načítání...
nákupní košík
Košík

je prázdný
a
b

E-kniha: Alergeny na talíři: 14 nejvýznamnějších alergenních složek v jídle - kolektiv autorů Vitalia.cz

Alergeny na talíři: 14 nejvýznamnějších alergenních složek v jídle

Elektronická kniha: Alergeny na talíři: 14 nejvýznamnějších alergenních složek v jídle
Autor:

- Počet lidí alergických na některé složky potravin roste. Vyústil až v povinnost výrobců a prodejců potravin a provozovatelů restaurací informovat o alergenech, které se nacházejí v ... (celý popis)
Titul je skladem - ke stažení ihned
Médium: e-kniha
Vaše cena s DPH:  49
+
-
1,6
bo za nákup

hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%hodnoceni - 0%   celkové hodnocení
0 hodnocení + 0 recenzí

Specifikace
Nakladatelství: » Internet Info
Dostupné formáty
ke stažení:
EPUB, MOBI, PDF
Upozornění: většina e-knih je zabezpečena proti tisku a kopírování
Médium: e-book
Rok vydání: 2016
Jazyk: česky
ADOBE DRM: bez
ISBN: 999-00-017-0654-8
Ukázka: » zobrazit ukázku
Popis

Počet lidí alergických na některé složky potravin roste. Vyústil až v povinnost výrobců a prodejců potravin a provozovatelů restaurací informovat o alergenech, které se nacházejí v jimi nabízených jídlech.

Tato povinnost se týká čtrnácti skupin nejvýznamnějších alergenů, kterým se budeme podrobněji věnovat. Jak se alergie projevuje? Na co si dát pozor? A lze alergické reakci zabránit?

Zařazeno v kategoriích
Recenze a komentáře k titulu
Zatím žádné recenze.


Ukázka / obsah
Přepis ukázky

Alergeny v jídle Počet lidí alergických na některé složky potravin roste. Vyústil až v povinnost výrobců a prodejců potravin a provozovatelů restaurací informovat o alergenech, které se nacházejí v jimi nabízených jídlech. Tato povinnost se týká čtrnácti skupin nejvýznamnějších alergenů, kterým se budeme podrobněji věnovat v následujících kapitolách. LÁTKY NEBO PRODUKTY VYVOLÁVAJÍCÍ ALERGIE NEBO NESNÁŠENLIVOST (dle Nařízení (EU) č. 1169/2011, kráceno)

Obiloviny obsahující lepek

Korýši

Vejce

Ryby

Jádra podzemnice olejné (arašídy)

Sójové boby

Mléko

Skořápkové plody

Celer

Hořčice

Sezamová semena

Oxid siřičitý a siřičitany v určených koncentracích

Vlčí bob (lupina)

Měkkýši a výrobky z nich

2


Zdravotní potíže mohou však u strávníků nastat i v případě

konzumace čehokoli jiného, neboť potenciálním alergenem

může být prakticky každá potravina a každá její složka. Není

alergen jako alergen, míra jejich vlivu na člověka je různá, a

významně se také liší procenta lidí, kteří jsou na zástupce

jednotlivých skupin „oficiálních“ alergenů citliví.

3


Alergeny v potravinách

Počet lidí alergických na některé složky potravin roste. K

velmi častým patří alergie na ořechy a arašídy. Jaké druhy

jsou rizikové?

Množství lidí alergických na složky potravy vyústilo až v

povinnost výrobců a prodejců potravin a provozovatelů

restaurací informovat o alergenech, které se nacházejí v jimi

nabízených jídlech. Tato povinnost se týká čtrnácti skupin

nejvýznamějších alergenů, kterým se budeme v následujících

kapitolách podrobněji věnovat.

Zdravotní potíže nicméně mohou u strávníků nastat i v případě

konzumace čehokoli jiného, neboť potenciálním alergenem

může být prakticky každá potravina a každá její složka. Není

však alergen jako alergen, míra jejich vlivu na člověka je

různá, a významně se také liší procenta lidí, kteří jsou na

zástupce jednotlivých skupin „oficiálních“ alergenů citliví.

K velmi častým patří alergie na ořechy a arašídy.

Nejhorší jsou arašídy a para ořechy

Je rozdíl mezi arašídy a ořechy (podzemnice olejná je

luštěnina), ačkoli drtivá většina populace tyto pojmy

ztotožňuje. Uvedený rozdíl je vyjádřen také zařazením do

různých skupin alergenů – zatímco arašídy najdete (například v

restauracích, kde se alergeny často označují číselným

symbolem) pod označením A5 (skupina: jádra podzemnice

olejné-arašídy a výrobky z nich), ořechy se skrývají pod kódem

4


A8 (skupina: skořápkové plody a výrobky z nich), přičemž tato kategorie zahrnuje různé druhy ořechů. Nejsilnějšími potravinovými alergeny jsou přitom právě arašídy a para ořechy. Obě tyto potraviny jsou schopné u některých jedinců vyvolat velmi intenzivní alergické reakce, mezi které patří svědivá vyrážka, otok v hrdle nebo pokles tlaku. Právě o nich se v minulosti často spekulovalo o tom, že mohou způsobit dokonce i smrt. Projevy alergické reakce na ořechy a arašídy

svědivá vyrážka

otok v hrdle

pokles tlaku

poruchy trávení a dýchání

v krajním případě způsobí i smrt Alergie na ořechy je naprosto běžná Samozřejmě se takové riziko týká teoreticky jen takových jedinců, kteří jsou na rizikové složky potravin alergičtí. Na druhou stranu, jak vyplývá z dosavadních studií, takových lidí není málo. Z výzkumů prováděných ve Velké Británii a USA vyplynulo, že ze zkoumaných osob bylo na arašídy alergických 23 procent a na některý (kterýkoli) z druhů ořechů dokonce 54 procent. Alergenní reakce pacientů se nejčastěji projevily po konzumaci vlašských ořechů (34 procent), ořechů kešu (20 procent), pekanových ořechů (9 procent), pistáciových ořechů (7 procent) a v případě lískových, piniových, para a dalších

5


ořechů detekovali výzkumníci méně než 5 procent alergiků.

Záleží i na dalších okolnostech

K uvedeným číslům snad jen jedna poznámka, zato však

zásadní. Značná část alergických reakcí vzniká v kombinaci s

dalšími, především pylovými alergeny nebo s alergeny z dalších

skupin. Míra reakce je tak mimo jiné dána tím, v jakém

prostředí či dokonce v jakém ročním období se v daném

prostředí pohybujeme.

Úplně jinak tak může působit konzumace arašídů v Evropě,

Americe nebo v Asii a úplně jinak na jaře nebo v zimě. Což je

vysvětlení častých dotazů na téma, proč je někomu po

konzumaci (nejen) arašídů a ořechů jednou špatně a jindy se

naopak nic, minimálně zdánlivě, neděje.

Možných kombinací je přitom nekonečně mnoho, jedna z těch

aktuálních je třeba větší pravděpodobnost alergenních projevů

takzvaně „zkříženě reagujících alergenů“ v kombinaci celeru a

pylu břízy. Pyl břízy zvyšuje také alergenní reakci u lidí

alergických na lískové oříšky – tedy ve střední Evropě, v

jižních částech kontinentu hraje stejnou roli jako bříza pyl

pelyňku. Což ve své podstatě znamená, že třeba lískové oříšky

nebo celer bychom neměli zas tak moc konzumovat na jaře,

když kvetou břízy. To ale zároveň znamená, že výše

zmiňovaná data o procentech alergiků v anglosaských zemích

nemusíme brát zas tak ortodoxně, protože jde o jiné prostředí a

není ani zřejmé, ve kterém období výzkumy probíhaly. A to

zase do třetice znamená, že drtivou většinu v současné době

dostupných informací týkající se alergiků a alergií nejen na

arašídy a ořechy je třeba vnímat jako část znalostí, k nimž musí

6


postupně přibývat další škála údajů, které zatím ještě nejsou k

dispozici.

Vliv tepelného zpracování

Něco však přece jen víme. Například právě v případě ořechů (s

výjimkou lískových) zřejmě ke zkříženě reagujícím alergenům

na bázi pylů nedochází. Naopak zkřížená reakce byla

prokázána mezi ořechy kešu a pistáciemi a také mezi mandlemi

a vlašskými a para ořechy. Nemá cenu se pouštět do dalších

podrobností, i tak je myslím zřejmé, že alergologie je opravdu

věda, kde člověka mnohá poznání ještě čekají a jak to tak

vypadá, ke všem poznatkům se zřejmě stejně nedobereme.

Podstatné ale je, že na alergenitu ořechů i arašídů má vliv

tepelné zpracování. Aby to ale nebylo jednoduché, je třeba říci,

že oběma směry. Zatímco totiž v případě lískových ořechů či

ořechů kešu tepelným opracováním alergenita klesá, v případě

arašídů či pekanových ořechů se alergenita zvyšuje.

I v tomto případě je tak vhodné konstatovat, že současná

poznání bude třeba ještě dost doplnit. Nejvíce jsou přitom,

alespoň podle dostupných informací, zpracovány lískové

ořechy. V tomto případě totiž proběhla reprezentativní

celoevropská studie, z níž vyplynulo, že u osob alergických na

tuto potravinu mohou způsobit poruchy trávení nebo dýchání

dávky v rozmezí 7 a 10 mg bílkoviny z lískových ořechů.

7


Alergie: Žádný korýš není bezpečný Alergie na korýše patří k vůbec nejčastějším potravinovým alergiím a může způsobovat reakce až ohrožující život. Rostoucí poptávka spotřebitelů, a s tím související rozšiřující se nabídka všech možných „mořských potvor“, patří z obecného pohledu mezi pozitivní stravovací trendy v naší zemi. Mořské produkty totiž představují pro lidský organismus mnohá pozitiva, přičemž za nejdůležitější je považován obsah omega 3 a omega 6 mastných kyselin. Jsou ale také zdrojem řady vitamínů, mají nízkou energetickou hodnotu a minimální obsah tuků. Jsou však také zdrojem alergií. Mořské plody a alergie Stejně jako například v případě ořechů jsou i mořské plody součástí několika skupin alergenů, přestože spotřebitel je obvykle vnímá jako jeden celek. Budeme-li se držet číselných kódů používaných k označování alergenů, například ve stravovacích zařízeních, pak jde celkem o tři skupiny alergenů:

korýši a výrobky z nich (A 2)

měkkýši a výrobky z nich (A 14)

ryby a výrobky z nich (A 4) Není na škodu takové rozlišení respektovat – jednak se totiž zdá, že zejména měkkýši jsou z uvedených skupin nejrizikovější, jednak se produkty výše jmenovaných skupin vůči sobě jinak chovají v rámci „zkříženě reagujících

8


alergenů“.

Následující informace se přitom budou týkat jen skupiny

korýšů, neboť rizika měkkýšů vydají na zcela samostatný

článek – právě v nich se totiž v nemalé míře kumulují mořské

biotoxiny, které patří k velmi jedovatým přírodním látkám, a v

plžích a mlžích se vyskytují především proto, že se většina z

nich živí mořským planktonem, který příslušné jedy obsahuje.

Korýši – o kom je řeč

Hned na úvod patří připomínka, které „mořské potvory“ patří

mezi korýše a které ne. Asi nejkonzumovanějším a

nejoblíbenějším korýšem je kreveta (mimochodem, kreveta

tygří představuje vyšší alergenní riziko než klasické „malé

krevety“, prodávané běžně hluboce zamrazené v našich

maloobchodech), mezi korýše patří ale i langusty, humři, krabi,

garnáti a kril (drobní korýši tvořící základ potravy pro mořské

živočichy).

Naopak mezi korýše nepatří ústřice, slávky, hřebenatky, mořští

plži, olihně, sépie či chobotnice.

Když korýše, tak jeden druh

Základním alergenem korýšů je svalová bílkovina

tropomyosin, respektive celá skupina tropomyosinů, které si

jsou velmi podobné. Kvůli tomu představuje konzumace

různých korýšů prakticky vždy riziko zkřížených reakcí. Z toho

vyplývá, že nižší riziko alergické reakce nastává při konzumaci

pouze jednoho druhu korýše.

9


Zkřížená reakce nastává také při konzumaci korýšů a zároveň

měkkýšů (především sépií a plžů), ale také u osob citlivých na

roztoče a šváby, moly nebo mravence. To proto, že

tropomyosin se nachází také v tělech mnohých obratlovců.

Kupodivu zatím nebyla prokázána zkřížená reakce při

současné konzumaci korýšů a ryb – což je důkaz, že je

skutečně vhodné jednotlivé skupiny alergenů dobře rozlišovat.

Ačkoli mnoho veřejně dostupných informací o vlivu

tropomyosinu na lidský organismus není k dispozici, byla

opakovaně prokázána spojitost této látky s dlouhodobými

chorobami trávicího traktu, které se projevují jako průjmy s

příměsí krve a bolestmi břicha.

Tepelné zpracování příliš nepomáhá

Problém tropomyosinu spočívá v tom, že je takzvaně

termostabilní, čili se nedá zničit vařením, pečením a dalšími

formami tepelného zpracování. Podle některých výzkumů lze

sice například v případě krevet snížit vařením po dobu 10

minut jejich alergenitu, avšak pouze tak, že se alergeny pro

člověka při tepelné úpravě jen lépe „zamaskují“, takže

alergenní reakce buď nenastane, nebo je nižší. Riziková látka

se ale do těla dostane a může se v něm dále koncentrovat –

tropomyosin je totiž kromě tepelné úpravy odolný i vůči

trávicím enzymům i proti nízkému pH.

O prahových dávkách rizikových látek v korýších se toho ví v

současné době velmi málo a dosavadní znalosti nepostihují

plnohodnotně ani náhodou všechny hlavní druhy běžně

konzumovaných korýšů. Zatím byly pouze popsány reakce

osob na 14–16 gramů garnátů (což jsou asi čtyři středně velcí

10


Toto je pouze náhled elektronické knihy. Zakoupení její plné verze je možné v elektronickém

obchodě společnosti eReading.




       
Knihkupectví Knihy.ABZ.cz - online prodej | ABZ Knihy, a.s.
ABZ knihy, a.s.
 
 
 

Knihy.ABZ.cz - knihkupectví online -  © 2004-2019 - ABZ ABZ knihy, a.s. TOPlist