E-kniha: Chilli - Dominika Wittenberg Gašparová; Magdalena Havlíková

Chilli

Vyšlo také v tištěné verzi

Objednat můžete na

www.knihazlin.cz

www.albatrosmedia.cz

Magdalena Havlíková, Dominika Wittenberg Gašparová

Chilli – e‑kniha

Copyright © Albatros Media a. s., 2019

Všechna práva vyhrazena.

Žádná část této publikace nesmí být rozšiřována

bez písemného souhlasu majitelů práv.

Texts © Magdalena Havlíková, Dominika Wittenberg Gašparová,

2019 Illustrations © Michal Korman, 2019

Photography © Vanda Lubomirský Nárožná, David Konečný, 2019

Cover design © Magdaléna Lindaurová, 2019

© Albatros Media / Kniha Zlín

ISBN tištěné verze 978-80-7473-906-4

ISBN e-knihy 978-80-7473-932-3 (1. zveřejnění, 2019)

Chil li

průvodce světem

pálivého jídla

Magdalena Havlíková

Dominika Wittenberg Gašparová

Kniha Zlín

Chil li

průvodce světem

pálivého jídla

Chil li

průvodce světem

pálivého jídla

Magdalena Havlíková

Dominika Wittenberg Gašparová

Úvod 9

Proč papričky pálí 12

Jak se měří pálivost 14

Chil li a zdraví 16

Chil li v lidové medicíně 16 Vliv na krevní oběh 18 Chil li a zažívání 18 Dýchací cesty 19 Léčba bolesti 20 Zabiják mikroorganismů 21 Výživová hodnota chil li 21 Může chil li ublížit? 22 Jak jíst chil li a přežít to bez újmy 23

Další využití chil li

a trocha čísel 27

Pět základních podob

pálivých papriček 29

Capsicum anuum 29 Capsicum chinense 30 Capsicum frutescens 31 Capsicum pubescens 32 Capsicum baccatum 33

Něco málo o pěstování chil li 34

Klíčení 35 Květináče, skleníky, záhonky 36 Květy a plody 37 Hnojení 37 Škůdci 38 A co teď s ním ? 40

Stručné dějiny chil li 42

Rodiště chil li 42 Kryštof Kolumbus 43

Taínové a chil li v Karibiku 44

Inkové a chil li 45

Chil li v mayské kultuře 49

Chil li v aztécké kultuře 50

Cesty chil li do světa 52

Pálivky, superpálivky

a šílení vědci 55

Chil li omáčky 61

Sriracha 61

Tabasco 63

Frank's RedHot 64

Další louisianské omáčky 65

Tapatío 65

Cholula 65

Valentina 66

El Yucateco 66

Marie Sharp's 67

CaJohns Fiery Foods 67

Extrémně pálivé omáčky 67

Vaření s chil li 69

Jižní Amerika 77

Severní Amerika 109

Střední Amerika a Karibik 147

Jihovýchodní Asie 179

Čína, Indie a Korea 207

Afrika a Blízký východ 237

Evropa 267

Medailonky 294

Poděkování 298

Kde u nás sehnat chilli? 299

Seznam receptů 300

Rejstřík 302

Úvod

09Úvod

K

dyž se poprvé zakousnete do chil li papričky,

stane se spousta věcí najednou. Ucítíte sladkou

chuť a vůni, ale během vteřiny máte pocit, jako

byste měli jazyk v jednom ohni. Můžete se začít potit, slzet

nebo kašlat. A přesto si za chvíli budete chtít kousnout zno

vu a znovu a budete vyhledávat pálivější kousky.

Názorně to dokazuje náš první společný zážitek s chil

li. Před pár lety jsme společně navštívily Kodaň a vydaly

se do vyhlášené čtvrti Christiania. Po několika koncer

tech a drincích jsme zamířily ke stánku s kebabem, kde si

Dominika vyžádala extra pálivou omáčku. Prodavač přilí

val na kebab víc a víc červené směsi a pobaveně si při tom

naši rozjařenou skupinku prohlížel. O chvíli později, po

několika hladových kousnutích Dominice došlo, že pikant

nost omáčky hrubě podcenila. A taky jí došlo, proč se ve

stánku všichni tak smáli a vykukovali za námi. Namísto

naštvání jsme se ale hecly a rozhodly se, že se nenecháme

pokořit. Kebab jsme společnými silami snědly, i když jsme

po každém soustu měly pocit, jako by nám v puse vybuchla

atomová bomba. Poskakovaly jsme kolem stolu, vydávaly

podivné zvuky a vůbec asi vypadaly jako naprostí šílenci.

Chil li nám ale vlilo čerstvou krev do žil a nakonec jsme

namísto plánovaného návratu do hostelu vyrazily na další

koncerty a prohýřily celou noc.

Chil li papričky a nepřeberná paleta barev, neskuteč

ných tvarů, v nichž rostou, chutí i vůni, jimiž oplývají, jsou

fascinující. Po celém světě se najdou zapálení fanoušci a fa

nynky, kteří je pěstují za oknem, na zahrádce i ve skleníku,

aby si je mohli vychutnat ve vší čerstvosti, když jsou ještě

plné aromatických látek. Ať už je sušíme nebo přidáváme „„Spojuje nás přátelství, láska k hudbě, cestování a k dobrému jídlu. Zejména to poslední máme nejradši pěkně pikantní,“ shodnou se Dominika a Majda.

10

Chilli

do všeho možného nebo nutíme své kamarády a rodinu

ochutnávat čerstvé papričky i komplikované omáčky,

vždycky se při tom výborně bavíme. Chil li má v sobě totiž

něco, co člověka dostane. Těžko říct, jestli je to vzrušené

chvění v očekávání toho, co přijde, koktejl pocitů při jeho

konzumaci nebo nakopnutí energií a příjemné, až euforické

pocity, které se následně dostaví. Snad proto někteří milov

níci pálivého jídla bez okolků přiznávají, že chil li je legální

droga — chcete stále víc a ve větší síle, protože jedině tak

dostanete svou dávku endorfinů a pocitů lehkosti. Roli ale

určitě hraje i komunita lidí, která se kolem chil li schází.

Je úžasně různorodá a má si vždycky o čem povídat — při

pěstování chil li nebo jeho koštování totiž nehraje roli vaše

sociální postavení, politické přesvědčení, věk, a někdy do

konce ani jazyková bariéra.

Svět chil li papriček a všeho pálivého se živelně a pře

kotně vyvíjí. Mezi běžné spotřebitele se čím dál častěji

dostávají i superpálivé produkty, které posouvají hranici

představitelného žáru a konzumovatelnosti vůbec. Před

pár lety byly vrcholem papričky habanero a Naga Jolokia.

Úvod

První z nich dnes mnozí chil li drsňáci považují za střední

pálivost, ostrost druhé byla překonána více než dvojnásobně.

To, jak jsou papričky a pálivé omáčky zbožňované

a obdivované, dokazuje, že se již staly součástí popkultury.

Jmenují se po nich kapely a scenáristé jim věnují celé epizo

dy kultovních sitcomů. V seriálu o SIMPSONOVÝCH Homer po

chil li halucinuje, v MĚSTEČKU SOUTH PARK zase řeší ožehavý

problém „druhého dne“, kdy se u Cartmana projeví výbuš

ný vliv pálivého mexického jídla na zažívací trakt.

O popularitě všeho pikantního svědčí i čísla sledovanos

ti nejrůznějších televizních kanálů zaměřených na ostré

jídlo. Zářným příkladem je pořad HOT ONES, v němž moderá

tor zpovídá celebrity (včetně slavného šéfkuchaře Gordona

Ramseyho) a přitom je krmí postupně stále pálivějšími ku

řecími křidélky. Pozorování utrpení druhých při požívání

pikantních pokrmů — snad i proto, že si uvědomujeme jeho

dočasnost — je nekonečným zdrojem zábavy.

Nenecháme si proto ujít příležitost podívat se na deka

dentní klání v pojídání pálivých papriček, při němž s ob

divem i obavami pozorujeme měnící se barvy na tvářích

soutěžících, zatímco v nich mizí zvrásnělé a pokroucené

extra pálivé papričky. I podivné tvary extrémně pálivých

chil li papriček jako by varovaly: „Vůbec se neodvažuj mě

okusit!“ O to víc nás ale přitahují. Hltáme videa a články,

kde se chil li papriky nebo produkty ochutnávají a mluví

se o nich, a v neposlední řadě o nich s gustem diskutujeme

s ostatními a porovnáváme svou úrodu. Jaká jiná potravina

je zároveň krásná a děsivá, sladce voňavá i ďábelsky ostrá

a dokáže vás rozplakat i rozesmát najednou? Chil li se všemi

jeho protiklady zkrátka milujeme.

V této knize vás seznámíme s fenomenální zeleninou

(která je vlastně ovoce, jak se dozvíte na následujících

stránkách), její zajímavou historií plnou cestování a para

doxů, představíme některé základní odrůdy papriček a ta

nejlepší jídla s chil li ze všech koutů světa. Rozhodně nejde

o vyčerpávající seznam — pikantní dobroty zdobí mnohé

zahraniční kuchyně v početných variacích. Další recepty

můžete přidávat sami při vlastním bádání ve světě chil li,

ke kterému vás tato kniha snad inspiruje. Jaká jiná potravina je zároveň krásná a děsivá, sladce voňavá i ďábelsky ostrá a dokáže vás rozplakat i rozesmát najednou ?

Proč papričky pálí

12

Chilli

Proč papričky pálí

J

akmile se pálivá paprička dotkne jazyka, máme

pocit, jako bychom olízli slunce. Pocity pálení po

kontaktu s chil li cítíme na jazyku, ale i na jiných

částech těla včetně žaludku. Nemusíme se ovšem bát, ne

hrozí nám žádné popáleniny ani trvalé poškození buněk.

Pocity pálení způsobují KAPSAICINOIDY, alkaloidy vylučova

né chil li papričkami. Kapsaicin a další podobné alkaloidy

pouze zmatou naše nociceptory, nervová zakončení deteku

jící bolest a teplotu. Nociceptory začnou vysílat do mozku

stejný signál, jako kdybychom se dotkli rozpálených kamen,

a následovat mohou i tělesné reakce jako pocení nebo zčer

venání. Pokud si dopřejete pěkný nášup, nelze vyloučit ani

halucinace. Později se ale rozhodně dostaví příjemné pocity,

vyplavením endorfinů vás tělo odmění za prodělané útrapy.

Kapsaicin poprvé extrahoval v roce 1816 Christian

Friedrich Bucholz a od té doby se chemici snažili získat

jeho čistou formu. V roce 1876 pak odhalili, že částečně čiš

těný kapsaicin vyvolává na sliznicích pocity pálení a zvy

šuje sekreci žaludečních šťáv. Od té doby již ale výzkum

značně postoupil a dnes víme, že alkaloidů z rodiny kapsai

cinoidů je více než dvacet. Každý z nich má jinou intenzitu

pálivosti. Nejčastěji je ale zastoupeno pět látek: kapsaicin

(69 %), dihydrokapsaicin (22 %), nordihydrokapsaicin (7 %),

homokapsaicin (1 %) a homodihydrokapsaicin (1 %). První

dvě látky jsou nejostřejší, poslední dvě dosahují asi polovi

ny jejich síly. A každá z nich pálí trochu jinak — nordihyd

rokapsaicin vás celkem příjemně a rychle zahřeje na patře

a v přední části úst, kapsaicin a dihydrokapsaicin pálí už

více a kromě úst a patra se rozlévá až do zadní části jazyka

a krku, homodihydrokapsaicin se chvíli rozžhavuje, než Existují i další alkaloidy a organické látky s podobnými účinky jako kapsaicin. Piperin způsobuje pikantní chuť černého pepře, gingerol zázvoru a alicin čerstvého česneku. Pikantnost křenu, hořčice nebo wasabi má na svědomí allylisothiokyanát, který cítíme hlavně v nosu a žene nám slzy do očí. Nociceptory reagují také na mátu, kterou vnímají jako chladivou.

Proč papričky pálí

dosáhne vrcholu své ostré pálivosti, která zůstává patrná až několik hodin.

Kapsaicin vylučuje rostlina do placenty, bílé hmoty u stopky plodu, k níž jsou přichycena semena. Ta samotná nejsou příliš pikantní, kapsaicin se na ně a do zbytku papričky dostává právě ze žláz umístěných v placentě. V praxi to znamená, že špička papričky často pálí výrazně méně než stěny u stopky. Různou intenzitu ostrosti ale mohou mít i plody jedné rostliny, protože ta kapsaicin nedávkuje do každé papriky stejnoměrně. Na pálivost plodu má vliv i jeho umístění na rostlině nebo také to, zda jde o první či jedny z posledních dozrávajících papriček (ty ranější pálí víc), a v neposlední řadě nejrůznější vnější okolnosti, jako je roční období a počasí.

Biologové se domnívají, že kapsaicinoidy jsou obranou rostlin rodu CAPSICUM proti tomu, aby je sežrali savci. Zažívací ústrojí savců totiž semínka ukrytá v plodu znehodnotí, a zabrání tak rozmnožování rostliny. Zcela jiný efekt má na semínka chil li jednodušší zažívací trakt ptáků, který jim neublíží, ptáci je v trusu roznesou po okolí a rovnou jimi i pohnojí. Některé divoké papričky dokonce z toho, že je sezobne pták, profitují hned několikanásobně. Trávicí trakt bolívijské elanie (druh ptáka žijícího v Jižní Americe a Karibiku) ochrání semínka divoce rostoucího CAPSICUM CHACOENSE před hmyzem a sníží množství plísní, takže šance semínka na vyklíčení se zdvojnásobí. Nepřekvapí vás proto asi, že ptáci mohou chil li papričky zobat naprosto bez omezení, jejich pálivost totiž na rozdíl od savců necítí.

Většina savců se rychle naučí, že se má chil li vyhýbat. Obranné mechanismy rostlin Capsicum ale neodradily lidi — ti si pálivé plody naopak velmi oblíbili a rozšířili je po celém světě. Přesto nejsme jediní savci, co si chil li dopřávají. Konzumuje ho i tany, hmyzožravý savec podobný veverce a žijící v jihovýchodní Asii. Vědci nedávno zjistili, že si jeho nervová zakončení dokážou na kapsaicin zvyknout a jejich tolerance se postupně zvyšuje. Podobného mechanismu si můžeme všimnout i u lidí, kteří sahají postupně po stále pálivějších papričkách a přidávají i na jejich množství.

Jak se měří pálivost

14

Chilli

Jak se měří

pálivost papriček

P

álivost chil li se vyjadřuje ve Scovilleho jednot

kách pálivosti. V roce 1912 americký lékárník

Wilbur Scoville vyvinul Scovillův organoleptický

test, pomocí něhož měřil pikantnost chil li papriček. V pů

vodním organoleptickém testu se sušené chil li rozpustilo

v alkoholu a následně se ředilo cukerným roztokem. Testu

se účastnilo pět ochutnávačů, kteří postupně dostávali čím

dál více naředěný roztok chil li s cukrovou vodou. To po

kračovalo tak dlouho, dokud se alespoň tři z nich neshodli,

že v roztoku již žádnou pálivost necítí. Za každé naředě

ní získala testovaná látka 100 Scovilleho jednotek. Tento

test má dvě zásadní úskalí, která souvisí s jeho závislostí

na subjektivních pocitech ochutnávačů. Každý člověk má

totiž jinou počáteční citlivost na pálivost, protože má vždy

rozdílné množství a rozmístění nociceptorů v ústech. Tato

citlivost může navíc během testu klesat, protože se začíná

těmi nejpálivějšími vzorky. Výsledky testu v různých labo

ratořích (a tedy s jinými ochutnávači) se tak mohou lišit až

o 50 %, což není příliš objektivní ani vypovídající.

Od osmdesátých let se proto k měření pálivosti používá

tzv. HLPC (High-performance liquid chromatography, čes. vy

sokoúčinná kapalinová chromatografie). Ta dokáže objektivně

změřit podíl kapsaicinoidů v papričce v jednotce pálivosti,

která vyjadřuje koncentraci jedné části kapsaicinu na jeden

milion částí sušené paprikové masy. Výsledek se dá převést

na Scovilleho jednotky pálivosti vynásobením šestnácti.

Kapsaicinoidy lze změřit i pomocí adsorpční rozpouštěcí

voltametrie, kdy se měří změna elektrického proudu mezi

elektrodami způsobená oxidací kapsaicinoidů. I tato měření

se dají přepočtem převést na jednotky Scovilleho škály. Kromě pouhé pálivosti vyjádřené číslem se dá komplexní chuť papriček popsat také tzv. profilem pálivosti, který zahrnuje celou škálu pocitů při konzumaci chil li. Vyvinul ji doktor Paul Bosland, přední odborník na papričky přezdívaný Chileman, který působí na institutu specializujícím se na výzkum chil li — Chile Pepper Institute při Univerzitě státu Nového Mexika. Profil pálivosti má podle něj pět aspektů.

Jak se měří pálivost papriček

Scovilleho stupnice a jednotky pálivosti (Scoville Heat

Units, zkráceně SHU) jsou asi nejznámějším a nejoblíbeněj

ším způsobem, jak příznivci chil li určují pikantnost. Na

hodnotě nula se pohybuje sladká červená paprika, jalapeño

má kolem 2 500 až 10 000 SHU, tabasco a kajenský pepř

30 000 až 50 000 SHU, habanero 200 000 až 350 000 SHU,

Naga Jolokia (která byla dlouho nejpálivější papričkou na

světě) 1 000 000 až 1 500 000 SHU, Trinidad Moruga Scor

pion může pokořit i hranici 2 000 000 SHU. Aktuálně je

nejpálivější paprička světa Carolina Reaper dosahující hod

not přes 2 200 000 SHU.

Extrakty kapsaicinu jsou extrémně pálivé látky, získá

vají se ze sušených papriček, z nichž se pomocí alkoholu

extrahuje pálivý olej. Čím více milionů SHU extrakt má,

tím je hutnější, čistý kapsaicin o síle 16 000 000 SHU

nabírá zcela krystalickou formu. Extrakty nejsou určeny

k přímé konzumaci, ve velmi malém množství se použí

vají k přípravě jídel či omáček.

Pokud chcete porovnávat pálivost různých chil li a pá

livých produktů, je třeba si uvědomit, že hodnota SHU se

u papriček uvádí zpravidla v jejich sušené formě. Většinu

hmotnosti čerstvých papriček tvoří totiž voda, a jejich

výsledky by proto byly kvůli menší koncentraci kapsaici

noidů celkově nižší. To přitom neznamená, že by vás sub

jektivně pálily čerstvé plody méně, chuť je naopak inten

zivnější a aroma snáz vystoupá až do nosu. To je dobré mít

na paměti i při debatách o pálivosti omáček a kondimentů.

Z papričky o síle 200 000 SHU nikdy nevyrobíte stejně páli

vou omáčku (pokud si tedy nepomůžete extraktem), spolu

s dalšími ingrediencemi se intenzita pálivosti vyšplhá

pouze na několik tisíc SHU.

1

Vývoj — Jak dlouho trvá, než ucítíte pálivost na jazyku ? Může to být okamžitě, ale také až po 30 sekundách.

2

Trvání — Pálení zmizí za chvilku nebo až po několika minutách, nebo dokonce po delší době.

3

Místo — Kde přesně v ústech chil li pálí ? Může to být v přední části úst blízko rtům, na špičce jazyka, uprostřed úst nebo až v krku.

4

Pocit — Některá chil li pálí intenzivně, jako kdyby vás někdo píchal do jazyka, jiná pálí spíše rovnoměrně a ploše.

5

Intenzita — Popisuje ji pálivost papriček ve Scovilleho jednotkách.

Chilli a zdraví

Chilli v lidové medicíně

16

Chilli

Chil li a zdraví

Chil li v lidové medicíně

Za své rychlé rozšíření chil li zřejmě vděčí mnohým pozitiv

ním účinkům, které má na lidské zdraví a tělo.

Mayové používali chil li na léčbu astmatu, kašle a na úlevu

od různých druhů bolesti, Aztékové mu věřili jako léku na

bolest zubů.

V lidové medicíně Francouzské Guyany se papričkami

podporuje trávení a posiluje srdce, léčí se jimi kašel a nachla

zení, ale i parazity vyvolané infekce nebo kožní onemocnění.

Zároveň chil li využívají i při výrobě legendárního jedu kurare

spolu s místní rostlinou STRYCHNOS GUIANENSIS.

Do záznamů západní medicíny se chil li dostalo až s Ko

lumbovou cestou do Ameriky. Poprvé začal účinky papriček zkoumat v roce 1494 španělský lékař Diego Álvarez Chanca, který je přivezl z druhé Kolumbovy výpravy z Nového světa. Brzy se začaly používat jako přísada do léčivých směsí v Evropě i v dalších zemích, kam si chil li našlo cestu. Anglický

botanik John Lindley popsal hned několik účinků CAPSICUM

ANUUM ve své knize FLORA MEDICA z roku 1838. Používaly se

podle něj na artritidu, zažívací obtíže spojené s nadýmáním,

záněty středního ucha nebo na poruchy nálady. Nejvíc si ale

cenil vlastností chil li papriček při léčbě příušnic a spály, které

patřily před objevem penicilinu mezi velmi obávané nemoci,

zejména u dětí.

Čínská lidová medicína přisuzuje různým látkám růz

né vlastnosti — chil li je v jejím podání teplé a suché. Čínští

lékaři věří, že smyslem jídla je vyrovnávat vlivy okolního

Chil li a zdraví

prostředí i našeho těla tak, aby byly principy jing a jang v rovnováze. To prý také vysvětluje, proč je Capsicum oblíbené právě v Sečuánu, kde panuje vlhké podnebí. Podle nich pomáhá místním obyvatelům „vysušit a zahřát“ nepříjemné klima specifické pro tento region. Číňané doporučují chil li i na artritidu, kterou si taktéž spojují s vlhkostí a zimou.

Chil li má své místo i v indické ajurvédě, kde se krémy, mastmi a nejrůznějšími tinkturami nebo chil li oleji léčí bolestivé klouby a artritida.

Příznivci přírodní medicíny používají krémy a masti s chil li na léčbu psoriázy (neboli lupénky), ty ale nesmí přijít na rozškrábané nebo jinak poškozené tkáně, pálení se pak stává těžko snesitelným.

V mnoha kulturách se o chil li mluví jako o afrodiziaku, což může souviset s jeho schopností rozpumpovat krev v těle. Pro takový účinek doporučujeme nepřehánět to s ostrostí nad příjemnou hranici, méně bude v tomto případě více. Rudá tvář, orosené čelo a škytavka málokdy přidají momentu na romantickém rázu.

V Indii a Nepálu narazíte před mnoha obchody a domácnostmi na NIMBU MIRCHI, což je společně svázaných sedm chil li papriček, citron a kousek uhlí. Podle hinduistické legendy slouží k odehnání zlého: pálivé chil li a kyselý citron uspokojí bohyni chudoby a nezdaru Alakšmí, která si na nich pochutná venku a nevejde do domu. V minulosti ale měly nimbu mirchi i své praktické využití. Citron se vymačkával do vody pro lepší hydrataci při namáhavých poutích džunglí, která byla plná nejen neškodných, ale i jedovatých hadů. Po uštknutí se chil li podalo postiženému a pokud jeho palčivou chuť ucítil na jazyku, pak šlo o nejedovatý druh hada, když ale v ústech pálivost papriček nevnímal, znamenalo to, že jed již začal působit na nervový systém.

I v současnosti zkoumá chil li a jeho možné využití v lékařství a potravinovém průmyslu řada vědců. Mnohé výzkumy však jen nadále potvrzují to, co se o léčivých účincích chil li papriček mezi lidmi traduje již po generace.

Vliv na krevní oběh

Chilli a zažívání

18

Chilli

Vliv na krevní oběh Jakmile si do úst vložíme pálivou papriku, rozproudí se nám krev a rychleji rozbuší srdce. Výsledkem je lepší prokrvení končetin, z dlouhodobého hlediska i snížení krevního tlaku. Chil li funguje také jako prevence vytváření krevních sraženin a má pozitivní vliv na pružnost cév a hladinu cholesterolu.

Lidoví léčitelé doporučují kajenské papričky jako první

pomoc při infarktu myokardu. Kapsaicin, podobně jako alkohol, totiž roztahuje cévy a zrychluje srdeční tep. Proto při podezření na infarkt nejprve zavolají záchranku a při čekání na ni podávají pacientovi tinkturu z kajenských papriček spojující v sobě obě látky. Někteří naturopaté hovoří dokonce i o příznivém vlivu na srdeční slabost a srdeční zástavu, při níž pacientovi v bezvědomí kápnou tinkturu pod jazyk. Pokud je dotyčný při vědomí a tinkturu nemají k dispozici, připraví čaj ze sušených kajenských papriček, který pacient popíjí, než na místo dorazí zdravotníci a převezou ho do nemocnice. Tato tvrzení ale zatím nebyla potvrzena vědeckými výzkumy a lékaři upozorňují na možnou interakci chil li s aspirinem, který se u takových stavů běžně doporučuje. Chil li a zažívání Pokud na chil li nejste příliš zvyklí, dokáže vám silnější odrůda pěkně zatočit se žaludkem a následně i se zbytkem zažívacího traktu. Se superpálivými papričkami dosahujícími hodnot přes 1 000 000 SHU můžete zažít opravdu perné chvilky. Kromě pálení a pocení, kterým se tělo snaží ochladit, se totiž po konzumaci superpálivých papriček často připojuje bolest a křeče v žaludku a další nepříjemné příznaky včetně zvracení. I v žaludku máme totiž nervová zakončení a z nich odchází do mozku jasný signál — protože to pálí, je to asi nebezpečné a mělo by to jít

Dýchací cesty

19

Chil li a zdraví

ven. Nepříjemné pocity, které mohou být někdy zaměněny dokonce za příznaky infarktu, pak přetrvávají několik hodin. Podle odborníků by ale neměly způsobovat dlouhodobé následky, po pár dnech se vše v těle opět vrací do normálu. Ještě předtím ovšem může chil li „pálit podruhé“, protože kapsaicin způsobuje pocity pálení při kontaktu se všemi sliznicemi.

Podle odborníků podporuje chil li správné trávení, potažmo celý metabolismus, a zabraňuje vzniku žaludečních vředů (v rozumné míře, nikoli ve formě superpálivek k snídani). Zlepšuje také spalování, proto na něj občas narazíte mezi doplňky stravy a přípravky na hubnutí. Tělu přirozenější je ale přidávat si trochu chil li do jídla podle chuti. Nečekejte žádné zázraky — chil li nenahradí zdravou životosprávu a pravidelný pohyb, může vás ale ve vašem úsilí trochu nakopnout. Dýchací cesty Kapsaicin a další látky v chil li papričkách zvětšují krevní destičky a rozšiřují dýchací cesty. Po požití chil li se většině lidí spustí rýma a uvolní se jim i nosní dutiny, protože chil li způsobuje naředění hlenu. Pokud nám aromatické látky z papriček vletí do úst a nosu, dost možná začneme kašlat. To je sice nepříjemné, ale může to mít svá pozitiva, zejména pokud se potýkáme s ucpanými dutinami a ztěžka se nám dýchá. Vědci používají kapsaicin k vyvolání záchvatů kašle při testování nových léků na jeho potlačení.

Existuje nespočet domácích receptů na bolesti v krku a běžná nachlazení během zimních měsíců a ve většině těch účinných najdete i chil li. Zástupy lidí (včetně nás) přísahají na kombinaci chil li, česneku a zázvoru, která sice nejprve v krku pálí a většinou se u toho zapotíme, ale za několik minut bolest v krku ustane, uvolní se dýchací cesty a cítíme se lépe. I tady platí obezřetnost zejména se superpálivými papričkami.

Kapsaicin se používá také do pepřových sprejů (mělo by se jim vlastně říkat papričkové spreje vzhledem ke zmatení

Léčba bolesti

20

Chilli

pojmů pepř a paprika). Tyto spreje používané policií i ar

mádou stříkají na útočníka nebo demonstranta směs o pá

livosti od 2 000 000 do 5 000 000 SHU, která je rozkašle,

znemožní jim vidění a v závislosti na síle kapsaicinu je na

15 až 90 minut ochromí.

Léčba bolesti

Trochu překvapivé se může zdát použití chil li na léčbu

bolesti. Kdo by si na bolavé místo dobrovolně přikládal

něco, co pálí? Přestože se to může zdát nesmyslné, má to

své vědecké opodstatnění. Zjednodušeně by se dalo říct, že

cílem lékařů je, aby se po aplikaci chil li nervová zakončení

natolik přehltila dojmy, že se „vypnou“. Podle odborníků

funguje léčba asi u 50 % pacientů, kapsaicinoidy se jim vět

šinou aplikují opakovaně přes napuštěnou náplast přímo

na postižené místo.

Podobně podezřele může na nemocného působit krém

nebo gel s přídavkem kapsaicinu. Lékaři ale účinků chil li

papriček využívají čím dál častěji a mají pro to dobré důvody.

Předpokládá se, že léčba není návyková, i když je pravdě

podobné, že se bude muset postupně zvyšovat dávka, aby

se dosáhlo stejného efektu. Kromě začervenání na místě

kontaktu s kůží, které pozoruje asi třetina pacientů, nemá

chil li žádné jiné známé vedlejší účinky a obvykle neintera

guje s jinými léky.

V lékárnách a zdravotnických potřebách koneckonců

již běžně narazíte na kineziologické pásky, tzv. tejpy, které

jsou napuštěné kapsaicinem. Nejlépe kapsaicin pomáhá na

bolesti způsobené artritidou, na bolesti zad, svalů, kloubů,

výrony, natažené svaly a pohmožděniny.

Vědci mezitím pracují na tom, aby dokázali využít „vypí

nací“ schopnosti kapsaicinu bez přidaného pálivého efektu.

Zkoumají také, zda by nešlo kapsaicinoidy využít jako vnitř

ní léky proti zánětům, reagují totiž s neurotransmitorem

substance P. Ta hraje roli při přenášení signálů bolesti, ale

také má vliv na krevní tlak a aktivaci protizánětlivých

látek v těle. Předpokládá se, že léčba není návyková, i když je pravděpodobné, že se bude muset postupně zvyšovat dávka, aby se dosáhlo stejného efektu.

Zabiják mikroorganismů

Výživová hodnota chilli

21

Chil li a zdraví

Zabiják mikroorganismů Jedním z klíčových argumentů pro oblibu chil li papriček by mohl být jejich vliv na mikroorganismy — mnohá chil li je zabíjejí nebo zpomalují jejich množení, takže se dá jídlo konzumovat déle. Rychlá zkáza jídla byla pro obyvatele teplých krajin problémem, na který mělo chil li alespoň částečnou odpověď.

Této vlastnosti se dá využít také při léčení nejrůznějších neduhů — chil li se přidávalo do mastí na zanícené rány, využívalo se na bolesti uší, ale také při bolesti zubů. Moderní laboratorní výzkumy zaznamenaly účinnost chil li proti streptokokům, ale třeba i proti bakteriím VIBRIO CHOLERAE způsobujícím choleru. Některé testy dokonce prokázaly, že kapsaicin dokáže zastavit růst rakovinových buněk, konkrétně u rakoviny tlustého střeva a prostaty. U nemocných laboratorních krys dokázal dokonce buňky způsobující rakovinu slinivky zlikvidovat.

Chil li je díky svým antimikrobiálním a antimykotickým schopnostem předmětem výzkumu potravinového průmyslu. Pokud by se vědcům podařilo oddělit z něj látky bránící růstu mikroorganismů od těch, které nás pálí, mohly by se pak ty první používat do jídla namísto umělých konzervantů. Další možností, která se nám osobně nezdá vůbec špatná, je, abychom si všichni na chuť chil li zvykli a můžeme ho začít používat jako konzervant rovnou. Výživová hodnota chil li Plody rostlin rodu Capsicum jsou velmi bohaté na vitaminy a antioxidanty. Vitamin C byl odhalen (podle nás určitě ne náhodou) Maďarem Albertem Szent-Györgyim, který ho extrahoval z maďarského národního koření — papriky.

Chil li je jedním z nejlepších zdrojů vitaminu C, obsahuje ho více než pomeranče. I když v předkolumbovské Americe asi neměli o vitaminu C tušení, využívali tamní indiáni

Může chilli ublížit?

22

Chilli

chil li jako jeho zdroj při svých cestách na moři. Po jejich vzoru tak činili i Španělé při svých mořeplavbách. Dokázali tak předcházet kurdějím, nemoci způsobené nedostatkem vitaminu C, která typicky postihuje právě námořníky v důsledku sníženého příjmu čerstvého ovoce a zeleniny.

Chil li obsahuje také vitamin A, vitaminy skupiny B (zejména B5), vitamin E, lutein i karotenoidy. Papričky jsou dobrým zdrojem draslíku, hořčíku a železa, zásobárnou spousty antioxidantů včetně lykopenu a obsahují i aminokyseliny. Může chil li ublížit ? Občas možná narazíte na šokující titulky hlásající, že někdo zemřel po požití superpálivých chil li papriček. Nemusíte se děsit, rozhodně nejde o běžnou reakci, i když literatura popisuje několik ojedinělých případů, kdy požití velmi pálivých papriček vyvolalo zúžení cév, které mělo za následek srdeční zástavu nebo silné bolesti hlavy. Je důležité si ale uvědomit, že pálivé jídlo jí každý den po celém světě miliony lidí, superpálivé odrůdy si dopřávají tisícovky lidí denně, možná i více. Případy, při nichž lékaři doložili spojení mezi konzumací chil li a následnými vážnějšími problémy, se přitom za posledních deset let dají spočítat na prstech jedné ruky. Obvykle zažijí nesnesitelné reakce osoby, které nikdy neochutnaly nic jiného než jalapeño a najednou si vloží do úst něco s hodnotou přes milion SHU. Protože je osoba ve velkém stresu (v ústech vám vybuchla sopka a máte pocit, že umřete), může to přispět k panické atace a ještě větší zátěži kardiovaskulárního systému. Konzumace superpálivých papriček a extraktů kapsaicinu proto rozhodně není doporučována osobám se srdečními a dýchacími obtížemi. Vhodná není ani u žen ve vyšším stupni těhotenství.

Občas se v zahraničí píše i o demonstrantech, kteří zemřeli po zasažení pepřovým sprejem, zejména v USA. Ve valné většině případů se ale ukázalo, že příčina smrti byla jinde. Pouze v pár případech patologové připouští,

Jak jíst chilli a přežít to

bez újmy

23

Chil li a zdraví

Pokud vám právě ochutnané chilli zažehlo v ústech termonukleání reakci, můžete sáhnout po „„zpomalovačích hoření“. Nejčastěji po mléku a jogurtu.

že pepřový sprej mohl ke skonu přispět, neoznačují ho ale

za jediný ani hlavní důvod smrti.

Zdravotní potíže by mohlo chil li způsobit, pokud byste

dlouhodobě konzumovali chil li s aflatoxinem, vysoce kar

cinogenním mykotoxinem. Některé testy naznačily, že jsou

jím v různé míře kontaminovány vzorky sušeného chil

li odebrané v Asii a Africe. Ke kontaminaci mykotoxiny

dochází vlivem použití nevhodných technik při pěstování,

sklízení, skladování a sušení chil li papriček. Patří mezi

ně zejména sušení papriček na zemi nebo asfaltu (oproti

zavěšení nebo sušení na betonu) a nevhodná teplota a vlh

kost vzduchu při skladování. Z toho důvodu je vždy lepší

kupovat chil li i papriku z ověřeného zdroje a připlatit si za

jejich kvalitu.

Jak jíst chil li a přežít to bez újmy

Stalo se vám někdy, že vám chil li paprička zaskočila rovnou

do krku a vy jste se bolestivě rozkašlali, i když šlo třeba jen

o jalapeño, které vám běžně nedělá problémy? Lze se tomu

vyhnout tak, že se při vkládání chil li do úst nebudete nade

chovat, ale naopak se pokusíte slabě vydechovat (samozřej

mě pouze v případě, že netestujete sušené mleté papriky).

Pokud vám právě ochutnané chil li zažehlo v ústech

termonukleární reakci, můžete sáhnout po „zpomalovačích

hoření“. Chil li se rozpouští v tuku a alkoholu, zejména tuk

vám může od pálení ulevit. Nejčastěji se sahá po mléku,

jogurtu, ale také po milkshaku nebo smetanové zmrzlině,

které výheň v ústech příjemně zchladí. S alkoholem je to

trochu složitější — s pocitem požáru v ústech nebudete

mít zrovna chuť na panáka a je škoda pít víno ve chvíli, kdy

máte knockoutované chuťové buňky. Užitečnost piva je

sporná, protože má poměrně vysoký obsah vody. Voda totiž

pálení kapsaicinu neutiší, dokonce může vaše pocity ještě

znásobit. Vyhýbejte se i kolovým nápojům, namísto sladké

úlevy vám v ústech mohou rozpoutat druhé kolo ostrého

cirkusu. To už raději zkuste pálivé sousto zajíst kouskem

chleba nebo rajčetem.

Chilli

Hodně silné papričky a omáčky mohou pálit i na pokožce, obzvlášť pokud je rozřezáváte a dotýkáte se placenty. Zásadní je proto používat rukavice nebo si pak důkladně umýt ruce olejem a následně saponátem. V žádném případě si s kapsaicinem na rukou nesahejte na obličej a nechoďte na toaletu!

Soutěže v pojídání pálivých jídel nebo čerstvých a sušených chil li papriček jsou u nás i v zahraničí stále populárnější. Možná se divíte, proč by se někdo dobrovolně trápil na hranici svých možností a následně před ostatními plakal, potil se, teklo mu z nosu a zvracel? Odpověď se hledá těžko, ale takových lidí se najde spousta a ještě víc se na ně u toho s chutí dívá. Je na tom něco škodolibého, groteskního, ale dav většinou hučí obdivem a empatií s utrpením soutěžících zrcadlícím se v jejich červených, zpocených a zkrabacených tvářích. Za naší touhou poměřit síly s kapsaicinem i s ostatními lidmi u stolu bezpochyby stojí soutěživost, touha dokázat ostatním svou mužnost nebo sílu, ale i spousta adrenalinu, která se během pojídání papriček i za povzbuzování davu vyplaví.

Nejlepší momenty pekelných klání, na které si vzpomínáme, jsou spojeny spíše s emocemi než se spořádaným množstvím pálivého jídla, i když i to bylo obdivuhodné. Když vítěz soutěže s příznačným názvem PLECHOVÁ HUBA daroval svou opravdu bolestivě vydřenou výhru osmiletému synovi, vysloužil si za to bouřlivý potlesk. Následně ale azbestový superman celý sál překvapil ještě jednou, když si rozložil bílou hůl, aby mohl odejít od stolu.

Soutěže v pojídání pálivého jídla jsou nakloněny nepravděpodobným hrdinům — křehce vypadajícím ženám nebo lidem, kteří se rozhodnou zkusit soutěž z hecu. Právě ty prohlašuje britský pořadatel podobných soutěží CLIFTON CHIL LI CLUB nejčastěji za vítěze klání. Ženy se neúčastní soutěží v takové míře jako muži, ale většinou pak svým výkonem překvapí a dostanou se až do finálových kol, snad protože mají údajně vyšší práh bolesti než muži. Úspěch nováč ků si britští příznivci chil li vysvětlují psychologickou výhodou — nezkušený soutěžící netuší, do čeho jde, a kolikrát ani neví, jak intenzivně pálivé některé papričky jsou. Pokud se mu ale podaří projít několika prvními koly,

Chil li a zdraví

má pocit, že si za své nečekané utrpení zaslouží vyhrát. Velkou roli určitě hraje i podpora publika, které dodává soutěžícím motivaci pokračovat.

Pokud se rozhodnete zúčastnit se některé ze soutěží v pojídání pikantních jídel nebo rovnou chil li papriček, rozhodně se vyplatí připravit se na ně. A také počítat s tím, že pokud se budete opravdu snažit, můžete být následně vyřazeni z provozu na několik hodin, v horších případech i dnů. Myslete na to, že někteří lidé mají větší toleranci na kapsaicin než jiní, a nezapomeňte, že šampioni těchto soutěží a internetové hvězdy konzumující hromady chil li k tomu mají předpoklady a nečiní tak poprvé.

Zažily jsme již spoustu podobných soutěží, a když dojde na pojídání čerstvých superpálivek, jako je Carolina Reaper (někdy i napuštěných extraktem kapsaicinu o síle několika dalších milionů), je asi každému jasné, že nejde o nic, co by se mělo zkoušet z dlouhé chvíle v neděli večer. Na podobných akcích bývají přítomni i záchranáři, kteří si často účastníky soutěže převezmou do péče. Kromě podání mléčných výrobků a odpočinku jim ale většinou nijak výrazně ulevit nemohou, spíš jim poskytují psychickou podporu.

Zasloužilí matadoři pekelných soutěží jako je pražská PLECHOVÁ HUBA, která patří k jedněm z nejšílenějších klání vůbec, mají ale samozřejmě v rukávu několik triků. Hlavní je nesoutěžit na lačný žaludek. Ideální je dostat do něj něco opravdu mastného, co ochrání žaludeční stěny od nálože kapsaicinu. Dobře poslouží tučné mléčné výrobky, třeba sýr, ale také vláknina, která papričky v žaludku obalí (obzvlášť dobrý je banán, zejména pokud se budete řídit následujícími radami). Při samotném pojídání papriček a pálivých jídel kousejte tak málo, jak to jenom jde, aniž byste se dávili. Rozmělňováním papričky v ústech se z ní postupně uvolňuje kapsaicin, a pálí proto s každým kousnutím víc a víc.

Jestli se nechcete následující hodiny potýkat s bouří v žaludku a střevech provázenou křečemi, nejlepším řešením je hned po soutěži obsah žaludku vyzvracet, pokud na to nedojde už při soutěži. Nezní to sice moc hrdinsky, v komunitě milovníků chil li se za to ale určitě stydět nemusíte, jsou na to zvyklí.

Chilli

Někteří soutěžící také těsně před soutěží sní trochu velmi pálivé omáčky nebo sušeného chil li, aby dali svým chuťovým buňkám náskok a ty měly víc času si zvyknout na kapsaicin. V soutěžích to ale někdy považují za podvádění, proto se nejdříve radši ujistěte u pořadatelů, jak to vidí s pravidly oni.

Během soutěže se snažte soustředit hlavně na sebe a případně na publikum, nerozptylujte se výrazy ostatních soutěžících nebo řešením toho, kdo dostal větší a kdo menší papričku.

Další využití chilli

a trocha čísel

27Další využití chil li

a trocha čísel

Ch

illi a extrakty kapsaicinu se používají

i v kosmetickém průmyslu při výrobě

různých mastí, šamponů, přípravků do

koupele nebo krémů na nohy.

Extrakty kapsaicinu slouží také k výrobě pepřových sprejů, kterými policie nebo armáda zneškodňuje protivníky.

Intenzivní aroma chil li zkouší s různou úspěšností využívat farmáři v Indii a Africe jako obranu proti slonům. Nejlépe se osvědčilo chil li pomalu pálit na doutnajícím ohni nebo sloním trusu, sloni se takovému místu vyhýbají několik následujících dnů. Další taktikou je potřít plot okolo rostlin olejem s chil li práškem. Slon je po nasátí chilli do chobotu dezorientovaný, protože se řídí hlavně svým čichem, který mu kapsaicin rozhodí. Farmáři se snaží nepříjemný efekt ještě umocnit vydáváním hlasitých zvuků a někdy i střílením extraktu kapsaicinu, který slona na kůži pálí. Podobnou zkušenost si slon zapamatuje a místu se bude pro příště vyhýbat.

Extrakt kapsaicinu se přidává i do nátěrů ošetřující ponořené části lodí, protože odpuzuje svijonožce a brání jim, aby se přisáli k trupu.

Naopak zakázaný je kapsaicin v jezdeckém sportu, protože koňům ulevuje od bolesti a činí je hypersenzitivními, což je při dostizích výhodou. Podle údajů starých několik let se na celém světě ročně vypěstuje asi 34,5 milionů tun čerstvého chil li na zhruba 1,9 mi lionech hektarů a 3,9 milionů tun sušeného chil li na 1,8 milionech hektarů. Nejčastěji se pěstuje CAPSICUM ANUUM, ale také CAPSICUM FRUTESCENS a CAPSICUM CHINENSE.

28

Chilli

Největším pěstitelem chil li je Čína, v sušeném chil li vede

Indie. Chil li je významné i pro zemědělce v Mexiku, Turec

ku, Indonésii a Španělsku.

Uváděná čísla budou možná ještě vyšší, v posledních

letech totiž obliba pálivého jídla a papriček roste. Třeba ve

Spojených státech amerických vzrostla spotřeba chil li mezi

lety 1995 a 2005 o celých 38 % a průměrný Američan si ho

ročně dopřeje více než 2,5 kg, je tedy oblíbenější než hrášek,

květák nebo chřest. Největšími jedlíky chil li a paprik jsou

podle ekonomů Turci, kteří spořádají více než 26 kg ročně,

následují je Mexičané s 15,5 kg a Číňané s 11,6 kg. Vysoce

nad celosvětovým průměrem 3,5 kg vyčnívá ještě Indoné

sie se 7,7 kg zkonzumovaného chil li a paprik na každého

obyvatele za rok.

Pět základních podob

pálivých papriček

Capsicum anuum

29Pět základních podob

papriček

R

ostliny rodu Capsicum pocházejí z Jižní Ameriky

a botanici je řadí mezi lilkovité. Všechny zřejmě

pocházejí z jednoho společného předka, rostliny, která rostla v Latinské Americe již před 17 miliony let. V Jižní Americe nacházejí přírodovědci dodnes nové, divoce rostoucí variety chil li, většina z nich s menšími plody směřujícími k nebi a s velkým množstvím semínek. Capsicum bylo domestikováno alespoň pětkrát, díky tomu se můžeme těšit z pěti druhů a nesčetně kultivarů a hybridů. Domestikované rostliny většinou nedokážou přežít bez lidské pomoci. Jedním z důvodů je, že plody po dozrání samy neodpadávají, ale musí být sklizeny ručně. Plody paprik patří podle botaniků mezi ovoce, konkrétně jde o bobule.

Capsicum se řadí do pěti druhů: ANUUM, CHINENSE,

FRUTESCENS, BACCATUM a PUBESCENS, každý druh zahrnuje odrůdy, jako je například habanero nebo rocoto. U nich se pak mohou rozlišovat další specifičtější odrůdy či kultivary, jako je habanero chocolate nebo rané jalapeño. Hybridy vznikají většinou záměrným křížením, ale také samovolně. Výraz varieta nejčastěji označuje divoce rostoucí rostliny. Capsicum anuum Nejrozšířenějším a nejvariabilnějším druhem je CAPSICUM ANUUM, česky paprika setá, které má stovky kultivarů nejrůznějších tvarů, velikostí a velice rozdílné pálivosti. Většinou se jedná o rychle nastupující pálivost, která ale také rychle mizí.

Capsicum chinense

30

Chilli

Rozšířenými kultivary CAPSICUM ANUUM jsou sladká paprika, známé mexické jalapeño, serrano a poblano, kajenské papričky, maďarské papriky nebo pequín (ta má velmi blízko k divokým papričkám). Plody se dobře hodí i na sušení a uzení, oblíbené kouřové aroma chipotle vzniká uzením červených papriček jalapeños. CAPSICUM ANUUM má kultivary rostoucí v nejrůznějších podmínkách, nejvíc mu ale svědčí teplé klima, hodně slunečního světla a spíše sušší podnebí nebo alespoň dobrý odvod vody od kořenů. Přestože se v latinském originále jmenuje anuum, tedy roční, rostlinka přežije i několik let, pokud není vystavena mrazu.

Květy jsou bílé, někdy s nádechem do fialova a pěti až sedmi okvětními lístky. Kalich (vnější část obalu květu) po zformování plodu papriky zůstává na rostlině a u rodu anuum tvoří plochý pěti- až sedmiúhelník jenom nepatrně zanořený do plodu. Anuum se pěstuje i pro okrasné účely — známá je například Bolivijská duha s papričkami hrajícími při dozrávání všemi barvami nebo Black Pearl, která má černé listy i plody.

CAPSICUM ANUUM var. GLABRIUSCULUM jsou divoké varianty označované také jako chiltepín, indiánské papričky, bird’s eye nebo bird’s pepper. Tyto rostliny dosahují výšky až 3 metrů a při absenci mrazů rostou třicet pět až padesát let. Pálivost se může u divokých papriček pohybovat od slušných 50 000 do 100 000 SHU, jak rychle jejich ostrost přichází, tak rychle také mizí. Capsicum chinense Paprika čínská dostala své jméno kvůli omylu nizozemského botanika. Domníval se totiž, že velmi pálivá chil li paprička pochází z Číny, ve skutečnosti je ale jejím domovem tropická oblast severní Amazonie. Rostlina má většinou mělké kořeny, růst může keříkovitě, ale i vzpřímeně v závislosti na odrůdě. Má květy s pěti okvětními lístky bílé barvy, pestíky jsou fialové nebo modré. Listy rostliny jsou podlouhlé a kalich se po stranách lehce odchlipuje od