načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

Bezlepková a bezmléčná dieta - Dagmar Kovářů Jitka Knápková

-6%
sleva

Elektronická kniha: Bezlepková a bezmléčná dieta
Autor:

Jak žít s celiakií, nesnášenlivostí lepku, mléka či jiných potravin? Jak poznat první příznaky? Jaké vyšetřovací metody se používají a jak probíhají? Které potraviny jsou ...
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  79 Kč 74
+
-
2,5
bo za nákup

ukázka z knihy ukázka

Titul je dostupný ve formě:
elektronická forma tištěná forma

hodnoceni - 81.4%hodnoceni - 81.4%hodnoceni - 81.4%hodnoceni - 81.4%hodnoceni - 81.4% 97%   celkové hodnocení
3 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: CPress
Dostupné formáty
ke stažení:
EPUB, MOBI, PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku
Počet stran: 119
Rozměr: 21 cm
Vydání: 1. vyd.
Jazyk: česky
Médium: e-book
ADOBE DRM: bez
ISBN: 978-80-264-0185-8
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Jak žít s celiakií, nesnášenlivostí lepku, mléka či jiných potravin?
Jak poznat první příznaky? Jaké vyšetřovací metody se používají a jak probíhají? Které potraviny jsou dovoleny, které zakázány a které jsou naopak velmi vhodné? Může mít žena trpící celiakií děti? Budu se moci stravovat mimo domov? Je možné, aby celiakie propukla až v dospělosti? Jaká úprava potravin je v případě bezlepkové diety nejvhodnější? Existuje rozdíl mezi potravinovou alergií a celiakií? Podle čeho poznám bezlepkové nebo bezmléčné potraviny v cizině?
Kromě odpovědi na tyto a mnoho dalších otázek zde naleznete velké množství praktických receptů pro kompletně bezlepkové stravování – pomazánky, polévky, hlavní jídla, přílohy, moučníky, sladká jídla, pečivo, chléb.

PhDr. Dagmar Kovářů se nutričnímu poradenství věnuje od roku 1988. V současné době vyučuje obor diplomovaný nutriční terapeut a nutriční asistent. Mgr. Jitka Knápková již od roku 1993 pracuje v oboru dietní sestra, v současnosti působí jako učitelka odborných předmětů. Obě autorky působí na Střední zdravotnické škole a Vyšší odborné škole zdravotnické v Ostravě.


Předmětná hesla
Zařazeno v kategoriích
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky






Dagmar Kovářů, Jitka Knápková
Bezlepková a bezmléčná
dieta
CPress
Brno
2013





Bezlepková a bezmléčná dieta
PhDr. Dagmar Kovářů, Mgr. Jitka Knápková
Obálka: Martin Sodomka
Odpov ědný redaktor: Ivana Auingerová
Jazyková korektura: Eva Hánová
Sazba: Karel Hána
Technický redaktor: Radek Střecha
Objednávky knih:
www.albatrosmedia.cz
eshop@albatrosmedia.cz
bezplatná linka 800 555 513
ISBN 978-80-264-0185-8
Vydalo nakladatelství CPress v Brně roku 2013 ve společnosti Albatros Media a.s. se sídlem
Na Pankráci 30, Praha 4, číslo publikace 17 926.
© Albatros Media a. s.. Všechna práva vyhrazena. Žádná část této publikace nesmí být
kopírována a rozmnožována za účelem rozšiřování v jakékoli formě či jakýmkoli způsobem
bez písemného souhlasu vydavatele.
1. vydání





Obsah
Slovo úvodem ........................ 7
Celiakie ............................... 9
Co je to celiakie? ................................. 9
Syndrom poruchy vstřebávání ............. 9
Alergie na lepek .................................. 10
Jak často se celiakie vyskytuje? ........ 10
Objevuje se celiakie pouze u dětí? ..... 10
Co je to lepek? .................................... 10
Kde se lepek nachází? ........................ 10
Formy celiakie .................................... 11
Projevy celiakie .................................. 11
Diagnostika celiakie ........................... 12
Co znamená vyhlazení (zánik)
střevních klků? ............................... 12
Kam jít při podezření na celiakii? ....... 13
Může být nemocný s celiakií dárcem
krve? ............................................... 13
Může mít žena s celiakií dítě?............. 13
Mohu se stravovat mimo domov? ..... 14
Léčba celiakie ..................................... 15
Co je nutné ze stravy vyloučit? .......... 15
Čím nahradit běžně používané
obiloviny? ....................................... 16
Jaká technologická úprava pokrmů je
vhodná? .......................................... 17
Výběr vhodných potravin ................... 18
Bílkoviny ............................................. 18
Maso ............................................... 19
Uzeniny ........................................... 19
Mléko .............................................. 20
Mléčné výrobky .............................. 20
Vejce ............................................... 20
Tuky .................................................... 20
Sacharidy ........................................... 21
Povolené sacharidové potraviny
u bezlepkové diety .......................... 21
Rýže ................................................ 21
Kukuřice.......................................... 22
Brambory ........................................ 22
Sója ................................................. 22
Jáhly ............................................... 22
Pohanka .......................................... 23
Luštěniny ........................................ 23
Ořechy, semena .............................. 23
Ovoce .............................................. 23
Zelenina .......................................... 24
Sladidla ........................................... 24
Sladkosti, cukrovinky ..................... 24
Potraviny nevhodné
pro bezlepkovou dietu .................... 25
Nevhodné cukrovinky ..................... 25
Pochutiny ........................................ 25
Polévky ............................................... 26
Jak nakupovat při bezlepkové dietě? . 26
Užitečné kontakty ............................... 26
Co je to laktóza? ................................ 27
Co je to laktáza? ................................ 27





Intolerance laktózy a galaktózy ..27
Kdy hovoříme o nesnášenlivosti
laktózy? .......................................... 28
Co je příčinou? ................................... 28
Jak častý je výskyt laktázové
nedostatečnosti? ............................ 29
Jak se diagnostikuje nesnášenlivost
(intolerance) laktózy? ..................... 30
Sledování vzestupu hladiny
glukózy v krvi .............................. 30
Sledování vzestupu koncentrace vodíku
ve vydechovaném vzduchu ............ 31
A co intolerance galaktózy coby
druhého stavebního kamene
laktózy? .......................................... 32
Jak se diagnostikuje intolerance
galaktózy? ...................................... 32
Dieta bezlaktózová (bezgalaktózová) . 33
Faktory, které zvyšují toleranci
laktózy ........................................ 34
Faktory, které snižují toleranci
laktózy ........................................ 34
Obsah laktózy v potravinách .............. 35
Mléko a mléčné výrobky ................. 35
Ostatní potraviny (skryté zdroje) –
mléko je v nich jako doplněk ....... 35
Praktické rady pro dodržování
bezmléčné diety .............................. 37
Užitečné kontakty ............................... 37
Potravinové alergie ............... 38
Co to je potravinová alergie? .............. 38
Je každá nežádoucí reakce organismu
na konzumaci potraviny alergickou
reakcí? ............................................ 39
Léčba .................................................. 40
Dieta při potravinové alergii ........... 40
Receptury pokrmů ................. 43
Pomazánky ......................... 44
Pomazánka pohanková ................... 44
Pohanka .......................................... 44
Pomazánka cizrnová ....................... 45
Cizrna .............................................. 45
Čočková pomazánka ....................... 46
Čočka .............................................. 46
Pomazánka tvarohová
s ředkvičkami ............................ 47
Ředkvičky ....................................... 47
Pomazánka zeleninová s tvarohem ...48
Tvaroh ............................................. 48
Pomazánka mrkvová ..................... 49
Mrkev ............................................. 49
Pomazánka z rybího filé ................ 50
Pórek .............................................. 50
Pomazánka z uzeného masa .......... 51
Cibule .............................................. 51
Kuřecí pomazánka s křenem .......... 52
Vejce ............................................... 52
Drožďová pomazánka s pažitkou .... 53
Droždí ............................................. 53
Polévky .............................. 54
Polévka z červené řepy
s pohankou ................................. 54
Červená řepa ................................... 54
Polévka zeleninová s kuskusem ..... 55
Kurkuma ......................................... 55
Polévka cibulová obyčejná ............. 56
Polévka krémová cuketová ............. 57





Cuketa ............................................. 57
Polévka krémová špenátová ........... 58
Špenát ............................................. 58
Polévka z bílých fazolí .................... 59
Fazole .............................................. 59
Polévka čočková ............................. 60
Celer ................................................ 60
Polévka z červené čočky ................ 61
Polévka bramborová s hrachem ..... 62
Brambory ........................................ 62
Polévka zelná s čočkou ................... 63
Zelí .................................................. 63
Hlavní jídla ......................... 64
Kuřecí proužky v corn flakes .......... 64
Kukuřice.......................................... 64
Kuřecí špíz se žampióny ................. 65
Paprika ............................................ 65
Cuketový guláš s krůtím masem .... 66
Houby ............................................. 66
Kuřecí (krůtí) řízky s ořechy ........... 67
Vlašské ořechy ............................... 67
Kuře po španělsku .......................... 68
Rýže ................................................ 68
Vepřové v kapustě .......................... 69
Kapusta růžičková .......................... 69
Hovězí plátky s pórkem .................. 70
Masové kuličky plněné sýrem ........ 71
Losos se žampiónovou omáčkou ... 72
Losos se špenátem ......................... 73
Citron .............................................. 73
Brokolice s česnekem ......................74
Brokolice ..........................................74
Zeleninové bramboráčky ................ 75
Cuketový koláč ............................... 76
Čočkovo-jáhlové karbanátky .......... 77
Jáhly ............................................... 77
Zapékaná cuketa ............................. 78
Tofu ................................................. 78
Falešná vaječina z tofu (2 osoby) ... 79
(Bezlepková) pizza .......................... 80
Rozmarýn ....................................... 80
Klopsy v rajské omáčce .................. 81
Rajčata ............................................ 81
Rýžové lívanečky slané .................. 82
Pohanka se zelím, bramborami
a uzeným masem ........................ 83
Houby se zeleninou a pohankou ..... 84
Květák ............................................. 84
Bramborový salát s ředkvičkami .... 85
Sója ................................................. 85
Přílohy .............................. 85
Staročeské brambory ..................... 86
(Bezlepkové) langoše ..................... 86
(Bezlepkový) knedlík ...................... 87
Burisony ......................................... 87
Bramborový salát s celerem
a pomerančem (5 osob).............. 88
Bílé zelí s hráškem .......................... 89
Neobvyklá rýže ............................... 90
Pohanková kaše s medem
a ovocem..................................... 91
Skořice ............................................ 91
Moučníky, sladká jídla ........... 91
Koblihy ............................................ 92
Jáhlový dezert ............................... 93
Broskve ........................................... 93
Jáhly nasladko ................................ 94
Med ................................................. 94
Zdravé čokoládky ........................... 95





Čokoládový dort (8 porcí) .............. 95
Vanilkové rohlíčky .......................... 96
Mřížkový koláč ............................... 96
Makovec ......................................... 97
Mák ................................................. 97
Ovocný koláč .................................. 98
Meruňky ......................................... 98
Mramorová bábovka ....................... 99
Bezlepkový piškot z pudingu ........ 100
Odpalované věnečky ..................... 100
Jablkový závin .............................. 101
Jablka ........................................... 101
Ořechové tyčinky .......................... 102
Kokosová kolečka ......................... 103
(Bezlepkové) marokánky .............. 104
Mandle .......................................... 104
Sójová pěna .................................. 105
Sójový koláč s jahodami ............... 106
Jahody .......................................... 106
Bezlepkový chléb
do domácí pekárny ................... 107
Pečivo, chléb ......................107
Rýžový chléb ................................ 108
(Bezlepkové) dalamánky ............... 109
(Bezlepkové) rohlíky ......................110
(Bezlepkový) chléb s jogurtem ......111
Můj nutriční deník ................ 112
Rejstřík ............................. 117





7
Dostává se vám do ruky kniha, která má být pomocníkem a
rádcem p ři dodržování diety. Žijeme v moderní době, kdy se neustále
rozšiřuje svět věcí kolem nás. S novými poznatky vědy přibývá
využití nových technologií a různých látek, které nám naše
matička Země nabízí. Objevují se nové možnosti, jak si ulehčit běžný
den, máme automatické pračky, myčky nádobí, trvanlivé
potraviny, různé polotovary a hotové pokrmy. Je na každém z nás, jak
dalece využije všech vymožeností naší doby.
Možná že patříte mezi lidi, kteří si uvědomují, že všeho moc
škodí, a toužíte po určitém kontaktu s přírodou, s jejími
přirozenými zákonitostmi, se svým tělem a jeho signály. Třeba právě vaše
nemoc vás nutí zastavit se a přemýšlet, jak dělat některé věci
jinak, lépe.
Intolerancí různých potravin nebo jejich složek v posledních
desetiletích přibývá, proto se také objevují nové a nové diety.
Některé z nich jsou prvořadým terapeutickým prostředkem, jinými
slovy při jejich dodržování se nemoc stabilizuje, neobjevují se
zdravotní komplikace a jedinec – velmi často dítě – se zdravě vyvíjí.
Tato kniha je pomocníkem pro lidi, kteří by měli dodržovat
bezlepkovou nebo bezlaktózovou dietu, rady v ní naleznou i lidé
s alergií na některé potraviny. Obsahuje základní informace ke
každé z uvedených diagnóz.
Více pozornosti je věnováno dietám, vzorovému jídelnímu
lístku a recepturám pokrmů. Naší snahou bylo vybírat pokrmy,
Slovo úvodem





v nichž jsou obsaženy „živé“, tedy p ůvodní potraviny. Tyto jsou
nositelkami celé řady pro naše tělo nepostradatelných látek, které
napomáhají udržení zdraví. Ano, čtete správně, i s určitým
dietním omezením lze usilovat o plnohodnotný život ve zdraví.
Krátká informace o některých z těchto potravin se nachází za
re ceptu rou pokrmu, který ji obsahuje.
Receptury jsou psány pro čtyři osoby, není-li uvedeno jinak.
Recepty na chléb, pečivo a moučníky jsou napsány pro více porcí –
vždy celá dávka na plech, do formy. Pomocí ikon u názvu
pokrmu zjistíte, zda je recept vhodný pro vaši dietu.
– recept není vhodný pro bezlepkovou dietu
– recept není obecně vhodný pro bezlaktózovou dietu.
Přesto si jej přečtěte a individuálně posuďte jeho
vhodnost pro vaši dietu.
Někdy stačí mléko nahradit například sójovým nebo vodou, jindy
inkriminovanou potravinu vynechat.
Na konci knihy je kapitola Můj nutriční deník, která obsahuje
několik volných stran pro vaše poznámky. Vhodné je zaznamenat
si například nově objevené potraviny a jejich složení, kontakty na
dodavatele méně obvyklých potravin, nové receptury, anebo
opačně potraviny, které vám způsobily potíže nebo vám nechutnaly.
Záleží jen na vás, jak volné listy využijete.
Přeji vám prima dny s chutnými pokrmy. Ať je vám vaše dieta
inspirací k novým kulinářským zážitkům, a ne nutným zlem,
které vás omezuje.
Dagmar Kovářů





9
Co je to celiakie?
Slovo celiakie pochází z řeckého slova koiliakos, tzn. trpící
střevními obtížemi.
Celiakie je označována také jako glutenová enteropatie,
celiakální sprue nebo netropická sprue. Jde o chronické střevní
onemoc nění charakterizované trvalou nesnášenlivostí lepku
(glute nu). I když se jedná o vrozené onemocnění, nemusí se objevit
ihned po zařazení potravin s obsahem lepku do stravy (po 6.
měsíci života), ale často také v pozdějším věku vlivem infekce,
stresu, v těhotenství u osob s genetickou predispozicí. Celiakie
tedy může propuknout v jakémkoliv věku.
Celiakii je třeba odlišit od syndromu poruchy vstřebávání (tím
se ale může projevit) a od alergie na lepek.
Syndrom poruchy vstřebávání
Syndrom poruchy vstřebávání se projevuje řadou příznaků:
zvracení, dlouhodobý průjem, nízký váhový přírůstek nebo naopak
úbytek, u malých dětí malým růstem a sekundární anémií
(chudokrevností), nedostatkem železa, vápníku atd.
Příčiny tohoto onemocnění jsou velmi různé:
• vrozené – např. vrozený neúplný vývoj střevních klků,
nedostatek enzymů
• získané – např. po resekci střeva (operační odstranění)
Celiakie





10
Celiakie
Alergie na lepek
Zatímco celiakie je celoživotní onemocn ění, u alergie jsou
nejintenzivnější projevy v prvních letech života a později mohou úplně
vymizet, a není tedy již potřeba dodržovat bezlepkovou dietu.
Jak často se celiakie vyskytuje?
Výskyt celiakie je asi 3 osoby na 1 000 obyvatel. Pokud je v rodin ě
přítomna celiakie, je riziko onemocnění asi 10%. U diabetiků 1. typu
a u pacientů s onemocněním štítné žlázy je riziko onemocnění 5%.
Objevuje se celiakie pouze u dětí?
Ne. Jedná se o celoživotní onemocnění, které může propuknout
kdykoliv, nejen u malých dětí, ale i školáků, dospívajících,
dospělých.
U starších osob se často projeví skrytě, tzv. tichá forma.
Neobjevují se typické příznaky, ale projeví se např. jako
osteoporóza (měknutí kostí).
Co je to lepek?
Lepek neboli gluten je bílkovina rozpustná v alkoholu,
nerozpustná ve vodě.
Kde se lepek nachází?
Nachází se pod různým označením v některých obilovinách, a to:





11
Celiakie
• v pšenici – gliadin
• v žit ě – sekalin
• v ječmeni – hordein
• v ovsu – avenin
Toxicita výše uvedených bílkovin se liší. Nejvyšší toxicitu má
gliadin, pak sekalin, hordein a nakonec avenin. Toxicitu
neovlivňují technologické procesy, takže škodlivé není jen syrové zrno,
ale všechny výrobky z těchto obilovin.
Formy celiakie
• Klinicky rozvinutá – projevuje se syndromem poruchy vst
řebávání. Nemocný má denně jednu až několik nepravidelných,
objemných stolic, tukového a pěnovitého vzhledu. Dítě
váhově neprospívá, neroste. Dospělý hubne.
• Němá forma – malé příznaky, případně bez příznaků.
Vyskytuje se častěji než rozvinutá forma. Dochází k zániku střevních
klků tenkého střeva. V krvi jsou přítomny i přes absenci
příznaků specifické protilátky, tzv. markery celiakie.
Projevy celiakie
Projevy jsou velmi různorodé. Zejména u němé formy celiakie
dochází k mimostřevním projevům, např:
• kůže – např. ohraničené vypadávání vlasů, Dühringova nemoc
• nervový systém – např. migréna
• psychika – např. schizofrenie, deprese, porucha paměti po
60. roce života





12
Celiakie
• kosti – osteoporóza
• dutina ústní – opakující se afty, zvýšená kazivost zub ů
• hematologie – snížení počtu krevních destiček, anémie
(chudokrevnost)
• oči – záněty sliznice, duhovky
Různorodost projevů vede často k tomu, že než je celiakie
diagnostikována, pacient navštíví řadu odborných lékařů.
Diagnostika celiakie
Pro diagnostiku se provádí tzv. biopsie – odebrání vzorku
sliznice tenkého střeva. Ve vzorku je zjištěn zánik klků. Rozbor krve
také prokáže přítomnost markerů celiakie.
Dodržování bezlepkové diety vede k vymizení potíží a
obnovení střevních klků. Zavedení bezlepkové diety před stanovením
diagnózy je chybné. I když příznaky po dodržování vymizí,
nemusí to ještě znamenat, že má pacient celiakii. Příznaky mohly
být způsobeny např. virovým onemocněním. Také pacienti,
kterým dalším vyšetřením není potvrzena celiakie, se častěji
dopouštějí dietních chyb („příznaky vymizely, jsem tedy zdráv“).
Co znamená vyhlazení (zánik) střevních klků?
Sliznice tenkého střeva je poseta drobnými, štíhlými výběžky,
které se nazývají klky. Vyčnívají do výšky 0,3 až 1,0 mm. Na
1 mm
2
podle místa střeva připadá 10–40 klků. Významně tedy
zvětšují plochu sliznice tenkého střeva. Dochází zde k resorpci,
tj. vstřebání živin přijatých potravou.





13
Celiakie
P ři biopsii se odebírá vzorek tenkého střeva – bioptát, ten se
hodnotí pod mikroskopem. U pacienta, který není léčen nebo
nedodržuje bezlepkovou dietu, je odebraný vzorek tenčí a na
povrchu nejsou pod mikroskopem patrné klky.
Kam jít při podezření na celiakii?
V případě podezření na celiakii vás praktický lékař nebo dětský
lékař odešle ke gastroenterologovi do gastroenterologické
ambulance. Ten provede všechna nezbytná vyšetření.
Může být nemocný s celiakií dárcem krve?
Celiakie není infekční onemocnění, není přenosné krví, takže
člověk trpící tímto onemocněním může být dárcem krve.
Nezbytným předpokladem dárcovství je dobrý zdravotní stav. Dárce
tedy musí důsledně dodržovat dietní režim (bezlepkovou dietu),
který zaručí dostatek všech živin, vitamínů, minerálních látek,
celkově dobrý výživový stav.
Může mít žena s celiakií dítě?
Ano, celiakie není rozhodně důvodem, proč nemít dítě. Pro
dobrý růst plodu je ale nutná vyvážená strava s obsahem všech
nezbytných živin.
To ale dokáže zajistit i dobře sestavená bezlepková dieta.
Během těhotenství se nedoporučuje porušit bezlepkovou dietu,
neboť zhoršení zdravotního stavu by určitě zdárnému průběhu
těhotenství neprospělo.





14
Celiakie
Mohu se stravovat mimo domov?
Možnost stravovat se mimo domov ur čitě je, ale je to obtížnější
než u člověka bez dietního omezení. Na první problém narazí
rodiče hned při přihlášení dítěte do školky nebo školy. Příprava
bezlepkové diety není až tak náročná, aby ji školní jídelny
nezvládly. Nejvíce záleží na ochotě personálu. Určitě stojí zato
oslovit ředitele (ředitelku) daného zařízení a vedoucí jídelny
a prodiskutovat s nimi možnost přípravy bezlepkové diety ještě
před přihlášením dítěte do daného zařízení.
To stejné platí u dospělých a možnosti stravování v závodní
jídelně. I když některé z nich nabízejí možnost výběru z více jídel
a některá se budou zdát, že nejsou zdrojem lepku, je dobré se
zajímat o složení pokrmu a ujistit se, že jsou opravdu
bezlepková. Může dojít i k sekundární kontaminaci pokrmu (např. míchá
se stejným náčiním jako pokrm s lepkem...). Také zajištění
stravování na letní dovolené, dětských táborech je jenom otázkou
domluvy a ochoty ke spolupráci.
Ani restaurace nejsou již pro osoby s bezlepkovou dietou
„tabu“. Řada z nich nabízí na svém jídelníčku pokrmy vhodné
právě pro ně. Kontakty je možné vyhledat na internetu. Pokud
se žádná taková restaurace nevyskytuje zrovna ve vašem blízkém
okolí, můžete zkusit přesvědčit kuchaře ve svém oblíbeném
podniku ke změně či se domluvit na přípravě bezlepkového pokrmu
právě pro vás.





15
Celiakie
Léčba celiakie
Jedinou lé čbou celiakie je dodržování bezlepkové diety. Jedná
se o celoživotní onemocnění, dietní režim je tedy třeba dodržovat
celý život.
Co je nutné ze stravy vyloučit?
Z jídelníčku se vylučují obiloviny obsahující lepek a všechny
výrobky, při jejichž výrobě byly tyto obiloviny použity. Patří mezi
ně pšenice, žito, ječmen a oves.
Přehled výrobků z jednotlivých obilovin uvádějí tabulky č. 1, 2, 3, 4:
Tabulka č. 1 – Výrobky z pšenice
Chléb Všechny druhy – kmínový, šestizrnný, grahamový...
Pečivo Rohlíky, housky, raženky – bílé, tmavé, celozrnné,
grahamové, sójové z běžného pekařství
Těstoviny Všechny druhy – vaječné, bezvaječné, celozrnné,
ochucené...
Sladké pečivoVšechny druhy – koblihy, koláče, záviny, buchty
Cukrárenské výrobky Oplatky, zákusky, sušenky, piškoty...
Knedlíky Houskové, bramborové připravené z běžné mouky
Jíška Hotové i doma připravené z běžné mouky
Použití pšeničné mouky je velmi rozšířené. Je třeba si uvědomit, že se používá
k zahušťování polévek, šťáv k masu, k obalování masa. Na to se musí myslet při
stravování v restauracích, jídelnách. Určité množství lepku se nachází i v
polotovarech, hotových mražených jídlech, v některých uzeninách, polévkách v sáčku...





16
Celiakie
Tabulka č. 2 Výrobky z žita
Melta, caro, instantní káva
(obsahuje výtažky z obilí)
Nápoje připravené z těchto kávovin
Žitná mouka Chlebová, celozrnná
Chléb Moskva
Pšenično-žitný chléb
Žito – zrnoŽitné vločky
Tabulka č. 3 Výrobky z ječmene
Ječmen – zrnoJečné kroupy, krupky, lámanka
Ječné vločky
Ječná mouka
Ječný sladPivo
Tabulka č. 4 Výrobky z ovsa
Oves – zrnoOvesné vločky, müsli
Ovesná mouka
Čím nahradit běžně používané obiloviny?
Lze použít přirozeně bezlepkové potraviny, kterými můžeme
nahradit zakázané obiloviny. Mezi ně patří:
• kukuřice
• sója
• proso, jáhly
• pohanka
• rýže
• brambory





17
Celiakie
• fazole
• hrách
• čočka
• amarant
Výrobky, které jsou pro osoby s celiakií bezpe čné, bývají
označeny přeškrtnutým klasem. Výrobci bezlepkových potravin mají
povinnost testovat hotové výrobky na přítomnost lepku. Jeho
množství nesmí přesáhnout 1mg na 100 g výrobku. Výrobky
vhodné pro bezlepkovou dietu mohou být označeny také slovy:
„bez lepku“, „gluten-free“, „gluten- frei“, „gliadin-fri“, „sin gluten“,
„sans gluten“, „senza glutine“.
Člověk s celiakií musí pečlivě sledovat složení výrobku. Není
nutné jíst pouze výrobky označené přeškrtnutým klasem, ale
u takto neoznačených výrobků je třeba pečlivě prostudovat
složení, a pokud výrobce uvádí, že byl přidán škrob, výrobek
nekonzumovat.
Jaká technologická úprava pokrmů je vhodná?
Pouze zpočátku při bolestech břicha, průjmech, než dojde ke
zklidnění stavu, je vhodné zařadit šetřicí dietní režim s
protiprůjmovým charakterem. To znamená, že pokrmy se připravují
zejména vařením, dušením, zapékáním bez tvorby kůrek
(nesundávat pokličku). Zásadně se vylučuje smažení. Zpočátku
při průjmu není vhodné zařazovat ve větším množství mléko,
nadýmavou zeleninu (např. zelí, kapustu), luštěniny, pokrmy
a potraviny s velkým obsahem tuku. Jedná se pouze o přechodná
doporučení.





18
Celiakie
Po zklidn ění je možné využít všechny technologické úpravy,
tj. vaření, dušení, pečení, zapékání, grilování i smažení.
Bezlepková dieta má být v souladu s doporučeními pro zdravou výživu.
Smažit se tedy doporučuje maximálně 1× týdně. Osoba s celiakií
si musí uvědomit, v čem bude obalovat – není možné použít
běžnou mouku nebo strouhanku.
Použití soli a koření je opět v souladu se zásadami zdravé
výživy: solit mírně, ostré koření nepoužívat ve velkém množství
a příliš často. Doporučují se zejména zelené natě – pažitka,
petrželka, libeček, kopr, bazalka...
Při zahušťování polévek a omáček je nutné volit Solamyl
(bramborový škrob), Maizenu (kukuřičný škrob), sójovou,
rýžovou, amarantovou nebo bezlepkovou mouku.
Výběr vhodných potravin
Plnohodnotná strava nám musí dodat všechny nezbytné živiny –
bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerální látky. Člověk
s celiakií musí navíc dbát na přísné vyloučení lepku ze své
stravy.
Bílkoviny
Jsou to látky, jejichž příjem potravou je pro organismus nezbytný,
nedokáže si je totiž sám vytvořit. Mají řadu funkcí – slouží k
obnově buněk, tkání, nutný je příjem pro růst a vývoj, pro správnou
funkci imunitního systému atd.
Zdrojem plnohodnotných bílkovin jsou zejména potraviny
živočišného původu:





19
Celiakie
• maso, masné výrobky
• mléko, mlé čné výrobky
• vejce
Maso
Maso neobsahuje lepek.
Je možné použít všechny druhy – vep řové, hovězí, telecí,
drůbeží, rybí.
Přednost má maso libové, ryby se zařazují dle zásad zdravé
výživy alespoň 2× týdně.
!
POZOR – při tepelné přípravě používat k zahušťování a obalování pouze
bezlepkové mouky a strouhanku z bezlepkového pečiva.
!
POZOR při přípravě mletých mas – používat bezlepkovou strouhanku,
nekupovat hotovou sekanou.
Uzeniny
Výběr uzenin je omezený, protože do řady výrobků se přidává
škrob, který může být zdrojem lepku.
Obecně se nedoporučuje zařazovat uzeniny do jídelníčku
často (max. 2× týdně), protože jsou zdrojem tzv. skrytých tuků,
soli.
Mezi vhodné druhy patří šunka, uzené maso, cikánská pečeně.
U ostatních výrobků (např. domácí paštiky, pomazánky) je
třeba znát složení. Některé obchody, např. Globus, které si
připravují vlastní uzeniny, je připravují bez lepku. U výrobků
neoznačených přeškrtnutým klasem je třeba se zajímat o složení
u výrobce.





20
Celiakie
Mléko
Zařazení mléka do jídelníčku se řídí individuální snášenlivostí. Je
vhodné na přípravu nápojů, pokrmů.
Mléčné výrobky
Tyto výrobky se zařazují do jídelníčku denně, jsou významným
zdrojem vápníku.
Lepek neobsahují, pokud do výrobku nejsou přidány
obiloviny, které jsou jeho zdrojem, např. ovesné vločky.
Vhodné jsou zakysané mléčné výrobky (např. podmáslí, kefír,
jogurty), různé druhy sýrů (tvrdé, měkké, tavené), tvaroh.
Možnou alternativou pro zpestření jídelníčku je i zařazení
výrobků ze sóji – sójové jogurty, sójový sýr tofu.
Vejce
Vejce jsou zdrojem kvalitních bílkovin (zejména bílek), ale také
cholesterolu.
Do jídelní čku se zařazují 1–2× týdně ve vhodné úpravě –
vařené, v polévce...
!
POZOR na různé kupované výrobky z vajec – např. ruské vejce, tatarská
omáčka, majonéza – mohou být zdrojem lepku.
Tuk y
Tuky jsou pro nás největším zdrojem energie. Jejich nadbytečný
příjem může vést k obezitě, ale na druhé straně mají i tuky v
organismu řadu důležitých funkcí. Jsou zdrojem esenciálních, tj.
nezbytných, nenasycených mastných kyselin (jsou obsaženy např.





21
Celiakie
v rostlinném oleji), pot řebujeme je ke vstřebávání vitamínů
rozpustných v tucích (vitamíny A, D, E, K), fungují jako tepelný izolant.
Tuky jsou přirozeně bezlepkovou potravinou, ale při jejich
výběru do jídelníčku se řídíme zásadami zdravé výživy. Přednost
při používání v kuchyni tedy mají tuky rostlinné – oleje. Na
pečivo je vhodné použít menší množství másla, případně prostřídat
s margaríny. Množství tuku ve stravě snížíme také vhodným
výběrem potravin, kdy upřednostňujeme potraviny se středním
nebo nižším obsahem tuku, např. mléko polotučné, jogurty se
středním obsahem tuku 3 %... U dětí ale rozhodně nevolíme
výrobky nízkotučné.
Sacharidy
Představují pro organismus pohotový zdroj energie. Rozlišujeme
sacharidy jednoduché (např. cukr na slazení) a složené, tzv.
polysacharidy (např. škrob). Pravidla zdravé výživy doporučují
omezit právě sacharidy jednoduché, tj. omezit slazení, slazené nápoje
a naopak upřednostnit polysacharidy. Mezi těmi si člověk s
celiakií musí vybírat pouze ty, které nejsou zdrojem lepku.
Povolené sacharidové potraviny
u bezlepkové diety
Rýže
• bílá, Natural, parbolizovaná
• rýžové burisony
• instantní rýžová kaše
• rýžová mouka, rýžové vlo čky, rýžové těstoviny





22
Celiakie
Kukuřice
• kukuřičný škrob (Maizena)
• kukuřice mražená, sterilovaná
• kukuřičný křehký chléb
• kukuřice extrudovaná (je možné použít místo strouhanky na
obalení)
• instantní kukuřičná kaše – například Mišutka
• kukuřičná mouka
Brambory
• brambory jako p říloha – vařené, pečené, bramborová kaše
• bramborový škrob (Solamyl)
• bramborový knedlík – pouze připravený doma s bezlepkovou
moukou
Sója
• sója lušt ěnina – boby – syrové, sterilované
• sójová mouka
• sójové vločky, sójová krupice
• sójové maso – např. kostky, plátky
• sójové boby pražené
• sójový sýr tofu (bílý, uzený, lahůdkový...)
• sójové mléko, sójový jogurt
Jáhly
• jáhly, jáhlová mouka
• jáhlové vlo čky
• instantní jáhlové kaše





23
Celiakie
Pohanka
• pohanka
• pohanková dr ť
• pohankové vločky
• pohankový křehký chléb
• pohankové křupky
Luštěniny
• hrách
• fazole
• čočka
• předvařené, čerstvé, sterilované
!
POZOR na kupované luštěninové pomazánky, které mohou být zdrojem
lepku. Vždy je potřeba důkladně prostudovat složení.
Ořechy, semena
• různé druhy ořechů – vlašské, para, lískové, kešu, mandle
• různé druhy semen – slunečnicová, dýňová, sezamová, lněná,
mák
Ovoce
Ovoce je samoz řejmě přirozeně bezlepkovou potravinou, z
čerstvého ovoce se tedy zařazují všechny druhy dle individuální
snášenlivosti alespoň 1× denně.
Je ale třeba dávat pozor na výrobky z ovoce, nevhodné jsou
např. ovocné přesnídávky s obsahem ovesných vloček.





Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné
verze je možné v elektronickém obchodě společnosti
eReading .






       

internetové knihkupectví ABZ - online prodej knih


Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2018 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist