík Špenát, brokolice, artyčoky, pinto fazole, tofu, rajčatový džus, tofu,

slunečnicová semínka, kešú, halibut

Železo Cereálie, otruby, červené maso, výrobky s krví, hovězí játra, špenát,

celozrnný chléb

Mě Luštěniny, játra, ořechy

Jód Mořské ryby, vejce, mléko

Kobalt Luštěniny, kořenová zelenina, ořechy

Mangan Obiloviny, špenát, listová zelenina, játra, ledviny

Molybden Luštěniny, obiloviny, listová zelenina, játra, ledviny

Nikl Luštěniny, sýry, ryby, obiloviny

Fluor Maso, vejce, ovoce, zelenina

Vanad Rostl. oleje s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin

Chrom Maso, výrobky z celozrnné mouky, med

Zinek Špenát, brokolice, fazolky, rajčatový džus, čočka, mořské plody, tofu, sýry,

jogurt, krůtí tmavé maso

Selen Maso, obiloviny, ryby


Nebezpečí dehydratace (odvodnění) hrozí u pacientů s průjmem a/nebo

zvracením, při horečce či poranění, dále diabetikům, při užívání diuretik,

při vysokoproteinové dietě, u oslabených a starých pacientů, při poraně

ních, u dlouhodobě ležících, při poruchách příjmu potravy, zánětech ústní

dutiny apod. Denně by měl člověk (pokud není vystaven horku nebo vel

ké fyzické námaze) přijmout zhruba 1,5 l tekutin.

23 | VÝŽIVA, TRÁVENÍ, ZÁKLADNÍ ŽIVINY


24

Pyramida zdravé výživy

Pyramida zdravé výživy vychází z velké části z tradiční středomořské stravy. Obyvatelé Středomoří se dožívají nejvyššího věku a je u nich zaznamenán nejmenší výskyt chronických onemocnění. Středozemní kuchyně je pestrou, chutnou a zdravou kombinací pokrmů bohatých na celozrnné obilniny, zeleniny, luštěnin, grilovaných ryb, drůbeže a dezertů zejména z ovoce.

Tato výživa, která má podíl na pevném zdraví a dlouhověkosti obyva

tel Středomoří, spočívá na několika základních principech: 1. Velká spotřeba potravin rostlinného původu, ovoce a zeleniny, sladkých

brambor, celozrnných potravin (škrobů), luštěnin, semínek a ořechů.

Hlavní jídlo se skládá z kombinace obilnin, luštěnin a zeleniny. 2. Častá konzumace sezónních, čerstvých, průmyslově minimálně upra

vovaných potravin, zejména čerstvého ovoce a zeleniny, zrajících v da

ném ročním období, resp. rostoucích v místním klimatu. 3. Nejčastěji používaným tukem je olivový olej. Často nahrazuje marga

rín a máslo. Je vhodný ke krátkodobému orestování i do čerstvých sa

látů nebo místo másla na chléb (prostým pokapáním krajíce – anebo si

můžete vyrobit „pastu“ z drcených bylinek, česneku, koření a olivové

ho oleje, kterou můžete na chléb mazat). Olivový olej obsahuje mono

nenasycené tuky, pro naše zdraví prospěšné, dále vitaminy A a E či an

tioxidanty bránící rakovině. Pozor! Používejte pouze extra panenský

olivový olej lisovaný zastudena, který jediný obsahuje veškeré prospěš

né látky. 4. Z celkového příjmu energie připadá na tuky pouhých asi 25 %, a na na

sycené tuky dokonce jen 8 %. 5. Střídmá konzumace mléčných výrobků a jogurtů. 6. Středně velká spotřeba drůbeže a ryb. 7. Dezertem je často ovoce, sladkosti jsou zastoupeny zejména medem. 8. Minimální spotřeba červeného masa (1–2krát měsíčně), a to jen libo

vého.


19. Pravidelný pohyb. 10. Mírné pití červeného vína k masitým pokrmům, v množství dvou drin

ků u mužů a jednoho drinku u žen.

Tato skladba jídelníčku není dogmatem, které je nutné striktně dodržovat. Pyramida zdravé výživy umožňuje jíst pestře a převážně potraviny, které zabezpečí potřebné živiny, vlákninu, vitaminy a minerály, a navíc obsahují přiměřené množství kalorií.

Jezte celozrnné obilniny, z rýže převážně druh basmati nebo neloupanou rýži, sladké a nové brambory, těstoviny, ovoce, zeleninu, luštěniny,

25 | PYRAMIDA ZDRAVÉ VÝŽIVY


tofu, ořechy a semena, z masa dávejte přednost drůbeži bez kůže a tučným rybám. Konzumujte správné druhy tuků, olejů (olivový a slunečnicový olej) a omezte sladkosti a červené maso. Co znamená 1 porce? Jaké měřitelné množství konkrétní potraviny si můžeme dopřát, abychom zkonzumovali takzvanou 1 porci? Například u vařených těstovin se množství 1 porce rovná půlce šálku. Je tedy jasné, že pro pocit nasycení si budeme muset dopřát více než 1 porci, a proto je také denně povoleno až 11 porcí obilovin, mezi něž těstoviny patří. Naproti tomu množství 45 g polotučného sýra odpovídající 1 porci mléčných výrobků nás spolu s krajícem chleba (1 porce obilovin) a půlkou šálku salátu (1 porce zeleniny) zasytí dostatečně. JEZTE: A) Denně Celozrnné obiloviny; 6–7 porcí denně 1 porce znamená: 1 krajíc chleba 30 g cereálií (müsli, cornflakes) 1/2 šálku vařených těstovin, rýže nebo vloček 3–4 sušenky z Několikrát denně jezte celozrnné potraviny obsahující dostatek vlák

niny.

z Vybírejte kombinaci celozrnných potravin (pečivo), těstovin, rýže. z Z rýže dávejte přednost basmati rýži. z Z brambor volte sladké a nové brambory.

DIETNÍ SESTRA –– DIETY VE ZDRAVÍ A NEMOCI | 26

90 g masa = magnetofonová kazeta nebo ženská pěst

120 g ryby = velikost zápisníku

30 g sýra = 4 hrací kostky

30 g ořechů = hrst

šálek salátu = 4 listy

1 šálek těstoviny, rýže (hlavní jídlo) = 4 vidličky, nebo tenisový míček

těstoviny, rýže (příloha) = velikost ženské pěsti

1/2 šálku těstovin = velikost spodní strany počítačové myši

100 g pečiva = velikost CD

kousek pizzy (1/12 celé pizzy) – vejde se do větší obálky


z Jako doplněk pečiva omezte margarín a dresinky, preferujte máslo

v menším množství. z Do omáček na rýži a těstoviny použijte polotučné mléko a polovinu

másla doporučovaného v receptu. Zelenina; 5–7 porcí denně 1 porce znamená: 1 šálek syrové listové zeleniny 1/2 šálku vařené nebo nasekané ostatní syrové zeleniny 3/4 šálku zeleninové šávy z Jezte co nejvíce druhů zeleniny, každý obsahuje jiné potřebné látky a v ji

ném množství. z Dávejte přednost tmavě zelené zelenině před světle zbarvenou. z Nevařte zeleninu příliš dlouho, jinak ztratí vitamíny; lépe je dusit nad

párou. z Neochucujte zeleninu nebo saláty majonézou či kečupem. Ovoce; 2–4 porce denně 1 porce znamená: 1 střední jablko, banán, pomeranč 1/2 šálku sušeného, nakrájeného nebo vařeného ovoce 3/4 šálku ovocného džusu z Konzumujte čerstvé, zmrazené či sušené ovoce. z Pijte pouze 100% nebo čerstvě vymačkané ovocné šávy; omezte šávy

s přídavkem cukru (příliš cukru, málo ovocného podílu) a kandované

ovoce. z Čerstvé ovoce v přirozeném stavu (jablka, citrusy se slupkou) má hodně

vlákniny a je vhodnější než ovocné šávy nebo džusy. Vybrané rostlinné oleje; 2 porce denně 1 porce znamená: 1 lžíce oleje 20 mandlí nebo ořechů z Z rostlinných tuků konzumujte mononenasycené (olivový olej) a ome

ga-3 polynenasycené kyseliny (tučné ryby, lněná semínka, vlašské oře

chy, pšeničné klíčky, celozrnné obilniny) a méně polynenasycených ky

selin omega-6 (slunečnicový, sójový olej). z Upřednostňujte rostlinné oleje: olivový, slunečnicový, kukuřičný, seza

mový, sójový. z Vyhněte se margarínům. z Máslo používejte střídmě.

27 | PYRAMIDA ZDRAVÉ VÝŽIVY


Luštěniny, vejce, tofu; 1 porce denně 1 porce znamená: 1/2 šálku vařených luštěnin nebo tofu (stejné množství bílkovin jako 30 gramů masa) 1 vejce z Luštěniny spolu s listovou zeleninou jsou vynikajícím zdrojem vitami

nů a minerálů při minimálním množství nasycených tuků. Luštěniny (fa

zole, sója, čočka) navíc obsahují potřebné bílkoviny, které mohou na

hradit proteiny v mase. z 1 vejce denně lze jíst pro kvalitní obsah bílkovin. z 1 vejce = 30 g libového masa Ořechy, semínka; 1 porce denně 1 porce znamená: 1/4 šálku ořechů (10–45 ořechů) z Ořechy vlašské, lískové, piniové obsahují bílkoviny, vápník a zinek

a zdravé polynenasycené tuky. z Kokos má mnoho nezdravých nasycených tuků. z Semínka slunečnicová, dýňová a sezamová dodávají tělu hořčík, vápník

a zinek z Lněná semínka obsahují zdravé omega-3 nenasycené kyseliny. B) Několikrát týdně Mléčné výrobky; 4 porce týdně 1 porce znamená: 1 šálek teplého mléka nebo jogurtu (raději ředěného vodou 1:1) 50 g tvrdého sýra (nastrouhaného 1/4 šálku) 60 g taveného sýra 1/2 šálku tvarohu 1 sklenice mléka (teplého) z 45–60 g sýra = 1 porce = 1 šálek mléka pro srovnatelný příjem váp

níku. z Konzumujte polotučné mléčné výrobky. Drůbež, maso; 3–4 porce týdně 1 porce znamená: 60–90 g libového masa z Jezte jen libové bílé maso zbavené viditelného tuku, drůbež bez kůže

(odstraňte). z Upravujte vařením, dušením, pečením (nikoliv smažením).

DIETNÍ SESTRA –– DIETY VE ZDRAVÍ A NEMOCI | 28


Ryby; 3 porce týdně 1 porce znamená: 120 g rybího masa z Tučné ryby – pstruh, losos, sardinky – obsahují omega-3 mastné kyse

liny zdravé pro srdeční a cévní systém. z Upravujte vařením, dušením, pečením (nikoliv smažením). C) Několikrát měsíčně, malé dávky Živočišné tuky, červené maso, některé rostlinné oleje, sladkosti; v omezeném množství z Omezte množství cukru a tuku v přílohách a ochucovadlech – máslo,

margarín, kečup, džemy, majonéza. z Omezte slazené nápoje a moučníky. z Jako přesnídávku si dejte ovoce.

29 | PYRAMIDA ZDRAVÉ VÝŽIVY


30

Pravidla zdravé výživy

Třináct základních pravidel pro správné stravování 11. Pestrá a vyvážená strava. 12. Pravidelná strava. 13. Oběd jako hlavní jídlo dne. 14. Přiměřená konzumace bílkovin, sacharidů, tuků a vlákniny. 15. Dostatek ovoce a zeleniny (obsah vlákniny, vitaminů a antioxidantů). 16. Nízké množství nasycených tuků, rafinovaného cukru a slazených

nápojů (obsahují mnoho energie bez živin). 17. Potěšení z jídla, jíst v klidném a příjemném prostředí. 18. Soustředit se na jídlo, pomalu žvýkat. 19. Čerstvé, neohřívané a teplé pokrmy. 10. Nepřejídat se. 11. Zařadit jeden odlehčovací ovocně – zeleninový den (viz níže) jednou

za dva týdny. 12. Při jídle pít pouze doušky teplé vody nebo slabého teplého čaje; pít

nejpozději hodinu před jídlem a nejdříve hodinu po jídle (pití při jíd

le ředí trávicí enzymy). Po jídle můžete zkusit na zlepšení trávení vy

pít podmáslí nebo indické lassí (recept viz níže). 13. Alkohol konzumovat pouze v malém množství (nejvíce 1–2 drinky

denně).

(1 drink = 25–50 ml destilátu, 100–200 ml vína nebo 300 ml piva).


2 porce V mixéru mixujte všechny ingredience asi 3 vteřiny. Pokud nemáte mixér, vidličkou rozmíchejte dohladka jogurt, pomalu přilévejte vodu, nakonec přidejte koření. Dochute podle potřeby solí nebo cukrem. Zdravá potravina z Obsahuje střední množství tuku, méně nasycených tuků (60 mg nebo

méně na porci). z Je extra libová (u syrového masa). z Pokryje nejméně 10 % denní doporučené dávky jednoho nebo více vi

taminů A a C, železa, bílkoviny a vlákniny na porci. z Obsahuje 360 mg nebo méně sodíku na 1 porci. Některé další zásady: z největší podíl ve stravě má tvořit ovoce, zelenina a obiloviny; z obiloviny obsahují sacharidy, vlákninu, B vitaminy; celozrnné obilné vý

robky navíc zasytí; z ovoce a zelenina (alespoň 5 porcí obojího denně) dodávají vitaminy C,

antioxidanty, vlákninu, draslík; z luštěniny, sója, ořechy a semínka obsahují bílkoviny, zinek, hořčík, B vi

taminy, železo z mononenasycené MK v podobě olejů (olivový a řepkový olej) konzu

movat asi po 2–4 lžících denně; omezit margarín, spíše jíst máslo v men

ším množství; k vaření raději používat rostlinné oleje; z maso a vejce poskytují bílkoviny, zinek, hořčík, B vitaminy, železo; dá

vejte přednost bílému masu, naopak tmavé a červené maso má hodně

nasycených tuků; ryby obsahují potřebné omega-3 mastné kyseliny; vej

ce lze jíst v přiměřeném množství (jedno denně) bez obav; z mléčné výrobky poskytují vápník, vitaminy A a D, také nezdravé nasy

cené tuky, a lze je nahradit ořechy, semínky, luštěninami, rybami; z sladkosti, pomazánky, omáčky a dresinky konzumovat minimálně;

31 | PRAVIDLA ZDRAVÉ VÝŽIVY

❦ Jogurtové lassí (vhodné po jídle, podporuje trávení)

125 ml jogurtu lžička římského kmínu (slané lassí)

300 ml vody špetka mletého muškátového oříšku

lžička soli (slané lassí), lžička mletého kardamomu

nebo cukru (sladké lassí) lžička sušené máty (není nutné)




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz – online prodej | ABZ Knihy, a.s.