E-kniha: Česká kuchyně za dob nedostatku – Čeněk Zíbrt

ČESKÁ KUCHYNĚ ZA DOB NEDOSTATKU

ČESKÁ KUCHYNĚ

ZA DOB

NEDOSTATKU

Čeněk Zíbrt

Nynějším hospodyňkám na

vybranou podle původního

vydání z roku 1917 vyšlému

v Knihovně českých hospo

dinek a dívek podávají Jiří

Sádlo a Viktor Faktor, kte

ří knihu tuto též okomento

vali a náležitostmi vybavili.

Dauphin 2012

EDICE SPORÁČEK

DR. ČENĚK ZÍBRT:

„Z ČESKÉHO LIDU JSEM VYŠEL“

OBSAH

Dr. Čeněk Zíbrt

Viktor Faktor 13

PřeDmlu va 22

Záživné, Planě rostoucí i Pěstované

rostliny, kořínky, list y, PouPata, květ y,

PloDy 30

Zelená polévka z jarních bylinek 33

Zdravá polévka z rozličných zelených bylin 34

Z bylin polévka 35

Zahradnický svítek 35

Májový svítek 36

Svítek z mrkve 36

Mrkev s kaštany 37

Chmelíčkový salát 39

Huspenina řeřichová 41

Šťovíková polévka 41

Šťovíková omáčka 41

Šťovík připravovati 42

Ztracené vejce se šťovíkem 42

Šťovík s nožičkami, játry a podobně 43

Zemské manDle (šáchor jedlý) 44

kruPice jeČná a ovesná 50

voDnice 53

Mouka z vodnice 67

mouk a Z Pejřov ých kořínků 73

br amborová mouk a 75

mouk a Z isl anDského a sobího mechu

(lišejníku) 78

mouk a Ze Dřeva (březového) 90

mouk a Z obilí naPršeného Prý Z obl ak

(„mouka nebeská“) 93

jeDl á Země („mouka ze země“) 100

houbovec 104

Houbovec se zemčátky 106

Čerstvé houby na másle 107

Z hub polévka 108

Polívka ze suchých hub 108

Svítek ze suchých hub 109

veveřice 110

Veveřice v žluté jíše 114

Rozřezaná veveřice 114

Po staromládenecku 115

Vodvářka na veveřici 116

PotáPk y a lysk y 116

Potápky na černé omáčce 116

Lysky v černé omáčce 116

Z lysek paštika 117

jeDlé žáby 118

Polívka ze žab 120

Žáby jak se vařiti mají 120

Žáby s omáčkou petruželovou 121

Zadělávané žáby 121

Smažené žáby 122

Dušené žáby 122

Zelené fazole se smaženými žábami 123

Paštika s žábami 123

Žabí karbanátky 124

oPatrovnice bylinných

Potr av Přes Zimu 125

„co hrDlo r áČí“ 139

Svítek švestkový (karlátkový) 139

Lité zelníčky 139

Zavařenka ze svěžích švestek 140

Dušený květ bezový 140

Nadívaná kapusta 141

Zadělávaný šípek 142

Sulcovaná (rosolovaná) jablka 143

Nadívaný hlávkový salát 144

Míchanička ze zelných věcí 145

Skokani smažení 146

Skokani v kyslince 146

Lysky neb vodní slepičky ve tmavé omáčce 147

Z vodních slepiček (lysek) paštika 147

Potápky neb vodní kachničky pečené 148

Nadívaná brukev 148

Zelí fašírované 149

Vinná polívka 150

Kaše z vinných hroznů 150

Kaše z jahod, jimž trávnice říkáme 150

Pochoutka z dlasků 151

Polívka pohanková 151

Zahr aDní i lesní hlemýžDi, slimáci

(Plži, šneci) 152

Polévka z hlemýžďů 157

Polérka z jiker, raků a hlemýžďů 157

Kyselé zelí se šneky (hlemýždi) 158

Nadívaní šneci jinak 159

Nadívaní šneci na rychlo 159

Šneci s křenem 160

Šnečí ocásky 160

Šneci v omáčce 160

Doma Pěstované želv y 162

Paštika se šilkrůtou (želvou) 163

Želvy se zeleným hráškem 164

Želvy v citronové omáčce 165

PřísaDy a náhr a žk y k ávové 166

husPenina Z kostí 178

rumforDsk á Polívk a 181

vysv ětlivk y, komentá ře

Jiří Sádlo 186

13

Dr. Čeněk Zíbrt (1864–1932), jeden z  nejplod

nějších českých autorů, se pod vlivem profesora Jana

Gebauera zabýval mnoha zdánlivě okrajovými ob

lastmi kulturní historie a  jeho tematický záběr byl

obdivuhodně široký – dějiny včelařství v  českých

zemích, dějiny hradu Zvíkova, dějiny šachové hry

v Čechách, dějiny českého kroje, výskyt bobra u nás,

staročeské výroční obyčeje, pověry, slavnosti a zába

vy prostonárodní, myslivecké pověry a čáry za starých

časů, skřítek v lidovém podání staročeském, seznam

pověr a  zvyklostí pohanských v  VIII. věku, česká

chalupa, staročeské rýmování o  pernikářství, dějiny

tance v Čechách, bibliografický přehled českých ná

rodních písní, rychtářské právo, palice, kluka, staro

české obyčeje a pověry pivovarské, staročeské obyčeje

a pověry mlynářské, čeští blouznivci náboženští od

vedení k vojsku v roce 1783, staročeská kniha cukrář

ská a  kuchařská, Frantova práva aneb pijácké cechy,

staročeské umění kuchařské a četná další díla.

Pocházel z bohaté selské rodiny z Písecka a jeho

ústřední zájem tvořilo studium života venkovského

lidu. Nikdo z  vědců Zíbrtovy generace nebyl tak

pevně spjat se svými venkovskými kořeny jako on.

Zároveň byl známým a  uznávaným vědcem evrop

ského formátu.

14

Jeho kuriózní dílko „Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety“, vydané v roce 1917 v době první světové války, kdy k  hladomoru nebylo daleko, v nakladatelství A. Neuberta v Praze, se zabývá situací v roce 1817, kdy se po napoleonských válkách a neúrodě ve značné části Evropy nedostávalo obilí, a  tudíž ani mouky na chleba. V  Německu a  Itálii byly tisíce obětí a navíc vypukl tyfus. Na severní polokouli byl zaznamenán „rok bez léta“, kdy sněžilo i v červenci a úroda nedozrála. Soudí se, že příčinou mohl být výbuch sopky Tambora na indonéském ostrově Sumbawa v roce 1815.

Protože tehdy ještě byl v  živé paměti hladomor z  let 1770–71, při kterém zemřelo v  českých zemích 250 tisíc lidí, tedy celá jedna desetina obyvatel, a  v  celé rakouské říši kolem jednoho milionu lidí, začaly se ze všech stran ozývat rady, čím obilí a chleba nahradit. Jako náhražka se doporučovaly různé planě rostoucí rostliny, mouka z mechu islandského, stromové kůry, kaštanů, žaludů, okurek, jetele, slámy či dřeva. Právě v  této době došla u  nás uznání proslulá laciná rumfordská polévka pro hromadné stravování chudých, kterou vymyslel hrabě Rumford již v  druhé polovině 18. století. V  kritickém roce 1817 se v Praze zdarma rozdávala v soukromém

15

Dobrodějném ústavě. Doporučovala se rovněž kon

zumace žab, hlemýžďů, veverek, potápek, lysek či

želv, vláda vydala brožurku s  recepty na pokrmy

z  hub, objevily se rady k  chovu hlemýžďů a  želv.

V podstatě lze říci, že kniha, kterou máte v ruce, je

shrnutím těchto rad. Tato útlá knížka inspirovala

i  řadu pozdějších autorů a  čerpala z  ní mimo jiné

i Marie Úlehlová-Tilschová ve svém proslulém díle

„Česká strava lidová“.

V  jistém smyslu je to úsměvné dílko, ale jen

zdánlivě. Kdo ví, zda informace z  něj nebudeme

někdy potřebovat či se jimi nenecháme inspirovat.

Nic není dopředu dané, ani blahobyt. Stačí uvést,

že k  hladomorům v  Evropě docházelo i  po roce

1817  – ve čtyřicátých letech 19. století, kdy nejtra

gičtější situace byla zřejmě v  Irsku, kde byly bram

bory napadeny plísní a  navíc vypukla cholera, v  le

tech 1921– 22 v  Sovětském svazu, kdy po špatné

úrodě v  důsledku sucha zemřelo až deset milionů

lidí, v letech 1932–34 na Ukrajině a severním Kav

kazu zemřelo sedm až osm milionů lidí a  v  letech

1946–47 v celém SSSR další dva miliony. K obrov

ským hladomorům docházelo i jinde: v Číně (v roce

1928 tři miliony obětí, 1930 dva miliony, 1943 pět

milionů, 1958–61 podle různých pramenů deset až

16

třicet milionů), v Bengálsku v roce 1943 dva až tři

miliony, v Etiopii v osmdesátých letech 20. století je

den milion obětí, v Severní Koreji v druhé polovině

devadesátých let 20. století kolem tří milionů obě

tí, v nedávné a současné Africe na mnoha místech,

a tak by bylo možné pokračovat.

Za komunistického režimu jsem strávil dvacet let

v  maringotce a  zabýval se čerpáním vody po Če

chách a  odběrem vzorků. Byla to práce, která po

skytovala spoustu volného času a  především těsné

sepjetí s přírodou. Hodně jsem tehdy experimento

val, a to i díky knize, jejíž nové vydání právě vychá

zí: s léčivými bylinami, různým listím jako vhodnou

náhražkou tabáku, houbami, neobvyklými recepty

ze surovin, které mi nabízela okolní příroda. Kromě

vcelku běžných jarních salátů z mladých kopřiv, lis

tů z mladých pampelišek, řebíčku, jitrocele, hlucha

vek, popence, sedmikrásek, šťovíku, fialek a dalších

rostlin či neméně běžného vína z pampelišek, trnek

nebo šípků či nápoje ze zkvašené březové mízy jsem

si jednou udělal i  žaludovou mouku. Žaludy jsem

nejprve opražil, abych je zbavil hořkosti, a  pak je

rozemlel. Z  mouky jsem vypracoval těsto a  osma

žil z  něho placky, které byly nejen poživatelné, ale

i  překvapivě chutné. S  touto průpravou jsem vždy přistupoval k  Zíbrtově knize, jejíž původní vydání z  roku 1917 vlastním již několik desetiletí, jako k  věcnému a  praktickému návodu k  přežití v  době krizí a rovněž jako ke zdroji inspirace.

Z vlastní zkušenosti vím, že různé druhy rdesna a  kapradin jsou dodnes běžně využívané v  kmenových kuchyních severovýchodní Indie.

Žaludová mouka byla před pěstováním obilnin nejdůležitější rostlinnou potravou a udržela se v západní Evropě až do středověku. Eusthatios dokonce nazval dub „kojnou lidského pokolení“ a jako první potravu člověka chválí žaludy Ovidius a  Vergilius. Ostatně ještě za první světové války nařídil Vyživovací úřad v  Rakousku-Uhersku sběr žaludů. Za 100 kilogramů platil 70 korun. Prastarý zvyk nastavovat žaludovou moukou chléb se u  nás udržel až do 18. století a ve východní Evropě dokonce až do 20. století. O tom, jak velký význam kdysi měly žaludy, svědčí i to, že jsou spolu s bukvicemi a ořechy uváděny mezi dávkami, které museli polští poddaní odvádět v 16. století vrchnosti. Na českém venkově se z pražených žaludů vařila káva. Dub (Quercus sp.) byl nábožensky uctíván Kelty, Germány i polabskými Slovany. Aby byly žaludy kuchyňsky použitelné, je třeba je nejprve opražit, pak oloupat, uvařit, louhovat v dřevném popelu nebo ve vápenitém roztoku a nakonec usušit na slunci nebo v peci.

Bukvice jsou ve své podstatě „olejnaté ořechy“, takže se z  nich tlačil olej, který byl údajně velice chutný. V  roce 1916 zakázalo Rakousko-Uhersko krmit bukvicemi dobytek a  začal se z  nich znovu tlačit olej. Ještě více než žaludy nebo bukvice však upadly v zapomenutí vodní ořechy z kotvice (Trapa natans), běžně rostoucí v rybnících a jezerech téměř po celé Evropě a Asii. Stejně jako v Indii nebo Číně se i v Evropě mlely na mouku, a to jak ukazují archeologické nálezy, přinejmenším od doby bronzové. Lze předpokládat, že byly pro naše předky stejně důležité jako později brambory. Ve středověku se dokonce uměle nasazovaly do klášterních rybníků a byly známy též ve starém Římě. Mouka se dlouho dělala i z kaštanů.

Co se týče náhražek běžných druhů masa, maso koňské se u nás nikdy neujalo, ač odpor k němu je věcně neodůvodněný. Jedlo se pouze v dobách největšího hladu, například za obléhání Olomouce v  roce 1642 či o  hladomoru v  roce 1772. Ale již o  hladu v roce 1805 se podotýká výslovně, že „nebylo tak zle – i když se lidé živili otrubami a kopřivami –, aby se jedlo koňské maso“. S podobným odporem se podle Úlehlové-Tilschové, opět asi z citového důvodu, setkává maso psí, které prorazilo pouze v  nejnižších vrstvách tam, kde k tomu dopomohla skutečná bída, jako mezi chudými tkalci nebo skláři v  Podkrkonoší. V Pace měli dokonce úředně povolenou porážku a kolem roku 1883 se poráželo asi 60 psů denně. Ve specializovaných řeznictvích se psi před porážkou vykrmovali.

Stejně tak bývaly východiskem z  nouze i  žáby. V lidové kuchyni nikdy nezdomácnili ani hlemýždi a představovali pouze pochoutku pro mlsné jazyky v  postním čase. Venkovský lid se jich štítil stejně jako ještěrek nebo hadů.

Běžně se však konzumovalo zpěvné ptactvo, a to až do roku 1870, kdy byl vydán zákaz jeho lovu.

Z knihy Petry Pleskotové „20 000 let vaření“ (A lbatros 1976) si dovolím ocitovat pasáž o krutém hladomoru v českých zemích po sedmileté válce, „kdy se pekl chléb z otrub, pokrutin a mlýnského prachu, vařily se kopřivy, stromová kůra, trávy a byliny, kdy zmizeli v žaludcích hladovějících všichni psi a kočky a kdy lidé ze zoufalství nakonec žvýkali staré hadry. Císař Josef II. se ze všech sil snažil tragické následky neúrody zmírnit, ale jeho snaha se rozbíjela o špatnou organizaci a  hlavně o  zoufalý stav silnic, který znemožňoval dovoz obilí z Uher. A tehdy, tedy v letech 1771–1772, poslalo do Čech Prusko, lépe řečeno Braniborsko, velké množství bramborové sadby, se kterou mělo nejlepší zkušenosti... Po překonání počáteční nedůvěry se pěstování brambor rychle šíř i l o...“

Dr. Václav Jirásek se v knize „Začínáme u snídaně“ s podtitulem „Osudy živných rostlin“ vydané nakladatelstvím Čin v  Praze v  roce 1942 zmiňuje o  několika planých rostlinách, které jsou vhodné k  stravování v  době nouze. Jsou to potočnice (Nasturtium officinale), vhodná do salátů, a  kozlíček jarní neboli polníček (Valerianella olitaria), který je zjara velmi hojný a  hodí se rovněž do salátů. Saláty lze rovněž připravovat z  mladých lístků a  výhonků popence, pampelišky smetanky, kopřivy, řeřišnice hořké a  řeřišnice luční, šťovíku, rozrazilu potočního, jitrocele či sedmikrásk y.

Zajímavá je rovněž informace z výše uvedené knihy „Česká strava lidová“ o  zimní „hladovce“, která bývala v době primitivního hospodářství ve východní Evropě jevem všeobecným. Prostí mužici v Rusku se oddávali z  hladu zimnímu spánku, kterému se říkalo „ljožka“. Ve středověku bývala v  dobách hladu dokonce úředně nařizována celým vesnicím,

21

a  to po dobu čtyř až pěti měsíců. Mužici vstávali,

jen aby zatopili a  jednou denně něco pojedli. Tato

„ljožka“ se velmi blížila zimnímu spánku zvířat.

Kniha dr. Čeňka Zíbrta nepochybně otevírá

celou řadu stěžejních a  zároveň zajímavých otázek

v  oblasti lidské stravy. Mohu jen doufat, že ji při

jmou i čtenáři, a tak nezbývá než jim popřát příjem

nou inspirativní četbu pro případné horší časy.

Viktor Faktor,

duben 2012

23

PŘ EDM LU VA

Roku 1817, před sto lety, po neúrodě let tehdejších

v celé střední Evropě, překvapil všechny vrstvy oby

vatelstva hrozivý nedostatek obilí se svými průvodci,

nedostatkem mouky a  chleba, hladem. Hospodáři,

lidumilové, znalci přírody, lékaři o překot závodili,

jinde i u nás, v ušlechtilém snažení získati náhrady

výživy posavad neobvyklé. Dokazovali, že člověk

vedle obilí, chleba, při nedostatku polní úrody, má

v  přírodě ještě jiné výživné látky, kterých buď vů

bec nezná, nebo které zná, ale nevšímá si jich z ne

zvyku nebo zošklivuje si je. Z  minulosti podávali

příklady, že nouze byla vždy bezděčnou učitelkou

lidstva, matkou nových a nových objevů, vynálezů.

Radili, aby lid sázel a  sil rostliny, které dozrávají

dříve než obilí, již v  polovici června i  dříve, a  do

dávají lidem zdravé a laciné potravy. Doporučovali

vyzkoušené návody, podle kterých člověk může se

nasytiti rostlinami, planě rostoucími, dále poupaty,

květy, listím, plody a  kořínky rostlin známých, ale

posavad nepovšimnutých. Hledali náhrady za mou

ku obilní v mouce z vodnice, z mechu islandského,

z  kůry stromové, z  kořínků pýrových, z  dubových pupenců, z kaštanů, brambor, z jetele, ze slámy i ze dřeva. Snažili se strojiti jídla zvláštní, laciná pro hromadné stravování lidu chudého (rumfordská polévka) a podobně.

Doufám, že bude dnes časová tato snůška naznačených, přepodivných pokrmů, jež jsem sebral z cizí i české literatury, vydané před sto lety, o úpravě jídel v čas neúrody, připojiv ze starší doby některé ukázky obdobných pokusů nahraditi mouku obilní moukou „nebeskou“ z  oblak, ze země jedlé a  podobně. Rozumí se, že podepsaný jako historik kulturní sestavuje tyto zprávy roztroušené, sebrané z odborných spisů tehdejších a  z  úředních předpisů a  návodů tehdejších), nevybízí nikterak ku napodobení a vyzkoušení všech těchto rad a receptů. Předkládá toliko na výběr zkušeným odborníkům, aby sami vyzkoušeli a poučili, pokud tyto návody a předpisy mají posavad cenu praktickou, zdali některé z nich nepozbyly po stu letech pro nynější dobu významu praktického a svojí původní účelnosti.

Odkazuji laskavého čtoucího, kdyby se chtěl seznámiti s podobnými výklady, na spisy tuto v předmluvě uvedené i  v  poznámce i  na spisy, články, jež u  jednotlivých návodů podávám ještě zvláště. Upozorňuji zejména na spisy Matěje Kaliny

25

z  Jäthensteina, majitele velkostatku, známého sta

rožitníka a hospodářského spisovatele na Zvíkovci,

který podle cizích předloh, podle cizích knih i podle

bohatých zkušeností vlastních vydal několik knížek

pro lid český i  pro lid německý o  těchto otázkách,

jimž kniha moje jest věnována.

Vzpomínali před sto lety Čechové na léta ne

úrodná a  na snahy proti nouzi a  hladu, jak napří

klad roku 1571 byla taková neúroda v Čechách, ve

Slezsku a v Lužicích, že císař Maximilián zapoví

dal vařiti piva všeho druhu, aby se raději obilí uži

lo na pečení chleba při všeobecném hladu a nouzi

o chléb vezdejší. Uváděli naši buditelé příklady, jak

v  dobách hladových upravovali staří koňské maso

k  jídlu, jako roku 1642 oblehlo vojsko Olomouc,

čímž způsoben ve městě veliký hlad, takže liberní

bochníček chleba byl prodáván za dva dukáty a lib

ra koňského masa za půl rýnského tolaru. Mnoho

set koní požito, jakož i oslů. Beckovský ve své Po

selkyni (III. 302) udává, podle současníka P. Zač

kovice, tento způsob vaření koňského masa: „Kdo

chce koňské maso chutné míti, musí je ve studené

vodě přes dvě hodiny nechat se močiti a  nasoliti

a dva dny a dvě noci nasolené leželi nechati, potom

v  horké vodě dvakrát třikrát vymýti, je do hrnce

26

dáti a  je vařiti. Koňské maso však chutné jest pe

čené, které musí se nechat ve studené vodě močiti,

potom nasoliti, v soli nechati ležeti a po dvou no

cech, jak již podotknuto, tak dlouho v  horké vodě

přemývati, až maso zbělí. To maso, tak vyprané neb

přemyté, musí se do hrnce dáti, ocet naň nalíti, sůl,

pepř, jalovec přidati, hrnec přikrýti, jej olepiti, aby

z  něho pára ujíti nemohla, a  k  uhlí ohnivému hr

nec přistrčiti, aby se v něm maso dusilo, až by maso

změk lo. Obyčejně čtyři hodiny dusiti se musí. Také

dusiti se může na pokrytém rendlíku. Na rožni ta

kové maso péci a jísti jest jedovatinu jísti.“ ( J. Vévo

da, Český Lid, XI. 138).

Připamatovali si vlastenci čeští r. 1817, jak nedáv

no, roku 1776, lid chudý jako dobytek trávu a byliny

požíval, kůry od stromů hryzl a  okousával, semén

ka sbíral rozličná a  polykal, mrchy zcepenělé, psy,

kočky, skot, brav a  havěť zcepenělou hledal, aby se

nasytil. Na tisíce lidu hladem pomřelo, při všem

přičinění a  napomáhání slavné paměti císaře Jose

fa II., který na tisíce vozů s obilím z Uher do Čech

přivezl a mezi chudé rozdal, (Krolmus, Kronika ou

rodných a neourodných let v království Českém, v Praze,

1845, str. 72). Podobně líčí neúrodný rok 1771 ve

svých pamětech Jan Jeník rytíř z Bratřic s upřímnou

27

pochvalou a povděkem císaři Josefovi II. za účinnou

pomoc. Kalendáře české přetiskovaly a  na rozkaz

gubernia ve zvláštních otiscích vydávaly návody

k  úpravě pokrmu vhodného. Například „Avertis

sement (ponaučení), jak se při nynějším nedostatku pe

něz a chleba přece laciný a sytý pokrm připraviti může“.

V úvodě vykládá se lichotivě o rolnících, že jest nut

no starati se o rolníky, „jak by ta větší hromada nás

všecky živícího lidu“, rolníků, dala se při síle udržeti.

Počítá prý se libra chleba denně na osobu, ale ubo

hému rolníku nepůjde prý ta denní strava o „chlebě

a  vodě“ příliš k  duhu, připravováním a  požíváním

níže popsaného pokrmu zůstane (rolník) zdráv a si

len, což se v jiných zemích dobře osvědčilo: „Vezmi

dvě libry rejže, jahel nebo hrachu, libru bramborů,

libru tykve, půldruhé libry mrkve a  též tolik bílé

řepy, dvě libry chleba, 28 liber vody a 12 lotů sádla

neb másla. Z toho připravený pokrm vystačí na dva

dni k  výživě 20 dospělých osob.“ Tato kaše vydrží

prý čtyři ažpět dní, nejen ohřívati se může, než i po

dle potřeby pak ještě vodou může se rozřediti. Kaž

dá osoba nechť dostane denně dvě sběračky (libru).

Srv. Zástěra, Český Lid Xl. 130.

Doporučovala u  nás zemská správa před sto lety

ve zvláštních letácích na rozhozenou mezi lidem „prostředek k zpotřebování méně chleba. Aby se jedl toliko zatvrdlý, dva i tři dni již pečený chléb a prodával. Tudy aspoň o  čtvrtinu méně chleba by se snědlo a  zpotřebovalo a  tak až do žní se zásobou by se vystačilo. Příčiny, proč zatvrdlý chléb sytější jest než měkký a čerstvý, záležejí na větším díle v proměnách, jež z jeho ležení se stávají. Neboť vody částka parou ujde a se vykouří, málo příjemná chuť a zakyslost, které chuť provázejí, zmizejí, lepkost neb vláčka se ztratí a chléb zůstane sám v sobě suchý, zditnější a rozplynutedlnějši. Čerstvý chléb jest zcela jiných vlastností, on se tak snadně nerozplyne a  jest i  zdraví škodný. Když ale déle ležeti zůstane, jest tolik, jakoby se dopekl. Jiná příčina záleží v  tom, že potom více tak chutný není a potřebuje silnějšího kousání a žvejkání, méně se ho sní i se ním spíše člověk zasytí.“

Nevím, nevím, jak se zavděčím touto sbírkou. Jsou podivné některé návody, při nichž nedostatek masa snažil se vydavatel návodu nahraditi jídlem z  raků, hlemýžďů, žab, ale plýtvá máslem, bílky a  žloutky, kořením. Ovšem také návody slevují a  doporučují, co by se mohlo z drahých přísad vypustiti, a jídlo že bude také chutné.

Kdo by si tu nevzpomínal, jak podivné pochoutky a lahůdky mají děti na pastvách, co všecko snědí.

29

Pěkně popisuje Josef Klvaňa (Český Lid I. 584),

jak lid se neštítí jísti podivné pochoutky živočiš

né, jak pasáci na Slovácku chytají vrabce a  vaří ve

vodě, jak chytají piskoře, upravují na plochém a po

maštěném kameni nebo nabodnuté na prutech, jak

slimáka lesního a hlemýždě zahradního „vypaří“ ze

skořápky, uvařeného nebo pečeného na rozpáleném

a pomaštěném kamení jedí, nebo jej nastrčí na prut

nad ohněm, nebo zadělají slimáka do bláta a pekou.

Jinde peče si pasáček žab stehýnka na horkém ka

meni, vaří v slané vodě raky. Vylévají vodou, kterou

si nanosí v  širácích, sysly z  děr (nor), aby si z  jejich

masa připravili lahůdku. Zejména syslí játra uscho

vávají na jídlo těm, kdož mívají „vlčí mlhu“. Na Slo

vácku i dospělí se zálibou si pochutnávaji na pečínce

syslovské, která prý se vyrovná pečínce králičí. Jídají

také veverky a  ježky, chutné maso. Některý ježek

prý má hlavu psí, jiný koňskou, jiný zase prasečí.

Ti s  prasečí jsou prý nejchutnější. Rádi také jídají

Slováčkové na pastvě vrány. Zabíjejí je kamenem,

obratně hozeným, anebo je chytají do osidel. „Ale

vraniska mosija sa dlúho vařit, co by byly měkké.“

Roztrhávají také motýly a čmeláky, aby si pochutnali

na jejich žaludkách, že prý obsahují med. Zvláštní

pochoutku tvoří chrousti, a  sice jejich předohrudí,

30

kteréž chutě na Slovácku i v Čechách na pastvě po

jídají. Odtrhne se hlava a tělo a prsa zbylá chutnají

prý jako mandle...

Nuže, nechť se laskavý čtenář neodstraší četbou

některé nahodile otevřené stránky této knížky! Pro

sím, aby pročetl tyto pokusy všecky jako zajímavé

kulturně-historické doklady. Hodí-li se některý

k  napodobení, k  vyzkoušení, ať podle známé rady

vyzkouší všecko a  nejlepší, co uzná, podrží. Pak

z  knížky této s  materiálem kulturně-historicky za

jímavým stane se pro dnešní poměry knížka časová.

Č. Z.

ZÁŽIVNÉ, PLANĚ ROSTOUCÍ

I PĚSTOVANÉ ROSTLINY, KOŘÍNKY,

LISTY, POUPATA, KVĚTY, PLODY Mimo zahrady na kuchyňské zeliny bývá mnoho planých, to jest samo od sebe bez sázení a  zasívání rostoucích bylin, které se jako špenát, kapusta a  salát vařiti a jísti mohou, jak ve svém spisku německém i českém (tohoto zde používám) široce a účinně dokazuje Kalina z Jäthensteina: Takové rostliny jsou mladé kopřivy, kostivály, i černý kořen nazvaný, předce se však musí bedlivě rozeznávati od pampelišky, kořen čekanky (cikorie), kmín, lesní řepka, husí topol neb sliz, luční špargl (hromové koření), šťovík, špenát, salát polní, vodní řeřicha. I  mladé výstřelky chmele, které na jaře z kořínku vyrůstají a ve chmelnicích se na větším díle vyřezávati musejí, vařené a solené, zvláště jsou-li omaštěné, dávají velmi zdravý, živný pokrm.

V  čas nouze mohou se vařiti hlavičky červeného

jetele, než rozkvetly, pak topolová poupátka, zvláště z  balšámových topolů, z  břízy, buku a  lípy, než se rozvily, a připravovati k jídlu.

Sušívali také nerozkvetlé hlavičky červeného jete

le nebo rozkvetlé hlavičky bílého jetele a rozmělnili pak na mouku, které dvě části smíchali s dvěma částmi mouky mechové a  s  jednou částí mouky obilní a pekli z toho podle Kaliny chutný chléb.

Morušové listí jest prý, zvlášť pokud mladé jest, neškodné, a dá se jako špenát připravovati a jísti.

Sušili, pražili také kozlíček, rozmělnili a stejným dílem míchali s moukou a pekli chléb.

Odborné spisy r. 1817 doporučují z bylin obyčejných: 1. Úpr av u sal átu: řeřišnice luční čili žabí květ, řeřišnice hořká, hulevník lékařský, lžičník lékařský, vraní nožka, řeřicha polní, širolistá, kokoška čili pastuší tobolka, kozlíček jarní (jarní polní salát), kozlíček ušatý, čekanka obecná, zdrojovka obecná čili potočka, toten lékařský, bedrník obecný, větší (velký), pilát lékařský, rozchodník bílý, ptačinec obecný, polní. 2. Úpr av u polév k y a zeleniny: silenka nadmutá, šrucha obecná čili kuří noha, hořčice polní, ohnice rolní čili rupec, merlík, všedobr, černohlávek obecný, slez okrouhlolistý, slez lesní, slez velkokvětý, proskurník lékařský, jetel podhorní, jetel prostřední, vojtěška čili Lucinka, mléč hladký, devětsil

33

menší čili podběl, sedmikráska (chudobka), starček

obecný, přímětné koření menší, locika zední, hořčík

jestřábníkový, kopřiva veliká.

3. vý honk y, stonk y: chmel („chmelíček“),

chřest, bodlák, bolševník obecný čili bršť (,,prasečí

kmín“), jarous, kozí noha, bršlice.

4. koř en: pastinák obecný čili dřenka obecná,

mrkev obecná čili mrkvous, krabilice bulvatá, kozí

brada luční, zvonek řepka, rozponka, zvonek řepko

vitý, řepka klasnatá, planá, nerva, pupalka obecná,

kostival lékařský.

5. hlíZ y: hrachor chlumní, též lecha hlíznatá, hra

chor bílý, též lecha bílá, hrachor hlíznatý, ořeší, oříš

ka, halucha, árón skvrnatý, posed dvoudomý, červe

ný, vstavač obecný čili kukačka, vstavač mužský, ru

dohlávek jehlancovitý, vstavač širolistý čili kukačka,

vstavač plamatý.

6. semena, ploDy: kotvice vzplý vavá, pšeníčko

rozkladité, jírovec, maďal, kaštan koňský, rosička kr

vavá, bér zelený, kuří noha, ježatka, zblochan vzplý

vajíci čili vodní rosička, pýr (pejř) plazivý.

34

7. mech y: lišejník sobí (dutohlávka sobí), islandský

mech (lišejník islandský, pukléřka islandská), rašeli

ník bahenní.

8. Zahr aDní by lin y: ledenec luštinatý, slunečni

ce bambulinatá (topinambur, židovské brambory).

9. mouk a: z  usušených, nerozvitých paliček čer

veného jetele, z kvetoucích paliček jetele plazivého,

ze sušené hasivky orličí, z kaštanů jírovcových (ma

ďalových), z  kořenů pýru plazivého, z  usušeného

bílého podsněžníku (sněženky), z  usušené bledule

jarní.

Zelená polév k a Z jarních by linek

Nasbírá se jarních bylinek, totiž opence, hřebříčku,

jahodových a  fialových lístků, chudobičky, cichorie

(čekanky), zelené petrželky, mladé zelené cibulky,

kmínových lístků. To vše se dobře očistí a  v  něko

lika studených vodách přemeje, aby v tom ani trávy,

ani písku nezůstalo, naleje se na tyto bylinky dle po

třeby polévky nějaké, a  nechá se to asi deset minut

vařiti. Pak to proceď a zeleninky na prkénku drob

nince rozsekej, do čistého hrnku dej, a  tu polévku,

v níž se ty bylinky vařily, na to vlej, nech to opět, až

35

se to vařiti počne, u ohně státi. Zatím kolik žejdlí

ků polévky (na každý žejdlík tři žloutky dej), tolik

rovných kávových lžiček mouky a tolik lotů čerstvé

ho másla a  tolik lžic sladké smetany s  těmi žloutky

rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polévkou to

zakloktej a  na smaženou žemličku nebo na smaže

ný hrášek nalej. Tato polévka, když jest zakloktaná,

nesmí se vařiti, nanejvýš se jeden var přejíti nechá,

přičemž se ustavičně míchati musí.

ZDr avá polévka Z roZliČných Zelených bylin

Na tuto polévku mohou se potřebovati všecky by

liny, o  kterých se ví, že žádné hořké aneb škodné

šťávy nemají, jako třebule neb kerberkraut, vopenec,

špenát, petržel, cikorie neb palpališka, hřebříček,

sedmikrása a jiné, ode všech stejný díl. Byliny dobře

vyčisť a v čerstvé vodě vyper, pak to všecko drobně

usekej, vlož do hrnce, vlej na to jen tolik vody, co

by se zvařiti mohlo. Pak nalej, máš-li hovězí nebo

hrachové polívky drobet, a  zase nech dobře vařiti.

Potom vraz nějaký žloutek do hrnce, co by se pozna

lo, že polívka ani příliš hustá, ani příliš řídká nebu

de. Do žloutků přidej trochu roztlučeného květu.

To se osolí a  dobře se musí rozmíchati, aby žádné

krupky v tom nezůstaly. Pak se vezme ta polévka od

36

ohně, a když se znamená, že příliš horká není, teh

dy se bude zpovolna i s těmi bylinami na ty žloutky

líti, však ale musí se hned dobře kverlovati, aby se to

nesrazilo. Potom se postaví k ohni, aby dobře teplá

byla, a jest hotová.

Z by lin polév k a

Vezmi třebuli pěkně pročistěnou a  vymytou, na

drobno usekanou na rendlík, do něhož se dříve más

lo dalo, pak ji přiklopenou nech dusiti, zamíchej as

lžičku mouky do toho. Když se to již dosti dusilo,

vlij do hrnce máz hrachové jíchy, pak hoď tam duše

nou bylinu, nech to hodně vařiti a přisol to. Dříve,

než ji na mísu vyklopíš, dvě lžíce smetany, pět žlout

ků, jeden kus másla dobře smíchaného s  polévkou

slij, trochu v ohni tím míchej a na osmažené topinky

vyklop. Může se na ně dáti smažené zkrájené z kap

ra neb štičí jatřička.

Zahr aDnick ý sv ítek

Usekej na drobno vopenec, žihavky, špinák, to uvař

v  polívce, a  když vařené bude, slej trochu polívky,

vyndej to na rendlík, vraz do toho, co vidíš a  máš,

vajec, něco malounko mouky. Okořeň zázvorem,

dej na nějaký omastek a tak to dobře osmaž.

37

májov ý sv ítek

Vezmi májových všelikých polních i  lučních zdra

vých bylin, usekej je na drobno, k tomu přidej fíků,

rozkrájej na drobno, též rozinek malých i  velkých.

Vyndej jadérka a to všechno vsyp do těch bylin zese

kaných. Vraz do toho některé jen vajíčko a osol a po

zoruj, aby to ani příliš řídké, ani husté nebylo. Dej

to vše na rendlík, postav na uhlí, dej dřív na rendlík

kus omastku a to smaž, obracuj s tím, aby na obou

stranách přištírané pěkně bylo.

sv ítek Z mrk v e

Oškrab a na struhadle ustrouhej tři neb čtyři pěkné

mrkve a nech je na dvou lotech nového másla asi půl

hodiny dusit, pak utři dva loty másla. Vraz do něho

dvě celá vejce a  dva žloutky, dej k  tomu hezky cit

ronové kůry, dva loty tlučeného cukru, trochu soli

a tu dušenou vychladlou mrkev, nech na kuthánku

rozpáliti kousek přepouštěného másla, vlej to do

něho a nech to hezky do zlatova upéci, pak pod to

podlej aspoň půl žejdlíka mléka a nech je vsáknouti

a vypéci. Kdyby mléko spěšně vsáklo, může ho býti

také o něco více, což se zanechává na rozhodnuti ku

chařce, kolik čeho má v  zásobě, a  podle toho bude

svítek bohatější nebo chudší.

38

mrkev s k aštan y

Oškrab mrkev, rozkrájej ji na drobné nudličky a čis

tě ji přemej, na půl kopy mrkve dej na kastrol roz

pustit čtyři loty másla, nech v  něm do bleděžluta

upražiti tři loty cukru, dej do něho mrkev a nech ji

do měkka dusiti, aby se nepřipálila, musíš přilévati

po lžíci buď polívky, nebo vaří-li se do této mrkve

kousek vepřového masa, tedy polívky z  vepřového

masa. Nyní udělej hnědou řídkou jíšku, nech v  ní

upražiti asi lot cukru, nalej do ní polívky a nech to

povařiti. Pak nalej té omáčky do mrkve tolik, aby

byla hezky šťavnatá, ale omáčka aby nepřetékala.

Potom oloupej půl kopy upražených kaštanů, pat

náct jich rozkrájej drobnince, patnáct na čtyři díly,

dej oboje do mrkve, a  třeba-li, přilej ještě omáčky,

nech to trochu povařiti, okořeň to trochu tlučeným

novým kořením, dej k tomu trochu drobně rozkrá

jené zelené petržele, a nech to ještě povařiti, pak dej

do toho ouhledně rozkrájené vepřové vařené maso,

hleď, aby omáčka nebyla příliš hustá a také aby přes

mrkev neplavala. Nyní urovnej mrkev na mísu a po

klaď ji pečenou klobásou, pro domácnost však, když

klobása není, může se mrkev jen s vepřovým masem

dáti na tabuli, a kdo masa nemá, jez mrkev jen tak.

Takto připravená mrkev je velmi chutná a zdravá.

39

Zv l áštní návoD Českého guberni a r. 1817

radí, aby hospodáři rozmělnili na prášek, na mouč

ku žaludy a  kaštany, rozpouštěli vodou (šestý díl

jejich váhy), těsta tato vyždímali v  pytlíku lněném

jako sýr. Vznikla několikerým tímto vytlačením

bělavá mouka, kterou po uschnutí zadělávali znova

vodou, prosívali a na řešetě zachytila se moučka jako

škrob, jehož se používalo ku pečení jedlého chleba.

Roku 1817 pokoušeli se u  nás podle předpi

su Hospodářské společnosti v  Praze mlíti mouku

z  okurek usušených, rozkrájených a  v  peci upraže

ných. Míchali ji pak s  moukou obyčejnou a  pekli

prý chléb zdravý, jenomže lidu se nelíbila jeho barva

světle modrá.

poh ank a jest podle Kaliny rovněž zrno výživné,

časně z  jara dozrávající. Z  ní se připravuje krupi

ce, které se užívá v  některých krajinách jako zdra

vého a  oblíbeného jídla. Z  té příčiny schvaluje se

setí pohanky tím více, že se daří tato rostlina skoro

každoročně i při nepříznivé povětrnosti a v chudé,

hubené půdě. Kdo si může opatřiti semeno a  má

-li mlýny na mletí a úpravu pohanky, prospěje sobě

i jiným výnosným setím pohanky, užitečné a záživ

né potravy.

40

Zemňátk a (Helianthus tuberosus, slunečnice bam

bulinatá, topinambur). Tato rostlina nazývá se mís

tem kartufle, jinde zase zemňátka nebo artyšoky

(píše Kalina) a opět jinde židovské brambory, a jest

to druh bambulin, které se v zahradách, zvláště při

plotech sázejí, se spíše rodí čili rozmnožují, kořeny

a bambuliny hloub než brambory nasazují, tak sice,

že když se jedenkráte zakořenily, stíží se vypleni

ti dají. I  při nejprudším mrazu nemohou v  zemi

zmrznouti, dostávají na jaře vysokou nať a  listí je

jich podobá se listům slunečnice, jenže o něco větší

jest. Bambuliny jejich připravují se jako brambory

a jsou zdravá potrava. Kdekoliv se nacházejí, nechť

se chudšímu lidu k požitku dopřejí, vždyť tím nevy

hynou, an hluboko zasazená bambulina, která bez

toho opět výhonky vyhání, tak snadno se vypuditi

a  vykořeniti nedá. Jelikož zemňátka také dobytku

a  zvěři dobrou píci jsou, mohly by se i  v  lesích do

lepší půdy sázeti.

chmelíČkov ý sal át

Očisť a  vyper mladistvý chmel, který teprv špič

ky vystrkuje, vař ho v  slané vodě do měkka, vlož

ho do čerstvé vody, aby drobet ztvrdnul, a  zase ho

dobře oceď. Potom srovnej chmel na mísu, okořeň

41

pepřem, posol a polej octem a olejem. Jinak: Vezme

se mladý chmel, který teprve špičky vystrkuje, olou

pá se, vyčistí, vypere, hodí do vřelé vody, obvaří se,

pak ocedí a  s  řídkou jíškou na rendlíčku zamícha

ná, naleje se k němu trochu polívky a jen drobet se

povaří, neb jest hned měkký. Potom se obvaří jeh

něčí maso, rozkrájí se na kousky, bílou omáčkou se

zadělá a  do měkka uvaří. Když se to jídlo dáti má,

zamíchají se dva žloutky do chmele, přidá se hodně

květu, vyklopí se na mísu a maso se srovná mezi něj.

Nemáš-li maso, pochutnáš si jako na salátu s octem.

jilmov é listí mladistvé požívalo se jako chutný,

výživný salát, rovněž jako mladistvého májového

listí dřišťálového (dráč, berberis) nebo tymiánu

(„vlaské mateřídoušky“) k témuž se užívalo.

řeř ich a potoČní tak dlouho jest dobré chuti,

dokudž listí ještě neztvrdne a  od žabích vajec není

znečistěná, což obojí se stává, jakmile několik tep

lých dní a  noci přichází. Řeřicha zahradní chutná

tím líp, čím mladší jest, a dodává salátu hlávkovému

výbornou chuť. Může i bez salátu hlávkového se jís

ti jako zdravá krmě a  pochoutka, užitečná trávení

žaludečnímu.

42

huspenina ř eř ichová

Připrav čtyři loty želatýnu (klihoviny). Otři kůru ze

čtyř citronů a  jednoho pomeranče a  tři čtvrti libry

cukru, dej do dvou žejdlíků vína a svař to. Vezmi to

od ohně, přidej k  tomu přecezenou šťávu z  citronů

a pomeranče a tu klihovinu. Roztluč v moždíři pěk

nou řeřichu, dej ji do čistého plátna, přeceď šťávu,

přimíchej ji k uvařenému vínu a proceď skrze servít,

jejž přivážeš ke čtyřem nohám obrácené židličky. Vlej

to vychladlé do formy, ve studené vodě omočené,

a  nech to v  ledě ztuhnouti. Vyklop a  ozdob pěkně

huspeninu řeřichovým kvítím a listečky zelenými.

šťov íková polév k a

Přeber dobře šťovík, vyper a rozkrájej ho na drobno.

Vař v polévce hrachové nebo jiné zapražené, okořeň

drobet. Před chystáním na stůl zamíchej polévku

vaječným žloutkem, dobře ji vesměs kverlej a  zvař

ji ještě jednou a  vylej na topinky sušené. Měl-li by

však šťovík již trochu velký býti, musí se prvě, nežli

se pokrájí na drobno, spařiti.

šťov íková omáČk a

Vezme se tolik šťovíku, co by potřebí bylo na omáč

ku. Dobře přebraný a  vypraný vloží se na rendlík,

43

nechá se na tichém ohni dusiti. Potom se scedí

a  prostředně useká, pak se udělá tenoučká bílá jíš

ka a smíchá se s tím a přileje se na to něco polévky

hovězí nebo hrachové, dobře se promíchá, aby řídká

zůstala, pak se osolí a nechá se zvařiti a jest hotová.

šťov ík př ipr avovati

Šťovík, nechť jest štěpovaný nebo planý, dobře se

přebere, vypere a  nechá s  troškem vody dusiti. Jen

co změkne, pak se ocedí a drobně okrájí, dá se kus

másla na rendlík, přidá trošku mouky a  nechá se

osmažiti. Potom se vloží šťovík málo osolený, do

toho přidá se trošku polévky a nechá se dusiti. Když

se má dávati na stůl, vezmou se tři neb čtyři žloutky

do hrnce, smíchají se s kouskem omastku, vlejou se

na ten šťovík a jest hotový.

Ztr acené v ejce se šťov íkem

Nech na pánvi vody s vaječnou nádobou plnou vody

vařiti. Dej vejce každé zvláště do vařící vody a nech

to sekundu vařiti. Potom vyber to malou opěnovač

kou, nechť se to procedí, vylož na mísu. Omáčku

uprav na tento způsob: Nech trochu omastku na

rendlíku rozpustit, vezmi 5 přehršlí šťovíku, čistě

přebraného a  vymytého, vymačkej ho dobře, nech

44

ho trochu dusiti, pak posyp ho troškou mouky

a nech ještě trochu dusiti. Pak nalij trochu hrachové

vody a  tři lžíce mléka, nech všecko dobře vařiti, až

zhoustne, pak polij tím vejce.

šťov ík s nožiČk ami, játry a poDobně

Přebere se čistě šťovík, buď luční, nebo štěpný, ulá

mou se mu šťopky, vypere se, dá se na rendlík a dusí

se. Nepotřebuje však dlouho na ohni býti, neboť

jest hned dost. Pak se sundá, je-li mladý, neocezu

je se, pakli je starý, musí se z  něho šťáva slíti, sice

by příliš kyselý byl, a  seseká se. Rozpustí se máslo

na rendlíčku, jen malounko se zapraží, štovík se do

něho zamíchá, přileje se omáčky ze zbytků, neb jen

polívky, aby to zřídlo, a  tak se to povaří. Když se

má na stůl dávati, zamíchají se do toho šťovíku dva

neb tři žloutky, kousek nového másla, a nechá se při

ohni, až se žloutky stáhnou, pak se vyndá na mísu

a položí se na něj rosolované telecí hrudí, mohou se

i  smažené telecí nožičky, smažené maso, játra, kar

banátle nebo jehněčí, králičí, slepičí maso na šťovík

dáti.

Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení

její plné verze je možné v elektronickém obchodě

společnosti eReading.