

Elektronická kniha:
Česká kuchyně za dob nedostatku
Autor:
Čeněk Zíbrt
Nakladatelství: | DAUPHIN |
Dostupné formáty ke stažení: | EPUB, MOBI, PDF |
Upozornění: | většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování |
Médium: | e-book |
Počet stran: | 211 |
Rozměr: | 21 cm |
Spolupracovali: | nynějším hospodyňkám na vybranou podle původního vydání z roku 1917 vyšlému v Knihovně českých hospodinek a dívek podávají Jiří Sádlo a Viktor Faktor, kteří knihu tuto též okomentovali a náležitostmi vybavili |
Skupina třídění: | Kuchařství. Potraviny. Vařená jídla |
Jazyk: | česky |
ADOBE DRM: | bez |
Nakladatelské údaje: | V Praze, Dauphin, 2012 |
ISBN: | 978-80-727-2420-8 |
Ukázka: | » zobrazit ukázku |
Předpisy české kuchyně na netradiční jídla vycházející z nedostatku potravin.
Vaření z lokálních, původních zdrojů, s prázdnou kapsou a hlavou plnou ideálů se znovu dostává ke slovu, a s ním i tato kniha.
Desítky receptů pro všechny zájemce o kuchyni nouze aneb kterak lze z lišejníků, bukvic, hlemýžďů a žab vyžíti. V době trvající krize recepty stále aktuální. Potěší však i zbohatlické gurmány u moderních sporáků či alternativní zdravoživotnístylohledače, kteří mohou společně experimentovat s netradičními bylinami a surovinami. Jedná se tak o první kuchařskou knihu budující stálý sociální smír.
Redigoval, úvodním slovem a patřičnými vysvětlivkami vybavili Viktor Faktor a Jiří Sádlo.
Elektronické knihy > Naučná a odborná literatura > Jídla, kuchyně a kuchařství
Elektronické knihy > Naučná a odborná literatura > Historie – dějiny
Katalog předmětový > L > Levná jídla
Elektronické knihy > Poezie > Poezie
Naučná literatura > Jídla, kuchyně a kuchařství > Kuchařství > Česko
Naučná literatura > Třídění dle formy > Recepty > Kuchařské recepty
Naučná literatura > Třídění dle formy > Pojednání
Katalog vybraných autorů > Z > Zíbrt – Čeněk Zíbrt
Katalog nakladatelství > D > Dauphin
Katalog předmětový > A > * 19. století
ČESKÁ KUCHYNĚ ZA DOB NEDOSTATKU
ČESKÁ KUCHYNĚ
ZA DOB
NEDOSTATKU
Čeněk Zíbrt
Nynějším hospodyňkám na
vybranou podle původního
vydání z roku 1917 vyšlému
v Knihovně českých hospo
dinek a dívek podávají Jiří
Sádlo a Viktor Faktor, kte
ří knihu tuto též okomento
vali a náležitostmi vybavili.
Dauphin 2012
EDICE SPORÁČEK
DR. ČENĚK ZÍBRT:
„Z ČESKÉHO LIDU JSEM VYŠEL“
OBSAH
Dr. Čeněk Zíbrt
Viktor Faktor 13
PřeDmlu va 22
Záživné, Planě rostoucí i Pěstované
rostliny, kořínky, list y, PouPata, květ y,
PloDy 30
Zelená polévka z jarních bylinek 33
Zdravá polévka z rozličných zelených bylin 34
Z bylin polévka 35
Zahradnický svítek 35
Májový svítek 36
Svítek z mrkve 36
Mrkev s kaštany 37
Chmelíčkový salát 39
Huspenina řeřichová 41
Šťovíková polévka 41
Šťovíková omáčka 41
Šťovík připravovati 42
Ztracené vejce se šťovíkem 42
Šťovík s nožičkami, játry a podobně 43
Zemské manDle (šáchor jedlý) 44
kruPice jeČná a ovesná 50
voDnice 53
Mouka z vodnice 67
mouk a Z Pejřov ých kořínků 73
br amborová mouk a 75
mouk a Z isl anDského a sobího mechu
(lišejníku) 78
mouk a Ze Dřeva (březového) 90
mouk a Z obilí naPršeného Prý Z obl ak
(„mouka nebeská“) 93
jeDl á Země („mouka ze země“) 100
houbovec 104
Houbovec se zemčátky 106
Čerstvé houby na másle 107
Z hub polévka 108
Polívka ze suchých hub 108
Svítek ze suchých hub 109
veveřice 110
Veveřice v žluté jíše 114
Rozřezaná veveřice 114
Po staromládenecku 115
Vodvářka na veveřici 116
PotáPk y a lysk y 116
Potápky na černé omáčce 116
Lysky v černé omáčce 116
Z lysek paštika 117
jeDlé žáby 118
Polívka ze žab 120
Žáby jak se vařiti mají 120
Žáby s omáčkou petruželovou 121
Zadělávané žáby 121
Smažené žáby 122
Dušené žáby 122
Zelené fazole se smaženými žábami 123
Paštika s žábami 123
Žabí karbanátky 124
oPatrovnice bylinných
Potr av Přes Zimu 125
„co hrDlo r áČí“ 139
Svítek švestkový (karlátkový) 139
Lité zelníčky 139
Zavařenka ze svěžích švestek 140
Dušený květ bezový 140
Nadívaná kapusta 141
Zadělávaný šípek 142
Sulcovaná (rosolovaná) jablka 143
Nadívaný hlávkový salát 144
Míchanička ze zelných věcí 145
Skokani smažení 146
Skokani v kyslince 146
Lysky neb vodní slepičky ve tmavé omáčce 147
Z vodních slepiček (lysek) paštika 147
Potápky neb vodní kachničky pečené 148
Nadívaná brukev 148
Zelí fašírované 149
Vinná polívka 150
Kaše z vinných hroznů 150
Kaše z jahod, jimž trávnice říkáme 150
Pochoutka z dlasků 151
Polívka pohanková 151
Zahr aDní i lesní hlemýžDi, slimáci
(Plži, šneci) 152
Polévka z hlemýžďů 157
Polérka z jiker, raků a hlemýžďů 157
Kyselé zelí se šneky (hlemýždi) 158
Nadívaní šneci jinak 159
Nadívaní šneci na rychlo 159
Šneci s křenem 160
Šnečí ocásky 160
Šneci v omáčce 160
Doma Pěstované želv y 162
Paštika se šilkrůtou (želvou) 163
Želvy se zeleným hráškem 164
Želvy v citronové omáčce 165
PřísaDy a náhr a žk y k ávové 166
husPenina Z kostí 178
rumforDsk á Polívk a 181
vysv ětlivk y, komentá ře
Jiří Sádlo 186
13
Dr. Čeněk Zíbrt (1864–1932), jeden z nejplod
nějších českých autorů, se pod vlivem profesora Jana
Gebauera zabýval mnoha zdánlivě okrajovými ob
lastmi kulturní historie a jeho tematický záběr byl
obdivuhodně široký – dějiny včelařství v českých
zemích, dějiny hradu Zvíkova, dějiny šachové hry
v Čechách, dějiny českého kroje, výskyt bobra u nás,
staročeské výroční obyčeje, pověry, slavnosti a zába
vy prostonárodní, myslivecké pověry a čáry za starých
časů, skřítek v lidovém podání staročeském, seznam
pověr a zvyklostí pohanských v VIII. věku, česká
chalupa, staročeské rýmování o pernikářství, dějiny
tance v Čechách, bibliografický přehled českých ná
rodních písní, rychtářské právo, palice, kluka, staro
české obyčeje a pověry pivovarské, staročeské obyčeje
a pověry mlynářské, čeští blouznivci náboženští od
vedení k vojsku v roce 1783, staročeská kniha cukrář
ská a kuchařská, Frantova práva aneb pijácké cechy,
staročeské umění kuchařské a četná další díla.
Pocházel z bohaté selské rodiny z Písecka a jeho
ústřední zájem tvořilo studium života venkovského
lidu. Nikdo z vědců Zíbrtovy generace nebyl tak
pevně spjat se svými venkovskými kořeny jako on.
Zároveň byl známým a uznávaným vědcem evrop
ského formátu.
14
Jeho kuriózní dílko „Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety“, vydané v roce 1917 v době první světové války, kdy k hladomoru nebylo daleko, v nakladatelství A. Neuberta v Praze, se zabývá situací v roce 1817, kdy se po napoleonských válkách a neúrodě ve značné části Evropy nedostávalo obilí, a tudíž ani mouky na chleba. V Německu a Itálii byly tisíce obětí a navíc vypukl tyfus. Na severní polokouli byl zaznamenán „rok bez léta“, kdy sněžilo i v červenci a úroda nedozrála. Soudí se, že příčinou mohl být výbuch sopky Tambora na indonéském ostrově Sumbawa v roce 1815.
Protože tehdy ještě byl v živé paměti hladomor z let 1770–71, při kterém zemřelo v českých zemích 250 tisíc lidí, tedy celá jedna desetina obyvatel, a v celé rakouské říši kolem jednoho milionu lidí, začaly se ze všech stran ozývat rady, čím obilí a chleba nahradit. Jako náhražka se doporučovaly různé planě rostoucí rostliny, mouka z mechu islandského, stromové kůry, kaštanů, žaludů, okurek, jetele, slámy či dřeva. Právě v této době došla u nás uznání proslulá laciná rumfordská polévka pro hromadné stravování chudých, kterou vymyslel hrabě Rumford již v druhé polovině 18. století. V kritickém roce 1817 se v Praze zdarma rozdávala v soukromém
15
Dobrodějném ústavě. Doporučovala se rovněž kon
zumace žab, hlemýžďů, veverek, potápek, lysek či
želv, vláda vydala brožurku s recepty na pokrmy
z hub, objevily se rady k chovu hlemýžďů a želv.
V podstatě lze říci, že kniha, kterou máte v ruce, je
shrnutím těchto rad. Tato útlá knížka inspirovala
i řadu pozdějších autorů a čerpala z ní mimo jiné
i Marie Úlehlová-Tilschová ve svém proslulém díle
„Česká strava lidová“.
V jistém smyslu je to úsměvné dílko, ale jen
zdánlivě. Kdo ví, zda informace z něj nebudeme
někdy potřebovat či se jimi nenecháme inspirovat.
Nic není dopředu dané, ani blahobyt. Stačí uvést,
že k hladomorům v Evropě docházelo i po roce
1817 – ve čtyřicátých letech 19. století, kdy nejtra
gičtější situace byla zřejmě v Irsku, kde byly bram
bory napadeny plísní a navíc vypukla cholera, v le
tech 1921– 22 v Sovětském svazu, kdy po špatné
úrodě v důsledku sucha zemřelo až deset milionů
lidí, v letech 1932–34 na Ukrajině a severním Kav
kazu zemřelo sedm až osm milionů lidí a v letech
1946–47 v celém SSSR další dva miliony. K obrov
ským hladomorům docházelo i jinde: v Číně (v roce
1928 tři miliony obětí, 1930 dva miliony, 1943 pět
milionů, 1958–61 podle různých pramenů deset až
16
třicet milionů), v Bengálsku v roce 1943 dva až tři
miliony, v Etiopii v osmdesátých letech 20. století je
den milion obětí, v Severní Koreji v druhé polovině
devadesátých let 20. století kolem tří milionů obě
tí, v nedávné a současné Africe na mnoha místech,
a tak by bylo možné pokračovat.
Za komunistického režimu jsem strávil dvacet let
v maringotce a zabýval se čerpáním vody po Če
chách a odběrem vzorků. Byla to práce, která po
skytovala spoustu volného času a především těsné
sepjetí s přírodou. Hodně jsem tehdy experimento
val, a to i díky knize, jejíž nové vydání právě vychá
zí: s léčivými bylinami, různým listím jako vhodnou
náhražkou tabáku, houbami, neobvyklými recepty
ze surovin, které mi nabízela okolní příroda. Kromě
vcelku běžných jarních salátů z mladých kopřiv, lis
tů z mladých pampelišek, řebíčku, jitrocele, hlucha
vek, popence, sedmikrásek, šťovíku, fialek a dalších
rostlin či neméně běžného vína z pampelišek, trnek
nebo šípků či nápoje ze zkvašené březové mízy jsem
si jednou udělal i žaludovou mouku. Žaludy jsem
nejprve opražil, abych je zbavil hořkosti, a pak je
rozemlel. Z mouky jsem vypracoval těsto a osma
žil z něho placky, které byly nejen poživatelné, ale
i překvapivě chutné. S touto průpravou jsem vždy přistupoval k Zíbrtově knize, jejíž původní vydání z roku 1917 vlastním již několik desetiletí, jako k věcnému a praktickému návodu k přežití v době krizí a rovněž jako ke zdroji inspirace.
Z vlastní zkušenosti vím, že různé druhy rdesna a kapradin jsou dodnes běžně využívané v kmenových kuchyních severovýchodní Indie.
Žaludová mouka byla před pěstováním obilnin nejdůležitější rostlinnou potravou a udržela se v západní Evropě až do středověku. Eusthatios dokonce nazval dub „kojnou lidského pokolení“ a jako první potravu člověka chválí žaludy Ovidius a Vergilius. Ostatně ještě za první světové války nařídil Vyživovací úřad v Rakousku-Uhersku sběr žaludů. Za 100 kilogramů platil 70 korun. Prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se u nás udržel až do 18. století a ve východní Evropě dokonce až do 20. století. O tom, jak velký význam kdysi měly žaludy, svědčí i to, že jsou spolu s bukvicemi a ořechy uváděny mezi dávkami, které museli polští poddaní odvádět v 16. století vrchnosti. Na českém venkově se z pražených žaludů vařila káva. Dub (Quercus sp.) byl nábožensky uctíván Kelty, Germány i polabskými Slovany. Aby byly žaludy kuchyňsky použitelné, je třeba je nejprve opražit, pak oloupat, uvařit, louhovat v dřevném popelu nebo ve vápenitém roztoku a nakonec usušit na slunci nebo v peci.
Bukvice jsou ve své podstatě „olejnaté ořechy“, takže se z nich tlačil olej, který byl údajně velice chutný. V roce 1916 zakázalo Rakousko-Uhersko krmit bukvicemi dobytek a začal se z nich znovu tlačit olej. Ještě více než žaludy nebo bukvice však upadly v zapomenutí vodní ořechy z kotvice (Trapa natans), běžně rostoucí v rybnících a jezerech téměř po celé Evropě a Asii. Stejně jako v Indii nebo Číně se i v Evropě mlely na mouku, a to jak ukazují archeologické nálezy, přinejmenším od doby bronzové. Lze předpokládat, že byly pro naše předky stejně důležité jako později brambory. Ve středověku se dokonce uměle nasazovaly do klášterních rybníků a byly známy též ve starém Římě. Mouka se dlouho dělala i z kaštanů.
Co se týče náhražek běžných druhů masa, maso koňské se u nás nikdy neujalo, ač odpor k němu je věcně neodůvodněný. Jedlo se pouze v dobách největšího hladu, například za obléhání Olomouce v roce 1642 či o hladomoru v roce 1772. Ale již o hladu v roce 1805 se podotýká výslovně, že „nebylo tak zle – i když se lidé živili otrubami a kopřivami –, aby se jedlo koňské maso“. S podobným odporem se podle Úlehlové-Tilschové, opět asi z citového důvodu, setkává maso psí, které prorazilo pouze v nejnižších vrstvách tam, kde k tomu dopomohla skutečná bída, jako mezi chudými tkalci nebo skláři v Podkrkonoší. V Pace měli dokonce úředně povolenou porážku a kolem roku 1883 se poráželo asi 60 psů denně. Ve specializovaných řeznictvích se psi před porážkou vykrmovali.
Stejně tak bývaly východiskem z nouze i žáby. V lidové kuchyni nikdy nezdomácnili ani hlemýždi a představovali pouze pochoutku pro mlsné jazyky v postním čase. Venkovský lid se jich štítil stejně jako ještěrek nebo hadů.
Běžně se však konzumovalo zpěvné ptactvo, a to až do roku 1870, kdy byl vydán zákaz jeho lovu.
Z knihy Petry Pleskotové „20 000 let vaření“ (A lbatros 1976) si dovolím ocitovat pasáž o krutém hladomoru v českých zemích po sedmileté válce, „kdy se pekl chléb z otrub, pokrutin a mlýnského prachu, vařily se kopřivy, stromová kůra, trávy a byliny, kdy zmizeli v žaludcích hladovějících všichni psi a kočky a kdy lidé ze zoufalství nakonec žvýkali staré hadry. Císař Josef II. se ze všech sil snažil tragické následky neúrody zmírnit, ale jeho snaha se rozbíjela o špatnou organizaci a hlavně o zoufalý stav silnic, který znemožňoval dovoz obilí z Uher. A tehdy, tedy v letech 1771–1772, poslalo do Čech Prusko, lépe řečeno Braniborsko, velké množství bramborové sadby, se kterou mělo nejlepší zkušenosti... Po překonání počáteční nedůvěry se pěstování brambor rychle šíř i l o...“
Dr. Václav Jirásek se v knize „Začínáme u snídaně“ s podtitulem „Osudy živných rostlin“ vydané nakladatelstvím Čin v Praze v roce 1942 zmiňuje o několika planých rostlinách, které jsou vhodné k stravování v době nouze. Jsou to potočnice (Nasturtium officinale), vhodná do salátů, a kozlíček jarní neboli polníček (Valerianella olitaria), který je zjara velmi hojný a hodí se rovněž do salátů. Saláty lze rovněž připravovat z mladých lístků a výhonků popence, pampelišky smetanky, kopřivy, řeřišnice hořké a řeřišnice luční, šťovíku, rozrazilu potočního, jitrocele či sedmikrásk y.
Zajímavá je rovněž informace z výše uvedené knihy „Česká strava lidová“ o zimní „hladovce“, která bývala v době primitivního hospodářství ve východní Evropě jevem všeobecným. Prostí mužici v Rusku se oddávali z hladu zimnímu spánku, kterému se říkalo „ljožka“. Ve středověku bývala v dobách hladu dokonce úředně nařizována celým vesnicím,
21
a to po dobu čtyř až pěti měsíců. Mužici vstávali,
jen aby zatopili a jednou denně něco pojedli. Tato
„ljožka“ se velmi blížila zimnímu spánku zvířat.
Kniha dr. Čeňka Zíbrta nepochybně otevírá
celou řadu stěžejních a zároveň zajímavých otázek
v oblasti lidské stravy. Mohu jen doufat, že ji při
jmou i čtenáři, a tak nezbývá než jim popřát příjem
nou inspirativní četbu pro případné horší časy.
Viktor Faktor,
duben 2012
23
PŘ EDM LU VA
Roku 1817, před sto lety, po neúrodě let tehdejších
v celé střední Evropě, překvapil všechny vrstvy oby
vatelstva hrozivý nedostatek obilí se svými průvodci,
nedostatkem mouky a chleba, hladem. Hospodáři,
lidumilové, znalci přírody, lékaři o překot závodili,
jinde i u nás, v ušlechtilém snažení získati náhrady
výživy posavad neobvyklé. Dokazovali, že člověk
vedle obilí, chleba, při nedostatku polní úrody, má
v přírodě ještě jiné výživné látky, kterých buď vů
bec nezná, nebo které zná, ale nevšímá si jich z ne
zvyku nebo zošklivuje si je. Z minulosti podávali
příklady, že nouze byla vždy bezděčnou učitelkou
lidstva, matkou nových a nových objevů, vynálezů.
Radili, aby lid sázel a sil rostliny, které dozrávají
dříve než obilí, již v polovici června i dříve, a do
dávají lidem zdravé a laciné potravy. Doporučovali
vyzkoušené návody, podle kterých člověk může se
nasytiti rostlinami, planě rostoucími, dále poupaty,
květy, listím, plody a kořínky rostlin známých, ale
posavad nepovšimnutých. Hledali náhrady za mou
ku obilní v mouce z vodnice, z mechu islandského,
z kůry stromové, z kořínků pýrových, z dubových pupenců, z kaštanů, brambor, z jetele, ze slámy i ze dřeva. Snažili se strojiti jídla zvláštní, laciná pro hromadné stravování lidu chudého (rumfordská polévka) a podobně.
Doufám, že bude dnes časová tato snůška naznačených, přepodivných pokrmů, jež jsem sebral z cizí i české literatury, vydané před sto lety, o úpravě jídel v čas neúrody, připojiv ze starší doby některé ukázky obdobných pokusů nahraditi mouku obilní moukou „nebeskou“ z oblak, ze země jedlé a podobně. Rozumí se, že podepsaný jako historik kulturní sestavuje tyto zprávy roztroušené, sebrané z odborných spisů tehdejších a z úředních předpisů a návodů tehdejších), nevybízí nikterak ku napodobení a vyzkoušení všech těchto rad a receptů. Předkládá toliko na výběr zkušeným odborníkům, aby sami vyzkoušeli a poučili, pokud tyto návody a předpisy mají posavad cenu praktickou, zdali některé z nich nepozbyly po stu letech pro nynější dobu významu praktického a svojí původní účelnosti.
Odkazuji laskavého čtoucího, kdyby se chtěl seznámiti s podobnými výklady, na spisy tuto v předmluvě uvedené i v poznámce i na spisy, články, jež u jednotlivých návodů podávám ještě zvláště. Upozorňuji zejména na spisy Matěje Kaliny
25
z Jäthensteina, majitele velkostatku, známého sta
rožitníka a hospodářského spisovatele na Zvíkovci,
který podle cizích předloh, podle cizích knih i podle
bohatých zkušeností vlastních vydal několik knížek
pro lid český i pro lid německý o těchto otázkách,
jimž kniha moje jest věnována.
Vzpomínali před sto lety Čechové na léta ne
úrodná a na snahy proti nouzi a hladu, jak napří
klad roku 1571 byla taková neúroda v Čechách, ve
Slezsku a v Lužicích, že císař Maximilián zapoví
dal vařiti piva všeho druhu, aby se raději obilí uži
lo na pečení chleba při všeobecném hladu a nouzi
o chléb vezdejší. Uváděli naši buditelé příklady, jak
v dobách hladových upravovali staří koňské maso
k jídlu, jako roku 1642 oblehlo vojsko Olomouc,
čímž způsoben ve městě veliký hlad, takže liberní
bochníček chleba byl prodáván za dva dukáty a lib
ra koňského masa za půl rýnského tolaru. Mnoho
set koní požito, jakož i oslů. Beckovský ve své Po
selkyni (III. 302) udává, podle současníka P. Zač
kovice, tento způsob vaření koňského masa: „Kdo
chce koňské maso chutné míti, musí je ve studené
vodě přes dvě hodiny nechat se močiti a nasoliti
a dva dny a dvě noci nasolené leželi nechati, potom
v horké vodě dvakrát třikrát vymýti, je do hrnce
26
dáti a je vařiti. Koňské maso však chutné jest pe
čené, které musí se nechat ve studené vodě močiti,
potom nasoliti, v soli nechati ležeti a po dvou no
cech, jak již podotknuto, tak dlouho v horké vodě
přemývati, až maso zbělí. To maso, tak vyprané neb
přemyté, musí se do hrnce dáti, ocet naň nalíti, sůl,
pepř, jalovec přidati, hrnec přikrýti, jej olepiti, aby
z něho pára ujíti nemohla, a k uhlí ohnivému hr
nec přistrčiti, aby se v něm maso dusilo, až by maso
změk lo. Obyčejně čtyři hodiny dusiti se musí. Také
dusiti se může na pokrytém rendlíku. Na rožni ta
kové maso péci a jísti jest jedovatinu jísti.“ ( J. Vévo
da, Český Lid, XI. 138).
Připamatovali si vlastenci čeští r. 1817, jak nedáv
no, roku 1776, lid chudý jako dobytek trávu a byliny
požíval, kůry od stromů hryzl a okousával, semén
ka sbíral rozličná a polykal, mrchy zcepenělé, psy,
kočky, skot, brav a havěť zcepenělou hledal, aby se
nasytil. Na tisíce lidu hladem pomřelo, při všem
přičinění a napomáhání slavné paměti císaře Jose
fa II., který na tisíce vozů s obilím z Uher do Čech
přivezl a mezi chudé rozdal, (Krolmus, Kronika ou
rodných a neourodných let v království Českém, v Praze,
1845, str. 72). Podobně líčí neúrodný rok 1771 ve
svých pamětech Jan Jeník rytíř z Bratřic s upřímnou
27
pochvalou a povděkem císaři Josefovi II. za účinnou
pomoc. Kalendáře české přetiskovaly a na rozkaz
gubernia ve zvláštních otiscích vydávaly návody
k úpravě pokrmu vhodného. Například „Avertis
sement (ponaučení), jak se při nynějším nedostatku pe
něz a chleba přece laciný a sytý pokrm připraviti může“.
V úvodě vykládá se lichotivě o rolnících, že jest nut
no starati se o rolníky, „jak by ta větší hromada nás
všecky živícího lidu“, rolníků, dala se při síle udržeti.
Počítá prý se libra chleba denně na osobu, ale ubo
hému rolníku nepůjde prý ta denní strava o „chlebě
a vodě“ příliš k duhu, připravováním a požíváním
níže popsaného pokrmu zůstane (rolník) zdráv a si
len, což se v jiných zemích dobře osvědčilo: „Vezmi
dvě libry rejže, jahel nebo hrachu, libru bramborů,
libru tykve, půldruhé libry mrkve a též tolik bílé
řepy, dvě libry chleba, 28 liber vody a 12 lotů sádla
neb másla. Z toho připravený pokrm vystačí na dva
dni k výživě 20 dospělých osob.“ Tato kaše vydrží
prý čtyři ažpět dní, nejen ohřívati se může, než i po
dle potřeby pak ještě vodou může se rozřediti. Kaž
dá osoba nechť dostane denně dvě sběračky (libru).
Srv. Zástěra, Český Lid Xl. 130.
Doporučovala u nás zemská správa před sto lety
ve zvláštních letácích na rozhozenou mezi lidem „prostředek k zpotřebování méně chleba. Aby se jedl toliko zatvrdlý, dva i tři dni již pečený chléb a prodával. Tudy aspoň o čtvrtinu méně chleba by se snědlo a zpotřebovalo a tak až do žní se zásobou by se vystačilo. Příčiny, proč zatvrdlý chléb sytější jest než měkký a čerstvý, záležejí na větším díle v proměnách, jež z jeho ležení se stávají. Neboť vody částka parou ujde a se vykouří, málo příjemná chuť a zakyslost, které chuť provázejí, zmizejí, lepkost neb vláčka se ztratí a chléb zůstane sám v sobě suchý, zditnější a rozplynutedlnějši. Čerstvý chléb jest zcela jiných vlastností, on se tak snadně nerozplyne a jest i zdraví škodný. Když ale déle ležeti zůstane, jest tolik, jakoby se dopekl. Jiná příčina záleží v tom, že potom více tak chutný není a potřebuje silnějšího kousání a žvejkání, méně se ho sní i se ním spíše člověk zasytí.“
Nevím, nevím, jak se zavděčím touto sbírkou. Jsou podivné některé návody, při nichž nedostatek masa snažil se vydavatel návodu nahraditi jídlem z raků, hlemýžďů, žab, ale plýtvá máslem, bílky a žloutky, kořením. Ovšem také návody slevují a doporučují, co by se mohlo z drahých přísad vypustiti, a jídlo že bude také chutné.
Kdo by si tu nevzpomínal, jak podivné pochoutky a lahůdky mají děti na pastvách, co všecko snědí.
29
Pěkně popisuje Josef Klvaňa (Český Lid I. 584),
jak lid se neštítí jísti podivné pochoutky živočiš
né, jak pasáci na Slovácku chytají vrabce a vaří ve
vodě, jak chytají piskoře, upravují na plochém a po
maštěném kameni nebo nabodnuté na prutech, jak
slimáka lesního a hlemýždě zahradního „vypaří“ ze
skořápky, uvařeného nebo pečeného na rozpáleném
a pomaštěném kamení jedí, nebo jej nastrčí na prut
nad ohněm, nebo zadělají slimáka do bláta a pekou.
Jinde peče si pasáček žab stehýnka na horkém ka
meni, vaří v slané vodě raky. Vylévají vodou, kterou
si nanosí v širácích, sysly z děr (nor), aby si z jejich
masa připravili lahůdku. Zejména syslí játra uscho
vávají na jídlo těm, kdož mívají „vlčí mlhu“. Na Slo
vácku i dospělí se zálibou si pochutnávaji na pečínce
syslovské, která prý se vyrovná pečínce králičí. Jídají
také veverky a ježky, chutné maso. Některý ježek
prý má hlavu psí, jiný koňskou, jiný zase prasečí.
Ti s prasečí jsou prý nejchutnější. Rádi také jídají
Slováčkové na pastvě vrány. Zabíjejí je kamenem,
obratně hozeným, anebo je chytají do osidel. „Ale
vraniska mosija sa dlúho vařit, co by byly měkké.“
Roztrhávají také motýly a čmeláky, aby si pochutnali
na jejich žaludkách, že prý obsahují med. Zvláštní
pochoutku tvoří chrousti, a sice jejich předohrudí,
30
kteréž chutě na Slovácku i v Čechách na pastvě po
jídají. Odtrhne se hlava a tělo a prsa zbylá chutnají
prý jako mandle...
Nuže, nechť se laskavý čtenář neodstraší četbou
některé nahodile otevřené stránky této knížky! Pro
sím, aby pročetl tyto pokusy všecky jako zajímavé
kulturně-historické doklady. Hodí-li se některý
k napodobení, k vyzkoušení, ať podle známé rady
vyzkouší všecko a nejlepší, co uzná, podrží. Pak
z knížky této s materiálem kulturně-historicky za
jímavým stane se pro dnešní poměry knížka časová.
Č. Z.
ZÁŽIVNÉ, PLANĚ ROSTOUCÍ
I PĚSTOVANÉ ROSTLINY, KOŘÍNKY,
LISTY, POUPATA, KVĚTY, PLODY Mimo zahrady na kuchyňské zeliny bývá mnoho planých, to jest samo od sebe bez sázení a zasívání rostoucích bylin, které se jako špenát, kapusta a salát vařiti a jísti mohou, jak ve svém spisku německém i českém (tohoto zde používám) široce a účinně dokazuje Kalina z Jäthensteina: Takové rostliny jsou mladé kopřivy, kostivály, i černý kořen nazvaný, předce se však musí bedlivě rozeznávati od pampelišky, kořen čekanky (cikorie), kmín, lesní řepka, husí topol neb sliz, luční špargl (hromové koření), šťovík, špenát, salát polní, vodní řeřicha. I mladé výstřelky chmele, které na jaře z kořínku vyrůstají a ve chmelnicích se na větším díle vyřezávati musejí, vařené a solené, zvláště jsou-li omaštěné, dávají velmi zdravý, živný pokrm.
V čas nouze mohou se vařiti hlavičky červeného
jetele, než rozkvetly, pak topolová poupátka, zvláště z balšámových topolů, z břízy, buku a lípy, než se rozvily, a připravovati k jídlu.
Sušívali také nerozkvetlé hlavičky červeného jete
le nebo rozkvetlé hlavičky bílého jetele a rozmělnili pak na mouku, které dvě části smíchali s dvěma částmi mouky mechové a s jednou částí mouky obilní a pekli z toho podle Kaliny chutný chléb.
Morušové listí jest prý, zvlášť pokud mladé jest, neškodné, a dá se jako špenát připravovati a jísti.
Sušili, pražili také kozlíček, rozmělnili a stejným dílem míchali s moukou a pekli chléb.
Odborné spisy r. 1817 doporučují z bylin obyčejných: 1. Úpr av u sal átu: řeřišnice luční čili žabí květ, řeřišnice hořká, hulevník lékařský, lžičník lékařský, vraní nožka, řeřicha polní, širolistá, kokoška čili pastuší tobolka, kozlíček jarní (jarní polní salát), kozlíček ušatý, čekanka obecná, zdrojovka obecná čili potočka, toten lékařský, bedrník obecný, větší (velký), pilát lékařský, rozchodník bílý, ptačinec obecný, polní. 2. Úpr av u polév k y a zeleniny: silenka nadmutá, šrucha obecná čili kuří noha, hořčice polní, ohnice rolní čili rupec, merlík, všedobr, černohlávek obecný, slez okrouhlolistý, slez lesní, slez velkokvětý, proskurník lékařský, jetel podhorní, jetel prostřední, vojtěška čili Lucinka, mléč hladký, devětsil
33
menší čili podběl, sedmikráska (chudobka), starček
obecný, přímětné koření menší, locika zední, hořčík
jestřábníkový, kopřiva veliká.
3. vý honk y, stonk y: chmel („chmelíček“),
chřest, bodlák, bolševník obecný čili bršť (,,prasečí
kmín“), jarous, kozí noha, bršlice.
4. koř en: pastinák obecný čili dřenka obecná,
mrkev obecná čili mrkvous, krabilice bulvatá, kozí
brada luční, zvonek řepka, rozponka, zvonek řepko
vitý, řepka klasnatá, planá, nerva, pupalka obecná,
kostival lékařský.
5. hlíZ y: hrachor chlumní, též lecha hlíznatá, hra
chor bílý, též lecha bílá, hrachor hlíznatý, ořeší, oříš
ka, halucha, árón skvrnatý, posed dvoudomý, červe
ný, vstavač obecný čili kukačka, vstavač mužský, ru
dohlávek jehlancovitý, vstavač širolistý čili kukačka,
vstavač plamatý.
6. semena, ploDy: kotvice vzplý vavá, pšeníčko
rozkladité, jírovec, maďal, kaštan koňský, rosička kr
vavá, bér zelený, kuří noha, ježatka, zblochan vzplý
vajíci čili vodní rosička, pýr (pejř) plazivý.
34
7. mech y: lišejník sobí (dutohlávka sobí), islandský
mech (lišejník islandský, pukléřka islandská), rašeli
ník bahenní.
8. Zahr aDní by lin y: ledenec luštinatý, slunečni
ce bambulinatá (topinambur, židovské brambory).
9. mouk a: z usušených, nerozvitých paliček čer
veného jetele, z kvetoucích paliček jetele plazivého,
ze sušené hasivky orličí, z kaštanů jírovcových (ma
ďalových), z kořenů pýru plazivého, z usušeného
bílého podsněžníku (sněženky), z usušené bledule
jarní.
Zelená polév k a Z jarních by linek
Nasbírá se jarních bylinek, totiž opence, hřebříčku,
jahodových a fialových lístků, chudobičky, cichorie
(čekanky), zelené petrželky, mladé zelené cibulky,
kmínových lístků. To vše se dobře očistí a v něko
lika studených vodách přemeje, aby v tom ani trávy,
ani písku nezůstalo, naleje se na tyto bylinky dle po
třeby polévky nějaké, a nechá se to asi deset minut
vařiti. Pak to proceď a zeleninky na prkénku drob
nince rozsekej, do čistého hrnku dej, a tu polévku,
v níž se ty bylinky vařily, na to vlej, nech to opět, až
35
se to vařiti počne, u ohně státi. Zatím kolik žejdlí
ků polévky (na každý žejdlík tři žloutky dej), tolik
rovných kávových lžiček mouky a tolik lotů čerstvé
ho másla a tolik lžic sladké smetany s těmi žloutky
rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polévkou to
zakloktej a na smaženou žemličku nebo na smaže
ný hrášek nalej. Tato polévka, když jest zakloktaná,
nesmí se vařiti, nanejvýš se jeden var přejíti nechá,
přičemž se ustavičně míchati musí.
ZDr avá polévka Z roZliČných Zelených bylin
Na tuto polévku mohou se potřebovati všecky by
liny, o kterých se ví, že žádné hořké aneb škodné
šťávy nemají, jako třebule neb kerberkraut, vopenec,
špenát, petržel, cikorie neb palpališka, hřebříček,
sedmikrása a jiné, ode všech stejný díl. Byliny dobře
vyčisť a v čerstvé vodě vyper, pak to všecko drobně
usekej, vlož do hrnce, vlej na to jen tolik vody, co
by se zvařiti mohlo. Pak nalej, máš-li hovězí nebo
hrachové polívky drobet, a zase nech dobře vařiti.
Potom vraz nějaký žloutek do hrnce, co by se pozna
lo, že polívka ani příliš hustá, ani příliš řídká nebu
de. Do žloutků přidej trochu roztlučeného květu.
To se osolí a dobře se musí rozmíchati, aby žádné
krupky v tom nezůstaly. Pak se vezme ta polévka od
36
ohně, a když se znamená, že příliš horká není, teh
dy se bude zpovolna i s těmi bylinami na ty žloutky
líti, však ale musí se hned dobře kverlovati, aby se to
nesrazilo. Potom se postaví k ohni, aby dobře teplá
byla, a jest hotová.
Z by lin polév k a
Vezmi třebuli pěkně pročistěnou a vymytou, na
drobno usekanou na rendlík, do něhož se dříve más
lo dalo, pak ji přiklopenou nech dusiti, zamíchej as
lžičku mouky do toho. Když se to již dosti dusilo,
vlij do hrnce máz hrachové jíchy, pak hoď tam duše
nou bylinu, nech to hodně vařiti a přisol to. Dříve,
než ji na mísu vyklopíš, dvě lžíce smetany, pět žlout
ků, jeden kus másla dobře smíchaného s polévkou
slij, trochu v ohni tím míchej a na osmažené topinky
vyklop. Může se na ně dáti smažené zkrájené z kap
ra neb štičí jatřička.
Zahr aDnick ý sv ítek
Usekej na drobno vopenec, žihavky, špinák, to uvař
v polívce, a když vařené bude, slej trochu polívky,
vyndej to na rendlík, vraz do toho, co vidíš a máš,
vajec, něco malounko mouky. Okořeň zázvorem,
dej na nějaký omastek a tak to dobře osmaž.
37
májov ý sv ítek
Vezmi májových všelikých polních i lučních zdra
vých bylin, usekej je na drobno, k tomu přidej fíků,
rozkrájej na drobno, též rozinek malých i velkých.
Vyndej jadérka a to všechno vsyp do těch bylin zese
kaných. Vraz do toho některé jen vajíčko a osol a po
zoruj, aby to ani příliš řídké, ani husté nebylo. Dej
to vše na rendlík, postav na uhlí, dej dřív na rendlík
kus omastku a to smaž, obracuj s tím, aby na obou
stranách přištírané pěkně bylo.
sv ítek Z mrk v e
Oškrab a na struhadle ustrouhej tři neb čtyři pěkné
mrkve a nech je na dvou lotech nového másla asi půl
hodiny dusit, pak utři dva loty másla. Vraz do něho
dvě celá vejce a dva žloutky, dej k tomu hezky cit
ronové kůry, dva loty tlučeného cukru, trochu soli
a tu dušenou vychladlou mrkev, nech na kuthánku
rozpáliti kousek přepouštěného másla, vlej to do
něho a nech to hezky do zlatova upéci, pak pod to
podlej aspoň půl žejdlíka mléka a nech je vsáknouti
a vypéci. Kdyby mléko spěšně vsáklo, může ho býti
také o něco více, což se zanechává na rozhodnuti ku
chařce, kolik čeho má v zásobě, a podle toho bude
svítek bohatější nebo chudší.
38
mrkev s k aštan y
Oškrab mrkev, rozkrájej ji na drobné nudličky a čis
tě ji přemej, na půl kopy mrkve dej na kastrol roz
pustit čtyři loty másla, nech v něm do bleděžluta
upražiti tři loty cukru, dej do něho mrkev a nech ji
do měkka dusiti, aby se nepřipálila, musíš přilévati
po lžíci buď polívky, nebo vaří-li se do této mrkve
kousek vepřového masa, tedy polívky z vepřového
masa. Nyní udělej hnědou řídkou jíšku, nech v ní
upražiti asi lot cukru, nalej do ní polívky a nech to
povařiti. Pak nalej té omáčky do mrkve tolik, aby
byla hezky šťavnatá, ale omáčka aby nepřetékala.
Potom oloupej půl kopy upražených kaštanů, pat
náct jich rozkrájej drobnince, patnáct na čtyři díly,
dej oboje do mrkve, a třeba-li, přilej ještě omáčky,
nech to trochu povařiti, okořeň to trochu tlučeným
novým kořením, dej k tomu trochu drobně rozkrá
jené zelené petržele, a nech to ještě povařiti, pak dej
do toho ouhledně rozkrájené vepřové vařené maso,
hleď, aby omáčka nebyla příliš hustá a také aby přes
mrkev neplavala. Nyní urovnej mrkev na mísu a po
klaď ji pečenou klobásou, pro domácnost však, když
klobása není, může se mrkev jen s vepřovým masem
dáti na tabuli, a kdo masa nemá, jez mrkev jen tak.
Takto připravená mrkev je velmi chutná a zdravá.
39
Zv l áštní návoD Českého guberni a r. 1817
radí, aby hospodáři rozmělnili na prášek, na mouč
ku žaludy a kaštany, rozpouštěli vodou (šestý díl
jejich váhy), těsta tato vyždímali v pytlíku lněném
jako sýr. Vznikla několikerým tímto vytlačením
bělavá mouka, kterou po uschnutí zadělávali znova
vodou, prosívali a na řešetě zachytila se moučka jako
škrob, jehož se používalo ku pečení jedlého chleba.
Roku 1817 pokoušeli se u nás podle předpi
su Hospodářské společnosti v Praze mlíti mouku
z okurek usušených, rozkrájených a v peci upraže
ných. Míchali ji pak s moukou obyčejnou a pekli
prý chléb zdravý, jenomže lidu se nelíbila jeho barva
světle modrá.
poh ank a jest podle Kaliny rovněž zrno výživné,
časně z jara dozrávající. Z ní se připravuje krupi
ce, které se užívá v některých krajinách jako zdra
vého a oblíbeného jídla. Z té příčiny schvaluje se
setí pohanky tím více, že se daří tato rostlina skoro
každoročně i při nepříznivé povětrnosti a v chudé,
hubené půdě. Kdo si může opatřiti semeno a má
-li mlýny na mletí a úpravu pohanky, prospěje sobě
i jiným výnosným setím pohanky, užitečné a záživ
né potravy.
40
Zemňátk a (Helianthus tuberosus, slunečnice bam
bulinatá, topinambur). Tato rostlina nazývá se mís
tem kartufle, jinde zase zemňátka nebo artyšoky
(píše Kalina) a opět jinde židovské brambory, a jest
to druh bambulin, které se v zahradách, zvláště při
plotech sázejí, se spíše rodí čili rozmnožují, kořeny
a bambuliny hloub než brambory nasazují, tak sice,
že když se jedenkráte zakořenily, stíží se vypleni
ti dají. I při nejprudším mrazu nemohou v zemi
zmrznouti, dostávají na jaře vysokou nať a listí je
jich podobá se listům slunečnice, jenže o něco větší
jest. Bambuliny jejich připravují se jako brambory
a jsou zdravá potrava. Kdekoliv se nacházejí, nechť
se chudšímu lidu k požitku dopřejí, vždyť tím nevy
hynou, an hluboko zasazená bambulina, která bez
toho opět výhonky vyhání, tak snadno se vypuditi
a vykořeniti nedá. Jelikož zemňátka také dobytku
a zvěři dobrou píci jsou, mohly by se i v lesích do
lepší půdy sázeti.
chmelíČkov ý sal át
Očisť a vyper mladistvý chmel, který teprv špič
ky vystrkuje, vař ho v slané vodě do měkka, vlož
ho do čerstvé vody, aby drobet ztvrdnul, a zase ho
dobře oceď. Potom srovnej chmel na mísu, okořeň
41
pepřem, posol a polej octem a olejem. Jinak: Vezme
se mladý chmel, který teprve špičky vystrkuje, olou
pá se, vyčistí, vypere, hodí do vřelé vody, obvaří se,
pak ocedí a s řídkou jíškou na rendlíčku zamícha
ná, naleje se k němu trochu polívky a jen drobet se
povaří, neb jest hned měkký. Potom se obvaří jeh
něčí maso, rozkrájí se na kousky, bílou omáčkou se
zadělá a do měkka uvaří. Když se to jídlo dáti má,
zamíchají se dva žloutky do chmele, přidá se hodně
květu, vyklopí se na mísu a maso se srovná mezi něj.
Nemáš-li maso, pochutnáš si jako na salátu s octem.
jilmov é listí mladistvé požívalo se jako chutný,
výživný salát, rovněž jako mladistvého májového
listí dřišťálového (dráč, berberis) nebo tymiánu
(„vlaské mateřídoušky“) k témuž se užívalo.
řeř ich a potoČní tak dlouho jest dobré chuti,
dokudž listí ještě neztvrdne a od žabích vajec není
znečistěná, což obojí se stává, jakmile několik tep
lých dní a noci přichází. Řeřicha zahradní chutná
tím líp, čím mladší jest, a dodává salátu hlávkovému
výbornou chuť. Může i bez salátu hlávkového se jís
ti jako zdravá krmě a pochoutka, užitečná trávení
žaludečnímu.
42
huspenina ř eř ichová
Připrav čtyři loty želatýnu (klihoviny). Otři kůru ze
čtyř citronů a jednoho pomeranče a tři čtvrti libry
cukru, dej do dvou žejdlíků vína a svař to. Vezmi to
od ohně, přidej k tomu přecezenou šťávu z citronů
a pomeranče a tu klihovinu. Roztluč v moždíři pěk
nou řeřichu, dej ji do čistého plátna, přeceď šťávu,
přimíchej ji k uvařenému vínu a proceď skrze servít,
jejž přivážeš ke čtyřem nohám obrácené židličky. Vlej
to vychladlé do formy, ve studené vodě omočené,
a nech to v ledě ztuhnouti. Vyklop a ozdob pěkně
huspeninu řeřichovým kvítím a listečky zelenými.
šťov íková polév k a
Přeber dobře šťovík, vyper a rozkrájej ho na drobno.
Vař v polévce hrachové nebo jiné zapražené, okořeň
drobet. Před chystáním na stůl zamíchej polévku
vaječným žloutkem, dobře ji vesměs kverlej a zvař
ji ještě jednou a vylej na topinky sušené. Měl-li by
však šťovík již trochu velký býti, musí se prvě, nežli
se pokrájí na drobno, spařiti.
šťov íková omáČk a
Vezme se tolik šťovíku, co by potřebí bylo na omáč
ku. Dobře přebraný a vypraný vloží se na rendlík,
43
nechá se na tichém ohni dusiti. Potom se scedí
a prostředně useká, pak se udělá tenoučká bílá jíš
ka a smíchá se s tím a přileje se na to něco polévky
hovězí nebo hrachové, dobře se promíchá, aby řídká
zůstala, pak se osolí a nechá se zvařiti a jest hotová.
šťov ík př ipr avovati
Šťovík, nechť jest štěpovaný nebo planý, dobře se
přebere, vypere a nechá s troškem vody dusiti. Jen
co změkne, pak se ocedí a drobně okrájí, dá se kus
másla na rendlík, přidá trošku mouky a nechá se
osmažiti. Potom se vloží šťovík málo osolený, do
toho přidá se trošku polévky a nechá se dusiti. Když
se má dávati na stůl, vezmou se tři neb čtyři žloutky
do hrnce, smíchají se s kouskem omastku, vlejou se
na ten šťovík a jest hotový.
Ztr acené v ejce se šťov íkem
Nech na pánvi vody s vaječnou nádobou plnou vody
vařiti. Dej vejce každé zvláště do vařící vody a nech
to sekundu vařiti. Potom vyber to malou opěnovač
kou, nechť se to procedí, vylož na mísu. Omáčku
uprav na tento způsob: Nech trochu omastku na
rendlíku rozpustit, vezmi 5 přehršlí šťovíku, čistě
přebraného a vymytého, vymačkej ho dobře, nech
44
ho trochu dusiti, pak posyp ho troškou mouky
a nech ještě trochu dusiti. Pak nalij trochu hrachové
vody a tři lžíce mléka, nech všecko dobře vařiti, až
zhoustne, pak polij tím vejce.
šťov ík s nožiČk ami, játry a poDobně
Přebere se čistě šťovík, buď luční, nebo štěpný, ulá
mou se mu šťopky, vypere se, dá se na rendlík a dusí
se. Nepotřebuje však dlouho na ohni býti, neboť
jest hned dost. Pak se sundá, je-li mladý, neocezu
je se, pakli je starý, musí se z něho šťáva slíti, sice
by příliš kyselý byl, a seseká se. Rozpustí se máslo
na rendlíčku, jen malounko se zapraží, štovík se do
něho zamíchá, přileje se omáčky ze zbytků, neb jen
polívky, aby to zřídlo, a tak se to povaří. Když se
má na stůl dávati, zamíchají se do toho šťovíku dva
neb tři žloutky, kousek nového másla, a nechá se při
ohni, až se žloutky stáhnou, pak se vyndá na mísu
a položí se na něj rosolované telecí hrudí, mohou se
i smažené telecí nožičky, smažené maso, játra, kar
banátle nebo jehněčí, králičí, slepičí maso na šťovík
dáti.
Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení
její plné verze je možné v elektronickém obchodě
společnosti eReading.