načítání...


menu
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

Kniha: Cukor, soľ, tuk – Michael Moss

Cukor, soľ, tuk
-7%
sleva

Kniha: Cukor, soľ, tuk
Autor: Michael Moss

Pútavé, napínavé a nesmierne zaujímavé čítanie o tom, aké taktiky a nezdravé technologie sa používajú pri výrobe a distribúcii priemyselne spracovávaných potravín, ako sú rôzne sladké tyčinky a keksy, zemiakové lupienky, polotovary, sladené ... (celý popis)
Titul doručujeme za 7 pracovních dní (poslední kusy u dodavatele, dodání s pravděpodobností 90%)
Jazyk: slovensky
Vaše cena s DPH:  41 Kč 38
+
-
rozbalKdy zboží dostanu
1,3
bo za nákup
rozbalVýhodné poštovné: 74Kč
rozbalOsobní odběr zdarma

hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%   celkové hodnocení
0 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: EUGENIKA
Médium / forma: Tištěná kniha
Rok vydání: 2015
Počet stran: 264
Rozměr: 160x235
Jazyk: slovensky
Datum vydání: 08.09.2015
ISBN: 978-80-8100-414-8
EAN: 9788081004148
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Pútavé, napínavé a nesmierne zaujímavé čítanie o tom, aké taktiky a nezdravé technologie sa používajú pri výrobe a distribúcii priemyselne spracovávaných potravín, ako sú rôzne sladké tyčinky a keksy, zemiakové lupienky, polotovary, sladené nealko nápoje a iné pochutiny plné cukru, soli a tuku. A to všetko len s jediným zámerom - neustále zvyšovanie ziskov potravinových gigantov na úkor nášho zdravia.

Túto knihu napísal americký investigatívny novinár, ktorý odhaľuje, ako potravinové spoločnosti manipulujú s ľuďmi za účelom zvýšenia svojich ziskov. Dlhé roky sledoval praktiky potravinárskeho priemyslu vo svete, ktoré sa vďaka globalizácii prepracovali aj do našich krajín. Mal možnosť nahliadnuť do tajných materiálov potravinárskych spoločností, o ktorých verejnosť nemá ani tušenia. Zistil ako sa tieto spoločnosti podieľajú na výskumoch vlastných potravín a ako ich chuťovo ovplyvňujú, aby sme si ich podvedome znovu a znovu kupovali.

Tiež odhalil, ako sú vláda a súkromní inšpektori úzko prepojení s týmito spoločnosťami.

Kniha je zařazena v kategoriích
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

5

OBSAH

ÚVOD: Výkvet spoločnosti .......................................................8

ČASŤ PRVÁ

CUKOR .....................................................................................23

Kapitola prvá: Využívanie biológie dieťaťa ...............................24

Kapitola druhá: Ako donútite ľudí nutkavo po niečom túžiť? ...39

Kapitola tretia: Pohodlie s veľkým P .........................................52

Kapitola štvrtá: Je to cereália, alebo sladkosť? ..........................68

Kapitola piata: Chcem vidieť viac vriec na mŕtvoly ..................85

Kapitola šiesta: Výbuch ovocnej vône .....................................103

ČASŤ DRUHÁ

TUK .........................................................................................117

Kapitola siedma: Ten mazľavý, lepkavý pocit v ústach ..........118

Kapitola ôsma: Tekuté zlato .....................................................128

Kapitola deviata: Čas obeda je len váš ....................................143

Kapitola desiata: Správa, ktorú oznamuje vláda ......................163

Kapitola jedenásta: Žiadny cukor, žiadny tuk – žiadny predaj .....179

ČASŤ TRETIA

SOĽ .........................................................................................199

Kapitola dvanásta: Ľudia milujú soľ ........................................200

Kapitola trinásta: Rovnako úžasná slaná chuť,

po akej spotrebitelia túžia ........................................................212

Kapitola štrnásta: Je mi veľmi ľúto verejnosti .........................223

ZÁVER: Sme pripútaní k lacnému jedlu ............................242

Poznámka k zdrojom ...............................................................254

Poďakovanie ............................................................................257

Poznámky .................................................................................260

O autorovi ................................................................................264


200

Kapitola dvanásta

ĽUDIA MILUJÚ SOĽ

Koncom osemdesiatych rokov sa zdvihla vlna novinových správ a úvodníkov, zameraných na rastúcu hrozbu: vysoký krvný tlak. Výskum zdravia verejnosti zistil, že jeden zo štyroch Američanov trpí týmto ochorením (označovaným tiež ako hypertenzia) a tieto čísla neustále rastú. Skupiny lekárov usporadúvajú tlačové konferencie, aby verejnosť informovali a spustili alarm, pretože veľa pacientov dokonca ani nevie, že trpí vysokým krvným tlakom, ak sa u nich neobjavia oveľa viditeľnejšie komplikácie, ako napríklad vrodená srdcová vada, ktorá si získala prezývku „tichý zabijak“. Presná príčina sa nedá určiť, ale medzi kľúčové faktory môžeme zahrnúť napríklad obezitu, fajčenie a cukrovku. A ďalším faktorom je soľ.

Problémom ale nie je soľ sama o sebe. Problémom je sodík, ktorý je jednou z chemických zložiek soli. Ďalšia komplikácia je – podľa vysvetlenia úradníkov v oblasti verejného zdravia – že dokonca ani sodík samotný nie je zlý: malé množstvo sodíka v strave je základ dobrého zdravia. Problémom je, že Američania konzumujú toľko soli, že do seba dostávajú desaťkrát aj dvadsaťkrát viac sodíka, než telo potrebuje. Navyše je to oveľa viac, než s čím sa vie telo vyrovnať. Vo veľkom množstve sodík vyťahuje z telesného tkaniva tekutiny a posiela ich do krvi, čo zvyšuje jej objem, takže srdce je nútené pumpovať silnejšie. Výsledkom je vysoký krvný tlak.

Keď úradníci hľadali spôsoby, ako znížiť spotrebu sodíka, našli viditeľný cieľ: soľničku na každom jedálenskom stole. Zdá sa to byť logické. Soľnička nebola iba ústredným faktorom večere, ktorý sa podával okolo stola a potom sa ponechal na stole ako hliadka, čakajúca na ďalšie jedlo. Soľnička si vybudovala pozíciu amerického artefaktu, niečoho, čo ľudia zbierajú a chvália sa tým. Dokonca aj potravinárske spoločnosti v tom hrajú úlohu: Coca-Cola si napríklad dala vyrobiť zberateľsky cenné soľničky v tvare plechovky Coca-Coly.

Pri všetkých týchto soľničkách na našich stoloch nebolo žiadnym prekvapením, že úradníci cítili povinnosť jednať. Vyzývali Američanov, aby soľničky vyhodili do koša, alebo ich aspoň odložili na poličku medzi čačky. V roku 1989 začala Americká kardiologická asociácia propagovať alternatívny spôsob, ako si ochutiť jedlo. Vytvorila a predávala vlastný dávkovač, ktoré neobsahoval žiadnu soľ, iba zmes kajenského korenia, bazalky, tymianu a ďalších byliniek. Dokonca sa objavil aj chytľavý slogan: „Zatraste so slaným návykom!“

Pri tomto útoku na sodík sa ale nikto neobťažoval zistiť, či je predpoklad, že soľničky na stoloch majú naozaj za následok masívny príjem soli, správny. Množstvo soli, ktoré ľudia konzumujú, malo upozorniť na niečo iné, oveľa väčšie. Zvlášť dospievajúci chlapci a muži pod štyridsať rokov konzumovali viac než desať gramov soli – alebo dve plné lyžičky – denne. A to bol iba priemer. Veľa ľudí bolo ešte väčším konzumentom. Ženy a dievčatá konzumovali viac než jednu lyžičku soli denne. No dokonca aj pri týchto číslach sa mohlo tušiť, že obyčajná soľnička nie je zodpovedná za takú mieru soli v strave.

Takže odkiaľ všetka tá soľ pochádzala?

Odpoveď sa objavila v roku 1991, keď Journal of the American College of Nutrition (Časopis Americkej akadémie výživy) zverejnil výsledky svojho pokusu. Aby určili skutočný zdroj amerického problému so sodíkom, zhromaždili dvaja výskumníci šesťdesiatdva dospelých, ktorí radi používali soľ, a dali im soľničky s určitou váhou soli, ktoré mali doma používať celý týždeň. Dobrý úmysel týchto vedcov, ktorí štúdiu robili, bol bezchybný. Pracovali v Monelli, Centre pre chemické zmysly vo Philadelphii. Bolo to presne to isté miesto, kde vedci zdokonalili výpočet bodu blaženosti pri cukre a objavili čarovné vlastnosti tuku, ktorého molekulárnu podstatu rozobrali, aby vysvetlili, ako nižší bod roztápania tukov upchávajúcich cievy (ako napríklad maslo) spôsobuje, že tuk v ústach skvapalnie a vytvára instantnú radosť. Je pravda, že Monell prijímal značnú finančnú podporu od najväčších potravinárskych firiem, vrátane tých, ktoré vyrábali ikony slaných potravín. Peniaze z tohto priemyslu však výskumníkom, ktorí zmýšľali nezávisle, nijako nebránili v tom, aby neukázali prstom práve na potravinársky priemysel. Boli veľmi úprimní, keď výrobcom potravín vynadali za zneužívanie svojho vplyvu na stravovacie návyky Američanov, zvlášť potom na spôsob, akým priemysel používa cukor na zvýšenie príťažlivosti svojich výrobkov. To zneužívalo prirodzenú túžbu detí po sladkostiach, ako zistili pri svojom výskume. A teraz boli vedci v Monelli rovnako pripravení odpísať v honbe na zdroj sodíka v americkej strave zemiakové lupienky.

Šesťdesiatdva účastníkov výskumu bolo požiadaných, aby si starostlivo viedli záznamy, čo počas týždňa zjedia a vypijú. Aby zvýšili spoľahlivosť záznamov, vedci umiestnili do soľničiek stopovú látku, ktorá sa ukázala v moči, čo bol veľmi šikovný krok, pretože tak sa dalo presne sledovať, koľko soli pochádzalo priamo z daných soľničiek. Na konci týždňa sa údaje zhromaždili a čísla vyhodnotili.

Vo vode, ktorú pokusné osoby pili, nebol takmer žiadny sodík, takže vodu ako zdroj sodíka vylúčili. Trocha sodíka sa prirodzene vyskytuje v niektorých potravinách – napríklad v mangolde alebo špenáte – ale účastníci štúdie by sa nimi museli doslova prepchávať, aby do seba dostali podstatné množstvo. Prirodzene sa vyskytujúci sodík prispel k celkove prijímanému množstvu sodíka za týždeň len asi desiatimi percentami. A čo sa týka obviňovaných soľničiek – tie skúmaným osobám dodali z celkového príjmu sodíka iba 6 %!

Keby vedci tento výskum urobili o niekoľko storočí skôr, možno by dospeli k iným výsledkom. Slané ryby, ktoré napríklad jedli Švédi v šestnástom storočí, by vyhnali príjem sodíka vysoko nad mieru, v akej sodík konzumujeme dnes. A kým sa neobjavili chladničky, ľudia na celom svete sa spoliehali na soľ ako na konzervant, ktorý mal uchovať čerstvé mäso a ryby. Ale u ľudí, ktorí sa zúčastnili prieskumu v Monelli, množstvo prírodného sodíka a soli, ktorú si sami pridali do jedla, tvorilo ledva pätinu celkového množstva soli, ktoré skonzumovali. Odkiaľ teda pochádzal ten zvyšok?!

Do roku 1991, kedy bola táto štúdia uskutočnená, klesal počet ľudí, ktorí si pripravovali jedlo doma. Domáca strava bola nahradená polotovarmi a priemyselne spracovanými potravinami, ktoré boli hotové, predvarené a zabalené. Rovnako ako ostatní ľudia v krajine, aj účastníci tejto štúdie nakupovali množstvo jedla v supermarketoch, kde cenou za pohodlie bola soľ, ktorú potraviny obsahovali. Vedci zistili, že viac ako tri štvrtiny soli, ktorú počas týždňa skonzumujeme, pochádza z polotovarov a priemyselne spracovaných potravín. Firmy, ktoré tieto výrobky produkujú, do nich však soľ iba nepridávajú. Doslova sypú vrece za vrecom do krabíc makarónov so syrom, do kurčaťa, ktoré iba zohrejete a môžete podávať, do špagiet a mäsových guľôčok, do nálevov na šaláty, do paradajkových omáčok, pizze, polievok. Dokonca aj produkty, ktoré sa vyrábajú pre ľudí na chudnutie alebo pri cukrovke (teda s nízkym obsahom tuku alebo bez cukru), obsahujú obrovské množstvo soli. V celom supermarkete nájdete len málo potravín, ktoré neobsahujú pridanú soľ. Tak ako cukor a tuk (ak nie ešte viac), aj soľ sa stala spôsobom, ako zvýšiť predaj a spotrebu priemyselne spracovaných potravín.

Silu soli v jedle šikovne vystihol jej najväčší dodávateľ v USA, firma Cargill, vo svojej literatúre o predaji: „Ľudia soľ milujú. Medzi základnými chuťami – sladké, kyslé, horké a slané – je to práve soľ, bez ktorej se takmer nedá žiť. A niet sa čo čudovať. Soľ (alebo chlorid sodný) pomáha jedlu získať čaro chuti – či už ide o slaninu, pizzu, syr, hranolčeky, nakladanú zeleninu, nálevy na šaláty, desiaty či pečivo.“

Ľudia nielenže soľ milujú, ale po nej priam túžia. Supermarkety sú buď zlatá baňa, alebo mínové pole plné soli – záleží na uhle pohľadu. Ak chcete vedieť, koľko soli skonzumujete, skúste si predstaviť číslo 2 300. To je maximálne množstvo sodíka v miligramoch, ktoré vláda odporúča ľuďom na jeden deň. Do roku 2010 vláda toto množstvo znížila pre cieľovú skupinu ľudí, ktorú sú na soľ zvlášť citliví: osoby staršie ako 51 rok, černosi akéhokoľvek veku a ľudia s cukrovkou, vysokým krvným tlakom alebo chronickým ochorením obličiek. Týchto 143 miliónov ľudí, čo je väčšina dospelej americkej populácie, by mali denný príjem sodíka znížiť pod 1 500 miligramov, čo je menej než jedna lyžička denne!

Keď budeme mať na pamäti tieto nízke limity, ľahko pochopíme, že väčšina z nás do seba dáva oveľa viac sodíka, než by sme mali (napríklad dospievajúci chlapci a muži v priemere dvakrát viac). Etikety na potravinách v obchodoch o tom rozprávajú. Ak sa rozhodnete stravovať prirodzene, ani to nie je cesta, pretože aj výrobcovia produkujúci zdravé jedlo používajú veľa soli. Polievka minestrone značky Amy ́s Organic Minestrone Soup obsahuje 580 miligramov sodíka na jeden hrnček. Omáčka na cestoviny Newman ́s Own Organic Pasta Sauce má 650 miligramov sodíka na polovicu hrnčeka omáčky. Keď som skúmal rozsiahlu sieť supermarketov v New Yorku, mojím osobným favoritom bola mrazená pečená morka od Hungry Man. Soľ sa v zozname zloženia vyskytovala až deväťkrát, viac než ktorákoľvek iná položka. Aj samotné zloženie bolo dosť hrozné: soľ sa objavovala nielen v mäse, šťave, plnke a zemiakoch, ale bola aj hlavnou zložkou čohosi, nazvaného „príchuť morky“. Ďalšou záhadnou položkou, ktorá sa tiež umiestnila na špičke, bola „zemiaková príchuť“. Keď sa to všetko spočítalo dokopy, toto jedlo, vhodné do mikrovlnky, obsahovalo 5 400 miligramov sodíka, čo je viac soli, než by ľudia mali zjesť za dva dni. Ak teda nejde o osoby staršie, čiernej pleti alebo choré. V takom prípade by im jedlo od Hungry Man dodalo dostatok soli na polovicu týždňa.

Aby som pochopil, prečo by niekto chcel zjesť soľ v množstve, ktoré by mu vystačilo na tri a pol dňa, v jednom-jedinom jedle, obrátil som sa znova na Monell. Tentokrát som sa však namiesto pátrania po bode blaženosti pri cukre a tuku stretol s vedcami, aby som si preštudoval ich priekopnícku prácu týkajúcu sa soli. Vedúci tímu, ktorý kedysi urobil prieskum so soľničkami, sa odvtedy presunuli k inej záležitosti – k pocitu v ústach pri tuku – ale súčasne malo teraz centrum aj jednu z najväčších kapacít na soľ. Bol to Paul Breslin, biológ, ktorý vyštudoval experimentálnu psychológiu.

Ak práve nevedie výskum v Monelli, potom je tento 45-ročný muž v časti New Jersey nazvanej Princeton Junction, kde učí a vedie svoje vlastné laboratórium na Univerzite Rutgers. Dohodol som si s ním schôdzku.

Breslinovo laboratórium má typickú testovaciu miestnosť, ktorá je rozdelená na stanovisko, kde testovacie subjekty sedeli a skúšali vzorky jedla alebo pitia, aby mohli povedať, čo im chutí či nechutí. V menšom priestore, ktorý s testovacou miestnosťou susedí, dokončoval Breslin stavbu niečoho, čo bolo v potravinársko-vedeckých kruhoch oveľa nezvyčajnejšie: vo veľkej kovovej skrini, ktorá pripomínala chladničku (až na to, že teplota v nej bola nastavená na 25 stupňov), Breslin choval octomilky. Ukázalo sa totiž, že práve tieto mušky sú veľmi užitočné pri odhaľovaní záhad okolo soli. Gény týchto mušiek sa dajú rýchlo zmanipulovať a dovoľujú tak vedcom, aby v nich zdokonalili určité vlastnosti. Navyše ich chute sú prekvapujúco podobné ľudským!

„Väčšina vecí, ktoré ľudia milujú, milujú tiež, a väčšinu vecí, ktoré ľudia nenávidia, tiež nenávidia,“ povedal Breslin. „My aj ony milujeme kvasenie: aj ony zbožňujú víno, pivo, syry, vínny ocot a chlieb. Preto ich máme tak často v kuchyni.“ Manipulácia s génmi mušiek pomohla vedcom odhaliť bunkový mechanizmus, pomocou ktorého naše vlastné ústa rozoznávajú soľ. Breslin však tieto mušky skúmal nie kvôli mechanizmu, ako ľudia rozoznávajú soľ, ale hľadal príčiny, prečo ju tak milujeme. Predsa len, je to obyčajná biela skala, ktorú vykopávame zo zeme, alebo získavame z mora.

Breslinov obľúbený predmet hnevu sú nízkokalorické zmrzliny, ktoré firmy vyrábajú pre ľudí, ktorí chcú schudnúť, lenže podľa neho ich to len podporuje v prejedaní sa. „Myslím, že skutočný dôvod vyrábania zmrzliny s nízkym obsahom tuku a cukru – čo je takmer oxymorón – je dovoliť ľuďom, aby jej zjedli pätnásť litrov denne!“ povedal Breslin. „Na to ale zmrzlina slúžiť nemá.“ On sám konzumuje zmrzlinu pre to, čím je: dobrotou, ktorú si máme vychutnávať v malých dávkach. Sám je štíhly a zdá sa, že má pod kontrolou akékoľvek nutkanie prejedať sa. Jeho najnovšou posadnutosťou – ako vedca i konzumenta – je olivový olej. Vo svojej najkvalitnejšej a najdrahšej podobe vyvoláva štípanie alebo svrbenie v krku, čo Breslin skúmal kvôli posadnutosti podráždením, ktoré vyvoláva Ibuprofén (protizápalový liek). Protizápalové zložky, či už v liekoch alebo v jedle, môžu pôsobiť ako prevencia chorôb. Priatelia mu začali posielať drahé fľaše – nie na testovanie, ale na konzumáciu, pretože zistil, že olivový olej miluje kvôli jeho chuti. Niekedy si dokonca dopraje dúšok len tak!

Čo ale Breslin miluje zo všetkého najviac, je slané jedlo. Išli sme spolu do obchodu s gréckymi lahôdkami, ktorý je blízko jeho laboratória, aby sme si kúpili obed. On všetko doslova hltal: syr feta, ktorý plával v soli, aj kúsky špenátu. „Mali by ste skúsiť toto, nech viete, o čom hovorím,“ povedal mi a ukazoval na misu zelených olív. „Tieto sú moje najobľúbenejšie.“ Predavač mi jednu podal. Bola namočená v cesnakovom, veľmi slanom náleve, ale chutila výborne. Videl som Breslinovi v očiach tú radosť, keď si jednu dal. „Kedysi som mal nábeh na vysoký krvný tlak, takže mi bolo povedané, že by som si mal začať robiť starosti,“ povedal mi. „Ale teraz mám tlak už dlho normálny, preto tomu nevenujem pozornosť. Jednoducho milujem slané! Neviem, či je to nejaká psychická odmena, keď si dám niečo také, alebo či ide o niečo fyziologické, že mi soľ robí tak dobre. Ale mne osobne sa zdá, že keď zjem také jedlo, cítim sa proste lepšie. Nemyslím lepšie tak, ako keby som cvičil a cítil sa pritom vitálne. Jednoducho sa cítim lepšie tak, ako keď si dáte trocha svojej obľúbenej zmrzliny!“

Keď sme sa vrátili späť do laboratória, venovali sme sa vede na pozadí všetkého toho potešenia. Ale bolo jasné, že stále ostáva záhadou, akú má soľ moc okúzliť nás.

Samotná myšlienka, že soľ vyvoláva pocit radosti, pôsobí bláznivo, keď si zoberieme, že to je len minerál, mŕtvy a bez výživnej hodnoty. Cukor a tuk pochádzajú z rastlín alebo zvierat a sú plné kalórií, ktoré ľudia potrebujú, aby prežili. V ich prípade dáva zmysel, že keď vedci niekoho sledujú pri magnetickej rezonancii, tak vidia, ako sa človeku pri prehltnutí cukru alebo tuku rozsvieti v mozgu elektrický obvod a zaplavia ich pocity potešenia. Vieme, že tento stimul pochádza z tej časti mozgu, ktorá nás odmeňuje, ak telu dodávame veci, ktoré nás udržiavajú nažive a slúžia na zachovanie ľudskej rasy. Tak ako jedlo a sex.

No ani soľ samozrejme nie je úplne bezcenná. Obsahuje sodík, ktorý je pre naše zdravie dôležitý, čo by sme nemali prehliadať.

V roku 1940 zaznamenali vedci prípad dieťaťa, ktoré malo zdravotné problémy, spôsobujúce zníženú schopnosť prijímať sodík. Chlapček potreboval ohromné množstvo soli, aby prežil – čo inštinktívne vedel. Jedným z jeho prvých slov, ktoré sa naučil, bolo „soľ“. Keď mal jeden rok, oblizoval soľ z krekrov. Neskôr jedol soľ rovno zo soľničky. Jeho rodičia ani lekári o jeho zdravotnej poruche nevedeli. Počas pobytu v nemocnici, kedy mu dávali jedlo s iba malým množstvom soli, chlapec zomrel.

Vedci zistili, že dokonca aj v prípadoch, ktoré nie sú také strašné ako tento, môže strava s nedostatočným množstvom sodíka spôsobiť komplikácie. Napríklad krysy, ktoré vedci pri týchto pokusoch skúmali, si vybudovali menej svalovej hmoty i kostí a mali menší mozog. Stále si však treba pamätať, že väčšina ľudí potrebuje len nízku dávku sodíka. Potom je ale oveľa ťažšie pochopiť, prečo je väčšina ľudí taká náchylná ku konzumácii veľkých dávok soli.

Časť vysvetlenia nás privádza späť k mape jazyka – obrázku, ktorý ukazuje, že sladkú chuť cítime iba na špičke jazyka. Rovnako sa tu ukazuje, že aj soľ má obmedzený priestor: po bokoch jazyka, aj to len smerom dopredu. No táto mapa nie je správna ani v prípade cukru, ani soli. Slané chute cítime (rovnako ako sladké) v celých ústach! „Každý si to môže sám vyskúšať,“ povedal mi Breslin. „Stačí zobrať citrónovú šťavu, med, penu z espressa a roztok soli. Do každého z nich si namočte špičku jazyka. Pocítite kyslú, sladkú, horkastú aj slanú chuť – všetko na špičke jazyka, čo úplne vyvracia starú mapu jazyka.“

Chuť slaného sa však na špičke jazyka nekončí. Čo sa týka soli, sú ľudia ako veľká špongia. Tak ako pri cukre, aj pri soli existujú receptory, ktoré sa nachádzajú v ústach a ďalej až v črevách.

To všetko pôsobí, ako keby sa telo chcelo ubezpečiť, že vždy dostane dostatok soli. Veď keby sme neboli schopní slanú chuť tak ľahko rozoznať a keby soľ nebola taká príťažlivá, kto by sa obťažoval hľadať v kuchynskej skrini slané tyčinky?! Ľudia by sa držali len sladkého a tučného.

Zdá sa, že táto naša túžba po soli má korene v evolúcii. Keď ešte všetci žili v oceáne, zvieratá nemali problém získať sodík, ktorý potrebovali na prežitie: boli predsa ponorené v slanej vode. Ale prvotné podnebie na Zemi bolo horúce a suché. Ústa – predchodca našich ľudských – vyšli z mora a pravdepodobne mali vyvinuté slané receptory preto, aby ich majiteľ pri hľadaní potravy nezabudol na soľ.

To je iste pôsobivá myšlienka. Ale ľudia si dnes soľ nielen pamätajú, doslova ju hltajú. Preto vznikla morčacia večera od Hungry Man s náložou poltýždňovej zásoby soli. Alebo popcorn na štadióne Yankees, ktorý bol taký slaný, že som prišiel o dve časti zápasu: prvú, keď som čakal v rade na popcorn, a druhú, keď som sa zasa snažil zohnať niečo na pitie pre deti, aby som im z hrdla dostal tú slanú chuť.

Nutkavé chute na jedlo sú témou, ktorú nechce otvárať žiadna z potravinárskych spoločností podporujúcich Monell. Ale Breslin o nej nielenže slobodne rozpráva, no neváha tiež spojiť slané jedlá s oveľa riskantnejšou témou: s návykovými látkami.

Myšlienka, že niektoré jedlá sa správajú ako narkotiká, je vo vedeckých kruhoch známa už asi dvadsať rokov. Jeden z Breslinových obľúbených článkov vyšiel v roku 1991, teda v rovnakom roku, ako výskum so soľničkami. Jeho autorom je profesor psychiatrie na univerzite v Cincinnati Stephen Woods, ktorý prirovnal konzumáciu jedla k užívaniu drog. Obe tieto veci predstavujú opak voči základnej orientácii života, ktorou je udržiavať si rovnováhu. „Koniec koncov, všetko, čo zjete, skončí v krvi, a naše telo chce, aby hladina čohokoľvek v krvi – od oxidu uhličitého po kyslík, soľ, draslík, lipidy a glukózu – bola nemenná,“ povedal Breslin. „Naše telá by boli pravdepodobne šťastnejšie, keby sme nemuseli jesť a dostávali vnútrožilovú výživu, alebo niečo také, čo by tieto látky udržiavalo konštantné. Keď sa najete, napumpujete si do krvi všetky tie látky, čo ide proti konceptu homeostázy, preto na to vaše telo zareaguje a povie: ,Počuj, čo mi to robíš? Musím s tým niečo urobiť!‘ Treba sa následne dostať späť na nemennú homeostatickú úroveň. A presne to sa deje aj pri užívaní drog. Keď si do tela pichnete heroín, telo si povie: ,Do pekla, čo si mi to urobil?!‘ A musí sa pokúsiť nejako tú látku premeniť, z čoho vyplývajú rôzne vyrovnávacie mechanizmy.“

Krv je na tom zle, zvlášť ak zjeme spracované jedlo, ktoré náš systém zaplaví kopou soli, cukru a tuku. Naozaj zaujímavé spojenie medzi jedlom a drogami však nastáva v mozgu. Presne tam sa totiž narkotiká a strava (zvlášť tá, ktorá je bohatá na cukry, tuky a soľ) správajú podobne. Akonáhle ich skonzumujeme, putujú rovnakými cestami a používajú rovnaký neurologický systém, aby sa dostali do mozgu, presnejšie, do zón potešenia v mozgu, ktoré nás potom odmenia príjemnými pocitmi za to, že sme pre svoje telo urobili správnu vec. Alebo tiež za to, že sme urobili to, k čomu je mozog vedený, aby za správne pokladal.

Jeden z najfascinujúcejších opisov účinkov soli na mozog sa objavil v roku 2008 v článku vedcov z univerzity v Iowe, nazvanom Túžba po soli: Psychobiológia patogénneho príjmu sodíka (Salt Craving: The Psychobiology of Pathogenic Sodium Intake). Laicky povedané, ľudia túžiaci po soli príliš ju prijímajú v takom veľkom množstve, že to vyvolá ochorenie. Autori skúmali CT mozgu i ďalšie vedecké štúdie, ktoré sa zameriavali na soľ. A prišli na to, že soľ by mohla byť spájaná aj s inými vecami v živote, ktoré sa stávajú problematickými, ak ich je príliš. Autori uvádzajú, že soľ bola v tomto ohľade podobná sexu, športovaniu, tukom, uhľohydrátom a čokoláde. Mala rovnaké návykové vlastnosti.

Z očividných dôvodov sú na slovo závislosť citliví najmä výrobcovia potravín. Dávajú prednosť výrazom, ktoré opisujú, že ľudia po ich výrobkoch túžia, majú ich radi, chcú ho, alebo čokoľvek iné, len nie ich výrobok označovať ako návykový. Pojem závislosť u nich vyvoláva obraz feťáka, ktorý v obchode so zbraňou žiada peniaze z pokladne, lebo ich potrebuje na ďalšiu dávku. Závislosť tiež zvyšuje možnosť právnych problémov, ktoré sa potravinárskemu priemyslu nechce riešiť. V skutočnosti je spracované jedlo také lacné a jednoducho dostupné, že nikto nemusí obchod vykradnúť, aby získal ďalšiu dávku – bez ohľadu na to, že v tomto prípade je dílerom samotná predajňa.

V roku 2006 vydala istá právnická firma, ktorej klientmi boli tak tabakové, ako aj potravinárske spoločnosti, pozoruhodné vedecké pojednanie kvôli právnemu sporu, ktorému by mohli potravinárske spoločnosti čeliť, ak by sa ľudia pokúsili hnať ich na zodpovednosť za epidémiu obezity. Autori dospeli k záveru, že potravinársky priemysel je po právnej stránke celkove v dobrej kondícii, takže stratégia, ktorá bola použitá pri obžalobe tabakového priemyslu, by nemusela fungovať rovnako u výrobcov potravín. Ale veľká časť správy bola venovaná otázke závislosti. Autori pracovali na tom, aby odhalili stratégie, ktoré by firmy mohli použiť, aby presvedčili porotu, že jedlo návykové nie je. Nakoniec však právnici v tejto správe nepopierajú, že existuje obdoba medzi prejedaním sa a užívaním drog. Vyhlasujú však, že slovo závislosť má tradične určité charakteristické črty, ako napríklad niektoré veľmi bolestivé symptómy abstinenčných príznakov, ktoré nie sú tak ľahko aplikovateľné na túžbu po jedle. „Označením napríklad vedome nadmernej spotreby čokolády ako závislosti na čokoláde, aj keď je takéto jednanie spojované s vysokou mierou uspokojenia (emočného) aj so zmenenými stravovacími návykmi, riskujeme, že začneme zľahčovať naozaj závažné závislosti,“ píše sa ďalej.

Paul Breslin formuluje otázku závislosti trochu inak. Uvádza, že keď ľudia užívajú drogy dostatočne dlho, prestane byť hlavnou motiváciou príjemný pocit vyvolaný drogou a stane sa ňou skôr snaha vyhnúť sa strašnému pocitu, ktorý vyvoláva samotná neuspokojená túžba. Podobne keď sú ľudia hladní, nehľadajú základný prospech z potravy, čiže kalórie potrebné na prežitie. Skôr reagujú na signály tela, ktoré nechce mať pocit, že potrebuje jesť. Väčšina ľudí v Amerike nikdy nepocítila skutočnú bolesť z hladu, ktorá vám doslova trhá vnútornosti, pretože od hladu zomierate. Veď koľkokrát za deň ľudia hovoria, že sú hladní? Breslin hovorí: „Až na zopár výnimiek môžeme vydržať bez jedla a pitia bez problémov pokojne aj celý deň. Telo má obvykle v zásobe dosť kalórií. Ale ľudia, ktorí držia pôst, sa cítia veľmi zle. Vaše telo očakáva, že ho nakŕmite, a má všetky mechanizmy, ako vás k tomu donútiť, takže ak to neurobíte, začnete sa cítiť zle. Nakoniec skončíte tak, že sa najete, len aby ste sa cítili dobre.“

Názor, že nejeme pre radosť, ako skôr preto, aby sme odvrátili strašný pocit, mi pripomenul prácu Howaarda Moskowitza, legendárneho potravinového vedca, ktorý vytvoril novú príchuť pre nápoj Dr Pepper. V štúdii, pri ktorej hovoril: „Musíte po tom túžiť!“ zistil, že ľudia sú priťahovaní k jedlám, ktoré sú veľmi slané, sladké alebo tučné, z iných dôvodov než je hlad. Sú priťahovaní emočnými signálmi a chcú sa vyhnúť mizernému pocitu, ktorý v nás telo vyvoláva ako spôsob obrany proti hladovaniu. Strach z hladu máme jednoducho vo svojich koreňoch a výrobcovia potravín dobre vedia, ako stláčať gombíky, ktoré tento strach vyvolávajú. (Jasný príklad nájdeme napríklad v kampani značky Mars, propagujúcej tyčinku Snickers, ktorá vyvolala potlesk reklamného priemyslu: „Nenechajte hlad, aby vás dostal!“)

Avšak potravinársky priemysel mal ďalší problém, čo sa týka soli – a ten sa ukázal byť oveľa problematickejší. V hodnotení viny priemyslu pri epidémiu prejedania sa prišli vedci s oveľa jasnejším dôkazom. Zistili, že spôsob, akým sa u ľudí vyvinula túžba po soli, je oveľa vážnejší než samotná túžba.

Ako sa ukázalo, výrobcovia spracovaných potravín vytvorili túžbu po soli tam, kde predtým neexistovala.

Deti milujú cukor od okamihu, kedy sa narodia. Preukázali to jednoduché pokusy, kedy kvapka sladkej vody vyvolala u novorodencov úsmev. Ale deti nemajú rady soľ. Nemajú ju rady až do veku šesť mesiacov alebo aj dlhšie – ak ich k tomu niekto neprinúti.

Myšlienka, že soľ je deťom v Amerike nanútená, pochádza od vedcov z Monellu, ktorí sa tvrdo snažia, aby odhalili pôvod našej chuti na soľ. Chceli vedieť, čo spôsobuje, že deti majú rady soľ, ak to teda nie je prirodzené. Preto sledovali 61 detí od ich raného detstva. Začali u rodičov, aby zistili, koľko soli deti v strave dostávajú. Rozdelili ich na dva tábory: jedna skupina jedla to, čo rodičia – slané cereálie, krekry a chlieb od priemyselného výrobcu, zatiaľ čo druhá skupina dostávala detské jedlo, ktoré obsahovalo len veľmi málo soli, prípadne žiadnu soľ, ako napríklad čerstvú zeleninu a ovocie.

Potom vedci z Monellu deti testovali, aby zistili, či sú nejaké rozdiely v tom, ako tieto dve skupiny berú soľ.

Výsledky vyšli v roku 2012 v časopise American Journal of Clinical Nutrition (Americký časopis klinickej výživy) a vyvolal rozruch medzi regulačnými orgánmi aj vysokými predstaviteľmi potravinárskeho priemyslu. Vyšetrovatelia z Monellu, vedení Leslie Steinovou, skúmali slabosť detí pre soľ. Podávali im rôzne slané roztoky, z ktorých si deti odpíjali. Testy detí prebiehali od ich dvoch mesiacov veku. V tomto veku deti roztoky odmietli alebo k nim boli nevšímavé. Ale v šiestich mesiacoch, kedy prebiehalo ďalšie testovanie, sa deti rozdelili do dvoch skupín. Tá skupina, ktorá dostávala ovocie a zeleninu, stále dávala prednosť čistej vode pred slaným roztokom. Ale skupina, ktorá jedla slané jedlá, už teraz preferovala slané roztoky!

Časom rozdiely medzi týmito skupinami ešte narástli. „Matky nás informovali, že deti v predškolskom veku, ktoré ochutnali škrobové potraviny skôr než v šiestich mesiacoch, s väčšou pravdepodobnosťou oblizovali soľ z jedla,“ písalo sa v štúdii. „Tieto deti tiež oveľa častejšie jedli samotnú soľ.“

Samozrejme, že na to deti nemuseli používať soľničku. Tieto deti dostávali jedlo zo všetkých kútov supermarketu, ktoré boli plné soli: zemiakové lupienky, slaninu, hotové polievky, šunku, párky, hranolčeky, pizzu a krekry.

Keď táto štúdia vyšla, Gary Beauchamp, riaditeľ centra a jej spoluautor, hovoril o tom, aká je dôležitá. Zdôraznil, že výskum sa zaoberal deťmi, ktoré sa nenarodili s láskou k soli. Museli sa naučiť mať chuť soli rady. Akonáhle sa to raz naučia, soľ má hlboký a trvalý účinok na ich stravovacie návyky. „Naše údaje ukazujú, že ak chceme znížiť celkový príjem soli v našej populácii,“ povedal Beauchamp, „potom je dôležité začať skoro, pretože už aj batoľatá a deti sú veľmi zraniteľné.“

Vďaka tomuto odhaleniu sa používanie soli v potravinárstve posúva od obyčajného uspokojenia túžby po soli k vytváraniu túžby tam, kde žiadna nie je.

Nebol som jediný, kto potreboval pomoc odborníkov z Monellu, aby som pochopil, akú moc má soľ. V roku 2005 vydesil potravinárstvo Washington, keď vyzval ľudí, aby znížili príjem soli na menej než jednu lyžičku denne. Vtedy zvolali niektoré z veľkých potravinárskych spoločností skupinu nazvanú Slané konzorcium. Chceli spolu prísť na spôsob, ako sa s touto hrozbou vyrovnať. Skupina držala svoju existenciu v tajnosti zo strachu, že by mohli vyvolať nechcenú pozornosť. Ja som sa o nej dozvedel od vedúcich Kraftu, ktorí mi tiež prezradili, že si nevybrali nikoho iného než Monell, aby zhromaždil údaje, ktoré by im mohli v tejto chúlostivej situácii pomôcť.



       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz – online prodej | ABZ Knihy, a.s.